FoodSZENE – Brügge sehen und schwärmen

Das Brügge feiert schon seinen ersten Geburtstag und hat trotzdem noch Geheimtipp-Status. Wir verraten warum das Café-Bar-Konzept nichts mit Belgien zu tun hat und weshalb es sich unbedingt lohnt, auf eine Stulle vorbeizuschauen.

Text: Laura Lück

Backen und bewirten mit Herz: Caro und Kelly.

„Kellys Brownies sind der Brüller! Zack in die Mikrowelle, bisschen warm machen – ein Gedicht!“, schwärmt Jay, täglicher Stammgast und gute Seele des Brügge in der Weidenallee. Er hat sogar seinen eigenen Kaffee-Button in der Kasse und wird von Caro und Kelly, die an diesem Donnerstagmorgen den Laden schmeißen, mit Umarmungen begrüßt.

Verkaufsschlager: die Avocado-Stulle

 

Brügge, Belgien, Colin Farrell – da war doch was? Die Betreiber Torben und Hendrik sind allerdings weder Cineasten noch Fans flämischer Kultur. „Brügge“ meint im Ostfriesischen „Butterbrot“. Die zwei Jungs von der Küste bieten neben einem wechselnden Mittagstisch mit Suppen, Salaten, Bowls und Flammkuchen nämlich auch ehrliche Stullen an. Verkaufsschlager: der Avocado-Klassiker. Gäste haben die Wahl zwischen Biovollkornbrot und einer Sylter Sauerteig-Variante. Das Brot mit Ziegenkäse, Apfel und Walnüssen serviert Caro mit separatem Ahornsirup. Das schmeckt fantastisch und sättigt wie eine Portion Pasta. Ein Stück Kuchen muss trotzdem noch sein – die Vitrine sieht einfach zu verlockend aus. Der spanische Mandelkuchen ist nicht nur glutenfrei, sondern auch mit frisch gepresster Orange (und Liebe!) selbst gebacken. Saftiger geht nicht.

 

Entspannt, abseits des Trubels und doch mitten auf der Schanze

 

Dieses ganz bestimmte Weidenallee-Gefühl liegt in der Luft. Nachbarschaftlich, entspannt, abseits des Trubels und doch mitten auf der Schanze. Die Sonne scheint in das große offene Fenster. Die ewige Baustelle ist endlich passé. Seitdem ist der Außenbereich noch schöner und breiter und der LKW-Verkehr erfolgreich umgeleitet. Bei Schietwetter finden circa 30 Personen im gemütlich reduzierten Innenbereich mit viel Holz und warmen Farben Platz. Bis 22 Uhr gibt’s Carroux Kaffee aus der Elbchaussee, Abendbrot-Stullen und Feierabend-Drinks. Diese Saison möchte das Brügge auch mit selbst kreierten wechselnden Cocktails locken.

Obwohl das Café schon seit einem Jahr im ehemaligen Hallo Kleines sitzt, ist der charmante Laden noch ein Geheimtipp. Keine Lust auf Schulterblatt-Remmidemmi und überfülltes Kiosk-Cornern am Grünen Jäger? Dann ab ins Brügge – ein gastfreundlicher Ort mit guter Laune und ganz viel Herz.

Weidenallee 61 (Eimsbüttel), bruegge-cafe-bar.de

Veröffentlicht am 25.4.19

 


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FoodSZENE – The Roastery

Der neue Café-Conceptstore der Hanseatic Coffee Roastery versorgt Bahrenfeld mit besten Kaffee-Kreationen aus eigener Röstung, Lunchangebot und Zubehör rund um die heimische Zubereitung.

Text: Laura Lück 

Die Liebesgeschichte zwischen Niklas Geise und dem Kaffee beginnt in England. Der Besuch des London Coffee Festivals entfachte nicht nur seine Leidenschaft, er begegnete dort außerdem seinem ersten Arbeitgeber in der Branche. Bei Extract Coffee Roasters in Bristol hieß es dann dreieinhalb Jahre Kaffesäcke schleppen, Bohnen rösten und Kenner-Geschmack entwickeln. Heute ist er der Mann fürs Rösten in der Roastery in Bahrenfeld. In der Wichmannstraße nahe der Trabrennbahn hat Inhaber Sven Peters der Hanseatic Coffee Company ein neues Zuhause gegeben. Die großzügige Fläche mit gläsernen Flügeltüren zum Außenbereich ist mit bunt zusammengewürfelten Stühlen, viel Holz und frische Blumen gemütlich-rustikal eingerichtet.

