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FoodSZENE: GINN und weg

Das neue GINN Restaurant ist zur Zeit Hamburgs spannendster Gourmet-Geheimtipp und überzeugt mit erstklassigem Handwerk und fleischlosem Konzept.

Text und Fotos: Laura Lück

Wenn Restaurantleiterin Francine Schröter den nächsten Gang vorstellt, klingt das wie ein Gedicht: „Das ist unser Kaisergranat mit Tempura Tandooriteig auf Wassermelonen-Salsa und Purple-Curry-Schaum. Lasst es euch schmecken.“ Kein Problem – vor allem bei dieser Kulisse. Der Ausblick auf der Terrasse im achten Stock des GINN Hotels beeindruckt auch echte Hamburger. Es ist, als schwebte man über der Elbe. Zu den Cruise Days wird man den Kapitänen der vorbeifahrenden Kreuzfahrt-Kolosse hier problemlos die Hand schütteln können.

Als sich beim ersten Bissen das fruchtige Aroma der leuchtend roten Wassermelone mit der Säure der Tomate und einer leichten Curry-Schärfe im Mund verbindet, passt der Poesie-Vergleich ein zweites Mal. Oder besser: ein viertes Mal. Drei Gänge sind nämlich schon im Magen und keiner hat enttäuscht.

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Küchenchef Marcel Höppner komponiert poetische Menüs

Die Ceviche-Variation aus Schwertfisch mit Papaya, Avocado und Kokosperlen inspiriert dazu, die peruanische Vorspeise auch endlich mal zuhause nachzukochen. Die Kombinationsmöglichkeiten des Trendgerichts sind endlos – es braucht nur ein bisschen Kreativität. Davon hat Küchenchef Marcel Höppner jede Menge. Die zeigt er zum Beispiel in seiner persönlichen Interpretation des Senfeis. Das perfekt gegarte Bio-Ei zerfließt auf getrüffeltem Spinat und passt herrlich zu Senf und Kartoffel-Espuma, das am Tisch vom Chef persönlich angerichtet wird. On Top gibt’s Kaviar von AKI, einem der ältesten Kaviar-Importeure der Welt – direkt ums Eck in Altona.

Regionalität, Nachhaltigkeit und die transparente Vermittlung dieser Werte sind dem GINN wichtig. Die Speisekarte stellt eine Auswahl regionaler Lieferanten vor. Darunter: Annas Hof in Pinneberg, die Hamburger Traditionsräucherei Harald Rolf und das in direkter Nachbarschaft gelegene Frischeparadies. Fleisch sucht man auf der Karte dafür vergeblich – alle Speisen sind vegan, vegetarisch oder mit Fisch zubereitet.

Marcel schreibt Menüs, die wohl komponiert und kunstvoll angerichtet sind, ohne seine Gäste zu überfordern. In der gehobenen (Sterne-)Küche kann es vorkommen, dass zu viele Komponenten und Pinzettenarbeit den Gast überfordern. Die Küche verliert sich in Details und der Gast damit den Überblick. Wer kann sich nach einem zweiminütigen Kellner-Monolog über zwanzig Zutaten im Gericht schon merken, was er dort eigentlich zu sich nimmt?

 

Gehobene Küche für jedermann

 

Im GINN Restaurant wird gehobene Küche zugänglich gemacht. Zu keinem Zeitpunkt entsteht das Gefühl, hier nicht herzugehören. Angst vor Etikette-Fauxpas ist unbegründet. Dem Service gelingt der Balanceakt zwischen Aufdringlichkeit und Nichtbeachtung mit ungekünstelter Herzlichkeit. Mal erfährt man, dass Kellner Julian sich besonders freut, das Ceviche zu servieren, weil das Gericht aus seiner Heimat stammt, ein anderes Mal scheint die frische Wasserkaraffe aus dem Nichts gekommen zu sein. Guter Service braucht eben ein gutes Gespür für den Moment.

 

Kalamanski räumt den Magen auf

 

Nach dem fünften Gang wollen sich Völlegefühl und Panik vor dem Hauptgang breitmachen. Die Küche hat da einen Trick parat: Francine serviert ein Sorbet von der Kalamansi. Das köstliche Halbgefrorene kommt in einer Champagnerschale – und wird auch mit Champagner am Tisch aufgegossen. „Das lässt euch durchatmen und schafft wieder Platz im Magen.“ Funktioniert. Die Säure der philippinischen Zitrusfrucht regt die Verdauung an und lindert das Sättigungsgefühl. Es kann weiter gehen.

