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Ohne Ernährungsregeln: Stevan Pauls neues Kochbuch

Wie kocht man eigentlich ein gutes klassisches Kartoffelgratin? Und was dazu? Mit „Kochen“ hat Foodjournalist und Kochbuchautor Stevan Paul ein 400 Seiten schweres Standardwerk geschaffen, mit dem intuitives Kochen wieder gelingt – ganz ohne starre Ernährungs- und Trendregeln, sondern: so wie es passt. SZENE HAMBURG verlost ein Kochbuch!

Interview: Laura Lück
Foto: Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

SZENE HAMBURG: Stevan, wieso ein Standardwerk? Haben wir das Kochen verlernt?

Stevan Paul: Definitiv! Das Versorgungkochen, wie es meine Mutter noch gemacht hat, ist verschwunden. Die Küchen werden immer kleiner und viele lernen das Kochen auch nicht mehr von zu Hause. Ich dachte dann, es wäre mal an der Zeit ein Standardwerk zu machen, damit dieses Wissen nicht verloren geht. Es geht nicht um die Anbetung des Feuers, sondern ums Weitertragen in diesem Buch.

Entgegen der Trends um Bowl-Gerichte und Superfoods soll „Kochen“ also zurück zum traditionellen Handwerk führen?

Das war die erste Idee des Buches. Wir leben in wilden Zeiten und alle wissen was eine Acai-Bowl ist, aber keiner kann mehr ein anständiges Kartoffelpüree machen. Das haben wir auch unserer schnelllebigen Zeit zu verdanken.

Wir arbeiten alle viel mehr und haben uns daran gewöhnt, auf industrielle Convenience-Produkte zurückzugreifen. Sie kommen jetzt gesünder daher, sind besser gemacht, aber dennoch von der Industrie zusammengeschweißt.

Statt Mikrowellenkost also nun französische Lehrbuchküche? Ist das überhaupt noch zeitgemäß? 

Französische Küche ist die DNA der nordeuropäischen Küche. Viele Klassiker und Standards basieren darauf, aber jedes Land kocht anders. Ich komme durch meinen Lehrberuf auch aus der französischen Ecke.

Es wäre aber nicht richtig zu sagen, dass „Kochen“ ein französisches Kochbuch ist. Es basiert darauf und vieles richtet sich danach. Tatsächlich steckt aber ganz Europa drin. Genau wie Anleihen an die asiatische Küche. Zweimal arbeite ich mit Dashi und einmal mit Kimchi, weil ich glaube, dass diese Dinge mittlerweile in den modernen Kanon einer Standardküche hineingehören. Deshalb gibt’s auch ein Kapitel über Umami.

Ich bin also weltoffen, aber französisch zentriert mit dieser nordischen Gradlinigkeit, die ich da auch noch reingeschmuggelt habe.

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Stevan Paul in seinem Element: tausend Töpfe auf dem Herd

Hast du auch Persönliches reingeschmuggelt? In deinen bisherigen Kochbüchern begleiten wir dich auf kulinarischen Reisen und folgen deinen Empfehlungen. Wie viel Stevan Paul steckt in „Kochen“?

Ganz viel! Ich habe Grenzen und Schubladen lustvoll hier und da verlassen, weil es trotz Standardwerk Stevan Paul sein soll. Ich bete nicht vor, ich biete ganz viel an. Ich habe zum Beispiel ein Käsekapitel eingebaut, das aus der Gliederung nach der französischen Restaurantküche herausfällt. Einen Käseposten gibt es so nicht.

Den macht normalerweise der Dessertverantwortliche oder die Gardemanger, die kalte Küche. Es gibt außerdem ein kleines Kapitel über Sherry, weil ich den über alles liebe und er vor allem so irre gut ist zum Kochen. Er bringt Aromen und Wumms in die Gerichte. Das sind die kleinen persönlichen Späßchen, die ich mir hier und da erlaube.

Im Vordergrund stehen dieses Mal aber die Vorlieben des Lesers. Deshalb sind deine Rezepte auch nach Baukastensystem strukturiert.

Ja, ich habe gemerkt, dass die Menschen sich das wünschen. Haben Sie ein tolles Rezept für Rotkraut
mit karamellisierten Maronen und sonstigem Schnickschnack gefunden, blättern sie jedes Mal bei Appetit auf Rotkraut los und kochen danach. Ohne Maronen und Chichi. Die wollen sie nämlich unter Umständen überhaupt nicht. Und so kam ich auf die Idee zu sagen: Kocht doch was ihr wollt und kombiniert selbst wie ihr mögt.

