FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Fachkräftemangel – Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – „Blutleere Gastronomie braucht kein Mensch“

Jasmin unterwegs – Schanzen-Gastronom Gerrit Lerch hat Anfang November 2018 sein 20-jähriges Jubiläum gefeiert. Zeit für eine Zwischenbilanz.

Interview: Jasmin Shamsi

SZENE HAMBURG: Galopper des Jahres, Jolly Jumper und seit Neuestem das Chambre Basse – das alles gehört zu deinem Imperium und zum Haus 73. Wie hängen die Bars zusammen?

Im Galopper des Jahres gibt es mittlerweile 16 Hähne mit unterschiedlichen Bieren, regelmäßige Bier-Degustationen und öffentliche Brauerstammtische. Der Jolly Jumper bietet freitags und samstags Clubfeeling mit guter Musik und gut gelaunten Gästen und das Chambre Basse, das ich seit Anfang 2018 zusammen mit David Struck und Felix Piechotta betreibe, ist eine schicke Cocktailbar, in die man sich zurückziehen kann, wenn man den Trubel vom Schulterblatt abschütteln möchte.

Die beiden Kultkneipen BP1 und Bedford, mit denen du ab 1998 eine neue Ära in der Schanze eingeläutet hast, musstest du 2014 schließen. Was hat sich seitdem getan?

Diese beiden Läden abgeben zu müssen, war tragisch und auch ein wenig sinnbildlich für die Entwicklung im Viertel. Subkultur hat es schwer, sich im ständigen Profitstreben zu behaupten. Mit Herzblut betriebene Bars geben einem Viertel Identität, Farbe und Charakter. Blutleere Gastronomien braucht kein Mensch.

 

„Das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern“

 

An welchem Punkt würdest du die Uhr noch mal zurückdrehen, wenn du könntest?

Ich vermisse einen Laden, in dem man zu jeder Nachtzeit gleichgesinnte und spannende Menschen trifft, die in selbstzerstörerischer Art das Hier und Jetzt bei lauter Gitarrenmusik feiern. Am besten auf dem Tresen! So war es halt im BP1. Trotzdem: Ich will überhaupt nichts rückgängig machen. In der Schanze fühle ich mich immer noch zu Hause.

Wo siehst du schwarz für die Schanze?

Gäste, die sich nicht benehmen können, haben schon immer genervt. Belanglose Gastronomien genauso. Geldgeile Vermieter, die durch überhöhte Mieten der Subkultur die Tür vor der Nase zuschlagen sind ein absolutes Ärgernis. Und von Kiosken, die ohne jede Infrastruktur unsere Gäste abgreifen und mit billigen Longdrinks abfüllen, halte ich auch nicht viel.

 

„Eine faire Bezahlung ist das Fundament für ein nettes Miteinander“

 

Überall heißt es, der Gastrobranche gehe der Nachwuchs aus. Bist du davon betroffen?

Zum Glück finden wir immer wieder neue Leute, die Lust haben, sich die Nächte um die Ohren zu schlagen. Den Speisegastronomien geht es da anders. Grundsätzlich gilt: Für die Branche muss man gemacht sein. Ich erinnere mich an ein Bewerbungsgespräch für einen Ausbildungsplatz zum Hotelfachmann. Die Frage meines damaligen Personalchefs ist mir bis heute im Kopf hängengeblieben: „Sie wissen schon, dass Sie jetzt immer dann arbeiten, wenn andere Leute feiern?“ Unter ständigem Stress nachts an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten und dafür nur ein mäßiges Gehalt zu bekommen, darauf haben viele keinen Bock mehr. Die Arbeitszeiten sind leider nicht zu ändern. Der Stress ist auch da, aber in einem funktionierenden Team ganz gut erträglich. Eine faire Bezahlung ist aber definitiv das Fundament für ein nettes Miteinander!

Schulterblatt 73 (Sternschanze); www.dreiundsiebzig.de


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Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Januar 2019. Das Magazin ist seit dem 21. Dezember 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Tee statt Wein

Zum Essengehen gehört ein Gläschen Wein wie das Salz in der Suppe. Wer bei Wasser bleibt, wirkt genussfeindlich. Eine Kulturfrage oder mangelnder Einfallsreichtum seitens der Gas­­tronomie? Eine Hamburger Sommelière denkt um.

