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Top 10 – Diese Kochbücher liefern leckere Rezeptideen

Zum Nachkochen, Nachbacken oder einfach nur Angucken: Der Food-Blog Kaisergranat hat seine Lieblingskochbücher ausgezeichnet.

Text: Benjamin Cordes
Foto: Dan Gold via Unsplash

1) Al Forno – Aufs Wesentliche reduziert

Claudio del Principe_Al Forno_AT VerlagDer Preis für den unscheinbar­sten Buchtitel geht an „Al Forno“ (dt. „aus dem Ofen“). Klingt nach einfallslosen Aufläufen in glühend heißen Steingutformen, entpuppt sich aber als herausragendes Kochbuch. Weil es die Reduktion auf das Wesentliche, nämlich gute Grundprodukte und deren bestmögliche Zubereitung, sinnlich und klar erklärt. Herrlich geschrieben, mit umwerfenden Bildern, die Claudio Del Principe alle selbst gemacht hat. Bravissimo!

Claudio Del Principe: Al Forno, 280 Seiten, AT Verlag


2) Willkommen in der Kunztküche

Willkommen in der KunztkücheZum 25-jährigen Jubiläum des Straßenmagazins „Hinz&Kunzt“ kochten 25 Köche an 25 Tagen im Restaurant Cook Up. Mit dabei waren unter anderem die Jungs von Salt&Silver, die Kitchen Guerilla, Tim Mälzer, Thomas Imbusch, Anna Sgroi und Fabio Haebel. Dieses Kochbuch zeigt nicht nur ihre Menüs inklusive Rezepten, sondern stellt die Köche unterhaltsam vor. Große Vielfalt, gro­ßer Spaß, guter Zweck.

Willkommen in der Kunztküche!, 192 Seiten, Hinz&Kunzt


3) Halb zehn – Genussvoll frühstücken

Agnes Prus_Halb zehn_Stiftung WarentestDas schönste, weil genussvollste Kochbuch zum Thema Frühstück hat Agnes Prus geschrieben. „Halb zehn“ schert sich nicht um Fett, Zucker und Kalorien, sondern bringt einfach die leckers­ten Dinge auf den Frühstücks­tisch, die man sich so vorstellen kann. Buttrige Croissants, safti­ges Möhrenbrot, Apfel-­Zimt-Knoten, griechisches Rührei, ­Kokosmilchreis, herzhaftes Porridge oder Macadamia-Matcha-­Latte. Wer bleibt da schon gerne länger liegen …

Agnes Prus: Halb zehn, 240 Seiten, Stiftung Warentest


4) Tarik kocht dich fit – Norddeutsch gut

Tarik kocht dich fit_ZS VerlagMit diesem Buch feiert Tarik Rose, Küchenchef im Engel, Premiere. Sein Thema ist die gesunde, einfache Küche. Tarik kocht viel mit gesunden Ölen und alternativen Zuckerarten. Immer wieder lässt Tarik seine norddeutsche Herkunft durchschimmern. Etwa beim gebackenen Ziegencamembert mit Möhrensalat, dem Skrei mit Steckrüben-Rosenkohl-Curry und der gebackenen Rote Bete mit Ziegenkäse und Gewürznüssen. Premiere geglückt!

Tarik kocht dich fit: 176 Seiten, ZS Verlag


5) Blaue Stunde – Snacks aus aller Herren Länder

Stevan Paul_Blaue-Stunde_BrandstätterDie für sein neuestes Buch namensgebende „Blaue Stunde“ beschreibt der Kochbuchautor Stevan Paul als den Moment, in dem die Sonne ge­rade untergangen ist, sich der Abend blau färbt und man rund um die Welt ­zusammenkommt, um den Tag mit guten Gesprächen und ein paar Drinks ausklingen zu lassen. Dazu liefert er passende Snacks aus unterschiedlichsten Ländern: Yakitori-Spieße aus Japan, Gemüse-Pakora aus Indien, griechischer Auberginensalat oder italienische Focaccia. Eine atmosphärische Weltreise!

Stevan Paul: Blaue Stunde, 256 Seiten, Brandstätter Verlag


6) Korea – So spannend wie ein Roman

Sarah Henke_Korea_Christian VerlagEins der persönlichsten Koch­­bücher der letzten Zeit hat Sarah Henke geschrieben. Darin schildert sie, wie sie als Findelkind in Südkorea von ihren deutschen (Pflege-)Eltern aufgenommen wurde und nun erstmals in das Land ihrer Geburt zurückkehrt. Sie lernt Korea kennen, saugt fasziniert Aromen wie Geschmäcker auf und beschreibt alles ganz ­unmittelbar. So spannend wie ein Roman. Es wäre aber kein Kochbuch, wenn nicht auch die authentischen Rezepte aus Henkes Sternerestaurant Yoso dazu­kämen. Mit etwas Muße können ­diese auch zu Hause gelingen.