 

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Im Genussrausch: Krosser Zander zum Hauptgang

 

Wer sich fallen lassen kann, wird im GINN einen regelrechten Genussrausch erleben. Der Zander ist kross auf den Punkt gebraten und schmeckt unverschämt gut mit Perlgraupen, bunter Beete und Sauerampfer. Die Krönung: eine Saiblingskaviar-Hollandaise.

Die Sonne taucht den Hafen in rosa Licht, als ein ebenso rosafarbenes Erdbeersorbet mit Baiser, Ziegenfrischkäse-Mousse, „Hugo-Luft“, Muscovado-Crumble und Macadamia-Schwamm auf dem Tisch landet. Und ja, es schmeckt genauso, wie es klingt. Zu den abschließenden Petit Fours kommt der Chef sogar noch auf ein Glas Wein dazu. Was für ein Abend!

Das vor acht Wochen eröffnete GINN Restaurant ist momentan der vielleicht heißeste Geheimtipp auf Hamburgs kulinarischer Landkarte und eine dringende Empfehlung für alle Gourmets, Veganer, Vegetarier, Flexitarier, Fischliebhaber – und natürlich auch echte Karnivoren. Marcel und sein Team schieben das Fleischlos-Label in den Hintergrund und überzeugen sicher auch Steakesser mit erstklassigem Handwerk und einer dicken Portion Leidenschaft.

GINN Restaurant & Bar: Große Elbstraße 39 (Altona)


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Top 10 – Diese Kochbücher liefern leckere Rezeptideen

Zum Nachkochen, Nachbacken oder einfach nur Angucken: Der Food-Blog Kaisergranat hat seine Lieblingskochbücher ausgezeichnet.

Text: Benjamin Cordes
Foto: Dan Gold via Unsplash

1) Al Forno – Aufs Wesentliche reduziert

Claudio del Principe_Al Forno_AT VerlagDer Preis für den unscheinbar­sten Buchtitel geht an „Al Forno“ (dt. „aus dem Ofen“). Klingt nach einfallslosen Aufläufen in glühend heißen Steingutformen, entpuppt sich aber als herausragendes Kochbuch. Weil es die Reduktion auf das Wesentliche, nämlich gute Grundprodukte und deren bestmögliche Zubereitung, sinnlich und klar erklärt. Herrlich geschrieben, mit umwerfenden Bildern, die Claudio Del Principe alle selbst gemacht hat. Bravissimo!

Claudio Del Principe: Al Forno, 280 Seiten, AT Verlag


2) Willkommen in der Kunztküche

Willkommen in der KunztkücheZum 25-jährigen Jubiläum des Straßenmagazins „Hinz&Kunzt“ kochten 25 Köche an 25 Tagen im Restaurant Cook Up. Mit dabei waren unter anderem die Jungs von Salt&Silver, die Kitchen Guerilla, Tim Mälzer, Thomas Imbusch, Anna Sgroi und Fabio Haebel. Dieses Kochbuch zeigt nicht nur ihre Menüs inklusive Rezepten, sondern stellt die Köche unterhaltsam vor. Große Vielfalt, gro­ßer Spaß, guter Zweck.

Willkommen in der Kunztküche!, 192 Seiten, Hinz&Kunzt


3) Halb zehn – Genussvoll frühstücken

Agnes Prus_Halb zehn_Stiftung WarentestDas schönste, weil genussvollste Kochbuch zum Thema Frühstück hat Agnes Prus geschrieben. „Halb zehn“ schert sich nicht um Fett, Zucker und Kalorien, sondern bringt einfach die leckers­ten Dinge auf den Frühstücks­tisch, die man sich so vorstellen kann. Buttrige Croissants, safti­ges Möhrenbrot, Apfel-­Zimt-Knoten, griechisches Rührei, ­Kokosmilchreis, herzhaftes Porridge oder Macadamia-Matcha-­Latte. Wer bleibt da schon gerne länger liegen …

Agnes Prus: Halb zehn, 240 Seiten, Stiftung Warentest


4) Tarik kocht dich fit – Norddeutsch gut

Tarik kocht dich fit_ZS VerlagMit diesem Buch feiert Tarik Rose, Küchenchef im Engel, Premiere. Sein Thema ist die gesunde, einfache Küche. Tarik kocht viel mit gesunden Ölen und alternativen Zuckerarten. Immer wieder lässt Tarik seine norddeutsche Herkunft durchschimmern. Etwa beim gebackenen Ziegencamembert mit Möhrensalat, dem Skrei mit Steckrüben-Rosenkohl-Curry und der gebackenen Rote Bete mit Ziegenkäse und Gewürznüssen. Premiere geglückt!

