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FoodSZENE: Wie sich junge Gastronomen Gehör verschaffen

Als die drei jungen Inhaber die Türen ihres Restaurants Klinker im vergangenen Mai endlich öffnen konnten, lag eine achtmonatige Odyssey hinter ihnen. Die Gründe? Zu viel Bürokratie und fehlende fachliche Unterstützung, wie sie sagen

Text und Fotos: Jasmin Shamsi

 

Sich mit einer eigenen Gastronomie selbstständig zu machen, ist für viele der große Traum. Knapp 60 Neueröffnungen in Hamburg seit Frühjahr 2018 – das ist Rekord. Was auffällt: Vor allem junge Menschen, die sogenannte „Generation Y“, scheinen die Branche für sich entdeckt zu haben. Man sagt den Millennials einen gewissen Weltverbesserungsethos nach. Das spiegelt sich in vielerlei Hinsicht auch in den gastronomischen Konzepten wider: Auf den Teller kommen wenig überladene Gerichte, die dafür mit Top-Produkten – idealerweise aus der Region – zubereitet wurden.

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema, ebenso bewusster Genuss sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen und, ja, auch (Fach-)Personal. Wichtigste Devise: Die Arbeit soll Sinn machen und gleichzeitig Sinn stiften.

Die charismatischen Fernsehköche der 1990er Jahre haben der Gastronomie zu neuem Ansehen verholfen – jetzt ist es Zeit, wieder mehr zu fokus­sieren. Gutes Handwerk abzuliefern und „die Klappe zu halten“, wie Marianus von Hörsten fordert. Zumindest, was das ­Kochen betrifft. Zusammen mit seinen beiden Kollegen Aaron Hasenpusch und Claudia Steinbauer hat er Ende Mai das Res­taurant Klinker in der Schlankreye eröffnet.

 

Restaurant-Klinker-c-Jasmin-Shamsi

Alles fertig, nur die Konzession lässt auf sich warten: das Restaurant Klinker kurz vor der Eröffnung

 

Der 27-Jährige ist auf dem Demeter-Hof Wörme am Rand der Lüneburger Heide aufgewachsen und weiß, wie viel Arbeit hinter einem landwirtschaftlichen Betrieb steckt. Seine Kochausbildung absolvierte er in Jesteburg im Restaurant Hof & Gut und trat anschließend eine Stelle im Sra Bua by Tim Raue in Berlin an. Durch Zufall lernte er dort seinen Kollegen Aaron kennen, der ebenfalls in einem von Raues Restaurants kochte, dem 2-Sterne-Flaggschiff am Checkpoint Charlie.

Sie beschlossen, gemeinsame Sache zu machen: Ein dreitägiges Pop-up-Restaurant in Berlin-Kreuzberg ­brachte sie über Umwege nach Hamburg, wo sie drei Wochen unter dem Arbeitstitel „Tabula Rasa“ im Cook Up kochten. „Der Laden war jeden Abend ausgebucht“, erinnert sich Aaron. Kurz darauf erfuhren sie von einer frei werdenden Immobilie direkt neben dem Holi-Kino und schlugen zu – angesichts der aktuellen Marktlage ein unverschämtes Glück. 

 

Ausgebremst durch immer neue Auflagen

 

Die Sache hat natürlich einen Haken. Mehr als acht Monate hat das Dreiergespann darauf gewartet, endlich eröffnen zu können. „Wir haben uns in der Zeit mit mehreren Jobs über Wasser gehalten“, sagt Gastgeberin Claudia Steinbauer, die unter anderem jahrelang im Berliner Grill Royal tätig war. Sie hat das Gefühl, dass es Gründern in Hamburg schwer gemacht würde. Während Personal, ausgewählte Produzenten und Konzept schon früh standen, gab es bis zum Schluss Probleme mit der Konzession.

Da ist zum Beispiel die Sache mit den Fluchtwegen, die aufgrund der denkmalgeschützten Fassade durch den Keller verlaufen müssen. Ein hüfthohes Mäuerchen am Kellereingang fiel durch die Statikprüfung. Ständig haben sich neue Auflagen ergeben, nicht nur von Seiten des Denkmalschutzamts. Zuletzt waren 480 Euro für die Generalinspektion des Fettabscheiders fällig.

