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Was Sterneküche mit Fußball zu tun hat

Welche Unterschiede gibt es zwischen einem Ein-, Zwei- oder Dreisternerestaurant? Wir erklären, was Hochküche mit Fußball zu tun hat.

Text: Stevan Paul

Dieses Jahr war es für Hamburgs Gastroszene so spannend wie lange nicht mehr: Wer würde seinen Tabellenplatz halten können, wer aufsteigen? Welcher spielstarke Neuzugang würde geehrt? Die entscheidende Begegnung fand Ende Februar im Berliner Motorwerk statt. Der Guide Michelin hatte eingeladen: Die besten Köchinnen und Köche des Landes sollten vom international renommierten Res­taurantführer ausgezeichnet werden.

Die Verkündung war für 18 Uhr angekündigt, und es ist den Spielverderbern eines Branchenblatts aus Österreich zu verdanken, dass der Überraschungseffekt bei der diesjährigen Michelin-Gala dahin war: Das Magazin hatte die Ergebnisse bereits zur Mittagszeit über Facebook geleakt. 

Die Sterne-Auszeichnungen selbst verloren aber nicht an Glanz. Das alljährliche Erscheinen des Restaurantführers entscheidet mancherorts über Wohl und Weh. Die neuen Bewertungen der Tester werden in der Branche genau verfolgt. Auch wenn sich immer mehr Köche ganz bewusst entscheiden, künftig ausschließlich für ihre Gäs­te und nicht mehr für die Kritik zu kochen – der Guide hat nichts an Strahlkraft eingebüßt. Jedes Jahr vergibt er auch die Bib-Gourmand-Plaketten und zeichnet damit Betriebe aus, die kulinarischen Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglichen.

 

Selbst für Gastro-Kritiker nicht leicht durchschaubar

 

Nirgendwo in Deutschland gibt es davon mehr als in Hamburg: 2019 erfüllen ganze 16 Restaurants die Bedingungen des Restaurantführers mit einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. Königsklasse sind aber die Sterne, mit denen der Gui­de die Besten auszeichnet – und das seit 1936. Von seinen Anfängen als Reiseführer des Autoreifenherstellers im Jahre 1900 zeugt bis heute die Definition der Sterne:

1 Stern: 

Eine Küche voller Finesse und einen Stopp wert.

2 Sterne:  

Eine Spitzenküche und einen Umweg wert.

3 Sterne: 

Eine einzigartige Küche und eine Reise wert. 

Vergeben werden diese Sterne nicht an Köche als Person – es ist immer die Kombination aus Chefkoch und Restaurant. So musste Dreisternekoch Kevin Fehling „seine“ Sterne nach dem Umzug von Travemünde nach Hamburg im eigenen Restaurant The Table neu erkochen. So weit die Spielregeln – doch was bedeutet das in der Praxis? Was unterscheidet den Einsterner vom Zweisterner und was den Zweisterner vom Dreisterner?

Mitunter tun sich da selbst für Gastrokritiker erhebliche (und diskutable) Grauzonen auf. Ich hatte das Vergnügen für die SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN in kürzester Zeit und nacheinander je ein Restaurant aus jeder Kategorie zu besuchen. Am Ende meiner Reise wurde klar: Sterneküche hat viel mit Können, Kultur und Kochkunst zu tun. Vor allem aber auch mit Fußball. 

 

 

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Stellen Sie sich ein Fußballspiel der Hamburger Oberliga vor: Sie kennen das Stadion und fühlen sich darin wohl, weil Sie guten, ehrlichen, und ja, auch ehrgeizigen Fußball lieben. Einsternerestaurants funktio­nieren ganz ähnlich, sie sind oftmals regional geprägt und verwurzelt. In Hamburg findet sich da aktuell, neben Klassikern wie dem Landhaus Scherrer oder dem Piment, starker Nachwuchs wie das Petit Amour und vielversprechende Neuzugänge wie das Bianc, das Lakeside im The Fontenay oder das 100/200 von Thomas Imbusch.

