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Sterneküche: Im 100/200 gibt es bald kein Fleisch mehr

Kein Fisch, kein Fleisch: Im 100/200 bekommt Hamburg diesen Sommer seine erste rein vegetarische Sterneküche auf Zeit

Text: Laura Lück
Fotos: René Flindt

(c)René Flindt_Thomas Imbusch

Küchenchef und Inhaber des 100/200: Thomas Imbusch

Bis zum 20. Juli steht im 100/200 noch das Rind im Mittelpunkt der Speisekarte. Das Tier wird wie immer in Gänze verarbeitet. Über die sozialen Medien berichtet das Restaurant parallel und in vollkommener Transparenz über Tier, Hof und Landwirt. So wird es auch vom 6. August bis zum 12. Oktober laufen – allerdings landet unter dem Motto „Die Saison“ ausschließlich fisch- und fleischlose Küche auf den Tellern.

„Wir haben uns mit dem Thema: Was passiert eigentlich vor unserer Haustür? beschäftigt und festgestellt, dass eigentlich alles da ist. Wir können aus dem Vollen schöpfen. Deswegen haben wir uns entschieden: Im kommenden Zeitraum ‚Die Saison’ gibt es bei uns weder Fisch noch Fleisch“, verkündet Thomas Imbusch in einem kurzen Facebook-Video.

 

Eigene Bio-Gemüsebeete für die 100/200-Gäste

 

Am liebsten hätte Thomas Imbusch die eigenen Gemüsebeete direkt vor der Tür. Da fließt nur schon die Elbe. Die eigene Ernte findet deshalb vor den Toren Hamburgs statt: In Kooperation mit dem Biohof Wilkenshoff wachsen und gedeihen dort eigene Sorten wie Kohlrabi, Fenchel, Mangold, Gurken, Erdbeeren und Co., die nur für 100/200-Gäste bestimmt sind.

Mit seinem radikalen gastronomischen Konzept, das im Februar 2019 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde, hat Thomas Imbusch im letzten Jahr die Aufmerksamkeit der ganzen Stadt auf sich gezogen. Mit der ersten vegetarischen Sterneküche auf Zeit wird ihm das sicherlich aufs Neue gelingen.

100/200: Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort)


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Appetit auf mehr?

FoodSZENE – No-Show trotz Reservierung

Haben wir den Anstand verloren? Immer mehr Gastronomen beschweren sich über ein verändertes Gästeverhalten. Das Problem: No-Shows bedeuten mehr als ein leerer Tisch

Text: Jasmin Shamsi

Am Valentinstag 2019 war das Bistro Carmagnole in der Schanze bis auf den letzten Platz ausgebucht. Wer am Tag selbst spontan reservieren wollte, wurde vertröstet. Ab 18 Uhr stand das Service- und Küchenteam parat, um den Gästen einen besonderen Abend zu bereiten. Vergebens: Der erhoffte Ansturm blieb aus. Von insgesamt 35 erwarteten Gästen tauchten 12 auf. Auf die Idee, abzusagen, waren sie zu spät oder gar nicht gekommen. Für ein Restaurant dieser Größe eine Katastrophe – und leider kein Einzelfall.

In Zeiten von Online-Reservierungsdiensten sind No-Shows, das Nichterscheinen von Gästen trotz Reservierung, ein zunehmendes Problem. Eine Buchungsanfrage ist mit wenigen Klicks bequem von unterwegs getätigt, die schriftliche Bestätigung binnen Sekunden im Postfach. Andersherum machen sich die wenigsten die Mühe, rechtzeitig zu stornieren, falls etwas dazwischenkommt.

 

Mehr Verbindlichkeit bitte

 

Viele Gastronomen sind daher der Meinung, dass ein persönlicher Telefonanruf mehr Verbindlichkeit schaffe. Gleichzeitg sind Reservierungsdienste wie OpenTable sehr praktisch, nicht nur für Restaurantbesucher: Zum einen arbeitet der Anbieter mit Empfehlungsportalen und Suchmaschinen wie Yelp, Bing, Google oder Yahoo zusammen, steigert also die Auffindbarkeit von mit OpenTable verbundenen Restaurants. Zum anderen bietet er Gastronomen die Möglichkeit, Reservierungen digital zu verwalten und damit Arbeitsprozesse zu vereinfachen.

Wer ein Restaurant betreibt, braucht Planungssicherheit. Vom Wareneinkauf bis zur Personalplanung muss das Betriebsrisiko so gering wie möglich gehalten werden. Wie hoch der Umsatzverlust bei Nichtbelegung von Tischen ist, scheint vielen Gästen nicht klar zu sein. Oder ist es ihnen schlichtweg egal? Im Fall vom Bistro Carmagnole hatte man die Gäste am Nachmittag nochmals angerufen, um die Reservierungen zu bestätigen. Sie waren trotzdem nicht erschienen.

