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Interviews: Wie geht es den Hamburger Kulturschaffenden?

Wir haben mit Kulturschaffenden darüber gesprochen, wie sie mit der für sie besonderen Schwere der Pandemie umgehen, was gerade hilfreich ist und was die Krise Gutes bringt.

Interviews: Erik Brandt-Höge

 

Andrea Rothaug, Geschäftsführerin Rockcity Hamburg

Andrea Rothaug (Foto: Simon Heydorn)

SZENE HAMBURG: Mit RockCity seid ihr ein wichtiges Aushängeschild für Hamburgs Kultur, die aufgrund politisch beschlossener Maßnahmen schwer von der Krise betroffen ist. Was macht dir aktuell besonders zu schaffen?

In der Tat, die Musikszene mit Musikern, Musikfirmen und Clubs haben einen nahezu hundertprozentigen Shutdown erfahren. Sie waren die ersten, die betroffen waren und werden die letzten sein, deren Berufe wieder voll ausübbar sein werden. Der Überlebenskampf gleicht einem Windhundrennen um Förderprogramme, digitalen Umsetzungsmöglichkeiten oder betriebswirtschaftlichen Überlebensstrategien. Mich beunruhigt die fehlende Perspektive für eine ganze Branche, deren Produkte wirklich jeder Mensch, ob alt oder jung, arm oder reich, links oder rechts täglich konsumiert. Mich beunruhigt auch die Vorstellung, dass der Verlust von Vielfalt durch die Marktbereinigung, die sich nach der Krise vollziehen kann, in Kauf genommen wird. Und mich beunruhigen diese ganzen Verschwörungswahnsinnigen und der aufkommende, jetzt wirklich ganz und gar evidente weltweite Rassismus, der den Turbokapitalismus vor Menschenrechte stellt.

Gibt es auch Menschen, die euch aktuell besonders unterstützen?

Wir erfahren zurzeit besonders viel Unterstützung von der Hamburger Musikszene, die uns befeuert, sich bedankt oder einfach per Mail ihre Freude über unsere Arbeit ausdrückt. Aber auch die Karsten Jahnke Konzertdirektion, die Haspa Musik Stiftung, PM Blue, Concord Music Publishing und Bands wie die Beginner sowie viele Spender mit großem und kleinem Portemonnaie sind dabei. Auch die Zusammenarbeit mit der Kulturbehörde, aber auch mit den Verbänden der Musik ist momentan sehr wichtig und hilfreich.

Und wie plant ihr die kommenden Monate – wenn ihr denn planen könnt?

Wir planen, in den kommenden Monaten unsere neuen Angebote für die Musikszene, die wir in Corona-Zeiten auf die Beine gestellt haben, zu konsolidieren. Darüber hinaus werden einige bereits bestehende Angebote digitalisiert, andere noch stärker analog erlebbar gemacht. Operation Ton #13 ist ebenso auf Hochtouren in Planung wie aktuell unser Hamburg Music Award Krach+Getöse – beides wird es digital geben. Neu dabei ist der Schwerpunkt „Musik in der Krise“, aber auch noch einmal stärker im Fokus sind neue Wege der Selbstvermarktung für Musikprofis.

 

Sarajane, Musikerin

Sarajane (Bild: Annemone Taake

SZENE HAMBURG: Freiberufliche Künstler leiden derzeit sehr. Wie kommst du mit der Situation zurecht?

Da kann ich nur mehrschichtig antworten. Mir persönlich geht es gut und meiner Familie und meinen Freunden auch, das macht schon mal einiges leichter. Beruflich gesehen, hm … Ich hatte von einem Tag auf den anderen von einem vollen Kalender keine Konzerte mehr übrig und auch keine Aussicht, wann sich das wohl ändern würde. Das war und ist eine völlig neue Situation – für viele. Aber es schweißt auch zusammen. Mein Eindruck ist, dass viele Künstler und Veranstalter etwas enger zusammenrücken.