Ich wollte individuelles Kochen darstellen und zeigen, dass ein Gericht auch zerfallen und sich wieder anders zusammensetzen kann. Es geht um Variation.

 

„Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig“

 

So lernen wir auch wieder nachzuspüren, was uns eigentlich schmeckt?

Genau, ich möchte mit dem Buch dazu ermutigen, dir deine eigene Küche und deinen eigenen Geschmack wieder zu erarbeiten. Was schmeckt dir? Was magst du? Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig. Kochen ist so spannend. Gerade wenn man es nicht kann. Da helfe ich gern, es auch als Handwerk zu verstehen, aber auf dieser Basis kann man ganz toll kreativ werden.

Aber wie kann man sich nach einem langen Tag dazu motivieren?

Kochen ist Einstellungssache. Wenn man mit dem Gedanken rangeht: „Oh Gott, ich muss jetzt einen Berg Paprika schneiden“, dann ist das natürlich nicht der richtige Angang. Macht man sich dazu aber schöne Musik an und wird dann eine halbe Stunde später auch noch mit einem tollen selbst gekochten Gericht belohnt, dann ist das die schönste Wellness, die man sich vorstellen kann.

Oft scheitert der Versuch ja aber schon beim Einkauf und langen Zutatenlisten, für die man erst mal vier Feinkostläden durchforsten muss …

Ich habe Buchhändlerinnen nach der am meisten gestellten Frage vorm Kochbuchregal gefragt. Die Beschaffung der Zutaten ist tatsächlich die größte Sorge. Deshalb habe ich versucht, den Einkauf so weit wie möglich runter zu brechen. Wenn ich mir Gewürzregale in Privathaushalten ansehe, frage ich mich immer: Was macht ihr damit? In „Kochen“ habe ich die Top Five Spices aufgelistet. Damit kommt man ganz weit.

Auch mit den restlichen Zutaten bin ich sehr minimalistisch vorgegangen. Es gibt auch ein Kapitel über Nachhaltigkeit. Dort kann man lesen, wie man besser haushaltet und wirtschaftet. Außerdem koche ich im Buch nur mit Dingen, die du in jedem Supermarkt bekommst. Ich wollte unbedingt einen barrierefreien Zugang.

Gemüse-Bulgur

Geht auch vegetarisch: Spiegelei zum Gemüse-Bulgur

Es muss also nicht immer der Bio-Hofladen sein?

Ich habe versucht ohne Bauernhofromantik und Bio-Belehrung auszukommen. Ich habe selbst die Saisons rausgeschmissen, weil ich wollte, dass die Leser sich einfach mal locker machen und kochen. Ohne Vorgaben und ohne Wochenmarkt-Vorbild. Ich glaube aber auch, dass man irgendwann von ganz allein Lust auf gute Produkte bekommt, wenn man sich länger mit Kochen und Geschmack beschäftigt.

Wo in Hamburg kaufst du diese guten Produkte am liebsten ein?

Wochenmärkte sind natürlich toll, aber sie finden oft unter der Woche statt. In Eppendorf gibt’s samstags einen Bio-Wochenmarkt. Da kriegt man alles, was man für ein tolles Essen braucht. Selbiges gilt auch für die Hobenköök. Da bekommst du das gesamte regionale Angebot von Fleisch über Fisch bis Käse und Gemüse. Sogar Odefey Geflügel; das bekommt man sonst nur als Gastronom.

Frisch einzukaufen ist aber immer auch eine Kostenfrage.

Gesunde Ernährung basiert immer auf einer Mischkalkulation. Wenn du wenig Fleisch kaufst, hast du mehr Geld für Gemüse und auch das kostet nicht mehr die Welt, wenn du saisonal kaufst. Die Erdbeeren sind dann am günstigsten, wenn sie richtig gut sind. Deshalb weiß ich, dass eine gute Ernährung nicht am Geld hapert.

Die Leute haben verlernt auch mal nur mit Gemüse zu kochen und denken immer, es muss Fleisch dabei sein. Und dann sparen sie genau daran und bekommen Quälfleisch aus der Tierfabrik.

 

„Genuss heißt vor allem, sich Zeit zu nehmen“

 

Wir müssen also generell unsere Genusskultur überdenken. Was bedeutet Genuss für dich?

