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FoodSZENE – Eine kulinarische Reise durch Dithmarschen

Jasmin unterwegs #10: Wenn die Sommerferien anstehen, hauen alle ab – möglichst weit in den Süden, wo viel Sonne, Cocktails mit Schirmchen und Salzwasser auf der Haut locken. Dabei haben wir Strand und Meer direkt vor der Tür. Und leckeres Essen obendrein. Eine kulinarische Reise durch Dithmarschen.

Wo man hinschaut: Kohl in allen Variationen. Fruchtbares Marschland weit und breit. Schlick zwischen den Fußzehen, Düngerduft in der Nase, am Horizont puschelige Schafe auf dem Deich. Die ehemalige Bauernrepublik zwischen Nordsee, Eider und Elbe hält an ihren regionaltypischen Spezialitäten ungeachtet aller Food-Trends fest: Wer in Dithmarschen essen geht, kann sich darauf verlassen, Bodenständiges auf der Karte zu finden. Dazu gehören Kohlrouladen und Kohlpfanne, Krabbensuppe und Mehlbüddel, Bohnen und Speck, Eiergrog und Friesentorte.

Heftig, deftig, lecker. Traditionsbewusstsein wird im Landkreis westlich von Hamburg großgeschrieben: Jährlich im September leiten die Dithmarscher Kohltage die Ernte des heimischen Superfoods ein. Diverse Kohl- und Gemüsemärkte sowie preisgünstige Kohlgerichte in nahezu allen Gaststätten gehören ebenso zum regionalen Fest, wie die Wahl zweier Kohlregentinnen (Bewerbungen willkommen!).

Zum Niederknien: Seehecht in der Ulmenklause, hauchdünn im Maisteig gebraten.

Für die Hamburger sei das friedvolle Marschland an der Nordsee Ferienland, schreibt Elisabeth Frenz, Autorin des frisch erschienenen Titels „Wochenender“ (Hopp und Frenz). Die Fotojournalistin hat hier unzählige Urlaube verbracht, in wunderschönen Unterkünften genächtigt, in alteingesessenen Gaststätten gespeist und Orte fernab des touristischen Trubels für sich entdeckt. Ein bisschen Landluft schnuppern, Nordseewind in den Haaren … Beim Durchblättern des toll gestalteten Buchs ist die Reisetasche wie von selbst gepackt.

Von Hamburg aus lässt sich die Kreisstadt Heide per Bahn oder Auto in eineinhalb Stunden erreichen. Wer sich für die Bahn entscheidet, sollte in jedem Fall ein Fahrrad mitnehmen; in vielen Städten ruht der Betrieb öffentlicher Verkehrsmittel an Wochenenden. Meldorf, Büsum, Wesselburen, Tönning – alles schmucke Ortschaften, die ab Heide über das gut ausgebaute Radwegenetz in rund einer Stunde erreichbar sind.

Das Sandsteinportal vom Gasthof Oldenwöhrden ist 384 Jahre alt.

„Wir haben viele Hamburger Tagesgäste“, sagt Elsbe Paulsen, Inhaberin des Gasthof Oldenwöhrden, der zwischen Heide und Büsum liegt. Die gebürtige Wöhrdenerin betreibt das Landhotel in vierter Generation, übernommen hat sie es 1982. Seit 1914 ist es in Familienbesitz, das soll auch so bleiben: „Meine Jüngste wird das hier alles übernehmen, sobald sie den letzten Schliff an der Hotelfachschule in Hamburg erhalten hat“. Die Mutter von drei Töchtern kann von Glück sprechen, dass ihr Nesthäkchen genauso für den Job brennt wie sie selbst.

Der Gastronomie und Hotellerie geht der Nachwuchs aus, das ist kein Geheimnis. Paulsens Küchenteam, darunter zwei junge Auszubildende, kocht ausschließlich mit regional-saisonalen Produkten. Der Anspruch: „Norddeutsche Küche mit Pfiff“. Kohl, Kartoffeln und Fleisch kommen von den Bauern aus der Umgebung, das Gemüse und Obst zum Teil vom Westhof Bio, der Käse aus Sarzbüttel, der Fisch aus Husum vom Fischhaus Loof.