Nutzt du Streamings, um mit deinem Publikum in Kontakt zu bleiben?

Absolut. Ich mache jeden Dienstagnachmittag um 17 Uhr eine Tea Party auf Instagram (#tuesdaytea). Das begann schon weit vor der Corona-Zeit, aber jetzt ist es auf einmal eine der wenigen direkten Möglichkeiten, mit den Fans und Supportern zu kommunizieren. Ich hatte auch das Vergnügen, bei der Konzertreihe „Quaratunes“ von Karsten Jahnke, PM Blue und Rock- City Hamburg e.V. ein Streaming-Konzert mit Band zu spielen, weil auf der Bühne genug Platz war, um alles mit Abstandsregeln umzusetzen.

Und wie sieht es mit Hilfe in Hamburg aus?

Ich bin sehr froh, dass es in Hamburg die Soforthilfe für Soloselbstständige gibt und der Verein RockCity auch wie wild Spenden für einen Rettungsfond sammelt, um dann Hamburger Künstler zu unterstützen.

 

Axel Schneider, Intendant Altonaer Theater

Axel Schneider (Bild: Bo Lahola)

SZENE HAMBURG: Hamburger Theater leiden sehr unter der Corona-Krise. Worunter leiden Sie besonders?

Das faszinierende am Theater ist die Arbeit im Team. In der Verwaltung, in der Öffentlichkeitsarbeit, mit Regieteams, mit der Technik, mit den Schauspielern. Zudem liebe ich die Beschäftigung mit immer neuen Themen. Das alles ist nun schlagartig weggefallen. Ich finde es verständlich, aber auch bedenklich, dass es in unserer menschengemachten Welt kaum noch ein anderes Thema gibt als Corona. Die Welt, in der wir leben, im Mikrokosmos oder global gesehen, bietet so viele Themen, die fast erschlagen werden von Wirtschaftszahlen und Infektionskurven. Sie fragen nach „leiden“. Ich würde darunter leiden, wenn wir aus dieser Zeit nichts lernen würden!

Und wie gehen Sie mit dieser Situation im Team um?

Genau dieses Team-Building fehlt ja. Die Mitarbeiter, mit denen ich zusammenarbeiten kann, sind großartig. Die vielen, die in Kurzarbeit sind, vermisse ich!

Was halten Sie eigentlich von Kultur per Streaming?

Es ist ein Ersatz, keine Alternative. Wir versuchen bei den Privattheatertagen diesen Weg zu gehen. Denn es ist wichtig, sichtbar zu bleiben und den Menschen ein Angebot zu schaffen, aber auch die Präsenz dessen, was sie als Live-Erlebnis verpassen.

 

Matthias Elwardt, Geschäftsführer Zeise Kinos

Matthias Elwardt (Bild: Heike Blenk)

SZENE HAMBURG: Kinos haben es besonders schwer während der Corona-Krise. Wie meistern du und deine Mitarbeiter diese Zeit?

Das Zeise Kino bevölkern zur Zeit Handwerker. Alle Arbeiten, die für dieses Jahr geplant waren, haben wir vorgezogen. So können wir glänzen, wenn wir endlich wieder Gäste bei uns begrüßen dürfen.

Denkst du, die Wichtigkeit von Kino wird vielen jetzt noch bewusster? 

Ich hoffe, dass das Kino wieder als besonderer, kultureller und sozialer Ort gesehen wird. Wir Menschen sind Gemeinschaftswesen und das Kino bietet einen besonderen Raum der Begegnung. Hier werden wir berührt, verführt und in unermessliche neue Welten entführt.

Bekommt ihr von mancher Seite Unterstützung, für die du sehr dankbar bist? 