Als ich vor Kurzem das N°4 in Buxtehude besuchte, stellte ich fest, dass Einsternekoch Jens Ritt­meyer schon auf dem Sprung in die nächste Liga ist. Einer, der da schon mitspielt, ist Chris­toph Rüffer, seit 2002 Küchenchef im renommierten Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten. Seit 2012 hält er den zweiten Stern.

Das ist Bundes­liga: neben Talent und Spielfreude den Unterschied machen. Die Küche ist hochaufwendig und die Erwartung der Fans groß. Kein Wunder, das alle drei Zweisterner in Hamburg (die anderen beiden sind das Jacobs Restaurant und das Seven Seas) zu Hotels gehören. Es ist schwer, in dieser Kategorie ohne Unterstützung oder Mischkalkulation wirtschaftlich zu arbeiten, zumal der Preis für den tatsächlichen Aufwand nur schwer an Gäste weiterzugeben ist. 

 

Das ist Hoch-Leistungssport. Dafür reisen Menschen weltweit an

 

Auch hier gibt es Parallelen zum Fußball, denn auch in der Bundesliga ist überwiegend nur noch jedes ­zweite Spiel ausverkauft. Zwischen Bib-Gourmand-Restaurants, lässigen Einsternern und der internationalen Leuchtkraft eines Dreisternerestaurants haben es die Zweisterner, insbesondere unter der Woche, oft schwer. Dabei tut sich preislich zwischen dem Zwei- und dem Dreisterner nicht mehr viel. Der Restaurantbesuch in dieser Liga sollte als Ereignis betrachtet werden, ähnlich dem Besuch eines Robbie-Williams-Konzerts oder eines Länderspiels der Fußballweltmeisterschaft. Das ist Hochleistungssport! Man schaut, staunt und freut sich. 

 

Ein guter Pass führt zum Tor. Was dabei zählt, ist die richtige Aufstellung der Spieler

 

Kreativität und Innova­tionskraft sind hier unabdingbar und die Ansprüche an die Mannschaft extrem. Es geht um Technik(en), Präzision, einen trainierten Leistungsabruf und um Perfektion. Das sorgt für internationales Renommee, dafür reisen Menschen aus der ganzen Welt extra an. So erklären sich auch die Reservierungsvorläufe von bis zu einem Jahr, etwa bei Kevin Fehlings The ­Table in Hamburg, einem von aktuell zehn Dreisternerestaurants in Deutschland – und die letzte Station meiner Gourmetreise. Dort erfuhr ich, wie emotional berührend Präzision sein kann. 

Dieser rare Moment, wenn Kochen zur Kunst wird und der Koch es schafft, die Gäste zu berühren, wie es ein Musikstück, ein Gemälde oder Literatur kann – den findet man an den erstaunlichsten Orten. Das kann auch in einer Fischbude sein. Neulich saß ich in so einer in Antwerpen und aß die besten Sardinen meines Lebens. Es kommt allein darauf an, wonach Sie suchen.


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Premiere für den Genuss-Michel

Große Freude: Erstmals verleihen wir in diesem Jahr den Genuss-Michel. Für den Hamburger Gastropreis haben sieben Food-Experten alle Testsieger aus SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2019/20 noch einmal genau unter die Lupe genommen. Wer ist DER Newcomer des Jahres? Welches Restaurant hat 2019 mit gleichbleibend hervorragender Küche und tollem Service überzeugt? Und wer verdient den Ehrenpreis „Lebenswerk“?

Fotos: Roeler


Bester Newcomer – 100/200

Restaurantleiter Jan-Phillip Fricke und seine Frau nahmen strahlend den Genuss-Michel für das 100/200.kitchen entgegen.

