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FoodSZENE – Der DEHOGA Hamburg will sichtbarer werden

Im Gegensatz zu früher, ist heute den wenigsten Gastro-Gründern bekannt, welche Angebote der DEHOGA ihnen nützen könnten. Anke Büttenbender, stellvertretende Landesgeschäftsführerin des DEHOGA Hamburg, räumt mit Vorurteilen auf und erklärt, warum es an der Zeit für mehr Sichtbarkeit ist

Interview: Jasmin Shamsi

 

SZENE HAMBURG: Frau Büttenbender, der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) hat in Hamburg eine lange Tradition. Warum ist er für Gründer so wichtig?

Anke Büttenbender: Wir bieten Gründungs- und Betriebsberatung an und arbeiten eng mit der Bürgschaftsgemeinschaft Hamburg zusammen, die mit uns Gründer bei dem Schritt in die Selbstständigkeit unterstützt. Über die Hamburger Existenzgründungsinitiative bekommen Interessierte Beratungsgutscheine und mit Grimm Consulting haben wir einen auf die Gastronomie spezialisierten Partner an unserer Seite.

Was hat man von einer Mitgliedschaft?

Wir veranstalten zum Beispiel regelmäßig Fachvorträge, etwa zu Themen wie der neuen Datenschutzgrundverordnung oder der Kassenverordnung. Die werden gut angenommen, weil viele keine Zeit haben, sich durch etliche Seiten Infomaterial zu kämpfen. Außerdem sind wir stark vernetzt in der Stadt und arbeiten eng mit der Handelskammer und der Tourismuswirtschaft zusammen. So können wir gemeinsam gute Projekte für die Stadt anschieben. Darüber hinaus profitieren Mitglieder auch von geldwerten Vorteilen, wie zum Beispiel 20 Prozent Rabatt auf GEMA-Gebühren.

Was kostet es, Teil des Netzwerks zu sein?

Die Mitgliedschaft ist nach der Anzahl der Mitarbeiter gestaffelt: Bei bis zu drei Mitarbeitern zahlt man 20,70 Euro, bei vier bis zehn Mitarbeitern 29,50 Euro monatlich.

 

„Wir werden oft als Altherren-Verein abgestempelt“

 

Werden Ihre Beratungsangebote auch von jungen Gründern genutzt?

Das ist der springende Punkt: Wir stellen fest, dass sich zwar nach wie vor viele junge Menschen für die Gastro-Branche interessieren und tolle Ideen haben, aber von unseren Angeboten entweder nichts wissen oder Vorbehalte haben, weil sie uns fälschlicherweise als Alte-Männer-Verein abstempeln. Vor rund 15 Jahren war es noch selbstverständlich, dass man sich bei einer Existenzgründung an den DEHOGA wandte, weil die Vorteile bekannt waren.

Vielleicht ist es Zeit für einen Neuanstrich?

Oh ja, wir müssen definitiv an unserer Sichtbarkeit arbeiten. Unsere Website befindet sich derzeit im Umbau und wir sind inzwischen auch auf Facebook. Es geht aber nicht nur um einen Neuanstrich, wir verändern uns auch in unseren Strukturen. In 2018 haben wir ein Netzwerk für Jungunternehmer gegründet, den Jungen DEHOGA (Foto). Hier geht es um regelmäßigen Austausch und das Bündeln von Stärken und Wissen.

Wie begegnen Sie dem Vorwurf, dass die Belange der Gastronomie im Gegensatz zu denen der Hotellerie häufig unter dem Radar blieben?

Sowohl die Hotellerie als auch die Gastronomie sind das Rückgrat des Tourismus in Hamburg. Unsere Arbeit als Interessenvertretung für beide Bereiche ist immens wichtig. Mit einem Wechsel in der Geschäftsführung vor drei Jahren haben wir unseren Fokus nochmals geschärft. Ich komme selbst aus der Gastronomie und setze mich verstärkt für die kleinen Betriebe ein.

Der Ruf nach einem Bürokratieabbau im Gastgewerbe wird immer lauter. Wie kann der DEHOGA helfen?

Das ist ein großes Thema bei uns. Ob Flexibilisierung der Arbeitszeit oder faire Steuerpolitik – diese Dauerbrenner bringen wir mit dem DEHOGA Bundesverband regelmäßig ins Gespräch. Unsere Vertreter in Berlin sind sehr nah an den Politikern und machen dort wichtige Lobbyarbeit.

Welche bisherigen Erfolge können Sie verzeichnen?

In hartnäckigen Verhandlungen mit der GEMA konnten wir beispielsweise eine völlig überzogene Erhöhung der Tarife abwenden. Wir haben einen Antrag auf Neuordnung der gastgewerblichen Berufe gestellt und arbeiten mit Experten jetzt an der Modernisierung der Ausbildungs-Rahmenpläne. Und in Hamburg konnten wir zudem verhindern, dass es eine Hygieneampel gibt, deren Prüfungsumfang für viele Gäste nicht nachvollziehbar ist. Stattdessen wurde ein Hygienesiegel eingeführt: Die Ergebnisse der amtlichen Überwachung können auf freiwilliger Basis veröffentlicht werden. Wer besonders gut abschneidet, kann das mit einem Aushang oder einem Aufkleber deutlich machen.

Dehoga-Hamburg.de


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Szene-Hamburg-August-2019-TitelDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, August 2019. Titelthema: Wie sozial ist Hamburg? Das Magazin ist seit dem 27. Juli 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – ZEIK mir deine Welt

Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Würden gerne selbst ausbilden: Robin Bender und Maurizio Oster

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist.

Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten.

Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu.“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert.

Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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