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Rindchen schlemmt – Herr He

Köstliche Kleinigkeiten: handwerklich gekonnt und zum Teilen gemacht.

Text: Gerd Rindchen

Foto: Martin Schneider-Lau

Als im letzten Jahr das landauf und landab gerühmte SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN erschien, fand sich in demselben eine nachgerade hymnische Beschreibung des Restaurants Herr He, verfasst von dem von mir hochgeschätzten Food-Journalisten und Kochbuchautor Stevan Paul, verbunden mit der Kür zum „Testsieger Asien 2018“. Natürlich mussten wir das Herr He daraufhin spornstreichs ausprobieren, aber der erste Abend stand unter einem unglücklichen Stern: Neben einem lebendigen Dialogverlauf mit der Mitesserin wurde mir als Krönung auch noch mein Handy geklaut. Für beides kann der wackere Herr He natürlich genau nix, sodass wir unlängst ein zweites Mal dort einkehrten und uns zu viert ans Werk machten, einen nimmer enden wollenden Reigen köstlichster Kleinigkeiten zu verzehren.

 

Der perfekte Dim-Sum-Teig

 

Kurz zusammengefasst: Der Herr Paul hatte völlig recht. Die vom ausnehmend freundlichen Service gereichten Dim-Sum-Variationen (4–5 Euro) bestachen durch feinst abgestimmte Würzungen, einen perfekt dünnen Teig und eine wunderbare geschmackliche Vielfalt. Auch die anderen Vorspeisen wie die Frühlingsrollen oder die Rippchen in Schwarzer Bohnensauce (3,90 Euro) waren voll Wohlgeschmack und von höchstem handwerklichen Können geprägt. Der gebackene Barsch in der leckeren hausgemachten Sauce (16,60 Euro) kam innen saftig und außen knusprig da- her, und das, was an uns vorbei als Hauptspeisen an die anderen Tische getragen wurde, roch köstlich und sah äußerst vielversprechend aus. Da sind definitiv noch ein paar Entdeckungsreisen nach St. Georg fällig.

Die überschaubare Weinkarte enthält genau einen wirklich gut trinkbaren Wein, der aber ziemlich universell zum Essen passt: einen badischen Grauburgunder, der mit 16 Euro pro Flasche überdies sehr fair kalkuliert ist. Überhaupt die Preise: Für einen wirklich schönen, kulinarisch beglückenden Abend zu viert mit Mineralwasser und zwei Flaschen Wein hatten wir am Ende 107 Euro auf der Uhr. Das ist ein Preis-Genuss-Verhältnis, das mit der Umbenennung des Restaurants in „Herr von He“ belohnt werden sollte.

Ernst-Merck-Straße 10 (St. Georg), facebook.com/RestaurantHerrHe


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2019. Das Magazin ist seit dem 28. März 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Rindchen schlemmt – Restaurant Zipang

Ein netter, behaglicher Japaner: So authentisch schmeckt das Umami-Erlebnis im Eppendorfer Weg.

Text: Gerd Rindchen

Japanern haftet ja immer der Ruf an, dass sie, sofern sie ein Restaurant betreiben, diese relativ teuer gestalten. Dem kleinen, feinen Zipang im Eppendorfer Weg kann man das nur bedingt nachsagen. Zwar sind die À-la-carte- Gerichte nicht ganz günstig oder eher klein (Tempura!). Das monatlich wechselnde Abendmenü – und definitiv das Signature Dish des Hauses – schlägt aber als Fünfgangmenü nur mit moderaten 47 Euro und als Siebengangmenü mit 65,50 Euro zu Buche.

Hier zeigt Küchenchef Toshiharu Minami sein ganzes profundes Können. Bei uns beginnt die 5er Combo mit einem überaus delikaten Gruß aus der Küche: aromensatte, marinierte grüne Bohnen mit getrockneten Garnelenstückchen und ein Fingerhut leckerstes Misosüppchen. Umami pur zum Einstieg. Der folgende „Japanische kleine Garten“ bietet Edamame-Cream mit ein paar Scheibchen frisch gehobeltem Schwarzem Trüffel – eine fein-subtile Kreation, flankiert von mild-würzigem Bambus-Kohle-Kuchen.