Was man in Dithmarschen gesehen haben sollte? „Die Familienlagune in Büsum kann ich empfehlen. Wenn man allerdings seine Ruhe haben will, fährt man in den Speicherkoog. In Meldorf ist der Dom sehenswert und in Wesselburen das Hebbel-Haus. In der Seehundstation in Friedrichskoog sind gerade zwei Heuler auf die Welt gekommen. In Brunsbüttel kann man Schiffe gucken und am Marktstrand in Heide spielen sie im Sommer alle Volleyball.“ Eine echte Norddeutsche, die Hausherrin: Ist das Eis einmal gebrochen, sprudeln die Döntjes nur so hervor.

Nächste Station: Wesselburenerkoog an der Eidermündung, dort erwartet mich und meine Reisebegleitung ein neu eröffneter Landgasthof. Einem Zwischenstopp in Wesselburen ist es zu verdanken, dass wir die Ulmenklause am Marktplatz entdecken: Hier wird sensationell frisch mit astreinen Produkten aus der Region gekocht – klassisch zubereitet mit modernem Twist. Heißt: weniger Butter und Speck. „Geballte Frauenpower in der Ulmenklause“, titelte kürzlich eine Doku-Soap auf Kabel Eins. Inhaber Seçkin Möller-Küçüker hält uns zum Beweis eine Urkunde für den ersten Platz vor die Nase. Star der Gaststätte ist Tanja Möller, Köchin und Betreiberin der Kochschule „Bi uns to Huus“. Zusammen mit ihrer Kollegin Anika Schütt bringt sie Klassiker wie Kohlrouladen und Seehecht nach Müllerin Art auf die Teller. Allein das hausgebackene Kohlbrot vorweg ist köstlich.

Drinnen Landhausstil, draußen genialer Blick auf die Marschlandschaft: das Koog Café.

325 schreckhafte Schafe, angriffslustige Bullen und säugende Kühe, friedlich grasende Pferde, laut trillernde Austernfischer, Seeschwalben und Kiebitze später sitzen wir im wahrscheinlich besten Café der Region, schlürfen Löwenzahnblüten-Schorle und genießen die hausgemachte Wirsing-Lauch-Suppe. Das charmante Koog Café und der zugehörige Hofladen sind fest in der Hand von Familie Wilkens. Mit einem der Familienmitglieder haben wir am Abend zuvor schon Bekanntschaft gemacht, bei einem kühlen Blonden an der Bar des Landgasthofs Ahoi. Hier ein kleiner Schnack, dort ein Nickerchen im Liegestuhl: An der Nordseeküste tickt die Uhr langsamer. Eine erholsame Abwechslung zum schnell getakteten Großstadtalltag – und wenn auch nur für einen Tagesausflug. Kiek mol in!

Text & Fotos: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Yvonne Schmedemann

LITERATURTIPP:

Urlaub im Kopf
Viel, viel blauer Himmel, Wattewölkchen und feiner Sandstrand: In Yvonne Schmedemanns Fotografien kann man sich verlieren. Und Ruhe finden. Autorin Elisabeth Frenz gibt Ausflugstipps, die sie alle schon selbst erprobt hat.
Elisabeth Frenz: Wochen­ender, Hamburg 2018,180 Seiten, 18 Euro


Urlaub im Topf
Schnüüsch, Snirtjebraten, Friesentorte: In rund 70 typischen und ansprechend bebilderten Rezepten erzählen Küchenchefs, Einheimische und Reisende, was norddeutsche Küche für sie ausmacht.
Christiane Leesker und Vanessa Jansen: Norddeutsche Heimwehküche, München 2017, 192 Seiten, 19,95 Euro

 

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juli 2018. Das Magazin ist seit dem 29. Juni 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


 


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Bastion – Noch keine Festung guter Gastronomie

Außer einem freundlichen Service hat das Bastion bis jetzt nicht viel zu bieten.

