Pho & Ramen – zwei Food-Trends im Ume no Hana

Ume no Hana: Das vietnamesisch-japanische Restaurant nimmt es mit den zwei Food-Trends Pho und Ramen auf einmal auf.

Wer schon einmal in Vietnam war, weiß die Außenbestuhlung des Ume no Hana sicherlich zu schätzen: Auf den niedrigen Plastikhockern, die sich hier auf der Terrasse vor dem Restaurant reihen, könnten Kinder wohl weitaus bequemer sitzen, die Aluminium-Klapptische haben schon einige Kratzer und stehen dicht gedrängt aneinander. Was bei anderen Restaurants vielleicht als Makel angemerkt werden würde, macht den Besuch im Ume no Hana nur noch authentischer. Denn genauso niedrig, eng und unglamourös sitzt man am Straßenrand von Saigon.

Im Inneren sieht es schon weniger nach Straßenküche und mehr nach Restaurantbetrieb aus: bunte Stühle, farbenfrohe Lampions und handbemalte Wände treffen hier auf dunkle Tische und eine Bar mit Holzverkleidung – bodenständiges Asia-Flair ohne klischeehafte Deko. Bei einem schnellen Blick durch den Raum fallen nur die japanischen Manga-Ausschnitte aus dem Konzept, mit denen Teile der Wände tapeziert sind. Hat hier jemand die asiatischen Länder durcheinander gewürfelt?

Street-Kitchen-Flair mit Klapptisch und Plastikhocker. Foto: Jasmin Shamsi

Weit gefehlt: Die Inhaber Thuy und Khan, ein junges Ehepaar mit vietnamesischen Wurzeln, kombinieren ihre Landesküche mit der Japans, und legen den Fokus dabei besonders auf die berühmten Suppen Pho und Ramen. Ursprünglich ein günstiger Snack, haben sich beide Gerichte inzwischen zum weltweiten Trend-Food entwickelt.

Das Ume no Hana hat es geschafft, das Rezept beider Suppen zu perfektionieren: Mit viel frischen Kräutern, Reisnudeln und fein aufgeschnittenem Rindfleisch überzeugt das Pho Bo Tai (8,90 Euro). Die Spicy Miso Ramen (13,50) Euro) punkten mit einer kräftigen, cremigen Brühe, etwas bissfesten Nudeln und einem Spritzer hausgemachtem Chiliöl, das dem Gericht seine angenehme Schärfe verleiht. Auch das Angebot abseits der Nudelsuppen fällt dagegen nicht ab. Die gefüllten Hackfleischröllchen des Bun Nem Met (9,90 Euro) sind knusprig, aber nicht zu fettig und werden neben Grünzeug und Reisnudeln eindrucksvoll auf einem Bananenblatt serviert.

Nur zu den obligatorischen vietnamesischen Sommerrollen (4,90 Euro), die zwar mit Mango und Kräutern leicht und frisch schmecken, würde man sich einen ausgefalleneren Dip als die unspektakuläre Hoisin- und Fischsoße wünschen – der Wow-Effekt bleibt aus. Der Sticky Rice mit Mango (6,90 Euro) zum Nachtisch versöhnt wieder, und schickt uns zufrieden zurück auf die Straßen Saigons … äh, Hamburgs, natürlich.

Text: Sophia Herzog

Ume no Hana: Thadenstraße 15 (Sternschanze)


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Lust auf mehr Stories aus Hamburg?


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

GinSalon 4: Diese Gin-Hersteller machen mit! – Vol. 2

Gib deinem Leben einen Gin! Am 25. Oktober wird der vierte GinSalon von SZENE HAMBURG und dem Hamburger Abendblatt veranstaltet. Im PrinzKommaBernhard bieten an diesem Abend zehn Gin-Hersteller ihre Kreationen an. Hier kommt Teil 2 unserer Serie “GinSalon 4: Diese Hersteller machen mit”.

1) HOOK Sankt Pauli Gin – Aus Liebe zum Gin

Der HOOK Sankt Pauli Gin folgt keiner Tradition. Er ist eine Hamburger Idee, die aus Liebe zum Gin entstanden ist. Der dry Gin wird in einer Familienbrennerei in der Eifel destilliert, abgefüllt und ettiketiert dann per Hand in der schönsten Stadt der Welt. 6 klassische Zutaten werden für die Herstellung verwendet. Wacholder und Angelikawurzel aus Norddeutschland. Süße Orangen aus Santanyi auf Mallorca. Koriander und Zitronen aus Süditalien. Curacao-Orangen aus der Karibik. Klar und kräftig wie ein Hamburger Seemann mit 44% Volumen Alkohol kommt der HOOk Gin daher – nix für zarte Seelen. Einfach aufploppen, mit einem guten Tonic (z.B. Thomas Henry) und Orangenschale genießen.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von HOOK SANKT PAULI GIN (@hooksanktpauli) am

