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Top 10 – Mittagstisch: So wird eure Pause zum Genuss

Einen besonders guten Mittagstisch findet ihr an diesen zehn Orten – denn gutes Essen in tollem Ambiente sorgt für eine schöne Pause und hebt die Laune immer, versprochen!

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung – zuletzt aktualisiert 6/2019

/ Foto (o.): Caroline Attwood via Unsplash

 

1) Andronaco – Tolle Gerichte ohne viel Schnickschnack

Der Italiengroßhandel ist schon lange kein Geheimtipp mehr: Nach dem Einkauf von Nudeln, Pesto und Primitivo lässt es sich vorzüglich und günstig speisen. Das Angebot reicht von Antipasti und Pizza über Penne all’arrabbiata und Lasagne bis zu Gamberoni auf Rucola oder Pulpo vom Grill. Alles schmeckt „come in Italia“! Der sympathische Großhändler zaubert auf die Schnelle und ohne viel Schnickschnack tolle Gerichte auf die Teller. Anschließend muss noch ein schneller Espresso und ein süßes Tiramisu drin sein – che buono!

Andronaco: Am Sandtorkai 44 (HafenCity)


2) Brook – Saisonale Produkte modern verarbeitet

Das Brook ist nicht nur abends eine sichere Empfehlung, die moderne und frische Bistroküche ist auch als Mittagstisch eine gute Wahl für Feinschmecker. Am Rande der Speicherstadt liegt das kleine Restaurant von Berit Schablinski und ihrem Mann. Die setzen strategisch auf marktfrische und saisonale Produkte auf dem Teller – mit einem modernen Twist. Das Mittagsangebot gibt es von 12 bis 15 Uhr. Man hat die Wahl zwischen einem Tagesgericht (um die 10 Euro) und dem tagesaktuellen Mittagsmenü (etwa 18 Euro).

Brook: Bei den Mühlen 91 (Altstadt)

 

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3) Café Paris Atelier – Für Feinschmecker

Eine ganz feine Adresse und zudem recht unbekannt ist die Kantine des Café Paris: Links neben dem Café Paris befindet sich der konspirative Eingang zum Atelier. Freitags zwischen 12 und 16 Uhr gibt es gegen Vorlage einer Essensmarke ein gutes Angebot (zwischen zwei Gängen darf gewählt werden, alkoholfreie Getränke sind inklusive). Die Essensmarken (für 16,50 Euro) gibt es unter anderem im Netz auf der Seite des Café Paris.

Café Paris – Atelier: Rathausstraße 4 (City)


4) Literaturhauscafé – Entspannt und kultiviert

Im schönen Ambiente des Literaturhauses lässt sich die Mittagspause entspannt, günstig und kultiviert verbringen. Hier werden Vegetarier wie Fleischverliebte fündig, daneben gehört zu jedem Hauptgericht eine tagesfrische Suppe. Der Mittagstisch wechselt wöchentlich und kostet zwischen 9 und 15 Euro (inklusive Suppe). Das Angebot gilt von Dienstag bis Samstag von 12 bis 16 Uhr.

Literaturhauscafé: Schwanenweiß 38 (Uhlenhorst)


5) Peacetanbul – Sympathisch und mit Kreativluft

Das Peacetanbul ist mittags eine sympathische Adresse für alle, die auf Kampnagel ein wenig Kreativluft schnuppern wollen. An den Tischen sitzen nicht selten die Regisseure und Dramaturgen mit den Kampnagel-Intendanten. Das nette Serviceteam serviert das Mittagessen zwischen 12 und 15 Uhr, zum Verdauen lohnt anschließend ein Spaziergang am Osterbekkanal.

Peacetanbul: Jarresstraße 20 (Winterhude)

 

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6) Lux Kantine – Günstige Suppen und Salate

Die Lux Kantine im Rathaus Altona hat viele treue Fans, und das aus vielen Gründen.Von Frühstück über Mittag kann man hier aus einem abwechslungsreichen Speisenangebot wählen. Externe zahlen 80 Cent Aufpreis. Neben drei Menüs gibt es sehr günstige Suppen und knackigen Salat zur Auswahl. Die Öffnungszeiten sind montags bis freitags von 11.15 bis 13.45 Uhr.

