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Achter Teil: Die glorreichen 8 – Monika Fuchs

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #8 mit Monika Fuchs.

Monika Fuchs, 79, hat mit 53 Jahren ihren damals gut bezahlten Job als Journalistin gekündigt, um das Catering für Hamburger Fernsehstudios zu übernehmen. Insgesamt 20 Jahre kochte sie für die Teams von Kerner und Beckmann. Danach in Rente zu gehen, machte Monika Fuchs nicht glücklich. Also gründete sie vor ein paar Jahren den wohl coolsten Supperclub der Stadt. Jeden Freitag serviert sie rund zwanzig Gästen ein mehrgängiges Abendessen – in ihrem Wohnzimmer. Ihre Kinder und Enkelkinder spannt sie beim Kochen und als Kellner mit ein. Ans Aufhören denkt sie trotz ihres Alters nicht: „Meine Kinder meinen, dass sei alles zu anstrengend für mich, aber ich liebe meine Gäste! Und welche 79-Jährige hat schon jeden Freitag eine große Party bei sich zu Hause?“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Siebter Teil: Die glorreichen 8 – Johanna Pröpstl

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #7 mit Johanna Pröbstl von Besonders Hamburg.

Johanna Pröpstl, 41, ist Hamburgs Design- und Foodmarkt-Expertin. 2006 initiierte die dreifache Mutter Besonders-schön und damit einen der ersten Craft-Märkte Hamburgs. Eigentlich hatte die damalige Ergotherapeutin nur nach einer Plattform gesucht, um ihre selbst genähten Taschen zu verkaufen; Dawanda und Co gab es noch nicht. Was als kleiner Markt mit 15 Ständen begann, ist heute eine Institution der Hamburger Marktkultur. Als sie vor gut sechs Jahren ihre heutige Geschäftspartnerin die Designerin Congsu He traf, entschieden die beiden, das Konzept um einen Foodmarkt zu erweitern – die Geburt von Besonderslecker. „Essen ist so ein leidenschaftliches Thema. Wir hatten einfach das Gefühl, dass es eine gute Idee ist, kleinen, feinen Genussmarken eine Plattform zu bieten.“ Die Nachfrage gibt ihnen recht: Mit ihrem lebendigen Rahmenprogramm sind die Besonders-Märkte sehr beliebt.

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.besonders-hamburg.de

 


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Sechster Teil: Die glorreichen 8 – Julia Bittner

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #6 mit Jill Bittner von der Pizzeria Jill.

Jill Bittner, 33, ist seit dem ersten Bissen verliebt in neapolitanische Pizza. Für Jill ist diese, trotz Tradition, irgendwie neu, anders und besonders lecker. Deshalb eröffnete die Mutter einer kleinen Tochter im Juli 2016 das Jill – ein Restaurant, in dem die neapolitanische Pizzakultur zelebriert wird. Sein Zuhause hat der Laden in den ehemaligen Räumen des Schanzensterns gefunden. Das kommt nicht bei jedem gut an. Fenster werden eingeschlagen, hin und wieder fliegen Farbbeutel. „Da ich in der Schanze großgeworden bin und die ganze Bewegung kenne, verstehe ich den Gegenwind. Aber ich sehe auch mich, mit meinem individuellen Konzept. Ich habe meine komplette Existenz auf diese Karte gesetzt. Damit passe ich nicht in das klassische Feindbild dieser Szene.“ Deshalb beweist Jill Durchhaltevermögen: Viel Arbeit ist sie bereits aus ihren vorherigen Gastro- und Hoteljobs gewohnt – und für ihren eigenen Laden arbeitet sie umso motivierter.

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.facebook.com/pizzajill

 


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Fünfter Teil: Die glorreichen 8 – Stephanie Döring

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #5 mit Stephanie Döring vom Weinladen Tvino.

