Beiträge

FoodSZENE – Mut zum Rest

Lebensmittelpreise rutschen in den Keller. Ein Überangebot nährt die Wegwerfgesellschaft. Wen juckt’s schon, wenn die Großpackung Rosenkohl für 50 Cent in der Tonne landet? Was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist: Am Ende zahlen sie drauf. Über Wertschätzung, Regionalität und Resteverwertung sprachen wir mit der Spitzenköchin Cornelia Poletto.

SZENE HAMBURG: Wir zahlen zu wenig für Lebensmittel. Ist uns dadurch eine gewisse Wertschätzung abhanden gekommen?

Cornelia Poletto: Das Gefühl habe ich schon manchmal. Ich würde mir wünschen, dass wir Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen. Dazu gehört auch, sich nicht immer nur die Rosinen herauszupicken und den Rest wegzuwerfen. Beim Rinderfilet etwa versuche ich immer, auch die weniger „attraktiven“ Stücke oder auch Innereien zu verwenden. Und wenn am Ende aus den Knochen eine leckere Suppe wird.

Wie kann man Erzeuger und Verbraucher näher zusammenbringen?

Ich kaufe so häufig es geht auf dem Markt oder auch direkt beim Erzeuger ein. Natürlich ist das etwas aufwendiger, weil man seinen Einkauf vielleicht nicht jederzeit und nicht immer um die Ecke erledigen kann. Aber die Mühe lohnt sich. Denn in der Regel schmecken regionale, frische Lebensmittel einfach besser als das, was man beim Discounter in der Auslage findet.

Von welchen Betrieben in und um Hamburg kaufen Sie gerne direkt ein?

In Hamburg direkt gibt es natürlich wenig, aber auf den Wochenmärkten findet man regionale Produzenten – von Galloway-Rindern über Sylter Austern, Muscheln, Fisch und sogar Sylter Meersalz. Auch ein Besuch des Käsemarktes auf dem Kiekeberg ist ein Fest. Milchprodukte und Butter liebe ich von der Molkerei Horst.

Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Auch Obst und Gemüse, das einfach nur nicht mehr appetitlich aussieht. Wie kann man das vermeiden?

Die alte Regel: Niemals hungrig einkaufen gehen! Ein kleiner Wochenplan ist hilfreich, gerade beim Einkauf von Obst und Gemüse. So kann man vermeiden, zu viel einzukaufen. Häufig hapert
es bei der Haltbarkeit von Obst und Gemüse auch an der Lagerung. Tomaten zum Beispiel haben im Kühlschrank nichts verloren und Äpfel bewahrt man am besten separat auf, weil sie ein Reifegas abgeben, das umliegendes Obst schneller verderben lässt. Grundsätzlich müssen Lebensmittel keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber das Auge isst natürlich mit. Im Restaurant muss ich da selbstverständlich strenger aussortieren als zu Hause. Mich persönlich stört es aber nicht, wenn Obst und Gemüse kleine Macken haben.

Viele Reste wie Stiele von Kräutern oder Gemüse- und Obstschalen sind essbar. Besteht Auflärungsbedarf in Bezug auf die Verarbeitung von Lebensmitteln?

Ganz bestimmt sogar! Ich bin manchmal ganz erstaunt, wie wenig Produktwissen die Menschen haben. Aber das ändert sich. Kochsendungen tragen zum Beispiel dazu bei, indem sie Ideen liefern, wie man aus Resten und Abschnitten noch spannende Gerichte zaubern kann. Häufig braucht es auch einfach eine kleine Portion Mut: Wie schmecken Stiele, Schale und Co. eigentlich? In den meisten Fällen steckt in ihnen ganz viel Aroma. Schon mal eine Salatsuppe aus einem nicht ganz so knackigen Exemplar gekocht? Schmeckt großartig!

Wie gut klappt Resteverwertung in der Gastronomie?

Wir Gastronomen sind bereits beim Einkauf gefordert. Wer jede Woche Unmengen an Lebensmitteln wegwirft, plant schlichtweg falsch. Ich ordere lieber kleinere Mengen, dafür aber täglich. So kann ich auch viel besser auf die Wünsche meiner Gäste eingehen.

Sie unterstützen die Aktion „Zu gut für die Tonne“. Was kann man da lernen?

An der Initiative finde ich toll, dass sie ganz praktische Tipps gibt, was jeder Einzelne im Alltag tun kann, um den Umgang mit Lebensmitteln zu verbessern. Auf der Seite zugutfuerdietonne.de gibt es zum Beispiel einen Partyplaner, mit dem man ein Buffet für eine bestimmte Anzahl von Gästen planen kann, ohne dass Essen übrigbleibt. Ich habe auch ein Reste-Rezept beigesteuert, das Pasta vom Vortag und ein paar Überbleibsel aus dem Kühlschrank zu neuem Leben erwecken.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: www.studiolassen.de

Mehr zum Thema Food Waste:

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Das Launch-Event 2018

17-mal Hooray! Mit einem Launch-Event in den Schanzenhöfen haben wir unsere 17 Testsieger und die neue SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN gefeiert.