Ein Quell der Freude auch der Vorspeisen-Korb: Sechs völlig eigenständige Appetithäppchen, die die Aromenvielfalt der japanischen Küche auf tolle Weise abbilden, sind hier liebevoll arrangiert. Sehr fein und saftig à point gegart folgt dann das Filet vom St. Petersfisch mit Garnele. Im Hauptgang setzen dann noch mal supersanft geschmorte, äußerst zarte und aromatische Ochsenbacken mit japanischer Schwarzwurzelsauce einen tollen Akzent.

50 Euro für einen kulinarischen Superabend

Da ich nicht so der mega Dessert-Fredi bin, frage ich schüchtern an, ob ich nicht statt des ausgelobten Desserts zum Abschluss das „Sushi Chef’s Choice“ aus dem Siebengangmenü bekommen könnte. Kein Problem: Für einen überaus moderaten Aufschlag von zwei Euronen kann ich mich sogleich an einer kleinen, aber überaus edlen Sushi-Auswahl – eine der besten, die ich bislang in Hamburg hatte – erfreuen. Am Ende kommen knapp 50 Euro für einen kulinarischen Superabend zusammen. Und dann gibt es auch noch einen recht preisgünstigen Mittagstisch.

Recht beherzt kalkuliert (Vive la Klischee!) sind allerdings die Weine: Die günstigsten offenen Weine kosten 9,50 Euro pro 0,2 Liter und 35 Euro pro Flasche – dafür sind aber ordentliche Rheinhessen-Betriebe wie Sander und Dreißigacker mit ihren Basisweinen am Start. Wir legen dann lieber noch was drauf und gönnen uns für 41,20 Euro pro Pulle den exzellenten 2016 Weißburgunder & Chardonnay von Landerer aus Baden, der den Abend toll begleitet. Grandios ist übrigens die Auswahl an offen ausgeschenkten Reisweinen – da werde ich mich beim nächsten Besuch heranwagen.

Eppendorfer Weg 171 (Hoheluft-West); www.zipang.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Top 8 – Asia-Imbisse in Hamburg

Asiatisches Essen aus Pappboxen war in den 90ern schwer angesagt – den „Sex and the City“-Mädels sei Dank. Der Hype ist etwas abgeflacht. Die Asia-Imbisse sind geblieben. Das finden wir großartig und liefern einen Kompass zur Orientierung zwischen Nasi Goreng, Sushi und Phở.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung, zuletzt aktualisiert 2/2019
Beitragsfoto: O-Ren-Ishii

1) Asia Imbiss

Netter, ein wenig schrulliger Laden auf dem Kiez, der Asia-Essen auf den Punkt serviert. Im Imbiss in der Hein-Hoyer-Straße kommt ehrliches und preiswertes Asia-Food auf die Tischplatte. Vor dem Feiern oder für den Heimweg, die Kokosnusssuppe geht eigentlich immer. Yummy.

Hein-Hoyer-Straße 78 (St. Pauli); www.facebook.com/Asia_Imbiss_Kim

2) Hoang

Große Auswahl, große Portionen, leckere Saucen und zu allem familiäre Atmosphäre. Zur Bandbreite gehören viele thailändische Spezialitäten, Fleischgerichte, Fisch und Meeresfrüchte. Lecker ist die gebackene Hühnerbrust mit Erdnusssauce (7 Euro). Jedes Mittagsmenü wird von einer Suppe oder Mini-Frühlingsrollen begleitet.

Kaltenkircher Straße 8 (Altona-Nord); www.hoang-bistro.de

3) Kirat Asia Imbiss

Imbiss und Lieferservice mit großem Programm: Thai, China, Nepal und Korea stehen auf der Kirat-Karte, daneben ein üppiges frisches Sushi-Angebot. Neben dem Ritt durch die Länderküchen punktet der Mittagstisch (4,70 bis 5,20 Euro) mit Suppe oder Frühlingsrolle on top.

