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Tim Mälzer – Ein Plädoyer für Zero Waste

Zero Waste ist mehr als nur Müllvermeidung. Es geht um nachhaltiges Konsumieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen. Tim Mälzer über bewusste Einkaufsplanung und die Kunst der Einfachheit.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Frank Meyer

Das Überangebot an Lebensmitteln im Supermarkt kann überfordern. Einkaufsentscheidungen werden oft von Rabattaktionen abhängig gemacht. Warum uns dadurch ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln abhanden gekommen ist und was man dagegen tun kann, erklärt TV-Koch Tim Mälzer in seiner ARD-Sendung „Lebensmittel-Check“. Seine Devise: Selbst ist der Verbraucher!

SZENE HAMBURG: Was bedeutet bewusste Einkaufsplanung?

Tim Mälzer: Verbraucher wollen wissen, woher ihr Essen kommt – aber leider nur oberflächlich. Interesse allein reicht nicht, man muss sich gezielt informieren. Damit mag ein gewisser Aufwand verbunden sein, aber der zahlt sich definitiv aus. In unseren „Lebensmittel-Checks“ bereiten wir das Thema soweit vor, dass der Zuschauer alle wichtigen Informationen auf einen Schlag bekommt.

Auf deiner ARD-Sendungsseite findet man eine Menge nützlicher Tipps und entsprechende Links. Wie sieht dein Einkaufsverhalten aus?

Ich bewege mich täglich in einem relativ kleinen Radius. Aus Zeitgründen schaffe ich es oft nur zu einer Handvoll Läden in nächster Nähe. Dabei haben wir tolle Erzeuger in der Umgebung, etwa das Gut Wulksfelde in Tangstedt.

Gerade in Großstädten ist das ein bekanntes Problem: Nach der Arbeit schnell in den Supermarkt und ab nach Hause. Es scheint zu wenig Zeit für einen bewussten Einkauf zu sein.

Ich sitze hier seit zwei Stunden am Computer auf der Suche nach einem Urlaubsziel. Dieselbe Zeit hätte ich genauso gut für meine Einkaufsplanung verwenden können. Sicher ist: Die meisten Leute kaufen regelmäßig dieselben Produkte. Wir sprechen also von rund 25 Artikeln, die es wert sind, recherchiert zu werden. Es geht nicht darum, sofort alles richtig zu machen, sondern Schritt für Schritt ein Bewusstsein zu entwickeln.

 

„Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger“

 

Warum bestimmen Großhandelsketten, wie viel wir für unsere Lebensmittel zahlen? Zahlen wir zu wenig?

Das hat etwas mit Kundenbindung zu tun. Gerade beliebte Produkte wie Milch und Fleisch werden oft rabattiert, um Kunden zunächst mal in den Supermarkt zu locken – in der Hoffnung, dass sie dort dann auch andere Produkte kaufen. Für Werbeaktionen sind wir sehr empfänglich. Absurd wird es, wenn man 20 Kilometer Fahrt in Kauf nimmt, weil das Bier gerade im Angebot ist. Wir dürfen uns nichts vormachen: Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger.

Besteht die Lösung darin, Erzeuger und Verbraucher wieder näher zusammenzubringen?

Ja sicher. Die Schweiz geht da mit gutem Beispiel voran (Anm. Red.: Im Mai 2017 ist ein neues Lebensmittelrecht in Kraft getreten, das die Deklarationsvorschriften verschärft hat). Die Lebensmitteltransparenz macht die Konsequenzen unserer Kaufentscheidungen deutlicher. Wenn wir wissen, woher die Lebensmittel kommen, kaufen wir anders ein.

Wie kann man Zwischenhändler und damit lange Transportwege vermeiden?

Der Gang zum Wochenmarkt ist schon mal ein guter Anfang. Unter einer anonymen Marke lässt sich nämlich viel leichter Mist verkaufen, als von Angesicht zu Angesicht. Wirklich gute Produkte mögen ein, zwei Euro mehr kosten, aber es lohnt sich, weil der Geschmack einfach besser ist.