Lux Kantine: Platz der Republik 1 (Altona-Altstadt)


7) Kantine der Stadtreinigung – Ehrliche Kost im überraschenden Ambiente

Es klingt überraschend, aber die Stadtreinigung konnte einen Koch gewinnen, der zuvor im Marriott Hotel am Herd stand. Auf den Tisch kommt ehrliches, frisches Essen in ordentlicher Portionsgröße. Neben Männern in orangener Kluft speisen hier die Mitarbeiter der Verwaltung. Das Essen bewegt sich zwischen 4 und 6 Euro. Externe zahlen 5 bis 8 Euro.

Kantine der Stadtreinigung: Bullerdeich 21 (Hammerbrook)


8) Mensa der HFBK – Hier findet jeder etwas

Nicht nur für Kunststudenten eignet sich das international inspirierte Gourmet-Mittagsangebot, das in der Kantine der Hochschule für bildende Künste serviert wird. Zwischen 12 und 15 Uhr gibt es täglich wechselnde Gerichte mit und ohne Fleisch, auch vegan – und vor allem mit spürbarer Liebe zubereitet. Der Kiosk hält zudem Rettungsbrotstullen, Kuchen und frischen Saft bereit. Alles ohne Fertigprodukte und Geschmacksverstärker.

Mensa der HFBK: Lerchenfeld 2 (Uhlenhorst)

 

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9) Henriks – James Bond lässt grüßen

Das Henriks ist ein bisschen wie ein Restaurant aus einem James-Bond-Film: glamourös und extravagant. Der Besuch lohnt sich aber nicht nur wegen der Szenerie, sondern weil Küchenchef Claas-Henrik Anklam unverschämt gut kocht. Mittags können sich das auch Normalsterbliche leisten (zwischen 13,90 und 17,90 Euro). Zugleich ist das Henriks eine gute Adresse, um wertvolle Geschäftskontakte zu knüpfen.

Henriks: Tesdorpfstraße 8 (Rotherbaum)


10) Kantine im Schauspielhaus – Mittagspause mit Theater-Flair

Im Kellersaal des Schauspielhauses gibt es montags bis freitags einen abwechslunsgreichen Mittagstisch „für hungrige Bürotiger, Shopper oder Touristen“. Schauspieler und Mitarbeiter wird man hier nicht treffen, trotzdem spürt man das Flair des renommierten Schauspielhauses. Das Angebot wechselt wöchentlich und hält solide Kost wie Kohlrouladen oder Gnocchi mit Kräutersauce bereit.

Kantine im Schauspielhaus: Kirchenallee 39 (Mitte)


SZENE-HAMBURG-Essen+Trinken-To-GoDiese Topliste stammt aus dem Gastro Guide: Essen + Trinken to go, 2018/2019 – der Guide ist zeitlos in unserem Online Shop erhältlich!


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Appetit auf mehr? 

Top 6 – Kochbücher für Kinder

Lesefutter – In der Pfanne brutzelt es abenteuerlich, aus dem Topf steigen leckere Düfte auf: Die ersten Versuche am Küchenherd sind aufregend. Welche Bücher bieten optimale Starthilfe? Eine kleine Auswahl.

Texte: Benjamin Cordes und Jenny V. Wirschky
Beitragsbild: Easy Peasy Familienküche / Edel Verlag

1) Kinder an den Herd

Kochbuch Tipps für Kinder: Kinder an den Herd c: Julia Hoersch, AT Verlag

Foto: Julia Hoersch/AT Verlag

Etwas verspielt ist dieses Buch gestaltet, aber dafür in der Ansprache perfekt für Kinder. Sie werden bei den Rezepttexten geradezu liebevoll an die Hand genommen. Auch die Themen sind originell: Neues aus der Brotdose, Kinderklassiker neu interpretiert, Rezepte für Frühstücksmuffel, Ruckzuckgerichte für die ganze Familie, Märchenküche, Spontanküche aus dem Vorratsschrank, Großelternrezepte. Toll ist auch das Kapitel „Wir spielen Restaurant“!