Warum kleckern, wenn man leuchten kann? Unser neuer Gastro Guide ist nicht zu übersehen – und seit dem 19. April im Handel! Mithilfe unseres großen Netzwerks an Redakteuren, Autoren, Foodies und Hamburger Persönlichkeiten haben wir uns monatelang einmal quer durch Hamburg und Umgebung geschmaust. Und wir haben ordentlich zugelegt – am Bauch wie am Seitenumfang unserer 31. Ausgabe der SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN. Auf 356 Seiten bieten wir in erkenntnisreichen wie amüsanten Momentaufnahmen Einblick in rund 600 Hamburger Restaurants und erzählen Geschichten von Machern und Marken. Wo lohnt sich der Besuch und was sollte man lieber lassen? Wir geben heiße Tipps! Außerdem kommen auch Hamburger Küchenchefs, Gastronomen und Erzeuger in unserem umfangreichen Magazinteil zu Wort. Der schönste Moment: Wenn man mit ihnen gemeinsam auf die neue Ausgabe anstößt! Am 18. April haben wir das bei allerbestem Wetter mit rund 250 Gästen getan – begleitet von toller Musik der Singer-Songwriterin Norma Schulz und leckeren Häppchen vom Braugasthaus Altes Mädchen. Hoch die Gläser und viel Spaß beim Entdecken und Inspiration sammeln!

Text: Jasmin Shamsi

Fotos: Michael Kohls


Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Karo Beach – Der Sommer wird öko

Deutschlands erster Zero Waste Beach Club, das Karo Beach, haucht einer langweiligen Asphaltfläche Stadtleben ein.

Zigarettenkippen, Plastikflaschen und Einweggrills im Sand, überquellende Mülleimer… Am Elbstrand vielleicht, aber nicht im Karo Beach! Auf der Freifläche vor der Rindermarkthalle eröffnen die Betreiber der zwei unverpackt-Läden „Stückgut“ einen Strandclub, in dem (fast) kein Müll produziert wird. Er ist der erste seiner Art in Deutschland. 

Der nachhaltige Dorfplatz

Die „Betonwüste“ vor der Rindermarkthalle soll zum urbanen Dorfplatz werden. Den Gründerinnen und Gründern schwebt ein ökologisches Idyll inmitten des Partytrubels vor; eine Großstadtoase, an der die Besucher rasten, ihre Füße hochlegen und klönen können. Eltern, die fair gehandelten Eiskaffee aus pflanzlichen Stroh-Halmen schlürfen, die Kinder backen den köstlichen Kuchen mit Sand aus der Region, Anzugträger und Studenten spielen nach Feierabend eine Partie Volleyball im Sonnenuntergang. Wenn die hamburgische Sommerluft bei Einbruch der Dunkelheit empfindlich frisch wird (also an den meisten Abenden), wärmt man sich am Lagerfeuer. Denn im Karo Beach wird es keine Heizpilze geben, die extrem viel CO2 abgeben. Ein Feuer zu machen, ist nicht nur gemütlich, sondern auch deutlich nachhaltiger.

Details machen den Unterschied: Hier gibt es keine To go-Becher, Plastik-Strohhalme oder Einwegflaschen. Die Gäste essen Gerichte aus den Läden in der Rindermarkthalle, die so regional wie möglich sind. Zero Waste, also wirklich gar kein Müll, ist das hehre Ideal, das die Richtung vorgibt. Zumindest gibt es weder Einweggeschirr noch Plastiktüten. Doch an jeder Lieferkette kommt irgendwann der Punkt, der sich nicht mehr beeinflussen lässt. Für das Karo Eck sind das die Kooperationspartner: „Wenn jemand in der Rindermarkthalle bestellt, um das nach draußen zu bekommen und ein Gastwirt eine Stück Fleisch aus einer Plastikhülle nimmt, können wir das nicht kontrollieren“, so Betreiber Dominik Lorenzen.