Stephanie Döring, 34, hat mit 16 Jahren die Schule geschmissen, um eine Ausbildung zur Hotelfachfrau im Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob und danach ihren Weinsommelier in London zu machen. Es folgte: eine Anstellung bei Fernsehkoch Gordon Ramsay. Für ihn eröffnete sie neun Restaurants in sechs Ländern. Während ihrer Zeit auf einem südafrikanischen Weingut kam ein Angebot aus Hamburg: Ein großer Weinhändler suchte nach einem frischen Konzept, das eine junge Zielgruppe anspricht. Der Auftrag war wie gemacht für Stephanie Döring. So entstand erst die Website Tvino und später der gleichnamige Weinladen in St. Pauli. Den rockt sie seit 2016 mit einem kleinen Team – und beweist, dass Wein alles andere als spießig ist: „Wir arbeiten fast ausschließlich mit jüngeren Weingütern und bieten Weine an, bei denen die Kombi aus Geschmack, Design und interessantem Winzer stimmt.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.tvino.de

 


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Vierter Teil: Die glorreichen 8 – Martina Harms

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #4 mit Martina Harms von der Fleischerei Harms.

Martina Harms, 52, sagte vor der Hochzeit zu ihrem Mann: „Ich heirate dich eigentlich nur, weil deine Eltern eine Fleischerei haben.“ Dass sie diese einmal gemeinsam mit ihrem Mann übernehmen würde, hätte sie damals nicht gedacht. Heute kann man sich die Metzgerei in Eppendorf ohne die Hamburgerin nicht mehr vorstellen. Mit jeder Menge guter Laune und viel Fachwissen verkauft Martina Harms nicht einfach nur Fleisch, sondern gibt ihren Kunden auch Tipps für die Zubereitung. Sie möchte Menschen wieder dazu bringen, zu kochen und sich in der Küche auszuprobieren. Fleisch muss bewusst konsumiert werden, sagt Martina Harms: „Man kann nicht erwarten, dass ein Tier artgerecht gehalten wird, und der Bauer einen anständigen Preis für sein Tier bekommt, wenn das Kilo Fleisch bloß ein paar Euro kostet.“ Auch den Trend „Nose to Tail“ begrüßt sie sehr: „Ich finde es gut, dass die Leute wieder mehr nach Innereien fragen. Da bewegt sich etwas in die richtige Richtung.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.fleischerei-harms.de

 


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Dritter Teil: Die glorreichen 8 – Sylviane Caressa

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #3 mit Sylviane Caressa von Au Quai.

Sylviane Caressa ist Geschäftsführerin des Restaurants Au Quai und Genussmensch durch und durch: „Ich koche und esse unheimlich gerne, auch meine gesamte Familie ist sehr leidenschaftlich, wenn es um das Thema Essen geht.“ Bei einer italienischen Mutter und einem französischen Vater ist das kein Wunder. Sylviane Caressa eröffnete vor 16 Jahren gemeinsam mit ihrem Bruder das Au Quai in der Großen Elbstraße in Hamburg. Mittlerweile ist das Restaurant mit internationaler Küche und direktem Elbblick eine Institution in Hamburg. Ihre Inspiration holt sie sich mitten aus dem Leben: Die Gastronomin hat bereits in mehr als zehn Ländern gelebt. Weitere sollen folgen: „Ich will die Welt kennenlernen, in der ich lebe. Wer will schon dumm sterben?“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.au-quai.de


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Zweiter Teil: Die glorreichen 8 – Eliane Neubert

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #2 mit Eliane Neubert von elliKOCHT.

Eliane Neubert, 37, ist Köchin, Foodstylistin, frischgebackene Mama und bekannt als: elliKOCHT. Mit 30 schmiss die Frau mit den Streifen ihren Job in einer Werbeagentur, um sich ganz dem Kochen zu widmen. Von klassisch bis ausgefallen – Elli Neubert kann beides. Abgehobene Küche ist aber nicht ihr Ding: „Ich finde es schade, dass Essen so oft am Innovationsgrad gemessen wird. Das ist in meinen Augen unnötig. Essen muss glücklich machen und nicht jeden Tag neu erfunden werden. Ich will nichts dörren oder in Heu wickeln, damit es gut schmeckt. Gute Zutaten und Liebe beim Kochen sind das, was am Ende zählt.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.ellikocht.de

 


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FoodSZENE: Craft and Caviar

Das neue Start-up Craft & Caviar aus Hamburg pimpt dein Frühstück.

