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Rindchen schlemmt – im Restaurant Cornelia Poletto

Cornelia Poletto: Mehr als ein Feinkostladen mit warmer Küche: In diesem Restaurant genießen Gäste komplexe Geschmäcker voller Tiefe und eine kluge Weinauswahl

Text: Gerd Rindchen
Foto: Studiolassen.de

Es mutet an wie ein Paradoxon, dass Hamburgs wohl unterschätzteste Speisegaststätte ausgerechnet von der bekanntesten Köchin Deutschlands betrieben wird: Das hat sich die Quotenqueen aber ein Stück weit selbst eingebrockt. Als Cornelia Poletto ihr Sternerestaurant schloss verkündete sie, in ihrem neuen Domizil schwerpunktmäßig edle Feinkost verkaufen und die Speisekarte vorwiegend mit Bio-Brathähnchen und Premiumsardinen aus der Dose bestücken zu wollen.

Ergo erwartete ich hier, wenngleich aus guten Zutaten, eher schlichtes Essen – und als Klientel vorwiegend Food-Touristen aus Neheim-Hüsten, die in der Hoffnung buchen, einen Blick auf die Inhaberin zu erhaschen. Selten so vertan: Das mit den guten Zutaten stimmt zwar, was aber völlig an mir vorbeigegangen war: Mit Robert Stechmann hat sie sich derweil einen Chefkoch herangezogen, der mit seinem Team in kongenialer Manier die Poletto’sche Frischeküche zelebriert.

De facto isst man hier wieder so gut wie im früheren Sternetempel – nur wesentlich preisgünstiger. Aus der monatlich wechselnden Karte kann man sich ein Drei- oder Viergängemenü nach eigenem Gusto zusammenstellen – vier Gänge kosten 72 Euro und sind jeden Cent wert.

 

Satter, sinnlicher Geschmack

 

Beispiele: Das Perlgraupenrisotto mit jungen Erbsen, Pfifferlingen und Kerbelcreme war in seiner beschwingten, frühlingshaften Leichtigkeit definitiv die beste Graupenkomposition, die ich je gegessen habe – und ich liebe die Dinger. Die handgemachten Sepia-Tortelli mit leicht angeräucherter Kartoffel-Pimiento-Füllung, Pulpo, Blattspinat und Chorizo begeisterten mit ihrer Aromendichte, geschmacklichen Komplexität und sinnessatten Tiefe und bewegten sich auf Zweisterne-Niveau.

Die Weinauswahl ist ein kluger Mix zwischen recht fair kalkulierten Entdeckungen und teuren Modetropfen für die hier gut vertretene Harvestehuder Nouveau-riche-Klientel.

Erfreulich: Viele hochwertige Weine werden im gut konservierenden Coravin-System offen ausgeschenkt, sodass man sich zu jedem Gang von der kundigen Restaurantleiterin Christiane Grosche und ihrem Team den passenden Tropfen anempfehlen lassen kann. Einer vorurteilslosen Neuentdeckung des vermeintlichen Feinkostladens mit warmer Küche sollte also nichts mehr im Wege stehen.

Cornelia Poletto: Eppendorfer Landstraße 80 (Eppendorf)


Szene-Hamburg-Juli-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Juli 2019. Titelthema: Schmelztiegel St. Georg.
Das Magazin ist seit dem 27. Juni 2019 im Handel und zeitlos im
Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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FoodSZENE: GINN und weg

Das neue GINN Restaurant ist zur Zeit Hamburgs spannendster Gourmet-Geheimtipp und überzeugt mit erstklassigem Handwerk und fleischlosem Konzept.

Text und Fotos: Laura Lück

Wenn Restaurantleiterin Francine Schröter den nächsten Gang vorstellt, klingt das wie ein Gedicht: „Das ist unser Kaisergranat mit Tempura Tandooriteig auf Wassermelonen-Salsa und Purple-Curry-Schaum. Lasst es euch schmecken.“ Kein Problem – vor allem bei dieser Kulisse. Der Ausblick auf der Terrasse im achten Stock des GINN Hotels beeindruckt auch echte Hamburger. Es ist, als schwebte man über der Elbe. Zu den Cruise Days wird man den Kapitänen der vorbeifahrenden Kreuzfahrt-Kolosse hier problemlos die Hand schütteln können.

Als sich beim ersten Bissen das fruchtige Aroma der leuchtend roten Wassermelone mit der Säure der Tomate und einer leichten Curry-Schärfe im Mund verbindet, passt der Poesie-Vergleich ein zweites Mal. Oder besser: ein viertes Mal. Drei Gänge sind nämlich schon im Magen und keiner hat enttäuscht.

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Küchenchef Marcel Höppner komponiert poetische Menüs

Die Ceviche-Variation aus Schwertfisch mit Papaya, Avocado und Kokosperlen inspiriert dazu, die peruanische Vorspeise auch endlich mal zuhause nachzukochen. Die Kombinationsmöglichkeiten des Trendgerichts sind endlos – es braucht nur ein bisschen Kreativität. Davon hat Küchenchef Marcel Höppner jede Menge. Die zeigt er zum Beispiel in seiner persönlichen Interpretation des Senfeis. Das perfekt gegarte Bio-Ei zerfließt auf getrüffeltem Spinat und passt herrlich zu Senf und Kartoffel-Espuma, das am Tisch vom Chef persönlich angerichtet wird. On Top gibt’s Kaviar von AKI, einem der ältesten Kaviar-Importeure der Welt – direkt ums Eck in Altona.