Wie wäre es mit einer einheitlichen und übersichtlichen Plattform, auf der man all dieses Wissen bündelt?

Die Idee finde ich super. Es gibt ja für alles Plattformen: für Unterkünfte, Restaurantbewertungen etc. Da sollte es doch nicht so kompliziert sein, ein digitales Nachschlagewerk bzw. einen Einkaufsratgeber für Verbraucher ins Leben zu rufen. Wo findet man gute Hofläden, wo einen guten Bäcker? Es muss ja nicht immer Bio sein – ich kenne viele Landwirte mit toller, konventioneller Ware, die einen großartigen Job machen.

 

„Erst, wenn mein Kühlschrank leer ist, wird wieder eingekauft.“

 

Stichwort Lebensmittelverschwendung: Wir werfen jährlich Tonnen Lebensmittel in den Müll. Was uns nicht mehr appetitlich erscheint, kommt weg. Sind wir übersättigt?

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, das muss man sich klarmachen. Vor Kurzem habe ich zu Hause das Experiment gestartet, meinen Kühlschrank leer zu essen. Ich habe nämlich festgestellt, dass ich eine Menge Lebensmittel wegschmeiße. Einfach, weil ich mich von meiner Lust auf bestimmte Produkte leiten lasse. Diesen Teufelskreis wollte ich unterbrechen. Erst wenn mein Kühlschrank vollständig leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit auch noch wahnsinnig viel Geld!

Welche Tipps hast du?

Nicht mit Appetit einkaufen zu gehen! Außerdem sollte man sich einen Speiseplan machen. Wenn ich zum Beispiel weiß, dass ich heute Nudeln esse, koche ich gleich ein paar mehr für ein Gratin am nächsten Tag. Dasselbe mache ich mit Kartoffeln. Die kann man am nächsten Tag für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat verwenden. Oder mal versuchen, den Kühlschrank leer zu essen, der Kreativität freien Lauf lassen. Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen? Einfach mal aufmachen, gucken, probieren, riechen!

Wie stehst du zu radikaler Resteverwertung?

Von radikalen Bewegungen halte ich nichts. Genauso, wie ich dem Gastrotrend „brutal lokal“ nichts abgewinnen kann. Gut, solche Trends schaffen die nötige Aufmerksamkeit – aber sie müssen auch im Alltag umzusetzen sein, sonst werden sie sich bei der Masse nicht durchsetzen.

Aber sowas wie Stiele von Kräutern und Schalen von Gemüse, die man in Suppen oder Ähnlichem weiterverarbeitet: Ist das zu radikal?

Ja gut, das ist für mich als Koch natürlich eine Selbstverständlichkeit. Die Stängel von Petersilie sind für mich noch richtig Gemüse und kein Rest. Wichtig ist, dass wir unseren Horizont erweitern und ein bisschen mehr Bereitschaft zeigen, unsere Gewohnheiten zu ändern.

 

„Das Überangebot an Lebensmitteln ist omnipräsent.“

 

In Frankreich und Italien ist es Supermärkten untersagt, noch genießbare Lebensmittel weg­zu­schmeißen. Durch Steuererleichterungen werden Geschäfte dazu animiert, an wohltätige Organisationen oder Tafeln zu spenden. Sollte man so etwas auch in Deutschland einführen?

