Tim Mälzer – Ein Plädoyer für Zero Waste

Zero Waste ist mehr als nur Müllvermeidung. Es geht um nachhaltiges Konsumieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen. Tim Mälzer über bewusste Einkaufsplanung und die Kunst der Einfachheit.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Frank Meyer

Das Überangebot an Lebensmitteln im Supermarkt kann überfordern. Einkaufsentscheidungen werden oft von Rabattaktionen abhängig gemacht. Warum uns dadurch ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln abhanden gekommen ist und was man dagegen tun kann, erklärt TV-Koch Tim Mälzer in seiner ARD-Sendung „Lebensmittel-Check“. Seine Devise: Selbst ist der Verbraucher!

SZENE HAMBURG Essen + Trinken: Was bedeutet bewusste Einkaufsplanung?

Tim Mälzer: Verbraucher wollen wissen, woher ihr Essen kommt – aber leider nur oberflächlich. Interesse allein reicht nicht, man muss sich gezielt informieren. Damit mag ein gewisser Aufwand verbunden sein, aber der zahlt sich definitiv aus. In unseren „Lebensmittel-Checks“ bereiten wir das Thema soweit vor, dass der Zuschauer alle wichtigen Informationen auf einen Schlag bekommt.

Auf deiner ARD-Sendungsseite findet man eine Menge nützlicher Tipps und entsprechende Links. Wie sieht dein Einkaufsverhalten aus?

Ich bewege mich täglich in einem relativ kleinen Radius. Aus Zeitgründen schaffe ich es oft nur zu einer Handvoll Läden in nächster Nähe. Dabei haben wir tolle Erzeuger in der Umgebung, etwa das Gut Wulksfelde in Tangstedt.

Gerade in Großstädten ist das ein bekanntes Problem: Nach der Arbeit schnell in den Supermarkt und ab nach Hause. Es scheint zu wenig Zeit für einen bewussten Einkauf zu sein.

Ich sitze hier seit zwei Stunden am Computer auf der Suche nach einem Urlaubsziel. Dieselbe Zeit hätte ich genauso gut für meine Einkaufsplanung verwenden können. Sicher ist: Die meisten Leute kaufen regelmäßig dieselben Produkte. Wir sprechen also von rund 25 Artikeln, die es wert sind, recherchiert zu werden. Es geht nicht darum, sofort alles richtig zu machen, sondern Schritt für Schritt ein Bewusstsein zu entwickeln.

„Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger“

Warum bestimmen Großhandelsketten, wie viel wir für unsere Lebensmittel zahlen? Zahlen wir zu wenig?

Das hat etwas mit Kundenbindung zu tun. Gerade beliebte Produkte wie Milch und Fleisch werden oft rabattiert, um Kunden zunächst mal in den Supermarkt zu locken – in der Hoffnung, dass sie dort dann auch andere Produkte kaufen. Für Werbeaktionen sind wir sehr empfänglich. Absurd wird es, wenn man 20 Kilometer Fahrt in Kauf nimmt, weil das Bier gerade im Angebot ist. Wir dürfen uns nichts vormachen: Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger.

Besteht die Lösung darin, Erzeuger und Verbraucher wieder näher zusammenzubringen?

Ja sicher. Die Schweiz geht da mit gutem Beispiel voran (Anm. Red.: Im Mai 2017 ist ein neues Lebensmittelrecht in Kraft getreten, das die Deklarationsvorschriften verschärft hat). Die Lebensmitteltransparenz macht die Konsequenzen unserer Kaufentscheidungen deutlicher. Wenn wir wissen, woher die Lebensmittel kommen, kaufen wir anders ein.

Wie kann man Zwischenhändler und damit lange Transportwege vermeiden?

Der Gang zum Wochenmarkt ist schon mal ein guter Anfang. Unter einer anonymen Marke lässt sich nämlich viel leichter Mist verkaufen, als von Angesicht zu Angesicht. Wirklich gute Produkte mögen ein, zwei Euro mehr kosten, aber es lohnt sich, weil der Geschmack einfach besser ist.

Wie wäre es mit einer einheitlichen und übersichtlichen Plattform, auf der man all dieses Wissen bündelt?

Die Idee finde ich super. Es gibt ja für alles Plattformen: für Unterkünfte, Restaurantbewertungen etc. Da sollte es doch nicht so kompliziert sein, ein digitales Nachschlagewerk bzw. einen Einkaufsratgeber für Verbraucher ins Leben zu rufen. Wo findet man gute Hofläden, wo einen guten Bäcker? Es muss ja nicht immer Bio sein – ich kenne viele Landwirte mit toller, konventioneller Ware, die einen großartigen Job machen.

„Erst, wenn mein Kühlschrank leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit noch wahnsinnig viel Geld!“

Stichwort Lebensmittelverschwendung: Wir werfen jährlich Tonnen Lebensmittel in den Müll. Was uns nicht mehr appetitlich erscheint, kommt weg. Sind wir übersättigt?

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, das muss man sich klarmachen. Vor Kurzem habe ich zu Hause das Experiment gestartet, meinen Kühlschrank leer zu essen. Ich habe nämlich festgestellt, dass ich eine Menge Lebensmittel wegschmeiße. Einfach, weil ich mich von meiner Lust auf bestimmte Produkte leiten lasse. Diesen Teufelskreis wollte ich unterbrechen. Erst wenn mein Kühlschrank vollständig leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit auch noch wahnsinnig viel Geld!

Welche Tipps hast du?

Nicht mit Appetit einkaufen zu gehen! Außerdem sollte man sich einen Speiseplan machen. Wenn ich zum Beispiel weiß, dass ich heute Nudeln esse, koche ich gleich ein paar mehr für ein Gratin am nächsten Tag. Dasselbe mache ich mit Kartoffeln. Die kann man am nächsten Tag für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat verwenden. Oder mal versuchen, den Kühlschrank leer zu essen, der Kreativität freien Lauf lassen. Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen? Einfach mal aufmachen, gucken, probieren, riechen!