Regionalität, Nachhaltigkeit und die transparente Vermittlung dieser Werte sind dem GINN wichtig. Die Speisekarte stellt eine Auswahl regionaler Lieferanten vor. Darunter: Annas Hof in Pinneberg, die Hamburger Traditionsräucherei Harald Rolf und das in direkter Nachbarschaft gelegene Frischeparadies. Fleisch sucht man auf der Karte dafür vergeblich – alle Speisen sind vegan, vegetarisch oder mit Fisch zubereitet.

Marcel schreibt Menüs, die wohl komponiert und kunstvoll angerichtet sind, ohne seine Gäste zu überfordern. In der gehobenen (Sterne-)Küche kann es vorkommen, dass zu viele Komponenten und Pinzettenarbeit den Gast überfordern. Die Küche verliert sich in Details und der Gast damit den Überblick. Wer kann sich nach einem zweiminütigen Kellner-Monolog über zwanzig Zutaten im Gericht schon merken, was er dort eigentlich zu sich nimmt?

 

Gehobene Küche für jedermann

 

Im GINN Restaurant wird gehobene Küche zugänglich gemacht. Zu keinem Zeitpunkt entsteht das Gefühl, hier nicht herzugehören. Angst vor Etikette-Fauxpas ist unbegründet. Dem Service gelingt der Balanceakt zwischen Aufdringlichkeit und Nichtbeachtung mit ungekünstelter Herzlichkeit. Mal erfährt man, dass Kellner Julian sich besonders freut, das Ceviche zu servieren, weil das Gericht aus seiner Heimat stammt, ein anderes Mal scheint die frische Wasserkaraffe aus dem Nichts gekommen zu sein. Guter Service braucht eben ein gutes Gespür für den Moment.

 

Kalamanski räumt den Magen auf

 

Nach dem fünften Gang wollen sich Völlegefühl und Panik vor dem Hauptgang breitmachen. Die Küche hat da einen Trick parat: Francine serviert ein Sorbet von der Kalamansi. Das köstliche Halbgefrorene kommt in einer Champagnerschale – und wird auch mit Champagner am Tisch aufgegossen. „Das lässt euch durchatmen und schafft wieder Platz im Magen.“ Funktioniert. Die Säure der philippinischen Zitrusfrucht regt die Verdauung an und lindert das Sättigungsgefühl. Es kann weiter gehen.

 

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Im Genussrausch: Krosser Zander zum Hauptgang

 

Wer sich fallen lassen kann, wird im GINN einen regelrechten Genussrausch erleben. Der Zander ist kross auf den Punkt gebraten und schmeckt unverschämt gut mit Perlgraupen, bunter Beete und Sauerampfer. Die Krönung: eine Saiblingskaviar-Hollandaise.

Die Sonne taucht den Hafen in rosa Licht, als ein ebenso rosafarbenes Erdbeersorbet mit Baiser, Ziegenfrischkäse-Mousse, „Hugo-Luft“, Muscovado-Crumble und Macadamia-Schwamm auf dem Tisch landet. Und ja, es schmeckt genauso, wie es klingt. Zu den abschließenden Petit Fours kommt der Chef sogar noch auf ein Glas Wein dazu. Was für ein Abend!

Das vor acht Wochen eröffnete GINN Restaurant ist momentan der vielleicht heißeste Geheimtipp auf Hamburgs kulinarischer Landkarte und eine dringende Empfehlung für alle Gourmets, Veganer, Vegetarier, Flexitarier, Fischliebhaber – und natürlich auch echte Karnivoren. Marcel und sein Team schieben das Fleischlos-Label in den Hintergrund und überzeugen sicher auch Steakesser mit erstklassigem Handwerk und einer dicken Portion Leidenschaft.

GINN Restaurant & Bar: Große Elbstraße 39 (Altona)


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Überquell-Brauereitour: Dem Craft Beer auf der Spur

Sonne, Pizza, Bier: Das Überquell auf St. Pauli lockt mit Außenterrasse und Selbstgebrautem – und einer unterhaltsamen Brauereitour mit Verkostung.

Text: Laura Lück

Das Überquell macht nicht nur wahnsinnig gute Pizza (die Margherita trägt hier nicht umsonst den Namen Königin) aus einem echten handgemauerten neapolitanischen Ofen ­– sie verstehen sich mindestens genauso gut aufs Bierbrauhandwerk. 2017 kaperten die Inhaber Patrick Rüther und Axel Ohm die Riverkasematten auf St. Pauli. Heute ist die idyllische Anlage mit Biergarten und Hafenblick wohl eine der schönsten Locations für Sommertage mit Hamburg-Feeling.

Was viele nicht wissen: Das Überquell beherbergt auch eine kleine, aber feine Brauerei. Auf dem Weg durch Restaurant und Pub passieren Besucher außerdem ein liebevoll gestaltetes Mini-Biermuseum, das die Geschichte unseres Nationalgetränks erzählt. Jeden Samstag und Sonntag finden im Überquell geführte Touren statt. In kurzweiligen 30-45 Minuten gibt’s jede Menge Input und Wissen und natürlich einen Besuch bei Braumeister Tobias Hess.