Ich bin auf jeden Fall dafür, behutsamer mit Ressourcen umzugehen. Wir haben mal in der Guten Botschaft den Versuch gestartet, kleinere Portionen anzubieten. Unsere Gäste waren anfangs richtig sauer, weil sie nach dem Essen nicht pappsatt waren. Dabei muss man nur zehn Minuten warten, bis das Sättigungsgefühl eintritt. Dann ist man richtig geil satt und nicht vollgestopft wie ein Masthuhn (lacht). Aber zurück zu deiner Frage: Man muss an die großen Handelsketten ran, weil die die Möglichkeiten und Macht haben. Was soll das denn eigentlich mit den verlängerten Einkaufszeiten? Als sei das Überangebot an Lebensmitteln nicht schon omnipräsent genug. Vor Feiertagen sieht es im Supermarkt immer aus, als sei der Krieg ausgebrochen. Als ob man wochenlang um eine Nachlieferung bangen müsste (lacht). Jeden Ansatz, diese „Zustände“ zu ändern, finde ich gut.

Wenn man auswärts isst, bleiben häufig Reste übrig. Doggybags sind da eine super Erfindung. Nehmen deine Gäste diese Möglichkeit wahr?

Vielen Gästen ist es unangenehm, danach zu fragen. Wir bieten es proaktiv an, weil es schade um das Essen ist und wir es sonst wegschmeißen müssten. Zu Hause würde man sich das Essen vom Vortag ja auch noch mal warm machen! Obwohl wir darauf eingestellt sind, ist die Nachfrage nicht besonders groß.

Vielleicht muss man an der Verpackung arbeiten? Sie irgendwie schicker und nachhaltiger gestalten?

Ich bin tatsächlich gerade dabei, ein wertiges Verpackungssystem zusammen mit dem Designer Peter Schmidt zu entwickeln. Die Sache ist allerdings extrem kostenintensiv. Niemand würde einsehen, so viel Geld für eine Verpackung zu zahlen. Pfandsysteme funktionieren ja momentan leider nur lokal.

Auch da könnte die Vernetzung mit anderen Partnern der Schlüssel sein …

Absolut – das tut gut, mal ein bisschen zu brainstormen! Toll wäre, wenn man weitere Gastronomien mit ins Boot holen würde. So ein kostspieliges Projekt ist nur durch Fördergelder realisierbar, eventuell durch staatliche Subventionen. Das hat mit dem Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem in Hamburg auch geklappt.

Gar nicht so abwegig. Die Bundesregierung hat ein großes – auch wirtschaftliches – Interesse daran, die Lebensmittel­verschwendung einzudämmen. Kampagnen wie „Zu gut für die Tonne“ beweisen das. Entsprechende Unternehmen könnten wiederum mit ihrem Know-how von Nutzen sein.

Das ist ein guter Ansatz. Wir können von kleinen Gastronomien einfach nicht verlangen, dass sie von der geringen Marge, die ihnen übrigbleibt, auch noch in bessere Verpackungen investieren. Ich würde ja gerne mal zum Runden Tisch von der Verbraucherschutzbehörde eingeladen werden. Da könnte man all diese Themen ausführlich besprechen und sich mit Partnern zusammentun. Ich finde, wir sollten alle an einem Strang ziehen!

 


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Food-Redakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf, serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


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Appetit auf mehr?

Knut Hansen Gin – Martins und Kaspars Schnapsidee

Hier steckt richtig Herzblut drin: Die beiden Hamburger Jungs Martin und Kaspar produzieren Gin, der nicht norddeutscher sein könnte.

SZENE HAMBURG: Gin pur, mit Tonic oder als Martini?

Martin: Ich trinke ihn tatsächlich am liebsten im Gin Tonic. Damit bin ich aufgewachsen.

Kaspar: Du bist doch mit Cola Korn aufgewachsen (lacht).

Martin: Nee, wenn schon mit Herrengedeck. Aber zurück zum Thema, wir trinken Gin eigentlich beide am liebsten mit einem frischen Tonic, einer Orangenscheibe und richtig, richtig kalt. Nicht zu viel Schnickschnack.

Kaspar: Es kommt immer darauf an, in welchem Moment man Gin trinkt. Meistens doch in einer geselligen Runde, da möchte man anstoßen und genießen. Ein Gin pur wäre da einfach zu schnell leer.

Wie seid ihr auf die Idee gekommen, einen eigenen Gin zu produzieren?

