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Rindchen schlemmt – Bacchanatisch tafeln im Vineyard

Weinlokal – Das Vineyard in Eimsbüttel hat einen neuen Ableger, der norddeutsche Küche bietet.

Text: Gerd Rindchen

Zu den bekanntesten Hamburger Wein-Institutionen zählt das Vineyard Weinlokal in der Osterstraße. Dort gibt es zu den teils sehr guten und fair kalkulierten Weinen allerdings nur eine auf Kleinigkeiten beschränkte Speisenauswahl. Ganz anders stellt sich das im jüngsten Ableger dar: Im vielleicht schönsten Haus in der historischen Deichstraße findet der geneigte Genießer in rustikalem Ambiente ausgezeichnetes Essen, gepaart mit unschlagbar günstigen Spitzenweinen. Am aller moderatesten ist es mittags: Da kommen wöchentlich wechselnde Spezereien wie ein exzellent butterzart geschmortes Schaufelstück vom Rind mit hervorragendem Selleriepüree für um die zehn Euronen auf die Teller.

Abends wird kreative norddeutsche Küche der feineren Art zelebriert: Spitzkohlroulade mit Rahmpfifferlingen und Trüffel (14,90 Euro) Königsberger Klopse mit Kabeljau, Flusskrebs und Kapern (21,90 Euro) oder Sauerbraten von der Rehkeule mit Rosenkohl und Spätzle (24,90 Euro). Aber auch Flammkuchen (10,90 Euro) oder eine üppige, rustikale Abendbrotplatte (15,90 Euro p. P.) stehen zur Wahl. Grandios ist das dazu angebotene Weinkonzept: Alle Weine aus der gut bestückten Karte können inklusive einem Liter Wasser mit einem moderaten Korkgeld von 9,90 Euro auf den Verkaufspreis im Restaurant verzehrt werden – das gibt man woanders allein für das Wasser aus! So kann man deutsche Spitzenweine um die 20 Euro genießen, beispielsweise von Reichsgraf von Kesselstatt, sich an einer Flasche Crémant de Limoux delektieren (19,80 Euro) oder eine Flasche vom guten Drappier Champagner hinter die Binde gießen (37,80 Euro).

Richtig spannend wird das natürlich bei Weinen, die anderswo ein Vermögen kosten, wie etwa der komplexe Cims de Porrera aus dem Priorat, hier für 33,80 Euro zu haben. Einen anständigen Barbaresco für 31,80 Euro findet man im Lokal auch nicht alle Tage – ganz zu schweigen von Philipp Kuhns grandiosem 2014 Spätburgunder Großes Gewächs „Steinbuckel“ für unter 50 Euro. Für ein unkompliziertes Zechgelage eignet sich ein solider Rioja Crianza für schlappe 19,40 Euro pro Pulle.

Kurzum: ein echt gutes Konzept, und da die Herrschaften vor Ort nicht nur gut kochen, sondern auch ausnehmend freundlich und kompetent bedienen und beraten, kann man diese Stätte der Einkehr vinophilen Mitbürgern nur wärmstens an Herz und Gaumen schmiegen.

Deichstraße 37 (Altstadt), www.vineyard-deichstrasse.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Diese Topliste stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Hidden Kitchen – Hanseatische Klassiker und vegane Knaller

Essen nach dem Baukastenprinzip – In der neuen Hidden Kitchen werden die Gerichte individuell zusammengestellt – Wohlfühlstimmung inklusive.

Text: Lilli Gavric
Beitragsfoto: Lukas Schröder

Man läuft glatt dran vorbei, so unauffällig versteckt sich die Hidden Kitchen auf dem Kiez. „Kommt durchaus vor, dass Gäste anrufen und verzweifelt fragen: ‚Wo seid ihr denn?‘, lacht der Kellner, als ich ihn auf den Standort anspreche. Daher also der Name des lütten Bistros, das seit knapp acht Monaten eröffnet ist. So gut getarnt, dass es bis heute ein Geheimtipp ist. Das Konzept: Die Verwendung von saisonalen, regionalen Produkten mit Fokus auf vegane Gerichte. Dahinter steckt ein junges kleines Unternehmen, das sich eine abwechslungsreiche Küche auf die Fahnen geschrieben hat. Es stellt sich dem Kampf gegen Plastikmüll, verzichtet möglichst auf unnötige Verpackungen und setzt dank der App „Too Good To Go“ auch ein Zeichen gegen die Nahrungsmittelverschwendung. Über diese wird von Restaurants Überproduziertes am Ende des Tages vergünstigt an Kunden abgegeben.

In der Location zwischen Hans-Albers-Platz und Davidwache finden Gäste an drei großen Tischen für Gruppen sowie zwei Zweiertischen Platz. Der schönste Ort ist der an der breiten Fensterfront. Auf einer Empore sitzt es sich hier etwas privater und man ist doch mittendrin. Von der Decke hängen Lampen mit großen kugelförmigen Glühbirnen an einem dicken Tau, die den Raum in gedämpftes Licht tauchen und Hafencharme versprühen. Die Einrichtung ist wie der Laden selbst: unaufgeregt, simpel und gemütlich. Ein langer Flur erlaubt einen Blick in die offene Küche.