Wir sind sehr dankbar dafür, wie viele Zeise-Gäste sich bei uns gemeldet haben, um uns zu unterstützen. Viele haben eine Zeisecard gekauft oder ihre Karte aufgeladen. Auch wurden sehr viele Gutscheine gekauft. Immer wieder rufen Besucher an und fragen, wann wir wieder öffnen, sie würden uns sehr vermissen. Auch die Filmförderung und die Kulturbehörde sind sehr schnell aktiv geworden und haben die „Kino Hilfe Hamburg“ ins Leben gerufen. Ein großes Dankeschön an dieser Stelle für diese Hilfe! Trotzdem haben wir noch eine lange Wegstrecke vor uns.

 

Weitere Interviews mit Persönlichkeiten aus Hamburgs Kulturszene findet ihr in unserem DANKE!-Magazin.


 Das SZENE HAMBURG DANKE!-Magazin ist seit dem 29. Mai 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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Stadtmenü-Genießer-Woche: Ein Besuch im Restaurant Zeik

Unter dem Motto „Shell we Meat“ serviert Maurizio Oster im Rahmen des ersten Hamburger „Stadtmenüs“ Auster, Ferkel und kulinarische Herbstgefühle

Text und Fotos: Laura Lück

 

Auster, Speck, Nudel: drei Begriffe, dazwischen vertikale Trennstriche. Das Zeik präsentiert sein Menü im reduzierten Stil, der sich auch durch andere Gourmet-Küchen zieht. Macht man jetzt so – von Haebel bis Klinker. Reduziert, regional, und transparent soll es sein; der Trend geht zur Rückbesinnung auf das Wesentliche. Die schlichte Beschreibung verrät gerade genug, um Appetit zu wecken, lässt aber auch Raum für Spannung beim Gast.

Als Küchenchef Maurizio Oster den ersten Gang serviert, lüftet sich das Geheimnis um die drei geschmacklichen Hauptakteure. Eine Vorspeise, die letztlich gar nicht mehr schlicht klingt: Ravioli mit Austergelee-Füllung in würzigem Speckschaum mit Speckcrumble-Garnitur. Ein Volltreffer! Und Maurizios persönliche Interpretation des Mottos „Shell we Meat“, unter dem die teilnehmenden Hamburger Restaurants diese Woche im Rahmen des „Stadtmenüs“ zum Probierpreis kochen.

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Dessert und Gerichte im Zeik trösten über das Herbstwetter hinweg

Was die Karte auch nicht verrät: Vor, zwischen und nach den Gängen gibt es laufend schöne Überraschungen. Wunderhübsch angerichtete Amuse Gueules zum Aperitif, ein weiterer Gruß aus der Küche oder eine süße Sorbet-Baiser-Einstimmung vorm Dessert. Auch das obligatorische Brot kommt in zwei Mini-Gängen: Einmal Knäckebrot mit Dip und eingelegten Rettich-Häppchen, danach ofenwarme Brötchen zu cremiger Thymianbutter. Schöne Spielereien, die Spaß und Appetit machen. Vor allem auf das zarte Ferkel und Kürbispüree in Nussbutter.

Das schmeckt nach Herbst, der sich vor den Türen des gemütlichen Restaurants mit Dimmlicht und Kerzenschein langsam breit machen will. Als Johanna das Dessert serviert (Pflaume, Rum, Vanille) und die warme Soße am Tisch auf die Teller gießt, wird das nasskalte Wetter noch erträglicher und es riecht ein bisschen nach Weihnachtsmarkt und Kaminabend. Der Chef beendet den Abend mit Petit Fours und bringt Schokoküchlein und Eierlikörpralinen persönlich an den Tisch.

An diesem Dienstag ist nur ein weiterer Tisch besetzt. Nichts Ungewöhnliches, der Wochentag gilt schließlich nicht als erste Wahl für einen Fine-Dining-Abend. Unser Tipp: Buchen Sie im Zeik doch mal einen Tisch außerhalb der gängigen Date-Nights. Das kulinarische Feuerwerk hebt nämlich verlässlich die Stimmung und hilft so mitunter besser durch die zweite Hälfte einer regnerischen Herbstwoche.

