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Pimp my Local Kitchen #2 – Mehlbüddel mit Tomaten und Lamm

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Nach Tetenbüll in den Kirchspielkrug. Dort treffen wir Gastgeber und Koch Dietmar Claußen, ein gebürtiger Eiderstedter. Das Dörfchen liegt etwa 130 Kilometer von Hamburg entfernt.

Welches Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Ein typisch norddeutsches: Mehlbüddel mit Kassler und Kirschen.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir machen eine mediterrane Nummer draus: Statt Kassler nehmen wir ein Salzwiesenlamm, die Kartoffeln ersetzen wir mit Süßkartoffeln und die Kirschsoße mit Kirschtomatensoße.

Woher kommen die Produkte? 

Das Lamm stammt von der Schäferei Hinz, die Tomaten vom Kleverhof bzw. von den Tomatenrettern und den Rest habe ich auf dem Wochenmarkt in Garding eingekauft. Wenn man schon mal in Tetenbüll ist, sollte man nicht verpassen, etwas Käse im Hofladen der Friesischen Schafskäserei einzukaufen.

Die Herausforderung des Tages?

Den ollen Mehlbüddel mal ordentlich zu pimpen! Das Lamm garen wir wiederum ganz archaisch über dem Feuer.

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal


Mehlbüddel mit Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat, dazu Lamm

  • 250 g vorgekochte Süßkartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • 10 Eier
  • 500 g Mehl
  • 1 Tüte Backpulver
  • brauner Zucker und Vanille
  • Thymian, Zitronenthymian, Knoblauch
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Löwenzahnsalat
  • ein ganzes Lamm

Außerdem:
1 Leinentuch
Junge Weidenstöcke
Kartoffelpresse

Die zehn Eier in einer Schüssel aufschlagen. Vorgekochte Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die aufgeschlagenen Eier drücken. Backpulver und Mehl unterrühren. Das Leinentuch gut auswaschen und in einer Schüssel ausbreiten. Etwas Mehl drüberstreuen und den Teig hineinlegen. Den Teig einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden (etwa eine Fingerbreite Platz zwischen Teig und Knoten lassen). Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Der Mehlbeutel sollte genügend Platz zum Aufgehen haben. Den Mehlbeutel eine Stunde kochen lassen, nach 30 Minuten wenden.

Tomaten, brauner Zucker und Vanille in einer Pfanne anschmelzen. Mit einem Schuss Rosé ablöschen sowie Salz und Pfeffer würzen. Fertigen Mehlbeutel aus dem Wasser holen. Den Mehlbeutel in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und ein paar Kräutern – Thymian, Zitronenthymian und Knoblauch – anbraten. Zusammen mit der Tomatenmarmelade, dem Löwenzahnsalat und später dem Lamm anrichten.

Die Kitchen Guerilla kocht Eiderstedter Mehlbeutel mit Lamm, Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla kocht Tomatenmarmelade Foto: Seren Dal


Lamm

Die Kitchen Guerilla röstet Lamm über dem Feuer – am Weidenspieß Fotos: Seren Dal

über dem Feuer am Spieß gebratenes Lamm von der Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Feuer machen und das aufgeschnittene Lamm mit biegsamem Draht an jungen Weidestöcken befestigen. Das Lamm mit der offenen Rippenseite über dem Feuer platzieren. Salzbrühe vorbereiten (250 g Salz in 3 Liter Wasser auflösen) und das Fleisch damit jede Stunde übergießen bzw. überpinseln. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 60 Grad liegen. Wind möglichst vermeiden. Keulen und Rücken werden schneller gar, als die Schulter. Letztere kann man später noch mal separat aufspießen und ans Feuer legen. Das Lamm nach etwa 4 Stunden wenden und wieder mit der Salzbrühe übergießen. Das Ganze nach ca. 8 Stunden Garzeit vom Kreuz nehmen und auf einer Arbeitsplatte zerteilen.


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


Mehr aus dieser Reihe:


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BierSZENE – Auf diesen Festivals gibt’s richtig gutes Bier

Bye bye, Industriebier: Daniel Elich zeigt, auf welchen europäischen Festivals gute Craft Biere aus den Hähnen fließen.

„Welcome to Rock am Ring – powered by Carlsberg!“ Seid Ihr es auch leid, auf Mainstream-Festivals zu gehen, die von großen Bierkonzernen gesponsert werden? Ich finde, deren Zeit sollte sich langsam aber sich dem Ende zuneigen. Für alle, die keine Lust mehr auf Astra & Co. haben, gibt es hier deshalb eine kleine feine Liste mit unabhängigen Festivals, bei denen beste Kreativbiere aus den Zapfhähnen fließen.

