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FoodSZENE – So könnte die Kantine der Zukunft aussehen

Welchen Anteil hat bewusste Ernährung an unserer Produktivität? Die Kitchen Guerilla zeigt, was Kantinenessen leisten kann.

Text & Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Sophia Herzog

Gemeinschaftsverpflegung – das klingt nach langen Schlangen vor sterilen Ausgabetheken und lieblos angerichteten Speisen auf Plastiktellern. Nein, diese Zeiten sind längst passé. Heute sind Kantinen – vor allem die großer Unternehmen – Wohlfühloasen, gar Aushängeschild der Corporate Identity. In der digitalen Welt ist das Thema Ernährung zur Ersatzreligion geworden. Wie und was wir essen ist Ausdruck unseres Lifestyles, zunehmend sogar eine Frage unserer Weltanschauung. Die Facebook-Kantine in der Hamburger Neustadt ist dafür ein Paradebeispiel. Kann sie auch als Vorbild für städtische Kantinenbetreiber dienen?

 

Visionär oder soziale Kontrolle?

 

Zuerst einmal sieht sie nicht aus wie eine Kantine, vielmehr wie ein großes, durchgestyltes Wohnzimmer mit Blick auf die Binnenalster. Das Licht ist warm und gemütlich, ein Billard- und Kickertisch laden zur Zerstreuung nach dem Essen ein. Frühstück, Kaffee, Mittagessen, Getränkekühlschränke – die Mitarbeiter können sich frei bedienen, sogar Freunde oder die Familie für einen Plausch empfangen. Bei Kinderbesuch kann man sich in einen Extraraum, genannt „Nest“, zurückziehen. Die Facebook-Welt hat an alles und jeden gedacht. Ist das schon soziale Kontrolle oder visionär?

Onur und Koral Elci von der Kitchen Guerilla sind seit vier Jahren für die betriebseigene Gastronomie verantwortlich. Was sie anders machen als reguläre Kantinen und wie sie vom Know-how des IT-Giganten profitieren, erklären sie im Interview bei gegrillten Kürbisspalten, Hackbraten und Salat.

 

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Kitchen Guerilla: „In normalen Kantinen geht es oft nur um Abfertigung“

 

SZENE HAMBURG: Koral und Onur, wie sieht das perfekte Mittagessen aus?

Koral: Du wirst heute kein Mittagstief haben. Das liegt an den Fetten, die wir benutzen – vor allem Olivenöl –, aber auch daran, dass wir ohne Zusatzstoffe auskommen.

Onur: Nicht zu viele Kohlenhydrate.

Koral: Zu viel Zucker und tierische Fette vermeiden. Der Hackbraten hier ist meiner Meinung nach die Genussgrenze.

Onur: Auf die Menge kommt es an, daher ist er relativ dünn geschnitten.

Was reizt euch daran, die Kantine eines großen IT-Unternehmens zu betreiben?

Onur: Als Facebook uns damals gefragt hat, ob wir den Job übernehmen wollen, war unsere erste Reaktion: bloß nicht! Wir kommen von der Event-Seite und konnten uns das zuerst überhaupt nicht vorstellen. Andererseits hat das Thema Gemeinschaftsverpflegung in den letzten Jahren extrem an Bedeutung gewonnen. Du kannst damit eine Menge Leute glücklich machen. Dass sich gutes Essen und frische Produkte positiv aufs Arbeitsklima auswirken, ist kein Geheimnis.

Koral: Die Kitchen Guerilla hat eine soziale Mission: Wir fühlen uns dazu verpflichtet, die Lebensqualität im Alltag zu erhöhen. Wo kann das passieren? In der Schule oder bei der Arbeit. Wir haben uns gefragt, wie wir unsere Erfahrungen in der Kantine einbringen können. Bei unseren Events gestalten wir die Menüs individuell, wir sind ganz frei und arbeiten kreativ. Normale Kantinenbetreiber haben diesen kreativen Impuls oft nicht, da geht es mehr um Abfertigung. Bei uns merkt man, dass wir trotz routinierter Abläufe mit Enthusiasmus kochen. Ein Vorteil für uns: An jedem FB-Standort weltweit gibt es ein „Culinary Team“, dass sich regelmäßig austauscht und von den Erfahrungen der anderen profitiert. Das ist total spannend und wir haben eine Menge dazugelernt.