 

 

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Einer, der von der Unzuverlässigkeit seiner Gäste endgültig die Nase voll hatte, ist Thomas Imbusch. In seinem vergangenen Sommer eröffneten Restaurant 100/200 führte er kurzerhand das in Deutschland noch wenig bekannte Buchungssystem Tock ein: Der Gast bucht online einen Platz und zahlt im Voraus. Zur Primetime von donnerstags bis samstags fällt der Ticketpreis etwas höher aus als an ruhigeren Tagen. Damit soll eine gleichmäßige Auslastung und Planbarkeit über die Woche sichergestellt werden.

 

Auf Reservierungen verzichten?

 

Eine andere Möglichkeit wäre, komplett auf Reservierungen zu verzichten, wie es beispielsweise beim Bistrot Vienna in der Fettstraße der Fall ist. Bei Austern und Crémant wartet man vorne an der Bar, bis ein Tisch frei wird. Falls der Andrang zu groß ist – was im Sommer häufig vorkommt –, wird man nicht selten nach Hause geschickt. Unverbindlichkeit auf beiden Seiten – ein faires Modell.

Am Ende steht über allem das große Wort Respekt – der fängt gegenüber den gastronomischen Serviceleistungen an und hört bei den verwendeten Lebensmitteln und der entsprechenden Bepreisung auf der Karte längst nicht auf. Aber das ist nochmal ein Thema für sich.


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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Appetit auf mehr?

Premiere für den Genuss-Michel

Große Freude: Erstmals verleihen wir in diesem Jahr den Genuss-Michel. Für den Hamburger Gastropreis haben sieben Food-Experten alle Testsieger aus SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2019/20 noch einmal genau unter die Lupe genommen. Wer ist DER Newcomer des Jahres? Welches Restaurant hat 2019 mit gleichbleibend hervorragender Küche und tollem Service überzeugt? Und wer verdient den Ehrenpreis „Lebenswerk“?

Fotos: Roeler


Bester Newcomer – 100/200

Restaurantleiter Jan-Phillip Fricke und seine Frau nahmen strahlend den Genuss-Michel für das 100/200.kitchen entgegen.

„Thomas Imbusch ist Hamburgs kulinarische Domina: Man geht ins 100/200, um sich zu unterwerfen und genussvoll das zu essen, was auf den Tisch kommt.“

 

100/200 Thomas Imbusch hat viele Monate Arbeit in sein erstes eigenes Restaurant 100/200 gesteckt und mit einem innovativen und radikalen Konzept die Aufmerksamkeit der ganzen Stadt auf sich gezogen. Ein Raum, ein Herd, ein Koch – Thomas Imbusch reduziert Fine Dining in Hamburg auf das Wesentliche. Er bezieht seine Lebensmittel direkt vom Erzeuger und verarbeitet sie in Gänze. Im Februar 2019 die große Überraschung: Imbuschs Küche wurde vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

100200.kitchen


Bestes Restaurant – Stüffel

Küchenchef Sebastian Böhning und Restaurantleiter Philip Reusch vom Stüffel freuen sich über ihre Auszeichnung mit dem Genuss-Michel.

„Das ist unaufdringliche Perfektion: Hervorragender Service, eine ­Consommé auf Sterneniveau und ­ ein wirklich solides Preis- Genuss-Verhältnis – Chapeau!“

 

Drei Jahre lang tischte Ondrej Kovar in Bergstedt auf, doch dann zog es ihn (was für ein Glück) in die Hamburger City. Seit Jah­ren wird sein Restaurant Stüffel regelmäßig mit dem „Bib Gourmand“ ausge­zeich­net. Zu Recht: Hier bekommt man eine kon­tinuierlich her­vorragende Küche geboten. Und seit dem Umzug nach Eppendorf im Sommer 2018 sogar einen wunder­baren Blick auf den Isebek­kanal. Frische, norddeutsche Pro­dukte sind die Basis für die boden­stän­digen Gerichte im Stüffel. Interessant wird es aber vor allem dann, wenn Klassiker neu interpretiert und effekt­voll aufgetischt werden.

www.restaurantstueffel.de


Ehrenpreis Lebenswerk – Rüdiger Kowalke

Dirk Kowalke nahm den Genuss-Michel als Auszeichnung für das Lebenswerk seines Vaters Rüdiger Kowalke in Empfang.