„Thomas Imbusch ist Hamburgs kulinarische Domina: Man geht ins 100/200, um sich zu unterwerfen und genussvoll das zu essen, was auf den Tisch kommt.“

 

100/200 Thomas Imbusch hat viele Monate Arbeit in sein erstes eigenes Restaurant 100/200 gesteckt und mit einem innovativen und radikalen Konzept die Aufmerksamkeit der ganzen Stadt auf sich gezogen. Ein Raum, ein Herd, ein Koch – Thomas Imbusch reduziert Fine Dining in Hamburg auf das Wesentliche. Er bezieht seine Lebensmittel direkt vom Erzeuger und verarbeitet sie in Gänze. Im Februar 2019 die große Überraschung: Imbuschs Küche wurde vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

100200.kitchen


Bestes Restaurant – Stüffel

Küchenchef Sebastian Böhning und Restaurantleiter Philip Reusch vom Stüffel freuen sich über ihre Auszeichnung mit dem Genuss-Michel.

„Das ist unaufdringliche Perfektion: Hervorragender Service, eine ­Consommé auf Sterneniveau und ­ ein wirklich solides Preis- Genuss-Verhältnis – Chapeau!“

 

Drei Jahre lang tischte Ondrej Kovar in Bergstedt auf, doch dann zog es ihn (was für ein Glück) in die Hamburger City. Seit Jah­ren wird sein Restaurant Stüffel regelmäßig mit dem „Bib Gourmand“ ausge­zeich­net. Zu Recht: Hier bekommt man eine kon­tinuierlich her­vorragende Küche geboten. Und seit dem Umzug nach Eppendorf im Sommer 2018 sogar einen wunder­baren Blick auf den Isebek­kanal. Frische, norddeutsche Pro­dukte sind die Basis für die boden­stän­digen Gerichte im Stüffel. Interessant wird es aber vor allem dann, wenn Klassiker neu interpretiert und effekt­voll aufgetischt werden.

www.restaurantstueffel.de


Ehrenpreis Lebenswerk – Rüdiger Kowalke

Dirk Kowalke nahm den Genuss-Michel als Auszeichnung für das Lebenswerk seines Vaters Rüdiger Kowalke in Empfang.

„Rüdiger Kowalke hat die Spitzengastronomie für jedermann erlebbar gemacht.“

 

Bewirtete auch schon Prinz Charles und Lady Di: Rüdiger Kowalke. (Foto: Jakob Börner)

Er galt als Fischpapst und hat das Fischereihafen Restaurant weit über die Grenzen Hamburgs, gar Deutschlands hinaus bekannt gemacht – ohne Show und Stern, dafür immer mit Qualität und einer gehörigen Portion Lei­den­schaft. Sogar Prinz Charles und Lady Di aßen bei ihm, Angela Merkel, Udo Lindenberg und Helmut Schmidt ebenfalls. Ab­gehoben ist Rüdiger Kowalke deswegen aber nie, blieb nahbar und immer auf dem Boden. Vollkommen verdient: der Ehrenpreis für sein Lebenswerk. Leider kann er ihn nicht entgegennehmen: Am 16. Februar 2019 ist der Gastgeber im Alter von 71 Jahren verstorben.

fischereihafenrestaurant.de


Die Jury

Jost Deitmar // Geschäftsführender Gesellschafter Romantik Hotel Das Lindner

Jost Deitmar // Geschäftsführender Gesellschafter Romantik Hotel Das Lindner

Gerd Rindchen // Weinexperte und Autor © Bertold Fabricius

Gerd Rindchen // Weinexperte und Autor © Bertold Fabricius

Anke Harnack // Radiomoderatorin NDR 90,3

Anke Harnack // Radiomoderatorin NDR 90,3

Koral Elci // Koch und Unternehmer Kitchen Guerilla © Seren Dal

Koral Elci // Koch und Unternehmer Kitchen Guerilla © Seren Dal

Onur Elci // Koch und Unternehmer © Seren Dal

Onur Elci // Koch und Unternehmer © Seren Dal

Christin Siegmund // Foodbloggerin und Unternehmerin

Christin Siegmund // Foodbloggerin und Unternehmerin

Stevan Paul // Foodjournalist und Kochbuchautor © Daniela Haug

Stevan Paul // Foodjournalist und Kochbuchautor © Daniela Haug


Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg Gastroguide

Dieser Beitrag stammt aus dem neuen Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN. Dieser ist ab dem 3. April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich!