Wie stehst du zu radikaler Resteverwertung?

Von radikalen Bewegungen halte ich nichts. Genauso, wie ich dem Gastrotrend „brutal lokal“ nichts abgewinnen kann. Gut, solche Trends schaffen die nötige Aufmerksamkeit – aber sie müssen auch im Alltag umzusetzen sein, sonst werden sie sich bei der Masse nicht durchsetzen.

Aber sowas wie Stiele von Kräutern und Schalen von Gemüse, die man in Suppen oder Ähnlichem weiterverarbeitet: Ist das zu radikal?

Ja gut, das ist für mich als Koch natürlich eine Selbstverständlichkeit. Die Stängel von Petersilie sind für mich noch richtig Gemüse und kein Rest. Wichtig ist, dass wir unseren Horizont erweitern und ein bisschen mehr Bereitschaft zeigen, unsere Gewohnheiten zu ändern.

„Das Überangebot an Lebensmitteln ist omnipräsent“

In Frankreich und Italien ist es Supermärkten untersagt, noch genießbare Lebensmittel weg­zu­schmeißen. Durch Steuererleichterungen werden Geschäfte dazu animiert, an wohltätige Organisationen oder Tafeln zu spenden. Sollte man so etwas auch in Deutschland einführen?

Ich bin auf jeden Fall dafür, behutsamer mit Ressourcen umzugehen. Wir haben mal in der Guten Botschaft den Versuch gestartet, kleinere Portionen anzubieten. Unsere Gäste waren anfangs richtig sauer, weil sie nach dem Essen nicht pappsatt waren. Dabei muss man nur zehn Minuten warten, bis das Sättigungsgefühl eintritt. Dann ist man richtig geil satt und nicht vollgestopft wie ein Masthuhn (lacht). Aber zurück zu deiner Frage: Man muss an die großen Handelsketten ran, weil die die Möglichkeiten und Macht haben. Was soll das denn eigentlich mit den verlängerten Einkaufszeiten? Als sei das Überangebot an Lebensmitteln nicht schon omnipräsent genug. Vor Feiertagen sieht es im Supermarkt immer aus, als sei der Krieg ausgebrochen. Als ob man wochenlang um eine Nachlieferung bangen müsste (lacht). Jeden Ansatz, diese „Zustände“ zu ändern, finde ich gut.

Wenn man auswärts isst, bleiben häufig Reste übrig. Doggybags sind da eine super Erfindung. Nehmen deine Gäste diese Möglichkeit wahr?

Vielen Gästen ist es unangenehm, danach zu fragen. Wir bieten es proaktiv an, weil es schade um das Essen ist und wir es sonst wegschmeißen müssten. Zu Hause würde man sich das Essen vom Vortag ja auch noch mal warm machen! Obwohl wir darauf eingestellt sind, ist die Nachfrage nicht besonders groß.

Vielleicht muss man an der Verpackung arbeiten? Sie irgendwie schicker und nachhaltiger gestalten?

Ich bin tatsächlich gerade dabei, ein wertiges Verpackungssystem zusammen mit dem Designer Peter Schmidt zu entwickeln. Die Sache ist allerdings extrem kostenintensiv. Niemand würde einsehen, so viel Geld für eine Verpackung zu zahlen. Pfandsysteme funktionieren ja momentan leider nur lokal.

Auch da könnte die Vernetzung mit anderen Partnern der Schlüssel sein …

Absolut – das tut gut, mal ein bisschen zu brainstormen! Toll wäre, wenn man weitere Gastronomien mit ins Boot holen würde. So ein kostspieliges Projekt ist nur durch Fördergelder realisierbar, eventuell durch staatliche Subventionen. Das hat mit dem Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem in Hamburg auch geklappt.

Gar nicht so abwegig. Die Bundesregierung hat ein großes (auch wirtschaftliches) Interesse daran, die Lebensmittel­verschwendung einzudämmen. Kampagnen wie „Zu gut für die Tonne“ beweisen das. Entsprechende Unternehmen könnten wiederum mit ihrem Know-how von Nutzen sein.

Das ist ein guter Ansatz. Wir können von kleinen Gastronomien einfach nicht verlangen, dass sie von der geringen Marge, die ihnen übrigbleibt, auch noch in bessere Verpackungen investieren. Ich würde ja gerne mal zum Runden Tisch von der Verbraucherschutzbehörde eingeladen werden. Da könnte man all diese Themen ausführlich besprechen und sich mit Partnern zusammentun. Ich finde, wir sollten alle an einem Strang ziehen!


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Food-Redakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf, serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


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Henssler Go – Sushi in Club-Atmosphäre

Wir haben einen neuen Sushi Hotspot! TV-Koch Steffen Henssler eröffnet im Stadtteil Rotherbaum sein mittlerweile fünftes Lokal.

Text: Laura Lück
Beitragsfoto: Valentin Ammon

Das ehemalige „Bar Celona“ in der Rothenbaumchaussee ist nicht wiederzuerkennen: Gedimmtes Licht, schwarze Wände und das reduzierte Interieur schenken den Räumlichkeiten jetzt ein szenig-elegantes Flair. Mit „Henssler Go“ eröffnet TV-Koch Steffen Henssler hier am 17. Dezember sein fünftes Lokal. „Ich wollte ein Restaurant mit Clubfeeling auf internationalem Niveau“, erklärt er seine Vision – und die hat er mit „Henssler Go“ gelungen umgesetzt.

„Go“ steht im japanischen Raum für die Zahl Fünf. Diese bildet den roten Faden, der sich durch die Speisekarte zieht. Auf Zeitungspapier gedruckt, präsentiert sie in Kategorien von Maki bis Sake jeweils die persönlichen Top 5 des Chefs. Natürlich kommen Sushi und Sashimi im für Henssler typischen japanisch-kalifornischen Stil daher. Asiatische Burger, High-End-Barbeque und Champagnerboxen runden das Konzept ab. Die Kellner tragen zurückhaltendes Schwarz und servieren auf ebenso dunklen Steingutplatten, die den bunten Häppchen die perfekte Bühne bieten. Ein weiteres Highlight: Die offene Küche mit traditionellem Robata-Grill. So können die Gäste den Köchen bei der Zubereitung zusehen.