 

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Die Überquell-Inhaber Patrick Rüther und Axel Ohm

 

Er hat schon in Belize, Uganda, Mexiko und Russland als Braumeister gearbeitet und steht heute im Herzstück des Überquell: der Micro-Brauerei. Hier entstehen permanent fünf verschiedene Biersorten (Original Lager, Imperial Lager, Pale Ale, IPA, White IPA) und saisonale Spezialitäten, sowie monatliche Highlights. Natürlich wird im Anschluss auch ordentlich verkostet. Drei Bier sind inklusive. Bei sommerlichen Temperaturen kann es einem da schon etwas schwindlig werden – zum Glück ist die Pizza ja nicht weit.

Überquell: St. Pauli Fischmarkt 28-32


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Café des Artistes: Typisch Französische Köstlichkeiten

Das Café des Artistes bringt ein Stückchen Frankreich an den Gerhard-Hauptmann-Platz und die Hamburger mit typisch französischer Küche durch den Tag – von Petit déjeuner bis Dîner

Text: Laura Lück
Fotos: Sven Gordon Williams

Ab acht Uhr am Morgen strömt der Duft von frischen Croissants, Pain au chocolat und Café au lait über den Gerhard-Hauptmann-Platz. Zwei waschechte Bretonen haben den Räumlichkeiten der ehemaligen Weltbühne im Thalia Theater französische Lebensart eingehaucht. Thomas Pinçon, der 18 Jahre lang das Café Paris betrieb und sein Geschäftspartner Jean-Sébastien Thimon haben für ihr gemeinsames gastronomisches Projekt „Café des Artistes“ ein gemütliches Zuhause gefunden.

Das neue Café steht in der Tradition jener Bistros in den Städten Fankreichs, die Refugium für den Moment, Treffpunkt zum Gespräch und Ort des Genusses sind. Im Café des Artistes können Gäste vom Petit déjeuner bis zum frischen Hummer beim Dîner hier unprätentiöse französische Küche erleben.  In den Gerichten kommen viele Bio-Produkte französischer Produzenten zum Einsatz. Austern, Seezunge oder Käseplatte – frankophile Hamburger werden hier ganz sicher glücklich.

 

Bistro bis 23 Uhr geöffnet

 

Mit Interieur im Art-Déco-Stil und typischen Bistrostühlen im Außenbereich hat das Café des Artistes zwar einen schicken Look, bleibt atmosphärisch aber gemütlich und entspannt. Direkt am Theater und mitten in der Altstadt kann man hier bestens mit einem Glas Rotwein Passanten beobachten. „Das Ambiente eines solchen kreativen Traditionshauses birgt die gewünschte Atmosphäre schon in sich“, erklärt Pinçon. „Sie mit Leben zu füllen, ist genau die Aufgabe und Herausforderung, die ich mir für das neues Projekt gewünscht habe.“

Highlight: Um Theaterbesuchern Snack und Absacker nach der Vorstellung bieten zu können, serviert das Bistro sogar bis 23 Uhr – natürlich auch ohne Theaterbesuch.

 

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Café des Artistes: Gerhart-Hauptmann-Platz 70 (Altstadt)


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Top 10 – Zehn Tipps für köstliches Frühstück in Hamburg

Hausgemachte Aufstriche, Brunch-Variationen und Gesundes zum Löffeln: Köstliches Frühstück findet ihr in diesen zehn Restaurants

Text: Anissa Brinkhoff
Foto: Philipp Schmidt

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung, zuletzt aktualisiert 6/2019

1) Atelier F – Französisch-amerikanische Liaison

Mit Blick auf die Hamburger Fleete frühstücken und den Tag beginnen: Die Lage und der Ausblick des Atelier F sind wirklich besonders. Das Restaurant liegt mitten in der Innenstadt, versteckt hinter einem Kaufhaus. Nun hat das Atelier F seit Kurzem die Speisekarte um ein Frühstücksangebot erweitert. Das Atelier F kombiniert die französische Küche mit amerikanischer Lässigkeit, und so gibt es zum Frühstück das „Petit Dejeuner“ mit Croissants und Baguette, das „American Diner“ mit Frühstücksburger, aber auch Croques oder Bagels, Croissants oder Donuts, Pancakes mit Blaubeeren oder Avocado-Toasts und Smoothies. Was für ein Start in den Tag.

Atelier F: Große Bleichen 31 (Neustadt)

Atelier-F


2) Café Brooks – Lässig in Eilbek

Dieses Café ist fast noch ein unentdecktes Juwel, weil es in keinem der hippen Stadtviertel Hamburgs liegt, sondern im westlichen Eilbek. Doch wer einmal das Frühstücksbuffet am Wochenende probiert hat, wird wiederkommen und den Freunden etwas Vorschwärmen. Zum Brunch lässt sich kurz und knapp sagen: Außer den Brötchen und knusprigen Croissants wird alles hausgemacht. Lang ausgedrückt: Marmelade, Nusscreme, Pesto, Chutneys, Aufstriche, verschiedene Salate, Obstsalate und Kuchen sind selbstgemacht. Dazu gibt es eine tolle Auswahl an Wurst und Käse, die Milch und die Bio-Eier stammen von Höfen aus dem Hamburger Umland. Gut zu wissen: Ein großer Teil des Buffetangebots ist vegan. Ein Ort in Eilbek, der sich kulinarisch sehen lassen kann.