„eine Plattform für das Thema Zero Waste“

Die Betreiber vertreten aber ohnehin keine dogmatische „ganz oder gar nicht“-Einstellung. Stattdessen wollen sie es sich und ihren Gästen gut gehen lassen. „Müllvermeidung hat nichts mit Verzicht zu tun, sondern mit Spaß und der Bejahung von Leben“, sagt Mitgründerin Insa Dehne. Der Club will allen Interessierten Tipps für einen müllfreien Lebensstil geben und eine Plattform für das Thema sein ein. „Denkbar sind Sessions und vielleicht Mini-Kongresse zu Müllvermeidung.“, so Lorenzen. Das Karo Beach ist also nicht nur ein Club, sondern auch ein Versuchslabor für kreative Ideen im Bereich Müllvermeidung. Ideenklau ist erwünscht: Sie wollen eine Zero Waste Bewegung in der ganzen Hamburger Gastronomie. Der erste Schritt ist gemacht und das Karo Beach eröffnet.

Karo Beach, Neuer Kamp 31, (St.Pauli), ab 9.5.18, täglich 10–22 Uhr; www.karo-beach.de

Text: Sabrina Pohlmann


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2018. Das Magazin ist seit dem 28. April 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2018

Der wichtigste Gastroguide für Hamburg ist ab sofort im Zeitschriftenhandel und im Onlineshop erhältlich. Hooray!

Hamburgs Gastroszene ist im Wandel. An allen Ecken und Enden poppen neue Läden auf. Junge, innovative Gastronomen bringen frischen Wind und Vielfalt in die Hansestadt. Gleichzeitig wurden 2018 sage und schreibe 19 Hamburger Restaurants mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet – mehr als in jeder anderen deutschen Stadt! In den gekürten Restaurants kriegt man hervorragende Speisen zu einem top Preis-Leistungs-Verhältnis. Zwei unserer Testsieger, das Le Plat du Jour und Brechtmanns Bistro, gehören dazu. Hamburg ist damit ohne Zweifel Hauptstadt der Schlemmerei!

Foto: Ana Maria Arevalo

Satt und glücklich: Geschäftsführung Mathias Formel und Tanya Kumst (stehend) sowie das Projekt-Team Mira Eggerstedt, Ilona Lütje und Jasmin Shamsi (sitzend v. r.). Foto: Ana Maria Arevalo

Monatelang haben wir uns für Sie einmal quer durch Hamburg und Umgebung geschmaust. Und wir haben ordentlich zugelegt – am Bauch wie am Seitenumfang unserer 31. Ausgabe der SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN. Auf ganzen 356 Seiten bieten wir in erkenntnisreichen wie amüsanten Momentaufnahmen Einblick in rund 600 Hamburger Restaurants und erzählen Geschichten von Machern und Marken. Wo lohnt sich der Besuch und was sollte man lieber lassen? Wir geben heiße Tipps! Vom Imbiss an der Ecke bis zum Gourmettempel mit Elbblick ist alles dabei. Vollständigkeit war dabei nicht unser Ziel – aber mittlerweile kommen wir ihr schon sehr nahe.

Küchenchefs, Gastronomen und Erzeuger kommen in unserem umfangreichen Magazinteil natürlich auch zu Wort: Für unseren Leitartikel haben wir mit Sternekoch Heinz O. Wehmann und Frischeparadies-Chef Michael Finck darüber diskutiert, wie wir in Zukunft essen werden. Beide sind sich einig: Komme was wolle, die Qualität muss immer an erster Stelle stehen. Dass sich rund um Hamburg jede Menge tolle Erzeuger tummeln, die uns Städter mit frischem Gemüse und Fleisch von glücklichen Tieren versorgen, haben viele gar nicht auf dem Schirm. Wir stellen Ihnen eine kleine Auswahl vor. Das A und O für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln ist eine bewusste Einkaufsplanung – da ist sich TV-Koch Tim Mälzer sicher. Wie einfach das geht, verrät er im Magazin. Ein Gericht vom Arrangement auf dem Teller bis zur Wurzel zurückzuverfolgen, haben wir uns in unserer Reportage von St. Pauli über Friedrichskoog bis in den südlichsten Kreis von Schleswig-Holstein zur Aufgabe gemacht. Ganz schön aufwendig! Aber lange nichts gegen das, was Haco-Chef Björn Juhnke täglich an der Backe hat.

Was kommt, wer geht, wo trifft man sich für gemütliche Stunden mit Freunden zum Abendbrot? Wir stellen die besten Neueröffnungen und Trends vor und verraten unsere Top 10 der besten Fischbrötchen, Mittagstische, Burger & Co. Worauf Sie in dieser Ausgabe achten sollten, haben wir übrigens auch zusammengestellt. Dort erfahren Sie nicht nur, woran Sie unsere Testsieger und Hanseperlen erkennen, sondern auch, wonach wir die Restaurants bewertet haben. Hunger bekommen? Mit diesem Gastro Guide kann nichts mehr schiefgehen. Bühne frei für genussvolle Stunden!

Jasmin Shamsi (Projektleitung) 


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!