Die glasweise Weinbegleitung zum Menü hat im letzten Jahrzehnt einen richtigen Boom erlebt. Sie soll die Kreationen des Chefkochs aromenreich und sinnvoll ergänzen. Eine Weinkarte braucht es nicht mehr, lieber verlässt man sich auf die Expertise eines Sommeliers. Doch was, wenn man auf Alkoholisches beim Essen verzichten möchten? Die Alternativen sind oft an einer Hand abzuzählen: Wasser, Cola, Saftschorle. Klingt nach einem spaßfreien Abend? Muss nicht sein!

Stefanie Hehn, Chef-Sommelière im The Fontenay, setzt auf den guten alten Tee. Sie erklärt, warum er sich so gut mit den Aromen im Essen kombinieren lässt:

“Gänge-Menüs mit Tee zu begleiten, kenne ich schon aus meiner Zeit im Jacobs Restaurant. Dort haben wir die Erfahrung gemacht, dass Saft zum Essen schnell satt macht. Tee hingegen kann den Appetit anregen und ist durch seine zahlreichen Aromen für ein Pairing bestens geeignet.

The Fontenay Chef-Sommelière Stefanie Hehn.

Ob Schwarzer, Grüner, Weißer oder Oolong Tee – da gibt es so viele Unterschiede! Assam beispielsweise schmeckt schön malzig und passt daher gut zu Käse. Tee ist nicht so kompliziert wie Wein, aber doch komplex in Hinblick auf die Zubereitung: Ziehzeit, Temperatur, Menge – als Laie kann man da viel falsch machen.

Einer der beliebtesten Anfängerfehler ist es, zu viel Tee zu verwenden. Die Teebegleitung kos­tet uns immer ein bisschen mehr Aufmerksamkeit als die Weine, die man einfach nur kühl stellen muss. Beim Tee muss man aufgrund der verschiedenen Ziehzeiten immer ein Auge drauf haben.

Zu einer leichten Vorspeise serviere ich gerne Jasmin-Tee, weil der schön frisch und blumig schmeckt. Jasmin-Tee ist der Sauvignon blanc unter den Teesorten: animierend und appetitanregend.

Häufig gibt es zu Beginn der Menüs einen Grünen Tee, weil der den Kreislauf anregt. Daneben stehen Kräuter- und Früchtetees sowie Schwarzer Tee zur Auswahl. Für die aromatisierten Tees verwenden wir hauptsächlich natürliche Aromen.

Wir sollten Tee viel mehr Wertschätzung entgegenbringen, er ist wirklich ein tolles Produkt! Nicht umsonst halten die Ostfriesen und Briten so sehr an ihrer Teekultur fest.”

Fontenay 10 (Rotherbaum); www.thefontenay.de


 

Und hier kommt noch ein Lesetipp:

Dieses Buch will man nicht mehr aus der Hand legen: In zehn geschmackvoll gestalteten Kapiteln erklärt Nicole Klauß, wie sich (aromatisiertes) Wasser, Saft, Milch oder auch Tee mit den verschiedensten Speisen kombinieren lassen – inklusive Rezeptideen und nützlichen Hintergrundinfos. Für experimentierfreudige Leser mit Anspruch.
 Nicole Klauß: Die neue Trinkkultur, Westend Verlag, Frankfurt/Main 2017, 272 Seiten, 26 Euro

 


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Speisen und Wein in rauen Mengen: die georgische Supra

Autorin Sina Greinert und Illustratorin Uta Röttgers haben auf ihrer Reise durch Georgien die Gastfreundschaft und Esskultur schätzen und lieben gelernt. Herausgekommen ist eine Graphic Novel der besonderen Art

In einem Weinkeller in Tiflis erheben fünf Georgier und eine Hamburgerin, Lika, ihre Gläser. Lika ist zum ersten Mal in Georgien, der Heimat ihres Vaters, den sie nie kennengelernt hat. Auf ihrer Reise durch das kleine Land im Kaukasus erhofft sie sich, der georgischen Kultur, den Menschen und ihren eigenen Wurzeln näherzukommen. Und was ist da verbindender, als ein Essen unter Freunden! Dass sich die besten Gespräche bekanntermaßen am Esstisch entwickeln, ist ein kulturübergreifendes Phänomen. In dieser Hinsicht hat Georgien, “die Wiege des Weines”, eine besondere Tradition zu bieten: die Supra. Dabei handelt es sich um ein Festessen, bei dem Speisen und Wein in verschwenderischen Mengen in der Tischmitte serviert werden. Getrunken werden darf allerdings nur, wenn ein wohlüberlegter Trinkspruch ausgesprochen wird.