Einer, der sich auf ganz feine Produkte versteht,ist der Hamburger Hobbykoch Michael Szelwis. Mit seinem Pop-up-Restaurant „Benedict Club“ sorgt er seit Ende 2015 dafür, dass das kultige New Yorker Katerfrühstück – pochierte Eier auf Röstbrot mit Sauce Hollandaise – mittlerweile auch den Hamburgern ein Begriff ist. Während eines Besuchs auf der Seafood Expo Global ist der gelernte Maschinenbauingenieur erneut entflammt: für Kaviar. Aber nicht so ollen, salzigfischigen Buffet-Kaviar, sondern richtig richtig guten. Vom Amur Stör aus der chinesischen Region Fujian, bekannt für ihre Berge und Küstenstädte. Die Störzucht kostet viel Zeit und Geld: Bis die Weibchen Rogen tragen,vergehen im Fall des Amur Störs ganze zehn Jahre. Wer seinem Frühstück oder Essen mal das gewisse Etwas verpassen möchte, kann das Schwarze Gold inklusive Rezeptideen über Michaels frisch gelaunchten Onlineshop Craft &Caviar beziehen.

Text: Jasmin Shamsi


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de

 


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, Februar 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE – Jasmin unterwegs #4

Schmackhafte Kleinigkeiten, klirrende Weingläser, eine kleine sbronza (Rausch): Warum es sich jetzt lohnt, einen Blick auf die italienische Aperitivo-Kultur in Hamburg zu werfen. Gönnt euch!

Zeit für Aperitivo!

Norditalien hat nicht nur ausgezeichnete Weine, sondern auch eine ausgeprägte Aperitivo-Kultur. Als ich während meines Studiums eine Zeit lang in Verona verbrachte, war die Piazza delle Erbe Dreh und Angelpunkt meines Soziallebens. Hier traf ich mich mit Kommilitonen abends auf einen Aperol Spritz, den wir in einer der zahlreichen Bars bestellten und dann draußen auf dem Platz oder den vom Tag erwärmten Steintreppen tranken.

Das orangefarbene Gemisch aus bittersüßem italienischen Likör, Sekt und einem Schuss Sodawasser war nicht nur das erschwinglichste Getränk bei rund 2 Euro, es war auch das gängigste. Mit einem Spritz in der Hand kam man ruckzuck ins Gespräch – ob mit Kommilitonen, einheimischen Berufstätigen oder Touristen (und davon gibt es massig in Verona, der Stadt von Romeo und Julia). Kein Aperitivo ohne Cicchetti: Für einen kleinen Aufpreis überbrückten wir mit lecker belegten Röstbrotscheiben– gegrilltes Gemüse, Sardellen, Eier, Prosciutto, you name it! – genussvoll die Zeit bis zum Abendessen. Jetzt wisst ihr, warum Italiener so spät essen.

Es kann den Tag beenden oder Anfang eines Abends sein, an dem man feiern geht.

Aperitivo ist ein schönes Ritual. Es kann den Tag beenden oder Anfang eines Abends sein, an dem man feiern geht“, sagt meine Freundin Francesca, die in Venedig studiert hat und heute in Udine lebt. In Venedig ist die Aperitivo-Kultur mindestens so stark ausgeprägt wie in Verona. Davon konnte ich mich selbst überzeugen, als ich Francesca einige Male zur Eröffnung der zweijährlich stattfindenden Kunstbiennale besuchte. Nach Ausstellungs- und Arbeitsende finden sich vor sagenhafter Kulisse Menschen aller Nationalitäten auf den Plätzen und Bootsstegen zusammen, um bei einem Glas Wein, Spritz oder auch GinTonic in der Hand den Feierabend einzuläuten. Man genießt die Kühle des Drinks, isst eine Kleinigkeit, verquatscht sich. Dazu gibt es die bereits erwähnten Cicchetti – in Udine nennt man sie übrigens Crostini und in Mailand Stuzzichino. Der Aperitivo Milanese sei aber noch mal etwas anderes, weiß Francesca. Er sei glamouröser. Man bezahlt eine Pauschale für alles, wobei weniger getrunken würde, dafür feinere Kost auf die Teller käme.

