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Gastro Guide: Is(s)t Hamburg nachhaltig?

Als soziale Distanz noch nicht notwendig war, haben wir das Leitthema der neuen SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2020 (erscheint am 7. April) bei einem Dinner mit Gästen aus Kultur, Wirtschaft und Gastronomie diskutiert: „Is(s)t Hamburg nachhaltig?“

Text: Ilona Lütje & Hedda Bültmann
Fotos: Roeler

 

Nicht erst seit Greta ist das Thema Nachhaltigkeit in aller Munde. Doch spielt sie sich auch auf den Tellern der Restaurants ab? Was setzen Hamburger Gastronomen bereits um und spielen alle Beteiligten – von der Lebensmittelproduktion bis zum Lieferanten – mit? Wie sieht überhaupt nachhaltige Gastronomie aus? Und an welche Grenzen stößt sie? Das diskutierten wir mit unseren Gästen aus Wirtschaft, Kultur und Gastronomie bei einem gemeinsamen Dinner.

Auf den Dinner-Tafeln regionale und saisonale Küche, auf der Bühne echte Schwergewichte in Sachen Nachhaltigkeit, auch wenn es auf den ersten Blick nicht ganz auf der Hand liegt. Denn mit Iglo-Chefin Antje Schubert sitzt eine Expertin aus dem Tiefkühlkost-Bereich auf dem Podium. Warum aber TK-Ware und Massenproduktion sehr wohl mit Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können, erläutert sie an diesem Abend sehr anschaulich. Schließlich setze das Unternehmen auf naturnahen Gemüseanbau sowie nachhaltigen Fischfang, dank Tiefkühlung werde die Lebensmittelverschwendung eingegrenzt und durch die Einführung eines Ampelsystems und die Entwicklung von Fleischersatz-Produkten auf Erbsenproteinbasis gehe man auch auf neue Ernährungstrends ein.

 

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Senatorin Melanie Leonhardt, Tom Till (Thalia Theater) und Mathias Elwardt (Zeise Kinos)

 

Trotz vieler Vorteile setzt die Hobenköök auf frische, saisonale Produkte statt auf Tiefkühlprodukte. Diese kämen dabei zu 80 Prozent aus der Region in einem Umkreis von maximal 200 Kilometern, betont Inhaber Thomas Sampl. Warum nicht zu 100 Prozent? „Unser Stammgast Miriam will jeden Tag ein neues Gericht. Ab einem bestimmten Monat wird’s schwierig in Norddeutschland“, erklärt Sampl. „Nach dem 25. Kohleintopf ist auch mal gut.“

Die Region wolle er unterstützen, ohne den Kunden dabei zu bevormunden. „Ich habe mir abgewöhnt, Kunden und Gäste erziehen zu wollen“, sagt er, „ich bekomme sie über den Geschmack, sie merken, dass es gute Produkte sind.“ Als Gastronom nachhaltig zu arbeiten, sei allerdings extrem schwierig, betont Sampl. Das Problem ist ein logistisches. „Der Koch kann nicht immer zum Wochenmarkt. Dass das Mehl von der Mühle kommt und nicht vom Großhändler und das Öl nicht aus dem nächsten Supermarkt, wäre eine logistische Meisterleistung.“

 

„Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen“

 

Unterstützung finden Gastronomen hier zum Beispiel bei Greentable, einer Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. „Wir beraten Gastronomen und versuchen, sie für das Thema zu sensibilisieren“, erklärt Gründer Matthias Tritsch, der sicher ist: Ein grüner Anstrich tut der Gastronomie gut.„Nachhaltigkeit ist nicht nur die Verwendung von nachhaltigen Produkten, sondern auch faire Bezahlung und Chancengleichheit für alle Mitarbeiter, Abfallvermeidung, Ressourcenschonung durch Energie- und Wassersparen, soziales Engagement.“ Von insgesamt zwölf Kriterien müsse ein Gastronom sechs erfüllen. „Über unser Qualitätssiegel können die Gastronomen zeigen: Hier achtet man ein bisschen mehr auf Nachhaltigkeit als der Kollege nebenan“, so Tritsch.

Das Thema Nachhaltigkeit hat sich auch Tjaden’s Bio Frischemarkt auf die Fahnen geschrieben. In den neun Hamburger Filialen werden hauptsächlich Produkte von Lieferanten aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Hamburg verkauft. Doch viele Lieferanten bedeuten auch viele Lieferwege. Ist das nachhaltig? „Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen. Kein Bauer kommt mit zwei Kisten Salat, vieles geschieht über Großhändler“, betont Tjaden.