 

2) Manufaktur Lehmitz – Familiensache

Der 47 Prozentige Lehmitz Gin besteht aus verschiedenen hochwertigen Zutaten. Mit seiner milden Art trifft er den “Old Tom”-Gin-Typ. Ausschließlich sorgsam ausgesuchte Rohstoffe werden für diesen Gin verwendet. Und zeichnen sich verantwortlich für die fruchtigen Nuancen von Zitrus, Orange, Kardamom, Wachholder, Koriander und Zimt. Der Geschmack verträgt sich ausgesprochen gut mit grüner Paprika oder roten Tomaten. Das beste zum Schluss: Das Preis-Genussverhältnis ist optimal.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Manufaktur Lehmitz (@manufakturlehmitz) am

 

3) Ortiz Gin – Classic but Special

Dieser London Dry Gin wurde von Amando Ortiz IV, einem der Top-Bartender Deutschlands, kreiert. Was ihn so einzigartig macht? Er enthält insgesamt 12 Botanicals und eine pfeffrige Gesamtnote. Darunter u.a. Schwertlilie, Zitronenschale, Süßholz, getrockneter Apfel und Rosmarin. Handabgefüllt in einer kleinen Distille in Norddeutschland überzeugt der Ortiz Gin sowohl pur als auch mit einem milden Tonic. Wunderbar kombinierbar mit Zesten von Orange für den weiblichen oder Zitrone für den männlichen Geschmack.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Ortiz Gin (@ortiz.gin) am

 

Beitragsbild: Jason Wong/ Unsplash

GinSalon 4: 25.10.18, 19 Uhr, PrinzKommaBernhard (Neustadt), Tickets unter www.abendblatt.de/ginsalon

Mehr auch auf Instagram unter @ginsalon.


Welche Gin-Manufakturen noch beim GinSalon4 dabei sind, erfahren Sie am 22.10.2018 um 18 Uhr.

 


So war’s beim GinSalon 3:


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

Bedrohte Räume #28 – Der Otzenbunker

Die Lauten werden geschlachtet. St. Pauli wird leise.

Bald ist Weihnachten und die Hamburgers sind schon jetzt in Geschenkestimmung. Das Zellophanpapier knistert, wenn es um die elektrische Gitarre für Schwes­ti oder das Album von Grauzone für Opa gewickelt wird. Die Hamburgers ändern ihr Essverhalten und dancen dieser Tage zum Beat der Gemüsestampfe, damit sie zum Fest mit freiem Gewissen Gans rausbrutzeln dürfen. Dazu üben sie gehaltvolles Liedgut, um Heiligabend im Kreise der Family zu performen. Ja, man kann es guten Gewissens sagen: Bald wird es laut und deftig, denn die Leute in Hamburgs Ciddy mögen es beschwingt, voll Beat, Rhythmus und Melodie.

Weihnachten – klingt nach, alles in Ordnung, also fast wie die Alpen von oben. Doch zoomen wir uns ran an die Ciddy, dann entdecken wir dieser Tage eine Tragödie genau da, wo des Hamburgers Aorta pocht: auf St. Pauli. Da, wo unsere Musikleute für Weihnachten, Ostern, Pfingsten, Festivals und Konzerte üben. Da, wo neue Hits geboren werden und Menschen für den Sound der Stadt aus dem letzten Horn pfeifen. Was geht, Digga, möchte man fragen, ihr legt den Otzenbunker still? Hackt es bei euch da oben zwischen Sahne und Häubchen? Im Ernst, so kurz vor Weihnachten?

Dabei ist der heilige Otzenklotz auf St. Pauli das letzte Filetstück aus knallhartem Hochbunkerbeton, das beweist, dass es Bands wie Tocotronic, Blumfeld, Braut haut ins Auge oder Trümmer in Hamburg mal gegeben hat. Die sind mittlerweile alle in Berlin, weil in Hamburg einfach zu wenig RAUM für Musikmenschen ist, aber gerade jetzt hat die Bauaufsicht die Nutzungsrichtlinienkeule rausgeholt und das ganze Ding einfach zugemacht. Das ist wirklich der schlechteste Song, den ich auf St. Pauli in Sachen Gentrifidingsbums seit Langem gehört habe.

Bereits in meinen Clearasilzeiten haben wir hier die Busse gepackt, damit Konzerte und Tourneen gespielt werden konnten. Wir haben hier geübt, geschwitzt und gefroren, damit Damen und Herren, keine radikalisierten Vollhorste in ihrem Vorgarten stehen haben, sondern junge Menschen in Clubs und Kaschemmen Musik genießen und stattdessen friedlich ihren Mors schwingen. Hier werden Bands geboren, Piepels. Songs komponiert und geübt. Hier bereiten sich knapp 200 junge ­begabte Musiker_innen auf ihre Alben und Auftritte rund um den Globus vor.