Georgisches FestessenAuf die Tafel kommen Köstlichkeiten wie Auberginen mit Walnusspaste, Teigtaschen mit Hackfleischfüllung oder Rote-Bohnen-Suppe. Das warme Klima, die fruchtbaren Täler und die traditionsreiche Weinkultur haben Georgien auch den Beinamen “Italien des Ostblocks” eingehandelt. Bekannt ist das Land auch für seine Warmherzigkeit und Gastfreundschaft – darüber sowie über Georgiens bewegte Vergangenheit berichten die Autorin Sina Greinert und Illustratorin Uta Röttgers aka ZAZA in einem 150-seitigen Comic. “Die Georgische Supra” soll 2019 erscheinen – vorausgesetzt, die Finanzierung der Druckkosten ist gesichert. Aktuell läuft eine Crowdfunding-Kampagne bis zum 17. Oktober 2018. Großzügige Unterstützer erhalten die einmalige Chance, als Comicfigur bei einem Weingelage im Buch verewigt zu werden.

Text: Jasmin Shamsi
Illustration: Uta Röttgers


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FoodSZENE – Was bringt die Zukunft der Gastronomie?

Zum zweiten Mal fand das Das Food Innovation Camp in der Handelskammer Hamburg statt. Das Netzwerktreffen brachte Startups, Investoren und Gastronomen zusammen

Glutenfreies Brot, Insektenriegel, Algenpräparate, Smoothies und Eis – das waren die meist präsentierten Produkte auf dem Food Innovation Camp 2018 in der Handelskammer Hamburg. Organisiert wurde die Netzwerkveranstaltung von Hamburg Startups mit Unterstützung von DS Produkte, QVC und REWE Nord. Neben einem Marktplatz für Food-Startups und der Möglichkeit, die Idee hinter den Produkten kurz und knapp auf einer Bühne vorzustellen, fanden den ganzen Tag Podiumsgespräche zu verschiedenen Themen statt. Im Fokus standen vor allem folgende Punkte: gesunde Ernährung (die schmeckt), bewusste Ernährung in Bezug auf die Qualität der Produkte und versteckte Zucker, Superfoods und Nachhaltigkeit.

Will man eine Idee an die Öffentlichkeit bringen, braucht man Investoren bzw. Multiplikatoren. Der Verzicht auf Plastik – ob in Tüten, Verpackungen oder Strohhalmen – war eines der wichtigsten Anliegen vieler Startups. Dass REWE seit 2016 auf Plastiktüten verzichtet, wurde von vielen Gästen positiv zur Kenntnis genommen. Schließlich muss der Bewusstseinswandel auch bei der Masse ankommen. Podiumsteilnehmer Hans-Jürgen Moog von REWE berichtete von anfänglichen Bedenken, auf den Restbeständen von Plastiktüten sitzenzubleiben. Glücklicherweise erwies sich die Testphase als erfolgreich.

Überall in der Stadt poppen neue Lokale mit spannenden Konzepten auf – aber der Hamburger Gastronomie fehlt das entsprechende Personal. Die Branche habe einen schlechten Ruf, meint Patrick Rüther, der unter anderem die Bullerei, das Alte Mädchen und ÜberQuell mitbegründet hat. Hartes Lehrgeld, rauer Umgangston in der Küche, endlose Nachtschichten, Arbeit am Wochenende, Rückenschmerzen – das seien die gängigsten Vorstellungen von einer Tätigkeit als Koch oder Servicekraft. Dabei könne man es heutzutage allein mit Pünktlichkeit und der Bereitwilligkeit, auch am Wochenende zu arbeiten, schon zum Restaurantleiter machen, so Rüther. Heißt: Aktuell wird so händeringend gesucht, dass von Seiten der Gastronomen ordentlich Eingeständnisse gemacht werden. Als Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, einem Zusammenschluss von weltweit führenden Gastronomen und Entscheidungsträgern der Industrie, weiß Rüther allerdings: Für einen Job in der Gastro muss man brennen. Da helfen auch keine Versprechungen.