Alsterdorfer Straße 50 (Winterhude); www.kirat-asiafood.de

 

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4) My Way

Im Foyer des Edeka-Markts liegt der Asia-Imbiss My Way – best of Asia: Super für die Mittagspause oder die Take-Away-Box. Von vietnamesischem Bun Nem für 6 Euro (Foto oben) über indisches Chicken Madras (6 Euro) bis hin zur sauer-scharfen Pekingsuppe (2,50 Euro) das volle Glücksprogramm.

Hoheluftchaussee 52 (Hoheluft-Ost); www.my-way.asia

5) O-ren-ishii

Zwischen Restaurant und Imbiss: An diesem Ort in der City kehren Werber und Pressemenschen aus der Umgebung zur Mittagspause ein. Zu Recht: Hier geht es nicht nur superschnell, hier schmeckt es traumhaft gut! Beispiel? Schweinebauch mit Sternanis-Karamell-Sauce lehrt alle Angestellte, was vietnamesische Straßenküche kann. Vor dem O-ren Ishii stehen Bierbänke, auf denen man sich im Sommer quetschen kann: Beste Asia-Mittagspause der Stadt.

Kleine Reichenstraße 18 (Altstadt); www.o-ren-ishii.com

 

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6) Thai-Gourmet-Imbiss

Im Eppendorfer Weg kocht dieser Imbiss, was er im Namen verspricht: Gourmetverdächtige Wan Tan mit frischer Ingwersauce oder Glasnudelsuppe mit Tofu. Der Inhaber steht selbst in der Küche, für den kleinen Preis ist die Qualität sensationell. Pssst, absoluter Geheimtipp!

Eppendorfer Weg 107 (Eimsbüttel)

 

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7) Umai

Umai heißt „lecker“ auf japanisch. In der Lerchenstraße ist der kleine Imbiss zu Hause, der mit frischem Ingwer, Basilikum und soliden Sushi-Kreationen die asiatischen Aromen auf dem Teller tanzen lässt. Mittagstisch in dem kleinen Laden ist günstig, Menüs liegen unter 7 Euro, also hin da!

Lerchenstraße 115 (Sternschanze)

 

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8) Xeom

Köstliche vietnamesische Straßenküche im Karoviertel. Sommerrollen, Apfelmangosalat und perfekt gewürzter Fisch haben einen hohen Glücksfaktor in dem trubeligen Laden. Besonders zauberhaft: Wenn die Bestellungen der Gäste von bunten Plastikwäscheklammern gezupft und in die offene Küche gereicht werden. (Hier entlang zur Restaurantkritik, Anm.d.R.)

Karolinenstraße 25 (Karolinenviertel)

 

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Henssler Go – Sushi in Club-Atmosphäre

Wir haben einen neuen Sushi Hotspot! TV-Koch Steffen Henssler eröffnet im Stadtteil Rotherbaum sein mittlerweile fünftes Lokal.

Text: Laura Lück
Beitragsfoto: Valentin Ammon

Das ehemalige „Bar Celona“ in der Rothenbaumchaussee ist nicht wiederzuerkennen: Gedimmtes Licht, schwarze Wände und das reduzierte Interieur schenken den Räumlichkeiten jetzt ein szenig-elegantes Flair. Mit „Henssler Go“ eröffnet TV-Koch Steffen Henssler hier am 17. Dezember sein fünftes Lokal. „Ich wollte ein Restaurant mit Clubfeeling auf internationalem Niveau“, erklärt er seine Vision – und die hat er mit „Henssler Go“ gelungen umgesetzt.

„Go“ steht im japanischen Raum für die Zahl Fünf. Diese bildet den roten Faden, der sich durch die Speisekarte zieht. Auf Zeitungspapier gedruckt, präsentiert sie in Kategorien von Maki bis Sake jeweils die persönlichen Top 5 des Chefs. Natürlich kommen Sushi und Sashimi im für Henssler typischen japanisch-kalifornischen Stil daher. Asiatische Burger, High-End-Barbeque und Champagnerboxen runden das Konzept ab. Die Kellner tragen zurückhaltendes Schwarz und servieren auf ebenso dunklen Steingutplatten, die den bunten Häppchen die perfekte Bühne bieten. Ein weiteres Highlight: Die offene Küche mit traditionellem Robata-Grill. So können die Gäste den Köchen bei der Zubereitung zusehen.