Auch für Couch-Potato-Gourmets gibt es gute Nachrichten: Der hauseigene „Luxury-Lieferservice“ bringt die Köstlichkeiten nämlich bis zur Haustür.

Rothenbaumchaussee 115 (Rotherbaum), Telefon 450 605 30; www.hensslergo.de

 


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Hamburger des Monats – Hebamme Romana Dietrich

In Hamburg gibt es mehr Geburten, aber immer weniger Hebammen. Eine, die dabeibleibt, ist Romana Dietrich – trotz schwierigster Umstände.

Interview: Hedda Bültmann
Foto: Michael Kohls

SZENE HAMBURG: Romana, die Betreuung nach einer Geburt durch eine Hebamme ist so wichtig, weil …

Romana Dietrich: Die Mütter haben ganz viele Fragen nach einer Geburt, vor allem zum Alltag, zum Handling mit dem Säugling wie Baden, Nabelpflege und so weiter. Zudem sollte die Rückbildung bis zu einem bestimmten Zeitpunkt kontrolliert werden sowie das Gewicht des Neugeborenen. Der Nachsorge-Frauenarzttermin findet ja erst sechs bis acht Wochen nach der Geburt statt. Bis dahin können einige Komplikationen auftreten. Wir organisieren quasi den Familienalltag etwas mit. Zwölf Wochen haben die Frauen auf die Nachsorge Anspruch.

 

Geburtsbetreuung: Ein großer Batzen an Fixkosten

 

Die Anzahl der Hebammen, die ihren Job ausführen, ist rückläufig. Warum?

Die Bezahlung ist ein großes Thema. Wir bekommen Pauschalen für die Wochenbettbesuche. Egal wie lange der Besuch dauert, es sind immer 38,46 Euro brutto pro Termin. Davon gehen natürlich noch alle Abzüge runter und laufende Kosten, wie zum Beispiel Fahrtkosten und Praxismiete. Wer Geburtshilfe macht, muss einen wahnsinnig hohen Versicherungsbeitrag zahlen, dadurch übernehmen nur noch wenige Kolleginnen freiberuflich Hausgeburten oder arbeiten als Beleghebamme. Denn die über 8.000 Euro im Jahr für die Haftpflichtversicherung muss man erst mal aufbringen können.

Ich übe keine Geburtshilfe aus und zahle deshalb nur knapp 600 Euro im Jahr. Aber dazu kommen noch 500 Euro, die wir jährlich in den Deutschen Hebammenverband einzahlen müssen. Das ist schon mal ein großer Batzen an Fixkosten.

Kann man überhaupt von dem Job leben?

Dieser Job lohnt sich in Teilzeit fast gar nicht mehr, weil man mehr Ausgaben als Einnahmen hat. Um davon leben zu können, muss man eigentlich Vollzeit arbeiten, denn die Kosten für die Versicherungen bleiben gleich hoch, egal ob man 20 oder 40 Stunden arbeitet. Nur Vollzeit ist für Frauen, die selbst Kinder haben, oft nicht möglich.

Der Hebammenverein hat eine Landkarte der Unterversorgung veröffentlicht. Wie sieht es in Hamburg aus?

Jede vierte Frau in Hamburg ist nach der Geburt ohne Hebamme. Was dazu führt, dass sich alle sehr früh bei uns in der Praxis melden, in der Regel in der sechsten Schwangerschaftswoche. Es gab auch schon Paare, die bei uns Kapazitäten angefragt haben, obwohl sie erst in der Planung der Schwangerschaft waren, was schon makaber ist.

Das klingt nach Druck, da ihr ja auch nur ein begrenztes Zeitkontingent habt?

Ja, das stimmt. Es kommen immer mehr Frauen auf uns zu. Wir versuchen unserer Kapazitäten zu erweitern, aber haben natürlich unsere Grenzen. Im Sommer habe ich zehn Wochen am Stück durchgearbeitet und war am Ende. Ein Wochenbettbesuch nach der Geburt ist von den Krankenkassen mit 45 Minuten angesetzt inklusive An- und Abfahrt. Das ist kaum machbar, dann hat man etwa 20 Minuten Zeit für die Frau, was bei den ersten Besuchen nach der Geburt überhaupt nicht ausreicht. Wir dürfen 20 Besuche in den ersten zehn Tagen machen und legen aus praktischen Gründen oft zwei Termine direkt nacheinander und haben dadurch 90 Minuten.

 

„Das Kind bleibt dabei auf der Strecke“

 

Gibt es Alternativen, wenn man keine Hebamme zur Nachsorge findet?

Das ist das nächste Problem. Mittlerweile werden auch ambulante Wochenbett-Betreuungen angeboten, dazu müssen die Frauen mit ihren Neugeborenen in die Praxis kommen. Ein Modell gegen das ich strikt bin. Ich finde die Vorstellung furchtbar, dass die Mütter, gerade aus der Klinik zu Hause angekommen, ohne Plan und Alltagsabläufe, am nächsten Tag pünktlich da sein müssen. Das ist totaler Stress, der sich auch auf das Kind auswirkt, was dabei leider auf der Strecke bleibt.

Entweder lassen sich die Frauen darauf ein, oder sie vertrauen auf das Wissen ihrer Mütter, was in der Großstadt wiederum auch schwierig ist, weil viele ohne ihre Familien hier leben. Die Frauen sind nach der Geburt immer mehr auf sich alleine gestellt.

Und wie sieht es bei der Vorsorge aus?

Das ist in der Tat ein großes Thema. Wir Hebammen dürfen natürlich auch die Vorsorgen durchführen und erfüllen laut Mutterschaftsrichtlinien genau die gleichen Kriterien wie in einer Frauenarztpraxis, außer dem Ultraschall, für den wir keine Zulassung haben. Einige Frauen nehmen mittlerweile eine geteilte Vorsorge in Anspruch, bei dem jeder zweite Termin bei einer Hebamme stattfindet.