Restaurant Zeik: Sierichstraße 112 (Winterhude)

 

Stadtmenü Hamburg – alle weiteren Teilnehmer:


haebel: Paul-Roosen-Straße 31 (St. Pauli)
Zeik: Sierichstraße 112 (Uhlenhorst)
Rive Fish & Faible: Van-der-Smissen-Straße 1 (Altona)
Chapeau!: Moorfuhrtweg 9 (Winterhude)
Kinfelts: Am Kaiserkai 56 (HafenCity)
Die Gute Botschaft: Alsterufer 3 (Rotherbaum)
Lenz: Poppenbütteler Chaussee 3 (Duvenstedt)
Parkview: Fontenay 10 (Rotherbaum)
Bistro am Fleet: Heiligengeistbrücke 4 (Neustadt)
Petit Bonheur: Hütten 85-86 (Neustadt)
Brechtmanns Bistro: Erikastraße 43 (Eppendorf)


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Was Sterneküche mit Fußball zu tun hat

Welche Unterschiede gibt es zwischen einem Ein-, Zwei- oder Dreisternerestaurant? Wir erklären, was Hochküche mit Fußball zu tun hat.

Text: Stevan Paul

Dieses Jahr war es für Hamburgs Gastroszene so spannend wie lange nicht mehr: Wer würde seinen Tabellenplatz halten können, wer aufsteigen? Welcher spielstarke Neuzugang würde geehrt? Die entscheidende Begegnung fand Ende Februar im Berliner Motorwerk statt. Der Guide Michelin hatte eingeladen: Die besten Köchinnen und Köche des Landes sollten vom international renommierten Res­taurantführer ausgezeichnet werden.

Die Verkündung war für 18 Uhr angekündigt, und es ist den Spielverderbern eines Branchenblatts aus Österreich zu verdanken, dass der Überraschungseffekt bei der diesjährigen Michelin-Gala dahin war: Das Magazin hatte die Ergebnisse bereits zur Mittagszeit über Facebook geleakt. 

Die Sterne-Auszeichnungen selbst verloren aber nicht an Glanz. Das alljährliche Erscheinen des Restaurantführers entscheidet mancherorts über Wohl und Weh. Die neuen Bewertungen der Tester werden in der Branche genau verfolgt. Auch wenn sich immer mehr Köche ganz bewusst entscheiden, künftig ausschließlich für ihre Gäs­te und nicht mehr für die Kritik zu kochen – der Guide hat nichts an Strahlkraft eingebüßt. Jedes Jahr vergibt er auch die Bib-Gourmand-Plaketten und zeichnet damit Betriebe aus, die kulinarischen Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglichen.

 

Selbst für Gastro-Kritiker nicht leicht durchschaubar

 

Nirgendwo in Deutschland gibt es davon mehr als in Hamburg: 2019 erfüllen ganze 16 Restaurants die Bedingungen des Restaurantführers mit einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. Königsklasse sind aber die Sterne, mit denen der Gui­de die Besten auszeichnet – und das seit 1936. Von seinen Anfängen als Reiseführer des Autoreifenherstellers im Jahre 1900 zeugt bis heute die Definition der Sterne:

1 Stern: 

Eine Küche voller Finesse und einen Stopp wert.

2 Sterne:  

Eine Spitzenküche und einen Umweg wert.

3 Sterne: 

Eine einzigartige Küche und eine Reise wert. 

Vergeben werden diese Sterne nicht an Köche als Person – es ist immer die Kombination aus Chefkoch und Restaurant. So musste Dreisternekoch Kevin Fehling „seine“ Sterne nach dem Umzug von Travemünde nach Hamburg im eigenen Restaurant The Table neu erkochen. So weit die Spielregeln – doch was bedeutet das in der Praxis? Was unterscheidet den Einsterner vom Zweisterner und was den Zweisterner vom Dreisterner?

