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Top 5 – Ramen wie in Japan esst ihr in diesen Restaurants

Ramen: Die köstliche Suppe mit traditionellen japanischen Nudeln und frischen Zutaten schmeckt wunderbar würzig – diese fünf Restaurants bereiten sie fast wie in Japan zu

Foto (o.): Miguel Maldonado via Unsplash

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung – zuletzt aktualisiert 6/2019

 

1) Kokomo Noodle Club – Ohne Fleiß kein Preis

Gerade weil es hier so grandiose Ramen gibt, waren wir überrascht, dass die beiden Inhaber des Kokomo noch nie in Japan waren. Das gleichen sie durch sehr viel Engagement aus, mit dem sie in ihren heimischen Küchen so lange geübt haben, bis die Rezepte ihrer Suppenkreationen genau wie in Tokio oder Osaka schmeckten. Lecker!

Kokomo Noodle Club: Clemens-Schultz-Straße 41 (St. Pauli)

 

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2) Momo Ramen – Klassisch und „Dry“

Sitzplätze im Momo sind nicht nur abends, sondern auch unter der Woche mittags hart umkämpft – so gut ist das Essen hier. Neben klassischen Ramen in Suppenform gibt es auch „Dry Ramen“ ohne Brühe, also Nudeln mit Öl und Ei, fast wie bei einer japanischen Carbonara. Nach Feierabend locken außerdem die zahlreichen, asiatisch angehauchten Cocktailkreationen.

Momo Ramen: Margaretenstraße 58 (Eimsbüttel)

 

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 3) Ramen Bar Zipang – Exzellente Variationen

Einen kleinen Blick ins japanische Alltagsleben bietet die Ramen Bar Zipang. Sie ist einer japanischen Ramen-ya, einer Mischung aus gemütlicher Kneipe und kleinem Restaurant, nachempfunden und serviert exzellente Ramen in allen Variationen. Besonders gut schmeckt es hier, weil von der Brühe bis hinzu den Nudeln alles selbst gemacht wird. Ein absoluter Genuss!

Ramen Bar Zipang: Eppendorfer Weg 62 (Eimsbüttel)

 

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4) Takumi – „Meister seines Fachs“

Obwohl erst vor gut einem halben Jahr eröffnet, gilt das kleine Restaurant bereits als feste Größe unter Ramen-Fans. Das liegt wahrscheinlich an dem hohen Anspruch, der schon im Namen des Restaurants steckt. „Takumi“ bedeutet nämlich „Meister seines Fachs“ auf Japanisch – und der ist hier bei der Zubereitung der Suppen definitiv am Werk.

Takumi: Große Rainstraße 20 (Ottensen)

 

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5) Ume no Hana – Traditionelles aus zwei Ländern

Das außergewöhnlich gestaltete Restaurant mit dem malerischen Namen „Pflaumenblüte“ kombiniert die Suppen-Traditionen zweier Länder. Denn hier finden Gäste sowohl die deftig-würzigen Ramen aus Japan als auch die leicht-aromatische Phở aus Vietnam. Klingt widersprüchlich, aber beide Spezialitäten werden mit viel Liebe und Zeit zubereitet und begeistern Fans beider Länderküchen.

 Ume no Hana: Thadenstraße 15 (St.Pauli)

 

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Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide: SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist seit April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich! Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg Gastroguide


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Appetit auf mehr?

Rindchen schlemmt – Restaurant Zipang

Ein netter, behaglicher Japaner: So authentisch schmeckt das Umami-Erlebnis im Eppendorfer Weg.

Text: Gerd Rindchen

Japanern haftet ja immer der Ruf an, dass sie, sofern sie ein Restaurant betreiben, diese relativ teuer gestalten. Dem kleinen, feinen Zipang im Eppendorfer Weg kann man das nur bedingt nachsagen. Zwar sind die À-la-carte- Gerichte nicht ganz günstig oder eher klein (Tempura!). Das monatlich wechselnde Abendmenü – und definitiv das Signature Dish des Hauses – schlägt aber als Fünfgangmenü nur mit moderaten 47 Euro und als Siebengangmenü mit 65,50 Euro zu Buche.

Hier zeigt Küchenchef Toshiharu Minami sein ganzes profundes Können. Bei uns beginnt die 5er Combo mit einem überaus delikaten Gruß aus der Küche: aromensatte, marinierte grüne Bohnen mit getrockneten Garnelenstückchen und ein Fingerhut leckerstes Misosüppchen. Umami pur zum Einstieg. Der folgende „Japanische kleine Garten“ bietet Edamame-Cream mit ein paar Scheibchen frisch gehobeltem Schwarzem Trüffel – eine fein-subtile Kreation, flankiert von mild-würzigem Bambus-Kohle-Kuchen.

Ein Quell der Freude auch der Vorspeisen-Korb: Sechs völlig eigenständige Appetithäppchen, die die Aromenvielfalt der japanischen Küche auf tolle Weise abbilden, sind hier liebevoll arrangiert. Sehr fein und saftig à point gegart folgt dann das Filet vom St. Petersfisch mit Garnele. Im Hauptgang setzen dann noch mal supersanft geschmorte, äußerst zarte und aromatische Ochsenbacken mit japanischer Schwarzwurzelsauce einen tollen Akzent.

50 Euro für einen kulinarischen Superabend

Da ich nicht so der mega Dessert-Fredi bin, frage ich schüchtern an, ob ich nicht statt des ausgelobten Desserts zum Abschluss das „Sushi Chef’s Choice“ aus dem Siebengangmenü bekommen könnte. Kein Problem: Für einen überaus moderaten Aufschlag von zwei Euronen kann ich mich sogleich an einer kleinen, aber überaus edlen Sushi-Auswahl – eine der besten, die ich bislang in Hamburg hatte – erfreuen. Am Ende kommen knapp 50 Euro für einen kulinarischen Superabend zusammen. Und dann gibt es auch noch einen recht preisgünstigen Mittagstisch.