Café Brooks: Hasselbrookstraße 37 (Eilbek)

Cafe-Brooks


3) Deichdiele – Brunchen in Wilhelmsburg

Die Deichdiele in Wilhelmsburg ist ein echter Stadtteilladen mit vielen Stammkunden – weil hier seit sieben Jahren fast täglich Konzerte, Ausstellungen und Filmvorführungen. Doch es gibt noch einen Grund, in der Deichdiele vorbeizuschauen: das tolle Frühstück. Sonntags bietet Wirt Andreas Kürschner ein Frühstücksbuffet mit Brötchen, hausgemachten Dips, Tomate-Mozzarella, Obst und Rührei – und zwei frischen Waffelteigen, einmal vegan, einmal mit Eiern. Die Gäste dürfen selbst ans Waffeleisen – und ehe man sich versieht, kommt man so auch mit anderen Gästen ins Gespräch. Unter der Woche wird in der Deichdiele natürlich auch Frühstück angeboten, man muss sich nur entscheiden, ob es ein süßer, veganer oder deftiger Start in den Tag wird.

Deichdiele: Veringstraße 156 (Wilhelmsburg)

 

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4) Glück und Selig – Zwei Freundinnen haben einen Traum

Das Glück und Selig ist nicht nur für die beiden Besitzerinnen Lina und Friederike ein wahrgewordener Traum, längst kommen Hamburger aus allen Stadtteilen zum Frühstücken hierher – man sollte also rechtzeitig reservieren. Zum Frühstück gibt es süße, herzhafte, gesunde oder orientalische Frühstücksteller. Wer zu zweit kommt, großen Appetit und ein bisschen Zeit mitbringt, sollte das Glück-und-Selig-Frühstück für zwei bestellen: Auf einer riesigen Etagere türmt sich dann eine Mischung aus allen Frühstücksvarianten, dazu gibt es Bio-Eier und Orangensaft. Wer nur schnell mal vorbeischauen möchte, kann einen mediterranen Panino auf die Hand mitnehmen. Oder süße Waffeln, die schmecken zu jeder Gelegenheit.

Glück und Selig: Heußweg 97 (Eimsbüttel)

 

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5) Gretchens Villa – Oma ist jetzt up to date

„Sie bringt die Teller schon seit Jahren und spart jeden Cent für ihr eigenes Café“ – diese Zeilen sang die Band Revolverheld über Stefanie Margarethe Herbst, die bald darauf tatsächlich ihr eigenes Café eröffnete und diesem ihren Spitznamen „Gretchen“ lieh. Mitten in der trubeligen Marktstraße ist Gretchens Villa ein wunderbarer Ausgangspunkt für eine Shoppingtour durch die Vintageläden und Manufakturen des Viertels. Auf der Karte findet man sechs verschiedene Frühstücksvariationen. Die kann man je nach Hungerlage mit einem Obstsalat, Knuspermüsli, einer Acai-Bowl oder gekochten Eiern pimpen.

Gretchens Villa: Marktstraße 142 (Karolinenviertel)

 

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6) Hej Papa – Familiengefühl an großen Tischen

Weil man im Hej Papa nicht reservieren kann, ist hier jede Verabredung zum Frühstück mit einer gewissen Spannung verbunden: Bekommen wir einen Platz? Damit alle glücklich sind, wird an den großen hellen Holztischen enger zusammengerückt, und das fühlt sich fast so an, wie bei einer schwedischen Großfamilie zu frühstücken. Vom Nachbarteller kann man sich gleich einmal inspirieren lassen: Heute mal französisch mit Croissant, Baguette, Käse und Knuspermüsli? Oder pochierte Eier im Glas und dazu ein hausgemachter Vanille-Orangenquark mit Obstsalat? Oder doch lieber Avocadobrot mit Ziegenfrischkäse, Ei und Lachs?

Hej Papa: Poolstraße 32 (Neustadt)

 

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7) Jools – Morgens wie ein Kaiser

Im Jools wird sonntags ausgiebig gebruncht. Am Buffet können die Gäste zwischen den Optionen „Basis“, „Premium“ oder „Luxus“ wählen: Beim Basis-Brunch gibt es noch einen Kaffee dazu und in der Premium-Variante jeweils ein Glas Prosecco, Smoothie, Filterkaffee und eine Kaffeespezialität. Statt des Proseccos gibt es in der Luxus-Variante ein Glas Moët-Champagner. Man gönnt sich ja sonst nichts. Unter der Woche wählt man von der Karte, zum Beispiel das Wellness-Frühstück mit Hüttenkäse und frischem Obst oder das Full-English-Frühstück mit Rührei, Speck, Bratwürsten und Baked Beans. Ihre Lieferanten suchen die Küchenchefs bewusst aus und passen ihre Speisekarte regelmäßig den saisonalen Verfügbarkeiten an.