 

Röstmeister Niklas gibt zukünftig auch Seminare in der Roastery.

 

In der neuen Homebase befinden sich neben dem ersten eigenen Hanseatic-Coffee-Café auch Verkaufsregale mit allerhand Zubehör, Gewürzen (natürlich gibt’s auch Kaffee-Salz) und dem hauseigenen „Barista Club Gin“. Der war ursprünglich als kleines Goodie für gute Kunden gedacht, kam aber so gut an, dass er schlussendlich doch in den Handel ging. Röstmeister Niklas gibt zukünftig auch Seminare in der Roastery. Interessierten erklärt er Geschichte, Anbau und Verarbeitungsprozesse des Kaffees und gibt Tipps für die Zubereitung mit Steppkanne und Mokka Pot – Nespresso-Kapsel kann ja jeder. Mit etwas Glück erwischen Café-Besucher den richtigen Moment und können Niklas in Aktion mit dem große Giesen-Röster über die Schulter gucken. Beim manuellen Zeichnen der Röstkurve zum Beispiel (ja, das funktioniert noch mit Zettel und Stift!). Beim „First Crack“, dem Moment, wenn sich das Silberhäutchen von der Bohne löst, lauscht man einem Geräusch, das an ploppendes Popcorn erinnert.

 

Die Roastery befindet sich seit zwei Wochen in der Soft-Opening-Phase.

 

Bis zur offiziellen großen Eröffnungsfeier am 8. August soll noch ein weiterer Röster dazukommen und der sonnige Außenbereich mit bequemen Sitzsäcken vergrößert werden. Für die Nachbarschaft ist der Café-Conceptstore auch durch sein Mittagsagebot ein echter Gewinn – viele gastronomische Perlen hat das Viertel nämlich noch nicht zu bieten. Suppen, Flammkuchen, Stullen und kleine warme Gerichte sind frisch zubereitet und hübsch angerichtet. Tipp: Unbedingt Platz im Magen für den leckeren Cheesecake lassen. Das Geheimrezept verwahrt ein Freund, der den Kuchen im heimischen Backofen zubereitet und täglich frisch liefert.

Wichmannstraße 4 (Bahrenfeld); www.facebook.com/theroasteryhh/

Veröffentlicht am 18.4.2019


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FoodSZENE – ZEIK mir deine Welt

Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Würden gerne selbst ausbilden: Robin Bender und Maurizio Oster

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist.

Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten.

Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu.“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert.

Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist oft ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Foto: Philipp Jung

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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – „Blutleere Gastronomie braucht kein Mensch“

Schanzen-Gastronom Gerrit Lerch hat Anfang November 2018 sein 20-jähriges Jubiläum gefeiert. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Interview: Jasmin Shamsi

SZENE HAMBURG: Galopper des Jahres, Jolly Jumper und seit Neuestem das Chambre Basse – das alles gehört zu deinem Imperium und zum Haus 73. Wie hängen die Bars zusammen?

Im Galopper des Jahres gibt es mittlerweile 16 Hähne mit unterschiedlichen Bieren, regelmäßige Bier-Degustationen und öffentliche Brauerstammtische. Der Jolly Jumper bietet freitags und samstags Clubfeeling mit guter Musik und gut gelaunten Gästen und das Chambre Basse, das ich seit Anfang 2018 zusammen mit David Struck und Felix Piechotta betreibe, ist eine schicke Cocktailbar, in die man sich zurückziehen kann, wenn man den Trubel vom Schulterblatt abschütteln möchte.

Die beiden Kultkneipen BP1 und Bedford, mit denen du ab 1998 eine neue Ära in der Schanze eingeläutet hast, musstest du 2014 schließen. Was hat sich seitdem getan?

Diese beiden Läden abgeben zu müssen, war tragisch und auch ein wenig sinnbildlich für die Entwicklung im Viertel. Subkultur hat es schwer, sich im ständigen Profitstreben zu behaupten. Mit Herzblut betriebene Bars geben einem Viertel Identität, Farbe und Charakter. Blutleere Gastronomien braucht kein Mensch.

 

„Das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern“

 

An welchem Punkt würdest du die Uhr noch mal zurückdrehen, wenn du könntest?

Ich vermisse einen Laden, in dem man zu jeder Nachtzeit gleichgesinnte und spannende Menschen trifft, die in selbstzerstörerischer Art das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern. Am besten auf dem Tresen! So war es halt im BP1. Trotzdem: Ich will überhaupt nichts rückgängig machen. In der Schanze fühle ich mich immer noch zu Hause.