 

„Heute muss man auf diverse Bedürfnisse eingehen“

 

Nenn mir ein Beispiel.

Onur: Das Unternehmen hat sich vor ein paar Jahren Gedanken gemacht und den Austausch mit Ernährungswissenschaftlern gesucht. Herausgekommen ist eine Ernährungsampel, die den Kantinenbesuchern Orientierung bietet hinsichtlich der Kalorienzufuhr. Ein Salat mit Gemüse und einer leichten Vinaigrette wäre grün, Quinoa mit Thunfisch und Avocado gelb. Heutzutage musst du auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse eingehen: Der eine läuft Marathon, die andere isst kein Fleisch, wieder ein anderer verträgt nur gluten- oder laktosefreie Produkte … Darauf müssen wir Rücksicht nehmen.

Klingt aufwendig. Wie behält man das alles auf dem Schirm?

Koral: Am Ende ist es gar nicht soviel Aufwand, es macht sogar Spaß. Wir arbeiten mit Leuten zusammen, die extrem viel Erfahrung haben und visionär denken. Über eine spezielle Plattform können uns die Mitarbeiter außerdem nach jedem Essen Feedback geben, sodass wir sofort reagieren können.

Onur: Die Leute feiern diese Plattform ab. Das Beste: Sie wird von FB-Mitarbeitern weltweit genutzt. Das heißt, du siehst auch, was die anderen so machen. Man pusht sich gegenseitig. In einer normalen Gastronomie ist so ein direktes Feedback eher unüblich …

Koral: Stimmt, das geht oft unter. Bestenfalls kriegt der Kellner eine Rückmeldung, um sie an die Küche weiterzugeben. Bei der Geschäftsführung kommt dann meistens gar nichts mehr an. Die FB-Plattform ist offen gestaltet und für Mitarbeiter, Chefs wie Kunden zugänglich. Es geht dabei nicht ums Petzen, sondern um eine offene Kommunikation.

Setzt euch das nicht auch unter Druck?

Onur: Wir finden das super. Die Stimmung ist hier sehr familiär, die Herausforderung nehmen wir gerne an.

 

 

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Wie plant ihr das Essen für die Kantine?

Onur: Wir haben Wochenpläne, an denen wir wenig ändern. Wenn allerdings unser Fischhändler Sebastian Baier anruft und verkündet, er habe gerade guten Rotbarsch, dann reagieren wir flexibel darauf. Außerdem achten wir auf Nachhaltigkeit: Wenn Essen übrigbleibt, wird es verpackt und in die Kühlung gestellt. Wer mittags keine Zeit hat, kann sich das Essen später in der Mikrowelle aufwärmen. Oder man nimmt es abends mit nach Hause. Hier wird jedenfalls nichts weggeworfen. Auch übrig gebliebenes Obst vom Frühstück wird zu Dressings oder Smoothies verarbeitet.

Meinen Teller muss ich nach dem Essen aber wegschmeißen. Produziert man damit nicht sehr viel Müll?

Onur: Wir hatten anfangs auch Bedenken. Facebook verwendet an allen Standorten kompostierbares Einweggeschirr. Bei der Anzahl an Mitarbeitern, die hier täglich essen, spart man extrem viel Wasser (Anm. d. Red.: In der Hamburger Facebook-Kantine essen täglich 80 bis 100 Mitarbeiter, dazu kommen FB-Mitarbeiter aus anderen Büros, zum Beispiel aus London oder Dublin. Laut einer Studie des Bayrischen Rundfunks müsse man einen Keramikbecher 3.000 Male benutzen, damit er umweltfreundlicher sei als das kompostierbare Einweggeschirr).

