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Rindchen schlemmt – im Bistro Carmagnole

Das Bistro Carmagnole serviert French Umami in der Schanze und ist eine aromensatte Bistroküche mit französisch pittoreskem Terrassenplatz

Text: Gerd Rindchen
Foto: Lars Heitmann

 

Für die Dokumentarreihe „Auf den Spuren seltener Sieger“ hat sich unser tapferes Rechercheteam wieder auf die Spuren einer sagenumwobenen Publikation begeben: Des „SZENE Gastro Guide Essen & Trinken 2019/2020“, in dem verdiente Schreibschaffende den Hamburger Gastrodschungel durchleuchten. Der Tabellenerste der Rubrik „Frankreich“, nett gelegen im pseudoschrabbelig gentrifizierten Schanzenviertel, bescherte dabei einen rundum beglückenden Abend, wie man ihn nicht alle Tage erlebt.

Lauschig unterm Laubbaum auf patinasattem, original französischen Bistrogestühl hockend wurde dem Chronisten schon mit der ersten Vorspeise eines jener grandiosen Geschmackserlebnisse zuteil, die man sein Lebtag nicht vergisst: Unter dem schlichten Namen „Tatar von Waldpilzen“ (10,50 Euro) nahten fein gehackte, toll gewürzte, perfekt einreduzierte geschmorte Pilze auf einer noch viel intensiveren, schlicht perfekten Pilzmousse. Umami pur! Dagegen verblasste naturgemäß das traditionelle Signature Dish des Hauses, die brave Artischocke (12 Euro).

 

Artischocke: Der Klassiker im Carmagnole

 

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In die gleiche Kerbe wie das Pilztatar haute der tolle, perfekt saftig gegarte Seeteufel mit ungemein geschmackvoll geschmortem Ragout aus heimischen alten Tomatensorten (24 Euro) – in all der gepflegten Langeweile, die in der gehobenen Hamburger Bistroküche zuweilen zu finden ist, fetzte auch dieser beherzte und großartige Gang wie ein Laserstrahl über den Gaumen.

Der zweite Hauptgang, ein klassisches Kalbsbries (27,50 Euro), setzte dagegen eher etwas introvertiertere geschmackliche Akzente. Von der kleinen, aber feinen Weinkarte mit vielen biodynamischen Tropfen tat sich der brave Sancerre (Flasche für 38 Euro) etwas schwer mit den Aromenwundern, dafür war aber der Chardonnay von den Bret Brothers aus dem südlichen Burgund (Flasche 45 Euro) jeden Cent wert und ein kongenialer Gegenspieler zum Essen. Insgesamt war der Carmagnole-Besuch eines der mit Abstand erfreulichsten kulinarischen Überraschungen des vergangenen Jahres – so macht Essen einfach Spaß!

Bistro Carmagnole: Juliusstraße 18 (Sternschanze)


Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, September 2019. Titelthema: Mobilität – Das bewegt die Stadt. Das Magazin ist seit dem 29. August 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – No-Show trotz Reservierung

Haben wir den Anstand verloren? Immer mehr Gastronomen beschweren sich über ein verändertes Gästeverhalten. Das Problem: No-Shows bedeuten mehr als ein leerer Tisch

Text: Jasmin Shamsi

Am Valentinstag 2019 war das Bistro Carmagnole in der Schanze bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wer am Tag selbst spontan reservieren wollte, wurde vertröstet. Ab 18 Uhr stand das Service- und Küchenteam parat, um den Gästen einen besonderen Abend zu bereiten. Vergebens: Der erhoffte Ansturm blieb aus. Von insgesamt 35 erwarteten Gästen tauchten 12 auf. Auf die Idee, abzusagen, waren sie zu spät oder gar nicht gekommen. Für ein Restaurant dieser Größe eine Katastrophe – und leider kein Einzelfall.