Das Wort Genuss ist bei uns oft falsch platziert. Darum haben wir auch eine Politik, die sich nicht für Genuss interessiert, weil sie denkt, dass er Überfluss bedeutet. Genuss heißt aber vor allem, auch sich Zeit zu nehmen, sich hinzusetzen zur Mahlzeit, selbst zu wissen, was drin ist und sich vor allen Dingen möglichst unabhängig von industriell hergestellten Lebensmitteln zu machen – und das, ohne in eine religionsartige Gesundheits-Esoterik umzuschlagen. Deswegen ist einfach draufloszukochen eigentlich die schönste Art zu genießen.

Zum Genuss gehört auch die entsprechende Optik eines Gerichts. Die Teller sind im Buch wahnsinnig schön fotografiert. Wie klappt die kunstvolle Drapierung auch zu Hause?

Dafür habe ich extra ein Kapitel übers Anrichten drin. Wenn man ein paar Dinge beherzt, dann klappt das auch. Am allerwichtigsten sind aber warme Teller. Denn stehst du stundenlang in der Küche und richtest auf kalten Tellern an, dann ist das Sößchen auf dem Weg zum Tisch schon erfroren. Ich bin der Botschafter für warme Teller. Das ist ganz, ganz wichtig!

Bevor wir nun alle loslegen: Wie sieht eine sinnvolle Grundausrüstung für die eigene Küche aus? Was braucht man wirklich in Zeiten von Thermomix und Avocadoschäler?

Mit einem scharfen Messer und einem Brett kommst du echt schon weit. Dazu einen großen und einen kleinen Topf und ein bis zwei Pfannen, die nicht sofort verbiegen. Pürierstab find ich super, eine Küchenwaage kann nicht schaden und vielleicht ein Sparschäler. Und dann haben wir es eigentlich schon. Es braucht viel weniger, als man denkt.

stevanpaul.de


 Wir verlosen ein Kochbuch „Kochen“ von Stevan Paul!kochen-stevan-paul

Wie könnt Ihr mitmachen? Na so:

Bitte gebt für die Teilnahme Euren vollständigen Namen an. Viel Glück!


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Sterneküche: Im 100/200 gibt es bald kein Fleisch mehr

Kein Fisch, kein Fleisch: Im 100/200 bekommt Hamburg diesen Sommer seine erste rein vegetarische Sterneküche auf Zeit

Text: Laura Lück
Fotos: René Flindt

(c)René Flindt_Thomas Imbusch

Küchenchef und Inhaber des 100/200: Thomas Imbusch

Bis zum 20. Juli steht im 100/200 noch das Rind im Mittelpunkt der Speisekarte. Das Tier wird wie immer in Gänze verarbeitet. Über die sozialen Medien berichtet das Restaurant parallel und in vollkommener Transparenz über Tier, Hof und Landwirt. So wird es auch vom 6. August bis zum 12. Oktober laufen – allerdings landet unter dem Motto „Die Saison“ ausschließlich fisch- und fleischlose Küche auf den Tellern.

„Wir haben uns mit dem Thema: Was passiert eigentlich vor unserer Haustür? beschäftigt und festgestellt, dass eigentlich alles da ist. Wir können aus dem Vollen schöpfen. Deswegen haben wir uns entschieden: Im kommenden Zeitraum ‚Die Saison’ gibt es bei uns weder Fisch noch Fleisch“, verkündet Thomas Imbusch in einem kurzen Facebook-Video.

 

Eigene Bio-Gemüsebeete für die 100/200-Gäste

 

Am liebsten hätte Thomas Imbusch die eigenen Gemüsebeete direkt vor der Tür. Da fließt nur schon die Elbe. Die eigene Ernte findet deshalb vor den Toren Hamburgs statt: In Kooperation mit dem Biohof Wilkenshoff wachsen und gedeihen dort eigene Sorten wie Kohlrabi, Fenchel, Mangold, Gurken, Erdbeeren und Co., die nur für 100/200-Gäste bestimmt sind.

Mit seinem radikalen gastronomischen Konzept, das im Februar 2019 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde, hat Thomas Imbusch im letzten Jahr die Aufmerksamkeit der ganzen Stadt auf sich gezogen. Mit der ersten vegetarischen Sterneküche auf Zeit wird ihm das sicherlich aufs Neue gelingen.