Wo siehst du schwarz für die Schanze?

Gäste, die sich nicht benehmen können, haben schon immer genervt. Belanglose Gastronomien genauso. Geldgeile Vermieter, die durch überhöhte Mieten der Subkultur die Tür vor der Nase zuschlagen sind ein absolutes Ärgernis. Und von Kiosken, die ohne jede Infrastruktur unsere Gäste abgreifen und mit billigen Longdrinks abfüllen, halte ich auch nicht viel.

 

„Eine faire Bezahlung ist das Fundament für ein nettes Miteinander“

 

Überall heißt es, der Gastrobranche gehe der Nachwuchs aus. Bist du davon betroffen?

Zum Glück finden wir immer wieder neue Leute, die Lust haben, sich die Nächte um die Ohren zu schlagen. Den Speisegastronomien geht es da anders. Grundsätzlich gilt: Für die Branche muss man gemacht sein. Ich erinnere mich an ein Bewerbungsgespräch für einen Ausbildungsplatz zum Hotelfachmann. Die Frage meines damaligen Personalchefs ist mir bis heute im Kopf hängengeblieben: „Sie wissen schon, dass Sie jetzt immer dann arbeiten, wenn andere Leute feiern?“ Unter ständigem Stress nachts an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten und dafür nur ein mäßiges Gehalt zu bekommen, darauf haben viele keinen Bock mehr. Die Arbeitszeiten sind leider nicht zu ändern. Der Stress ist auch da, aber in einem funktionierenden Team ganz gut erträglich. Eine faire Bezahlung ist aber definitiv das Fundament für ein nettes Miteinander!

Schulterblatt 73 (Sternschanze); www.dreiundsiebzig.de


Foto: Philipp Jung

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Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Januar 2019. Das Magazin ist seit dem 21. Dezember 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Tee statt Wein

Zum Essengehen gehört ein Gläschen Wein. Wer bei Wasser bleibt, wirkt genussfeindlich. Eine Kulturfrage oder mangelnder Einfallsreichtum? Eine Hamburger Sommelière denkt um

Protokoll: Jasmin Shamsi

Die glasweise Weinbegleitung zum Menü hat im letzten Jahrzehnt einen richtigen Boom erlebt. Sie soll die Kreationen des Chefkochs aromenreich und sinnvoll ergänzen. Eine Weinkarte braucht es nicht mehr, lieber verlässt man sich auf die Expertise eines Sommeliers. Doch was, wenn man auf Alkoholisches beim Essen verzichten möchten? Die Alternativen sind oft an einer Hand abzuzählen: Wasser, Cola, Saftschorle. Klingt nach einem spaßfreien Abend? Muss nicht sein! Stephanie Hehn, Chef-Sommelière im The Fontenay, setzt auf den guten alten Tee.

 

Hatte schon als Kind ein feines Näschen: Stephanie Hehn

„Gänge-Menüs mit Tee zu begleiten, kenne ich schon aus meiner Zeit im Jacobs Restaurant. Dort haben wir die Erfahrung gemacht, dass Saft zum Essen schnell satt macht. Tee hingegen kann den Appetit anregen und ist durch seine zahlreichen Aromen für ein Pairing bestens geeignet.

Ob Schwarzer, Grüner, Weißer oder Oolong Tee – da gibt es so viele Unterschiede! Assam beispielsweise schmeckt schön malzig und passt daher gut zu Käse. Tee ist nicht so kompliziert wie Wein, aber doch komplex in Hinblick auf die Zubereitung: Ziehzeit, Temperatur, Menge – als Laie kann man da viel falsch machen.

 

Typischer Fehler: zu viel Tee

 

Einer der beliebtesten Anfängerfehler ist es, zu viel Tee zu verwenden. Die Teebegleitung kos­tet uns immer ein bisschen mehr Aufmerksamkeit als die Weine, die man einfach nur kühl stellen muss. Beim Tee muss man aufgrund der verschiedenen Ziehzeiten immer ein Auge drauf haben.

Zu einer leichten Vorspeise serviere ich gerne Jasmin-Tee, weil der schön frisch und blumig schmeckt. Jasmin-Tee ist der Sauvignon blanc unter den Teesorten: animierend und appetitanregend.