Kaspar: Wir kennen uns beide noch aus Frankfurter Zeiten, sind aber eigentlich echte Nordlichter. Zurück in Hamburg haben wir dann in einer Nacht auf dem Kiez die Idee ausgebrütet, unseren eigenen Gin herzustellen.

Martin: Man kommt ja in so einer Nacht auf viele fixe Ideen. Das war aber die erste, die wir am nächsten Morgen nicht verworfen haben. Ich würde mal behaupten, wir kannten uns damals schon beide gut aus mit Gin, aber was dann alles hinter dem Produktionsprozess steckt, das war uns noch gar nicht bewusst.

Wie seid ihr so ein Riesenprojekt angegangen?

Kaspar: Erst mal mussten wir eine Destille finden. Die, die für uns in Frage kamen, können wir wahrscheinlich an zwei Händen abzählen.

Martin: Irgendwann sind wir dann auf Axel und Werner in Dollerup bei Flensburg gestoßen. Als wir uns mit den beiden getroffen haben, wurde ganz schnell klar, dass zwischen uns einfach die Chemie stimmte.

“Bei den ersten Proben hatten wir das Gefühl, wir würden in eine Gurke oder einen Strauch Basilikum beißen.”

Und die Rezeptur stimmte auch?

Martin: Axel ist die Supernase im Team, er hat uns mit der Zusammenstellung der Zutaten geholfen. Die Rezeptur haben wir mit einer kleinen Tischdestille erarbeitet, bevor es in die richtige Produktion ging. Es hat uns einige Versuche gebraucht, bis wir die richtige Balance der Botanicals gefunden haben. Bei den ersten Proben hatten wir das Gefühl, wir würden in eine Gurke oder einen Strauch Basilikum beißen. Diese Ausschläge haben wir dann immer mehr reduziert, bis wir unsere finale Rezeptur gefunden haben. Unsere Freunde haben sich auf jeden Fall sehr über die vielen „Testabende“ gefreut (lacht).

Wie lange hat es gedauert, bis ihr eure erste Flasche in der Hand gehalten habt?

Kaspar: Das erste Mal abgefüllt haben wir im August letzten Jahres. Wir hatten damals einem Event zugesagt und wollten unbedingt dort unseren Gin ausschenken. Wir haben die ganze Woche destilliert, schnell abgefüllt, die Kartons ins Auto gepackt und sind sofort losgefahren.

Martin: Davor haben wir noch eine Ladung in dem eigenen Shop der Destille abgegeben. Wir saßen keine 20 Minuten im Auto, als wir den Anruf bekommen haben, dass die erste Flasche verkauft wurde.

Kaspar: Wie wir uns gefreut haben!

Martin: Der Anfang war echt unfassbar. Wir konnten ja mit unserem kleinen Budget schlecht eine aufwendige Marktforschung durchführen, wir wussten nur: Unseren Freunden und unserer Familie schmeckt der Gin. Klar, hinter dem ganzen Projekt steckt auch kein kleiner Taler. Dass es so gut angelaufen ist, ist nach wie vor ein schönes Gefühl.

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Äpfel aus dem Alten Land wandern in den Gin von Knut Hansen.

Läuft euch euer Gin inzwischen an Orten über den Weg, an dem ihr ihn nicht erwartet hättet?

Kaspar: Manchmal gehen wir in einen Laden, und stehen plötzlich einer Flasche Knut Hansen gegenüber. Da fragen wir uns jedes Mal, welchen Weg diese Flasche wohl von unserer Destille bis dorthin gegangen ist.

Martin: Es hat sich eine Eigendynamik entwickelt, die wir gar nicht mehr nachvollziehen können. Neulich hat sich doch tatsächlich jemand in der TV-Sendung „Das Perfekte Dinner“ zu einem Gin beraten lassen, und der Verkäufer hat Knut Hansen empfohlen.

Wenn ihr in eine Bar geht, die Knut Hansen hat, bestellt ihr ihn?

