Slowman: Rock ’n’ Roll unterm Kronleuchter

Das Restaurant Slowman wurde als Sozialprojekt von Christian Rach bekannt. Jetzt ist Chefkoch Frank Bertram mit dem Konzept ins Grand Hotel gezogen

SZENE HAMBURG: Vor fünf Jahren hat das Slowman eröffnet. War das eine Erfolgsgeschichte?

Frank Bertram: Das müssen Sie entscheiden. Aber wenn ich mit diesem Konzept in ein Grand Hotel Hamburgs einziehen darf, ist es keine schlechte Geschichte. Für uns ist es der Hammer.

Das Slowman ist als ein Ausbildungsrestaurant für sozial benachteiligte Jugendliche bekannt geworden. Ist es das noch immer?

Man hört häufig: „Ach, ist es das mit den Assis?“ Nein, wir sind einfach ein gemischtes Team. Insgesamt gibt es fünfzig Angestellte, jung und alt, darunter auch Menschen mit schwerer Geschichte oder krimineller Vergangenheit, viele aus anderen Kulturen, viele Frauen, Profis, aber auch Autodidakten, die grandiose Sachen machen und woanders vielleicht keine Chance bekommen hätten.

Wie schaffen Sie es, aus Menschen mit derart verschiedenen Lebensläufen ein funktionierendes Team zu machen?

Wer hier arbeitet, muss natürlich eine gewisse Toleranz mitbringen. Wir diskutieren viel, und Härtefälle spreche ich offen an. Aber ich packe Leute mit einem besonderen Hintergrund nicht in Watte. Das ist eine gute Dynamik, sie merken dann: Ich werde hier echt normal behandelt und muss wie jeder andere mein Pensum schaffen.

Sie sind seit Juli im Reichshof Hotel Hamburg, das immerhin von Curio by Hilton übernommen wurde. Hat sich etwas an der Küche verändert?

Wir setzen immer noch auf Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Wir erfinden das Rad nicht neu, bei uns gibt es wie in jedem Hotel ein Steak frites oder Cordon bleu, aber von einem geilen, glücklichen Bioschwein, mit einem schönen Schinken, schönem Käse und selbst gemachtem Paniermehl. Wir wollen die Gäste wieder mit ganz normalen Dingen abholen.

Wie kam es zum Umzug in das Hotel?

Wir hätten streichen müssen und hatten da keinen Bock drauf (lacht). Der General Manager Folke Sievers wollte im Reichshof ein Slowfood-Restaurant eröffnen. Am 1. April sollte es dort losgehen und unser Vertrag im Chilehaus lief am 30. März aus. Da passte irgendwie alles. Ich fand’s spannend, weil es kein Standardhotel ist. Wir wollen anders sein, das ist ein klarer Arbeitsauftrag. Ich kann weiterhin meine Kunst entwickeln, ich habe keine Zentraleinkaufsverträge und kann wie vorher mit Bauern verhandeln.

Gab es auch Schwierigkeiten?

Es war viel mehr Arbeit, als wir zunächst dachten. Wir haben jetzt eine Bar, das Frühstück, das riesige Tagungsgeschäft, das Abendbusiness und das alles wird von fünfzig Menschen gemacht. Das Konzept wurde eben extrem erweitert. Wir wollten ursprünglich alle Backwaren selber backen, aber haben es nicht geschafft. Einen Teil der Frühstücksbrötchen macht nun eine Biobäckerei nach Slowman-Rezepten, der Rest ist von uns. Aber wir werden das noch hinkriegen und irgendwann das einzige Hotel der Welt in dieser Größe sein, das alle seine Brötchen selber backt.

Wie kommt das Frühstück denn an?

Gerade beim Frühstück haben Hotelgäste ja ganz spezielle Bedürfnisse. Um Verschwendung zu vermeiden, wollte ich zum Beispiel nicht zehn verschiedene Käsesorten anbieten, die nach ein paar Stunden weggeschmissen werden müssen. Eine hart, eine weich hätte mir persönlich gereicht. Aber da habe ich mit mir reden lassen. Jetzt gibt es jeweils zwei von jeder Sorte. Es geht mir ja nicht darum, provokativ aufzutreten, ich will ja vor allem die Gäste glücklich machen.

Haben Sie das geschafft?

Der Hilton-Standard beim Frühstück ist sehr hoch, und wir liegen in Bezug auf die Zufriedenheit der Gäste noch deutlich darüber. Bäm! Gerade beim Frühstück beschweren sich die Leute normalerweise am meisten.

Seit wann ist Christian Rach nicht mehr dabei?

Christian hat nie im Slowman gekocht und hat auch wirtschaftlich nichts mit dem Restaurant zu tun, aber er stand uns immer zur Seite als Freund und Mentor. Wir haben viel von ihm gelernt.

War er schon einmal hier?

Ja, und RTL hat auch schon bei uns gedreht. Christian konnte zuerst nicht glauben, dass wir in den Reichshof ziehen. Dann habe ich ihn mit zur Baustelle genommen und ihm alles gezeigt. Er ist total begeistert, dass das ehemalige TV-Projekt so eine Entwicklung hingelegt hat.

Slowman im Reichshof Hotel
Kirchenallee 34–36 (St. Georg)
Telefon 370 25 90
Mo-Fr 12–14.30, Mo-So ab 18 Uhr (Küche bis 21.30 Uhr)

Interview: Natalia Sadovnik