Pimp my Local Kitchen #3 – Hamburger Pannfisch

Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland. Dabei stellen sie Produzenten und deren Küche vor und verpassen traditionellen Gerichten einen modernen Twist. Diesmal nehmen uns die beiden mit ins Alte Land und stellen ein neues Rezept für den guten, alten Hamburger Pannfisch vor.

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Nach Jork in Stubbe’s Gasthaus.

Welches Hamburger Gericht steht auf dem Speiseplan?

Hamburger Pannfisch.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist?

Wir machen daraus den New Jorker Pannfsich. Er wird nicht in der Pfanne zubereitet, sondern in der Lehmkruste.

Woher kommen die Produkte?

Kräuter und Lehm stammen vom Obsthof Augustin. Ein super Laden, der – by the way – auch super Äpfel verkauft. Den Fisch habe ich beim “one and only” Fischdealer in Hamburg gekauft: Fischfeinkost Baier.

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 13:45 Uhr. 

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Pannfisch (Tonfisch) in “Lehmkruste” mit Senfkaviar, dreierlei Guerillakartoffeln und Frankfurter-Meerrettich-Béchamel

• 2 bis 2,5 kg Plattfisch, zB. Steinbutt (alternativ Wolfsbarsch oder Dorade)
• 7 bis 10 kg Ton
• Kohl- oder Weinblätter, um den Fisch einzuwickeln
• 1 Zitrone
• 120 g Senfkörner
• 60 ml Apfelsaft
• 60 ml Apfelessig
• 500 g Kartoffeln (3 Sorten; zB. Blauer Schwede, Rote Emma, Belana)
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 300 ml Milch
• 1 Bund Frankfurter Kräuter
• Frischer Meerrettich nach Geschmack
• Einige Zweige Rosmarin und Thymian
• Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack

Außerdem:
Feuerschale/-platz mit ordentlich Glut (ca. 10 kg)


FISCH

Den Fisch ausnehmen, waschen und trocknen. Mit Kräutern und evtl. Zitronenscheiben füllen. Anschließend in Kohl- oder Weinblätter wickeln, damit die empfindliche Fischhaut während des Backvorgangs nicht beschädigt wird. (Bei Fischen wie etwa dem Wolfsbarsch ist das nicht notwendig, da Haut und Schuppen sehr robust sind.)

 

Den Ton halbieren und ausrollen bzw. auskneten. Eine Tonhälfte auf die Arbeitsfläche legen. Kohl- oder Weinblätter auf dem Ton verteilen und den Fisch darauf legen. Den Fisch mit weiteren Blättern und der zweiten Tonhälfte bedecken und die Ecken luftdicht zusammendrücken. (Bei größeren Fischen für mehr Stabilität alles auf einem Blech anrichten.) Den Ton von außen mit Wasser befeuchten und glatt streichen, damit er während des Backens nicht einreißt.

Tonfisch in die Glut setzen und vollständig mit Glut bedecken. 40 Minuten backen lassen. Herausnehmen, Ton abklopfen, Blätter entfernen und portionieren.


Während der Garzeit:

APFELKAVIAR

Senfkörner zusammen mit Apfelsaft und Apfelessig einkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

KARTOFFELN

Kartoffeln durch die Mandoline jagen. Mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Salz in einer Pfanne goldbraun braten.

BÉCHAMEL SOßE

Butter in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mit einem Schneebesen Mehl einrühren. Milch zugeben und so lange weiterrühren, bis die Sauce glatt und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frankfurter Kräuter hacken und Meerrettich fein raspeln. Beides hinzugeben, verrühren und abschmecken.

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FERTIG

Fisch zusammen mit Apfelkaviar, Kartoffeln und Béchamel-Soße anrichten.

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Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


Mehr aus dieser Reihe:

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Pimp my Local Kitchen #2 – Mehlbüddel mit Tomaten und Lamm

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Nach Tetenbüll in den Kirchspielkrug. Dort treffen wir Gastgeber und Koch Dietmar Claußen, ein gebürtiger Eiderstedter. Das Dörfchen liegt etwa 130 Kilometer von Hamburg entfernt.

