Comeback der Stulle

Vom schlichten Schnittlauchbutterbrot bis zur Sandwich-Pastrami-Kreation – das Abenbrot feiert in Hamburg sein Comeback

Es war einmal ein Butterbrot, ein Schnittchen, eine Stulle, eine Bemme … Kurzzeitig sah es so aus, als ob diese urdeutsche Institution ihre besten Zeiten hinter sich hätte angesichts der internationalen Konkurrenz in Form von Baguette, Ciabatta, Sandwich und Bagel. Ende der 1990er-Jahre sah sich die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) sogar dazu bemüßigt, den letzten Freitag im September zum Tag des Butterbrotes zu erklären!

Doch inzwischen hat sich die Stulle neu erfunden. Jule Bauer hatte mit ihrer Manufaktur Stullenbauer in Eimsbüttel offenbar die richtige Idee zur richtigen Zeit, als sie vor einigen Jahren ihr Catering-Unternehmen gründete. Ihre Schnittchen gehen weg wie geschnitten Brot, sind gefragt als gesunde Stärkung für Meetings und Feiern jeder Art. Das Angebot reicht vom zünftigen Schinkenbrot bis zu eigenen Kreationen mit so fantasievollen Namen wie „Sultan freut sich“ (Curry-Dattel-Chili-Aufstrich) oder „Prinzessin auf der Erbse“ (Erbsencreme mit Basilikum-Tofu).

Sie schmieren je nach Saison 50 bis 800 Stullen am Tag

Dabei setzt sie ganz auf Biozutaten, angefangen beim Brot, das von der Biobäckerei Springer stammt, bis hin zum Belag. Die Stullen werden für Buffets als Canapés auf Holzbrettern arrangiert oder als Klappbrote in blau-weiß-kariertem Butterbrotpapier geliefert. Jule Bauer und ihre Mitarbeiter, drei feste und mehrere freie, haben alle Hände voll zu tun und schmieren je nach Saison und Auftragslage 50 bis 800 Stullen am Tag.

Aber auch die Großen der Branche haben den Trend nicht verschlafen: Ein ehrliches Butterbrot ohne Chichi möchte „Dat Backhus“-Geschäftsführer Thorsten Knoop im kleinen, aber feinen Ableger Brot und Stulle in der Rindermarkthalle auf St. Pauli anbieten. Das Brot wird größtenteils vor Ort gebacken, und die Bäckermeister können ganz unabhängig vom Mutterhaus ihre Ideen umsetzen. Vor den Augen der Kundenportionieren und formen sie mit geübten Bewegungen den Teig. Dass sie ihr Handwerk verstehen, kann man nicht nur sehen, sondern auch schmecken; ob bei der Leerdammer-Stulle oder dem „Schieba-Ei“ (Rührei mit Bacon) auf Schwarzbrot; innen laden rustikale Holzbänke mit Blick auf den Ofen zum Verweilen ein, und bei gutem Wetter steht draußen eine Terrasse zur Verfügung.

Das Essen in geselliger Runde macht besonders viel Spaß

Im Rahmen der allgemeinen Rückbesinnung auf lokale Traditionen kommt sogar das „bürgerliche Abendbrot“ wieder zu Ehren. Einst fest im Familienalltag verankert, wird es nun mit Freunden oder Fremden genossen: So bietet das LaDouce-Catering von Constanze Lux derzeit einmal im Monat eine sogenannte Vesper im Vju an, dem Café im Energiebunker in Wilhelmsburg, die auf große Resonanz trifft. Und das nicht nur, weil Constanze Lux mit selbst gebackenem Brot (Foto) – zum Beispiel Schwarzbrot im Weckglas oder Rote-BeteNussbrot – und ungewöhnlichen Aufstrichen aufwarten kann, sondern weil das Essen in geselliger Runde besonders viel Spaß macht. Aber auch in den eigenen vier Wänden muss man nicht auf Constanzes Abendbrot verzichten, dank ihres „Abendbrot to go“-Angebots.

Der Trend geht zum Slowfood, immer mehr Konsumenten ziehen eine ordentliche Stulle industriell gefertigten Sandwiches vor. Das Butterbrot von heute ist trotz aller Retro-Tendenzen ein Kosmopolit: Neben altbekannten Klassikern, wie Leberwurst mit Gürkchen oder Eiersalat, findet man bei den zahlreichen Anbietern von individuell belegten Broten Kombinationen mit Serrano-Schinken, Pastrami, Mozzarella, Ziegenkäse, Kürbis, Avocado, Cranberrys und vielem mehr. Bei Aufstrich und Belag sind der Fantasie
offenbar keine Grenzen gesetzt, und auch vegane Varianten gehören selbstverständlich dazu. Es droht also nie langweilig zu werden, das erklärt das fulminante Comeback von Schnittchen & Co.