Mitunter tun sich da selbst für Gastrokritiker erhebliche (und diskutable) Grauzonen auf. Ich hatte das Vergnügen für die SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN in kürzester Zeit und nacheinander je ein Restaurant aus jeder Kategorie zu besuchen. Am Ende meiner Reise wurde klar: Sterneküche hat viel mit Können, Kultur und Kochkunst zu tun. Vor allem aber auch mit Fußball. 

 

 

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Stellen Sie sich ein Fußballspiel der Hamburger Oberliga vor: Sie kennen das Stadion und fühlen sich darin wohl, weil Sie guten, ehrlichen, und ja, auch ehrgeizigen Fußball lieben. Einsternerestaurants funktio­nieren ganz ähnlich, sie sind oftmals regional geprägt und verwurzelt. In Hamburg findet sich da aktuell, neben Klassikern wie dem Landhaus Scherrer oder dem Piment, starker Nachwuchs wie das Petit Amour und vielversprechende Neuzugänge wie das Bianc, das Lakeside im The Fontenay oder das 100/200 von Thomas Imbusch.

Als ich vor Kurzem das N°4 in Buxtehude besuchte, stellte ich fest, dass Einsternekoch Jens Ritt­meyer schon auf dem Sprung in die nächste Liga ist. Einer, der da schon mitspielt, ist Chris­toph Rüffer, seit 2002 Küchenchef im renommierten Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten. Seit 2012 hält er den zweiten Stern.

Das ist Bundes­liga: neben Talent und Spielfreude den Unterschied machen. Die Küche ist hochaufwendig und die Erwartung der Fans groß. Kein Wunder, das alle drei Zweisterner in Hamburg (die anderen beiden sind das Jacobs Restaurant und das Seven Seas) zu Hotels gehören. Es ist schwer, in dieser Kategorie ohne Unterstützung oder Mischkalkulation wirtschaftlich zu arbeiten, zumal der Preis für den tatsächlichen Aufwand nur schwer an Gäste weiterzugeben ist. 

 

Das ist Hoch-Leistungssport. Dafür reisen Menschen weltweit an

 

Auch hier gibt es Parallelen zum Fußball, denn auch in der Bundesliga ist überwiegend nur noch jedes ­zweite Spiel ausverkauft. Zwischen Bib-Gourmand-Restaurants, lässigen Einsternern und der internationalen Leuchtkraft eines Dreisternerestaurants haben es die Zweisterner, insbesondere unter der Woche, oft schwer. Dabei tut sich preislich zwischen dem Zwei- und dem Dreisterner nicht mehr viel. Der Restaurantbesuch in dieser Liga sollte als Ereignis betrachtet werden, ähnlich dem Besuch eines Robbie-Williams-Konzerts oder eines Länderspiels der Fußballweltmeisterschaft. Das ist Hochleistungssport! Man schaut, staunt und freut sich. 

 

Ein guter Pass führt zum Tor. Was dabei zählt, ist die richtige Aufstellung der Spieler

 

Kreativität und Innova­tionskraft sind hier unabdingbar und die Ansprüche an die Mannschaft extrem. Es geht um Technik(en), Präzision, einen trainierten Leistungsabruf und um Perfektion. Das sorgt für internationales Renommee, dafür reisen Menschen aus der ganzen Welt extra an. So erklären sich auch die Reservierungsvorläufe von bis zu einem Jahr, etwa bei Kevin Fehlings The ­Table in Hamburg, einem von aktuell zehn Dreisternerestaurants in Deutschland – und die letzte Station meiner Gourmetreise. Dort erfuhr ich, wie emotional berührend Präzision sein kann. 

Dieser rare Moment, wenn Kochen zur Kunst wird und der Koch es schafft, die Gäste zu berühren, wie es ein Musikstück, ein Gemälde oder Literatur kann – den findet man an den erstaunlichsten Orten. Das kann auch in einer Fischbude sein. Neulich saß ich in so einer in Antwerpen und aß die besten Sardinen meines Lebens. Es kommt allein darauf an, wonach Sie suchen.


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