Koral: Es ist auch eine Raumfrage. Wir haben hier gar keinen Platz für Keramikgeschirr und Spülmaschinen, geschweige denn für eine voll ausgestattete Küche.

Ihr kocht nicht vor Ort, sondern in eurer Produktionsküche in Moorfleet. An der Theke in der Facebook-Kantine stehen trotzdem immer zwei Köche, die die Mahlzeiten ausgeben. Warum?

Onur: Im Prinzip brauchen wir keine Köche, um das Essen auf der Theke warmzustellen. Ihr Vorteil ist aber, dass sie mit Lebensmitteln umgehen können. Sie sind mit Liebe dabei und erklären die Menüs fachkundig.

Kitchen Guerilla: Warnholtzstraße 4 (Altona)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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FoodSZENE – Was bringt die Zukunft der Gastronomie?

Zum zweiten Mal fand das Das Food Innovation Camp in der Handelskammer Hamburg statt. Das Netzwerktreffen brachte Startups, Investoren und Gastronomen zusammen

Glutenfreies Brot, Insektenriegel, Algenpräparate, Smoothies und Eis – das waren die meist präsentierten Produkte auf dem Food Innovation Camp 2018 in der Handelskammer Hamburg. Organisiert wurde die Netzwerkveranstaltung von Hamburg Startups mit Unterstützung von DS Produkte, QVC und REWE Nord. Neben einem Marktplatz für Food-Startups und der Möglichkeit, die Idee hinter den Produkten kurz und knapp auf einer Bühne vorzustellen, fanden den ganzen Tag Podiumsgespräche zu verschiedenen Themen statt. Im Fokus standen vor allem folgende Punkte: gesunde Ernährung (die schmeckt), bewusste Ernährung in Bezug auf die Qualität der Produkte und versteckte Zucker, Superfoods und Nachhaltigkeit.

Will man eine Idee an die Öffentlichkeit bringen, braucht man Investoren bzw. Multiplikatoren. Der Verzicht auf Plastik – ob in Tüten, Verpackungen oder Strohhalmen – war eines der wichtigsten Anliegen vieler Startups. Dass REWE seit 2016 auf Plastiktüten verzichtet, wurde von vielen Gästen positiv zur Kenntnis genommen. Schließlich muss der Bewusstseinswandel auch bei der Masse ankommen. Podiumsteilnehmer Hans-Jürgen Moog von REWE berichtete von anfänglichen Bedenken, auf den Restbeständen von Plastiktüten sitzenzubleiben. Glücklicherweise erwies sich die Testphase als erfolgreich.

Überall in der Stadt poppen neue Lokale mit spannenden Konzepten auf – aber der Hamburger Gastronomie fehlt das entsprechende Personal. Die Branche habe einen schlechten Ruf, meint Patrick Rüther, der unter anderem die Bullerei, das Alte Mädchen und ÜberQuell mitbegründet hat. Hartes Lehrgeld, rauer Umgangston in der Küche, endlose Nachtschichten, Arbeit am Wochenende, Rückenschmerzen – das seien die gängigsten Vorstellungen von einer Tätigkeit als Koch oder Servicekraft. Dabei könne man es heutzutage allein mit Pünktlichkeit und der Bereitwilligkeit, auch am Wochenende zu arbeiten, schon zum Restaurantleiter machen, so Rüther. Heißt: Aktuell wird so händeringend gesucht, dass von Seiten der Gastronomen ordentlich Eingeständnisse gemacht werden. Als Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, einem Zusammenschluss von weltweit führenden Gastronomen und Entscheidungsträgern der Industrie, weiß Rüther allerdings: Für einen Job in der Gastro muss man brennen. Da helfen auch keine Versprechungen.

Text: Jasmin Shamsi


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


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