In Zeiten von Online-Reservierungsdiensten sind No-Shows, das Nichterscheinen von Gästen trotz Reservierung, ein zunehmendes Problem. Eine Buchungsanfrage ist mit wenigen Klicks bequem von unterwegs getätigt, die schriftliche Bestätigung binnen Sekunden im Postfach. Andersherum machen sich die wenigsten die Mühe, rechtzeitig zu stornieren, falls etwas dazwischenkommt.

 

Mehr Verbindlichkeit bitte

 

Viele Gastronomen sind daher der Meinung, dass ein persönlicher Telefonanruf mehr Verbindlichkeit schaffe. Gleichzeitg sind Reservierungsdienste wie OpenTable sehr praktisch, nicht nur für Restaurantbesucher: Zum einen arbeitet der Anbieter mit Empfehlungsportalen und Suchmaschinen wie Yelp, Bing, Google oder Yahoo zusammen, steigert also die Auffindbarkeit von mit OpenTable verbundenen Restaurants. Zum anderen bietet er Gastronomen die Möglichkeit, Reservierungen digital zu verwalten und damit Arbeitsprozesse zu vereinfachen.

Wer ein Restaurant betreibt, braucht Planungssicherheit. Vom Wareneinkauf bis zur Personalplanung muss das Betriebsrisiko so gering wie möglich gehalten werden. Wie hoch der Umsatzverlust bei Nichtbelegung von Tischen ist, scheint vielen Gästen nicht klar zu sein. Oder ist es ihnen schlichtweg egal? Im Fall vom Bistro Carmagnole hatte man die Gäste am Nachmittag nochmals angerufen, um die Reservierungen zu bestätigen. Sie waren trotzdem nicht erschienen.

 

 

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Einer, der von der Unzuverlässigkeit seiner Gäste endgültig die Nase voll hatte, ist Thomas Imbusch. In seinem vergangenen Sommer eröffneten Restaurant 100/200 führte er kurzerhand das in Deutschland noch wenig bekannte Buchungssystem Tock ein: Der Gast bucht online einen Platz und zahlt im Voraus. Zur Primetime von donnerstags bis samstags fällt der Ticketpreis etwas höher aus als an ruhigeren Tagen. Damit soll eine gleichmäßige Auslastung und Planbarkeit über die Woche sichergestellt werden.

 

Auf Reservierungen verzichten?

 

Eine andere Möglichkeit wäre, komplett auf Reservierungen zu verzichten, wie es beispielsweise beim Bistrot Vienna in der Fettstraße der Fall ist. Bei Austern und Crémant wartet man vorne an der Bar, bis ein Tisch frei wird. Falls der Andrang zu groß ist – was im Sommer häufig vorkommt –, wird man nicht selten nach Hause geschickt. Unverbindlichkeit auf beiden Seiten – ein faires Modell.

Am Ende steht über allem das große Wort Respekt – der fängt gegenüber den gastronomischen Serviceleistungen an und hört bei den verwendeten Lebensmitteln und der entsprechenden Bepreisung auf der Karte längst nicht auf. Aber das ist nochmal ein Thema für sich.


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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Appetit auf mehr?

SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Unsere Testsieger 2019

Italien, Asien, Griechenland. Fleisch, Fisch oder Veggie und Vegan. Gutbürgerlich oder Szene. Hamburg City und Speckgürtel. Wir haben uns durch mehr als 600 Restaurants geschlemmt und sie auf Herz und Nieren geprüft. Das sind unsere 17 Testsieger.

Fotos: Yelda Yilmaz

Kategorie: Szene – Hippe Läden mit Stil

Szenerestaurants – Brüdigams // Hier steckt viel Liebe drin. Und die Leidenschaft von Inhaber Frank Brüdigam

Brüdigams: Hier steckt viel Liebe drin. Und die Leidenschaft von Inhaber Frank Brüdigam.