Doch nun ist der Otzenbunker geschlossen. Die Luft sei zu schlecht. Unter den aktuellen Umständen könne man sich nur 15 Minuten in den Räumen aufhalten, ohne seine Gesundheit zu gefährden, so das Urteil der Bauaufsicht. Dabei atmen wir seit Dekaden diese Schrottluft, denn die Vermieter halten es mit den Bauauflagen nicht so streng und wir sind hart im Nehmen. Zudem der Lärmschutz. Nee, klar, erst bauen sie die teuren Glaswohnwürfel direkt an den Bunker ran und dann ist es zu laut. Ich bin ganz überrascht! Beschwerden gab es am Musikbunker von je her, doch damals war das Viertel irgendwie offener und weniger SUV. Und obwohl sich alle Mietenden im Bunker an die Nutzungszeiten von 18 bis 22.30 Uhr halten, kauft man ­heute drumherum mit der Eigentumswohnung offenbar auch das Recht auf Stille mit dazu.

Der neue Vermieter CURATA müsste nach der Schließung weit mehr Geld in Lärm- und Luftschutz investieren, als beim Kauf des Musikbunkers angenommen. Deshalb schlage ich vor, die Stadt Hamburg macht den Musikmenschen ein Weihnachtsgeschenk und unterstützt die nötigen Baumaßnahmen mit Geld. Darüber hinaus initiiert sie einen runden Tisch mit Vermieter und Bands, um sich gemeinsam für den ­Erhalt des Musikbunkers Otzenstraße 28 einzusetzen, damit im Otzenbunker zukünftig immer noch gilt: Wir pushen die Musik der nächsten Generation!

Eure Raumsonde

Andrea


Who the fuck is…

Andrea Rothaug Szene Hamburg Stadtmagazin

Foto: Katja Ruge

Andrea Rothaug ist eine musikalische Raumsonde mit Hang zum Wort, Kulturmanagerin, Autorin, Dozentin, Veranstalterin, Präsidentin. Was diese Frau so alles treibt, erfahren Sie unter www.andrearothaug.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Mehr von den “Bedrohten Räumen”?



#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

FoodSZENE – Tee statt Wein

Zum Essen gehen gehört ein Gläschen Wein dazu wie das Salz in der Suppe. Wer bei Wasser bleibt, wirkt genussfeindlich. Eine Kulturfrage oder mangelnder Einfallsreichtum seitens der Gas­­tronomie? Eine Hamburger Sommelière denkt um.

Die glasweise Weinbegleitung zum Menü hat im letzten Jahrzehnt einen richtigen Boom erlebt. Sie soll die Kreationen des Chefkochs aromenreich und sinnvoll ergänzen. Eine Weinkarte braucht es nicht mehr, lieber verlässt man sich auf die Expertise eines Sommeliers. Doch was, wenn man auf Alkoholisches beim Essen verzichten möchten? Die Alternativen sind oft an einer Hand abzuzählen: Wasser, Cola, Saftschorle. Klingt nach einem spaßfreien Abend? Muss nicht sein!

Stefanie Hehn, Chef-Sommelière im The Fontenay, setzt auf den guten alten Tee. Sie erklärt, warum er sich so gut mit den Aromen im Essen kombinieren lässt:

“Gänge-Menüs mit Tee zu begleiten, kenne ich schon aus meiner Zeit im Jacobs Restaurant. Dort haben wir die Erfahrung gemacht, dass Saft zum Essen schnell satt macht. Tee hingegen kann den Appetit anregen und ist durch seine zahlreichen Aromen für ein Pairing bestens geeignet.

The Fontenay Chef-Sommelière Stefanie Hehn.

Ob Schwarzer, Grüner, Weißer oder Oolong Tee – da gibt es so viele Unterschiede! Assam beispielsweise schmeckt schön malzig und passt daher gut zu Käse. Tee ist nicht so kompliziert wie Wein, aber doch komplex in Hinblick auf die Zubereitung: Ziehzeit, Temperatur, Menge – als Laie kann man da viel falsch machen.

Einer der beliebtesten Anfängerfehler ist es, zu viel Tee zu verwenden. Die Teebegleitung kos­tet uns immer ein bisschen mehr Aufmerksamkeit als die Weine, die man einfach nur kühl stellen muss. Beim Tee muss man aufgrund der verschiedenen Ziehzeiten immer ein Auge drauf haben.

Zu einer leichten Vorspeise serviere ich gerne Jasmin-Tee, weil der schön frisch und blumig schmeckt. Jasmin-Tee ist der Sauvignon blanc unter den Teesorten: animierend und appetitanregend.