Jools: Bernadottestraße 20 (Ottensen)

Jools


8) Kropkå – Erlesene Happen für Produktverliebte

Im Kropkå schätzen die Gästen vor allem erlesene Produkte. So gibt es zum Frühstück cremigen Joghurt vom Milchhof Reitbrook mit frischen Früchten, Bio-Eier vom Hof Hornbrook, mit Tomaten oder Schinken zubereitet, sowie eine Auswahl an klassischen bis verrückten Stullen. Das Veggie-Röstbrot mit Avocado, sahnigem Frischkäse und Sesam ist mit knusprigen Baconstreifen gepimpt auch für Fleischliebhaber interessant. Geröstetes Bauernbrot mit Rotschmierkäse von der Hafenkäserei in Münster, hausgemachtes Zwiebelconfit, Röstbrot mit luftgetrocknetem Landschinken, dicken Parmesanraspeln und Balsamicocreme – allein bei der Vorstellung läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

Kropkå: Eppendorfer Weg 174 (Hoheluft-West)

 

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9) Speisekammer – Futtern mit Andenken

Zwischen Eimsbüttel und Sternschanze liegt die Speisekammer, ein lichtdurchflutetes Lokal mit einer großen Glastheke voll mit Kuchen, Quiches und Keksen. Die Frühstücksauswahl ist gesund, mit tollen Tees, selbstgemachten Säften, Bio-Eiern oder frisch zubereitetem Birchermüsli. Aber auch Fans von Deftigem können zwischen Frühstückstellern mit Tiroler Speck, geräuchertem Lachs oder Seeluftschinken wählen. Ein absolutes Muss sind die hausgemachten Brioches. Noch ofenwarm werden sie serviert, so dass die Butter beim Verstreichen schmilzt und man nur einen kleinen Klecks der Erdbeermarmelade braucht.

Speisekammer: Weidenstieg 5A (Eimsbüttel)

Speisekammer


10) Was wir wirklich lieben – Rührei vom eigenen Huhn

Ein Name, der viel verspricht: Was wir wirklich lieben. Gemeint sind damit die Produkte, die im Café verwendet und verkauft werden und zum großen Teil tatsächlich vom eigenen Hof in der Lüneburger Heide kommen: Kräuter, Gemüse, Obst und Eier.  Ein Augenschmaus sind die appetitlich angerichteten Frühstücksplatten, darunter das „Lieblingsfrühstück“ mit hausgemachtem Gemüseaufstrich, Rohkost, Avocado, Rote-Bete-Bulgur und Roggenvollkornbrot oder das „Gute-Laune-Frühstück“ mit Avocado-Hummus, Aufschnitt und Granola-Joghurt. Für alle, die ihr Frühstück gerne löffeln, gibt es auf Wunsch vegane Früchtebowls, Übernacht-Müsli, Acai-Bowls oder Chia-Pudding.

Was wir wirklich lieben: Hegestraße 28 (Hoheluft-Ost)

 

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SZENE-HAMBURG-Essen+Trinken-To-Go Diese Topliste stammt aus dem Gastro Guide: Essen + Trinken to go, 2018/2019 – der Guide ist zeitlos in unserem Online Shop erhältlich!


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Top 10 – Diese Kochbücher liefern leckere Rezeptideen

Zum Nachkochen, Nachbacken oder einfach nur Angucken: Der Food-Blog Kaisergranat hat seine Lieblingskochbücher ausgezeichnet.

Text: Benjamin Cordes
Foto: Dan Gold via Unsplash

1) Al Forno – Aufs Wesentliche reduziert

Claudio del Principe_Al Forno_AT VerlagDer Preis für den unscheinbar­sten Buchtitel geht an „Al Forno“ (dt. „aus dem Ofen“). Klingt nach einfallslosen Aufläufen in glühend heißen Steingutformen, entpuppt sich aber als herausragendes Kochbuch. Weil es die Reduktion auf das Wesentliche, nämlich gute Grundprodukte und deren bestmögliche Zubereitung, sinnlich und klar erklärt. Herrlich geschrieben, mit umwerfenden Bildern, die Claudio Del Principe alle selbst gemacht hat. Bravissimo!

Claudio Del Principe: Al Forno, 280 Seiten, AT Verlag


2) Willkommen in der Kunztküche

Willkommen in der KunztkücheZum 25-jährigen Jubiläum des Straßenmagazins „Hinz&Kunzt“ kochten 25 Köche an 25 Tagen im Restaurant Cook Up. Mit dabei waren unter anderem die Jungs von Salt&Silver, die Kitchen Guerilla, Tim Mälzer, Thomas Imbusch, Anna Sgroi und Fabio Haebel. Dieses Kochbuch zeigt nicht nur ihre Menüs inklusive Rezepten, sondern stellt die Köche unterhaltsam vor. Große Vielfalt, gro­ßer Spaß, guter Zweck.