Text: Jasmin Shamsi


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FoodSZENE – Mehr Transparenz im Kaffeehandel

Wir zahlen zu wenig für unseren Kaffee. Wenn man bedenkt, was für den Kaffeebauern am Ende übrig bleibt, ist das nicht vertretbar!

Peter Roberts, Professor an der Goizueta Business School in Atlanta, fordert mehr Transparenz im Kaffeehandel. Der Kaffeemarkt unterliege starken Preisschwankungen und die Erzeuger seien am Ende – wie so oft – die Leidtragenden. Kaffee ist eines der wichtigsten Exportprodukte von Entwicklungs- und Schwellenländern wie Brasilien, Vietnam, Indonesien, Kolumbien und Äthiopien. Das größte Stück vom Kuchen teilen sich allerdings andere: Zwischenhändler, Exporteure, Importeure, Agenten, Makler, Röster, etc. Roberts Vorschlag: die Informations- und damit Verhandlungsgrundlage zwischen allen Beteiligten in der Handelskette zu verbessern. Für diesen Zweck hat er die Plattform Transparent Trade Coffee ins Leben gerufen: Hier kommen Röster und Konsumenten zusammen, um sich auszutauschen und über Preisschwankungen auf dem Laufenden zu halten. 30 internationale Röstereien sind schon dabei, darunter auch das Hamburger Kollektiv Quijote, das seine Rohkaffees direkt bei kleinbäuerlichen Produzentengemeinschaften einkauft.

Mutig: Quijote macht nicht nur Kaufverträge und Preiskalkulationen öffentlich, sondern auch Produktionsverfahren, Rezepturen und Röstprofile. Eine Offenheit, die ihre Risiken birgt. Umso wichtiger, dass weitere Röstereien nachziehen. Vom 25. bis 27. Juni 2018 wurde das zweite Transparency Colloquium in der Design Factory in Hamburg veranstaltet, um den Vernetzungsgedanken weiter voranzubringen. Zu Gast waren bekannte Akteure aus dem Speciality-Coffee-Sektor wie Meredith Taylor von Counter Culture Coffee, Peter Dupont von The Coffee Collective, Sebastian Simsch von Seattle Coffee Works und Jonas Lorenz von Cross Coffee. Wie weit kann und darf das Offenlegen von Preisstrukturen gehen? Der letzte Veranstaltungstag ließ einige Teilnehmer nachdenklich zurück. Bei der Mehrheit überwog allerdings die revolutionäre Aufbruchstimmung. Wie heißt es doch so schön: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

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FoodSZENE – Filmreifer Genuss

Jasmin unterwegs #10 – Ein bisschen Glamour, ein bisschen italienische Lebensfreude, viele gute Geschichten: Hier kommen Moment­aufnahmen aus der Hamburger Gastroszene von unserer Food-Expertin Jasmin Shamsi.

 

