Beiträge

Ohne Ernährungsregeln: Stevan Pauls neues Kochbuch

Wie kocht man eigentlich ein gutes klassisches Kartoffelgratin? Und was dazu? Mit „Kochen“ hat Foodjournalist und Kochbuchautor Stevan Paul ein 400 Seiten schweres Standardwerk geschaffen, mit dem intuitives Kochen wieder gelingt – ganz ohne starre Ernährungs- und Trendregeln, sondern: so wie es passt. SZENE HAMBURG verlost ein Kochbuch!

Interview: Laura Lück
Foto: Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

SZENE HAMBURG: Stevan, wieso ein Standardwerk? Haben wir das Kochen verlernt?

Stevan Paul: Definitiv! Das Versorgungkochen, wie es meine Mutter noch gemacht hat, ist verschwunden. Die Küchen werden immer kleiner und viele lernen das Kochen auch nicht mehr von zu Hause. Ich dachte dann, es wäre mal an der Zeit ein Standardwerk zu machen, damit dieses Wissen nicht verloren geht. Es geht nicht um die Anbetung des Feuers, sondern ums Weitertragen in diesem Buch.

Entgegen der Trends um Bowl-Gerichte und Superfoods soll „Kochen“ also zurück zum traditionellen Handwerk führen?

Das war die erste Idee des Buches. Wir leben in wilden Zeiten und alle wissen was eine Acai-Bowl ist, aber keiner kann mehr ein anständiges Kartoffelpüree machen. Das haben wir auch unserer schnelllebigen Zeit zu verdanken.

Wir arbeiten alle viel mehr und haben uns daran gewöhnt, auf industrielle Convenience-Produkte zurückzugreifen. Sie kommen jetzt gesünder daher, sind besser gemacht, aber dennoch von der Industrie zusammengeschweißt.

Statt Mikrowellenkost also nun französische Lehrbuchküche? Ist das überhaupt noch zeitgemäß? 

Französische Küche ist die DNA der nordeuropäischen Küche. Viele Klassiker und Standards basieren darauf, aber jedes Land kocht anders. Ich komme durch meinen Lehrberuf auch aus der französischen Ecke.

Es wäre aber nicht richtig zu sagen, dass „Kochen“ ein französisches Kochbuch ist. Es basiert darauf und vieles richtet sich danach. Tatsächlich steckt aber ganz Europa drin. Genau wie Anleihen an die asiatische Küche. Zweimal arbeite ich mit Dashi und einmal mit Kimchi, weil ich glaube, dass diese Dinge mittlerweile in den modernen Kanon einer Standardküche hineingehören. Deshalb gibt’s auch ein Kapitel über Umami.

Ich bin also weltoffen, aber französisch zentriert mit dieser nordischen Gradlinigkeit, die ich da auch noch reingeschmuggelt habe.

stevan-paul-koch

Stevan Paul in seinem Element: tausend Töpfe auf dem Herd

Hast du auch Persönliches reingeschmuggelt? In deinen bisherigen Kochbüchern begleiten wir dich auf kulinarischen Reisen und folgen deinen Empfehlungen. Wie viel Stevan Paul steckt in „Kochen“?

Ganz viel! Ich habe Grenzen und Schubladen lustvoll hier und da verlassen, weil es trotz Standardwerk Stevan Paul sein soll. Ich bete nicht vor, ich biete ganz viel an. Ich habe zum Beispiel ein Käsekapitel eingebaut, das aus der Gliederung nach der französischen Restaurantküche herausfällt. Einen Käseposten gibt es so nicht.

Den macht normalerweise der Dessertverantwortliche oder die Gardemanger, die kalte Küche. Es gibt außerdem ein kleines Kapitel über Sherry, weil ich den über alles liebe und er vor allem so irre gut ist zum Kochen. Er bringt Aromen und Wumms in die Gerichte. Das sind die kleinen persönlichen Späßchen, die ich mir hier und da erlaube.

Im Vordergrund stehen dieses Mal aber die Vorlieben des Lesers. Deshalb sind deine Rezepte auch nach Baukastensystem strukturiert.

Ja, ich habe gemerkt, dass die Menschen sich das wünschen. Haben Sie ein tolles Rezept für Rotkraut
mit karamellisierten Maronen und sonstigem Schnickschnack gefunden, blättern sie jedes Mal bei Appetit auf Rotkraut los und kochen danach. Ohne Maronen und Chichi. Die wollen sie nämlich unter Umständen überhaupt nicht. Und so kam ich auf die Idee zu sagen: Kocht doch was ihr wollt und kombiniert selbst wie ihr mögt.

Ich wollte individuelles Kochen darstellen und zeigen, dass ein Gericht auch zerfallen und sich wieder anders zusammensetzen kann. Es geht um Variation.

 

„Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig“

 

So lernen wir auch wieder nachzuspüren, was uns eigentlich schmeckt?

Genau, ich möchte mit dem Buch dazu ermutigen, dir deine eigene Küche und deinen eigenen Geschmack wieder zu erarbeiten. Was schmeckt dir? Was magst du? Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig. Kochen ist so spannend. Gerade wenn man es nicht kann. Da helfe ich gern, es auch als Handwerk zu verstehen, aber auf dieser Basis kann man ganz toll kreativ werden.

Aber wie kann man sich nach einem langen Tag dazu motivieren?