Warum ist das ein großes Thema?

Viele Gynäkologen lassen sich nicht auf eine geteilte Vorsorge ein, sondern bestehen darauf, dass diese bei ihnen in der Praxis stattfindet, weil sie sonst angeblich bestimmte Posten nicht abrechnen können und ihnen dann Geld im Quartal fehlt. Allerdings haben sie ein ganz anderes Abrechnungssystem als wir Hebammen und können die Leistungen auch deutlich anders erheben. Wir würden uns überhaupt nicht in die Quere kommen, aber die Praxen versuchen die Frauen an sich zu ziehen.

Ist die Versorgung in den Kreißsälen der Krankenhäuser besser?

Als Angestellte ist die Bezahlung noch schlechter als bei uns Freien und dazu kommt auch noch der Schichtdienst. Im Krankenhaus herrscht absoluter Hebammenmangel. Deshalb leidet auch die Qualität der Geburtshilfe immer mehr. Es ist teilweise so, dass eine Hebamme fünf Frauen parallel betreuen muss. Und das ist keine Betreuung mehr, sondern Abfertigung. Die werdenden Eltern sind unter der Geburt alleingelassen, denn zwar kommt die Hebamme in der akuten Phase rein, wenn es losgeht, aber davor wäre es ebenso wichtig, dass jemand da wäre, der hilft und unterstützt.

Unser Bundesgesundheitsminister will den Beruf der Hebamme akademisieren. Was bringt das?

Gar nichts. Das Hebammenwesen ist ein Handwerk, das man erlernen muss. Und man braucht dafür ganz ganz viel Praxis. Und es ist im Beruf egal, ob du in der Lage bist, irgendwas mit einer Studie zu belegen. Letztendlich kommt es darauf an, dass man in Situationen in der Geburtshilfe reagieren kann, oder ein schlechtes Kind im Wochenbett erkennst. Dabei hilft dir keine Theorie, das braucht ganz viel Erfahrung.

Verbessert sich die Bezahlung für Hebammen mit einem akademischen Abschluss?

Überhaupt nicht. Diese Akademisierung läuft ja schon, aber welchen Vorteil die Hebammen davon haben, steht noch überhaupt nicht fest. Außer, dass sie sich Bachelor of Science Hebamme nennen dürfen. Es gibt keine bessere Bezahlung, keine besseren Arbeitsbedingungen.

Also der falsche Ansatz?

Absolut. Die Bezahlung und die Arbeitsbedingungen müssen attraktiver gestaltet werden. Als Hebamme bleiben deine Familie und Freizeit total auf der Strecke. Denn ich muss ständig an den Wochenenden, an den Feiertagen arbeiten, egal ob mein Kind oder mein Mann Geburtstag hat, ich muss immer los. Entweder man macht es mit Herzblut und steckt viel Energie rein, oder man sollte es bleiben lassen.

 

„Ich bringe es nicht übers Herz, die Mütter alleine zu lassen“

 

Kannst du das als Selbstständige nicht etwas steuern?

Ja klar, könnte ich das. Aber wenn eine Familie am Freitag aus dem Krankenhaus entlassen wird, was die Kliniken gerne machen, damit sie wieder einen Puffer haben, bin ich natürlich am Samstag und Sonntag bei ihnen zu Hause. Es gibt tatsächlich einige Kolleginnen, die strikt am Wochenende nicht arbeiten. Aber wenn ich mich in die Mütter hineinversetze, dann bringe ich es nicht übers Herz, sie alleine zu lassen.

Neben einer besseren Bezahlung, was würde den Beruf attraktiver machen?

In so einer großen Stadt wie Hamburg, müssten sich viele Hebammen zusammenschließen, um ein Vertretungsnetz zu bilden. Sodass man tatsächlich auch zwei Wochenenden im Monat freimachen könnte. Eine verbesserte Zusammenarbeit mit den Gynäkologen würde auch helfen.

Noch kurz zum Schluss: Was ist das Schöne an deinem Job?

Das Schöne ist, dass ich in einem ganz besonderen Moment oder einer oft ganz wichtigen Zeit für die Familien dabei sein darf und sie begleiten darf. Es wird mir oft emotional viel abgefordert, aber in den meisten Fällen bekommt man das doppelt wieder zurück, wenn ich merke, wie wichtig dieser Halt den Familien ist und wie viel Wert sie auch auf unsere Meinungen zu bestimmten Themen legen. Oft kommt noch mal eine Nachricht von den Eltern zum ersten Geburtstag des Kindes, in der sie zurückblicken auf die manchmal nicht so leichte Anfangszeit mit einem netten Danke.

Hebammenpraxis Amandastraße


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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Ausstellung des Monats – „Stuttgart sichten“

In den Deichtorhallen wird die plastische Sammlung der Staatsgalerie Stuttgart wach geküsst.

Text: Karin Schulze
Foto: Henning Rogge / Deichtorhallen Hamburg

Das fängt ja gut an: Gleich an den Beginn der Ausstellung setzt der Künstler Florian Slotawa eine kecke Antwort auf eine Plastik des Bildhauers Eduardo Chillida, der mit Vibración einmal mehr sein Thema von der „Vibration der Form“ in der „Leere des Raumes“ variiert. Chillidas schmiedeeiserne Haken und Schlingen lässt Slotawa von fünf kleinen Skulpturen umtanzen, die gefügt sind aus gestapelten, verzahnten und gekippten Gläsern Stuttgarter Bierbrauer. Da muss kein Schelm sein, wer die leeren Gläser nicht mit „Vibration der Form“ assoziiert, sondern mit lecker Gerstensaft samt schaumiger Krone.

 

 

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Schon mutig von der Stuttgarter Staatsgalerie: Sie lässt ihre seit 175 Jahren gesammelten und gehegten skulpturalen Schätze nicht nur von einem Künstler sichten und die ausgewählten Arbeiten für drei Monate nach Hamburg ziehen – die Werke werden hier auch noch künstlerisch inszeniert. Obendrein ist der, dem das erlaubt wurde, kein gewöhnlicher Bildhauer, sondern einer, der Vorhandenes auf den Kopf stellt und in temporäre „Slotawas“ verwandelt.