Recht beherzt kalkuliert (Vive la Klischee!) sind allerdings die Weine: Die günstigsten offenen Weine kosten 9,50 Euro pro 0,2 Liter und 35 Euro pro Flasche – dafür sind aber ordentliche Rheinhessen-Betriebe wie Sander und Dreißigacker mit ihren Basisweinen am Start. Wir legen dann lieber noch was drauf und gönnen uns für 41,20 Euro pro Pulle den exzellenten 2016 Weißburgunder & Chardonnay von Landerer aus Baden, der den Abend toll begleitet. Grandios ist übrigens die Auswahl an offen ausgeschenkten Reisweinen – da werde ich mich beim nächsten Besuch heranwagen.

Eppendorfer Weg 171 (Hoheluft-West); www.zipang.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Appetit auf mehr?

FoodSZENE – Ramen schlürfen mit Bedacht

Methodisch und zügig: Wie Ramen gegessen werden und welche Philosophie dahintersteckt, erzählt Herr Naraoka, Chefkoch in der Ramen Bar Zipang.

SZENE HAMBURG: Herr Naraoka, wo­rauf kommt es bei guten Ramen an?

Herr Naraoka: Die Suppe muss heiß sein, wenn sie serviert wird. Und die Nudeln sollten noch etwas Biss haben und zeitnah gegessen werden, damit sie sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Ramen sind ja nie gleich: Es gibt verschiedene Brühen, Geschmacksrichtungen und Nudeln. Die Vielfalt macht den Wesenskern der japanischen Nudelsuppe aus. Und die Zubereitung von Ramen ist ein fortwährender Prozess.

Wie hat sich dieser Pro­zess bei Ihnen gezeigt?

Am Anfang hatte ich eine dicke, fette Brühe als Basis. Den Hamburgern war das zu fettig und kräftig – also habe ich das geändert. Grundsätzlich passe ich meine Rezepte ein-, zweimal im Jahr neu an.

“Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht”

Herr Naraoka von der Ramen Bar Zipang in Hamburg. Foto: Rie Okada

Foto: Rie Okada

 

Welche Zutaten sorgen für den speziellen Umami­ Geschmack?

Wir benutzen keine Geschmacksverstärker und halten uns an die Vorgaben der traditionellen japanischen Küche. Die Qualität der Zutaten und der Faktor Zeit spielen eine große Rolle, um alle Aromen zur Geltung zu bringen. Zu den Grundzutaten für jede Brühe beziehungsweise jedes Dashi zählen Bonito-Flocken und Kombu. Wichtig sind auch die Aminosäuren, die in Fleisch, Gemüse und Algen enthalten sind.

In dem Film „Tampopo“ ist Ramen mehr als nur eine Nudelsuppe, dahinter steckt eine eigene Philosophie. Wie sehen Sie das?

In der ersten Szene wird gezeigt, wie man Ramen isst: Zuerst probiert man von der Brühe, dann die Nudeln, zum Schluss das Fleisch. Man schau­felt Ramen nicht einfach so in sich hinein, sondern arbeitet sich fast schon methodisch und dennoch zügig vor. Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht. Das zu sehen, war auch für mich als Japaner interessant. Die Zubereitung von Ramen braucht Zeit, bei uns einen ganzen Tag.

Spielt die Ästhetik eine Rolle?

In der japanischen Küche werden die Teller nach dem Berg-­Tal­-Schema angerichtet. Der Gast muss alles sehen können. Bei Ramen, die in ei­ner Schüssel serviert werden, funktioniert das so natürlich nicht. Am ehesten noch bei den scharfen Ramen, genannt Kara-­Miso Ramen, die mit Zwiebeln, Hackfleisch und einem Ei garniert werden.

“Es macht mich traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu ins Gesicht schauen kann”

In japanischen Ramen-Bars sitzt man dem Koch häufig direkt gegenüber, sodass man immer Blickkontakt hat. Hier ist die Küche etwas versteckter. Geht da eine gewisse Nähe verloren?

Es macht mich schon ein bisschen traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu mal ins Gesicht schauen kann. Mich interessiert auch, ob etwas und was genau übrig bleibt. Daher bitte ich meine Mitarbeiter im Service regelmäßig um Feedback. Gerade am Anfang war das für mich extrem wichtig. Nach vier Jahren kann ich es mittlerweile ganz gut einschätzen, was meine Gäste mögen.

Wo finden Sie Inspiration?

Wenn eine neue Ramen-Bar eröffnet, gehe ich natürlich hin. In Deutschland habe ich so ziemlich jede Nudelsuppe getestet. Außerdem probiere ich auch in Japan immer wieder neue Läden aus, um auf dem Laufenden zu bleiben. Es gibt unendlich viele Abwandlungen von Ramen: Bei Tsukemen tunkt man die separat servierten Nudeln in eine dicke Brühe, bei Abura Soba hat man nur Nudeln mit einer Art fettiger, dicker Sauce, die den Geschmack auf die Nudeln bringt. Ich kann mir gut vorstellen, dass Abura Soba auch einigen meiner Gäste schmecken würde.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Ramen Bar Zipang

Ramen Bar Zipang, Eppendorfer Weg 62 (Eimsbüttel), Telefon 30 70 37 77; www.ramen-bar.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus dem SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

 

 

 


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