Das Allerbeste: Kinder können mit diesem Buch ihre ersten selbstständigen Schritte in der Küche machen und behutsam ans Kochen herangeführt werden.

Für wen gedacht: Kinder bis 12 kommen mit diesem Buch alleine gut zurecht. Wenn’s mal kniffliger wird, helfen eben kurz die Eltern aus.

Claudia Seifert, Gesa Sander, Julia Hoersch, Nelly Mager: Kinder, an den Herd!, AT Verlag, 184 Seiten, 19,95 Euro


2) Steffen Hensslers Küchenbande

Kochbuch-Tipps für Kinder: Steffen Hensslers KüchenbandeFischstäbchen, Milchreis, Kartoffelsalat, Rösti, Pancakes und Frikadellen – auf Experimente ist Steffen Henssler bei den 24 Rezepten für dieses kleine Büchlein nicht eingegangen. Dafür haben die Rezepte quasi eine Beliebtheitsgarantie. Statt neuer Erfahrungen geht es hier vielmehr darum, dass Kinder die Dinge, die sie mögen, selbst kochen können. Dazu kommen noch 13 Kinderlieder der Band Rabauken & Trompeten, die „Kindermusik auf Erwachsenenbeats“ macht. Also Musik an und Pfanne auf den Herd! Kann man bei diesem kleinen Preis ruhig mal ausprobieren.

Für wen gedacht: Locker für Kinder im Grundschulalter geeignet, die alleine aus diesem Buch kochen möchten.

Steffen Henssler: Steffen Hensslers Küchenbande, GU Verlag, 60 Seiten, 16,90 Euro


3) Heute koch ich, morgen brat ich

Kochbuch-Tipps für Kinder: Heute koch ich, Morgen brat ichDie Märchen der Brüder Grimm wurden vermutlich schon in jedem Kinderzimmer der Republik vorgelesen. Und Stevan Paul hatte eine gute Idee: Zu acht der Geschichten hat er Rezepte geschrieben. Es sind sympathischerweise keine typischen Kinderrezepte. Dafür kann man sie mit oder für Kinder kochen. Und Stevan Paul hat auch die Märchen neu interpretiert, denn die Originaltexte waren ihm zu nüchtern. Vermutlich werden die Kinder seine humorvolleren, zum Teil etwas weniger gruseligen Fassungen sogar lieber mögen. Und die Gerichte erst Recht: zum Beispiel Himbeer-Cupcakes, Eier in grüner Sauce, Entrecôte mit gegrilltem Radicchio, Rote-Beeren-Limonade oder Schokomousse mit Rhabarberkompott.

Dieses Buch zeigt auf tolle Weise, wie Kochen für Kinder mit Anspruch geht: nicht infantil oder albern, sondern fantasievoll, kreativ und mit guten Rezepten.

Für wen gedacht: Dies ist eher ein Buch für Eltern, die für ihre Kinder kochen. Am besten erst ein Märchen vorlesen und später das Rezept dazu kochen. Kinder, die hieraus selbst kochen wollen, sollten eher schon am Ende der Grundschulzeit sein. Denn manche Rezepte brauchen etwas Geschick.

Heute koch ich, morgen brat ich: Märchenhafte Rezepte, 208 Seiten, Hölker Verlag 29,95 Euro


4) Easy Peasy Familienküche

Kochbuch-Tipps für Kinder: Easy Peasy FamilienkücheDieses Buch ist ein Schatz: wunderbar geschrieben, Inhalte mit Mehrwert weit über das Kochen hinaus und eine Aufmachung, die einfach Spaß macht. Denn wenn man ein Buch gerne in den Händen hält, schaut man öfter hinein – und das lohnt sich hier nicht nur wegen des Themas allemal: bewusst und gesund essen, zu Hause und unterwegs.