Auch für Couch-Potato-Gourmets gibt es gute Nachrichten: Der hauseigene „Luxury-Lieferservice“ bringt die Köstlichkeiten nämlich bis zur Haustür.

Rothenbaumchaussee 115 (Rotherbaum), Telefon 450 605 30; www.hensslergo.de

 


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FoodSZENE – Ramen schlürfen mit Bedacht

Methodisch und zügig: Wie Ramen gegessen werden und welche Philosophie dahintersteckt, erzählt Herr Naraoka, Chefkoch in der Ramen Bar Zipang.

SZENE HAMBURG: Herr Naraoka, wo­rauf kommt es bei guten Ramen an?

Herr Naraoka: Die Suppe muss heiß sein, wenn sie serviert wird. Und die Nudeln sollten noch etwas Biss haben und zeitnah gegessen werden, damit sie sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Ramen sind ja nie gleich: Es gibt verschiedene Brühen, Geschmacksrichtungen und Nudeln. Die Vielfalt macht den Wesenskern der japanischen Nudelsuppe aus. Und die Zubereitung von Ramen ist ein fortwährender Prozess.

Wie hat sich dieser Pro­zess bei Ihnen gezeigt?

Am Anfang hatte ich eine dicke, fette Brühe als Basis. Den Hamburgern war das zu fettig und kräftig – also habe ich das geändert. Grundsätzlich passe ich meine Rezepte ein-, zweimal im Jahr neu an.

“Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht”

Herr Naraoka von der Ramen Bar Zipang in Hamburg. Foto: Rie Okada

Foto: Rie Okada

 

Welche Zutaten sorgen für den speziellen Umami­ Geschmack?

Wir benutzen keine Geschmacksverstärker und halten uns an die Vorgaben der traditionellen japanischen Küche. Die Qualität der Zutaten und der Faktor Zeit spielen eine große Rolle, um alle Aromen zur Geltung zu bringen. Zu den Grundzutaten für jede Brühe beziehungsweise jedes Dashi zählen Bonito-Flocken und Kombu. Wichtig sind auch die Aminosäuren, die in Fleisch, Gemüse und Algen enthalten sind.

In dem Film „Tampopo“ ist Ramen mehr als nur eine Nudelsuppe, dahinter steckt eine eigene Philosophie. Wie sehen Sie das?

In der ersten Szene wird gezeigt, wie man Ramen isst: Zuerst probiert man von der Brühe, dann die Nudeln, zum Schluss das Fleisch. Man schau­felt Ramen nicht einfach so in sich hinein, sondern arbeitet sich fast schon methodisch und dennoch zügig vor. Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht. Das zu sehen, war auch für mich als Japaner interessant. Die Zubereitung von Ramen braucht Zeit, bei uns einen ganzen Tag.

Spielt die Ästhetik eine Rolle?

In der japanischen Küche werden die Teller nach dem Berg-­Tal­-Schema angerichtet. Der Gast muss alles sehen können. Bei Ramen, die in ei­ner Schüssel serviert werden, funktioniert das so natürlich nicht. Am ehesten noch bei den scharfen Ramen, genannt Kara-­Miso Ramen, die mit Zwiebeln, Hackfleisch und einem Ei garniert werden.

“Es macht mich traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu ins Gesicht schauen kann”

In japanischen Ramen-Bars sitzt man dem Koch häufig direkt gegenüber, sodass man immer Blickkontakt hat. Hier ist die Küche etwas versteckter. Geht da eine gewisse Nähe verloren?

Es macht mich schon ein bisschen traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu mal ins Gesicht schauen kann. Mich interessiert auch, ob etwas und was genau übrig bleibt. Daher bitte ich meine Mitarbeiter im Service regelmäßig um Feedback. Gerade am Anfang war das für mich extrem wichtig. Nach vier Jahren kann ich es mittlerweile ganz gut einschätzen, was meine Gäste mögen.