Ein Vierteljahrhundert war das „Fees“ eine Institution im Museum für Hamburgische Geschichte am Holstenwall, Ende 2017 war alles vorbei. Nun geht es weiter: Tomas Benakovic („Hans-Albers-Klause“) und Tim Becker (unter anderem „Gaga“ und „Noho“) haben die Räume übernommen und „Bastion“ getauft. Benannt nach der im 17. Jahrhundert am gleichen Ort von Festungsbaumeister Johan van Valckenburgh errichtete Bastion „Henricus“, die Teil der barocken Hamburger Wallanlagen war. Eine „Bastion“ ist massiv und macht Eindruck. Ist die „Bastion Hamburg“ also eine Festung guter Gastronomie?

Zwei Wochen nach Eröffnung laufen noch die letzten Arbeiten, die große vordere Terrasse mit Grill und zahlreichen Plätzen ist schon fertig, der überdachte Innenhof bei unserem Besuch aber noch gesperrt. Drinnen sitzen wir an schwarzen Tischen auf edel wirkenden Sesseln aus dunkelgrünem Samt. Und wir sind alleine. Zwei Wochen nach der fetten Eröffnungsparty: große Leere. Nun könnte man ja meinen, dass dieser Umstand der Qualität der Speisen (Bistroküche mit kleiner Karte) gut tun könnte: Volle Konzentration des Kochs auf unsere wenigen Gerichte. Doch davon ist heute leider nichts zu spüren.

Neue Betreiber in historischem Ambiente: Tim Becker und Tomas Benakovic

Der „Wildkräutersalat“ (9,50 Euro) ist als Bezeichnung leider eine Unsitte in der Gastronomie. Denn weder besteht er aus Kräutern noch ist er „wild“. Stattdessen handelt es sich um kleine gemischte Blattsalate. Die in diesem Fall auch noch ziemlich schlapp sind und auch deshalb sichtlich unter dem etwas übermäßig dosierten Dressing leiden.

Das Rindertatar „mit seinen Aromen“ (17,50 Euro) ist ebenfalls etwas gestelzt formuliert. Gemeint sind damit die typischen Begleiter wie Kapern und Eigelb. Das Tatar ist zwar frisch jedoch recht ungleichmäßig und grob geschnitten, eher zaghaft abgeschmeckt und auch die rohen Zwiebeln darin muss man mögen.

Ein erstaunlicher Hauptgang

Beim Hauptgang erleben wir Erstaunliches. Wir bestellen Steinbutt mit Safranrisotto (25,50 Euro) und Steak-Frites vom Entrecôte mit Beilagen (an diesem Abend Spargel, 24,50 Euro). Und wir bekommen: zweimal Entrecôte. Dass es der Service bei gerade mal zwei Gästen schafft, sich die Bestellung falsch zu merken, ist mindestens erstaunlich. Das Fleisch ist immerhin in Ordnung, Garpunkt und Qualität stimmen. Spargel und Pommes sind jedoch zu weich. Dem ansonsten sehr freundlichen Service tut das alles sichtlich leid, die Crème brûlée (normalerweise 6 Euro) geht aufs Haus, obendrein bekommen wir 20 Prozent Rechnungsrabatt. Das ist sehr anständig. Dennoch: Zu diesem Zeitpunkt ist dieser Ort noch keine Festung guter Gastronomie. Um das zu ändern, wird man sich sehr anstrengen müssen und grundlegend am Niveau arbeiten.

www.bastion-hamburg.de, Holstenwall 24, Telefon 31 76 76 40

Text: Benjamin Cordes
Foto: Stiftung Historische Museen Hamburg

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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

BierSZENE – Auf diesen Festivals gibt’s richtig gutes Bier

Bye bye, Industriebier: Daniel Elich zeigt, auf welchen europäischen Festivals gute Craft Biere aus den Hähnen fließen.