Kochen ist Einstellungssache. Wenn man mit dem Gedanken rangeht: „Oh Gott, ich muss jetzt einen Berg Paprika schneiden“, dann ist das natürlich nicht der richtige Angang. Macht man sich dazu aber schöne Musik an und wird dann eine halbe Stunde später auch noch mit einem tollen selbst gekochten Gericht belohnt, dann ist das die schönste Wellness, die man sich vorstellen kann.

Oft scheitert der Versuch ja aber schon beim Einkauf und langen Zutatenlisten, für die man erst mal vier Feinkostläden durchforsten muss …

Ich habe Buchhändlerinnen nach der am meisten gestellten Frage vorm Kochbuchregal gefragt. Die Beschaffung der Zutaten ist tatsächlich die größte Sorge. Deshalb habe ich versucht, den Einkauf so weit wie möglich runter zu brechen. Wenn ich mir Gewürzregale in Privathaushalten ansehe, frage ich mich immer: Was macht ihr damit? In „Kochen“ habe ich die Top Five Spices aufgelistet. Damit kommt man ganz weit.

Auch mit den restlichen Zutaten bin ich sehr minimalistisch vorgegangen. Es gibt auch ein Kapitel über Nachhaltigkeit. Dort kann man lesen, wie man besser haushaltet und wirtschaftet. Außerdem koche ich im Buch nur mit Dingen, die du in jedem Supermarkt bekommst. Ich wollte unbedingt einen barrierefreien Zugang.

Gemüse-Bulgur

Geht auch vegetarisch: Spiegelei zum Gemüse-Bulgur

Es muss also nicht immer der Bio-Hofladen sein?

Ich habe versucht ohne Bauernhofromantik und Bio-Belehrung auszukommen. Ich habe selbst die Saisons rausgeschmissen, weil ich wollte, dass die Leser sich einfach mal locker machen und kochen. Ohne Vorgaben und ohne Wochenmarkt-Vorbild. Ich glaube aber auch, dass man irgendwann von ganz allein Lust auf gute Produkte bekommt, wenn man sich länger mit Kochen und Geschmack beschäftigt.

Wo in Hamburg kaufst du diese guten Produkte am liebsten ein?

Wochenmärkte sind natürlich toll, aber sie finden oft unter der Woche statt. In Eppendorf gibt’s samstags einen Bio-Wochenmarkt. Da kriegt man alles, was man für ein tolles Essen braucht. Selbiges gilt auch für die Hobenköök. Da bekommst du das gesamte regionale Angebot von Fleisch über Fisch bis Käse und Gemüse. Sogar Odefey Geflügel; das bekommt man sonst nur als Gastronom.

Frisch einzukaufen ist aber immer auch eine Kostenfrage.

Gesunde Ernährung basiert immer auf einer Mischkalkulation. Wenn du wenig Fleisch kaufst, hast du mehr Geld für Gemüse und auch das kostet nicht mehr die Welt, wenn du saisonal kaufst. Die Erdbeeren sind dann am günstigsten, wenn sie richtig gut sind. Deshalb weiß ich, dass eine gute Ernährung nicht am Geld hapert.

Die Leute haben verlernt auch mal nur mit Gemüse zu kochen und denken immer, es muss Fleisch dabei sein. Und dann sparen sie genau daran und bekommen Quälfleisch aus der Tierfabrik.

 

„Genuss heißt vor allem, sich Zeit zu nehmen“

 

Wir müssen also generell unsere Genusskultur überdenken. Was bedeutet Genuss für dich?

Das Wort Genuss ist bei uns oft falsch platziert. Darum haben wir auch eine Politik, die sich nicht für Genuss interessiert, weil sie denkt, dass er Überfluss bedeutet. Genuss heißt aber vor allem, auch sich Zeit zu nehmen, sich hinzusetzen zur Mahlzeit, selbst zu wissen, was drin ist und sich vor allen Dingen möglichst unabhängig von industriell hergestellten Lebensmitteln zu machen – und das, ohne in eine religionsartige Gesundheits-Esoterik umzuschlagen. Deswegen ist einfach draufloszukochen eigentlich die schönste Art zu genießen.

Zum Genuss gehört auch die entsprechende Optik eines Gerichts. Die Teller sind im Buch wahnsinnig schön fotografiert. Wie klappt die kunstvolle Drapierung auch zu Hause?

Dafür habe ich extra ein Kapitel übers Anrichten drin. Wenn man ein paar Dinge beherzt, dann klappt das auch. Am allerwichtigsten sind aber warme Teller. Denn stehst du stundenlang in der Küche und richtest auf kalten Tellern an, dann ist das Sößchen auf dem Weg zum Tisch schon erfroren. Ich bin der Botschafter für warme Teller. Das ist ganz, ganz wichtig!

Bevor wir nun alle loslegen: Wie sieht eine sinnvolle Grundausrüstung für die eigene Küche aus? Was braucht man wirklich in Zeiten von Thermomix und Avocadoschäler?

Mit einem scharfen Messer und einem Brett kommst du echt schon weit. Dazu einen großen und einen kleinen Topf und ein bis zwei Pfannen, die nicht sofort verbiegen. Pürierstab find ich super, eine Küchenwaage kann nicht schaden und vielleicht ein Sparschäler. Und dann haben wir es eigentlich schon. Es braucht viel weniger, als man denkt.

stevanpaul.de


 Wir verlosen ein Kochbuch „Kochen“ von Stevan Paul!kochen-stevan-paul

Wie könnt Ihr mitmachen? Na so:

Bitte gebt für die Teilnahme Euren vollständigen Namen an. Viel Glück!


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.


Lust auf mehr Geschichten aus Hamburg?