Eppendorfer Weg 98 (Eimsbüttel); www.bruedigams.de


Kategorie: Gutbürgerlich – Futtern wie bei Muttern

Gutbürgerlich – Stüffel // Was für ein Glück: Im Sommer zog es Ondrej Kovar von Bergstedt nach Eppendorf

Restaurant Stüffel: Was für ein Glück: Im Sommer zog es Ondrej Kovar von Bergstedt nach Eppendorf.

Isekai 1 (Eppendorf); www.restaurantsueffel.de


Kategorie: Gourmet – Feinschmecker hier entlang

Gourmetrestaurants – Haco // Haco-Chef Björn Juhnke (links) und Souschef Sebastian Sae-Hor haben das Cornern kultiviert

Haco: Haco-Chef Björn Juhnke (links) und Souschef Sebastian Sae-Hor haben das Cornern kultiviert.

Clemens-Schultz-Straße 18 (St. Pauli); www.restaurant-haco.com


Kategorie: Sterneküche – Unvergleichlich gut

Edle Küchen, beste Weine und große Künstler hinterm Herd: 2019 können wir mit 14 Sternerestaurants auftrumpfen. Ein echtes Feinschmecker-Paradies! Und in dem ist Kochen einzigartige Kunst. Einen Testsieger gibt es darum in dieser Kategorie nicht.


Kategorie: Fisch – Der gepflegte Fischgenuss

Fisch – Fischereihafen Restaurant // Ihnen geht es nie um Show, immer nur um Qualität: Inhaber Dirk Kowalke (links) und Küchenchef Jens Klunker

Fischereihafen Restaurant: Ihnen geht es nie um Show, immer nur um Qualität: Inhaber Dirk Kowalke (links) und Küchenchef Jens Klunker.

Große Elbstraße 143 (Altona-Altstadt); www.fischereihafenrestaurant.de


Kategorie: Fleisch – Filetstücke für Meatlover

Fleisch – Theo's // Peter Sikorra beschert seinen Gästen ein unvergleichliches Steak-Erlebnis © Roeler

Foto: Roeler

Theo’s: Peter Sikorra beschert seinen Gästen ein unvergleichliches Steak-Erlebnis.

Rothenbaumchaussee 10 (Rotherbaum); www.theos-hamburg.de


Kategorie: Italien – Pizza, Pasta und Amore

Italien – Pavoni // Führen das Pavoni mit Liebe, Leidenschaft und italienischer Gastfreundschaft: Die Brüder Enrico (links) und Giovanni Pavoni mit Sandra Marongiu

Pavoni: Führen das Pavoni mit Liebe, Leidenschaft und italienischer Gastfreundschaft: Die Brüder Enrico (links) und Giovanni Pavoni mit Sandra Marongiu.

Löwenstraße 12 (Hoheluft-Ost); www.casapavoni.de


Kategorie: Frankreich – Kulinarisches Savoir-vivre

Frankreich – Bistro Carmagnole // Lässig französisch: die Inhaber Alvaro Rodrigo Otey und Maria Endrich mit Küchenchef Florian Ruß

Bistro Carmagnole: Lässig französisch: die Inhaber Alvaro Rodrigo Otey und Maria Endrich mit Küchenchef Florian Ruß.

Juliusstraße 18 (Sternschanze); www.carmagnole.kr


Kategorie: Iberien – La vida lecker

Iberien – Claudio's // Hat die besten Tapas in Hamburg: Inhaber und Küchenchef Claudio Carlin Williams

Claudio’s: Hat die besten Tapas in Hamburg: Inhaber und Küchenchef Claudio Carlin Williams.

Tschaikowskyplatz 2 (St. Pauli); www.claudios.hamburg


Kategorie: Griechenland – Abseits des Fleischberg-Klischees

Griechenland – Oniro // Nächstes Mal tanzen wir mit ihnen Sirtaki: Restaurantleiterin Nikoletta Louizou und Barmann Pavlos Thano

Oniro: Nächstes Mal tanzen wir mit ihnen Sirtaki: Restaurantleiterin Nikoletta Louizou und Barmann Pavlos Thano.