Das Motto der Abendkarte: „Soulfood, hanseatische Klassiker und vegane Knallergerichte“. Alle Komponenten – Gerichte, Toppings, Dips – sind miteinander kombinierbar. Es gibt Salate aus Couscous, Linsen und asiatischen Wan Tans, Toppings in verschiedenen Varianten, klassische Rippchen oder auch ein in Bier gebadetes Backhähnchen, genannt „besoffener Hahn“.

Neben der Abendkarte gibt es noch eine Wochenkarte mit jeweils drei festen Gerichten. Ich wähle gebackenen Blumenkohl mit Kartoffelstampf, Rotkraut und Apfel-Chutney (9,90 Euro). Das hausgemachte „Dinkel-Würz-Brot“ ist leider aus, stattdessen empfiehlt mir der gut gelaunte Kellner geröstetes Graubrot mit dem Dip der Woche aus Avocado, Sauerrahm und Koriander. Dazu einen perligen Riesling. Letzterer kommt sehr unkonventionell in einem hohen Wasserglas daher, nun ja. Ein Weinglas wäre schöner. Gegen meine Bestellung ist nichts einzuwenden. Der Kartoffelbrei ist schön cremig, die Blumenkohlröschen auf den Punkt gebacken. Das Apfel-Chutney passt dazu hervorragend, es ist schön fruchtig und nicht zu süß. Platz für Nachtisch bleibt keiner mehr.

Inzwischen hat sich der Laden gefüllt, Freunde des Hauses kommen vorbei, man kennt sich. Die Stimmung ist erfrischend ungezwungen, man mopst sich schon mal eine Süßkartoffel- Pommes vom Nachbartisch. Ein Laden zum Runterkommen mitten auf dem trubeligen Kiez. Und für einen Verdauungsspaziergang ist die Elbe ganz nah.

Friedrichstraße 3 (St. Pauli); www.hidden-kitchen-hamburg.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Fachkräftemangel – Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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Kurz vorgestellt: Nachwuchs-Regisseur Mate Ugrin

Drei Fragen an den Nachwuchsfilmemacher Mate Ugrin, der mit dem „First Steps Award“ 2018 ausgezeichnet wurde.

Interview: Maike Schade

Wieder hat ein Studierender der Hochschule für bildende Künste Hamburg (HfbK) den wichtigsten deutschen und mit 10.000 Euro dotierten Nachwuchspreis für Filmemacher gewonnen: Mate Ugrin. Der in Kroatien geborene 32-Jährige überzeugte die Jury des „First Steps Awards“ mit seinem Kurzfilm „In der Zwischenzeit / Meanwhile“, besonders lobten sie die „klare Bildsprache und Erzählökonomie“. Es war die zweite Auszeichnung für Ugrin in 2018: Beim Filmfest Dresden erhielt er den „Goldenen Reiter“ der Jugendjury.

SZENE HAMBURG: Was machst du mit den 10.000 Euro?

Mate Ugrin: Diese zusätzliche finanzielle Sicherheit hilft mir, dass ich mich auf verschiedene laufende Projekte konzentrieren kann. Außerdem liebäugele ich mit einer Reise nach Asien …

Wie sieht dein nächstes Projekt aus?

Ich arbeitete gerade an zwei Projekten: „ The Dormitory“, eine Kurzdoku, die die Freizeit eines Hafenarbeiters in einer kroatischen Küstenstadt porträtiert. Und dann „Brank“, ein fiktionaler Kurzfilm über eine junge Krankenschwester aus Zentralkroatien, die auf eine Adria-Insel gezogen ist, um sich um eine wohlhabende ältere Dame zu kümmern. Beide Filme beschäftigen sich also mit dem Zustand der Trennung und Isolation, die der aktuelle Arbeitsmarkt oft mit sich bringt.

Was ist dein Lieblingsfilm?

Das ist definitiv ein Film von Robert Bresson, „Au Hasard Balthazar“.

Seht hier den Kurzfilm „MJESTA U BLIZINI“ von Mate Ugrin


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Dendemann – Deutsch-Rap braucht den Schmutz

Nach dem „Neo Magazin Royale“ ist vor dem Solo-Comeback: Dendemann hat mit „da nich für!“ ein neues Album veröffentlicht und erklärt im Interview, wie sich seine Arbeitswelt seit dem TV-Engagement verändert hat.

Interview: Erik Brandt-Höge
Beitragsfoto: Nils Müller

SZENE HAMBURG: Dendemann, gleich im ersten Track deines neuen Albums, „Ich Dende also bin ich“, hälst du über dich fest: „Er stinkt nach Mythos.“ Wie ist dein Verhältnis zur eigenen Vergangenheit?

Dendemann: Was meine Zeit im Rap angeht, bin ich damit auf jeden Fall mehr im Reinen, als ich es eigentlich sein dürfte (lacht).