Holt die Aperitivokultur nach Hamburg: Das Standard in der Großen Freiheit. Foto: Standard

Jetzt habt ihr Lust bekommen, den nächsten Kurztrip nach Italien zu planen? Nicht nötig: Mitten auf dem Kiez hat Anfang 2017 eine Bar eröffnet, die die Aperitivo-Kultur nach Hamburg holt. Im Standard gibt es nicht nur extrem leckere Drinks – mehrere Spritz-Varianten mit hausgemachten Sirups, Negroni, Mules oder feine Weine –, sondern auch diverse Antipasti, die zu den Getränken gereicht werden. „Wer lange bleibt, wird belohnt“, lockt der Kellner augenzwinkernd. Man bestellt hier ein auf den ersten Blick nicht günstiges Getränk und lässt sich überraschen: angefangen bei Oliven über eine kleine Brotzeit oder Hummus mit Zitronennote bis zu Papardelle mit würziger Kürbis-Erdnuss-Paste. Verliebt habe ich mich in den Standard-Spritz mit Lavendelsirup, Rosenölund persischen Rosenblüten,die dekorativ auf der Oberfläche schwimmen und zwischen den Zähnen knistern (9 Euro). Auch Abstinente kommen auf ihre Kosten: Absolut empfehlenswert ist der Gurken-Spritz mit Gurkensirup, Zitrone und alkoholfreiem Sekt (9 Euro). Auf Holz oder Schieferplatten hübsch arrangiert, werden die Häppchen von der sympathischen Köchin Jasmin Baltres persönlich serviert.

„Wer lange bleibt, wird belohnt“, lockt der Kellner im Standard.

Überhaupt beweist die Kiezbar extrem viel Stil: Auf den langen Tischen stehen extravagante Blumenarrangements und bauchige Frankenwein-Flaschen mit aromatisiertem Leitungswasser. Unverputzte Wände bilden einen tollen Kontrast zur Marmortheke und im Badezimmer kann man sich mit Independent-Magazinen und dem Bestaunen von Kuriositäten die Zeit vertreiben. Im Hintergrund läuft Jazz und Bossa Nova. Musik – überhaupt ein wichtiges Thema im Standard. Auf Soundcloud sind mittlerweile vier Mixtapes online, die den Vibe der Bar ins eigene Wohnzimmer holen.

Standard, Große Freiheit 90 (St. Pauli),Telefon 36 94 66 33, Di-Sa17–22 Uhr; www.standard.hamburg


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de

FoodSZENE: Jasmin unterwegs #3

Lutz Bornhöft scheut keine Risiken und sattelte mit Cook Up – Culinary Gallery von der klassischen Gastronomie um zur experimentellen Kochschmiede.

Strahlende Augen, struppiger Bart, verschmitztes Lächeln – Lutz Bornhöft wirkt gar nicht wie einer, dem irgendwas zu viel werden könnte. Er sprüht vor Elan, lacht viel und weiß eine Anekdote nach der anderen zu erzählen. Zehn Jahre lang hat er das Restaurant Juwelier in der Weidenallee 27 geführt, dann war irgendwann Schluss für ihn: „Ich konnte und wollte nicht mehr. Ich stand in der Küche und war gleichzeitig Geschäftsführer. Das war weder beziehungstauglich, noch gut für den Körper.“ Catering-Aufträge, Juwelier Espressobar und Feinkostlinie, HFBK-Mensa und die Mietlocation Juwelier Studio gaben ihm den Rest. „Am Ende waren das sechs Standbeine, die ich zusammen mit meiner Geschäftspartnerin Katja Dietrich betreut habe. Das wurde einfach zu viel“, sagt Bornhöft und fährt sich energisch durch die blonden Haare. Geblieben ist aber vor allem eines: seine Passion fürs Kochen, am liebsten saisonal und mit hochwertigen Produkten aus der Region.