100/200: Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort)


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Stadtpark Open Air – frischer Saisonstart in der Gastro

Stadtpark Open Air 2019: Hamburgs grünste Konzert-Location startet mit einem neuen Gastro-Bereich in die Saison. Ein Gespräch mit Björn Hansen, der das Food-Konzept erneuert hat.

Interview: Erik Brandt-Hoege
Foto (o.): Lukas Lau

Element Of Crime, First Aid Kit, Weezer, The National: Die Buchungen für die neue Saison, die am 19. Mai startet, können sich sehen lassen. Neben der Live-Musik wird ein Highlight auch die neue Food Lane rund um die Freilichtbühne sein. An fünf Containern kriegen Konzertbesucher einiges geboten, von Bio-Currywurst über Süßkartoffelpommes bis zu Burritos. Zuständig für den Gastro-Bereich ist Björn Hansen, Geschäftsführer von Stereolicious.

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Björn Hansen hat das Food-Programm im Stadtpark runderneuert. Foto: Sophia Herzog

SZENE HAMBURG: Björn Hansen, der Gastro-Bereich des Stadtpark Open Airs wurde runderneuert. Was passierte im ersten Schritt?

Björn Hansen: Am Anfang war ein leeres Blatt Papier, wir haben buchstäblich bei null angefangen. Das hieß auch, dass wir uns von allem, was dort in den vergangenen 45 Jahren stattgefunden hatte, vollkommen frei machen wollten. Und die erste Idee, die wir dann hatten, war es mit Seecontainern zu arbeiten. So stellen wir den Bezug zum Tor der Welt her und schaffen robuste und einheitliche Verkaufsstände. Außerdem ist das Anthrazit ein schöner Kontrast zum satten Grün drum herum.

Du hast ja reichlich Erfahrung mit großen Musikveranstaltungen, hast unter anderem schon auf dem Hurricane- und dem Melt!-Festival gearbeitet. Konntest du bereits funktionierende Konzepte auf die Stadtpark-Container anwenden?

Wir haben nichts von anderswo adaptiert. Hamburg hat ja eine sehr gute Streetfood-Szene, in der wir wildern und einfach mal gucken konnten, mit wem wir zusammenpassen. Wir hatten dabei alle Gelüste im Blick, die nach Fleisch ebenso wie die nach Vegetarischem und Veganem. Was ich aber tatsächlich schon immer verfolgt und natürlich auch mit in den Stadtpark gebracht habe, ist mein Nachhaltigkeitsanspruch.

Was bedeutete das konkret für das Areal rund um die Freilichtbühne?

Vor allem bedeutet das Müllvermeidung. Ab sofort wird es zum Beispiel Mehrwegbecher geben und allgemein kein Plastik mehr. Und beim Essen setzen wir nicht nur auf konventionelle Küche, sondern auch auf Biogerichte und haben bei allem die Regionalität und die Saisonalität der Zutaten im Blick.

 

Aber bitte mit Sahne!

 

Welche Speisen der Food Lane werden denn mit diesen Zutaten zubereitet?

Unter anderm bieten wir eine Bio-Currywurst an, klassische Burger und Süßkartoffelpommes vom Dock 3 Beach Club, Sandwichspezialitäten von Frau Dr. Schneider’s Grilled Cheese Wonderland und Burritos sowie Suppen und Obstsalate von Monkey Business. Wir werden auch einen süßen Container haben, also einen, an dem es Eis von der Eismanufaktur Kalte Schnauze gibt sowie Crêpes. Wir gucken natürlich immer auf die jeweils anstehende Veranstaltung und das Wetter, wenn wir das Food-Programm machen und setzen auf das Musikprogramm abgestimmte Akzente.

Heißt das, bei Erobiques Großer Gartenparty wird es ein anderes Angebot geben als etwa bei Take That und Dieter Thomas Kuhn, zum Beispiel bei den Getränken?

Ja. Bei Erobique werden wir uns z. B. Gedanken zum Thema Gin Tonic machen. Wir gehen davon aus, dass das der Drink dieses Tages sein wird. Bei Take That sehe ich eher Aperol Spritz im Vordergrund. Und bei Dieter Thomas Kuhn sagen wir: Aber bitte mit Sahne! Vielleicht bieten wir dazu auch noch eine Bowle an.

www.stadtparkopenair.de

www.morgenwelt.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2019. Das Magazin ist seit dem 28. März 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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