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Was Sterneküche mit Fußball zu tun hat

Welche Unterschiede gibt es zwischen einem Ein-, Zwei- oder Dreisternerestaurant? Wir erklären, was Hochküche mit Fußball zu tun hat.

Text: Stevan Paul

Dieses Jahr war es für Hamburgs Gastroszene so spannend wie lange nicht mehr: Wer würde seinen Tabellenplatz halten können, wer aufsteigen? Welcher spielstarke Neuzugang würde geehrt? Die entscheidende Begegnung fand Ende Februar im Berliner Motorwerk statt. Der Guide Michelin hatte eingeladen: Die besten Köchinnen und Köche des Landes sollten vom international renommierten Res­taurantführer ausgezeichnet werden.

Die Verkündung war für 18 Uhr angekündigt, und es ist den Spielverderbern eines Branchenblatts aus Österreich zu verdanken, dass der Überraschungseffekt bei der diesjährigen Michelin-Gala dahin war: Das Magazin hatte die Ergebnisse bereits zur Mittagszeit über Facebook geleakt. 

Die Sterne-Auszeichnungen selbst verloren aber nicht an Glanz. Das alljährliche Erscheinen des Restaurantführers entscheidet mancherorts über Wohl und Weh. Die neuen Bewertungen der Tester werden in der Branche genau verfolgt. Auch wenn sich immer mehr Köche ganz bewusst entscheiden, künftig ausschließlich für ihre Gäs­te und nicht mehr für die Kritik zu kochen – der Guide hat nichts an Strahlkraft eingebüßt. Jedes Jahr vergibt er auch die Bib-Gourmand-Plaketten und zeichnet damit Betriebe aus, die kulinarischen Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglichen.

 

Selbst für Gastro-Kritiker nicht leicht durchschaubar

 

Nirgendwo in Deutschland gibt es davon mehr als in Hamburg: 2019 erfüllen ganze 16 Restaurants die Bedingungen des Restaurantführers mit einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. Königsklasse sind aber die Sterne, mit denen der Gui­de die Besten auszeichnet – und das seit 1936. Von seinen Anfängen als Reiseführer des Autoreifenherstellers im Jahre 1900 zeugt bis heute die Definition der Sterne:

1 Stern: 

Eine Küche voller Finesse und einen Stopp wert.

2 Sterne:  

Eine Spitzenküche und einen Umweg wert.

3 Sterne: 

Eine einzigartige Küche und eine Reise wert. 

Vergeben werden diese Sterne nicht an Köche als Person – es ist immer die Kombination aus Chefkoch und Restaurant. So musste Dreisternekoch Kevin Fehling „seine“ Sterne nach dem Umzug von Travemünde nach Hamburg im eigenen Restaurant The Table neu erkochen. So weit die Spielregeln – doch was bedeutet das in der Praxis? Was unterscheidet den Einsterner vom Zweisterner und was den Zweisterner vom Dreisterner?

Mitunter tun sich da selbst für Gastrokritiker erhebliche (und diskutable) Grauzonen auf. Ich hatte das Vergnügen für die SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN in kürzester Zeit und nacheinander je ein Restaurant aus jeder Kategorie zu besuchen. Am Ende meiner Reise wurde klar: Sterneküche hat viel mit Können, Kultur und Kochkunst zu tun. Vor allem aber auch mit Fußball. 

 

 

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Stellen Sie sich ein Fußballspiel der Hamburger Oberliga vor: Sie kennen das Stadion und fühlen sich darin wohl, weil Sie guten, ehrlichen, und ja, auch ehrgeizigen Fußball lieben. Einsternerestaurants funktio­nieren ganz ähnlich, sie sind oftmals regional geprägt und verwurzelt. In Hamburg findet sich da aktuell, neben Klassikern wie dem Landhaus Scherrer oder dem Piment, starker Nachwuchs wie das Petit Amour und vielversprechende Neuzugänge wie das Bianc, das Lakeside im The Fontenay oder das 100/200 von Thomas Imbusch.

Als ich vor Kurzem das N°4 in Buxtehude besuchte, stellte ich fest, dass Einsternekoch Jens Ritt­meyer schon auf dem Sprung in die nächste Liga ist. Einer, der da schon mitspielt, ist Chris­toph Rüffer, seit 2002 Küchenchef im renommierten Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten. Seit 2012 hält er den zweiten Stern.

Das ist Bundes­liga: neben Talent und Spielfreude den Unterschied machen. Die Küche ist hochaufwendig und die Erwartung der Fans groß. Kein Wunder, das alle drei Zweisterner in Hamburg (die anderen beiden sind das Jacobs Restaurant und das Seven Seas) zu Hotels gehören. Es ist schwer, in dieser Kategorie ohne Unterstützung oder Mischkalkulation wirtschaftlich zu arbeiten, zumal der Preis für den tatsächlichen Aufwand nur schwer an Gäste weiterzugeben ist. 

 

Das ist Hoch-Leistungssport. Dafür reisen Menschen weltweit an

 

Auch hier gibt es Parallelen zum Fußball, denn auch in der Bundesliga ist überwiegend nur noch jedes ­zweite Spiel ausverkauft. Zwischen Bib-Gourmand-Restaurants, lässigen Einsternern und der internationalen Leuchtkraft eines Dreisternerestaurants haben es die Zweisterner, insbesondere unter der Woche, oft schwer. Dabei tut sich preislich zwischen dem Zwei- und dem Dreisterner nicht mehr viel. Der Restaurantbesuch in dieser Liga sollte als Ereignis betrachtet werden, ähnlich dem Besuch eines Robbie-Williams-Konzerts oder eines Länderspiels der Fußballweltmeisterschaft. Das ist Hochleistungssport! Man schaut, staunt und freut sich. 