Welches Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Ein typisch norddeutsches: Mehlbüddel mit Kassler und Kirschen.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir machen eine mediterrane Nummer draus: Statt Kassler nehmen wir ein Salzwiesenlamm, die Kartoffeln ersetzen wir mit Süßkartoffeln und die Kirschsoße mit Kirschtomatensoße.

Woher kommen die Produkte? 

Das Lamm stammt von der Schäferei Hinz, die Tomaten vom Kleverhof bzw. von den Tomatenrettern und den Rest habe ich auf dem Wochenmarkt in Garding eingekauft. Wenn man schon mal in Tetenbüll ist, sollte man nicht verpassen, etwas Käse im Hofladen der Friesischen Schafskäserei einzukaufen.

Die Herausforderung des Tages?

Den ollen Mehlbüddel mal ordentlich zu pimpen! Das Lamm garen wir wiederum ganz archaisch über dem Feuer.

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 13:45 Uhr. 


Mehlbüddel mit Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat, dazu Lamm

  • 250 g vorgekochte Süßkartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • 10 Eier
  • 500 g Mehl
  • 1 Tüte Backpulver
  • brauner Zucker und Vanille
  • Thymian, Zitronenthymian, Knoblauch
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Löwenzahnsalat
  • ein ganzes Lamm

Außerdem:
1 Leinentuch
Junge Weidenstöcke
Kartoffelpresse

Die zehn Eier in einer Schüssel aufschlagen. Vorgekochte Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die aufgeschlagenen Eier drücken. Backpulver und Mehl unterrühren. Das Leinentuch gut auswaschen und in einer Schüssel ausbreiten. Etwas Mehl drüberstreuen und den Teig hineinlegen. Den Teig einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden (etwa eine Fingerbreite Platz zwischen Teig und Knoten lassen). Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Der Mehlbeutel sollte genügend Platz zum Aufgehen haben. Den Mehlbeutel eine Stunde kochen lassen, nach 30 Minuten wenden.

Tomaten, brauner Zucker und Vanille in einer Pfanne anschmelzen. Mit einem Schuss Rosé ablöschen sowie Salz und Pfeffer würzen. Fertigen Mehlbeutel aus dem Wasser holen. Den Mehlbeutel in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und ein paar Kräutern – Thymian, Zitronenthymian und Knoblauch – anbraten. Zusammen mit der Tomatenmarmelade, dem Löwenzahnsalat und später dem Lamm anrichten.

Die Kitchen Guerilla kocht Eiderstedter Mehlbeutel mit Lamm, Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla kocht Tomatenmarmelade Foto: Seren Dal


Lamm

Die Kitchen Guerilla röstet Lamm über dem Feuer – am Weidenspieß Fotos: Seren Dal

über dem Feuer am Spieß gebratenes Lamm von der Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Feuer machen und das aufgeschnittene Lamm mit biegsamem Draht an jungen Weidestöcken befestigen. Das Lamm mit der offenen Rippenseite über dem Feuer platzieren. Salzbrühe vorbereiten (250 g Salz in 3 Liter Wasser auflösen) und das Fleisch damit jede Stunde übergießen bzw. überpinseln. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 60 Grad liegen. Wind möglichst vermeiden. Keulen und Rücken werden schneller gar, als die Schulter. Letztere kann man später noch mal separat aufspießen und ans Feuer legen. Das Lamm nach etwa 4 Stunden wenden und wieder mit der Salzbrühe übergießen. Das Ganze nach ca. 8 Stunden Garzeit vom Kreuz nehmen und auf einer Arbeitsplatte zerteilen.


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


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Pimp my Local Kitchen #1 – Steckrübeneintopf mit Chimichurri

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Unser Ziel ist der Gasthof Ahrens in Kuhstedt. Dort treffen wir Inhaber Ulf Ahrens, der den Betrieb in vierter Generation führt. Ein super Typ!