Häufig gibt es zu Beginn der Menüs einen Grünen Tee, weil der den Kreislauf anregt. Daneben stehen Kräuter- und Früchtetees sowie Schwarzer Tee zur Auswahl. Für die aromatisierten Tees verwenden wir hauptsächlich natürliche Aromen.

Wir sollten Tee viel mehr Wertschätzung entgegenbringen, er ist wirklich ein tolles Produkt! Nicht umsonst halten die Ostfriesen und Briten so sehr an ihrer Teekultur fest.”

Fontenay 10 (Rotherbaum); www.thefontenay.de


 

Und hier kommt noch ein Lesetipp:

Dieses Buch will man nicht mehr aus der Hand legen: In zehn geschmackvoll gestalteten Kapiteln erklärt Nicole Klauß, wie sich (aromatisiertes) Wasser, Saft, Milch oder auch Tee mit den verschiedensten Speisen kombinieren lassen – inklusive Rezeptideen und nützlichen Hintergrundinfos. Für experimentierfreudige Leser mit Anspruch.
 Nicole Klauß: Die neue Trinkkultur, Westend Verlag, Frankfurt/Main 2017, 272 Seiten, 26 Euro

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Food-Redakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf, serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Lust auf mehr #foodSZENE?



Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

Top 5 – Was ist los an Halloween?

Halloween – Der 31.10. ist endlich ein gesetzlicher Feiertag! Also haben wir mehr Zeit für wilde Parties und wohlige Gänsehaut! Hier verraten wir euch, wie ihr die Zeit um den Tag der Toten herum am besten verbringt.

1) Für Kulturinteressierte: Día de los Muertos im MARKK

Das Markk (früher Völkerkundemuseum) bietet eine Performance der Choreografin Yolanda Gutiérrez. Die Dead Dance Zone ist Kunstinstallation und interaktiver Rundgang. Hier könnt ihr einen Blick darauf werfen, wie der Tod in verschiedenen europäischen und mexikanischen Traditionen verarbeitet wird.

Dead Dance Zone: 30.10.2018 16 Uhr im MARKK

2) Für Kleine: Halloween in Winterhude

In den vergangenen Jahren war Halloween in der Bücherhalle Winterhude ein Kracher. Auch 2018 ist wieder eine Party geplant. Wie es sich für eine Gruselfete gehört, bleibt die Ankündigung mysteriös. Was wird die Kinder erwarten? Am besten schnell anmelden, um es herauszufinden.

27.10.2018 18-21 Uhr, Bücherhalle Winterhude; geeignet für Kinder von 6-8 Jahren, Anmeldung erforderlich

3) Für Filmfans: Horrorkino im Savoy

Eine von Hamburgs feinsten Kinoadressen ist seit jeher das Savoy. Pünktlich zur dunklen Jahreszeit kommt das Remake des vierzig Jahre alten Slashers “Halloween” auch in die deutschen Kinos. Es lockt die hochkarätige Besetzung mit Stars wie Jamie Lee Curtis und vor allem: eine cineastisch anspruchsvolle Angstorgie im Originalton.

Tickets unter: https://www.savoy-filmtheater.de/

4) Für Nachteulen: Feiern im Grünen Jäger

Das neu eröffnete Horrorhaus Hamburg will eine stadtweite Anlaufstelle für Makabres und Kuriositäten werden. Zum Feiertag aller Horrorfans gibt sich die Crew im Grünen Jäger die Ehre. Wer es durch das Horrorlabyrinth ans Ziel schafft, wird mit Horrorshots belohnt.

26.10.2018 ab 21 Uhr im Grünen Jäger

5) Für Nerds: Verkleiden im Spielcafé

So genannte Pen-and-Paper-Rollenspiele rangieren im deutschsprachigen Raum irgendwo zwischen vollkommen unbekannter Nische und extrem freakigen Hobby, sind aber im Silicon Valley längst wieder angesagt. Wer Pen-and-Paper ausprobieren will, kann an Halloween im Würfel und Zucker in die Horror-Rollenspiele Final Girl und Call of Cthulhu hineinschnuppern. Einfach nur Brettspiele spielen oder gemütlich einen Tee schlürfen ist aber auch möglich: Wer verkleidet kommt, hat freien Eintritt und Zugang zu mehr als 1200 Gesellschaftsspielen.

31.10.2018 ab 15 Uhr, Brettspielcafé Würfel und Zucker, www.wuerfelundzucker.de

Text: Sabrina Pohlmann
Beitragsfoto: unsplash/Nicole Edelbrocks


Du magst Toplisten? Wir auch!


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

Solar, Elektro, Muskelkraft – Grün durch die Stadt

Das liebste Sprichwort der Hamburger: Es gibt kein schlechtes Wetter, nur schlechte Kleidung. Also: Raus mit Euch! Hier erfahrt ihr, wie ihr euch möglichst emissionsfrei durch die Stadt bewegen könnt.