Die beiden Autorinnen erklären, wie man die Rezepte umsetzt und liefern auch Infos zu den dahintersteckenden „Foodregeln“. Tipps und Tricks für den gesunden und kindgerechten Umgang mit Ernährung inklusive. Die Snacks und Mahlzeiten sind mal supereinfach, wie Sesam-Buchweizennudeln mit Brokkoli und Huhn oder Tomaten-Tarte mit Zucchini und Ziegenkäse, mal sind sie raffinierter, wie Quinoa-Garnelen-Frikadellen oder Plätzchen mit Cashew-Creme-Füllung. Die Fotos der fertigen Speisen sind derart gut gelungen, dass man alle Rezepte nachkochen möchte. Challenge accepted!

Für wen gedacht: Eltern, die für ihre Kinder kochen.

Claire van den Heuvel, Vera van Haren: Easy Peasy Familienküche, Edel Verlag, 239 Seiten, 19,95 Euro


5) Der Silberlöffel für Kinder

Kochbuch-Tipps für Kinder: Der Silberlöffel Cover: Angela Moore

Foto: Angela Moore

Endlich hat sich jemand die Mühe gemacht, den Kochbuchklassiker der italienischen Küche für den Nachwuchs zu schreiben. „Der Silberlöffel für Kinder“ ist nicht nur spannend und voller leckerer Rezepte, er ist auch pädagogisch wertvoll. So beschreibt die Autorin, selbst Mama von drei Kindern und Foodjournalistin, was schon die Kleinen beim Kochen beachten müssen – vom Umgang mit scharfen Messern über die Hygiene am Herd bis hin zu Tipps, wie man die typisch italienischen Gerichte kinderleicht zubereiten kann.

Alle Schritte der Rezepte, darunter einfache Gerichte à la Bruschetta aber auch anspruchsvollere wie Hähnchenbrust mit Mascarponefüllung, werden kindgerecht mit gelungenen Zeichnungen ergänzt. Das sieht schön bunt aus und verschafft einen guten Überblick. Man lernt auf jeder Seite eine Menge über die Zutaten, das Land und die Sprache (in Klammern steht immer, wie man die ungewohnten Wörter ausspricht – und das ist gut, um ein bisschen anzugeben). Kurzum: Wenn man Pizza, Pasta und Panna cotta liebt, ist dieses Buch genau das richtige.

Für wen gedacht: Eltern, die mit ihren Kindern ab 6 Jahren kochen. Oder Kinder ab 9, die alleine kochen.

Amanda Grant: Der Silberlöffel für Kinder, Phaidon/Edel Verlag, 100 Seiten, 19,95 Euro


6) Pinipas Pfannkuchen­bäckerei

Kochbuch-Tipps für Kinder: Pinipas PfannkuchenbäckereiDie Idee hinter diesem Backbuch ist eigentlich ziemlich gut: Ein Mädchen namens Greta und ihre „geheime“ Freundin Pinipa zeigen die verschiedensten Pfannkuchenrezepte aus ganz Europa – einige davon sind süß mit Beeren, Schokolade oder Sirup. Andere sind herzhaft, wie die französische Galette mit Käse und Ei oder die italienische Frittata mit Tomaten und Basilikum.

Die Rezepte stammen aus der Feder vieler verschiedener Foodblogger, was das Backbuch sprachlich lebendig macht. Leider sind weder die Geschichten zu den vielen Rezepten besonders gut geschrieben, noch sind die fertigen Pfannkuchenvariationen ansprechend fotografiert. Schade, denn wie man Pfannkuchen in den verschiedenen Ländern zubereitet, ist ja eigentlich spannend. So lernt der koch- und backbegeisterte Nachwuchs zum Beispiel auch, dass der spanische Pfannkuchen Tortilla heißt. Aufgrund des Formats können aber zumindest selbst kleine Hände mit dem Buch gut hantieren.

Für wen gedacht: Kinder ab 8 Jahren, die alleine kochen.

Martin Grolms, Annika Kuhn: Pinipas Pfannkuchenbäckerei, Gruhnling Verlag, 91 Seiten, 12,90 Euro


Diesen Text finden Sie auch im SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN Kinder. 

Hamburgs erster Gastroguide für Eltern und Kinder ist seit im Handel und zeitlos in unserem Onlineshop erhältlich.