 

 


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Top 10 – Hamburgs heißeste Gastro-Neuzugänge

Neueröffnungen – Die Gastroszene in Hamburg boomt. Diese zehn Neuzugänge seit Frühjahr 2018 sollten Sie im Blick behalten.

Texte: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: René Flindt (100/200)

1) Underdocks

Die gute alte Fischbude, sie ist vom Aussterben bedroht! Um sie von ihrem verstaubten Image zu befreien, haben sich zwei junge Hamburger etwas Besonderes einfallen lassen: Im Underdocks werden Klassiker wie Backfisch oder Fischbrötchen neu interpretiert – die Soßen und Füllungen sind der Clou – und das Angebot um angesagte, etwas mondäner klingende Leckerbissen wie Lobster Roll oder Ceviche ergänzt. Umgeben von diversen Bars, Clubs und Konzertlocations, eignet sich das Underdocks bestens zum Vorglühen, Stärken – oder Auskatern.

Neuer Kamp 13 (Sternschanze); www.under-docks.de

 

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2) LOUIS by Thomas Martin

Als im Jacobs Restaurant Anfang 2018 Renovierungsarbeiten anstanden, nutzte Sternekoch Thomas Martin die Gelegenheit, um mal etwas ganz anderes zu machen. Zusammen mit seinem Team ließ er sich von Food-Trends wie Smart Farming oder Fusion Cuisine inspirieren und stellte ein experimentelles Menü zusammen.

Als Pop-up-Restaurant im Carls an der Elbphilharmonie gestartet, ist das Louis by Thomas Martin inzwischen fester Bestandteil der Gastroszene in der HafenCity. Der Namensgeber ist mittlerweile wieder an seinen angestammten Platz zurückgekehrt – nicht ohne seinem ehemaligen Souschef Rüdiger Mehlgarten das Zepter zu übergeben.

Am Kaiserkai 69 (HafenCity); www.louisrestaurant.de

 

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3) Umé no hana

Auf der Terrasse vor dem Umé no hama (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R.) sitzt es sich wie am Straßenrand einer vietnamesischen Großstadt: Aluminium-Klapptische stehen eng an eng, die Gäste hocken auf niedrigen Plastikstühlen und überall hört man es angeregt plappern. Die Inhaber Thuy und Khan, ein junges vietnamesisches Ehepaar, kombinieren das Beste ihrer Landesküche mit der Japans. Die Trend-Suppen Pho und Ramen spielen hier die Hauptrolle, wobei die appetitlich angerichteten Reisnudelsalate oder Dim Sums ein ebenso gutes Gefühl auf der Zunge hinterlassen.

Thadenstraße 15 (St. Pauli); www.facebook.com/umenohanahamburg

 

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4) 100/200

Wer bei Thomas Imbusch essen geht, muss sich auf ein Abenteuer einlassen. Es gibt keine Speisekarte und gezahlt wird auch schon im Vorfeld. Der Besuch des 100/200 (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R) gleicht einer Theatervorstellung: In der Mitte ein massiver, gut ausgeleuchteter Molteni-Herd, die „verbindende Feuerstelle“, und drum herum 40 Sitzplätze, von denen aus das Spektakel in der Küche in aller Ruhe beobachtet werden kann. Imbusch hat bis vor Kurzem noch in Tim Mälzers Madame X gekocht, jetzt revolutioniert er mit seinem Konzept das Wie des Essengehens. Nach dem Motto „From Nose to Tail“ und „From Leaf to Root“ wird in der Gastronomie auf einer denkmalgeschützten Fläche an den Elbbrücken die Liebe zum Produkt gefeiert. Eine Verbeugung vor dem Erzeuger und dem Kochhandwerk.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen

 

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5) Pizza Social Club

Der Name hält, was er verspricht: Im Pizza Social Club (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R.) ist die neapolitanische Steinofenpizza absoluter Star des Abends. Alles, was daneben angeboten wird – Bruschetta, Burrata, Salumi, erlesener Wein – gehört zu ihrer Bühnenshow. Das Ambiente: very sophisticated würde man in London sagen, wo Inhaber und Ex-Banker Sönke Becker zuletzt tätig war. Mit seinem Restaurant am Mühlenkamp hat er sich einen Traum erfüllt. Dahinter stecken eine Menge Geduld, jahrelange Recherche und Liebe zum Detail. An langen Holztischen finden viele Pizzaliebhaber Platz, perfekt also zum Socializen und Genießen.

