Ramen in Hamburg: das Takumi in Ottensen

Takumi Ramen – Simpel, aber kompliziert

Ramen ist schwer angesagt. Bei Takumi in Ottensen lässt sich bestaunen, wie lecker diese alltägliche japanische Nudelsuppe sein kann.

Ramen, also Nudelsuppe mit Ramen-Nudeln, gehört zu den populärsten Essen Japans, vergleichbar mit der deutschen Bratwurst oder gar der Klappstulle. Allein in Tokio gibt es mehr als 5000 Ramen-Lokale, vom edlen Restaurant bis zum winzigen Imbiss, in ganz Japan sind es mehr als 200.000. In Mangas werden ständig Ramen gegessen, genau wie in japanischen Filmen, vor allem in „Tampopo“: Der 1985 entstandene Film handelt ausschließlich von Ramen und der Suche nach dem besten Rezept. In der deutschen Fassung ging es allerdings um „Nudelsuppe“. Denn Ramen war hierzulande bis vor Kurzem fast unbekannt. Als vor fünf Jahren in Eppendorf eine Ramen Bar eröffnete, war die Massenreaktion folgerichtig: „Oooh!“ Dann kam noch ein Ramenlokal und noch eins und noch eins, und jetzt ist Ramen der neue Burger – jedenfalls stand das in der Morgenpost. Home of the Hip, oder was? Jedenfalls wäre das kein Kompliment, denn das bedeutete: Ramen wird sich demnächst vom leckeren Geheimtipp in überteuerten Craft-Trash verwandeln, produziert von Leuten, die es nicht besser wissen. Und glaubt man Freunden von Freunden, sind einige tatsächlich schon dort angekommen. Wird Instant-Ramen dann die neue TK-Pizza?

Das Takumi könnte ebenfalls ein Beleg für einen beginnenden Abstieg lange vor dem Höhepunkt sein, denn schließlich gehört es zu einer Restaurantkette mit der Zentrale in Düsseldorf (Deutschlands Japaner- Hauptstadt). Aber im Gegenteil: Hier zeigt sich, dass eine Kette Vorteile hat, wenn sie zu mehr Erfahrung führt, die das Produkt verbessert. Das wäre jedenfalls eine Erklärung, warum im Takumi Ramen so großartig ist. Eine andere wäre: Die Leute wissen, was sie tun.

Die drei Ramen-Elemente

Ramen wirkt simpel, ist aber kompliziert. Die Suppe basiert auf drei Komponenten.

  1. Die Brühe. Sie ist die entscheidende Grundlage. Im Takumi werden verschiedene Brühen angeboten. Ich empfehle den Nouko Ramen (13,80 Euro) mit einer extra lang eingekochten Brühe, die tief, rund und kräftig ist, wie die erste Umarmung bei einem Elternbesuch. Die gibt es auch in scharf (Mala Nouko Ramen, 14,80 Euro). Wer Misosuppe mag ist, wird mit Miso Ramen (12,80 Euro) glücklich werden, wer eine dünnere Basis vorzieht, ist mit Yuzu Shio Ramen (11,80 Euro) gut beraten.
  2. Die Nudeln: Takumi-Chef Kiyo Kanemaki sagt, dass seine Nudeln aus Sapporo kommen, von einer Firma, die das japanische Äquivalent zu Barilla ist. Und sie sind großartig. Aber auch, weil sie auf den Punkt gekocht sind, perfekt al dente.
  3. Die Beilagen: Das sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Im Takumi gibt es Gemüse (Porree, Bambus, Pak Choi, Sojasprossen), Huhn, in Sojasauce eingelegte, weiche Eier (unbedingt probieren!), Algenblätter. Jeder Ramen hat festgelegte Beilagen, die aber aufgestockt werden können, wie bei einer Pizza. Vegetarisch ist kein Problem, Fisch oder Schwein dagegen gibt es leider nicht. Kommt hoffentlich noch.

Die Nudeln werden in die Brühe gelegt, die Beilagen drauf, und weil alles in letzter Minute zusammengesetzt wird, haben alle Zutaten ihren Eigengeschmack, so dass sie beim Essen beliebig kombiniert werden können, wie ein Feuerwerk aus dem Baukasten. Was aber auch heißt, dass alle Bestandteile großartig sein müssen, weil sich nichts hinter etwas verstecken kann – sämtliche Komponenten müssen für sich stehen können. Und das können sie im Takumi. Alles ist knackig, frisch, würzig oder zart, wie es eben sein soll.

Die Messlatte für gute Ramen

Und sonst? Sehr kleiner Laden, immer voll, Reservierung nicht möglich. Macht aber nichts: Man lässt sich auf einer Warteliste eintragen lassen, dreht eine Runde in Ottensen und nach 15 oder 30 Minuten gibt es einen Tisch. Es gibt leckere Starter, die man nicht auslassen sollte, zum Beispiel Mala Gyoza (gefüllte Teigtaschen, 6,50 Euro), Takoyaki (Oktopus im Teigmantel, 5,90 Euro) oder ein grandioses Kimchi (3,80 Euro). Das Personal ist supernett. Es ist ein bisschen laut, Liebesgeflüster geht im Getöse unter, aber: Sich anbrüllen kann auch romantisch sein. Fazit? Bleibt weg von dem Laden, ich will ihn für mich. Nein, im Ernst: Der Trend wird uns in den nächsten ein, zwei Jahren viel Mittelmaß auf die Teller spülen. Und das Takumi wird die Benchmark sein. Mal schauen, ob einer rankommt.

Text: Peter Lau

Takumi, Große Rainstraße 20 (Ottensen), Tel. 39 89 34 37; www.takumi-hamburg.com


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