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Appetit auf mehr Essen + Trinken?

 



 

Gastrotempel mit Elbblick – 100 Punkte für das 100/200

Eine Abenteuerreise von der Reservierung bis zum Dessert: der neue Gastrotempel in Rothenburgsort.

Das neue Konzept von Thomas Imbusch ist derzeit „Talk of the town“. Denn der ehema­lige Küchenchef von Tim Mäl­zer geht mit seinem Restaurant im gastronomischen Nirgendwo am Rand der HafenCity ein großes Risiko ein. Sind die eher konservativen Hamburger reif für seine Innovationen? Wer­den sie den weiten Weg für das „etwas andere Fine Dining“ auf sich nehmen? Und wie kommt die Idee an, dass das feste Menü bereits bei der Reservierung vor­ab bezahlt werden muss?

Im 100/200 geschieht al­les in der Küche. Der gesamte Gastraum ist um einen Molteni­ Herd gebaut, den Rolls­Royce unter den Profiküchen: 1,1 Ton­nen pure Perfektion aus Edel­stahl und gebürstetem Messing. Die Feuerstelle, an der sich alle versammeln sollen. Die 100 steht für kochendes Wasser, die 200 für die Temperatur des Ofens. Einfaches Handwerk soll es sein und „keine Pinzettenkunst“. Le­bensmittel direkt vom Erzeuger und ein festgelegtes, aber stän­dig wechselndes Menü, bei dem möglichst viel vom Tier oder der Pfanze verwertet wird. Ganz klar: Hier geht es um viel mehr als nur ums Essen. Es geht um das Erlebnis eines besonderen Abends. Unser Restauranttester und seine Begleitung lassen uns daran teilhaben – ehrlich und ungefiltert.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen


Die Anreise

Sie: Wo zur Hölle sind wir hier? Hat was von einer illegalen Party irgendwo im Industrie­ gebiet.

Er: Das Navi lenkt uns kurz vor die Elbbrü­cken. Mann, Mann, ganz schön ab vom Schuss. Ich muss sie irgendwie dazu bekommen, dass sie zurückfährt. Die Weine sollen hier ziemlich gut sein.

Das Ankommen

Sie: Sind wir hier richtig? Das sieht so unbe­wohnt aus. Ja, doch, ein Fahrstuhl, eine Tür – eine Klingel! Ja, das muss hier sein. Oh wow. Schöne, klare Dekoration! Toll, die Gläser mit dem Ein­gemachten. Äpfel, Rotkohl? Kein Getue, nichts wirkt abgehoben, sondern so solide wie die schwe­ren Eichentische.

Er: Mache ich mich gerade vor ihr zum Dep­pen? Sind wir hier richtig? Der Eingang sieht so nach Büro aus. Klingeln wir mal. Ah. Da kommt jemand. Styler Typ. Alles entspannt. Aber man siezt sich.

Der Raum und der Blick

Sie: Aha. Bevor wir Platz nehmen, erst mal den Blick genießen. Okay, jetzt verstehe ich, warum das hier am Ende der Welt ist. Der Blick auf den Hafen, die Brücken und die HafenCity – wirklich wunderschön. Dahinten sieht man ein bisschen Elbphilharmonie. Aber was sollen diese grellen Strahler? Da sieht man doch jede Falte!

Er: Hammer Blick. Hat was von New York oder London. Endlich mal kosmopolitisches Flair in Hamburg. Das hat alles Gesicht. Die schoene Küche! Ich werde bewusstlos. Konzept verstanden. Lieber mehr Geld in die Ausstattung als in die Miete investieren. Ich nehme den Spumante. Yes! Sie fährt! Dann kann ich ja den „Geleitzug Trinken“ ordern. Zu jedem Gang ein Wein. Oh. 61 Euro. Scheiß drauf. Malle ist nur einmal im Jahr.