Wichtig sei vor allem: Bio ist nicht zwangsläufig nachhaltig und nachhaltig nicht immer bio. „Der konventionelle Apfel aus dem Alten Land kann nachhaltiger sein als der Apfel mit Bio-Siegel, der einen langen Lieferweg hat“, so Tjaden und mahnt: „Wir müssen Produkte wieder mehr wertschätzen. Das Bewusstsein muss wachsen, dass nicht immer alles verfügbar sein muss.“ Das ginge nur, wenn der Kunde auch gut informiert sei. Seine Kunden seien das in der Regel und lieferten dem Bio-Markt auch viele Denkanstöße: „Wir schauen dann, was sich davon umsetzen lässt“, sagt Tjaden. In dem Hamburger Familienunternehmen werden die Bons heute zum Beispiel auf Altpapier gedruckt, der Strom ist umweltfreundlich, es gibt wiederverwendbare Brotbeutel und Obstnetze.

 

Umwelt und Geschmack verbessern

 

Zeigen, dass es besser geht, will auch Dr. Stephan Böhm. Er, der eigentlich Intensivmediziner ist, hat seine Berufung nicht in der Klinik, sondern auf dem Acker gefunden: Auf einem Hof für regenerative Landwirtschaft, direkt am Klövensteener Forst. Sein Ziel: die Umwelt verbessern, die Biodiversität erhöhen, den Geschmack der Produkte verbessern.

Seit Anfang 2019 ist er Projektkoordinator auf dem Gut Haidehof, auf dem die Landwirtschaft wieder per Hand betrieben wird und die Wiesen nachhaltig beweidet werden. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, hat Böhm eine wichtige Botschaft: „Wir müssen das Land regenerieren, natürliche Kreisläufe wiederherstellen, den Verbrauch reduzieren.“ Auf Fleisch verzichten? „Weder als Mediziner, noch als Landwirt kann ich das unterschreiben.“ Veganismus sei keine Antwort, ein gesundes Ökosystem ohne Tiere nicht möglich. Sein Rat: „Wir sollten Tiere mit Respekt großziehen, schlachten und verspeisen – aber in Maßen, nicht in Massen.“

 

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Kultur, Gastronomie und Wirtschaft an einer Tafel

 

Is(s)t Hamburg denn nun nachhaltig? „Nein“, sagt Böhm. „Aber wir gehen in die richtige Richtung: Zurück zum Geschmack und zur Wertschätzung, weg vom Preiskampf.“ Das sieht auch Iglo-Chefin Antje Schubert so: „Solange Blumenkohl teurer ist als Schnitzel, haben wir ein Problem.“

Mehr über das große Thema Nachhaltigkeit und die komplette Diskussion an diesem Abend gibt’s in „SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN“ – erhältlich ab 7. April 2020


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2020. Das Magazin ist seit dem 28. März 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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Heldenmarkt zeigt: So geht umweltbewusster Konsum

Die Verbrauchermesse „Heldenmarkt“ kommt dieses Wochenende nach Hamburg und zeigt, wie einfach und spaßig umweltbewusster Konsum geht

Text: Ulrich Thiele

 

Neue Helden braucht das Land, nein, die Welt. Nachhaltigkeit ist das Schlagwort des Heldenmarkts, Deutschlands größter Verbrauchermesse für umweltbewussten Konsum, die am 25. und 26. Januar 2020 in Halle A2 der Hamburger Messehallen ihre ökologisch korrekten Pforten öffnet. Das Motto: #fuerallediewasmerken. Nein, keine Angst, der Hashtag steht nicht für Verurteilungsgestus und Konsumanprangern. Der Heldenmarkt will lediglich zeigen, wie einfach es ist, nachhaltig und gesund zu leben, ohne sich in strenger Askese üben zu müssen. Damit jeder zum Helden des Alltags werden kann, jenseits industrieller Massenproduktion.

 

Vom Plattenladen zum Heldenmarkt

 

Ins Leben gerufen wurde die Messe, die neben Hamburg auch in Großstädten wie Berlin, Nürnberg, München und Stuttgart stattfindet, von Lovis Willenberg aus Berlin. Der ist eigentlich studierter Landschaftsplaner, wollte dann aber lieber DJ werden und einen Plattenladen aufmachen. Eines Tages las er im Greenpeace-Magazin einen Artikel über Turnschuhe aus gänzlich recyceltem Material und fand sie so cool, dass er sie haben musste.

Da der Schuhproduzent aber nicht in Deutschland, sondern in Großbritannien saß und sein Produkt nur in großen Mengen verkaufte, bestellte er kurzerhand eine große Ladung und bot sie in seinem Plattenladen an. Bald kamen fair produzierte T-Shirts dazu – Willenberg hat die Ökomode für sich entdeckt, die Idee einer großen Messe schlummerte damals wohl schon in der weichen Biobaumwolle der Babystrampler, die ebenfalls im Sortiment standen.

