FoodSZENE: Jasmin unterwegs #3

Lutz Bornhöft scheut keine Risiken und sattelte mit Cook Up – Culinary Gallery von der klassischen Gastronomie um zur experimentellen Kochschmiede.

Strahlende Augen, struppiger Bart, verschmitztes Lächeln – Lutz Bornhöft wirkt gar nicht wie einer, dem irgendwas zu viel werden könnte. Er sprüht vor Elan, lacht viel und weiß eine Anekdote nach der anderen zu erzählen. Zehn Jahre lang hat er das Restaurant Juwelier in der Weidenallee 27 geführt, dann war irgendwann Schluss für ihn: „Ich konnte und wollte nicht mehr. Ich stand in der Küche und war gleichzeitig Geschäftsführer. Das war weder beziehungstauglich, noch gut für den Körper.“ Catering-Aufträge, Juwelier Espressobar und Feinkostlinie, HFBK-Mensa und die Mietlocation Juwelier Studio gaben ihm den Rest. „Am Ende waren das sechs Standbeine, die ich zusammen mit meiner Geschäftspartnerin Katja Dietrich betreut habe. Das wurde einfach zu viel“, sagt Bornhöft und fährt sich energisch durch die blonden Haare. Geblieben ist aber vor allem eines: seine Passion fürs Kochen, am liebsten saisonal und mit hochwertigen Produkten aus der Region.

Ich war als Saucier Nachfolger von Tim Mälzer

1999 kommt der gebürtige Bad Bramstedter nach Hamburg, um im Landhaus Scherrer und im Tafelhaus zu kochen. „Das Tafelhaus war eine prägende Stätte für mich. Ich war als Saucier Nachfolger von Tim Mälzer und lernte dort Vorbilder wie Gerald Zogbaum von der Küchenwerkstatt und Tom Roßner kennen, heute Geschäftsführer von der Bullerei“, sagt er rückblickend. Die nächste Station führt Bornhöft in eine Weinhandlung, wo er auch Katja Dietrich kennenlernt. Fünf Jahre später eröffnen sie das Restaurant Juwelier. Offene Küche, Platz für 30 Gäste, schlichtes Mobiliar: Von 2006 bis 2016 bietet Bornhöft hier feinste Kochkunst ohne viel Tamtam.

So einen Laden kannst du nicht einfach loswerden

Dann die Kehrtwende: Anfang 2016 beschließt der Tausendsassa, sich von allem freizumachen. Den Restaurantbetrieb empfindet er inzwischen als Klotz am Bein. „So einen Laden kannst du nicht einfach loswerden“, sagt der 41-Jährige. „Du kannst abschließen und dann kommt der zigste Burgerladen oder ein Sonnenstudio rein. Das wollte ich nicht. Außerdem hatte ich das Gefühl, dass meine Zeit noch nicht vorbei ist.“ Zwischen zwei Schnapsgläsern – wie soll es anders sein – kommt ihm plötzlich die Idee: Er will seinen Laden als Pop-up-Fläche zur Verfügung stellen. Er fährt nach Köln, um sich ein ähnliches Konzept anzuschauen. Im August ist es dann soweit: Das sozio-kulturelle Projekt Juwelier des Ostens macht den Anfang. Das Ganze hat so viel Erfolg, dass Bornhöft seinen Urlaub canceln muss. Dann geht alles ganz schnell: Im September holt er den quirligen Miguel Zaldívar rein, der seinen Gästen Tacos und Mezcal serviert (heute Taqueria Mexiko Strasse). Weiter geht’s mit einer Ceviche- Bar, die später unter dem Namen Leche de Tigre in Altona eröffnen wird. „Ich freue mich für die Jungs, dass sie sich so toll selbstständig gemacht haben“, sagt der umtriebige Gastronom nicht ohne Stolz und räumt ein: „So was ist dann natürlich auch für mich eine super Referenz.“

Wer bei uns gekocht hat, kann später mit der Kassenauswertung zur Bank oder einem Investor gehen und zeigen, dass die Idee funktioniert.

Bornhöfts Plan geht auf: jungen Köchen eine Bühne zu bieten, unverbindlich und unkompliziert. Einzige Voraussetzung: die Vorlage von Gewerbeschein, Steuernummer und Gesundheitszeugnis. Im Angebot: ein voll ausgestattetes Restaurant und Bornhöfts Know-how. Und das ist viel Wert. Einige Bewerber haben zwar gute Ideen in petto, aber wenig Praxiserfahrungen. Der Profi weiß: „Sich als Koch selbstständig zu machen, kostet einen Haufen Geld. Ohne Rücklagen oder einen privaten Investor wird das schwierig. Wer bei uns gekocht hat, kann später mit der Kassenauswertung zur Bank oder einem Investor gehen und zeigen, dass die Idee funktioniert.“

Mit jedem Koch ändert sich auch das Publikum

Ob mexikanische, äthiopische oder mongolische Küche – mit jedem Koch ändert sich auch das Publikum. „Meine Stammgäste lachen schon, wenn hier wieder die Bude brennt. Mal ist Rambazamba mit lauter Musik und Trinkgelagen bis in die Puppen angesagt, dann wieder stehen disziplinierte Hotelfachschüler in steifer Kochjacke vor dir“, bemerkt Bornhöft grinsend. Mit seinen Geschichten könnte er mittlerweile ein ganzes Buch füllen. Und klar, auch das ist in Planung.

Im Dezember wird Dirk Neumann kochen, auf den Tisch kommen Klassiker aus Wald, Wild und Wiese. Ob Lutz Bornhöft mit seinem Cook Up jetzt mehr Zeit fürs Privatleben bleibt, sei mal dahingestellt. Sicher ist: Innovative Geister sind eben nicht zu stoppen.

Cook Up – Culinary Gallery, Weidenallee 27 (Eimsbüttel), Telefon 25 48 16 78

 


Who the fuck is…

 

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de

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