Willkommen in der Kunztküche!, 192 Seiten, Hinz&Kunzt


3) Halb zehn – Genussvoll frühstücken

Agnes Prus_Halb zehn_Stiftung WarentestDas schönste, weil genussvollste Kochbuch zum Thema Frühstück hat Agnes Prus geschrieben. „Halb zehn“ schert sich nicht um Fett, Zucker und Kalorien, sondern bringt einfach die leckers­ten Dinge auf den Frühstücks­tisch, die man sich so vorstellen kann. Buttrige Croissants, safti­ges Möhrenbrot, Apfel-­Zimt-Knoten, griechisches Rührei, ­Kokosmilchreis, herzhaftes Porridge oder Macadamia-Matcha-­Latte. Wer bleibt da schon gerne länger liegen …

Agnes Prus: Halb zehn, 240 Seiten, Stiftung Warentest


4) Tarik kocht dich fit – Norddeutsch gut

Tarik kocht dich fit_ZS VerlagMit diesem Buch feiert Tarik Rose, Küchenchef im Engel, Premiere. Sein Thema ist die gesunde, einfache Küche. Tarik kocht viel mit gesunden Ölen und alternativen Zuckerarten. Immer wieder lässt Tarik seine norddeutsche Herkunft durchschimmern. Etwa beim gebackenen Ziegencamembert mit Möhrensalat, dem Skrei mit Steckrüben-Rosenkohl-Curry und der gebackenen Rote Bete mit Ziegenkäse und Gewürznüssen. Premiere geglückt!

Tarik kocht dich fit: 176 Seiten, ZS Verlag


5) Blaue Stunde – Snacks aus aller Herren Länder

Stevan Paul_Blaue-Stunde_BrandstätterDie für sein neuestes Buch namensgebende „Blaue Stunde“ beschreibt der Kochbuchautor Stevan Paul als den Moment, in dem die Sonne ge­rade untergangen ist, sich der Abend blau färbt und man rund um die Welt ­zusammenkommt, um den Tag mit guten Gesprächen und ein paar Drinks ausklingen zu lassen. Dazu liefert er passende Snacks aus unterschiedlichsten Ländern: Yakitori-Spieße aus Japan, Gemüse-Pakora aus Indien, griechischer Auberginensalat oder italienische Focaccia. Eine atmosphärische Weltreise!

Stevan Paul: Blaue Stunde, 256 Seiten, Brandstätter Verlag


6) Korea – So spannend wie ein Roman

Sarah Henke_Korea_Christian VerlagEins der persönlichsten Koch­­bücher der letzten Zeit hat Sarah Henke geschrieben. Darin schildert sie, wie sie als Findelkind in Südkorea von ihren deutschen (Pflege-)Eltern aufgenommen wurde und nun erstmals in das Land ihrer Geburt zurückkehrt. Sie lernt Korea kennen, saugt fasziniert Aromen wie Geschmäcker auf und beschreibt alles ganz ­unmittelbar. So spannend wie ein Roman. Es wäre aber kein Kochbuch, wenn nicht auch die authentischen Rezepte aus Henkes Sternerestaurant Yoso dazu­kämen. Mit etwas Muße können ­diese auch zu Hause gelingen.

Sarah Henke: Korea, 320 Seiten, Christian Verlag


7) Frauen an den Herd! – Eine Bühne für Spitzenköchinnen

Frauen an den Herd_Christian VerlagOft wird über die geringe Zahl von Frauen in der Spitzengastronomie diskutiert. Stephanie Bräuer bietet den vielen Spit­zen­­köchinnen, die es längst gibt, eine große Bühne und stellt sie in Interviews, begleitet von Rezepten, vor. Ein sehr lesenswertes Kochbuch, das zeigt: Frauen erreichen in der Spitzengastronomie mindestens das gleiche Niveau wie ihre männlichen Kollegen. Und das ist hoch. Die Rezepte sind dennoch auch für (geübte) Hobbyköche geeignet.

Stephanie Bräuer: Frauen an den Herd!, 240 Seiten, Christian Verlag


8) Modern Baking – Meisterstück der Opulenz

Donna Hay_Modern Baking_AT VerlagDonna Hays dickes, neues Backbuch ist ein Meisterstück der Opulenz. Selten waren Schoko­lade, Butter, Zucker, Crèmes und Tortenfüllungen so greifbar, fast schmeckbar wie hier. Das liegt an den ­sagenhaften Fotografien und dem Foodstyling. Natürlich sind auch die Rezepte kompromisslos lecker. Kein Clean Eating, kein Low Carb, kein Low Fat, stattdessen höchster Genuss mit Rezepten wie ­salziger Zartbitterschokotorte mit Vollmilch-Ganache oder Ahornsirup-Pekannuss-­Tarte. So macht Backen Spaß.

Donna Hay: Modern Baking, 400 Seiten, AT Verlag


 Über Kaisergranat

Kaisergranat_Benjamin Cordes + Stefan Spiegel

Die Journalisten Stefan Spiegel und Benjamin Cordes rezen­sie­ren auf kaisergranat.com jedes Jahr die 200 wichtigsten Kochbücher. Ihre Rezensionen lesen mittlerweile mehr als 10.000 Besucher pro Monat. Jährlich prämieren die beiden Experten die besten Kochbücher in unterschiedlichen Rubriken. www.kaisergranat.com


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Rindchen schlemmt – im Bistrot Vienna

Wo sich das Warten lohnt: In der ehemaligen Künstlerkneipe wird mit besten Zutaten und ganz viel Herz gekocht.

