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Stadtmenü: Sieben Tage Haute Cuisine

Vom 9. bis zum 15. September laden Hamburger Gourmet-Restaurants zum Probier-Menü

Text: Laura Lück
Foto: Parkview – The Fontenay

Wer Lust auf Neue Food-Perlen hat, markiere sich die Woche vom 9. bis 15. September im Kalender. Im Rahmen des Projekts „Stadtmenü“ haben sich elf Hamburger Restaurants vom gemeinsamen Motto „Shell we Meat?“ inspirieren lassen – und Probier-Menüs zum Einheitspreis kreiert, die zwei Welten zusammenbringen: Landtiere und Meeresfrüchte, – von Hummer bis Hochrippe.

Von Neueröffnungen über etablierte Klassiker bis zum Hotelrestaurant sind einige Juwelen der Gastro-Szene dabei. Jeder interpretiert „Shell we Meat?“ dabei individuell – in Form von Mittags- oder Abendmenüs für 49 oder 79 Euro.

 

Premiere in Hamburg

 

In Brechtmanns Bistro in Eppendorf kommt zum Beispiel als Einstieg roher, marinierter Kabeljau mit Limette und Koriander auf den Tisch, gefolgt von einer scharfen thailändischen Garnelensuppe und glasierter Rinderhüfte mit Salatbeilage, bevor Gratin aus Waldbeeren und Mascarpone das süße Finale einläutet.

2014 ging das Stadtmenü-Konzept im Rahmen der Berlin Food Week an den Start. Dieses Jahr feiert es in Hamburg Premiere und lädt dazu ein, dem Lieblingsitaliener untreu zu werden und gehobene Hamburger Küche zum fairen Preis zu entdecken. Ob fürstliches Dinner im Parkview, Fabian Haebels berühmte Nordic-French Cuisine auf St. Pauli oder Jakobsmuscheln im Petit Bonheur – ab sofort kann reserviert werden.

Stadtmenü Hamburg: 9.-15.9.19, verschiedene Restaurants:
haebel: Paul-Roosen-Straße 31 (St. Pauli)
Zeik: Sierichstraße 112 (Uhlenhorst)
Rive Fish & Faible: Van-der-Smissen-Straße 1 (Altona)
Chapeau!: Moorfuhrtweg 9 (Winterhude)
Kinfelts: Am Kaiserkai 56 (HafenCity)
Die Gute Botschaft: Alsterufer 3 (Rotherbaum)
Lenz: Poppenbütteler Chaussee 3 (Duvenstedt)
Parkview: Fontenay 10 (Rotherbaum)
Bistro am Fleet: Heiligengeistbrücke 4 (Neustadt)
Petit Bonheur: Hütten 85-86 (Neustadt)
Brechtmanns Bistro: Erikastraße 43 (Eppendorf)


Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, September 2019. Titelthema: Mobilität – Das bewegt die Stadt. Das Magazin ist seit dem 29. August 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – ZEIK mir deine Welt

Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Würden gerne selbst ausbilden: Robin Bender und Maurizio Oster

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist.

Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten.

Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu.“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert.

Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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