Text: Cornelia Wend
Foto vom LaDouce-Abendbrot: Frank Egel

Stullenprofis

Brot & Stulle
Die Hamburger Brotmanufaktur setzt auf Regionalität und Ursprünglichkeit. Die Brote mit krosser Kruste werden direkt vor Ort ohne Backhilfsmittel gebacken und mit leckeren Zutaten belegt.
Rindermarkthalle
Neuer Kamp 31, (St. Pauli)
Telefon 43 91 00 32
Mo-Sa 7–20 Uhr

Die bessere Hälfte
In dem netten Eckcafé erhält man schon in aller Frühe halbe belegte Brötchen mit allem, was das Herz begehrt. Das Catering-Angebot umfasst aber auch Schnittchen und Pumpernickeltürme. Ein echter Tipp ist der Picknick-Rucksack für den Ausflug auf „die Insel“.
Vogelhüttendeich 80 (Wilhelmsburg)
Telefon 75 66 07 07
Mo-Fr 4.30–11, Sa 4.30–15 Uhr
Picknick: 1. Mai–30. Sep (15,80 Euro pro Person; 24 Stunden im Voraus bestellen)

Kaffeeklappe
Im charmanten Café gibt es nicht nur eine bodenständige animalische, käsige oder vegane Stulle (mit Tamarinde, mariniertem Tofu und Koriander, yamm!) – hier hat man sich grundsätzlich kulinarischen Traditionen verschrieben, wie dem allwochenendlichen Sonntagsbraten.
Fährstraße 69 (Wilhelmsburg)
Telefon 32 53 62 69
Di-Fr 8–20, Sa/So 10–20 Uhr

Kaiserwetter
Der Caterer mit dem Retro-Charme will in seinen beiden Filialen für eine heimelige Atmosphäre sorgen, getreu dem Motto „zu Hause isst es sich am schönsten“, und seine Gäste mit gesunder Kost versorgen, von der Käsestulle (1,75 Euro) über die Suppe bis zum hausgemachten Quark.
Bleichenbrücke 11 (Neustadt)
Telefon 63 79 73 53 39
Mo-Fr 7–19 Uhr
Ottenser Hauptstraße 7 (Ottensen)
Mo-So 8–22 Uhr

LaDouce
Bei Constanze Lux kann man nicht nur frische, saisonal belegte Stullen verzehren, sondern auch hausgemachte Kuchen, Kekse und leckere Waffeln
zu Kaffeespezialitäten von Mr. Hoban’s genießen. Das geht am Cafétresen und bei schönem Wetter auch im kleinen Gärtchen. Ihr „Abendbrot to go“ gibt’s jeden Dienstag auf Vorbestellung (15–18.30 Uhr; 12,50 Euro/zwei Personen). Im Vju veranstaltet LaDouce einmal im Monat eine Vesper. Nächste Termine: 21.7. und 18.8.
Telemannstraße 22 (Eimsbüttel)
Telefon 36 03 67 11
Di-Fr 12–18, Sa-So 13–18 Uhr

Stullenbar Frachtraum
Wilfred Amoah Marfo, Importeur des Palmlikörs „Kumasi Pure“, bietet in seiner Cafébar im Herzen Eimsbüttels üppig belegte Stullen für den größeren Hunger an, wie den „Veggie-Segler“ mit Salat und gegrilltem Ziegenkäse (7,90 Euro).
Heußweg 60 (Eimsbüttel)
Telefon 69 27 64 88
Mo-Sa ab 10, So 10–21 Uhr (So keine Stullen)

Stullenbauer
Das kleine Catering-Unternehmen lässt das gute alte Butterbrot wieder aufleben – von einfach bis raffiniert. Für die Brote werden Zutaten aus biologischem, regionalem und saisonalem Anbau verwendet. Die Stullen können im Baukastenverfahren zusammengestellt und für Meetings, Vernissagen, Geburtstagsfeiern etc. bestellt werden.
Eidelstedter Weg 11 (Eimsbüttel)
Telefon 60 81 45 10

Y! Café und Sandwichbar
Der Café-Ableger vom Catering-Service Herbary hat nicht nur ein stylisches Ambiente, sondern auch originell belegte Brote zu bieten, zum Beispiel Chilihuhn mit Avocado (5 Euro) oder Ziegenkäse mit hausgemachter Estragon-Orangen-Creme (4 Euro), fast alles bio.
Detlev-Bremer-Straße 21 (St. Pauli)
Telefon 0178 / 810 89 09
Mo-So 10.30–18 Uhr

Essen_Trinken_Cover_klein-1Dieser Beitrag stammt aus dem Gastroführer SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN Ausgabe 2015/16. Die neue Ausgabe gibt es ab Juni überall in Hamburg am Kiosk oder im Onlineshop