 Frühstück für Anspruchsvolle – Atelier F

Atelier F Restaurant - Frühstück in Hamburg

Glück hat, wer am Wochenende ausschlafen kann. Ein tolles Gefühl, wenn man ohne störende Geräuschkulisse von selbst erwacht und den Tag frei planen kann. Urlaubsstimmung! Dazu gehören zwei Faktoren: gutes Wetter und gutes Essen, wobei auf die Schnelle leider nur letzterer beeinflussbar ist. In Hamburg gibt es ein paar tolle Lokale, die Langschläfern mehr bieten als schnöde Brötchenkörbe und lieblos angerichtete Aufschnittplatten. Das Atelier F ist ein solcher Ort mitten in der Hamburger Innenstadt: Bei Croissants, Croques, üppig gefüllten Bagels, Avocado-Toasts, Dinkel-Pancakes oder Eggs Benedict bietet das Bistro einen hübschen Blick auf die für Hamburg typischen Kontorhäuser und den Bleichenfleet. Für alle, die einen Rausch ausgeschlafen haben: Stilvoll kontern mit Cremant! Hier guckt niemand schief, wenn man den schon mittags bestellt. Schließlich wird im Atelier F französisch-amerikanisches Lebensgefühl gefeiert. Spätestens beim Anblick der Servicekräfte in weißen Hemden und schwarzen Hosenträgern fühlt man sich an „Frühstück bei Tiffany“ erinnert – und gleich gibt man sich ein bisschen generöser. Auf der Terrasse sitzt man unter Sonnenschirmen an kleinen Marmortischen eng an eng, drinnen hat man die Wahl zwischen massiven Bartischen aus Holz, gemütlichen Separées oder einem lichtdurchfluteten Salon. Die Melange aus Savoir-vivre und American Spirit gelingt hier wirklich perfekt.

Atelier F, Große Bleichen 31 (Neustadt), Telefon 350 152 15; www.atelierf.eu

Schwarzes Gold mit Amore – Benvenuto • Caffè per Favore •

Das Herz schlägt für italienischen Kaffee und heiße Maschinen: Marisa Benvenuto; Foto: Jasmin Shamsi

Café, Verkauf, Werkstatt, Schulungen: Früher befand sich in der Heinrich-Barth-Straße alles auf einer Fläche. Inzwischen ist das Familienunternehmen Benvenuto räumlich wie personell expandiert –wenn auch nur gering. Schließlich wollen die Benvenutos langsam und gesund wachsen, Papa Gian-Carlo hat von Anfang an auf Vertrauen und Beständigkeit gesetzt. Mit Maestro Clemente, einem in der Nähe von Mailand ansässigen Röster, arbeitet er seit 25 Jahren zusammen. Ein bisschen Veränderung durfte es trotzdem sein: Im September 2017 wurde das Kaffeesortiment in eine Räumlichkeit in der Hallerstraße ausgelagert und das „Laboratorio“, in dem regelmäßig Schulungen stattfinden und an imposanten Geräten geschraubt wird, zog ein Haus weiter. Das Benvenuto-Oberhaupt, gebürtig aus La Spezia, hat sich aus dem Geschäft zurückgezogen und es vertrauensvoll in die Hände seiner beiden Töchter und deren Ehemänner übergeben. Wer A sagt muss auch B sagen: Der original italienisch geröstete Espresso darf natürlich nur durch hochwertige Maschinen laufen, im stylischen Ladenlokal im Grindel findet man große Siebträgermaschinen zum Verkauf für die Gastronomie und kleine Handhebler für den Hausgebrauch. Alte wie neue Geräte werden von Schwiegersohn (und Ex-Bro’Sis-Mitglied) Shaham Joyce restauriert und aufgemotzt. Für die schicke La Pavoni Professional pilgern Liebhaber nicht nur aus Hamburg ins „Laboratorio“ – schließlich hat es das Kultobjekt nicht nur in den James-Bond-Klassiker „Leben und sterben lassen“, sondern auch ins MoMa in New York geschafft.

Benvenuto • Caffè per Favore • Heinrich-Barth-Straße 13-15 (Rotherbaum), Telefon 410 29 20; www.benvenuto-hamburg.de


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jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE: Veggie-Wunder aus dem Food-Labor

Jasmin unterwegs #8: Mehr Fleisch, mehr Soja, mehr bio. Wir brauchen gute Alternativen, um langfristig alle satt und glücklich zu machen. Wie zukunftsfähig ist Fleischersatz?