„Welcome to Rock am Ring – powered by Carlsberg!“ Seid Ihr es auch leid, auf Mainstream-Festivals zu gehen, die von großen Bierkonzernen gesponsert werden? Ich finde, deren Zeit sollte sich langsam aber sich dem Ende zuneigen. Für alle, die keine Lust mehr auf Astra & Co. haben, gibt es hier deshalb eine kleine feine Liste mit unabhängigen Festivals, bei denen beste Kreativbiere aus den Zapfhähnen fließen.

1) „Wilde Möhre“

Seit 2013 gibt es das Festival „Wilde Möhre“ in Brandenburg. Das Kunst- und Musikfestival ist ein gemeinschaftliches Festival für alle – ungeachtet von Geschlecht, Alter, Hautfarbe oder Herkunft. Musikalisch geht die Wilde Fahrt von Techno bis HipHop. Das beste ist aber: Hier gibt es auch jedes Mal tolles Craft Beer von der Berliner Bierfabrik.

Wann? 9. bis 13. August 2018
Wo? Brandenburg (Deutschland) 
Mehr Infos: wildemoehrefestival.de

2) „Green Man“

Seit 2003 öffnet das Green Man Festival seine Tore für Musik- und Kunst-Liebhaber aus aller Welt. Eingebettet ist das Festival in die majestätischen Brecon Beacons – eine Bergkette in Wales. Eine ganze Woche lang kann hier gecampt werden, um tagsüber die Wälder, Wasserfälle und Flüsse zu erkunden oder um mehr als 1.000 Künstler zu erleben. Auf die Ohren gibt es hier Alternative, Indie, Rock und Folk. Für den Durst: das eigens fürs Festival gebraute Craft Beer, das es nirgends sonst zu kaufen gibt.

Wann? 16. bis 19. August 2018
Wo? Brecon Beacons (Wales, Großbritannien)
Mehr Infos: www.greenman.net

3) „Garbicz Festival“

Das „Garbicz Festival“ ist ein Musik- & Kunstfestival direkt am See und mit einer traumhaften Waldkulisse. Das Festival lebt aber auch von der Wahrnehmung, dass wir alle gemeinsam für Mensch und Natur verantwortlich sind. Eine Anreise mit Auto, ist der Umwelt zuliebe, deshalb auch nicht möglich. Musikalisch gibts vor allem Elektronisches. Nach dem Abdancen erfrischt Bier aus diversen polnischen Craft-Beer-Brauereien.

Wann? 2. bis 5. August 2018
Wo? Garbicz (Polen)
Mehr Infos: garbiczfestival.com

In diesem Sinne: Prost.

Euer Daniel

Text: Daniel Elich
Beitragsfoto: Florian Forsbach


mehr BierSZENE:


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Daniel Ehlich

Foto: Felix Valentin / Jupiter Union

Daniel Elich (33) ist Biersommelier im Alten Mädchen. Seit 10 Jahren in Norddeutschland, seit 3 Jahren in den Schanzenhöfen, seit 2 Jahren Biersommelier: Das Leben von Daniel Elich dreht sich um Bier – jeden Tag. Ab sofort trinken wir mit ihm die besten Biere, besuchen mit ihm befreundete Brauer und erkunden mit ihm die Bierszene. Alle 14 Tage neu. Alle 14 Tage anders. Wein kann ja jeder.

Ps: Auf Instagram trägt Daniel den Namen @bieronkelHH_ und postet beharrlich rund ums Thema Bier. Macht Spaß!

Top 10 – Hier gibt’s Hamburgs beste Burger 2018

Wir lieben Hochstapler! Und hier verraten wir euch, wer die besten Burger der Stadt brät.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Plazierung

1. Burgerlich

Alles homemade! Alles frisch! Alles richtig lässig! Yeah! Burgerlich setzt den Fleisch-Buns die Krone auf. Kreative Burger-Variationen klingen nicht nur gut, sondern schmecken auch so. Dazu empfiehlt sich Lavendel- und Orangen-Thymian-Limonade, exotisch und erfrischend anders.