1) „Wilde Möhre“

Seit 2013 gibt es das Festival „Wilde Möhre“ in Brandenburg. Das Kunst- und Musikfestival ist ein gemeinschaftliches Festival für alle – ungeachtet von Geschlecht, Alter, Hautfarbe oder Herkunft. Musikalisch geht die Wilde Fahrt von Techno bis HipHop. Das beste ist aber: Hier gibt es auch jedes Mal tolles Craft Beer von der Berliner Bierfabrik.

Wann? 9. bis 13. August 2018
Wo? Brandenburg (Deutschland) 
Mehr Infos: wildemoehrefestival.de

2) „Green Man“

Seit 2003 öffnet das Green Man Festival seine Tore für Musik- und Kunst-Liebhaber aus aller Welt. Eingebettet ist das Festival in die majestätischen Brecon Beacons – eine Bergkette in Wales. Eine ganze Woche lang kann hier gecampt werden, um tagsüber die Wälder, Wasserfälle und Flüsse zu erkunden oder um mehr als 1.000 Künstler zu erleben. Auf die Ohren gibt es hier Alternative, Indie, Rock und Folk. Für den Durst: das eigens fürs Festival gebraute Craft Beer, das es nirgends sonst zu kaufen gibt.

Wann? 16. bis 19. August 2018
Wo? Brecon Beacons (Wales, Großbritannien)
Mehr Infos: www.greenman.net

3) „Garbicz Festival“

Das „Garbicz Festival“ ist ein Musik- & Kunstfestival direkt am See und mit einer traumhaften Waldkulisse. Das Festival lebt aber auch von der Wahrnehmung, dass wir alle gemeinsam für Mensch und Natur verantwortlich sind. Eine Anreise mit Auto, ist der Umwelt zuliebe, deshalb auch nicht möglich. Musikalisch gibts vor allem Elektronisches. Nach dem Abdancen erfrischt Bier aus diversen polnischen Craft-Beer-Brauereien.

Wann? 2. bis 5. August 2018
Wo? Garbicz (Polen)
Mehr Infos: garbiczfestival.com

In diesem Sinne: Prost.

Euer Daniel

Text: Daniel Elich
Beitragsfoto: Florian Forsbach


mehr BierSZENE:


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Daniel Ehlich

Foto: Felix Valentin / Jupiter Union

Daniel Elich (33) ist Biersommelier im Alten Mädchen. Seit 10 Jahren in Norddeutschland, seit 3 Jahren in den Schanzenhöfen, seit 2 Jahren Biersommelier: Das Leben von Daniel Elich dreht sich um Bier – jeden Tag. Ab sofort trinken wir mit ihm die besten Biere, besuchen mit ihm befreundete Brauer und erkunden mit ihm die Bierszene. Alle 14 Tage neu. Alle 14 Tage anders. Wein kann ja jeder.

Ps: Auf Instagram trägt Daniel den Namen @bieronkelHH_ und postet beharrlich rund ums Thema Bier. Macht Spaß!

Rindchen schlemmt – Der perfekte Sommergarten

Nicht nur das wunderschöne Ambiente lockt unseren Kolumnisten Gerd Rindchen ins Hygge nach Nienstedten.

In einem wunderschönen, verwunschenen Sommergarten am Reetdachhaus sitzen, exzellente Küche ohne ChiChi genießen und dazu außergewöhnliche und überdies bezahlbare Weine entdecken: Das recht neue „Hygge“ im ehrwürdigen Landhaus Flottbek macht’s möglich. Die Crew von Küchenchef Thomas Nerlich beherrscht die ganze Klaviatur von der unkomplizierteren „Bar Food“-Karte mit würzigem Pulled Pork Burger mit Röstzwiebeln (12 Euro) oder hervorragend angemachtem Tatar vom Weiderind (Vorspeise 16, Hauptgang 26 Euro) bis hin zu kreativen Vorspeisen wie Allerlei vom Blumenkohl mit jungen Salatherzen und wilden Rotgarnelen (15 Euro) und Klassikern der hanseatischen Hochküche wie Tranche vom Steinbutt mit Erbsenpüree, Kopfsalat und Queller (34 Euro) oder Hamburger Stubenküken mit Rahmkohlrabi und Karottenpüree (22 Euro). Erlebnishungrigen MitbürgerInnen lege ich dringlichst das Nerlich’sche Dreigang-Überraschungsmenü für faire 36 Euronen ans Herz. Eine Klasse für sich ist die Weinberatung und die Weinkarte, vom ausnehmend freundlichen Ex-Sternesommelier Lennart Wenk enorm kundig und, eher hamburg-unüblich, sehr interessant und abwechslungsreich zusammengestellt. Dabei wurde sogar ziemlich fair kalkuliert. So gibt es die legendäre fränkisch-trockene Scheurebe von Max Müller I für 29 € pro Flasche, ein veritables Großes Gewächs (2011 Niersteiner Orbel von St. Antony) ist für 48 Euro zu haben. Wer keine Lust auf Wein hat bekommt leckere hausgemachte Limonaden oder erstklassig gemixte Drinks von Barchef Alexander Wagner. Und wenn es draußen wieder (nicht auszudenken aber unabwendbar) kalt und ungemütlich wird? Dann schart sich alles im gemütlichen Gastraum um den warmen Kamin.