Beitragsbild: Geheimtipp Hamburg

1) Stadtrad

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Alexandra (@du_fraeulein) am

Statt sich in die überfüllte Straßenbahn zu setzen, schwingen sich die meisten Hamburger lieber auf das Fahrrad. Kein eigenes dabei? 1.650 Stadträder stehen in Hamburg. Einfach die App installieren und losfahren – die ersten 30 Minuten sind sogar gratis.
Verschiedene Standorte
stadtrad.hamburg.de

2) Alsterrundfahrt

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von v a | e 📸 (@vale.fotoart.hamburg) am


Das Solarschiff Alstersonne fährt – anders als die übrigen Schiffe der Flotte – nicht mit Dampf, sondern mit Solarantrieb.
Anleger Jungfernstieg (Neustadt)
In der Nachsaison um 10 Uhr, 11-16 Uhr halbstündlich und 17 Uhr

www.alstertouristik.de

3) Fahrradtaxi

Pedalotours Von der Rückbank einer Elektro-Rikscha aus lässt sich Hamburg umweltfreundlich und wettergeschützt erkunden.
Orte und Zeiten auf Anfrage
www.pedalotours.de

4) Donkey Republic

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Donkey Republic (@donkey_republic) am


Gleiches Prinzip wie die Stadträder, aber andere Farbe: Wem orange einfach besser steht, der kann sich auch bei Donkey Republic stunden- oder tagesweise Fahrräder ausleihen.
Verschiedene Standorte
www.donkey.bike/de

5) E-Roller

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von emmy sharing (@emmy.sharing) am


Keine Lust in die Pedale zu treten? Mit den Elektrorollern von „Emmy“ kommt man schneller (ohne Schwitzen) an sein Ziel.
Verschiedene Standorte
hamburg.emmy-sharing.de

 


48Stunden_Herbst_2018

 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG 48 Stunden. Die Broschüre erscheint in Kooperation mit Hamburg Tourismus und ist kostenlos erhältlich! 


Lust auf mehr Insider-Tipps aus Hamburg?



Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

FoodSZENE – Ramen schlürfen mit Bedacht

Methodisch und zügig: Wie Ramen gegessen werden und welche Philosophie dahintersteckt, erzählt Herr Naraoka, Chefkoch in der Ramen Bar Zipang.

SZENE HAMBURG: Herr Naraoka, wo­rauf kommt es bei guten Ramen an?

Herr Naraoka: Die Suppe muss heiß sein, wenn sie serviert wird. Und die Nudeln sollten noch etwas Biss haben und zeitnah gegessen werden, damit sie sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Ramen sind ja nie gleich: Es gibt verschiedene Brühen, Geschmacksrichtungen und Nudeln. Die Vielfalt macht den Wesenskern der japanischen Nudelsuppe aus. Und die Zubereitung von Ramen ist ein fortwährender Prozess.

Wie hat sich dieser Pro­zess bei Ihnen gezeigt?

Am Anfang hatte ich eine dicke, fette Brühe als Basis. Den Hamburgern war das zu fettig und kräftig – also habe ich das geändert. Grundsätzlich passe ich meine Rezepte ein-, zweimal im Jahr neu an.

“Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht”

Herr Naraoka von der Ramen Bar Zipang in Hamburg. Foto: Rie Okada

Foto: Rie Okada

 

Welche Zutaten sorgen für den speziellen Umami­ Geschmack?

Wir benutzen keine Geschmacksverstärker und halten uns an die Vorgaben der traditionellen japanischen Küche. Die Qualität der Zutaten und der Faktor Zeit spielen eine große Rolle, um alle Aromen zur Geltung zu bringen. Zu den Grundzutaten für jede Brühe beziehungsweise jedes Dashi zählen Bonito-Flocken und Kombu. Wichtig sind auch die Aminosäuren, die in Fleisch, Gemüse und Algen enthalten sind.

In dem Film „Tampopo“ ist Ramen mehr als nur eine Nudelsuppe, dahinter steckt eine eigene Philosophie. Wie sehen Sie das?

In der ersten Szene wird gezeigt, wie man Ramen isst: Zuerst probiert man von der Brühe, dann die Nudeln, zum Schluss das Fleisch. Man schau­felt Ramen nicht einfach so in sich hinein, sondern arbeitet sich fast schon methodisch und dennoch zügig vor. Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht. Das zu sehen, war auch für mich als Japaner interessant. Die Zubereitung von Ramen braucht Zeit, bei uns einen ganzen Tag.

Spielt die Ästhetik eine Rolle?

In der japanischen Küche werden die Teller nach dem Berg-­Tal­-Schema angerichtet. Der Gast muss alles sehen können. Bei Ramen, die in ei­ner Schüssel serviert werden, funktioniert das so natürlich nicht. Am ehesten noch bei den scharfen Ramen, genannt Kara-­Miso Ramen, die mit Zwiebeln, Hackfleisch und einem Ei garniert werden.