Häufig gibt es zu Beginn der Menüs einen Grünen Tee, weil der den Kreislauf anregt. Daneben stehen Kräuter- und Früchtetees sowie Schwarzer Tee zur Auswahl. Für die aromatisierten Tees verwenden wir hauptsächlich natürliche Aromen.

Wir sollten Tee viel mehr Wertschätzung entgegenbringen, er ist wirklich ein tolles Produkt! Nicht umsonst halten die Ostfriesen und Briten so sehr an ihrer Teekultur fest.“

Fontenay 10 (Rotherbaum); www.thefontenay.de


Hier kommt noch ein Lesetipp:

Dieses Buch will man nicht mehr aus der Hand legen: In zehn geschmackvoll gestalteten Kapiteln erklärt Nicole Klauß, wie sich (aromatisiertes) Wasser, Saft, Milch oder auch Tee mit den verschiedensten Speisen kombinieren lassen – inklusive Rezeptideen und nützlichen Hintergrundinfos. Für experimentierfreudige Leser mit Anspruch.
 Nicole Klauß: Die neue Trinkkultur, Westend Verlag, Frankfurt/Main 2017, 272 Seiten, 26 Euro

 


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Speisen und Wein in rauen Mengen: die georgische Supra

Autorin Sina Greinert und Illustratorin Uta Röttgers haben auf ihrer Reise durch Georgien die Gastfreundschaft und Esskultur schätzen und lieben gelernt. Herausgekommen ist eine Graphic Novel der besonderen Art

In einem Weinkeller in Tiflis erheben fünf Georgier und eine Hamburgerin, Lika, ihre Gläser. Lika ist zum ersten Mal in Georgien, der Heimat ihres Vaters, den sie nie kennengelernt hat. Auf ihrer Reise durch das kleine Land im Kaukasus erhofft sie sich, der georgischen Kultur, den Menschen und ihren eigenen Wurzeln näherzukommen. Und was ist da verbindender, als ein Essen unter Freunden! Dass sich die besten Gespräche bekanntermaßen am Esstisch entwickeln, ist ein kulturübergreifendes Phänomen. In dieser Hinsicht hat Georgien, “die Wiege des Weines”, eine besondere Tradition zu bieten: die Supra. Dabei handelt es sich um ein Festessen, bei dem Speisen und Wein in verschwenderischen Mengen in der Tischmitte serviert werden. Getrunken werden darf allerdings nur, wenn ein wohlüberlegter Trinkspruch ausgesprochen wird.

Georgisches FestessenAuf die Tafel kommen Köstlichkeiten wie Auberginen mit Walnusspaste, Teigtaschen mit Hackfleischfüllung oder Rote-Bohnen-Suppe. Das warme Klima, die fruchtbaren Täler und die traditionsreiche Weinkultur haben Georgien auch den Beinamen “Italien des Ostblocks” eingehandelt. Bekannt ist das Land auch für seine Warmherzigkeit und Gastfreundschaft – darüber sowie über Georgiens bewegte Vergangenheit berichten die Autorin Sina Greinert und Illustratorin Uta Röttgers aka ZAZA in einem 150-seitigen Comic. “Die Georgische Supra” soll 2019 erscheinen – vorausgesetzt, die Finanzierung der Druckkosten ist gesichert. Aktuell läuft eine Crowdfunding-Kampagne bis zum 17. Oktober 2018. Großzügige Unterstützer erhalten die einmalige Chance, als Comicfigur bei einem Weingelage im Buch verewigt zu werden.

Text: Jasmin Shamsi
Illustration: Uta Röttgers


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FoodSZENE – Was bringt die Zukunft der Gastronomie?

Zum zweiten Mal fand das Das Food Innovation Camp in der Handelskammer Hamburg statt. Das Netzwerktreffen brachte Startups, Investoren und Gastronomen zusammen

Glutenfreies Brot, Insektenriegel, Algenpräparate, Smoothies und Eis – das waren die meist präsentierten Produkte auf dem Food Innovation Camp 2018 in der Handelskammer Hamburg. Organisiert wurde die Netzwerkveranstaltung von Hamburg Startups mit Unterstützung von DS Produkte, QVC und REWE Nord. Neben einem Marktplatz für Food-Startups und der Möglichkeit, die Idee hinter den Produkten kurz und knapp auf einer Bühne vorzustellen, fanden den ganzen Tag Podiumsgespräche zu verschiedenen Themen statt. Im Fokus standen vor allem folgende Punkte: gesunde Ernährung (die schmeckt), bewusste Ernährung in Bezug auf die Qualität der Produkte und versteckte Zucker, Superfoods und Nachhaltigkeit.

