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FoodSZENE – Mut zum Rest

Jasmin unterwegs #9: Lebensmittelpreise rutschen in den Keller. Ein Überangebot nährt die Wegwerfgesellschaft. Wen juckt’s schon, wenn die Großpackung Rosenkohl für 50 Cent in der Tonne landet? Was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist: Am Ende zahlen sie drauf. Über Wertschätzung, Regionalität und Resteverwertung sprachen wir mit der Spitzenköchin Cornelia Poletto.

SZENE HAMBURG: Wir zahlen zu wenig für Lebensmittel. Ist uns dadurch eine gewisse Wertschätzung abhanden gekommen?

Cornelia Poletto: Das Gefühl habe ich schon manchmal. Ich würde mir wünschen, dass wir Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen. Dazu gehört auch, sich nicht immer nur die Rosinen herauszupicken und den Rest wegzuwerfen. Beim Rinderfilet etwa versuche ich immer, auch die weniger „attraktiven“ Stücke oder auch Innereien zu verwenden. Und wenn am Ende aus den Knochen eine leckere Suppe wird.

Wie kann man Erzeuger und Verbraucher näher zusammenbringen?

Ich kaufe so häufig es geht auf dem Markt oder auch direkt beim Erzeuger ein. Natürlich ist das etwas aufwendiger, weil man seinen Einkauf vielleicht nicht jederzeit und nicht immer um die Ecke erledigen kann. Aber die Mühe lohnt sich. Denn in der Regel schmecken regionale, frische Lebensmittel einfach besser als das, was man beim Discounter in der Auslage findet.

Von welchen Betrieben in und um Hamburg kaufen Sie gerne direkt ein?

In Hamburg direkt gibt es natürlich wenig, aber auf den Wochenmärkten findet man regionale Produzenten – von Galloway-Rindern über Sylter Austern, Muscheln, Fisch und sogar Sylter Meersalz. Auch ein Besuch des Käsemarktes auf dem Kiekeberg ist ein Fest. Milchprodukte und Butter liebe ich von der Molkerei Horst.

Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Auch Obst und Gemüse, das einfach nur nicht mehr appetitlich aussieht. Wie kann man das vermeiden?

Die alte Regel: Niemals hungrig einkaufen gehen! Ein kleiner Wochenplan ist hilfreich, gerade beim Einkauf von Obst und Gemüse. So kann man vermeiden, zu viel einzukaufen. Häufig hapert
es bei der Haltbarkeit von Obst und Gemüse auch an der Lagerung. Tomaten zum Beispiel haben im Kühlschrank nichts verloren und Äpfel bewahrt man am besten separat auf, weil sie ein Reifegas abgeben, das umliegendes Obst schneller verderben lässt. Grundsätzlich müssen Lebensmittel keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber das Auge isst natürlich mit. Im Restaurant muss ich da selbstverständlich strenger aussortieren als zu Hause. Mich persönlich stört es aber nicht, wenn Obst und Gemüse kleine Macken haben.

Viele Reste wie Stiele von Kräutern oder Gemüse- und Obstschalen sind essbar. Besteht Auflärungsbedarf in Bezug auf die Verarbeitung von Lebensmitteln?

Ganz bestimmt sogar! Ich bin manchmal ganz erstaunt, wie wenig Produktwissen die Menschen haben. Aber das ändert sich. Kochsendungen tragen zum Beispiel dazu bei, indem sie Ideen liefern, wie man aus Resten und Abschnitten noch spannende Gerichte zaubern kann. Häufig braucht es auch einfach eine kleine Portion Mut: Wie schmecken Stiele, Schale und Co. eigentlich? In den meisten Fällen steckt in ihnen ganz viel Aroma. Schon mal eine Salatsuppe aus einem nicht ganz so knackigen Exemplar gekocht? Schmeckt großartig!

Wie gut klappt Resteverwertung in der Gastronomie?

Wir Gastronomen sind bereits beim Einkauf gefordert. Wer jede Woche Unmengen an Lebensmitteln wegwirft, plant schlichtweg falsch. Ich ordere lieber kleinere Mengen, dafür aber täglich. So kann ich auch viel besser auf die Wünsche meiner Gäste eingehen.

Sie unterstützen die Aktion „Zu gut für die Tonne“. Was kann man da lernen?

An der Initiative finde ich toll, dass sie ganz praktische Tipps gibt, was jeder Einzelne im Alltag tun kann, um den Umgang mit Lebensmitteln zu verbessern. Auf der Seite zugutfuerdietonne.de gibt es zum Beispiel einen Partyplaner, mit dem man ein Buffet für eine bestimmte Anzahl von Gästen planen kann, ohne dass Essen übrigbleibt. Ich habe auch ein Reste-Rezept beigesteuert, das Pasta vom Vortag und ein paar Überbleibsel aus dem Kühlschrank zu neuem Leben erwecken.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: www.studiolassen.de

Mehr zum Thema Food Waste:

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE: Food Love statt Food Waste

Jasmin unterwegs #6: Bewusster Genuss. Warum blindes Konsumieren teuer und ressourcenzehrend ist und was wir vom Buddhismus lernen können.

Da sitzen wir wieder auf unseren Bergen von Kunststoffabfällen. Seit Beginn des Jahres hat China dem Import von Plastikmüll aus dem Ausland einen Riegel vorgeschoben. Dort will man jetzt in den Aufbau einer eigenen Kreislaufwirtschaft investieren. Das Problem ist: Die Kapazitäten für das Recyceln von Kunststoff sind in Deutschland schon lange am Limit. Ein Großteil wird verbrannt – ist ohnehin viel billiger. Muss das sein?