“Es macht mich traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu ins Gesicht schauen kann”

In japanischen Ramen-Bars sitzt man dem Koch häufig direkt gegenüber, sodass man immer Blickkontakt hat. Hier ist die Küche etwas versteckter. Geht da eine gewisse Nähe verloren?

Es macht mich schon ein bisschen traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu mal ins Gesicht schauen kann. Mich interessiert auch, ob etwas und was genau übrig bleibt. Daher bitte ich meine Mitarbeiter im Service regelmäßig um Feedback. Gerade am Anfang war das für mich extrem wichtig. Nach vier Jahren kann ich es mittlerweile ganz gut einschätzen, was meine Gäste mögen.

Wo finden Sie Inspiration?

Wenn eine neue Ramen-Bar eröffnet, gehe ich natürlich hin. In Deutschland habe ich so ziemlich jede Nudelsuppe getestet. Außerdem probiere ich auch in Japan immer wieder neue Läden aus, um auf dem Laufenden zu bleiben. Es gibt unendlich viele Abwandlungen von Ramen: Bei Tsukemen tunkt man die separat servierten Nudeln in eine dicke Brühe, bei Abura Soba hat man nur Nudeln mit einer Art fettiger, dicker Sauce, die den Geschmack auf die Nudeln bringt. Ich kann mir gut vorstellen, dass Abura Soba auch einigen meiner Gäste schmecken würde.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Ramen Bar Zipang

Ramen Bar Zipang, Eppendorfer Weg 62 (Eimsbüttel), Telefon 30 70 37 77; www.ramen-bar.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus dem SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

 

 

 


Lust auf mehr Artikel?


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

SZENE HAMBURG Oktober 2018 – Eppenhude

„Overdressed and under­fucked“ – so der Ruf der Eppendorfer. Und der Winterhuder. Letzteres nicht belegbar, ­Ersteres oft sichtbar. Zwei Stadtteile, die polarisieren, weil sie vermeintlich als elitär gelten mit ihren Designerläden und den, für viele unbezahlbare Traumwohnungen mit Stuck und Stäbchenparkett.

Dass das nicht ganz von der Hand zu weisen ist, zeigt unser Faktencheck. Der belegt, die Eppendorfer verdienen durchschnittlich 49,6 Prozent und die Winterhuder 31,5 Prozent mehr als das restliche Hamburg. Aber das ist natürlich nur die eine Seite.

Wir haben gegraben und hinter all dem Glamour Geschichten und Menschen entdeckt, die dieses Klischee nicht bedienen. Ganz im Gegenteil. Im beschaulichen Winterhude trifft sich die rechtsradikale Burschenschaft Germania. Zwischen gutbürgerlichen Vorgärten werden die Kappen aufgesetzt und das Banner „Der Fels in der Brandung“ gehisst. Warum die Verbindung so gefährlich ist, erklärt unserer Autorin ab Seite 40.

„Wirr ist das Volk“ – so drückt es Achim Wittrin aus, verewigt mit seiner kleinen Letternpresse auf Beuteln und Plakaten. Für seine handgedruckten Hochzeitskarten kommen die Leute von überall her in die Ludolfstraße. Kunst gibt es auch im Foyer vom UKE, das dort die Anmutung eines Well­nesshotels versprüht. Doch das ist nur der Ausgangspunkt von dem es über lange Gänge zu jeder erdenklichen Krankheit geht. Mit rund 11.000 Mitarbeitern ein gigantisches und mit das modernste Klinikum Europas. Wir haben dort ein bisschen Zeit verbracht und uns umgesehen.

Nicht weit von der „Stadt in der Stadt“, kurz hinter der Stadtteilgrenze zu Winterhude, geht es fröhlicher zu. Mit Humor, der auch manchmal unter der Tür durchpasst, bringt die Komödie Winterhude reine Unterhaltungs-Stücke auf die Bühne, demnächst eines mit Jochen Busse und Hugo Egon Balder. Warum Boulevard­theater gut- und nicht wehtut, hat uns die Leiterin Britta Duah ­erzählt.

“L.O.G.G.” – Leider ohne Geld geboren

Humor braucht es auch, wenn es mal wieder in Anspielung auf das H&M Logo „L.O.G.G.“ über den Eppen­dorfer Schulhof schallt: Leider ohne Geld geboren. Humor haben wir. Und spätes­tens im Kanu auf einem der wunderschönen Kanäle, die sich durch Eppenhude ziehen, sind wir wieder versöhnt. Denn das sich die beiden Stadtteile nicht ­darauf reduzieren lassen, zeigen die Geschichten unseres Titelthemas.