Will man eine Idee an die Öffentlichkeit bringen, braucht man Investoren bzw. Multiplikatoren. Der Verzicht auf Plastik – ob in Tüten, Verpackungen oder Strohhalmen – war eines der wichtigsten Anliegen vieler Startups. Dass REWE seit 2016 auf Plastiktüten verzichtet, wurde von vielen Gästen positiv zur Kenntnis genommen. Schließlich muss der Bewusstseinswandel auch bei der Masse ankommen. Podiumsteilnehmer Hans-Jürgen Moog von REWE berichtete von anfänglichen Bedenken, auf den Restbeständen von Plastiktüten sitzenzubleiben. Glücklicherweise erwies sich die Testphase als erfolgreich.

Überall in der Stadt poppen neue Lokale mit spannenden Konzepten auf – aber der Hamburger Gastronomie fehlt das entsprechende Personal. Die Branche habe einen schlechten Ruf, meint Patrick Rüther, der unter anderem die Bullerei, das Alte Mädchen und ÜberQuell mitbegründet hat. Hartes Lehrgeld, rauer Umgangston in der Küche, endlose Nachtschichten, Arbeit am Wochenende, Rückenschmerzen – das seien die gängigsten Vorstellungen von einer Tätigkeit als Koch oder Servicekraft. Dabei könne man es heutzutage allein mit Pünktlichkeit und der Bereitwilligkeit, auch am Wochenende zu arbeiten, schon zum Restaurantleiter machen, so Rüther. Heißt: Aktuell wird so händeringend gesucht, dass von Seiten der Gastronomen ordentlich Eingeständnisse gemacht werden. Als Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, einem Zusammenschluss von weltweit führenden Gastronomen und Entscheidungsträgern der Industrie, weiß Rüther allerdings: Für einen Job in der Gastro muss man brennen. Da helfen auch keine Versprechungen.

Text: Jasmin Shamsi


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FoodSZENE – Mehr Transparenz im Kaffeehandel

Wir zahlen zu wenig für unseren Kaffee. Wenn man bedenkt, was für den Kaffeebauern am Ende übrig bleibt, ist das nicht vertretbar!

Peter Roberts, Professor an der Goizueta Business School in Atlanta, fordert mehr Transparenz im Kaffeehandel. Der Kaffeemarkt unterliege starken Preisschwankungen und die Erzeuger seien am Ende – wie so oft – die Leidtragenden. Kaffee ist eines der wichtigsten Exportprodukte von Entwicklungs- und Schwellenländern wie Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien und Äthiopien. Das größte Stück vom Kuchen teilen sich allerdings andere: Zwischenhändler, Exporteure, Importeure, Agenten, Makler, Röster, etc. Roberts Vorschlag: die Informations- und damit Verhandlungsgrundlage zwischen allen Beteiligten in der Handelskette zu verbessern. Für diesen Zweck hat er die Plattform Transparent Trade Coffee ins Leben gerufen: Hier kommen Röster und Konsumenten zusammen, um sich auszutauschen und über Preisschwankungen auf dem Laufenden zu halten. 30 internationale Röstereien sind schon dabei, darunter auch das Hamburger Kollektiv Quijote, das seine Rohkaffees direkt bei kleinbäuerlichen Produzentengemeinschaften einkauft.

Mutig: Quijote macht nicht nur Kaufverträge und Preiskalkulationen öffentlich, sondern auch Produktionsverfahren, Rezepturen und Röstprofile. Eine Offenheit, die ihre Risiken birgt. Umso wichtiger, dass weitere Röstereien nachziehen. Vom 25. bis 27. Juni 2018 wurde das zweite Transparency Colloquium in der Design Factory in Hamburg veranstaltet, um den Vernetzungsgedanken weiter voranzubringen. Zu Gast waren bekannte Akteure aus dem Speciality-Coffee-Sektor wie Meredith Taylor von Counter Culture Coffee, Peter Dupont von The Coffee Collective, Sebastian Simsch von Seattle Coffee Works und Jonas Lorenz von Cross Coffee. Wie weit kann und darf das Offenlegen von Preisstrukturen gehen? Der letzte Veranstaltungstag ließ einige Teilnehmer nachdenklich zurück. Bei der Mehrheit überwog allerdings die revolutionäre Aufbruchstimmung. Wie heißt es doch so schön: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

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FoodSZENE – Filmreifer Genuss

Jasmin unterwegs #10 – Ein bisschen Glamour, ein bisschen italienische Lebensfreude, viele gute Geschichten: Hier kommen Moment­aufnahmen aus der Hamburger Gastroszene von unserer Food-Expertin Jasmin Shamsi.