Mühlenkamp 29 (Winterhude); www.pizzasocialclub.de

 

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6) AHOI St. Pauli

Fuddern wie bei Muddern – ist das nicht das Beste nach einer arbeitsintensiven Woche? Im Ahoi St. Pauli finden alle Trostsuchenden und Nostalgiker solide Hamburger Küche wie Pannfisch, Labskaus, Birnen, Bohnen und Speck oder Senfeier. Dazu gibt es ein überwältigendes Angebot an Bier– und Rumsorten sowie hausgebackenes Treberbrot. Jede Menge Holz an Wänden, Tischen und der Bar, Kerzen in alten Flaschen und ein lässiger Service sorgen für Muckel- und Schunkelstimmung.

Reeperbahn 157 (St. Pauli); www.ahoi-kiez.de

 

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7) Han-Mi

Wenn man es genau nimmt, ist das Han-Mi keine Neueröffnung, sondern eine Wiedereröffnung – aber was für eine! Liebhaber koreanischen Barbecues konnten ihren Augen kaum trauen, als sie in der neuen Bleibe in St. Pauli auf allen Tischen einen integrierten Grill entdeckten. Beim koreanischen Barbecue werden in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Pilze auf den Grill gelegt, anschließend in Salatblätter eingewickelt und in einen scharfen Dip getunkt. Dazu gibt es verschiedene Beilagen wie Kimchi oder eingelegten Spinat. Köstlich! Als sei das nicht schon genug, ist die Abendkarte um diverse weitere Spezialitäten ergänzt worden. Sogar mehrgängige Menüs werden im Han-Mi neuerdings angeboten.

Kleine Seilerstraße 1 (St. Pauli); www.hanmi.de

 

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8) Hobenköök

Spitzenkoch Thomas Sampl hat lange an der Idee einer Markthalle gefeilt, die ausschließlich regionale und saisonale Produkte im Programm führt. Dafür hat er sein riesiges Netzwerk an Produzenten rund um Hamburg mobilisiert und sich eine erfahrene Restaurantleiterin und einen Sommelier an die Seite geholt. Sein Objekt der Begierde: eine große Halle am Oberhafen. Im August 2018 war es dann soweit, das Hobenköök öffnete seine Tore. Neben Marktständen findet man dort ein Restaurant, das von Frühstück über Mittagessen bis Abendbrot alles verarbeitet, was das Marktangebot so hergibt. Unbedingte Empfehlung: das Frühstück am Samstag. Am besten draußen auf der Terrasse genießen.

Stockmeyerstraße 43 (HafenCity); www.hobenkoeoek.de

 

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9) Tortue – Jin Gui

Glamourös und kosmopolitisch zeigt sich das neue Boutique-Hotel am Bleichenfleet in der Neustadt. Durch das Tortue weht Pariser Flair; die Kombination aus Nonchalance und Understatement spiegelt sich sowohl in der Inneneinrichtung wie auch dem gastronomischen Konzept wider. Hier waren Profis am Werk: Marc Cinius und Anne-Marie Bauer, ehemals verantwortlich für das preisgekrönte East Hotel, sowie Tarantella-Chef Carsten von der Heide. Wer etwas Besonderes erleben will, besucht das Jin Gui, ein von der Designerin Joyce Wang gestaltetes Restaurant mit Wintergarten und Außenplätzen im Innenhof. Die Küche ist asiatisch inspiriert, wobei der Anspruch ist, nur regionale und saisonale Zutaten zu verwenden.