Schon während seines Studiums an der Hamburger Hochschule für Bildende Künste hat Florian Slotawa seinen gesamten Besitz in die Akademie gekarrt und inmitten des „Kunst + Krempel“-Verhaus eine Weile gewohnt. Später hat er Hotelzimmer gemietet, diese für wenige Stunden komplett umgeräumt und den nächtlichen Koller des Mobiliars per Foto festgehalten. Was aber hat er in den Deichtorhallen angerichtet? Wird die Aura der Werke von Calder, Kirchner oder Renée Sintenis verheizt für schnelle Gags? Oder rütteln Slotawas Arrangements jene Besucher wach, die sonst verschlafen durch die Skulptursammlungen der Museen schlappen?

 

Mehr als ehrfurchtsvoll stehende Skulpturen

 

Eine Gruppe von Plastiken zeigt Slotawa nicht auf Sockeln, sondern auf Waschmaschinen. Dabei zuckeln die Raumknoten von Otto Herbert Hajek gleich über zwei Apparate hinweg, als habe der Schleudergang sie in Bewegung gesetzt. Und Rudolf Bellings Kopf in Messing ist hinterm Lenkrand eines echten Porsche 911 installiert. Und schon will man genau wissen, ob die Lady auf die Straße guckt oder auf irgendeinem Display ihren Instagram-Account checkt – und entdeckt dabei, wie kunstvoll ihre Augäpfel im Schädel sitzen.

Nicht da, wo die Skulpturen ehrfurchtsvoll auf dezenten Sockel stehen, schaut man am genauesten hin, sondern da, wo sie assoziationsreich inszeniert sind: etwa der Geschlagene Catcher von Gustav Seitz, in dessen wuchtigem Leib Stärke und Schwäche sichtbar miteinander ringen. Sein innerer Kampf wirkt noch anrührender, weil der Ringer direkt neben einem Turm hockt, den Slotawa aus all den hölzernen Transportkisten gestapelt hat, in denen die Skulpturen angeliefert wurden.

 

 

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Ziemlich kühn eine andere Konstellation: Die männlich aufragenden Schreitbahnen von Franz Erhard Walther werden von einer Knienden Venus, einer bäuchlings kokettierenden Nackten und Rodins knapp an #MeToo vorbei springenden Götterbotin gewissermaßen beturnt. Aus nächster Nähe beäugt das, wenn man so will, Rosemarie Trockels feministisch harpunenbewehrte Vendetta.

Gegen Ende der Schau erweist sich Slotawa dann noch als sensibler Formenfinder. Picassos Badende durften aus konservatorischen Gründen Stuttgart nicht verlassen. Also hat Slotawa die Figurengruppe nachgeschöpft. Während Picasso noch Bilderrahmen oder Möbelfüße verbaute, hat Slotawa einen Baumarkt geplündert und die Strandgäste mit weißblauem Bügelbrett, rotsilberner Sackkarre und türkisblauen Plastikbesen farbenfroh rekonstruiert. Wenn man mal wieder in Stuttgart ist, wird man nachsehen, ob die Aura des Originals an die der Kopie heranreicht.

Florian Slotawa: Stuttgart sichten. Skulpturen der Staatsgalerie Stuttgart. Deichtorhallen, bis zum 20.1.2019


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Rindchen schlemmt: Das N°4 in Buxtehude

Seine heimliche Liebe und den famosen Herrn Rittmeyer findet Gerd Rindchen im N°4 in Buxtehude.

Text: Gerd Rindchen

Na, schon eine Weihnachts-Geschenkidee für die Erbtante, den Liebsten oder die Liebste? Wie wäre es mit einem Ausflug ins pulsierende Buxtehude? Dort, im Restaurant N°4 im Hotel Navigare, treibt der famose Jens Rittmeyer sein Wesen – ein gleichermaßen begnadeter wie sympathischer Meisterkoch, der uns unlängst eines der spannendsten Menüs unseres Lebens bescherte.

Rittmeyers „heimliche Leidenschaft“ ist die vegetarische Küche – ein ebenso benanntes, vegetarisches 8-Gänge-Menü ziert neben dem klassischen Menü, der „Nordischen Reise“, die Abendkarte. Beide kosten jeweils 112 Euro und sind jeden Cent wert. Bei beiden wird zunächst unter dem schlichten Titel „Der Anfang“ ein Potpourri aus faszinierenden, aromensatten und genialen vegetarischen Kleinigkeiten serviert. Dann teilen sich die Pfade: Während sich der Normalo beispielsweise an einer Islandscholle mit Butternut-Kürbis und Eisenkrautsauce, Roscoff-Zwiebel mit gebackenem Kalbskopf oder Rehrücken mit Schwarzkohl, Roter Bete und Cassis-Wacholderjus erfreut, laben sich vegetarische Mitbürger an Pastinaken-Velouté mit Quitte und Erdartischocken, an Gelber Bete in Holzkohleglut gebacken mit Grünkern-Wildpflaumensalat oder knusprigem Wirsingwickel mit Maronen, Pilz-Confit und Blaubeeressig-Sauce. Alles großartig. Bei Äpfeln aus Mittelnkirchen mit Erdmandelstreuseln, Anis-Agastache, Karamell und Preiselbeere und dem dann folgenden „Süßen Ende“ kommen alle wieder zusammen.

Highlight bei beiden Varianten ist Gang Nummer fünf: „Brot mit Sauce“. Wer immer schon der Ansicht war, dass geniale Saucen das Beste am Essen sind, bekommt sie hier pur in jeweils drei Variationen serviert. Rittmeyer versteht Saucen besser zuzubereiten, als fast jeder andere auf Gottes weitem Erdenrund! Mit seinen Saucen, die es auch zu kaufen gibt, baut sich der Spitzenkoch gerade ein zweites Standbein auf. Das ist einer der Gründe, warum er vom Restaurant KAI3 im Nobelhotel Budersand auf Sylt, wo er zwei Sterne erkocht hatte, ins beschauliche Buxtehude zog. Gut für uns Hamburger – so ist einer der besten deutschen Köche mit der S-Bahn erreichbar.