Speersort 1 (Altstadt); www.burgerlich.com

2. Dulfs Burger

Hmmm, bei Dulf’s Burger gibt es geile Burger. Zwischen die Burger Buns aus ökologischen Rohstoffen kommt feinstes Premium Beef aus artgerechter Haltung in Schleswig-Holstein. Dazu gibt es allerlei Belag und knusprige Pommes. Geht es noch besser?

Karolinenstraße 2 (St.Pauli); www.dulfsburger.de

3. Edelsatt

Edelsatt-Burger aus Wildfleisch in Hamburg Foto: Edelsatt

Drei Schichten Wildfleisch. Foto: Edelsatt

Der Name ist Programm: In den zwei schicken Filialen im Karoviertel und in Winterhude werden schmackhafte Burger von Reh-, Rot-, Schwarz- und Damwild aus heimischen Wäldern zubereitet. Das Wildfleisch glänzt durch einen feinwürzigen Geschmack, der Nachhaltigkeit und Regionalität widerspiegelt.

Karolinenstraße 32 (St.Pauli); www.edelsatt.de

4. Goldburger

Der Goldburger ist total regional, selbst das Ketchup wird mit Zutaten aus der Region selbst produziert. Die Rinder stehen ganzjährig auf Weiden im Wendland und werden per Kugelschuss auf der Weide getötet, ganz ohne Angst und Stress. Deswegen schmeckt das Fleisch so saftig und würzig. Den Burger gibt es im Restaurant Glashaus in Lüneburg und auf den Wochenmärkten in Ottensen und Eppendorf.

Bessemerstraße 3 (Lüneburg); www.goldburger.net

5. Grilly Idol

Biofleisch und Kiezflair bei Grilly Idol in Hamburg

Biofleisch und Kiezflair: Grilly Idol. Foto: Grilly Idol

Der Burgerladen auf St. Pauli macht einfach alles richtig. In dem schlichten, aber gemütlichen Restaurant werden ordentlich dimensionierte Portionen serviert, die super schmecken. Für’s Gewissen: Hier kommt nur Bio-Rindfleisch ins Bäckerbrötchen.

Clemens-Schultz-Straße 40 (St.Pauli); www.grilly-idol.de

6. Helden&Co.

In dem kleinen amerikanischen Diner werden Superhelden-Burger wie “Dragon Ball”, “Batman” oder “Der Pate” gebrutzelt, mit Rindfleisch von der Norddeutschen Färse. Auch optisch ist der Laden im Superhelden-Fieber: An den Wänden zieren Figuren aus Geschichten der Kindheit die Wände.

Margaretenstraße 58 (Eimsbüttel); www.heldenundco.de

7. Jim Block

Das beste aus der Systemgastronomie: Burger von Jim Block in Hamburg

Das beste aus der Systemgastronomie: Jim Block. Foto: Jim Block

Heimat der Burger-Jugend. Der Laden brummt, Berührungsängste gibt es nicht. Zum Essen quetscht man sich gern bunt gemischt an den Tischen zusammen und schließt auch spontane Freundschaften zwischen Burger-Bun und -Pattys. Klar ist: Der beste Burger-Brutzler unter den Systemgastronomen.

Jungfernstieg 1 (Innenstadt); www.jim-block.de

8. Otto’s Burger

Ottos Burger in Hamburg

Handgemachtes Gourmetfutter bei Otto’s Burger. Foto: Otto’s Burger

Beste Gourmet Burger serviert Otto’s Burger in vier schick designten Läden in Hamburg. Das Fleisch ist saftig und kommt von Weidekühen aus der Lüneburger Heide, die Saucen werden ohne Zusatzstoffe gekocht und die Brioche Brötchen selber gebacken. Fantastisch!

Lange Reihe 40 (St. Georg), Telefon 65 04 04 61, Mo-Do 11.30–22.30, Fr-Sa 11.30–23, So 11.30–22 Uhr, Kreditkarten: Mastercard, Visa; EC-Karte; www.ottosburger.com

9. The Burger Lab

In dem hübschen Ecklokal kommen wunderbare Burger auf den Tisch, ob mit klassischem Patty, Lamm, Chicken oder in vegetarischer und veganer Variante. Die Brioche Brötchen werden nach dem hauseigenen Rezept gebacken. Übrigens: Die Süßkartoffel-Pommes haben auf jeden Fall das Zeug, süchtig zu machen.