Text: Hedda Bültmann, Redaktionsleitung SZENE HAMBURG
Beitragsbild: Max Pixel 


Foto: Sophia Herzog

Hedda Bültmann, unsere Redaktionsleiterin, hat den Kopf voller Ideen und seit Mai 2018 bei der SZENE HAMBURG das Ruder in der Hand. Vielleicht ist euch schon die ein oder andere Veränderung im Magazin aufgefallen? Die ist dem Spirit von Hedda zu verdanken. Lust auf Austausch? Ihr erreicht sie unter hedda.bueltmann@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Oktober 2018. Das Magazin ist seit dem 29. September 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Lust auf mehr Stories aus Hamburg?


Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

FoodSZENE – Speisen und Wein in rauen Mengen: die georgische Supra

Autorin Sina Greinert und Illustratorin Uta Röttgers haben auf ihrer Reise durch Georgien die Gastfreundschaft und Esskultur schätzen und lieben gelernt. Herausgekommen ist eine Graphic Novel der besonderen Art

In einem Weinkeller in Tiflis erheben fünf Georgier und eine Hamburgerin, Lika, ihre Gläser. Lika ist zum ersten Mal in Georgien, der Heimat ihres Vaters, den sie nie kennengelernt hat. Auf ihrer Reise durch das kleine Land im Kaukasus erhofft sie sich, der georgischen Kultur, den Menschen und ihren eigenen Wurzeln näherzukommen. Und was ist da verbindender, als ein Essen unter Freunden! Dass sich die besten Gespräche bekanntermaßen am Esstisch entwickeln, ist ein kulturübergreifendes Phänomen. In dieser Hinsicht hat Georgien, “die Wiege des Weines”, eine besondere Tradition zu bieten: die Supra. Dabei handelt es sich um ein Festessen, bei dem Speisen und Wein in verschwenderischen Mengen in der Tischmitte serviert werden. Getrunken werden darf allerdings nur, wenn ein wohlüberlegter Trinkspruch ausgesprochen wird.

Georgisches FestessenAuf die Tafel kommen Köstlichkeiten wie Auberginen mit Walnusspaste, Teigtaschen mit Hackfleischfüllung oder Rote-Bohnen-Suppe. Das warme Klima, die fruchtbaren Täler und die traditionsreiche Weinkultur haben Georgien auch den Beinamen “Italien des Ostblocks” eingehandelt. Bekannt ist das Land auch für seine Warmherzigkeit und Gastfreundschaft – darüber sowie über Georgiens bewegte Vergangenheit berichten die Autorin Sina Greinert und Illustratorin Uta Röttgers aka ZAZA in einem 150-seitigen Comic. “Die Georgische Supra” soll 2019 erscheinen – vorausgesetzt, die Finanzierung der Druckkosten ist gesichert. Aktuell läuft eine Crowdfunding-Kampagne bis zum 17. Oktober 2018. Großzügige Unterstützer erhalten die einmalige Chance, als Comicfigur bei einem Weingelage im Buch verewigt zu werden.

Text: Jasmin Shamsi
Illustration: Uta Röttgers


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


Noch mehr #FoodSZENE?


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

Viva La Bernie – Hoffnung für den Gemeinschaftshof

Die Hinterhofgemeinschaft in der Bernstorffstraße in Altona will den freien und kreativen Raum erhalten – und hat nun 7 Millionen Euro gesammelt, um einen Abriss zu verhindern.

Es gibt sie in ganz Hamburg, die bedrohten Räume: Kreative Keimzellen und Gemeinschaftsprojekte, alteingesessene Mieter und Kult-Orte, deren Wohn- und Arbeitsraum von großen Investoren aufgekauft, abgerissen, und an deren Stelle teure Neubauten hochgezogen werden. Hamburg kennt dieses Phänomen wie jede andere deutsche Großstadt – wehrt sich aber oft und laut dagegen. So auch bei „Viva La Bernie“: Der Verein kämpft seit letztem Jahr für den Erhalt eines Hinterhofes in der Bernstorffstraße.

Das Gelände der „Bernie 117“, wie die Mieter es liebevoll nennen, wird schon seit fast vier Jahrzehnten von den 19 ansässigen Parteien frei gestaltet. Über 100 Menschen leben und arbeiten hier: Handwerker, Mechaniker, Tänzer, Designer, Heilpraktiker, Künstler. Rocko Schamoni hat hier eine Töpferwerkstatt, Fettes Brot ein Tonstudio. „Wir sind eine bunte Mischung aus Kunst und Handwerk, die hier sehr gut funktioniert“, erzählt Ralf Gauger. Er ist mit seiner Baufirma schon 25 Jahre Teil der Hofgemeinschaft. „Viele sind schon sehr lange hier“, fügt er hinzu. „Wir können also eine große Kontinuität vorweisen.“ Doch diese ist in Gefahr: 2017 verkaufte der ehemalige Besitzer das Gelände an die Berliner AC Immobilien-Investment GmbH. Die Parteien der Bernie 117 mobilisierten sich schnell, Gauger wurde zum Sprecher ernannt – der „Viva la Bernie e.V“ war geboren.

