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Stadtmenü: Sieben Tage Haute Cuisine

Vom 9. bis zum 15. September laden Hamburger Gourmet-Restaurants zum Probier-Menü

Text: Laura Lück
Foto: Parkview – The Fontenay

Wer Lust auf Neue Food-Perlen hat, markiere sich die Woche vom 9. bis 15. September im Kalender. Im Rahmen des Projekts „Stadtmenü“ haben sich elf Hamburger Restaurants vom gemeinsamen Motto „Shell we Meat?“ inspirieren lassen – und Probier-Menüs zum Einheitspreis kreiert, die zwei Welten zusammenbringen: Landtiere und Meeresfrüchte, – von Hummer bis Hochrippe.

Von Neueröffnungen über etablierte Klassiker bis zum Hotelrestaurant sind einige Juwelen der Gastro-Szene dabei. Jeder interpretiert „Shell we Meat?“ dabei individuell – in Form von Mittags- oder Abendmenüs für 49 oder 79 Euro.

 

Premiere in Hamburg

 

In Brechtmanns Bistro in Eppendorf kommt zum Beispiel als Einstieg roher, marinierter Kabeljau mit Limette und Koriander auf den Tisch, gefolgt von einer scharfen thailändischen Garnelensuppe und glasierter Rinderhüfte mit Salatbeilage, bevor Gratin aus Waldbeeren und Mascarpone das süße Finale einläutet.

2014 ging das Stadtmenü-Konzept im Rahmen der Berlin Food Week an den Start. Dieses Jahr feiert es in Hamburg Premiere und lädt dazu ein, dem Lieblingsitaliener untreu zu werden und gehobene Hamburger Küche zum fairen Preis zu entdecken. Ob fürstliches Dinner im Parkview, Fabian Haebels berühmte Nordic-French Cuisine auf St. Pauli oder Jakobsmuscheln im Petit Bonheur – ab sofort kann reserviert werden.

Stadtmenü Hamburg: 9.-15.9.19, verschiedene Restaurants:
haebel: Paul-Roosen-Straße 31 (St. Pauli)
Zeik: Sierichstraße 112 (Uhlenhorst)
Rive Fish & Faible: Van-der-Smissen-Straße 1 (Altona)
Chapeau!: Moorfuhrtweg 9 (Winterhude)
Kinfelts: Am Kaiserkai 56 (HafenCity)
Die Gute Botschaft: Alsterufer 3 (Rotherbaum)
Lenz: Poppenbütteler Chaussee 3 (Duvenstedt)
Parkview: Fontenay 10 (Rotherbaum)
Bistro am Fleet: Heiligengeistbrücke 4 (Neustadt)
Petit Bonheur: Hütten 85-86 (Neustadt)
Brechtmanns Bistro: Erikastraße 43 (Eppendorf)


Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, September 2019. Titelthema: Mobilität – Das bewegt die Stadt. Das Magazin ist seit dem 29. August 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Mediterranes Flair in der Kleinen Brunnenstraße

Nachbarschaftstreff und Institution in Ottensen: das Restaurant Kleine Brunnenstraße. Warum es jetzt Zeit ist, den beliebten Mittagstisch aufzugeben, erklärt Inhaber Andreas Steinwandt.

Interview: Jasmin Shamsi

SZENE HAMBURG: Aus wirtschaftlichen Gründen geben immer mehr Gastronomen ihren Mittagstisch auf. Warum?

Andreas Steinwandt: In Zeiten von Fachkräftemangel ist gutes und verlässliches Personal rar. Um gute Mitarbeiter langfristig zu halten, muss man ein attraktiver Arbeitgeber sein. 12-Stunden-Schichten mehrmals die Woche kann man seinen Leuten auf Dauer nicht zumuten. Da es aber mein Anspruch ist, alle Gerichte frisch zuzubereiten, auch mittags, musste ich mir langfristig etwas einfallen lassen. Ich möchte in Zukunft den Druck rausnehmen und meinen Köchen wieder mehr Spielraum für Kreativität bieten.

Wie viele Mitarbeiter beschäftigst du?

Ich habe ein stabiles Team, das sich aus fünf Köchen, drei festangestellten Servicekräften und zwei Aushilfen zusammensetzt. Wenn ich die Putz- und Bürokraft, den Spüler und die Springer mit einrechne, komme ich auf rund 15 Mitarbeiter – und das merke ich auch am Monatsende. Was die Platzkapazitäten betrifft, können wir drinnen 42 Gäste und im Sommer, wenn wir die Terrasse eröffnen, noch mal 40 weitere unterbringen.

 

Unter Zeitdruck kann keine Kreativität aufkommen

 

Worauf möchtest du dich jetzt wieder mehr konzentrieren?

Auf meine Work-Life-Balance sowie die meiner Mitarbeiter. Ich liebe es, mir schöne Gerichte auszudenken und tolle Aromen miteinander zu kombinieren. Das geht nur, wenn man dabei einigermaßen relaxt ist. Steht man hingegen unter Zeitdruck, hat man keinen freien Kopf für neue Impulse. Mein Küchenchef und ich unternehmen beispielsweise hin und wieder kulinarische Reisen. Nach Neapel etwa, um echte neapolitanische Pizza zu kosten. Oder wir fliegen nach San Sebastian, um die besten Sardinen ausfindig zu machen. Dafür muss jetzt wieder mehr Zeit sein.

 

Restaurant Kleine Brunnenstraße_Andreas Steinwandt_Szene Hamburg

Andreas Steinwandt: „In Zeiten von Fachkräftemangel ist gutes und verlässliches Personal rar“

 

Der Mittagstisch fällt weg, dafür öffnet ihr früher. Noch mehr Neuigkeiten, die anstehen?

Ab dem 1. Juni wird mediterranes Flair durch unsere Räume wehen. Die Aperitivo-Kultur gefällt mir so gut, dass ich das auch bei uns ausprobieren möchte. Ab 17 Uhr gibt es die besten italienischen und spanischen Appetithäppchen, begleitet von sommerlichen Weinen, die unser Sommelier gerade zusammenstellt. Wir werden Nüsse in der Küche frisch rösten, kantabrische Sardellen aus der Dose bereitstellen und dazu hausgebackenes Brot und ein paar Dips anbieten.

Verlockend! Eine andere Frage zum Schluss: Welche Erfahrungen hast du mit No-Shows gemacht?

Der Großteil unserer Reservierungen findet telefonisch statt. No-Shows sind durchaus ein Thema bei uns, aber das Gute an der Location ist, dass wir viel Laufkundschaft haben. Richtig ärgerlich wird es an Tagen wie Silvester oder bei lange im Voraus geplanten Verkostungsveranstaltungen. Wenn allein vier Leute bei einer Kapazität von 40 Plätzen absagen, bedeutet das 10 Prozent Einbußen für mich.

Im alltäglichen Tagesgeschäft habe ich aber glücklicherweise kein Problem mit No-Shows. Wir haben viele treue Stammgäste, darunter sogar einige, die seit 13 Jahren zwei bis drei Mal die Woche kommen. Ich habe Verständnis dafür, dass mal was dazwischenkommt oder man spontan doch lieber den Grill anschmeißt. Wenn die Absage ein bis zwei Stunden vorher erfolgt, ist das für mich vertretbar. Dann rücken die nächsten auf der Warteliste nach.

 

 

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Restaurant Kleine Brunnenstraße: Kleine Brunnenstraße 1 (Ottensen)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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