Es gießt in Strömen, als ich an einem Mittwochnachmittag in die Banksstraße einbiege. Zu meiner Linken das Großmarkt-Areal, rechts der Oberhafen. Ich laufe an Farmers Cut, Frischepost, Leev sowie an zig Obst- und Gemüselieferwagen vorbei, bis ich nach gefühlten Stunden das Deutsche Zusatzstoffmuseum erreiche. „Den Umweg hätten Sie sich sparen können“, begrüßt mich der Leiter des Museums in sachlichem Ton. Stimmt, der S-Bahnhof Hammerbrook liegt näher. Aber die Strecke entlang des Oberhafens ist zur Einstimmung sehr zu empfehlen. Da ich heute die einzige Besucherin bin, lässt sich Christian Niemeyer spontan auf eine ausgiebige Fragestunde ein. In meinem Beutel habe ich Fleischersatz-Produkte dabei, darunter ein brandneues auf der Basis von Erbsenprotein. Ich möchte wissen, ob sie eine echte Alternative zu tierischem Eiweiß bieten. Als sogenannte Flexitarierin greife ich darauf hin und wieder zurück. Die Klassiker Hülsenfrüchte, Saaten und Nüsse sind zwar weniger fancy, aber immerhin altbewährt. Sie gehören neben Fleisch auf den Ernährungsplan eines jeden Leistungssportlers.

Pflanzliche Ernährungsstile liegen im Trend.

Pflanzliche Ernährungsstile liegen im Trend. Aus gutem Grund: Die Weltbevölkerung wächst und wächst, während die Produktivität vieler Agrarflächen abnimmt. Monokulturen und Überweidung belasten die Umwelt. Aber womit die Fleischgewöhnten sättigen? Bei Rügenwalder Mühle heißt die Antwort Soja, Eier und Rapsöl. Auf das vegetarische Schnitzel schwören viele, der Unterschied sei kaum zu schmecken. Bei der Firma Quorn kommt als Eiweißquelle das Pilzgeflecht Myzel zum Einsatz, die niederländische Marke Valess nutzt Milcheiweiß. An zweiter Stelle liest man dann schon die Aromastoffe. Außerdem: Trockeneiweiß für die Bindung, Gerstenmalzextrakt für die Farbe, texturiertes Weizeneiweiß für die Struktur, Methylcellulose als Füllstoff. Puh, ganz schön viel drin. „Das zeigt einfach, dass es sich um Spezialprodukte handelt, die ganz bestimmte Anforderungen erfüllen müssen“, erklärt Niemeyer, während er die Produkte in der Hand dreht. „Die Veggie-Schnitzel müssen ja in der Pfanne ihre Form behalten, um sie anbraten zu können. Dahinter stecken komplizierte Herstellungsprozesse.“ Der studierte Biologe räumt allerdings ein, dass einige Zusatzstoffe kritisch gesehen werden müssen. Methylcellulose beispielweise fördere bestimmte Bakterien im Darm, die Entzündungsprozesse auslösen können. Und preislich? Zwei vegetarische Schnitzel kosten durchschnittlich 2,99 Euro. Im Vergleich zur erzielten Gewinnspanne der Unternehmen sei das aber nicht günstig, meint Niemeyer. Die verwendeten Inhaltsstoffe kosteten kaum etwas. „Nur deshalb ist Fleischersatz für die Industrie so interessant geworden“, stellt er trocken fest.

Das Food-Start-up Amidori setzt auf die Erbse

Dann ist da aber noch die Sache mit den Sojabohnen. Zeitweise herrschte der Irrglaube, gentechnisch veränderte Sojabohnen von südamerikanischen Monsterplantagen würden im Tofu verwendet. Stimmt aber nicht. Die landen im Tierfutter (ob es das besser macht?). Unsere Tofu-Sojabohne hingegen wird in Europa angebaut. Friedrich Büse, Gründer des Food-Start-ups Amidori, will aber trotzdem nichts von der asiatischen Wunderbohne wissen. Für seine Produkte setzt er auf eine heimische Hülsenfrucht: die Erbse. Laut eigener Aussage wird sie ressourcenschonend und ohne chemische Zusatzstoffe zu Fleischähnlichem – Crunchlets, Sticks oder Pulled – verarbeitet. „Der Einsatz von Erbsenprotein ist keine Neuheit“, weiß Niemeyer. Das erste Fertiggericht, die Erbswurst, wurde schon 1866 erfunden. Als Trekkingfutter findet sie noch heute Verwendung.