Text: Gerd Rindchen

Gefühlt seit der Jung­steinzeit spielen sich in der Fettstraße vor einem un­scheinbaren Gebäude allabendlich die gleichen Szenen ab: Menschen mit einem Glas in der Hand und hungrigem Blick starren sehnsüchtig ins Innere des Bistrot Vienna, hof­fend darauf, dass endlich, end­lich einer der begehrten kleinen Tische im Inneren oder Som­mers auch im Laubengang frei wird. Denn Reservierungen gibt es hier für niemanden.

Die erste Schicht Esser besetzt stra­tegisch spätestens ab 18 Uhr alle Tische und wer später kommt, muss sich in Geduld üben. Das Warten lohnt aber: Hier wird handwerklich perfekt, mit Herz und mit besten Zutaten ge­kocht – und die Gerichte kom­men zu Preisen auf den Teller, die einer Reise in die gute alte Zeit gleichkommen.

 

 

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So genos­sen wir unlängst einen vorzüglichen, mit perfektem Dressing und frischem Frisée prunken­den Ochsenmaulsalat für 8,50 Euro und zum gleichen Preis ausnehmend leckere, hausge­machte Stockfischbällchen. Ein würziges, mit zart geschmortem Fleisch, großartiger Sauce und einem opulenten Serviettenknödel aufwartendes Wildschwein­gulasch erfreute des Essers Herz für moderate 19 Euro. Noch et­was günstiger mit 18,50 Euro waren die zart­aromatischen, leicht nussigen, in bester Bistro­tradition bereiteten Kalbsnier­chen in Senfsauce.

 

Gemütlich, trubelig, gastfreundlich

 

Rindchen-schlemmt-c-Bistro-ViennaDie ausgewo­gene Flaschenweinkarte ist da­ hingegen eher hanseatisch­ be­herzt kalkuliert. Und auch die offenen Weinempfehlungen auf der Tafel orientieren sich eher am Hamburger Standard (Grau­burgunder 0,2 l 8 Euro). Aber dann findet sich jählings eine weitere ruhmreiche Reminis­zenz an die Vergangenheit als preiswerte Künstlerkneipe: Ein wirklich ausgezeichneter Grüner Veltliner, ehrlich, saftig, schnörkellos und klar, wird für 4 Euro pro 0,2 Liter ausgeschenkt. Ein sehr guter, Cabernet­-basier­ter Rotwein aus Portugal ist mit 5,50 Euro pro Glas ebenfalls recht gastfreundlich kalkuliert.

So lässt es sich denn eng an eng im trubeligen Ambiente wun­derbar genießen – nur Geduld muss man halt mitbringen …

Bistrot Vienna: Fettstraße 2 (Eimsbüttel)


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Food Innovation Camp – So schmeckt die Zukunft

Fleisch ohne Tier und Verpackungen ohne Müll? Nach dem Motto „Geht nicht gibt’s nicht“ zeigen Start-ups beim Hamburger Food Event ihre Ideen und Produkte rund um innovativen, nachhaltigen Genuss.

Text: Laura Lück
Foto: Stefan Groenveld

Algen Jerky, Bohnennudeln und ökologische Grillkohle: Am 20. Mai präsentiert das Food Innovation Camp Produktneuheiten und kreative junge Unternehmen aus dem deutschen Kulinarik-Kosmos. Zum dritten Mal veranstaltet Hamburg Startups das Event in Kooperation mit Startup-Spot in der Handelskammer Hamburg. Neben Panels mit den Schwerpunkten „Zukunft der Logistik“ und „Zukunft der Gastronomie“ und Workshops mit Tipps und Tricks für Gründer, wird auch wieder der Food Award in den Kategorien „Newcomer“ und „Bestes Produkt“ verliehen. Zur Jury gehört unter anderem Fernseh- und Sternekoch Christian Rach.

Besucher dürfen probieren und sich mit aktuellen Trends vertraut machen. In den letzten Jahren hat sich zum Beispiel Insekten-Mehl als Proteinlieferant auf dem Markt etabliert. Nachdem das Unternehmen „Swarm“ 2018 den Food Award für das beste Produkt, einen Insekten-Riegel, mit nach Hause nahm, setzt „Snack Insects“ 2019 noch einen drauf. Der Grille geht es nicht mehr mit dem Mörser an den Kragen. Das Tier bleibt ganz und wird zum Beispiel mit Schokolade überzogen oder gefriergetrocknet für die heimische Küche vertrieben.

 

80 Food-Innovatoren – und jede Menge Messe-Highlights

 

Konzepte wie dieses bekommen bei den 5-Minuten-Pitches eine Bühne. In den Kategorien „Beverages“, „Fitness & Nahrungsergänzung“, „Fresh-Food“, „Trockenprodukte & Snacks“ und „Digital“ netzwerken Startups und Fachpublikum um die Wette. Über 80 Aussteller nehmen teil. Damit die Food-Innovatoren mit den passenden potenziellen Partnern ins Gespräch kommen, gibt es außerdem Speeddatings mit Medienvertretern, Investoren und Kooperationspartnern aus Handel und Gastronomie. Einer der Hauptpartner der Veranstaltung ist auch in diesem Jahr wieder Rewe, dessen Einkäufer sich im Camp auf die Suche nach interessanten Produkten fürs Supermarktregal machen.

