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Restaurantöffnungen: Essen auf Abstand

Seit dem 13. Mai sind Restaurantbesuche unter strengen Auflagen wieder erlaubt. Wie fühlt sich Essengehen nach den neuen Spielregeln an? Und wie bewerten Hamburger Gastronomen halbvolle Gasträume mit Abstandsgeboten?

Text: Laura Lück

 

Was hier passiert ist illegal. Von Sicherheitsabstand ist nicht viel zu sehen in dem kleinen griechischen Lokal. Lediglich zwei Tische in der Raummitte wurden entfernt, ansonsten bleibt’s im Gastraum so kuschlig als hätte es Corona nie gegeben. Entlang der Wand sitzen Gäste Rücken an Rücken, während sich ihre Stuhllehnen bedenklich berühren. Eindrücke, die der Vorfreude auf den ersten Restaurantbesuch nach über acht Wochen einen Dämpfer verpassen.

Die Kellnerin trägt Mundschutz, den sie für Begrüßungsküsschen mit diversen Stammgästen vom Gesicht zieht. Es ist ein bisschen wie bei einem ungeschützten One-Night-Stand: Mit jedem Glas Raki wird die Infektionsgefahr nebensächlicher – zu groß ist der Appetit, besonders nach gut zwei Monaten Abstinenz. Der erste Restaurantbesuch nach dem Shutdown fühlt sich verboten an und doch so gut.

 

Nachholbedarf und Existenzängste

 

In der Mitte des Tisches stehen köstliche Mezze-Schalen, in denen der ganze Tisch sein Besteck versenkt. Alle zehn Minuten spricht jemand einen neuen Toast aus, Gläser klirren, es wird gelacht, gefeiert, genossen. Irgendwann ist es sogar egal, dass die Bedienung bedenkliche Theorien à la Ken Jebsen von sich gibt. Wie gefährlich es sein kann, wenn Gastronomen mit Verschwörungstheorien sympathisieren, hatte niemand am Tisch vorher bedacht.

Während die Gäste ausgelassen ihren Nachholbedarf befriedigen, geht es heute Abend für die Betreiber um nicht weniger als ums Überleben ihres Geschäfts. Dass Existenzängste ein Motor für Corona-Leugnung sein können, beschreibt die Philosophin Alice Pechriggl, die an der Universität Klagenfurt zum Thema forscht. „Nichts soll sich ändern, the show must go on oder die Arbeit, ob aus narzisstischer Angst (Ehrgeiz) oder aus realer Existenzangst. […] Wer leugnet oder herunterspielt, muss momentan die Angst nicht verspüren.“

 

Sinnhaftigkeit der Lockerungen

 

Julia Bode, Inhaberin des Restaurants Witwenball in der Weidenallee, hält sich an die Regeln: bis zu zwei Haushalte an einem Tisch, Mindestabstand von 1,50 Metern zum Nachbarn und Registrierung von Kontaktdaten zum Verfolgen möglicher Infektionsketten. Dank vieler treuer Stammgäste konnte sie sich über ein gutes erstes Wochenende freuen.

Besorgt ist sie trotzdem, denn: „So toll das erste Wochenende war, bei den Auflagen können wir bei 80 bis 90 Prozent der Kosten nur Umsätze von 30 bis 50 Prozent erwirtschaften. Wir wollen weiterhin als Ort für die Gesellschaft da sein und haben daher natürlich auch so schnell es ging geöffnet. Aber rechnen wird es sich so für uns leider nicht.“ Die Krise sei noch lange nicht vorbei, parallel wachse nun die Angst, dass die Politik sie und ihre Kollegen, da sie wieder öffnen dürfen, aus den Augen verliert.

Auch im Gourmetrestaurant Tschebull machen Kellner unterm Mundschutz gute Miene zu bösem Spiel. Alles wirkt professionell, die neuen Regeln werden mit verantwortungsvoller Konsequenz eingehalten. Trotzdem bleibt ein bitterer Beigeschmack, denn genug Umsatz wird auch dieser spärlich bestuhlte Laden sicher nicht machen.

Auch Koral Elci von der Kitchen Guerilla zweifelt an der Sinnhaftigkeit der Lockerungen: „Niemand kann mit der halben Auslastung die Fixkosten decken.“ Man könne ja auch keine „halbe Küche“ besetzen. Die Lockerungen seien nett gemeint, aber nicht durchdacht. Elci schlägt vor, dass Gastronomen Sondergenehmigungen erteilt werden, um öffentliche Plätze – zum Beispiel Parkplätze – bestuhlen zu dürfen und so eine höhere Auslastung zu erreichen. Das könnte auch mehr Gäste dazu bewegen, wieder essen zu gehen. Unter freiem Himmel ist die Gefahr einer Ansteckung schließlich deutlich geringer als in geschlossenen Räumen.