Wie meinst du das?

Ich empfinde auch für meine schwachen Momente so gut wie keine Scham. Mich stört fast nichts. Im Laufe meiner Karriere habe ich allerdings auch sehr darauf geachtet, dass ich das im Nachhinein sagen kann.

 

„Ich empfinde auch für meine schwachen Momente so gut wie keine Scham

 

Und das Genre Deutschrap an sich: Siehst du die Veränderungen, die es in den vergangenen 20 Jahren gab, ähnlich entspannt?

Wenn ich die heutige Gesamtsituation beschreiben sollte, würde ich sagen: Es gibt sowohl Sodom und Gomorrha als auch Milch und Honig. Was aber auch gut so ist. Früher war ich überzeugt, dass es am besten wäre, wenn es im Deutschrap nur Gutes geben würde. Das war aber eine ganz schwache Denke von mir.

Inwiefern?

Die Vielfalt bringt zwar auch alles Hässliche ans Tageslicht, aber dieses Genre braucht den Schmutz, damit Perlen daraus hervorgehen können.

Beide Extreme sind heute schnell verbreitet. Während du noch aus der Demo-Tapes-aus-dem-Kofferraum-verkaufen- Generation stammst, laden Kids heute fertig produzierte Tracks hoch und gelangen per Mausklick in jedes Jugendzimmer. Eine gute Entwicklung?

Letztendlich ist das doch sehr HipHop, weil es völlig frei ist und sich die Künstler niemandem gegenüber anbiedern müssen.

Hast du deine Arbeitsweise auch verändert?

Ja, und das ist vor allem durch mein Engagement beim Fernsehen passiert. Bis ich beim „Neo Magazin“ war, dachte ich, ich müsste nie etwas anders machen, müsste mich nicht von Projekt zu Projekt neu erfinden. Um den Slot in der Show aber zu erfüllen und dabei auch meinen Ansprüchen gerecht zu werden, musste ich umdenken.

 

„Ich habe schnell gelernt, dass jedes Thema ein Songthema ist“

 

Erzähl mal!

Ich sollte ja jede Woche ein kleines Lied abliefern, und das sollte auch noch immer zu einem bestimmten Thema passen. Ich habe also schnell gelernt, dass jedes Thema ein Songthema ist, aber auch, dass wenn das Thema brisant ist, also z. B. politisch aufgeladen, es gefühlt gleich doppelt so viel Arbeit macht.

Wie hast du dich also auf eine Sendung vorbereitet?

Immer dienstagsnachmittags kam eine Mail aus der Redaktion mit den neuen Themen. Dazu habe ich mir dann ein brauchbares fremdes Stück Musik aus den Neuheiten gepickt und bis zum Abend an die Band geschickt. Und mittwochs, auf dem Flug nach Köln, habe ich angefangen, den Songtext zu schreiben.

Klingt nach Stress. Wie gut kannst du unter Druck arbeiten?

Ich bin relativ druckresistent bei Sachen, die viele andere Leute unter Druck setzen – nicht aber bei der Bringschuld, die ich in der Show und gegenüber dem Gebührenzahler hatte. Anfänglich habe ich mich bei der Arbeit echt ein bisschen gequält.

 

„Ich hab mich bisher definitiv nicht kaputt gemacht “

 

Was hat es besser gemacht?

Ich habe einen Sinn und irgendwie auch eine Notwendigkeit in dem gesehen, was wir da auf die Beine gestellt haben. Und ich hatte den Rückhalt einer Satireshow mit dem Auftrag, den Zeigefinger voll auszufahren und dabei auch noch zynisch zu lachen. Das hat mir Sicherheit für bestimmte Themen gegeben, genau wie die Gewissheit, dass wir immer wieder etwas bewirken können.

Apropos Arbeit: Auf dem Album sticht jetzt ein weiterer Song heraus, nämlich „Menschine“. Darin geht es um ein Nur-noch-Arbeiten und ein Sich-selbst- Ausbeuten. Geschrieben aus eigener Erfahrung?

Nee, dieses Gefühl von zu viel Arbeit habe ich eigentlich schon immer und konstant verhindert, schon bevor ich etwas mit Rap gemacht habe. Ich habe mich bisher definitiv nicht kaputt gemacht und immer pausiert, wenn ich fand, dass es richtig war.

Liegt dir das saisonale Arbeiten, wie es in der Musikindustrie gepflegt wird, also besonders gut?

Genau. Die Seasons sind hier immer gleich: Promo-Rutsche, Veröffentlichung, Tour, Festivals. Wie diese Zahnräder ineinandergreifen, kann man sich gar nicht schöner ausdenken. Sie können eigentlich nur vom Burn-out angehalten werden. Deshalb ist es auch immer noch eine perfekt funktionierende Industrie. Ich kann nicht meckern (lacht).

26.+27.2.19, Mehr! Theater, 20 Uhr – SZENE HAMBURG verlost 2×2 Gästelistenplätze für den 27.2. E-Mail mit Betreff „Dende“ bis 15.2. an verlosung@vkfmi.de


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