Stadthausbrücke 10 (Neustadt); www.tortue.de

 

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10) Heat

Früher hieß es Mehl, jetzt heißt es Heat. Geblieben ist der Fokus auf Pizza. Seit die neapolitanische Kunst des Pizzabackens 2017 von der UNESCO geehrt wurde, scheinen entsprechende Lokale in Hamburg eine Renaissance zu erleben. Neu ist das Augenmerk auf hochwertige Produkte und besondere Konzepte, die dem italienischen Fladenbrot zu neuem Glanz verhelfen. Im Heat darf man keine normale Pizza erwarten – weder in Hinblick auf die Präsentationsform noch hinsichtlich der Produktwahl (Nachfragen erwünscht). Dazu gibt es Naturweine aus Deutschland, Antipasti und tollen Kaffee.

Harkortstraße 81 (Altona-Nord); www.dasheat.com

 

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Gastrotempel mit Elbblick – 100 Punkte für das 100/200

Eine Abenteuerreise von der Reservierung bis zum Dessert: der neue Gastrotempel in Rothenburgsort.

Das neue Konzept von Thomas Imbusch ist derzeit „Talk of the town“. Denn der ehema­lige Küchenchef von Tim Mäl­zer geht mit seinem Restaurant im gastronomischen Nirgendwo am Rand der HafenCity ein großes Risiko ein. Sind die eher konservativen Hamburger reif für seine Innovationen? Wer­den sie den weiten Weg für das „etwas andere Fine Dining“ auf sich nehmen? Und wie kommt die Idee an, dass das feste Menü bereits bei der Reservierung vor­ab bezahlt werden muss?

Im 100/200 geschieht al­les in der Küche. Der gesamte Gastraum ist um einen Molteni­ Herd gebaut, den Rolls­Royce unter den Profiküchen: 1,1 Ton­nen pure Perfektion aus Edel­stahl und gebürstetem Messing. Die Feuerstelle, an der sich alle versammeln sollen. Die 100 steht für kochendes Wasser, die 200 für die Temperatur des Ofens. Einfaches Handwerk soll es sein und „keine Pinzettenkunst“. Le­bensmittel direkt vom Erzeuger und ein festgelegtes, aber stän­dig wechselndes Menü, bei dem möglichst viel vom Tier oder der Pfanze verwertet wird. Ganz klar: Hier geht es um viel mehr als nur ums Essen. Es geht um das Erlebnis eines besonderen Abends. Unser Restauranttester und seine Begleitung lassen uns daran teilhaben – ehrlich und ungefiltert.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen


Die Anreise

Sie: Wo zur Hölle sind wir hier? Hat was von einer illegalen Party irgendwo im Industrie­ gebiet.

Er: Das Navi lenkt uns kurz vor die Elbbrü­cken. Mann, Mann, ganz schön ab vom Schuss. Ich muss sie irgendwie dazu bekommen, dass sie zurückfährt. Die Weine sollen hier ziemlich gut sein.

Das Ankommen

Sie: Sind wir hier richtig? Das sieht so unbe­wohnt aus. Ja, doch, ein Fahrstuhl, eine Tür – eine Klingel! Ja, das muss hier sein. Oh wow. Schöne, klare Dekoration! Toll, die Gläser mit dem Ein­gemachten. Äpfel, Rotkohl? Kein Getue, nichts wirkt abgehoben, sondern so solide wie die schwe­ren Eichentische.

Er: Mache ich mich gerade vor ihr zum Dep­pen? Sind wir hier richtig? Der Eingang sieht so nach Büro aus. Klingeln wir mal. Ah. Da kommt jemand. Styler Typ. Alles entspannt. Aber man siezt sich.

Der Raum und der Blick

Sie: Aha. Bevor wir Platz nehmen, erst mal den Blick genießen. Okay, jetzt verstehe ich, warum das hier am Ende der Welt ist. Der Blick auf den Hafen, die Brücken und die HafenCity – wirklich wunderschön. Dahinten sieht man ein bisschen Elbphilharmonie. Aber was sollen diese grellen Strahler? Da sieht man doch jede Falte!