In Hamburg gibt es mittlerweile eine Reihe von Läden, die ausschließlich unverpackte Lebensmittel anbieten: Stückgut in Ottensen, Twelve Monkeys in St. Pauli, Bio.Lose in Eimsbüttel oder auch Ohne Gedöns in Lemsahl-Mellingstedt. Außerdem wollen Initiativen wie „Refill it!“, ein Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem, dem unverhältnismäßigen Pappbecherverbrauch ein Ende setzen.

Wo wir beim Thema Lebensmittel sind: Auch davon landen hierzulande jährlich tonnenweise im Müll (wer es genau wissen will: pro Person und Jahr durchschnittlich 82 Kilogramm). Das Fatale: Ein nicht geringer Teil der weggeworfenen Lebensmittel ist durchaus noch genießbar. Wie kann das sein? Falsche Einkaufsplanung, schlechte Lagerung oder auch unzureichende Kenntnisse über die Weiterverarbeitung von Lebensmittelresten sind nur einige der Gründe. Plattformen und Apps wie „Zu gut für die Tonne“, „ResQ Club“ oder „foodsharing“ bieten innovative Lösungsansätze.

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Tainá Guedes: Die Küche der Achtsamkeit (c) Kathrin Koschitziki/ Verlag-Antje-Kunstmann

 

Klassischer Gemüseanbau ist betreuungsintensiv

 

Überangebot und niedrige Lebensmittelpreise haben dazu beigetragen, dass wir Nahrungsmitteln nicht mehr genügend Wertschätzung entgegenbringen. Hand aufs Herz: Wer hat den Lebenslauf der verschiedenen Gemüsesorten auf dem Schirm? Bis eine Möhre reif ist, braucht sie zwei Monate Zeit. Rote Bete wird nach drei bis vier und Rosenkohl nach fünf bis sechs Monaten geerntet.

Klassischer Gemüseanbau ist betreuungsintensiv und hat seinen Preis. Bei Discountern gibt’s Rosenkohl in Großpackungen à 0,50 Cent. Wenn da die Hälfte verdirbt, juckt das doch niemanden, oder? Wo ist der Haken? Dass wir dafür indirekt doppelt zahlen!

Jedes Lebensmittel – auch das billige – verbraucht für seine Herstellung wertvolle Ressourcen. Werfen wir es in die Tonne, zahlen wir sogar drauf, weil auch der Abtransport Energie benötigt. Außerdem, und das ist vermutlich den wenigsten bewusst, unterstützen wir mit dem Kauf von Billigprodukten den harten Wettbewerb im deutschen Einzelhandel. Den Preisdruck kriegen die Lieferanten und Erzeuger zu spüren: Um bestehen zu können, müssen sie an der Qualität der Inhaltsstoffe sparen, Kürzungen beim Umweltschutz vornehmen, die Lohnkosten senken. Auch dafür tragen wir am Ende die Rechnung.

Tainá Guedes: Die Küche der Achtsamkeit, Verlag Antje Kunstmann, München 2017, 208 Seiten, 28 Euro

Die Zauberwörter heißen: bewusste Esskultur. Genießen lernen. Noch ambitionierter: Ernährungsbildung von klein auf. Tainá Guedes’ neues Kochbuch „Die Küche der Achtsamkeit“ mag an der einen oder anderen Stelle etwas radikal und spirituell klingen – aber es hat mir definitiv die Augen geöffnet, was die vielfältigen Möglichkeiten der Resteverwertung, aber auch einen respektvollen Umgang gegenüber unserem Essen betrifft. Dabei bezieht sich die gelernte Köchin, Food-Aktivistin und Künstlerin auf ein Konzept aus dem japanischen Buddhismus: Mottainai. Was so viel meint wie: reduzieren, wiederverwenden, wiederverwerten, Dankbarkeit zeigen. Ein Ansatz, der auf alle Lebensbereiche übertragbar ist.

Tipp: Am 27. April 2018 zeigt Köchin und Kochbuchautorin Sophia Hoffmann in der Kurkuma Kochschule, wie Zero Waste Cooking geht. www.kurkuma-hamburg.de


 Yin und Yang

Caroline Franke, Daniel Schieferdecker: Forever Yang, Umschau Verlag, Neustadt a. d. Weinstraße 2017, 272 Seiten, 29,95 Euro

Stichwort Esskultur und Buddhismus: Nicht nur in Japan geht es beim Essen um Gemeinschaft, Kultur und Tradition, auch in China sieht es ähnlich aus. Isst man auswärts, bestellt man üblicherweise mehrere kleine Gerichte für alle mit. In China ist die Ernährung eine lebenslange Form der Gesundheitspflege, also viel mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Die Fünf-Elemente-Lehre sowie das Konzept von Yin und Yang spielen hierbei eine wichtige Rolle. Davon konnten sich Kochbuchautorin Caroline Franke und Journalist Daniel Schieferdecker selbst überzeugen, als sie 2016 durch China reisten. Von wegen fettig, fleisch- und glutamatlastig: In ihrem Reise-Kochbuch „Forever Yang“ versammeln sie viele tolle Rezepte, die die chinesische Küche in einem neuen Licht erstrahlen lassen.


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, Februar 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!