 

Volles Potenzial ausschöpfen

 

Fest steht: Es müssen befriedigendere Lösungen gefunden werden. Existenzrettende Lösungen. Die Gastronomie ist eine der am stärksten von der Corona-Krise betroffenen Branchen und braucht Hilfe. Zu wünschen ist ihr und uns allen ein fantastischer Sommer mit vielen lauen Nächten, damit Hamburgs Restaurantterrassen, Straßencafés, Rooftop Bars und Biergärten dieses Jahr bei Wein und gutem Essen ihr volles Potenzial ausschöpfen können – für beide Seiten: Gast und Gastronom.


Cover Szene Juni 2020 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2020. Das Magazin ist seit dem 30. Mai 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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FoodSZENE – Wer bleibt, wer geht, was kommt?

Hannah Plettenberg ist seit über zehn Jahren in der Gastronomie und Hotellerie als Beraterin, Trainerin, Trendforscherin und Coach tätig. Balzac Coffee, Kölln Haferland oder der Dortmunder Fernsehturm zählen zu ihren Kunden. Die Gastronomieberaterin ist eine der wenigen erfolgreichen Frauen in diesem Business.

SZENE HAMBURG: Welche Gastro-Konzepte sind in den letzten Jahren in Hamburg gut gelaufen?

Hannah Plettenberg: Stepha Zanella ist mit ihrem vegan-vegetarischen Frühstücks- und Brunch-Restaurant Mamalicious (Foto oben) seit 2011 auf dem Markt und damit sehr erfolgreich. Sie hat zum richtigen Zeitpunkt erkannt, ihr Konzept der Nachfrage anzupassen. Das Tschebull in der Mönckebergstraße ist eine Institution. Es bietet eine Auswahl an österreichischen Klassikern auf höchstem Niveau – das kommt gut an. Dann ist da noch das Kukuun auf der Reeperbahn, das seit Jahren im Clubbereich einer der kreativsten und facettenreichsten Konzepte bietet. Ob Groß- oder Einzelunternehmer: Für niemanden ist es heute leicht, auf dem Markt zu bestehen.

Welche beliebten Fehler bringen Neueröffnungen garantiert zum Scheitern?

Da könnte ich einige nennen. Der falsche Standort oder das „Vorbeiplanen“ des Angebots an der Nachfrage gehören dazu. Auch ein beliebter Fehler: dass das erste Warenlager in der Finanzierung nicht mit eingeplant wurde und der Laden pleite ist, noch bevor er eröffnet hat.

Confiertes Lachsfilet im Tschebull.

Regionale Erzeugung und kurze Vertriebswege: Wird sich diese Entwicklung langfristig durchsetzen?

Wir interessieren uns immer mehr dafür, was in unseren Speisen drin ist und woher sie kommen. Das liegt daran, dass wir uns mit den Menschen hinter den Produkten identifizieren möchten. Auch die Großküchen dieser Stadt verwenden mehr und mehr regionale Produkte. Wir möchten lieber den Bauernhof aus der Region oder die Metzgerei in der Nachbarschaft unterstützen, bevor wir den „Großen“ das Geld in den Rachen schmeißen.

Lassen Sie uns einen Blick in die Glaskugel werfen: Wer bleibt, wer geht, was kommt?

Das ist schwer zu sagen. Ein perfektes Erfolgsrezept gibt es nicht. Viele Gastronomen wechseln nach der Eröffnung zu schnell ihr Konzept, weil ein Produkt nicht läuft. Dabei können auch der richtige Standort oder das passende Personal dazu beitragen, dass es funktioniert. Ich habe außerdem festgestellt, dass Gemüse schon lange keine Nebenrolle mehr spielt und die Kreativität der Köche herausfordert. Lange frühstücken zu gehen, könnte sich auch zu einem Trend entwickeln.

Was ist mit den zig Burgerläden, die es mittlerweile an jeder Ecke der Stadt gibt? Nutzen sich manche Konzepte ab?

Klar, irgendwann hat man sich an den Speisen satt gegessen und an den Innendesigns sattgesehen. Dann gibt es Raum für neue Ideen und neue Trends. Fest steht: Um sich langfristig am Markt behaupten zu können, braucht es einen guten Service, freundliches und beständiges Personal und eine überzeugende Qualität des Essens.

Interview: Jasmin Shamsi
Foto: Alessa Pieroth


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, August 2018. Das Magazin ist seit dem 28. Juli 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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