Haco – Klar zur Wende!

Das muss man sich auch erst einmal trauen! Björn Juhnke reißt mit seinem Restaurant Haco auf St. Pauli das Ruder ganz radikal rum. Von handfester Kiezküche zu saisonal orientierter nordischer Küche. Von Backbord auf Haco.

Ersteres ist das Lokal, das hier vorher war, mit einfacher Kiezküche à la Schnitzel und viel Bier. Haco ist der neue Laden von Björn Juhnke, abgekürzt von „Hamburg Corner“, in dem er nun eine saisonal orientierte nordische Küche anbietet. Eine Wende um 180 Grad. Und so lautet auch sein Küchen-Motto. Das ist nämlich der Radius, aus dem er seine Produkte bezieht. Bedeutet im Klartext: Er zieht eine horizontale Linie knapp südlich von Hamburg und kauft grundsätzlich nur Produkte, die nördlich davon ihren Ursprung haben. Nach oben (also nach Norden) setzt er sich dabei keine Grenzen. Doch das ist nur Theorie. In der Praxis sieht das gut aus. Und schmeckt auch so.

Vier vegetarische Gänge gibt’s als Menü für 40 Euro, mit Fisch und Fleisch kommen 9 Euro dazu. Man kann aber sowohl innerhalb des Menüs variieren als auch jeden Gang einzeln bestellen. Der gebratene Kopfsalat mit Skyr (ein isländischer Verwandter vom Quark) ist etwas simpel geraten, die Gurkenstreifen mit Austernmayonnaise ein schöner Ausflug ans Meer. Bei der Brokkolisuppe mit gebratenen Röschen und Onsen-Ei zeigt Juhnke, wie man mit gutem Handwerk und dem langsam bei Niedrigtemperatur gegarten Ei auch aus etwas scheinbar Gewöhnlichem etwas Köstliches machen kann. Eine Wucht ist auch der grüne und weiße Spargel, der nicht nur perfekt gegart ist, sondern auch von einer Sauce hollandaise begleitet, die durch braune Butter süchtig macht. Die Lachsforelle mit Sanddorngel und Queller (einem fleischigen Salzwiesengewächs) gefällt uns mit kräftigen Aromen und unterschiedlichen Texturen: Säuerlich- fruchtiger Sanddorn, knackig- salziger Queller – sehr gut. Der vegetarische Karotten-Sellerie-Eintopf ist in Ordnung, die Maibockkeule mit gebratenem Spitzkohl und Urkarotte deutlich besser. Kaum zu verbessern ist der gepökelte und im Vakuum gegarte und dann kross gebratene Schweinebauch. Perfekt dazu die Zwiebelvariation mit einem Röstzwiebelpüree, von dem man eine ganze Schüssel voll löffeln könnte. Die Desserts stehen dem in nichts nach: weder die Variation aus Rhabarber, Milchschokolade und Veilchen noch der Frischkäse mit Erdbeeren und Sauerampfergranité. Highlight aber sind die Tapioka-Perlen zum Frozen Joghurt und zitronigem Biskuit, die sich mit Waldmeister-Sud vollgesogen haben und intensiv und trotzdem natürlich schmecken.

Die Weinkarte mit deutschem Schwerpunkt ist fair kalkuliert, der Riesling vom Weingut Künstler hat genug Kraft und Charakter, um es mit Fleisch und Fisch aufzunehmen. Was noch fehlt, damit Kiez und Topküche richtig fusionieren, wäre etwas gemütlicheres Licht, ausgefeiltere vegetarische Gerichte und ein Service, der noch eine Spur lässiger sein könnte. Dann reißt das Publikum das Ruder sicher mit herum. Von Backbord auf Haco.

/ BEN 

Restaurant Haco: Clemens- Schultz Straße 18 (St. Pauli), Telefon 74 20 39 39, Di-Fr 12–15 und 18–24, Sa 18 –24 Uhr; www.restaurant-haco.com

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