Drei Bier und zwei Spezi

„Die Anfänge der Verhandlungen mit den Eigentümern war sehr ernüchternd“, erinnert sich Ralf Gauger heute. Während der Verein schon zu Beginn ein offenes Gespräch suchte, blockten die Investoren erst einmal ab – zum ersten Treffen durfte Gauger nur alleine kommen. „Da wurde mir dann schnell klar, dass wir hier nur als einzelne Mieter gesehen werden“, erzählt Gauger. Dass es dem Verein aber vor allem um die Gemeinschaft und den Zusammenhalt geht, die sich die Hofbewohner über viele Jahrzehnte hinweg aufgebaut haben, hätten die Investoren gar nicht erkannt. Angstfrei wohnen und arbeiten, in einer sozialen Gemeinschaft: „Das sind Grundbedürfnisse, die man nicht einfach auf einen Kaufpreis umrechnen kann.“

Freiräume wie die Bernie 117 würden außerdem dazu beitragen, den Stadtteil lebendig und sozial zu gestalten. „Wir sind ja nicht einfach nur 110 glückliche Menschen, die ihren Hof behalten wollen, wir haben auch einen engen Kontakt zum Viertel“, erklärt Gauger. Sein Bauunternehmen übernahm einen großen Teil der Planung des neuen Pudelclubs, zusammen mit drei weiteren Firmen betreute es außerdem den Bau des FC St. Pauli Museums. 14 Monate lang saßen sie  dafür jede Woche zusammen. Die Bezahlung: „Drei Bier und zwei Spezi.“

Über die letzten Jahrzehnte hat die Gemeinschaft der Bernie 117 nicht nur den eigenen Hof geformt und mitgestaltet – auch das Viertel. Kreative Vereine wie sie schaffen den Flair, den Viertel wie Altona, die Schanze oder St. Pauli so attraktiv für Einwohner und Touristen machen. „Und dann kommt ein Investor mit dickem Geldbeutel und schöpft hier Gewinn ab, obwohl er nie etwas zur Gestaltung des Stadtteils beigetragen hat“, so Gauger.

Die Finanzierung ist geschafft

Dass der Hof in Gefahr gerät, löste nicht nur innerhalb der 110-köpfigen Hofgemeinschaft eine Welle der Empörung und Unterstützung aus: Jan Delay, Fettes Brot, Deichkind, Fatih Akin, Heinz Strunk oder FC Pauli Präsident Oke Göttlich setzten sich ein, auch aus dem Bezirksamt und der Handwerkskammer kam Zuspruch. „Im Falle einer Konfrontation stehen alle hinter uns“, bestätigt Rocko Schamoni, der auf dem Bernie-Hof ein Töpferstudio hat. Den Grund für den lauten Aufschrei sieht er in einem grundlegenden Frustration der Hamburger: „Ich denke, es gibt hier ein unglaubliches Bedürfnis nach einer Stadt, über die man selbst verfügt und in der man gefragt wird, wie man überhaupt gemeinschaftlich leben will.“

Selbst über den Hof verfügen möchten auch die Mitglieder von „Viva La Bernie“: „Wir wollen gar kein Gegner sein“, erklärt Gauger. „Deswegen ist unser Friedensangebot, den Berliner Investoren den Hof abzukaufen.“ In den letzten Wochen hat die Hofgemeinschaft das Unglaubliche geschafft: Jetzt liegen sieben Millionen Euro auf dem Tisch, finanziert von 130 privaten Kreditgebern und einer sozial engagierten Bank. „In dieser unfassbar hohen Summe ist nach unserer Einschätzung auch ein sechsstelliger Gewinn für die Investoren enthalten.“

Dass der Verein diese Summe stemmen konnte, sieht Rocko Schamoni auch als eine Verpflichtung für die Besitzer, den Finanzierungsplan ernst zu nehmen. Aber auch, wenn noch unklar ist, ob die Berliner Investoren auf das Angebot eingehen oder nicht: Der erste Meilenstein wird bei Viva La Bernie trotzdem ordentlich gefeiert. Am Freitag, den 28. September will sich der Verein bei allen Unterstützern bedanken. Die Party steigt um 19 Uhr, auf der Bühne tummeln sich Hamburger Künstler wie Jan Delay, Sammy Deluxe oder Fettes Brot.

Text: Sophia Herzog

Dieser Artikel wurde am 27. September 2018 veröffentlicht und erscheint nicht im Print-Magazin, sondern exklusiv auf www.szene-hamburg.com.


Lust auf mehr spannende Stories aus Hamburg?



Für mehr Stories aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.