Messe-Highlight für Vegetarier und Veganer, die gummiartige Tofu-Burger-Pattys satthaben, ist ein rein pflanzliches Ersatzprodukt der Firma Beyond Meat. Bei Blindverkostungen soll es nicht von Fleisch zu unterscheiden sein. Die Täuschung aus Erbseneiweis, Bambuszellulose und Kartoffelstärke fliege nicht mal auf, wenn das Auge mit isst – die Pflanzenfrikadelle soll dank Rote-Bete-Saft sogar genauso bluten wie echtes Beef.

 

 

Neu ist in diesem Jahr die Non-Food-Area. Von Frischhaltetüchern aus Bienenwachs über essbare Eislöffel der Firma Spoontainable bis zum kompostierbaren Verpackungsmaterial gibt’s auch hier jede Menge kreativen Input.

Food Innovation Camp: 20. Mai, Handelskammer Hamburg (Adolphsplatz 1)


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2019. Das Magazin ist seit dem 27. April 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2019 – Rekord!

Von Bistroküche bis Fine-Dining-Etablissement – Welche Restaurants Sie unbedingt einmal kennenlernen und wo Sie sich den Besuch lieber sparen sollten, erfahren Sie im neuen SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN.

Wir haben ordentlich zugelegt! Mit 34 Jahren ist das aber ja auch kein Wunder, ein bisschen Speck auf den Hüften haben wir uns jetzt verdient. Über 90 Tester haben sich – wie immer anonym, kritisch und unabhängig – durch die Stadt und das Umland geschlemmt und ausgewählte Restaurants auf Herz, Nieren und Filetsteaks geprüft.

In unserem Gastro-Guide erhalten Sie aber nicht nur Einblicke in rund 600 Restaurants, sondern auch jede Menge News aus der Gastroszene und tolle Geschichten von den Menschen dahinter. Fakt ist: 388 Seiten, das ist Rekord! Auch das gab es bislang noch nicht: eine eigene App. Die ist passend zum Erscheinungstermin ab sofort in den App-Stores zu haben und soll Ihnen auch unterwegs den Weg durch unsere kulinarische Perle Hamburg weisen. Wenn das nicht preisverdächtig ist! Apropos Preis: Zum allerersten Mal verleihen wir einen eigenen Gastropreis! Für den Genuss-Michel haben wir uns sieben ausgewiesene Food-Experten ins Boot geholt, die all unsere Testsieger noch einmal unter die Lupe genommen haben. Wer ist der Newcomer des Jahres, welches das beste Restaurant 2019 und wer hat den Preis für das Lebenswerk verdient?

Drei neue Sternerestaurants und knapp 60 Neueröffnungen seit Frühjahr 2018 – die Hansestadt hat sich längst zum kulinarischen Hotspot gemausert. Als Drehkreuz des Nordens war sie schon immer Ankerpunkt für Genüsse aus aller Welt. Das zieht auch die Gastronomen in die Hansestadt. Sechs von ihnen erzählen, was sie mit Hamburg verbindet und an unserer Gastroszene besonders schätzen.

Glutenfrei, laktosefrei, histaminfrei… kann man überhaupt noch essen gehen, ohne den Service in Verlegenheit zu bringen? Wie viel Rücksicht muss die Gastronomie nehmen? Wir haben zwei bekannte Gastronomen, Thomas Imbusch und Hannes Schröder, zum Thema Unverträglichkeiten “auch vermeintliche“ befragt und darüber zusammen mit unseren VIP-Testern ausführlich bei einem Dinner diskutiert.

Handy auf dem Tisch und in Lümmelhaltung: Ist das die neue Tischkultur? Welche Dos und Don’ts gelten 2019? Dazu haben wir ein Etiketteseminar im Hotel Vier Jahreszeiten besucht. Aber wie zeitgemäß ist der Knigge überhaupt noch? Hamburgs Gastronomen erzählen von Fettnäpfchen und den wichtigsten Tischmanieren, die alle Gäste kennen sollten. Und sie geben Tipps, wie und wo man garantiert immer einen guten Eindruck machen kann.

Worauf Sie in dieser Ausgabe achten sollten, wie wir gestestet und bewertet haben und woran Sie unsere Testsieger und Hanseperlen erkennen? Das haben wir alles für Sie zusammengefasst. Und natürlich finden Sie auch dieses mal wieder unsere Top 10 der besten Fischbrötchen, Ramen-Läden, kinderfreundlichen Orte und Mittagstische. Machen Sie’s wie wir: Schmausen Sie sich gehörig durch die Stadt und lassen Sie sich dabei auch mal auf etwas Neues ein. Meistens lohnt es sich . . .

Ihr Team von SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN

Das Team der SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN © Roeler

© Roeler

 


Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg Gastroguide

 Der Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist ab dem 3. April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich!

 

 


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FoodSZENE – ZEIK mir deine Welt

Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Würden gerne selbst ausbilden: Robin Bender und Maurizio Oster

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist.

Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten.

Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu.“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert.

Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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