Max-Brauer-Allee 251 (Altona); www.theburgerlab.de

10. Vincent Vegan

Die Burger von VIncent Vegan gehören zu den besten in Hamburg

 

Dass vegane Burger ihrem Vorbild in nichts nachstehen, beweist Vincent Vegan im neuen Restaurant im Food Sky der Europa Passage. Zwischen zarte Brioche Buns kommen deftige Patties, Cole Slaw, Guacamole oder Jalapenos. Kreativ und lecker, so gehört sich das!

Ballindamm 40 (Altstadt); www.vincent-vegan.com


Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide. Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist am 19.4.2018 erschienen und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

 

 

 

 

 


Lieber ‘was Leichtes? Gern!


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FoodSZENE – Filmreifer Genuss

Jasmin unterwegs #10 – Ein bisschen Glamour, ein bisschen italienische Lebensfreude, viele gute Geschichten: Hier kommen Moment­aufnahmen aus der Hamburger Gastroszene von unserer Food-Expertin Jasmin Shamsi.

 

 Frühstück für Anspruchsvolle – Atelier F

Atelier F Restaurant - Frühstück in Hamburg

Glück hat, wer am Wochenende ausschlafen kann. Ein tolles Gefühl, wenn man ohne störende Geräuschkulisse von selbst erwacht und den Tag frei planen kann. Urlaubsstimmung! Dazu gehören zwei Faktoren: gutes Wetter und gutes Essen, wobei auf die Schnelle leider nur letzterer beeinflussbar ist. In Hamburg gibt es ein paar tolle Lokale, die Langschläfern mehr bieten als schnöde Brötchenkörbe und lieblos angerichtete Aufschnittplatten. Das Atelier F ist ein solcher Ort mitten in der Hamburger Innenstadt: Bei Croissants, Croques, üppig gefüllten Bagels, Avocado-Toasts, Dinkel-Pancakes oder Eggs Benedict bietet das Bistro einen hübschen Blick auf die für Hamburg typischen Kontorhäuser und den Bleichenfleet. Für alle, die einen Rausch ausgeschlafen haben: Stilvoll kontern mit Cremant! Hier guckt niemand schief, wenn man den schon mittags bestellt. Schließlich wird im Atelier F französisch-amerikanisches Lebensgefühl gefeiert. Spätestens beim Anblick der Servicekräfte in weißen Hemden und schwarzen Hosenträgern fühlt man sich an „Frühstück bei Tiffany“ erinnert – und gleich gibt man sich ein bisschen generöser. Auf der Terrasse sitzt man unter Sonnenschirmen an kleinen Marmortischen eng an eng, drinnen hat man die Wahl zwischen massiven Bartischen aus Holz, gemütlichen Separées oder einem lichtdurchfluteten Salon. Die Melange aus Savoir-vivre und American Spirit gelingt hier wirklich perfekt.

Atelier F, Große Bleichen 31 (Neustadt), Telefon 350 152 15; www.atelierf.eu

Schwarzes Gold mit Amore – Benvenuto • Caffè per Favore •

Das Herz schlägt für italienischen Kaffee und heiße Maschinen: Marisa Benvenuto; Foto: Jasmin Shamsi