Lattenkamp 29 (Winterhude); www.oniro.hamburg


Kategorie: Orient & Indien – Tausendundeine Delikatesse

Orient & Indien – Ashoka // Inhaberin Maria Manuela Santos Martins und Küchenchef Jaspal Singh lassen uns an Wiedergeburt glauben

Ashoka: Inhaberin Maria Manuela Santos Martins und Küchenchef Jaspal Singh lassen uns an Wiedergeburt glauben.

Budapester Straße 25 (St. Pauli); www.ashoka.de


Kategorie: Asien – Sushi, Ramen, Pekingente

Asien – Han-Mi // Inhaber Soon-Moon Jeong und Suk-Hee Lee tischen mit Restaurantleiterin Hye-Kyong Jeong authentisch koreanisch auf

Han-Mi: Inhaber Soon-Moon Jeong und Suk-Hee Lee tischen mit Restaurantleiterin Hye-Kyong Jeong authentisch koreanisch auf.

Kleine Seilerstraße 1 (St. Pauli); www.hanmi.de


Kategorie: International – Der Welt in die Töpfe geschaut

International – Heritage // Man isst nur mit dem Herzen gut, heißt es im Heritage. Unseres hat das Team im Sturm erobert

Heritage: Man isst nur mit dem Herzen gut, heißt es im Heritage. Unseres hat das Team im Sturm erobert.

An der Alster 52 (St. Georg); www.heritage-hamburg.com


Kategorie: Veggie & Vegan – Grüner wird’s nicht

Veggie & Vegan – An Vegan House // Vegan und vietnamesisch: Chefkoch Tienhop Ta sorgt für den gesunden Kick

An Vegan House: Vegan und vietnamesisch: Chefkoch Tienhop Ta sorgt für den gesunden Kick.

Mühlenkamp 19 (Winterhude); facebook.com/anveganhouse/


Kategorie: Speckgürtel Nord – Pinneberg, Quickborn und Co

Speckgürtel Nord – Meusel's Landdrosterei // Betreiben ein liebevolles Kleinod: Aggi und Mario Meusel

Meusel’s Landdrosterei: Betreiben ein liebevolles Kleinod: Aggi und Mario Meusel.

Dingstätte 23 (Pinneberg); www.meusels-landrostei.de


Kategorie: Speckgürtel Ost – Geheimtipps für hungrige Wanderer

Speckgürtel Ost – Alte Schule Siek // Liebt Details und beste Produkte: Kay Franze, Küchenchef im Restaurant Alte Schule

Alte Schule Siek: Liebt Details und beste Produkte: Kay Franze, Küchenchef im Restaurant Alte Schule.

Hauptstraße 44 (Siek); www.alte-schule-siek.de


Kategorie: Speckgürtel Süd – Das Angebot ist außergewöhnlich

Speckgürtel Süd – Seabreeze // Sternekoch Jens Rittmeyer kocht hier – ohne Stern

Seabreeze: Sternekoch Jens Rittmeyer kocht hier – ohne Stern.

Navigare NSB-Hotel – Harburger Straße 4 (Buxtehude); www.hotel-navigare.com


Kategorie: Lüneburg Spezial – Kleine aber feine Gastroszene

Lüneburg – Restaurant Einzigartig // Ein einzigartiges Team: Inhaber Jörg Laser, Restaurantleiter Michael Bolte und Küchenchef Sascha Engelmann (von links)

Restaurant Einzigartig: Ein einzigartiges Team: Inhaber Jörg Laser, Restaurantleiter Michael Bolte und Küchenchef Sascha Engelmann (von links).

Lünertorstraße 2 (Lüneburg); www.restauranteinzigartig.de


Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg Gastroguide

 Der Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist ab dem 3. April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich!


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