Beiträge

FoodSZENE: Wie sich junge Gastronomen Gehör verschaffen

Als die drei jungen Inhaber die Türen ihres Restaurants Klinker im vergangenen Mai endlich öffnen konnten, lag eine achtmonatige Odyssey hinter ihnen. Die Gründe? Zu viel Bürokratie und fehlende fachliche Unterstützung, wie sie sagen

Text und Fotos: Jasmin Shamsi

 

Sich mit einer eigenen Gastronomie selbstständig zu machen, ist für viele der große Traum. Knapp 60 Neueröffnungen in Hamburg seit Frühjahr 2018 – das ist Rekord. Was auffällt: Vor allem junge Menschen, die sogenannte „Generation Y“, scheinen die Branche für sich entdeckt zu haben. Man sagt den Millennials einen gewissen Weltverbesserungsethos nach. Das spiegelt sich in vielerlei Hinsicht auch in den gastronomischen Konzepten wider: Auf den Teller kommen wenig überladene Gerichte, die dafür mit Top-Produkten – idealerweise aus der Region – zubereitet wurden.

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema, ebenso bewusster Genuss sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen und, ja, auch (Fach-)Personal. Wichtigste Devise: Die Arbeit soll Sinn machen und gleichzeitig Sinn stiften.

Die charismatischen Fernsehköche der 1990er Jahre haben der Gastronomie zu neuem Ansehen verholfen – jetzt ist es Zeit, wieder mehr zu fokus­sieren. Gutes Handwerk abzuliefern und „die Klappe zu halten“, wie Marianus von Hörsten fordert. Zumindest, was das ­Kochen betrifft. Zusammen mit seinen beiden Kollegen Aaron Hasenpusch und Claudia Steinbauer hat er Ende Mai das Res­taurant Klinker in der Schlankreye eröffnet.

 

Restaurant-Klinker-c-Jasmin-Shamsi

Alles fertig, nur die Konzession lässt auf sich warten: das Restaurant Klinker kurz vor der Eröffnung

 

Der 27-Jährige ist auf dem Demeter-Hof Wörme am Rand der Lüneburger Heide aufgewachsen und weiß, wie viel Arbeit hinter einem landwirtschaftlichen Betrieb steckt. Seine Kochausbildung absolvierte er in Jesteburg im Restaurant Hof & Gut und trat anschließend eine Stelle im Sra Bua by Tim Raue in Berlin an. Durch Zufall lernte er dort seinen Kollegen Aaron kennen, der ebenfalls in einem von Raues Restaurants kochte, dem 2-Sterne-Flaggschiff am Checkpoint Charlie.

Sie beschlossen, gemeinsame Sache zu machen: Ein dreitägiges Pop-up-Restaurant in Berlin-Kreuzberg ­brachte sie über Umwege nach Hamburg, wo sie drei Wochen unter dem Arbeitstitel „Tabula Rasa“ im Cook Up kochten. „Der Laden war jeden Abend ausgebucht“, erinnert sich Aaron. Kurz darauf erfuhren sie von einer frei werdenden Immobilie direkt neben dem Holi-Kino und schlugen zu – angesichts der aktuellen Marktlage ein unverschämtes Glück. 

 

Ausgebremst durch immer neue Auflagen

 

Die Sache hat natürlich einen Haken. Mehr als acht Monate hat das Dreiergespann darauf gewartet, endlich eröffnen zu können. „Wir haben uns in der Zeit mit mehreren Jobs über Wasser gehalten“, sagt Gastgeberin Claudia Steinbauer, die unter anderem jahrelang im Berliner Grill Royal tätig war. Sie hat das Gefühl, dass es Gründern in Hamburg schwer gemacht würde. Während Personal, ausgewählte Produzenten und Konzept schon früh standen, gab es bis zum Schluss Probleme mit der Konzession.

Da ist zum Beispiel die Sache mit den Fluchtwegen, die aufgrund der denkmalgeschützten Fassade durch den Keller verlaufen müssen. Ein hüfthohes Mäuerchen am Kellereingang fiel durch die Statikprüfung. Ständig haben sich neue Auflagen ergeben, nicht nur von Seiten des Denkmalschutzamts. Zuletzt waren 480 Euro für die Generalinspektion des Fettabscheiders fällig.

„Die Verzögerung ist zum Teil auch unsere Schuld“, gibt Claudia zu. Sie seien an die ganze Sache recht blauäugig rangegangen. Könnten sie die Zeit zurückdrehen, würden sie von Anfang an die Behörden mit ins Boot holen. Wer hilft jungen Gründern, an die entsprechenden Infos zu kommen? Reicht es, dass die Handelskammer Hamburg auf ihrer Website Checklisten für Selbstständige und Infos zu Rechtsvorschriften bereitstellt? Werden die Beratungsangebo­te der Handelskammer oder auch Verbraucherschutzämter genutzt? Welche Rolle kommt dem DEHOGA als Lobby für die Branche zu und wird der Interessenverband seinen Zielen gerecht?