 

Konsum sollte Spaß machen

 

Willenbergs seitdem unveränderte Botschaft: Konsum sollte Spaß machen, ohne dass sich das schlechte Gewissen meldet. Und zwar in allen Lebensbereichen, wie die mehr als 80 Aussteller auf dem Heldenmarkt zeigen: Von Ökostromanbietern über ethische Geldanlagen bis hin zu bio-fairer Streetwear und Accessoires, Naturkosmetik und Bio-Lebensmitteln. In den Bereichen Wohnen und Lifestyle, Urlaub und Reisen, Freizeit und Mobilität gibt es diverse Angebote, die sich dem fairen Handel und einer ressourcenschonenden Produktion verschrieben haben. Sei es durch die Verwendung von recycelten Materialien oder durch die Förderung von Klimaschutzprojekten. Über 50 Prozent an jedem Standort sind zudem regionale Aussteller.

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Gummistiefel, 100 Prozent ökologisch korrekt? Ja, das geht! (Foto: Forum Futura)

Damit niemand schummelt, man weiß ja nie, müssen alle Aussteller nachweisen, dass ihre Lebensmittel biologisch produziert worden sind. Recycelte Materialien dürfen nur zu einem Viertel aus neuen Stoffen bestehen, Entwickler von Geldanlagen müssen beweisen, dass sie in ökologische Projekte investieren. Zudem erhalten die Besucher auch einen Blick hinter die Kulissen der Produktion. Wer wissen will, woher sein Produkt kommt, welchen Weg es gegangen ist und welche Menschen dahinterstehen, kann die Hersteller hinter dem Markenzeichen in persönlichen Gesprächen kennenlernen.

Ein reine Konsumveranstaltung ist der Heldenmarkt nicht, dafür sorgt das umfangreiche Rahmenprogramm zum Thema Nachhaltigkeit. Workshops, interaktive Ausstellungen, Podiumsdiskussionen, Vorträge, eine Tombola, DIY-Bastelaktionen, Modenschauen, Kochshows – puh, Moment, kurze Atempause – und Angebote für Kinder stehen auf der Liste. Sozusagen nachhaltige Nachhaltigkeit, denn für nachhaltigkeitsbewusste Generationen muss ja schließlich vorgesorgt sein.

Heldenmarkt: 25.1., 10-19 Uhr und 26.1., 10-18 Uhr, Messehallen (Halle A2)


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 20. Dezember 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Wissen, was gut ist #2 – Hof Eggers in Kirchwerder

Wir haben fünf regionale Erzeuger besucht, die Rede und Antwort stehen. Hier kommt Teil 2 unserer Serie “Wissen, was gut ist”.

Auf den denkmalgeschützten Hof Eggers, der seit 1628 in Familienbesitz ist, wird seit 1992 ökologischer Landbau betrieben. Aktuell betreiben Henning und Norma Beeken gemeinsam mit ihren Team den zertifizierten Bioland-Hof. „Hof Eggers soll ein Ort bleiben, an dem hochwertige, regionale Biolebensmittel hergestellt werden. Der Naturschutz spielt hier eine wichtige Rolle“, erzählt Henning Beeken. Zum Sortiment von Hof Eggers gehören auch Rind- und Schweinefleisch, Weihnachtsgänse und Wurstprodukte: bestes Biofleisch aus der Region Hamburg, ohne lange Lieferwege.

„Für uns spielt der Naturschutz eine wichtige Rolle“

Als Erzeuger und Vertrieb von qualifizierten Bioprodukten ist Familie Beeken artgerechte Tierhaltung und ein respektvoller Umgang mit der Natur ein besonderes Anliegen. Sie verkaufen nur Fleisch von Tieren, die auf dem Hof aufgewachsen und mit Futter von den hofeigenen Feldern gefüttert worden sind. Um lange Transportwege zu vermeiden, werden die Tiere von Hof Eggers bei der Schlachterei Stöck in Billwerder geschlachtet. Die Lösung mit dem regionalen Partner bedeutet für die Tiere weniger Stress.

Das Fleisch vom Hof Eggers kann bequem online bestellt und zu ausgewiesenen Terminen vor Ort auf den Bauernhof abgeholt werden. So können sich die Kunden auch selbst ein Bild davon machen, wie die Tiere auf Hof Eggers gehalten werden. Ein Versand im Großraum Hamburg erfolgt ebenfalls zu vereinbarten Lieferterminen. Zum Hof Eggers gehört übrigens auch ein hübsches Hofcafé.

Text: Mira Eggerstedt
Foto: Philipp Schmidt

Kirchwerder Mühlendamm 5, 21037 Hamburg Kirchwerder; www.hof-eggers.de


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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