Welches Hamburger Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Steckrübeneintopf, ein Klassiker der norddeutschen Küche.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir pimpen das Ganze im Latino Style: Neben Salz, Pfeffer und Lorbeere fügen wir Chimichurri hinzu. Wie man die argentinische Kräutersauce zubereitet, haben wir in einem Video erklärt.

Woher kommen die Produkte? 

Das Gemüse kommt vom Gut Wulfsdorf und das Fleisch hat mir heute Kevin von der Fleischerei Jacob gebracht. Er liefert mir genau die Ware, die ich brauche, wenn ich spontan sein will.

Die Herausforderung des Tages?

Wir haben Brennholz, eine Schaufel, einen Leinensack, ein Backblech und etwas Küchenwerkzeug dabei. That’s it!

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 13:45 Uhr. 

Gasthof Ahrens in Kuhstedt Foto: Seren Dal

Ort des Geschehens: der Gasthof Ahrens in Kuhstedt


Rezept 1 – Im Erdloch gegartes Fleisch

    • 1 Stück Schweinebauch (ca. 1,5  Kilo)
    • 1 Weißkohl (davon die großen Kohlblätter)
    • Wurzelgemüse
    • Etwas Lorbeer, Thymian und Rosmarin
    • Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren

Ein Loch für das Backblech buddeln (ca. 50-60 cm tief). Die Schwarte vom Schweinebauch aufschlitzen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Blech mit der Hälfte der Kohlblätter bedecken, darauf das Suppengemüse und den Schweinebauch legen. Mit Kräutern bestreuen und die restlichen Kohlblätter darüber ausbreiten. Steine (z.B. Kiesel- oder Backsteine) in das Loch legen, so dass der feuchte Boden nicht die Kohle abkühlt. Für das Feuer langbrennende Hölzer verwenden (z.B. Eiche).

Das Backblech auf die Glut legen, darüber einen Leinensack drapieren und das Ganze mit Erde bedecken. Nach fünf bis sechs Stunden rausholen.

Schweinebauch im Freien schneiden; Foto: Seren Dal

Die Outdoor-Küche ist eröffnet

Schweinebauch auf dem Backblech, Foto: Seren Dal

Fleisch rösten im Erdloch, Foto: Seren Dal

Sobald die Glut entfacht ist, kann das Backblech rauf

Schweinebauch mit Kohl aus dem Erdloch Foto: Seren Dal

Stunden später haben der Schweinebauch und das Wurzelgemüse schöne Röstaromen aufgenommen


Rezept 2 – Steckrübeneintopf

      • 1 Kilo Knochen
      • 1 Kalbszunge
      • 1 Bund Suppengemüse
      • 2 Gemüsezwiebeln
      • 1 Steckrübe
      • 3 Möhren (bunt)
      • 2 Gelbe Beete
      • 2 Ringelbeete
      • 1 EL Tomatenmark
      • 1 Maiskolben
      • 2 Äpfel
      • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Chimichurri

Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in Öl anrösten, Tomatenmark hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Die Kalbszunge, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben. Köcheln lassen bis die Zunge gar ist, diese dann beiseitelegen. Äpfel in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Zucker karamellisieren. Kalbszunge in Scheiben schneiden und den Schweinebauch aus dem Erdloch in der Pfanne scharf anbraten. Suppe in Teller gießen und das Fleisch, die karamellisierten Äpfel und Chimichurri hinzugeben.

Zutaten für den Steckrübeneintopf Foto: Seren Dal

Zwiebel, Äpfel, bunte Möhren, Ringelbeete und Gelbe Beete kommen aus der Region

Foto: Seren Dal

der Schweinebauch aus Rezept 1 wird angebraten

Der Schweinebauch aus Rezept 1 wird nach dem Garen im Erdloch scharf angebraten

Steckrübeneintop aus der Outdoor-Küche von der Kitchen Guerilla, Foto: Seren Dal

Mit wenigen Mitteln ist ein köstlicher Steckrübeneintopf entstanden; Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla genießt den Schweinebauch und Rübeneintopf Foto: Seren Dal

Im Freien schmeckt es doppelt gut: Koral und Adam nach getaner Arbeit. Guten Appetit!


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla

Mehr aus dieser Reihe:


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