 

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Restaurant Klinker (@restaurant_klinker) am

 

Insgesamt bleibt der Eindruck, dass eine Neugründung in Hamburg viel Bürokratie mit sich bringt. „Wir fühlen uns gegängelt und bei wichtigen Themen wiederum alleingelassen“, beschwert sich das Team vom Restaurant Klinker. „Für die Hotellerie ist der DEHOGA ein wichtiger Ansprechpartner. Belange der Gastronomie bleiben dagegen häufig unter dem Radar.“

Der anfänglichen Euphorie ist mittlerweile ein bitterer Nachgeschmack gewi­chen. Darüber möchten die drei Gründer gerne reden, ihr Lokal soll zukünftig auch als Plattform für Diskussionsrunden zur Verfügung stehen. Fachkräftemangel, Bezahlung nach Tarif, Besteuerung von Lebensmitteln, Nachhaltigkeit – das sind auch Themen der Stadtpolitik. 

Die Hamburger Gastro­szene befindet sich im Umbruch, das sollte die Stadt als Chance sehen. Nicht nur, dass die Branche ein wachsender Wirtschaftsfaktor ist, immer mehr wird sie auch von Menschen gestaltet, die mitdenken und Verantwortung für ihre Umwelt übernehmen. Schade, wenn dieser Auftrieb durch Bürokratismus ausgebremst wird.

Restaurant Klinker: Schlankreye 73 (Harvestehude)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Szene-Hamburg-August-2019-TitelDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, August 2019. Titelthema: Wie sozial ist Hamburg? Das Magazin ist seit dem 27. Juli 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?

FoodSZENE – So könnte die Kantine der Zukunft aussehen

Welchen Anteil hat bewusste Ernährung an unserer Produktivität? Die Kitchen Guerilla zeigt, was Kantinenessen leisten kann.

Text & Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Sophia Herzog

Gemeinschaftsverpflegung – das klingt nach langen Schlangen vor sterilen Ausgabetheken und lieblos angerichteten Speisen auf Plastiktellern. Nein, diese Zeiten sind längst passé. Heute sind Kantinen – vor allem die großer Unternehmen – Wohlfühloasen, gar Aushängeschild der Corporate Identity. In der digitalen Welt ist das Thema Ernährung zur Ersatzreligion geworden. Wie und was wir essen ist Ausdruck unseres Lifestyles, zunehmend sogar eine Frage unserer Weltanschauung. Die Facebook-Kantine in der Hamburger Neustadt ist dafür ein Paradebeispiel. Kann sie auch als Vorbild für städtische Kantinenbetreiber dienen?

 

Visionär oder soziale Kontrolle?

 

Zuerst einmal sieht sie nicht aus wie eine Kantine, vielmehr wie ein großes, durchgestyltes Wohnzimmer mit Blick auf die Binnenalster. Das Licht ist warm und gemütlich, ein Billard- und Kickertisch laden zur Zerstreuung nach dem Essen ein. Frühstück, Kaffee, Mittagessen, Getränkekühlschränke – die Mitarbeiter können sich frei bedienen, sogar Freunde oder die Familie für einen Plausch empfangen. Bei Kinderbesuch kann man sich in einen Extraraum, genannt „Nest“, zurückziehen. Die Facebook-Welt hat an alles und jeden gedacht. Ist das schon soziale Kontrolle oder visionär?

Onur und Koral Elci von der Kitchen Guerilla sind seit vier Jahren für die betriebseigene Gastronomie verantwortlich. Was sie anders machen als reguläre Kantinen und wie sie vom Know-how des IT-Giganten profitieren, erklären sie im Interview bei gegrillten Kürbisspalten, Hackbraten und Salat.

 

Kantine-der-Zukunft_Kitchen-Guerilla_c_Sophia-Herzog

Kitchen Guerilla: „In normalen Kantinen geht es oft nur um Abfertigung“

 

SZENE HAMBURG: Koral und Onur, wie sieht das perfekte Mittagessen aus?

Koral: Du wirst heute kein Mittagstief haben. Das liegt an den Fetten, die wir benutzen – vor allem Olivenöl –, aber auch daran, dass wir ohne Zusatzstoffe auskommen.

Onur: Nicht zu viele Kohlenhydrate.

Koral: Zu viel Zucker und tierische Fette vermeiden. Der Hackbraten hier ist meiner Meinung nach die Genussgrenze.

Onur: Auf die Menge kommt es an, daher ist er relativ dünn geschnitten.

Was reizt euch daran, die Kantine eines großen IT-Unternehmens zu betreiben?

Onur: Als Facebook uns damals gefragt hat, ob wir den Job übernehmen wollen, war unsere erste Reaktion: bloß nicht! Wir kommen von der Event-Seite und konnten uns das zuerst überhaupt nicht vorstellen. Andererseits hat das Thema Gemeinschaftsverpflegung in den letzten Jahren extrem an Bedeutung gewonnen. Du kannst damit eine Menge Leute glücklich machen. Dass sich gutes Essen und frische Produkte positiv aufs Arbeitsklima auswirken, ist kein Geheimnis.