Ich war als Saucier Nachfolger von Tim Mälzer

1999 kommt der gebürtige Bad Bramstedter nach Hamburg, um im Landhaus Scherrer und im Tafelhaus zu kochen. „Das Tafelhaus war eine prägende Stätte für mich. Ich war als Saucier Nachfolger von Tim Mälzer und lernte dort Vorbilder wie Gerald Zogbaum von der Küchenwerkstatt und Tom Roßner kennen, heute Geschäftsführer von der Bullerei“, sagt er rückblickend. Die nächste Station führt Bornhöft in eine Weinhandlung, wo er auch Katja Dietrich kennenlernt. Fünf Jahre später eröffnen sie das Restaurant Juwelier. Offene Küche, Platz für 30 Gäste, schlichtes Mobiliar: Von 2006 bis 2016 bietet Bornhöft hier feinste Kochkunst ohne viel Tamtam.

So einen Laden kannst du nicht einfach loswerden

Dann die Kehrtwende: Anfang 2016 beschließt der Tausendsassa, sich von allem freizumachen. Den Restaurantbetrieb empfindet er inzwischen als Klotz am Bein. „So einen Laden kannst du nicht einfach loswerden“, sagt der 41-Jährige. „Du kannst abschließen und dann kommt der zigste Burgerladen oder ein Sonnenstudio rein. Das wollte ich nicht. Außerdem hatte ich das Gefühl, dass meine Zeit noch nicht vorbei ist.“ Zwischen zwei Schnapsgläsern – wie soll es anders sein – kommt ihm plötzlich die Idee: Er will seinen Laden als Pop-up-Fläche zur Verfügung stellen. Er fährt nach Köln, um sich ein ähnliches Konzept anzuschauen. Im August ist es dann soweit: Das sozio-kulturelle Projekt Juwelier des Ostens macht den Anfang. Das Ganze hat so viel Erfolg, dass Bornhöft seinen Urlaub canceln muss. Dann geht alles ganz schnell: Im September holt er den quirligen Miguel Zaldívar rein, der seinen Gästen Tacos und Mezcal serviert (heute Taqueria Mexiko Strasse). Weiter geht’s mit einer Ceviche- Bar, die später unter dem Namen Leche de Tigre in Altona eröffnen wird. „Ich freue mich für die Jungs, dass sie sich so toll selbstständig gemacht haben“, sagt der umtriebige Gastronom nicht ohne Stolz und räumt ein: „So was ist dann natürlich auch für mich eine super Referenz.“

Wer bei uns gekocht hat, kann später mit der Kassenauswertung zur Bank oder einem Investor gehen und zeigen, dass die Idee funktioniert.

Bornhöfts Plan geht auf: jungen Köchen eine Bühne zu bieten, unverbindlich und unkompliziert. Einzige Voraussetzung: die Vorlage von Gewerbeschein, Steuernummer und Gesundheitszeugnis. Im Angebot: ein voll ausgestattetes Restaurant und Bornhöfts Know-how. Und das ist viel Wert. Einige Bewerber haben zwar gute Ideen in petto, aber wenig Praxiserfahrungen. Der Profi weiß: „Sich als Koch selbstständig zu machen, kostet einen Haufen Geld. Ohne Rücklagen oder einen privaten Investor wird das schwierig. Wer bei uns gekocht hat, kann später mit der Kassenauswertung zur Bank oder einem Investor gehen und zeigen, dass die Idee funktioniert.“

Mit jedem Koch ändert sich auch das Publikum

Ob mexikanische, äthiopische oder mongolische Küche – mit jedem Koch ändert sich auch das Publikum. „Meine Stammgäste lachen schon, wenn hier wieder die Bude brennt. Mal ist Rambazamba mit lauter Musik und Trinkgelagen bis in die Puppen angesagt, dann wieder stehen disziplinierte Hotelfachschüler in steifer Kochjacke vor dir“, bemerkt Bornhöft grinsend. Mit seinen Geschichten könnte er mittlerweile ein ganzes Buch füllen. Und klar, auch das ist in Planung.

Im Dezember wird Dirk Neumann kochen, auf den Tisch kommen Klassiker aus Wald, Wild und Wiese. Ob Lutz Bornhöft mit seinem Cook Up jetzt mehr Zeit fürs Privatleben bleibt, sei mal dahingestellt. Sicher ist: Innovative Geister sind eben nicht zu stoppen.

Cook Up – Culinary Gallery, Weidenallee 27 (Eimsbüttel), Telefon 25 48 16 78

 


Who the fuck is…

 

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de