Text: Gerd Rindchen

Hygge im Hotel Landhaus Flottbek: Baron-Voght-Straße 179 (Nienstedten), Telefon 040.82 27 41 60; www.hygge-hamburg.de

Noch mehr „Rindchen schlemmt“?


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 

 


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE – Filmreifer Genuss

Jasmin unterwegs #10 – Ein bisschen Glamour, ein bisschen italienische Lebensfreude, viele gute Geschichten: Hier kommen Moment­aufnahmen aus der Hamburger Gastroszene von unserer Food-Expertin Jasmin Shamsi.

 

 Frühstück für Anspruchsvolle – Atelier F

Atelier F Restaurant - Frühstück in Hamburg

Glück hat, wer am Wochenende ausschlafen kann. Ein tolles Gefühl, wenn man ohne störende Geräuschkulisse von selbst erwacht und den Tag frei planen kann. Urlaubsstimmung! Dazu gehören zwei Faktoren: gutes Wetter und gutes Essen, wobei auf die Schnelle leider nur letzterer beeinflussbar ist. In Hamburg gibt es ein paar tolle Lokale, die Langschläfern mehr bieten als schnöde Brötchenkörbe und lieblos angerichtete Aufschnittplatten. Das Atelier F ist ein solcher Ort mitten in der Hamburger Innenstadt: Bei Croissants, Croques, üppig gefüllten Bagels, Avocado-Toasts, Dinkel-Pancakes oder Eggs Benedict bietet das Bistro einen hübschen Blick auf die für Hamburg typischen Kontorhäuser und den Bleichenfleet. Für alle, die einen Rausch ausgeschlafen haben: Stilvoll kontern mit Cremant! Hier guckt niemand schief, wenn man den schon mittags bestellt. Schließlich wird im Atelier F französisch-amerikanisches Lebensgefühl gefeiert. Spätestens beim Anblick der Servicekräfte in weißen Hemden und schwarzen Hosenträgern fühlt man sich an „Frühstück bei Tiffany“ erinnert – und gleich gibt man sich ein bisschen generöser. Auf der Terrasse sitzt man unter Sonnenschirmen an kleinen Marmortischen eng an eng, drinnen hat man die Wahl zwischen massiven Bartischen aus Holz, gemütlichen Separées oder einem lichtdurchfluteten Salon. Die Melange aus Savoir-vivre und American Spirit gelingt hier wirklich perfekt.

Atelier F, Große Bleichen 31 (Neustadt), Telefon 350 152 15; www.atelierf.eu

Schwarzes Gold mit Amore – Benvenuto • Caffè per Favore •

Das Herz schlägt für italienischen Kaffee und heiße Maschinen: Marisa Benvenuto; Foto: Jasmin Shamsi

Café, Verkauf, Werkstatt, Schulungen: Früher befand sich in der Heinrich-Barth-Straße alles auf einer Fläche. Inzwischen ist das Familienunternehmen Benvenuto räumlich wie personell expandiert –wenn auch nur gering. Schließlich wollen die Benvenutos langsam und gesund wachsen, Papa Gian-Carlo hat von Anfang an auf Vertrauen und Beständigkeit gesetzt. Mit Maestro Clemente, einem in der Nähe von Mailand ansässigen Röster, arbeitet er seit 25 Jahren zusammen. Ein bisschen Veränderung durfte es trotzdem sein: Im September 2017 wurde das Kaffeesortiment in eine Räumlichkeit in der Hallerstraße ausgelagert und das „Laboratorio“, in dem regelmäßig Schulungen stattfinden und an imposanten Geräten geschraubt wird, zog ein Haus weiter. Das Benvenuto-Oberhaupt, gebürtig aus La Spezia, hat sich aus dem Geschäft zurückgezogen und es vertrauensvoll in die Hände seiner beiden Töchter und deren Ehemänner übergeben. Wer A sagt muss auch B sagen: Der original italienisch geröstete Espresso darf natürlich nur durch hochwertige Maschinen laufen, im stylischen Ladenlokal im Grindel findet man große Siebträgermaschinen zum Verkauf für die Gastronomie und kleine Handhebler für den Hausgebrauch. Alte wie neue Geräte werden von Schwiegersohn (und Ex-Bro’Sis-Mitglied) Shaham Joyce restauriert und aufgemotzt. Für die schicke La Pavoni Professional pilgern Liebhaber nicht nur aus Hamburg ins „Laboratorio“ – schließlich hat es das Kultobjekt nicht nur in den James-Bond-Klassiker „Leben und sterben lassen“, sondern auch ins MoMa in New York geschafft.