 

Ein guter Pass führt zum Tor. Was dabei zählt, ist die richtige Aufstellung der Spieler

 

Kreativität und Innova­tionskraft sind hier unabdingbar und die Ansprüche an die Mannschaft extrem. Es geht um Technik(en), Präzision, einen trainierten Leistungsabruf und um Perfektion. Das sorgt für internationales Renommee, dafür reisen Menschen aus der ganzen Welt extra an. So erklären sich auch die Reservierungsvorläufe von bis zu einem Jahr, etwa bei Kevin Fehlings The ­Table in Hamburg, einem von aktuell zehn Dreisternerestaurants in Deutschland – und die letzte Station meiner Gourmetreise. Dort erfuhr ich, wie emotional berührend Präzision sein kann. 

Dieser rare Moment, wenn Kochen zur Kunst wird und der Koch es schafft, die Gäste zu berühren, wie es ein Musikstück, ein Gemälde oder Literatur kann – den findet man an den erstaunlichsten Orten. Das kann auch in einer Fischbude sein. Neulich saß ich in so einer in Antwerpen und aß die besten Sardinen meines Lebens. Es kommt allein darauf an, wonach Sie suchen.


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Vier Gänge, vier Kinder, ein Koch – Essen lernen im Jacobs

Die Rothenburgsorter Gourmetkinder stehen normalerweise selbst hinterm Herd. Im Jacobs Restaurant durften sie die Sterneküche von Thomas Martin testen.

Zwei Elbvororte, zwei verschiedene Welten. Hier das altehrwürdige Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee, dort die Fritz- Köhne-Schule in Rothenburgsort, dem etwas anderen Elbvorort zwischen Norderelbe und Bille. Dass der Stadtteil als sozialer Brennpunkt gilt, hört Hermann Teiner nicht gerne. Der 59-Jährige leitet das Haus der Jugend in Rothenburgsort und findet, dass ein Blick auf die vielen engagierten Projekte im Stadtteil lohnenswerter ist. Recht hat er.

Fangen wir doch gleich bei ihm selbst an: Seit knapp zehn Jahren bietet er eine Koch-AG an der Fritz-Köhne-Schule an. Unter Anleitung von Profiköchen kochen 14 Grundschüler einmal pro Woche mehrgängige Menüs. In regelmäßigen Abständen sind die „Rothenburgsorter Gourmentkinder“, wie sie Teiner nennt, auch außerhalb der Schule als Köche aktiv, etwa zu besonderen Veranstaltungen im Stadtteil. Auch im „Le Canard“ waren sie schon und durften dem ehemaligen Chefkoch Ali Güngörmüs zur Hand gehen.

Heute ist ein besonderer Tag für vier der Schüler aus der Koch-AG: Sie dürfen sich im Jacobs Restaurant von Sternekoch Thomas Martin bewirten lassen. Der große, schlanke Koch mit dem freundlichen Lächeln hat ein viergängiges Menü vorbereitet: Vierländer Tomate und Crottin de Chavignol, Artischocke à la barigoule, knusprig gebratene Vierländer Ente und als Dessert Erdbeer-Baiser.

1,2,3 – Hoch die Gläser! Die Kinder sind voller Tatendrang

Getestet wird das Essen von Anesa, Aaliyah, Maliq und Tanyel, alle zehn Jahre alt. Anesas Lieblingsessen: Pizza. Aaliyah: Reiskugeln. Maliq: Kartoffelbrei. Tanyel: Currywurst, türkische Linsensuppe, Reis mit Fleisch. Die Schüler haben Hunger mitgebracht und schauen sich neugierig um: große Fensterfronten, die viel Licht hereinlassen und einen fantastischen Blick auf die Elbe freigeben, hellgrün und dunkelgrau bezogene Samtsofas, dezente Blumenarrangements, weiche und warme Lichtakzente an den Wänden. „Wow, tolle Kronleuchter“, bemerkt Tanyel. Sein Freund Maliq mutmaßt, dass sie viele Millionen Euro gekostet haben müssen. „Nein, so viel auch nun wieder nicht“, wirft Anna schmunzelnd ein, die heute den Service für die Kinder übernimmt und ihnen gerade Trauben-Secco in die Gläser füllt. Anesa und Maliq halten ihre Stielgläser am Bauch, das haben sie so in Filmen gesehen. „Ich hab’ dich schon erwartet, sagen die dann immer“, weiß Anesa.

Sterneküche für Kinder im Jacobs Restaurant Hamburg Foto: Philipp JungWie zur Bestätigung nimmt sie einen tiefen Schluck aus dem Glas. Halt! – Tanyel will anstoßen. „1, 2, 3!“, die Kinder halten ihre Gläser in die Tischmitte und lassen sie aneinander klirren. „Hat jemand eine Idee, worüber wir reden könnten?“, fragt Tanyel voller Tatendrang. Maliq zuckt mit den Schultern und prüft hüpfend die Beschaffenheit seines Stuhlpolsters.