Süß, sauer, salzig, bitter, Umami – Fünf Grüße aus der Küche

Thomas Imbusch ist der Küchenchef im 100/200 in Hamburg Rothenburgsort

Küchenchef Thomas Imbusch. Foto: René Flindt

Sie: Oh, der Chef persönlich begrüßt uns! Nicht abgehoben, aber auch nicht hipstermäßig duzend. Als erstes gibt es was Süßes. Ein kleines Etwas aus Roter Bete, Tomate und Melone. Das geht aber gut los.

Er: Gruß aus der Küche in der „extended ver­sion“ also. Süß, sauer, salzig, bitter, Umami. „Zum Aufwecken der Geschmacksinne“, sagt er. Nette Idee. Man schaut in der Küche vorbei und sagt dem Koch und den eigenen Geschmacksnerven Hallo. Alles schön reduziert und klar.

6 Gänge – From nose to tail, from flower to root

Sie: Die Zwiebeltarte ist unglaublich. Dieser feine, knusprige Teig! Dann Knäckebrot mit Kaviar vom Saibling. Woraus besteht die Creme? Egal. So viel in einem Biss! Tolle Aromen in den Saucen, schaumig, knusprig, kontrastreiche Konsistenzen. Alles einfach lecker. Die Herren am Nebentisch wedeln sich ja bei jeder Speise den Geruch zu! Man möchte den Teller ablecken. Und jetzt dieser Nachtisch! War das fermentierte Zitrone auf dem Schokomousse-Törtchen? Toller Kontrast aus saurer Frucht, süßer Creme und knusprigem Boden.

Er: Das ganze Tier also. Zero Waste auch in der Küche. Ein Taschenkrebs und ein ganzes Jungrind aus Lauenburg stehen heute auf dem Programm. Auf der Weide geschossen. Aber Moment – Leber-Flan? Sonst ja eher ein süßer Pudding. Hier kombiniert mit Rosenkohlblättern und Kürbis, sehr spannend. Nächster Gang: Lunge Bordelaiser Art. Das ist jetzt doch ein wenig herausfordernd. Schmeckt gut, aber die Konsistenz von Lunge ist speziell. Ganz im Gegensatz zum Roastbeef ! Kein Sous-vide-Schnickschnack. Eine Top-Pfanne und Spitzenfleisch – mehr braucht es offensichtlich nicht. Alles regional, aber immer international inspiriert. Ein bisschen Japan hier, ein bisschen Deutschland da. Handwerklich perfekt zubereitet und nie langweilig.

Die Weine

Sie: Ich gehe kurz Händewaschen. Echte Handtücher, Deo und Handcreme. Sehr gut. Und dann auch noch von Rituals! Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Er: Ein Glück, dass ich die 61 Euro für die Weinbegleitung ausgegeben habe. Frau Lehmann kann was. Ich könnte ihr ewig zuhören. Und dabei auf ihr Lippen-Piercing starren. Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Das Fazit

Sie: Ach, das war wirklich schön. Luxus-Selbstverwöhnung der Extraklasse. Vielleicht das leckerste Essen, an das ich mich in Hamburg erinnern kann. Der absolut perfekte Abend. Das nächste Mal fährt er.

Er: 100 Punkte. Das war eine perfekte Küchenparty. Jetzt nur noch souverän gucken, wenn die Rechnung kommt. Autsch. 300 Euro! Aber hey – ein Konzertticket für „U2“ kostet schließlich auch 230 Euro. Hamburg hat The Table und jetzt auch das 100/200. Endlich sind wir gastronomisch gesehen auf internationalem Niveau. Das nächste Mal zahlt sie.

Text: Ole Müggenburg
Foto: René Flindt


 Diese Liste stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, November 2018. Das Magazin ist seit dem 27. Oktober 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 



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Appetit auf mehr?

FoodSZENE – Ramen schlürfen mit Bedacht

Methodisch und zügig: Wie Ramen gegessen werden und welche Philosophie dahintersteckt, erzählt Herr Naraoka, Chefkoch in der Ramen Bar Zipang.

SZENE HAMBURG: Herr Naraoka, wo­rauf kommt es bei guten Ramen an?