Kaspar: Na klar!

Martin: Und in den Bars, die ihn nicht haben, fragen wir natürlich explizit, warum nicht (lacht).

Kaspar: Unser Ziel ist es, dass irgendwann in einer Bar, in der wir niemanden kennen, jemand neben uns einen Knuti Tonic bestellt.

Martin: Würden wir sofort ausgeben (lacht).

Gin ist nicht gerade eine Marktlücke. Ist so viel Konkurrenz nicht problematisch?

Martin: Wir sind sicher nicht der erste Gin, der auf den Markt kommt, das stimmt. Deswegen sind wir an das Ganze auch mit einer gesunden Portion Realismus rangegangen. Als wir die ersten paar Flaschen verkauft hatten, war das eine große Genugtuung. Dass die Leute bereit sind Geld für unseren Gin, also für unser eigenes Produkt, zu bezahlen, ist immer noch unglaublich für uns.

“Gin ist angekommen, nicht nur in der Gastro-Szene, sondern auch in der breiten Bevölkerung.”

War der Gin-Trend, den es aktuell gibt, auch ein mitentscheidender Faktor für euch?

Martin: Trend ist, glaube ich, gar nicht mehr das richtige Wort dafür. Aus der Trend- oder Hype-Bewegung ist der Gin mittlerweile raus. Gin ist angekommen, nicht nur in der Gastro-Szene, sondern auch in der breiten Bevölkerung. Natürlich profitieren wir davon auch. Wir hätten aber nie nur Gin produziert, weil es einen Markt dafür gibt. Wir trinken Gin selber sehr gerne.

Kaspar: Ich denke, das bedingt sich gegenseitig. Henne oder Ei, was war zuerst da? Klar, es gibt den Trend Gin, aber es gibt auch unglaublich viele Produkte. Das pusht sich gegenseitig hoch.

Muss der Gin auffallen, um sich gegen die Vielzahl der Produkte durchzusetzen?

Martin: Natürlich hat vieles mit der Verpackung zu tun, die muss im Gin-Regal schon auffallen

Kaspar: Aber das schafft dir auch nur den Erstkauf.

Martin: Ich finde, bei uns stimmt das Paket. Wenn wir eins authentisch rüberbringen können, dann unsere norddeutsche Art.

Kaspar: Ja, das stimmt. Natürlich hätten wir unser Produkt um eine abgefahrene exotische Beere bauen können, aber wir wollen das eben regional und bodenständig halten. Mit Äpfeln, Basilikum und Gurke kann jeder was anfangen.

Martin: Jeder Gin hat seine Story. Und unsere passt einfach zu uns.

Wie passt dazu das Gesicht auf eurer Flasche?

Kaspar: Wir wollten, dass sofort erkennbar ist, dass Knut Hansen ein Hamburger Gin ist. Ohne es explizit auf die Flasche zu schreiben. So kamen wir schließlich auf die Idee des Seemanns. Ein Freund von uns hat das Gesicht dann gezeichnet.

Martin: Wir spielen natürlich extrem mit dem Thema Regionalität. Unsere Gurken und den Basilikum bauen wir selber an, die Äpfel stammen aus dem Alten Land. Das sollte sich auch im Design widerspiegeln. Auch unsere beiden norddeutschen Heimatorte sind auf der Flasche verewigt.

Wer war dieser mysteriöser Knut Hansen?

Kaspar: Ich weiß gar nicht mehr, wie wir auf den Namen gestoßen sind. Knut Hansen war ein Hamburger Seefahrer. Es ist allerdings schwer etwas über ihn herauszufinden. Wir sind das ganze Seefahrtsmuseum abgelaufen, und haben nichts über ihn gefunden.

Martin: Aber er hat Gin geliebt. Da sind wir uns sicher.

Interview & Fotos: Sophia Herzog

www.knuthansen.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, August 2018. Das Magazin ist seit dem 28. Juli 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


 

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