Benvenuto • Caffè per Favore • Heinrich-Barth-Straße 13-15 (Rotherbaum), Telefon 410 29 20; www.benvenuto-hamburg.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Bedrohte Räume #23: Grünanlagen, Flipflops und ein Povoll!

Kaum benetzt der erste Sonnenstrahl die Hansestadt, schon fummelt der Hamburger die Flipflops raus. Ab geht’s zum DOSEN-Saufi kaufen. Dazu EINWEGgrill, PLASTIKflaschen und jede Menge KOTeletts, Würstel und lecker naschfertige Salate aus dem Kühlregal.

Und nun ab in die Grünanlage. Chillen. Decke raus, Würstel aus der Packung und Grill angeschmissen. Kaum freut er sich über das selbstgemachte Essen, erhebt sich der Hamburger, grabscht den Rhododendron, bricht ihm das Genick und tritt ihn in Stücke. Feuer fertig. Licht an. Weiter grillen.

Wenn der gemeine Hamburger dann nachts schön satt und betrunken ist, will er zügig seine Sachen packen. Er ist da praktisch veranlagt, er nimmt nur mit, was 100% ihm gehört. Den Kubikmeter Plastikmüll lässt er zurück. Ist ja alles leer. Aber er schwärmt am nächsten Tag den Kollegen vor: „Gestern im Park hab ich so richtig schön am Feuer gesessen, Holz gehackt, mal ganz regional gegessen.“ Er erinnert sich nicht mehr an Mutter, die ihn lehrte: „Ein voller Mülleimer, mein Kind, bedeutet, du musst deinen Scheiß selbst mit nach Hause nehmen!“ und „Gib nicht so an!“

Ja, so sinnierte ich, als ich heute morgen meine Eichhörnchenfriends im Park an einem verkohlten Stück Würstel knabbern hörte, ein paar Ratten an einem toten Eichhörnchen nagen sah und neben dem überquellenden Mülleimer 10 Packungen Rattengift fand.

Ja, so kam ich zu dem Schluss, dass die Sonne dem Hamburger jeden Sommer ein gehöriges Loch in die Birne fräst. Ein Sommerloch. Jeder kleine Intellekt krepiert sofort, jedes gute Benehmen wird kurzgebraten. Der Hamburger erinnert nicht, dass PLASTIK TÖDLICH ist für diesen Planeten, dass DOSEN für die ERDERWÄRMUNG mitverantwortlich sind, dass HORMONfleisch giftig ist und EINWEGgrills der schlimmste TOXICMIST sind. Der Hamburger genießt schwerelos.

Und so machte ich mich an die Arbeit, um für den bedrohten Raum „Grünanlage“ Folgendes von der Stadt zu erbitten:

  1. Hamburg – stell’ bitte von April bis Oktober sehr große Müllcontainer in alle Parks.  Getrennt nach Plastik, Papier, Glas, Kompost.
  2. Dazu helfen Gebotsschilder: Müll wegwerfen nur von 6.15h-6.16h erlaubt.
  3. Und baut endlich mehr Grünanlagen, sonst werden wir sauer.
  4. Wenn 1-4 nicht helfen, dann bitte Arschloch-Schilder verschenken und fiese Povolls verteilen.

Eure Raumsonde

Andrea


Who the fuck is…

Andrea Rothaug Szene Hamburg Stadtmagazin

Foto: Katja Ruge

Andrea Rothaug ist eine musikalische Raumsonde mit Hang zum Wort, Kulturmanagerin, Autorin, Dozentin, Veranstalterin, Präsidentin. Was diese Frau so alles treibt, erfahren Sie unter www.andrearothaug.de

 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2018. Das Magazin ist seit dem 28. April 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!