„Rüdiger Kowalke hat die Spitzengastronomie für jedermann erlebbar gemacht.“

 

Bewirtete auch schon Prinz Charles und Lady Di: Rüdiger Kowalke. (Foto: Jakob Börner)

Er galt als Fischpapst und hat das Fischereihafen Restaurant weit über die Grenzen Hamburgs, gar Deutschlands hinaus bekannt gemacht – ohne Show und Stern, dafür immer mit Qualität und einer gehörigen Portion Lei­den­schaft. Sogar Prinz Charles und Lady Di aßen bei ihm, Angela Merkel, Udo Lindenberg und Helmut Schmidt ebenfalls. Ab­gehoben ist Rüdiger Kowalke deswegen aber nie, blieb nahbar und immer auf dem Boden. Vollkommen verdient: der Ehrenpreis für sein Lebenswerk. Leider kann er ihn nicht entgegennehmen: Am 16. Februar 2019 ist der Gastgeber im Alter von 71 Jahren verstorben.

fischereihafenrestaurant.de


Die Jury

Jost Deitmar // Geschäftsführender Gesellschafter Romantik Hotel Das Lindner

Jost Deitmar // Geschäftsführender Gesellschafter Romantik Hotel Das Lindner

Gerd Rindchen // Weinexperte und Autor © Bertold Fabricius

Gerd Rindchen // Weinexperte und Autor © Bertold Fabricius

Anke Harnack // Radiomoderatorin NDR 90,3

Anke Harnack // Radiomoderatorin NDR 90,3

Koral Elci // Koch und Unternehmer Kitchen Guerilla © Seren Dal

Koral Elci // Koch und Unternehmer Kitchen Guerilla © Seren Dal

Onur Elci // Koch und Unternehmer © Seren Dal

Onur Elci // Koch und Unternehmer © Seren Dal

Christin Siegmund // Foodbloggerin und Unternehmerin

Christin Siegmund // Foodbloggerin und Unternehmerin

Stevan Paul // Foodjournalist und Kochbuchautor © Daniela Haug

Stevan Paul // Foodjournalist und Kochbuchautor © Daniela Haug


Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg Gastroguide

Dieser Beitrag stammt aus dem neuen Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN. Dieser ist ab dem 3. April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich!

 

 


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Gastrotempel mit Elbblick – 100 Punkte für das 100/200

Eine Abenteuerreise von der Reservierung bis zum Dessert: der neue Gastrotempel in Rothenburgsort.

Das neue Konzept von Thomas Imbusch ist derzeit „Talk of the town“. Denn der ehema­lige Küchenchef von Tim Mäl­zer geht mit seinem Restaurant im gastronomischen Nirgendwo am Rand der HafenCity ein großes Risiko ein. Sind die eher konservativen Hamburger reif für seine Innovationen? Wer­den sie den weiten Weg für das „etwas andere Fine Dining“ auf sich nehmen? Und wie kommt die Idee an, dass das feste Menü bereits bei der Reservierung vor­ab bezahlt werden muss?

Im 100/200 geschieht al­les in der Küche. Der gesamte Gastraum ist um einen Molteni­ Herd gebaut, den Rolls­Royce unter den Profiküchen: 1,1 Ton­nen pure Perfektion aus Edel­stahl und gebürstetem Messing. Die Feuerstelle, an der sich alle versammeln sollen. Die 100 steht für kochendes Wasser, die 200 für die Temperatur des Ofens. Einfaches Handwerk soll es sein und „keine Pinzettenkunst“. Le­bensmittel direkt vom Erzeuger und ein festgelegtes, aber stän­dig wechselndes Menü, bei dem möglichst viel vom Tier oder der Pfanze verwertet wird. Ganz klar: Hier geht es um viel mehr als nur ums Essen. Es geht um das Erlebnis eines besonderen Abends. Unser Restauranttester und seine Begleitung lassen uns daran teilhaben – ehrlich und ungefiltert.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen


Die Anreise

Sie: Wo zur Hölle sind wir hier? Hat was von einer illegalen Party irgendwo im Industrie­ gebiet.

Er: Das Navi lenkt uns kurz vor die Elbbrü­cken. Mann, Mann, ganz schön ab vom Schuss. Ich muss sie irgendwie dazu bekommen, dass sie zurückfährt. Die Weine sollen hier ziemlich gut sein.

Das Ankommen

Sie: Sind wir hier richtig? Das sieht so unbe­wohnt aus. Ja, doch, ein Fahrstuhl, eine Tür – eine Klingel! Ja, das muss hier sein. Oh wow. Schöne, klare Dekoration! Toll, die Gläser mit dem Ein­gemachten. Äpfel, Rotkohl? Kein Getue, nichts wirkt abgehoben, sondern so solide wie die schwe­ren Eichentische.

Er: Mache ich mich gerade vor ihr zum Dep­pen? Sind wir hier richtig? Der Eingang sieht so nach Büro aus. Klingeln wir mal. Ah. Da kommt jemand. Styler Typ. Alles entspannt. Aber man siezt sich.