Café, Verkauf, Werkstatt, Schulungen: Früher befand sich in der Heinrich-Barth-Straße alles auf einer Fläche. Inzwischen ist das Familienunternehmen Benvenuto räumlich wie personell expandiert –wenn auch nur gering. Schließlich wollen die Benvenutos langsam und gesund wachsen, Papa Gian-Carlo hat von Anfang an auf Vertrauen und Beständigkeit gesetzt. Mit Maestro Clemente, einem in der Nähe von Mailand ansässigen Röster, arbeitet er seit 25 Jahren zusammen. Ein bisschen Veränderung durfte es trotzdem sein: Im September 2017 wurde das Kaffeesortiment in eine Räumlichkeit in der Hallerstraße ausgelagert und das „Laboratorio“, in dem regelmäßig Schulungen stattfinden und an imposanten Geräten geschraubt wird, zog ein Haus weiter. Das Benvenuto-Oberhaupt, gebürtig aus La Spezia, hat sich aus dem Geschäft zurückgezogen und es vertrauensvoll in die Hände seiner beiden Töchter und deren Ehemänner übergeben. Wer A sagt muss auch B sagen: Der original italienisch geröstete Espresso darf natürlich nur durch hochwertige Maschinen laufen, im stylischen Ladenlokal im Grindel findet man große Siebträgermaschinen zum Verkauf für die Gastronomie und kleine Handhebler für den Hausgebrauch. Alte wie neue Geräte werden von Schwiegersohn (und Ex-Bro’Sis-Mitglied) Shaham Joyce restauriert und aufgemotzt. Für die schicke La Pavoni Professional pilgern Liebhaber nicht nur aus Hamburg ins „Laboratorio“ – schließlich hat es das Kultobjekt nicht nur in den James-Bond-Klassiker „Leben und sterben lassen“, sondern auch ins MoMa in New York geschafft.

Benvenuto • Caffè per Favore • Heinrich-Barth-Straße 13-15 (Rotherbaum), Telefon 410 29 20; www.benvenuto-hamburg.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE – Mut zum Rest

Jasmin unterwegs #9: Lebensmittelpreise rutschen in den Keller. Ein Überangebot nährt die Wegwerfgesellschaft. Wen juckt’s schon, wenn die Großpackung Rosenkohl für 50 Cent in der Tonne landet? Was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist: Am Ende zahlen sie drauf. Über Wertschätzung, Regionalität und Resteverwertung sprachen wir mit der Spitzenköchin Cornelia Poletto.

SZENE HAMBURG: Wir zahlen zu wenig für Lebensmittel. Ist uns dadurch eine gewisse Wertschätzung abhanden gekommen?

Cornelia Poletto: Das Gefühl habe ich schon manchmal. Ich würde mir wünschen, dass wir Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen. Dazu gehört auch, sich nicht immer nur die Rosinen herauszupicken und den Rest wegzuwerfen. Beim Rinderfilet etwa versuche ich immer, auch die weniger „attraktiven“ Stücke oder auch Innereien zu verwenden. Und wenn am Ende aus den Knochen eine leckere Suppe wird.

Wie kann man Erzeuger und Verbraucher näher zusammenbringen?

Ich kaufe so häufig es geht auf dem Markt oder auch direkt beim Erzeuger ein. Natürlich ist das etwas aufwendiger, weil man seinen Einkauf vielleicht nicht jederzeit und nicht immer um die Ecke erledigen kann. Aber die Mühe lohnt sich. Denn in der Regel schmecken regionale, frische Lebensmittel einfach besser als das, was man beim Discounter in der Auslage findet.

Von welchen Betrieben in und um Hamburg kaufen Sie gerne direkt ein?

In Hamburg direkt gibt es natürlich wenig, aber auf den Wochenmärkten findet man regionale Produzenten – von Galloway-Rindern über Sylter Austern, Muscheln, Fisch und sogar Sylter Meersalz. Auch ein Besuch des Käsemarktes auf dem Kiekeberg ist ein Fest. Milchprodukte und Butter liebe ich von der Molkerei Horst.

Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Auch Obst und Gemüse, das einfach nur nicht mehr appetitlich aussieht. Wie kann man das vermeiden?