 

 Frühstück für Anspruchsvolle – Atelier F

Atelier F Restaurant - Frühstück in Hamburg

Glück hat, wer am Wochenende ausschlafen kann. Ein tolles Gefühl, wenn man ohne störende Geräuschkulisse von selbst erwacht und den Tag frei planen kann. Urlaubsstimmung! Dazu gehören zwei Faktoren: gutes Wetter und gutes Essen, wobei auf die Schnelle leider nur letzterer beeinflussbar ist. In Hamburg gibt es ein paar tolle Lokale, die Langschläfern mehr bieten als schnöde Brötchenkörbe und lieblos angerichtete Aufschnittplatten. Das Atelier F ist ein solcher Ort mitten in der Hamburger Innenstadt: Bei Croissants, Croques, üppig gefüllten Bagels, Avocado-Toasts, Dinkel-Pancakes oder Eggs Benedict bietet das Bistro einen hübschen Blick auf die für Hamburg typischen Kontorhäuser und den Bleichenfleet. Für alle, die einen Rausch ausgeschlafen haben: Stilvoll kontern mit Cremant! Hier guckt niemand schief, wenn man den schon mittags bestellt. Schließlich wird im Atelier F französisch-amerikanisches Lebensgefühl gefeiert. Spätestens beim Anblick der Servicekräfte in weißen Hemden und schwarzen Hosenträgern fühlt man sich an „Frühstück bei Tiffany“ erinnert – und gleich gibt man sich ein bisschen generöser. Auf der Terrasse sitzt man unter Sonnenschirmen an kleinen Marmortischen eng an eng, drinnen hat man die Wahl zwischen massiven Bartischen aus Holz, gemütlichen Separées oder einem lichtdurchfluteten Salon. Die Melange aus Savoir-vivre und American Spirit gelingt hier wirklich perfekt.

Atelier F, Große Bleichen 31 (Neustadt), Telefon 350 152 15; www.atelierf.eu

Schwarzes Gold mit Amore – Benvenuto • Caffè per Favore •

Das Herz schlägt für italienischen Kaffee und heiße Maschinen: Marisa Benvenuto; Foto: Jasmin Shamsi

Café, Verkauf, Werkstatt, Schulungen: Früher befand sich in der Heinrich-Barth-Straße alles auf einer Fläche. Inzwischen ist das Familienunternehmen Benvenuto räumlich wie personell expandiert –wenn auch nur gering. Schließlich wollen die Benvenutos langsam und gesund wachsen, Papa Gian-Carlo hat von Anfang an auf Vertrauen und Beständigkeit gesetzt. Mit Maestro Clemente, einem in der Nähe von Mailand ansässigen Röster, arbeitet er seit 25 Jahren zusammen. Ein bisschen Veränderung durfte es trotzdem sein: Im September 2017 wurde das Kaffeesortiment in eine Räumlichkeit in der Hallerstraße ausgelagert und das „Laboratorio“, in dem regelmäßig Schulungen stattfinden und an imposanten Geräten geschraubt wird, zog ein Haus weiter. Das Benvenuto-Oberhaupt, gebürtig aus La Spezia, hat sich aus dem Geschäft zurückgezogen und es vertrauensvoll in die Hände seiner beiden Töchter und deren Ehemänner übergeben. Wer A sagt muss auch B sagen: Der original italienisch geröstete Espresso darf natürlich nur durch hochwertige Maschinen laufen, im stylischen Ladenlokal im Grindel findet man große Siebträgermaschinen zum Verkauf für die Gastronomie und kleine Handhebler für den Hausgebrauch. Alte wie neue Geräte werden von Schwiegersohn (und Ex-Bro’Sis-Mitglied) Shaham Joyce restauriert und aufgemotzt. Für die schicke La Pavoni Professional pilgern Liebhaber nicht nur aus Hamburg ins „Laboratorio“ – schließlich hat es das Kultobjekt nicht nur in den James-Bond-Klassiker „Leben und sterben lassen“, sondern auch ins MoMa in New York geschafft.

Benvenuto • Caffè per Favore • Heinrich-Barth-Straße 13-15 (Rotherbaum), Telefon 410 29 20; www.benvenuto-hamburg.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!