Wer wissen möchte, was man mit den Produkten von Amidori alles anstellen kann, schaut am 25. März 2018 beim Pottkieker Festival in der Rindermarkthalle vorbei. Auf jeden Fall aber empfehle ich einen Besuch im Zusatzstoffmuseum. Hier kann man sich spielerisch darüber informieren, was Etiketten verschweigen. Zu meiner Recherche gehörte übrigens noch eine weitere Proteinquelle: Insekten. Sie sollen das Nahrungsmittel der Zukunft sein. Meine Kollegin Alessa Pieroth hatte ich schon so weit, sie mit mir bei Salt & Silver zu testen. Da waren sie aber gerade aus. Das holen wir nach!

Deutsches Zusatzstoffmuseum, Banksstraße 28 (Hammerbrook), Telefon 32 02 77 57

 


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jasmin.shamsi@vkfmi.de


Februar-Ausgabe SZENE Hamburg

 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, März 2018. Das Magazin ist seit dem 24. Februar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

 

 

FoodSZENE: Craft and Caviar

Jasmin unterwegs #7: Das neue Start-up Craft & Caviar aus Hamburg pimpt dein Frühstück.

Einer, der sich auf ganz feine Produkte versteht,ist der Hamburger Hobbykoch Michael Szelwis. Mit seinem Pop-up-Restaurant „Benedict Club“ sorgt er seit Ende 2015 dafür, dass das kultige New Yorker Katerfrühstück – pochierte Eier auf Röstbrot mit Sauce Hollandaise – mittlerweile auch den Hamburgern ein Begriff ist. Während eines Besuchs auf der Seafood Expo Global ist der gelernte Maschinenbauingenieur erneut entflammt: für Kaviar. Aber nicht so ollen, salzigfischigen Buffet-Kaviar, sondern richtig richtig guten. Vom Amur Stör aus der chinesischen Region Fujian, bekannt für ihre Berge und Küstenstädte. Die Störzucht kostet viel Zeit und Geld: Bis die Weibchen Rogen tragen,vergehen im Fall des Amur Störs ganze zehn Jahre. Wer seinem Frühstück oder Essen mal das gewisse Etwas verpassen möchte, kann das Schwarze Gold inklusive Rezeptideen über Michaels frisch gelaunchten Onlineshop Craft &Caviar beziehen.

Text: Jasmin Shamsi


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jasmin.shamsi@vkfmi.de

 


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, Februar 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE: Food Love statt Food Waste

Jasmin unterwegs #6: Bewusster Genuss. Warum blindes Konsumieren teuer und ressourcenzehrend ist und was wir vom Buddhismus lernen können.

Da sitzen wir wieder auf unseren Bergen von Kunststoffabfällen. Seit Beginn des Jahres hat China dem Import von Plastikmüll aus dem Ausland einen Riegel vorgeschoben. Dort will man jetzt in den Aufbau einer eigenen Kreislaufwirtschaft investieren. Das Problem ist: Die Kapazitäten für das Recyceln von Kunststoff sind in Deutschland schon lange am Limit. Ein Großteil wird verbrannt – ist ohnehin viel billiger. Muss das sein?

In Hamburg gibt es mittlerweile eine Reihe von Läden, die ausschließlich unverpackte Lebensmittel anbieten: Stückgut in Ottensen, Twelve Monkeys in St. Pauli, Bio.Lose in Eimsbüttel oder auch Ohne Gedöns in Lemsahl-Mellingstedt. Außerdem wollen Initiativen wie „Refill it!“, ein Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem von El Rojito, dem unverhältnismäßigen Pappbecherverbrauch ein Ende setzen.

Wo wir beim Thema Lebensmittel sind: Auch davon landen hierzulande jährlich tonnenweise im Müll (wenn ihr’s genau wissen wollt: pro Person und Jahr durchschnittlich 82 Kilogramm). Das Fatale: Ein nicht geringer Teil der weggeworfenen Lebensmittel ist durchaus noch genießbar. Wie kann das sein? Falsche Einkaufsplanung, schlechte Lagerung oder auch unzureichende Kenntnisse über die Weiterverarbeitung von Lebensmittelresten sind nur einige der Gründe. Plattformen und Apps wie „Zu gut für die Tonne“, „ResQ Club“ oder „foodsharing“ bieten innovative Lösungsansätze.