Herr Naraoka: Die Suppe muss heiß sein, wenn sie serviert wird. Und die Nudeln sollten noch etwas Biss haben und zeitnah gegessen werden, damit sie sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Ramen sind ja nie gleich: Es gibt verschiedene Brühen, Geschmacksrichtungen und Nudeln. Die Vielfalt macht den Wesenskern der japanischen Nudelsuppe aus. Und die Zubereitung von Ramen ist ein fortwährender Prozess.

Wie hat sich dieser Pro­zess bei Ihnen gezeigt?

Am Anfang hatte ich eine dicke, fette Brühe als Basis. Den Hamburgern war das zu fettig und kräftig – also habe ich das geändert. Grundsätzlich passe ich meine Rezepte ein-, zweimal im Jahr neu an.

“Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht”

Herr Naraoka von der Ramen Bar Zipang in Hamburg. Foto: Rie Okada

Foto: Rie Okada

 

Welche Zutaten sorgen für den speziellen Umami­ Geschmack?

Wir benutzen keine Geschmacksverstärker und halten uns an die Vorgaben der traditionellen japanischen Küche. Die Qualität der Zutaten und der Faktor Zeit spielen eine große Rolle, um alle Aromen zur Geltung zu bringen. Zu den Grundzutaten für jede Brühe beziehungsweise jedes Dashi zählen Bonito-Flocken und Kombu. Wichtig sind auch die Aminosäuren, die in Fleisch, Gemüse und Algen enthalten sind.

In dem Film „Tampopo“ ist Ramen mehr als nur eine Nudelsuppe, dahinter steckt eine eigene Philosophie. Wie sehen Sie das?

In der ersten Szene wird gezeigt, wie man Ramen isst: Zuerst probiert man von der Brühe, dann die Nudeln, zum Schluss das Fleisch. Man schau­felt Ramen nicht einfach so in sich hinein, sondern arbeitet sich fast schon methodisch und dennoch zügig vor. Jeder ein­zelnen Zutat wird Wertschätzung entgegengebracht. Das zu sehen, war auch für mich als Japaner interessant. Die Zubereitung von Ramen braucht Zeit, bei uns einen ganzen Tag.

Spielt die Ästhetik eine Rolle?

In der japanischen Küche werden die Teller nach dem Berg-­Tal­-Schema angerichtet. Der Gast muss alles sehen können. Bei Ramen, die in ei­ner Schüssel serviert werden, funktioniert das so natürlich nicht. Am ehesten noch bei den scharfen Ramen, genannt Kara-­Miso Ramen, die mit Zwiebeln, Hackfleisch und einem Ei garniert werden.

“Es macht mich traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu ins Gesicht schauen kann”

In japanischen Ramen-Bars sitzt man dem Koch häufig direkt gegenüber, sodass man immer Blickkontakt hat. Hier ist die Küche etwas versteckter. Geht da eine gewisse Nähe verloren?

Es macht mich schon ein bisschen traurig, dass ich meinen Gästen nicht ab und zu mal ins Gesicht schauen kann. Mich interessiert auch, ob etwas und was genau übrig bleibt. Daher bitte ich meine Mitarbeiter im Service regelmäßig um Feedback. Gerade am Anfang war das für mich extrem wichtig. Nach vier Jahren kann ich es mittlerweile ganz gut einschätzen, was meine Gäste mögen.

Wo finden Sie Inspiration?

Wenn eine neue Ramen-Bar eröffnet, gehe ich natürlich hin. In Deutschland habe ich so ziemlich jede Nudelsuppe getestet. Außerdem probiere ich auch in Japan immer wieder neue Läden aus, um auf dem Laufenden zu bleiben. Es gibt unendlich viele Abwandlungen von Ramen: Bei Tsukemen tunkt man die separat servierten Nudeln in eine dicke Brühe, bei Abura Soba hat man nur Nudeln mit einer Art fettiger, dicker Sauce, die den Geschmack auf die Nudeln bringt. Ich kann mir gut vorstellen, dass Abura Soba auch einigen meiner Gäste schmecken würde.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Ramen Bar Zipang

Ramen Bar Zipang, Eppendorfer Weg 62 (Eimsbüttel), Telefon 30 70 37 77; www.ramen-bar.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus dem SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

 

 

 


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