Der Raum und der Blick

Sie: Aha. Bevor wir Platz nehmen, erst mal den Blick genießen. Okay, jetzt verstehe ich, warum das hier am Ende der Welt ist. Der Blick auf den Hafen, die Brücken und die HafenCity – wirklich wunderschön. Dahinten sieht man ein bisschen Elbphilharmonie. Aber was sollen diese grellen Strahler? Da sieht man doch jede Falte!

Er: Hammer Blick. Hat was von New York oder London. Endlich mal kosmopolitisches Flair in Hamburg. Das hat alles Gesicht. Die schoene Küche! Ich werde bewusstlos. Konzept verstanden. Lieber mehr Geld in die Ausstattung als in die Miete investieren. Ich nehme den Spumante. Yes! Sie fährt! Dann kann ich ja den „Geleitzug Trinken“ ordern. Zu jedem Gang ein Wein. Oh. 61 Euro. Scheiß drauf. Malle ist nur einmal im Jahr.

Süß, sauer, salzig, bitter, Umami – Fünf Grüße aus der Küche

Thomas Imbusch ist der Küchenchef im 100/200 in Hamburg Rothenburgsort

Küchenchef Thomas Imbusch. Foto: René Flindt

Sie: Oh, der Chef persönlich begrüßt uns! Nicht abgehoben, aber auch nicht hipstermäßig duzend. Als erstes gibt es was Süßes. Ein kleines Etwas aus Roter Bete, Tomate und Melone. Das geht aber gut los.

Er: Gruß aus der Küche in der „extended ver­sion“ also. Süß, sauer, salzig, bitter, Umami. „Zum Aufwecken der Geschmacksinne“, sagt er. Nette Idee. Man schaut in der Küche vorbei und sagt dem Koch und den eigenen Geschmacksnerven Hallo. Alles schön reduziert und klar.

6 Gänge – From nose to tail, from flower to root

Sie: Die Zwiebeltarte ist unglaublich. Dieser feine, knusprige Teig! Dann Knäckebrot mit Kaviar vom Saibling. Woraus besteht die Creme? Egal. So viel in einem Biss! Tolle Aromen in den Saucen, schaumig, knusprig, kontrastreiche Konsistenzen. Alles einfach lecker. Die Herren am Nebentisch wedeln sich ja bei jeder Speise den Geruch zu! Man möchte den Teller ablecken. Und jetzt dieser Nachtisch! War das fermentierte Zitrone auf dem Schokomousse-Törtchen? Toller Kontrast aus saurer Frucht, süßer Creme und knusprigem Boden.

Er: Das ganze Tier also. Zero Waste auch in der Küche. Ein Taschenkrebs und ein ganzes Jungrind aus Lauenburg stehen heute auf dem Programm. Auf der Weide geschossen. Aber Moment – Leber-Flan? Sonst ja eher ein süßer Pudding. Hier kombiniert mit Rosenkohlblättern und Kürbis, sehr spannend. Nächster Gang: Lunge Bordelaiser Art. Das ist jetzt doch ein wenig herausfordernd. Schmeckt gut, aber die Konsistenz von Lunge ist speziell. Ganz im Gegensatz zum Roastbeef ! Kein Sous-vide-Schnickschnack. Eine Top-Pfanne und Spitzenfleisch – mehr braucht es offensichtlich nicht. Alles regional, aber immer international inspiriert. Ein bisschen Japan hier, ein bisschen Deutschland da. Handwerklich perfekt zubereitet und nie langweilig.

Die Weine

Sie: Ich gehe kurz Händewaschen. Echte Handtücher, Deo und Handcreme. Sehr gut. Und dann auch noch von Rituals! Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Er: Ein Glück, dass ich die 61 Euro für die Weinbegleitung ausgegeben habe. Frau Lehmann kann was. Ich könnte ihr ewig zuhören. Und dabei auf ihr Lippen-Piercing starren. Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Das Fazit

Sie: Ach, das war wirklich schön. Luxus-Selbstverwöhnung der Extraklasse. Vielleicht das leckerste Essen, an das ich mich in Hamburg erinnern kann. Der absolut perfekte Abend. Das nächste Mal fährt er.

Er: 100 Punkte. Das war eine perfekte Küchenparty. Jetzt nur noch souverän gucken, wenn die Rechnung kommt. Autsch. 300 Euro! Aber hey – ein Konzertticket für „U2“ kostet schließlich auch 230 Euro. Hamburg hat The Table und jetzt auch das 100/200. Endlich sind wir gastronomisch gesehen auf internationalem Niveau. Das nächste Mal zahlt sie.

Text: Ole Müggenburg
Foto: René Flindt


 Diese Liste stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, November 2018. Das Magazin ist seit dem 27. Oktober 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 



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