Beiträge

Kochbuch-Tipp: „Meine Aromenküche“ von Ali Güngörmüs

Sterne- und TV-Koch Ali Güngörmüs verrät in seinem Buch „Meine Aromenküche“, welche Zutaten sich gut verstehen – und wie jeder auch zuhause Gourmet-Gerichte kocht

Text: Laura Lück

Ali_Güngörmüs_Meine_Aromenküche_Cover

„Meine Aromenküche“ von Ali Güngörmüs ist erhältlich beim Dorling Kindersley Verlag

Manchmal braucht es nur eine Zutat, um gewöhnliche Speisen in besondere zu verwandeln. Ein kleines bisschen Sauerampfer in der Avocadocreme zum Beispiel. Man muss nur drauf kommen – oder nachschlagen. In Ali Güngörmüs‘ Kochbuch „Meine Aromenküche“ zum Beispiel. Das zeigt auf zugängliche Weise, welche Kräuter, Gewürze, Früchte und Käsesorten wie schmecken, auf welche Art man sie kombiniert und wie sie ein Gericht auf einfache Weise perfektionieren.

Seine Theorie findet außerdem Anwendung in 100 Rezepten. Von simpel bis anspruchsvoll orientieren sie sich alle an der gehobenen mediterranen Küche mit orientalischem Einschlag. Genau wie das Lunch-Menü, das der Fernsehkoch, der dem Hamburger Restuarant Le Canard Nouveau einst den Stern bescherte, heute in seinem Restaurant Pageou serviert.

Gehobene Küche für zuhause

 

So entstehen Leckerbissen wie gefüllte Zucchini mit Bulgur, Feta und Vadouvan-Zwiebel-Confit oder auf der Haut gebratener Wolfsbarsch mit Auberginenkompott. Heimische Kräuter, edle Gewürze und exotische Zutaten werden dabei gezielt eingesetzt und geben den Rezepten das gewisse Etwas, ohne die Gerichte zu überfrachten. Ein Muss für Hobbyköche mit Vorliebe für orientalische Aromen!

Das folgende Gericht aus Alis Aromenküche ist eine super Variante für Spargel. Die Aromen von Burrata und Serrano kombiniert er gern miteinander. Gerade der hohe Fettanteil von Burrata harmoniert nämlich bestens mit dem mageren Spargel.

 

Aromatischer Gemüse-Spargel-Salat

 

Spargel_Ali_Güngörmüs (c) Sandra Eckhard

Foto: Sandra Eckhard

  • Zutaten für vier Personen:
  • 1 grüne Zucchini
  • 8 Stangen weißer Spargel
  • Spargelkochfond
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 Knoblauchknolle
  • Einige Zweige Rosmarin und Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 30 g Taggiasca-Oliven, entsteint
  • 4 EL Balsamico-Vinaigrette
  • Pfeffer
  • 10 Basilikumblättchen, fein gehackt
  • 2 Kugeln Burrata
  • 30 g Pinienkerne, geröstet
  • 8 hauchdünn geschnittene Scheiben Serrano

Die Zucchini waschen, längs vierteln und mit einem Messer die Kerne und das weiche Innere herausschneiden. Die Viertel mithilfe eines Sparschälers in lange Streifen schneiden. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In etwa drei Minuten im Spargelfond bissfest kochen. Die Stangen aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und dann schräg in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.

Den Backofen auf 220°C vorheizen, falls möglich die Grillfunktion zuschalten. Die Paprika vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken und mit Rosmarin und Thymian auf ein Backblech legen. Die Paprikastücke mit der Haut nach oben darüber verteilen, mit dem Olivenöl benetzen und salzen.

Die Paprikastücke im Ofen richtig dunkel werden lassen. Ist die gesamte Haut schwarz, die Paprika in eine Frischhaltedose geben und diese mit dem Deckel verschließen. So lässt sich die Haut später besonders gut abziehen. Nach 10 Minuten aus der Dose nehmen und die Haut abziehen. Die Paprika in längliche Streifen schneiden und mit den Oliven, dem Spargel und der Zucchini mischen.

Den Salat mit der Vinaigrette marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basilikum dazugeben. Den Gemüse-Spargel-Salat locker auf Tellern anrichten. Den Burrata mit den Fingern in kleine Stücke zerreißen und darauf verteilen. Ebenso die gerösteten Pinienkerne draufgeben und mit dem Serranoschinken servieren.

Tipp: Ein pochiertes oder gebratenes Ei rundet das Gericht perfekt ab


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?

Rindchen schlemmt – Bianc

Sterne am Horizont! Das Bianc Restaurant: Rindchens neue Pilgerstätte in der HafenCity.

Im aktuellen und wie ich finde sehr gelungenen SZENE-Sonderheft Essen+Trinken wird das Bianc als „Testsieger Italien“ geführt. Das einzig klassisch Italienische am Bianc ist jedoch die Herkunft des begnadeten Küchenchefs Matteo Ferrantino. Ansonsten findet man hier nicht weniger als die perfekte Transformation kreativer mediterraner Hochküche in der HafenCity. Das Ganze überdies in einem traumhaft schönen, sehr großzügigen und lichten Ambiente. Kurzum: Diese Pilgerstätte für entdeckungsfreudige Genießer hat Hamburg gerade noch gefehlt!

Schon wer sich für die „Einstiegsdroge“ entscheidet, das viergängige saisonale Marktmenü (90 Euro, für Vegetarier 75 Euro), wird durch den Reigen der Amuse-Bouches vollständig geflasht: Neun kunstvoll arrangierte, kulinarische kleine Wunderwerke, wie beispielsweise eine Austernperle mit Imperial-Kaviar, Entenleber mit Mango oder eine Mini-Tortilla mit Gambas, nehmen den Gaumen mit auf eine glückvolle Aromenreise. Im „eigentlichen“ Menü, das häufig saisonal wechselt, begeistern dann Gänge wie Thunfisch mit Tomate und Anchovis, Loup de Mer mit Artischocke und Rucola oder Ibérico- Schwein mit Tintenfisch, Paprika und Chorizo. Und auch Rindchen schlemmt wer kein Dessert bestellt, wird von der Küche mit einem kleinen süßen Abschluss verwöhnt. Dabei ist alles mit leichter Hand hingetupft und von großer Genialität und perfekter Präzision getragen.

In jedem Fall empfiehlt es sich, zu den Menüs die offerierte Weinbegleitung zu wählen (bei vier Gängen 45 Euro), denn die Weinkarte ist kundig zusammengestellt und enthält viel Ungewöhnliches und Überraschendes. Wasser ist gratis. In seiner vorherigen Wirkungsstätte in Portugal hatte Matteo Ferrantino zwei Michelin-Sterne erkocht. Wenn er so weitermacht wie bisher, könnte ihn dieses Schicksal auch in Hamburg ereilen.

Und wenn das nächste SZENE-Sonderheft Essen+Trinken einen „Testsieger Edel“ küren sollte, den es aktuell nicht gibt: Ich hätte da einen Kandidaten …

Text: Gerd Rindchen

Bianc, Am Sandtorkai 50, Telefon 18 11 97 97, Mi-Sa 18–0, So 12.30–18 Uhr; www.bianc.de

Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 

 

 

 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juli 2018. Das Magazin ist seit dem 29. Juni 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Noch mehr „Rindchen schlemmt“?


Auf den Geschmack  gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.