Die Küche der Achtsamkeit: Das japanische Soulfood Ochazuke kombiniert Reis mit leckeren Toppings und einer Brühe aus grünem Tee. Foto: Kathrin Koschitziki / Verlag Antje Kunstmann

Überangebot und niedrige Lebensmittelpreise haben dazu beigetragen, dass wir Nahrungsmitteln nicht mehr genügend Wertschätzung entgegenbringen. Hand aufs Herz: Wer hat den Lebenslauf der verschiedenen Gemüsesorten auf dem Schirm? Bis eine Möhre reif ist, braucht sie zwei Monate Zeit. Rote Bete wird nach drei bis vier und Rosenkohl nach fünf bis sechs Monaten geerntet.

Klassischer Gemüseanbau ist betreuungsintensiv und hat seinen Preis. Bei Discountern gibt’s Rosenkohl in Großpackungen à 0,50 Cent. Wenn da die Hälfte verdirbt, juckt das doch niemanden, oder? Wo ist der Haken? Dass wir dafür indirekt doppelt zahlen!

Jedes Lebensmittel – auch das billige – verbraucht für seine Herstellung wertvolle Ressourcen. Werfen wir es in die Tonne, zahlen wir sogar drauf, weil auch der Abtransport Energie benötigt. Außerdem, und das ist vermutlich den wenigsten bewusst, unterstützen wir mit dem Kauf von Billigprodukten den harten Wettbewerb im deutschen Einzelhandel. Den Preisdruck kriegen die Lieferanten und Erzeuger zu spüren: Um bestehen zu können, müssen sie an der Qualität der Inhaltsstoffe sparen, Kürzungen beim Umweltschutz vornehmen, die Lohnkosten senken. Auch dafür tragen wir am Ende die Rechnung.

Tainá Guedes: Die Küche der Achtsamkeit, Verlag Antje Kunstmann, München 2017, 208 Seiten, 28 Euro

Das Zauberwort heißt: bewusste Esskultur. Genießen lernen. Noch ambitionierter: Ernährungsbildung von klein auf. Tainá Guedes’ neues Kochbuch „Die Küche der Achtsamkeit“ mag an der einen oder anderen Stelle etwas radikal und spirituell klingen – aber es hat mir definitiv die Augen geöffnet, was die vielfältigen Möglichkeiten der Resteverwertung, aber auch einen respektvollen Umgang gegenüber unserem Essen betrifft. Dabei bezieht sich die gelernte Köchin, Food-Aktivistin und Künstlerin auf ein Konzept aus dem japanischen Buddhismus: Mottainai. Was so viel meint wie: reduzieren, wiederverwenden, wiederverwerten, Dankbarkeit zeigen. Ein Ansatz, der auf alle Lebensbereiche übertragbar ist.

Am 27. April 2018 zeigt Köchin und Kochbuchautorin Sophia Hoffmann in der Kurkuma Kochschule, wie Zero Waste Cooking geht. www.kurkuma-hamburg.de


 Yin und Yang

Caroline Franke, Daniel Schieferdecker: Forever Yang, Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstraße 2017, 272 Seiten, 29,95 Euro

Stichwort Esskultur und Buddhismus: Nicht nur in Japan geht es beim Essen um Gemeinschaft, Kultur und Tradition, auch in China sieht es ähnlich aus. Isst man auswärts, bestellt man üblicherweise mehrere kleine Gerichte für alle mit. In China ist die Ernährung eine lebenslange Form der Gesundheitspflege, also viel mehr als bloße Nahrungsaufnahme (Wohlstandskrankheiten wie Übergewicht und Diabetes sind tatsächlich eine relativ neue Erscheinung). Die Fünf-Elemente-Lehre sowie das Konzept von Yin und Yang spielen hierbei eine wichtige Rolle. Davon konnten sich Kochbuchautorin Caroline Franke und Journalist Daniel Schieferdecker selbst überzeugen, als sie 2016 durch China reisten. Von wegen fettig, fleisch- und glutamatlastig: In ihrem Reise-Kochbuch „Forever Yang“ versammeln sie viele tolle Rezepte, die die chinesische Küche in einem neuen Licht erstrahlen lassen.

 

 

 

 

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, Februar 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!