„Die Verzögerung ist zum Teil auch unsere Schuld“, gibt Claudia zu. Sie seien an die ganze Sache recht blauäugig rangegangen. Könnten sie die Zeit zurückdrehen, würden sie von Anfang an die Behörden mit ins Boot holen. Wer hilft jungen Gründern, an die entsprechenden Infos zu kommen? Reicht es, dass die Handelskammer Hamburg auf ihrer Website Checklisten für Selbstständige und Infos zu Rechtsvorschriften bereitstellt? Werden die Beratungsangebo­te der Handelskammer oder auch Verbraucherschutzämter genutzt? Welche Rolle kommt dem DEHOGA als Lobby für die Branche zu und wird der Interessenverband seinen Zielen gerecht?

 

 

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Insgesamt bleibt der Eindruck, dass eine Neugründung in Hamburg viel Bürokratie mit sich bringt. „Wir fühlen uns gegängelt und bei wichtigen Themen wiederum alleingelassen“, beschwert sich das Team vom Restaurant Klinker. „Für die Hotellerie ist der DEHOGA ein wichtiger Ansprechpartner. Belange der Gastronomie bleiben dagegen häufig unter dem Radar.“

Der anfänglichen Euphorie ist mittlerweile ein bitterer Nachgeschmack gewi­chen. Darüber möchten die drei Gründer gerne reden, ihr Lokal soll zukünftig auch als Plattform für Diskussionsrunden zur Verfügung stehen. Fachkräftemangel, Bezahlung nach Tarif, Besteuerung von Lebensmitteln, Nachhaltigkeit – das sind auch Themen der Stadtpolitik. 

Die Hamburger Gastro­szene befindet sich im Umbruch, das sollte die Stadt als Chance sehen. Nicht nur, dass die Branche ein wachsender Wirtschaftsfaktor ist, immer mehr wird sie auch von Menschen gestaltet, die mitdenken und Verantwortung für ihre Umwelt übernehmen. Schade, wenn dieser Auftrieb durch Bürokratismus ausgebremst wird.

Restaurant Klinker: Schlankreye 73 (Harvestehude)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Szene-Hamburg-August-2019-TitelDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, August 2019. Titelthema: Wie sozial ist Hamburg? Das Magazin ist seit dem 27. Juli 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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FoodSZENE: Jasmin unterwegs im Cook Up #3

Lutz Bornhöft scheut keine Risiken. Mit seinem Cook Up sattelte er von der klassischen Gastronomie zur experimentellen Kochschmiede um.

Strahlende Augen, struppiger Bart, verschmitztes Lächeln – Lutz Bornhöft wirkt gar nicht wie einer, dem irgendwas zu viel werden könnte. Er sprüht vor Elan, lacht viel und weiß eine Anekdote nach der anderen zu erzählen. Zehn Jahre lang hat er das Restaurant Juwelier in der Weidenallee 27 geführt, dann war irgendwann Schluss für ihn: „Ich konnte und wollte nicht mehr. Ich stand in der Küche und war gleichzeitig Geschäftsführer. Das war weder beziehungstauglich, noch gut für den Körper.“

Catering-Aufträge, Juwelier Espressobar und Feinkostlinie, HFBK-Mensa und die Mietlocation Juwelier Studio gaben ihm den Rest. „Am Ende waren das sechs Standbeine, die ich zusammen mit meiner Geschäftspartnerin Katja Dietrich betreut habe. Das wurde einfach zu viel“, sagt Bornhöft und fährt sich energisch durch die blonden Haare. Geblieben ist aber vor allem eines: seine Passion fürs Kochen, am liebsten saisonal und mit hochwertigen Produkten aus der Region.