Tipp: Wenn man zum Essen die exzellente Weinbegleitung wählt, empfiehlt sich eine Übernachtung im angegliederten sehr ansehnlichen Hotel Navigare. Dann ist die Weihnachtsüberraschung perfekt.

Harburger Straße 4 (Buxtehude) Telefon 04161 749 00, www.hotel-navigare.com
Für die Saucen: www.jens-rittmeyer.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 


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Noch mehr „Rindchen schlemmt“?

Konzert des Monats – Fortuna Ehrenfeld

Im Knust steigt die Weihnachtsfeier des Hamburger Labels Grand Hotel van Cleef. Hauskapelle an diesem Abend: Fortuna Ehrenfeld aus Köln.

Interview: Erik Brandt-Höge
Foto: Michael Haegele

Band-Kopf ist der Multiinstrumentalist Martin Bechler. Mit Songs wie „Das heilige Kanonenrohr“, „Glitzerschwein“ und „Der Puff von Barcelona“ hat er eine Poesie geschaffen, die von einem seiner Label-Chefs beim Grand Hotel schlichtweg als „durchgeknallt“ bezeichnet wird. Ein Gespräch mit Bechler über seine Sicht der Dinge, auch über die Gründe, warum er Fortuna Ehrenfeld „so klein wie möglich“ halten möchte, die Vorzüge, die er bei seiner Plattenfirma genießt, und einen Kölner Singsang, der zur anstehenden X-Mas-Party passt.

SZENE HAMBURG: Martin, was ist nötig, damit eine Weihnachtsfeier gelingen kann?

Martin Bechler: Die richtigen Leute! Und das ist bei der GHvC-Weihnachtsfeier im Knust natürlich gegeben. Wir in Köln haben sogar einen Satz zum Label, eine Art Kinderreim, den wir immer fröhlich vor uns her flöten: „Grand Hotel van Cleef, arschlochfreie Zone, arschlochfreie Zone, Grand Hotel van Cleef!“

Und welche Rolle spielt Musik bei der Label-Sause?

Das ist abhängig vom Alkoholpegel. Viele verteufeln ja nach wie vor deutschen Schlager, grölen ihn ab zweieinhalb Promille aber doch mit. Sind ja alles nur Menschen.

Mit Fortuna Ehrenfeld seid ihr nun der Soundtrack für die Grand-Hotel-Weihnachtsfeier. Eine besondere Verantwortung?

Es ist uns einfach eine große Freude, dort spielen zu dürfen, auch weil wir ja noch gar nicht so lange mit Grand Hotel van Cleef zusammenarbeiten, erst anderthalb Jahre. Aber in der Zeit ist schon viel passiert. Wir haben uns immer gut vertragen und tun es nach wie vor. Wir haben großen Spaß zusammen.

Worauf basiert dieser Spaß?

Mit dem Zusammenbruch der Musikindustrie müssen Firmen unheimlich profitorientiert arbeiten, auch Grand Hotel van Cleef. Es ist allerdings eine Frage, wie man profitorientiert arbeitet. Beim Grand Hotel gibt es ausschließlich Überzeugungstäter. Die Historie der Firma ist ja bekannt: Alles geht zurück auf einen Moment, in dem die Firmengründer sich gesagt haben: „So, es reicht – wir machen das jetzt selber!“ Und dieser Geist lebt dort bis heute. Da sind nur Leute, die Bock auf ihre Arbeit und keinen Controller in Übersee im Rücken haben, der sich einen Scheißdreck um die Sache schert, Hauptsache, die Zahlen stimmen.

Du hast einmal erzählt, Fortuna Ehrenfeld und Grand Hotel wären durch Gespräche, noch mehr Gespräche und viel Alkohol zusammengekommen. In dieser Reihenfolge?

Exakt in dieser Reihenfolge. Ich bin ja nicht mehr der Jüngste, habe in meiner Laufbahn oft aus der zweiten, dritten Reihe gearbeitet und kenne das Prozedere rund um das Zustandekommen von Zusammenarbeiten sehr gut. Und in diesem Fall muss ich echt sagen: Ich habe noch nie mit solch seriösen Leuten zusammengearbeitet. In den Gesprächen wurde uns klar, dass ein Schuh daraus werden kann. Der Alkohol kam zum Schluss.

 

Meine Texte haben eine Poesie, die ich genau so gut finde

 

Einer der Label-Betreiber, Marcus Wiebusch, sagt über Fortuna Ehrenfeld, die Songs hätten „die besten durchgeknallten Texte“. Du bist der Autor – kommen sie dir auch durchgeknallt vor?

Bei höchstem Respekt für Marcus: nein, gar nicht, null. Es ist nicht so, dass ich morgens aufstehe und denke: „So, was machen wir denn heute Absurdes?“ Meine Texte haben eine Poesie, die ich genau so gut finde. Und Gegenfrage: Was ist durchgeknallt?

Sag du es!

Der „Ketchup Song“ von Las Ketchup, der ist durchgeknallt!

Wenn man wie du ständig als Einmann-Projekt arbeitet, hat man vielleicht auch nicht mehr den Blick fürs Durchgeknallte, findet dieses womöglich irgendwann ganz normal. Woher kommt eigentlich dein Hang zum Alleinarbeiten?

Ich habe ziemlich genaue Vorstellungen von Musik, auch von einzelnen Wörtern in Songtexten. Die müssen genauso sein, wie ich sie haben möchte. Und wenn ich alleine arbeite, habe ich den Vorteil, dass ich darüber mit niemandem verhandeln muss. Wer mal in einer Band gespielt hat, weiß, dass es die Pest ist, wenn jeder zu allem etwas zu sagen hat, und sei es eine Diskussion darüber, ob man auf der Bühne Schlaghosen oder Leuchtbänder trägt. Bei Fortuna Ehrenfeld war deshalb von Anfang klar, dass die Band so klein wie möglich bleiben soll.