Koral: Die Kitchen Guerilla hat eine soziale Mission: Wir fühlen uns dazu verpflichtet, die Lebensqualität im Alltag zu erhöhen. Wo kann das passieren? In der Schule oder bei der Arbeit. Wir haben uns gefragt, wie wir unsere Erfahrungen in der Kantine einbringen können. Bei unseren Events gestalten wir die Menüs individuell, wir sind ganz frei und arbeiten kreativ. Normale Kantinenbetreiber haben diesen kreativen Impuls oft nicht, da geht es mehr um Abfertigung. Bei uns merkt man, dass wir trotz routinierter Abläufe mit Enthusiasmus kochen. Ein Vorteil für uns: An jedem FB-Standort weltweit gibt es ein „Culinary Team“, dass sich regelmäßig austauscht und von den Erfahrungen der anderen profitiert. Das ist total spannend und wir haben eine Menge dazugelernt.

 

„Heute muss man auf diverse Bedürfnisse eingehen“

 

Nenn mir ein Beispiel.

Onur: Das Unternehmen hat sich vor ein paar Jahren Gedanken gemacht und den Austausch mit Ernährungswissenschaftlern gesucht. Herausgekommen ist eine Ernährungsampel, die den Kantinenbesuchern Orientierung bietet hinsichtlich der Kalorienzufuhr. Ein Salat mit Gemüse und einer leichten Vinaigrette wäre grün, Quinoa mit Thunfisch und Avocado gelb. Heutzutage musst du auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse eingehen: Der eine läuft Marathon, die andere isst kein Fleisch, wieder ein anderer verträgt nur gluten- oder laktosefreie Produkte … Darauf müssen wir Rücksicht nehmen.

Klingt aufwendig. Wie behält man das alles auf dem Schirm?

Koral: Am Ende ist es gar nicht soviel Aufwand, es macht sogar Spaß. Wir arbeiten mit Leuten zusammen, die extrem viel Erfahrung haben und visionär denken. Über eine spezielle Plattform können uns die Mitarbeiter außerdem nach jedem Essen Feedback geben, sodass wir sofort reagieren können.

Onur: Die Leute feiern diese Plattform ab. Das Beste: Sie wird von FB-Mitarbeitern weltweit genutzt. Das heißt, du siehst auch, was die anderen so machen. Man pusht sich gegenseitig. In einer normalen Gastronomie ist so ein direktes Feedback eher unüblich …

Koral: Stimmt, das geht oft unter. Bestenfalls kriegt der Kellner eine Rückmeldung, um sie an die Küche weiterzugeben. Bei der Geschäftsführung kommt dann meistens gar nichts mehr an. Die FB-Plattform ist offen gestaltet und für Mitarbeiter, Chefs wie Kunden zugänglich. Es geht dabei nicht ums Petzen, sondern um eine offene Kommunikation.

Setzt euch das nicht auch unter Druck?

Onur: Wir finden das super. Die Stimmung ist hier sehr familiär, die Herausforderung nehmen wir gerne an.

 

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Kat (@chocfullokat) am


Wie plant ihr das Essen für die Kantine?

Onur: Wir haben Wochenpläne, an denen wir wenig ändern. Wenn allerdings unser Fischhändler Sebastian Baier anruft und verkündet, er habe gerade guten Rotbarsch, dann reagieren wir flexibel darauf. Außerdem achten wir auf Nachhaltigkeit: Wenn Essen übrigbleibt, wird es verpackt und in die Kühlung gestellt. Wer mittags keine Zeit hat, kann sich das Essen später in der Mikrowelle aufwärmen. Oder man nimmt es abends mit nach Hause. Hier wird jedenfalls nichts weggeworfen. Auch übrig gebliebenes Obst vom Frühstück wird zu Dressings oder Smoothies verarbeitet.

Meinen Teller muss ich nach dem Essen aber wegschmeißen. Produziert man damit nicht sehr viel Müll?

Onur: Wir hatten anfangs auch Bedenken. Facebook verwendet an allen Standorten kompostierbares Einweggeschirr. Bei der Anzahl an Mitarbeitern, die hier täglich essen, spart man extrem viel Wasser (Anm. d. Red.: In der Hamburger Facebook-Kantine essen täglich 80 bis 100 Mitarbeiter, dazu kommen FB-Mitarbeiter aus anderen Büros, zum Beispiel aus London oder Dublin. Laut einer Studie des Bayrischen Rundfunks müsse man einen Keramikbecher 3.000 Male benutzen, damit er umweltfreundlicher sei als das kompostierbare Einweggeschirr).

Koral: Es ist auch eine Raumfrage. Wir haben hier gar keinen Platz für Keramikgeschirr und Spülmaschinen, geschweige denn für eine voll ausgestattete Küche.

Ihr kocht nicht vor Ort, sondern in eurer Produktionsküche in Moorfleet. An der Theke in der Facebook-Kantine stehen trotzdem immer zwei Köche, die die Mahlzeiten ausgeben. Warum?

Onur: Im Prinzip brauchen wir keine Köche, um das Essen auf der Theke warmzustellen. Ihr Vorteil ist aber, dass sie mit Lebensmitteln umgehen können. Sie sind mit Liebe dabei und erklären die Menüs fachkundig.

Kitchen Guerilla: Warnholtzstraße 4 (Altona)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?