Tarik kocht dich fit: 176 Seiten, ZS Verlag


5) Blaue Stunde – Snacks aus aller Herren Länder

Stevan Paul_Blaue-Stunde_BrandstätterDie für sein neuestes Buch namensgebende „Blaue Stunde“ beschreibt der Kochbuchautor Stevan Paul als den Moment, in dem die Sonne ge­rade untergangen ist, sich der Abend blau färbt und man rund um die Welt ­zusammenkommt, um den Tag mit guten Gesprächen und ein paar Drinks ausklingen zu lassen. Dazu liefert er passende Snacks aus unterschiedlichsten Ländern: Yakitori-Spieße aus Japan, Gemüse-Pakora aus Indien, griechischer Auberginensalat oder italienische Focaccia. Eine atmosphärische Weltreise!

Stevan Paul: Blaue Stunde, 256 Seiten, Brandstätter Verlag


6) Korea – So spannend wie ein Roman

Sarah Henke_Korea_Christian VerlagEins der persönlichsten Koch­­bücher der letzten Zeit hat Sarah Henke geschrieben. Darin schildert sie, wie sie als Findelkind in Südkorea von ihren deutschen (Pflege-)Eltern aufgenommen wurde und nun erstmals in das Land ihrer Geburt zurückkehrt. Sie lernt Korea kennen, saugt fasziniert Aromen wie Geschmäcker auf und beschreibt alles ganz ­unmittelbar. So spannend wie ein Roman. Es wäre aber kein Kochbuch, wenn nicht auch die authentischen Rezepte aus Henkes Sternerestaurant Yoso dazu­kämen. Mit etwas Muße können ­diese auch zu Hause gelingen.

Sarah Henke: Korea, 320 Seiten, Christian Verlag


7) Frauen an den Herd! – Eine Bühne für Spitzenköchinnen

Frauen an den Herd_Christian VerlagOft wird über die geringe Zahl von Frauen in der Spitzengastronomie diskutiert. Stephanie Bräuer bietet den vielen Spit­zen­­köchinnen, die es längst gibt, eine große Bühne und stellt sie in Interviews, begleitet von Rezepten, vor. Ein sehr lesenswertes Kochbuch, das zeigt: Frauen erreichen in der Spitzengastronomie mindestens das gleiche Niveau wie ihre männlichen Kollegen. Und das ist hoch. Die Rezepte sind dennoch auch für (geübte) Hobbyköche geeignet.

Stephanie Bräuer: Frauen an den Herd!, 240 Seiten, Christian Verlag


8) Modern Baking – Meisterstück der Opulenz

Donna Hay_Modern Baking_AT VerlagDonna Hays dickes, neues Backbuch ist ein Meisterstück der Opulenz. Selten waren Schoko­lade, Butter, Zucker, Crèmes und Tortenfüllungen so greifbar, fast schmeckbar wie hier. Das liegt an den ­sagenhaften Fotografien und dem Foodstyling. Natürlich sind auch die Rezepte kompromisslos lecker. Kein Clean Eating, kein Low Carb, kein Low Fat, stattdessen höchster Genuss mit Rezepten wie ­salziger Zartbitterschokotorte mit Vollmilch-Ganache oder Ahornsirup-Pekannuss-­Tarte. So macht Backen Spaß.

Donna Hay: Modern Baking, 400 Seiten, AT Verlag


 Über Kaisergranat

Kaisergranat_Benjamin Cordes + Stefan Spiegel

Die Journalisten Stefan Spiegel und Benjamin Cordes rezen­sie­ren auf kaisergranat.com jedes Jahr die 200 wichtigsten Kochbücher. Ihre Rezensionen lesen mittlerweile mehr als 10.000 Besucher pro Monat. Jährlich prämieren die beiden Experten die besten Kochbücher in unterschiedlichen Rubriken. www.kaisergranat.com


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