 

Feinste Kochkunst ohne viel Tamtam

 

1999 kommt der gebürtige Bad Bramstedter nach Hamburg, um im Landhaus Scherrer und im Tafelhaus zu kochen. „Das Tafelhaus war eine prägende Stätte für mich. Ich war als Saucier Nachfolger von Tim Mälzer und lernte dort Vorbilder wie Gerald Zogbaum von der Küchenwerkstatt und Tom Roßner kennen, heute Geschäftsführer von der Bullerei“, sagt er rückblickend. Die nächste Station führt Bornhöft in eine Weinhandlung, wo er auch Katja Dietrich kennenlernt. Fünf Jahre später eröffnen sie das Restaurant Juwelier. Offene Küche, Platz für 30 Gäste, schlichtes Mobiliar: Von 2006 bis 2016 bietet Bornhöft hier feinste Kochkunst ohne viel Tamtam.

Dann die Kehrtwende: Anfang 2016 beschließt der Tausendsassa, sich von allem freizumachen. Den Restaurantbetrieb empfindet er inzwischen als Klotz am Bein. „So einen Laden kannst du nicht einfach loswerden“, sagt der 41-Jährige. „Du kannst abschließen und dann kommt der zigste Burgerladen oder ein Sonnenstudio rein. Das wollte ich nicht. Außerdem hatte ich das Gefühl, dass meine Zeit noch nicht vorbei ist.“ Zwischen zwei Schnapsgläsern – wie soll es anders sein – kommt ihm plötzlich die Idee: Er will seinen Laden als Pop-up-Fläche zur Verfügung stellen. Er fährt nach Köln, um sich ein ähnliches Konzept anzuschauen. Im August ist es dann soweit: Das sozio-kulturelle Projekt „Juwelier des Ostens“ macht den Anfang. Das Ganze hat so viel Erfolg, dass Bornhöft seinen Urlaub canceln muss.

 

 

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Dann geht alles ganz schnell: Im September holt er den quirligen Miguel Zaldívar rein, der seinen Gästen Tacos und Mezcal serviert (heute Taqueria Mexiko Strasse). Weiter geht’s mit einer Ceviche-Bar, die später unter dem Namen Leche de Tigre in Altona eröffnen wird. „Ich freue mich für die Jungs, dass sie sich so toll selbstständig gemacht haben“, sagt der umtriebige Gastronom nicht ohne Stolz und räumt ein: „So was ist dann natürlich auch für mich eine super Referenz.“

 

Jungen Köchen eine Bühne bieten – unverbindlich und unkompliziert

 

Bornhöfts Plan geht auf: jungen Köchen eine Bühne zu bieten, unverbindlich und unkompliziert. Einzige Voraussetzung: die Vorlage von Gewerbeschein, Steuernummer und Gesundheitszeugnis. Im Angebot: ein voll ausgestattetes Restaurant und Bornhöfts Know-how. Und das ist viel Wert. Einige Bewerber haben zwar gute Ideen in petto, aber wenig Praxiserfahrungen. Der Profi weiß: „Sich als Koch selbstständig zu machen, kostet einen Haufen Geld. Ohne Rücklagen oder einen privaten Investor wird das schwierig. Wer bei uns gekocht hat, kann später mit der Kassenauswertung zur Bank oder einem Investor gehen und zeigen, dass die Idee funktioniert.“

Ob mexikanische, äthiopische oder mongolische Küche – mit jedem Koch ändert sich auch das Publikum. „Meine Stammgäste lachen schon, wenn hier wieder die Bude brennt. Mal ist Rambazamba mit lauter Musik und Trinkgelagen bis in die Puppen angesagt, dann wieder stehen disziplinierte Hotelfachschüler in steifer Kochjacke vor dir“, bemerkt Bornhöft grinsend. Mit seinen Geschichten könnte er mittlerweile ein ganzes Buch füllen. Und klar, auch das ist in Planung.

Im Dezember wird Dirk Neumann kochen, auf den Tisch kommen Klassiker aus Wald, Wild und Wiese. Ob Lutz Bornhöft mit seinem Cook Up jetzt mehr Zeit fürs Privatleben bleibt, sei mal dahingestellt. Sicher ist: Innovative Geister sind eben nicht zu stoppen.

Cook Up – Culinary Gallery, Weidenallee 27 (Eimsbüttel), Telefon 25 48 16 78


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de