 

Wir wollen bestmöglich entertainen

 

Und wenn die Musik fertig ist? Lässt du dann andere mitreden?

Auf jeden Fall. Wenn du die Leute vom Label fragst, werden sie dir sagen, dass ich der kompromissbereiteste Typ bin, wenn es darum geht, was man mit der fertigen Musik macht.

Also Kontrolletti bei der Arbeit, Teamplayer beim Label – und auf der Bühne? Dort wird es nicht selten wild, wenn du auftrittst. Würdest du dir Rampensau-Eigenschaften attestieren?

Puh, das sollen bitte andere bewerten. Was auf der Bühne passiert, ist jedenfalls nicht von mir geplant. Es kann alles ganz ruhig sein, es kann aber auch Ausbrüche geben. Meine Live-Mitspieler und ich wollen vor allem Spaß haben bei dem, was wir machen. Wir wollen eine Party veranstalten und bestmöglich entertainen. Glücklicherweise bieten die Fortuna Ehrenfeld-Songs auch den nötigen Boden dafür, um dort oben ein bisschen rumzuspacken.

Fortuna Ehrenfeld: 7.12., Knust, 20.30 Uhr (mit weiteren Gästen)


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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Louis by Thomas Martin – Innovative Küche in der HafenCity

Innovative Küche und lässiger Service im Louis by Thomas Martin.

Text: Benjamin Cordes
Beitragsfoto: Louis by Thomas Martin

Es ist eine Daueraufgabe der gehobenen Gastronomie: Wie begeistert man junge, neue Gäste für gutes Essen? Das Hotel Louis C. Jacob sucht darauf eine Antwort im Souterrain der Carls Brasserie in der HafenCity: im Louis by Thomas Martin, ein ursprünglich nur auf zwei Monate angelegtes Pop-up-Restaurant. Nun hat es einen dauerhaften Platz neben der Elbphilharmonie. Das Konzept basiert auf dem Sharing-Prinzip. Übersetzt bedeutet das: Gerichte zum Teilen in ungezwungener Atmosphäre. Namensgeber und Patron ist Thomas Martin, der die Küche des Jacobs Restaurants im Traditionshotel führt. Sein Name soll offenbar den Qualitätsanspruch verdeutlichen und das Vertrauen der Gäste gewinnen.

Die Gerichte passen auf ein einziges Blatt. Oberhalb der Seite stehen ein paar Kleinigkeiten zum Aperitif, unten zwölf Gerichte, ein Käsegang und zwei Desserts. Los geht’s mit würfelförmigen Kroketten vom Duroc-Schwein (7,50 Euro). Sie sind heiß, außen knusprig und innen mit einer cremig-herzhaften Béchamelsauce gefüllt. Dazu gibt es einen herbstlichen Smart-Farming-Salat (8,50 Euro) von Farmers Cut mit eingelegtem Kürbis sowie Grünkohl- und Rosenkohlblättchen. Der Faröer-Lachs mit Fenchel liegt unter einer Decke aus fein gehackten Kräutern, dazu passt der gedünstete Fenchel mit zitroniger Note (10 Euro). Zwischendurch genießen wir ein luftig-wolkiges Ciabatta mit würziger Heubutter (6 Euro). Weiter geht’s mit einer in Butter gebratener Brioche mit Wintertrüffel (18 Euro), dessen Qualität aber zu schwach ist, um gegen das leckerere Gebäck anzukommen. Dazu werden kleine Trüffel-Imitate auf einer Basis aus Kichererbsen gereicht, die mit Pflanzenkohle und geschickter Fingerarbeit tatsächlich fast wie das Original aussehen und schmecken. Als Nächstes steht vor uns eine kleine Schüssel mit schaumigem Inhalt. Darin finden sich Hummerstücke mit Mais (als Creme und knackige Körner) in einer Kokos-Hummersauce, offenbar auf einer Cognac-Butter- Basis zubereitet (14 Euro). Der süßliche Schaum schmeckt dicht und füllig, der Hummer hat es jedoch schwer, sich dagegen zu behaupten. Auch etwas mehr Maiscreme wäre wünschenswert. Kleine Artischocken auf provenzalische Art (12 Euro) mit aromatischem Sud und knusprigem Knoblauchbrot sind ebenso wie der Schweinebauch mit sardischen Fregola-Nudeln und Safransauce (14 Euro) schöne Ausflüge in mediterranes Terrain.

Zum Abschluss gönnen wir uns ein Stück „Old Cow“ (18 Euro). Doch die geschätzten 60 Gramm sind ihren Preis nicht wert, das Fleisch ist geschmacklich und sensorisch nur guter Durchschnitt, es hat zu wenig vom sonst so charakteristischen Fett. Das Finale ist wiederum vergnüglich: Haselnusseis, gesalzene Haselnüsse, Nuss- und Schokomousse (9 Euro) gehen erwartungsgemäß gut zusammen. Das Teilen macht Spaß und satt sind wir trotz der kleinen Portionen auch. Allerdings kommt Teller für Teller auch eine ordentliche Summe zusammen. Kann man so junge Leute für die Spitzengastronomie gewinnen? Ja, wenn sie bereit sind, das Geld dafür auszugeben. Der lässige Service in Sneakern, weißen Hemden und Hosenträgern macht jedenfalls vor, wie exzellente Gastronomie in ungezwungener Atmosphäre funktionieren kann.

Am Kaiserkai 69 (Hafen- City), Telefon 300 32 24 13; www.louisrestaurant.de


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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„Robin Hood“ am Schauspielhaus – kein Kasperletheater

Markus Bothe inszeniert am Schauspielhaus „Robin Hood“. Seine Familienstücke haben seit 2005 dort Tradition. Was ist das Geheimnis seines Erfolgs?