Er: Hammer Blick. Hat was von New York oder London. Endlich mal kosmopolitisches Flair in Hamburg. Das hat alles Gesicht. Die schoene Küche! Ich werde bewusstlos. Konzept verstanden. Lieber mehr Geld in die Ausstattung als in die Miete investieren. Ich nehme den Spumante. Yes! Sie fährt! Dann kann ich ja den „Geleitzug Trinken“ ordern. Zu jedem Gang ein Wein. Oh. 61 Euro. Scheiß drauf. Malle ist nur einmal im Jahr.

Süß, sauer, salzig, bitter, Umami – Fünf Grüße aus der Küche

Thomas Imbusch ist der Küchenchef im 100/200 in Hamburg Rothenburgsort

Küchenchef Thomas Imbusch. Foto: René Flindt

Sie: Oh, der Chef persönlich begrüßt uns! Nicht abgehoben, aber auch nicht hipstermäßig duzend. Als erstes gibt es was Süßes. Ein kleines Etwas aus Roter Bete, Tomate und Melone. Das geht aber gut los.

Er: Gruß aus der Küche in der „extended ver­sion“ also. Süß, sauer, salzig, bitter, Umami. „Zum Aufwecken der Geschmacksinne“, sagt er. Nette Idee. Man schaut in der Küche vorbei und sagt dem Koch und den eigenen Geschmacksnerven Hallo. Alles schön reduziert und klar.

6 Gänge – From nose to tail, from flower to root

Sie: Die Zwiebeltarte ist unglaublich. Dieser feine, knusprige Teig! Dann Knäckebrot mit Kaviar vom Saibling. Woraus besteht die Creme? Egal. So viel in einem Biss! Tolle Aromen in den Saucen, schaumig, knusprig, kontrastreiche Konsistenzen. Alles einfach lecker. Die Herren am Nebentisch wedeln sich ja bei jeder Speise den Geruch zu! Man möchte den Teller ablecken. Und jetzt dieser Nachtisch! War das fermentierte Zitrone auf dem Schokomousse-Törtchen? Toller Kontrast aus saurer Frucht, süßer Creme und knusprigem Boden.

Er: Das ganze Tier also. Zero Waste auch in der Küche. Ein Taschenkrebs und ein ganzes Jungrind aus Lauenburg stehen heute auf dem Programm. Auf der Weide geschossen. Aber Moment – Leber-Flan? Sonst ja eher ein süßer Pudding. Hier kombiniert mit Rosenkohlblättern und Kürbis, sehr spannend. Nächster Gang: Lunge Bordelaiser Art. Das ist jetzt doch ein wenig herausfordernd. Schmeckt gut, aber die Konsistenz von Lunge ist speziell. Ganz im Gegensatz zum Roastbeef ! Kein Sous-vide-Schnickschnack. Eine Top-Pfanne und Spitzenfleisch – mehr braucht es offensichtlich nicht. Alles regional, aber immer international inspiriert. Ein bisschen Japan hier, ein bisschen Deutschland da. Handwerklich perfekt zubereitet und nie langweilig.

Die Weine

Sie: Ich gehe kurz Händewaschen. Echte Handtücher, Deo und Handcreme. Sehr gut. Und dann auch noch von Rituals! Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Er: Ein Glück, dass ich die 61 Euro für die Weinbegleitung ausgegeben habe. Frau Lehmann kann was. Ich könnte ihr ewig zuhören. Und dabei auf ihr Lippen-Piercing starren. Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Das Fazit

Sie: Ach, das war wirklich schön. Luxus-Selbstverwöhnung der Extraklasse. Vielleicht das leckerste Essen, an das ich mich in Hamburg erinnern kann. Der absolut perfekte Abend. Das nächste Mal fährt er.

Er: 100 Punkte. Das war eine perfekte Küchenparty. Jetzt nur noch souverän gucken, wenn die Rechnung kommt. Autsch. 300 Euro! Aber hey – ein Konzertticket für „U2“ kostet schließlich auch 230 Euro. Hamburg hat The Table und jetzt auch das 100/200. Endlich sind wir gastronomisch gesehen auf internationalem Niveau. Das nächste Mal zahlt sie.

Text: Ole Müggenburg
Foto: René Flindt


 Diese Liste stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, November 2018. Das Magazin ist seit dem 27. Oktober 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 



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