Die alte Regel: Niemals hungrig einkaufen gehen! Ein kleiner Wochenplan ist hilfreich, gerade beim Einkauf von Obst und Gemüse. So kann man vermeiden, zu viel einzukaufen. Häufig hapert
es bei der Haltbarkeit von Obst und Gemüse auch an der Lagerung. Tomaten zum Beispiel haben im Kühlschrank nichts verloren und Äpfel bewahrt man am besten separat auf, weil sie ein Reifegas abgeben, das umliegendes Obst schneller verderben lässt. Grundsätzlich müssen Lebensmittel keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber das Auge isst natürlich mit. Im Restaurant muss ich da selbstverständlich strenger aussortieren als zu Hause. Mich persönlich stört es aber nicht, wenn Obst und Gemüse kleine Macken haben.

Viele Reste wie Stiele von Kräutern oder Gemüse- und Obstschalen sind essbar. Besteht Auflärungsbedarf in Bezug auf die Verarbeitung von Lebensmitteln?

Ganz bestimmt sogar! Ich bin manchmal ganz erstaunt, wie wenig Produktwissen die Menschen haben. Aber das ändert sich. Kochsendungen tragen zum Beispiel dazu bei, indem sie Ideen liefern, wie man aus Resten und Abschnitten noch spannende Gerichte zaubern kann. Häufig braucht es auch einfach eine kleine Portion Mut: Wie schmecken Stiele, Schale und Co. eigentlich? In den meisten Fällen steckt in ihnen ganz viel Aroma. Schon mal eine Salatsuppe aus einem nicht ganz so knackigen Exemplar gekocht? Schmeckt großartig!

Wie gut klappt Resteverwertung in der Gastronomie?

Wir Gastronomen sind bereits beim Einkauf gefordert. Wer jede Woche Unmengen an Lebensmitteln wegwirft, plant schlichtweg falsch. Ich ordere lieber kleinere Mengen, dafür aber täglich. So kann ich auch viel besser auf die Wünsche meiner Gäste eingehen.

Sie unterstützen die Aktion „Zu gut für die Tonne“. Was kann man da lernen?

An der Initiative finde ich toll, dass sie ganz praktische Tipps gibt, was jeder Einzelne im Alltag tun kann, um den Umgang mit Lebensmitteln zu verbessern. Auf der Seite zugutfuerdietonne.de gibt es zum Beispiel einen Partyplaner, mit dem man ein Buffet für eine bestimmte Anzahl von Gästen planen kann, ohne dass Essen übrigbleibt. Ich habe auch ein Reste-Rezept beigesteuert, das Pasta vom Vortag und ein paar Überbleibsel aus dem Kühlschrank zu neuem Leben erwecken.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: www.studiolassen.de

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Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Das Launch-Event 2018

17-mal Hooray! Mit einem Launch-Event in den Schanzenhöfen haben wir unsere 17 Testsieger und die neue SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN gefeiert.

Warum kleckern, wenn man leuchten kann? Unser neuer Gastro Guide ist nicht zu übersehen – und seit dem 19. April im Handel! Mithilfe unseres großen Netzwerks an Redakteuren, Autoren, Foodies und Hamburger Persönlichkeiten haben wir uns monatelang einmal quer durch Hamburg und Umgebung geschmaust. Und wir haben ordentlich zugelegt – am Bauch wie am Seitenumfang unserer 31. Ausgabe der SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN. Auf 356 Seiten bieten wir in erkenntnisreichen wie amüsanten Momentaufnahmen Einblick in rund 600 Hamburger Restaurants und erzählen Geschichten von Machern und Marken. Wo lohnt sich der Besuch und was sollte man lieber lassen? Wir geben heiße Tipps! Außerdem kommen auch Hamburger Küchenchefs, Gastronomen und Erzeuger in unserem umfangreichen Magazinteil zu Wort. Der schönste Moment: Wenn man mit ihnen gemeinsam auf die neue Ausgabe anstößt! Am 18. April haben wir das bei allerbestem Wetter mit rund 250 Gästen getan – begleitet von toller Musik der Singer-Songwriterin Norma Schulz und leckeren Häppchen vom Braugasthaus Altes Mädchen. Hoch die Gläser und viel Spaß beim Entdecken und Inspiration sammeln!

Text: Jasmin Shamsi

Fotos: Michael Kohls


Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!