Interview: Stefanie Maeck
Foto: Kerstin Schomburg

SZENE HAMBURG: Herr Bothe, Sie inszenieren dieses Jahr wieder das Familienstück am Deutschen Schauspielhaus, welche Erinnerungen haben denn Sie an Ihr erstes Weihnachtsmärchen?

Markus Bothe: Ich habe zwei Erinnerungen, und zwar sehr unterschiedliche. Das eine Mal saß ich im „Zauberer von Oz“ und war begeistert, das ist ja wie im Weltraum, dachte ich die ganze Zeit über staunend. Das andere Mal war es eine Operninszenierung von „Hänsel und Gretel“, ich war ungefähr sieben Jahre alt, und dachte, meine Güte, verkauft ihr euer Publikum für blöd …

 

Das ist eben nicht der Sandmann

 

Sie fühlten sich nicht ernst genommen?

Genau. Wir hatten heute während der Probe übrigens eine ganz ähnliche Diskussion, ob man eine Szene mit den Worten „Liebe Kinder“ einleiten kann. Ich glaube, das geht nicht. Das junge Publikum muss als Publikum ernst genommen werden. Das hier ist eben kein Kasperletheater und auch nicht der Sandmann. Daher beschäftigen wir uns genauso ernsthaft mit den Stoffen wie bei Stücken für Erwachsene. Was versteht man, was versteht man nicht? Nur dürfen wir ein bisschen mehr Theaterzauber auffahren.

Worin besteht die Kunst bei einem Familienstück?

Hinter so einem Familienstück steht bei mir der Anspruch, dass dieses nicht bloß für Kinder, sondern auch für Erwachsene interessant ist. Die Kunst ist es, beide anzusprechen und den Theaterspaß nicht zu kurz kommen zu lassen.

Das Jahr über inszenieren Sie Oper, Musik- und Sprechtheater. Wie sind die Kinder denn als Publikum?

Die Kinder als Publikum reagieren unmittelbarer als erwachsene Zuschauer. Sie nehmen nicht alles unhinterfragt hin. Beim jungen Publikum müssen stringente Spielregeln auf der Bühne herrschen, warum einer jetzt dies oder jenes tut. Wenn das gut erklärt und eingeführt ist, gehen die Kinder mit und reagieren spontan und direkt.

Ist diese Unmittelbarkeit auch mal ein Problem?

Sie ist toll, aber manchmal ist sie tatsächlich herausfordernd. Die Schauspieler müssen im Ernstfall mit dem umgehen können, was die Kinder ihnen an Reaktion zurückspiegeln.

Es heißt, die Kinder könnten sich durch digitale Medien schlechter konzentrieren. Merken Sie das, muss man heute schneller inszenieren?

Das ist schwierig zu beantworten, weil ich mich ja auch selbst verändere. Natürlich haben sich Dinge beschleunigt und Schwellen verschieben sich. Aber ich würde sagen, solche Rezeptionsfragen sind wahnsinnig individuell verschieden, ein Kinderpublikum ist nicht unkonzentrierter als vor zehn Jahren. Vielleicht sind Kinder heute sogar vorbereiteter und können Dinge schneller verstehen, auch durch den Umgang mit anderen Medien.

Mit der Dramaturgin Nora Khuon haben Sie eine eigene Fassung von „Robin Hood“ erstellt. Was erwartet uns?

Als Erstes kann ich verraten, dass Robin bei uns ein Mädchen ist, ein Mädchen, das auf der Flucht ist, sich verstecken muss und für Gerechtigkeit eintritt. Und kein Stück über Robin Hood kommt ohne Bogenschießen aus. Das Stück macht hoffentlich Spaß als eine Art Roadmovie, rund um die Aufgabe, König Richard Löwenherz zu befreien. Dann aber stellen wir auch ein paar ernste Fragen.

 

Nicht mit der Bedeutungskeule, sondern mit Zauber

 

Welche?

Es geht um Fragen wie: Was ist eigentlich Recht und was ist Gerechtigkeit. Robin Hood gilt ja als der Rächer der Armen. Wann ist aber ein Akt Selbstjustiz, wann ist er Anarchie und wann ist es meine Aufgabe als Bürger, Zivilcourage zu zeigen und mich einzumischen? Das Ganze wird bei uns nicht mit der Bedeutungskeule präsentiert, sondern mit Zauber.

Der scheint es Ihnen angetan zu haben?

Was mir tatsächlich Vergnügen bereitet und warum ich so gerne in Hamburg inszeniere, sind die hervorragenden Werkstätten und die Bühnentechnik, die hier schon fantastische Möglichkeiten eröffnen. Ich habe hier ein unglaublich starkes Schauspielerinnen- Ensemble, alles Zeichen dafür, wie ernst das Familienstück genommen wird und wie ernsthaft ich es dann auch betreiben kann.

Sie mögen die Familienstücke sehr?

Ich fühle mich tatsächlich geehrt und in der Verantwortung, denn für viele Kinder kann das ein wichtiges und prägendes erstes Theaterereignis sein.

Sind Ihre eigenen Kinder eigentlich Ihre Kritiker?

Nicht in dem Sinne, dass ich sie strategisch schauen ließe und dann befragte. Aber rückblickend ist es oft witzig, welche Lieder sie noch Jahre später singen und erinnern, anderes ist schnell wieder vergessen. Meine Tochter gab mir gerade den Rat, ich müsse unbedingt wieder Minions im Stück auftreten lassen. Da muss ich sie allerdings jetzt schon enttäuschen. Bei „Robin Hood“ passen die nicht so gut.

Erreicht Sie Fanpost von den Kindern?

Fanpost gibt es, na klar. Aber nicht für mich, den Regisseur. Mich gibt es für die Kinder gar nicht. Die Darsteller oder auch die dargestellten Figuren bekommen aber schon Post. Es wird im Vorfeld gefragt, ob der oder die Darstellerinnen auch wieder mitspielen. Das ist ein gutes Gefühl.

Deutsches Schauspielhaus, 6.12. (Premiere), bis 9.1.2019 


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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