Wo finden Sie Inspiration?

Wenn eine neue Ramen-Bar eröffnet, gehe ich natürlich hin. In Deutschland habe ich so ziemlich jede Nudelsuppe getestet. Außerdem probiere ich auch in Japan immer wieder neue Läden aus, um auf dem Laufenden zu bleiben. Es gibt unendlich viele Abwandlungen von Ramen: Bei Tsukemen tunkt man die separat servierten Nudeln in eine dicke Brühe, bei Abura Soba hat man nur Nudeln mit einer Art fettiger, dicker Sauce, die den Geschmack auf die Nudeln bringt. Ich kann mir gut vorstellen, dass Abura Soba auch einigen meiner Gäste schmecken würde.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Ramen Bar Zipang

Ramen Bar Zipang, Eppendorfer Weg 62 (Eimsbüttel), Telefon 30 70 37 77; www.ramen-bar.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus dem SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

 

 

 


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Ricebrothers – Mehr als Reis

Bei den neu eröffneten Ricebrothers wird asiatische Küche mit eigenem Dreh serviert. In hippem Industrie-Ambiente gibt es Sommerrollen-Sets zum Selberbasteln und asiatisch inspirierte Drinks.

Die Restaurants auf dem Schulterblatt haben Zuwachs be­kommen. Seit Kurzem findet man bei den Ricebrothers asia­tisches Street Food „for cra­zy Leutz“. Der Laden wirkt auf den ersten Blick wie eine moder­ne Höhle: Die Wände der dunklen Räumlichkeiten sind be­malt und mit Hashtags versehen und in der offenen Küche flackert das Feuer unter den Pfan­nen. Gegessen wird aus handgemachten Keramikschalen, auf den Tischen findet man Stan­dard-­Sojasauce und Plastik­pflanzen in Metalltöpfchen.

Ricebrothers Restaurant in Hamburg Foto: Sabrina Pohlmann

Unsere Sommerrollen be­stellen wir als Selbstbau­-Set für 15 Euro, das reicht für zwei Personen. Der Kellner führt die Faltprozedur vor, bei ihm sieht es auch ganz einfach aus: Die Fül­lung aufs Reispapier legen, erst die langen Seiten falten, dann die kurzen. Nach eigenen Versuchen stellt sich heraus: Som­merrollen zu falten, ist nichts für Ungeübte. Doch die freundliche Servicekraft erklärt die Technik nochmals geduldig und wacht den Rest des Abends über uns. Die anderen Gerichte sind oberer Durchschnitt, ihnen fehlt aber das gewisse Etwas. Der ve­getarische Burger (7,90 Euro) ist lecker, mir persönlich aber nicht bissfest genug. Meine Beglei­tung hingegen liebt ihn. Positiv stechen die Drinks heraus: Der Hanoi Mule (7 Euro) mit Zitro­nengras-­Sake ist perfekt abge­schmeckt, ebenso die hausge­machte Limo mit Ingwer und Limette (4 Euro). Das Dessert, warmer Reiskuchen in Kokos­milch (4,90 Euro), ist der krö­nende Abschluss des Mahls. Fest steht: Die Ricebrothers brauchen noch ein bisschen Zeit, um das Profil zu schärfen. Der freundliche Service fällt auf jeden Fall schon mal sehr positiv auf. Lobenswert sind auch die zahlreichen Veg­gie-­Variationen und die Spiel­ecke für Kinder. Die Einrich­tung ist Geschmackssache, aber an schönen Sommertagen kann man auch nach draußen ausweichen.

Text: Sabrina Pohlmann
Beitragsfoto: Rolf Bork / Ricebrothers

Schulterblatt 35 (Sternschanze), Telefon 37 50 48 88, Mo-So 12–0 Uhr; www.ricebrothers.de

Fr. 29.6. 19.30: Livemusik bei den Ricebrothers: Sons and Preachers, Tomi Simaputang, Eintritt 5€


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!