Sarah Henke: Korea, 320 Seiten, Christian Verlag


7) Frauen an den Herd! – Eine Bühne für Spitzenköchinnen

Frauen an den Herd_Christian VerlagOft wird über die geringe Zahl von Frauen in der Spitzengastronomie diskutiert. Stephanie Bräuer bietet den vielen Spit­zen­­köchinnen, die es längst gibt, eine große Bühne und stellt sie in Interviews, begleitet von Rezepten, vor. Ein sehr lesenswertes Kochbuch, das zeigt: Frauen erreichen in der Spitzengastronomie mindestens das gleiche Niveau wie ihre männlichen Kollegen. Und das ist hoch. Die Rezepte sind dennoch auch für (geübte) Hobbyköche geeignet.

Stephanie Bräuer: Frauen an den Herd!, 240 Seiten, Christian Verlag


8) Modern Baking – Meisterstück der Opulenz

Donna Hay_Modern Baking_AT VerlagDonna Hays dickes, neues Backbuch ist ein Meisterstück der Opulenz. Selten waren Schoko­lade, Butter, Zucker, Crèmes und Tortenfüllungen so greifbar, fast schmeckbar wie hier. Das liegt an den ­sagenhaften Fotografien und dem Foodstyling. Natürlich sind auch die Rezepte kompromisslos lecker. Kein Clean Eating, kein Low Carb, kein Low Fat, stattdessen höchster Genuss mit Rezepten wie ­salziger Zartbitterschokotorte mit Vollmilch-Ganache oder Ahornsirup-Pekannuss-­Tarte. So macht Backen Spaß.

Donna Hay: Modern Baking, 400 Seiten, AT Verlag


 Über Kaisergranat

Kaisergranat_Benjamin Cordes + Stefan Spiegel

Die Journalisten Stefan Spiegel und Benjamin Cordes rezen­sie­ren auf kaisergranat.com jedes Jahr die 200 wichtigsten Kochbücher. Ihre Rezensionen lesen mittlerweile mehr als 10.000 Besucher pro Monat. Jährlich prämieren die beiden Experten die besten Kochbücher in unterschiedlichen Rubriken. www.kaisergranat.com


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Rindchen schlemmt – im Bistrot Vienna

Wo sich das Warten lohnt: In der ehemaligen Künstlerkneipe wird mit besten Zutaten und ganz viel Herz gekocht.

Text: Gerd Rindchen

Gefühlt seit der Jung­steinzeit spielen sich in der Fettstraße vor einem un­scheinbaren Gebäude allabendlich die gleichen Szenen ab: Menschen mit einem Glas in der Hand und hungrigem Blick starren sehnsüchtig ins Innere des Bistrot Vienna, hof­fend darauf, dass endlich, end­lich einer der begehrten kleinen Tische im Inneren oder Som­mers auch im Laubengang frei wird. Denn Reservierungen gibt es hier für niemanden.

Die erste Schicht Esser besetzt stra­tegisch spätestens ab 18 Uhr alle Tische und wer später kommt, muss sich in Geduld üben. Das Warten lohnt aber: Hier wird handwerklich perfekt, mit Herz und mit besten Zutaten ge­kocht – und die Gerichte kom­men zu Preisen auf den Teller, die einer Reise in die gute alte Zeit gleichkommen.

 

 

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So genos­sen wir unlängst einen vorzüglichen, mit perfektem Dressing und frischem Frisée prunken­den Ochsenmaulsalat für 8,50 Euro und zum gleichen Preis ausnehmend leckere, hausge­machte Stockfischbällchen. Ein würziges, mit zart geschmortem Fleisch, großartiger Sauce und einem opulenten Serviettenknödel aufwartendes Wildschwein­gulasch erfreute des Essers Herz für moderate 19 Euro. Noch et­was günstiger mit 18,50 Euro waren die zart­aromatischen, leicht nussigen, in bester Bistro­tradition bereiteten Kalbsnier­chen in Senfsauce.

 

Gemütlich, trubelig, gastfreundlich

 

Rindchen-schlemmt-c-Bistro-ViennaDie ausgewo­gene Flaschenweinkarte ist da­ hingegen eher hanseatisch­ be­herzt kalkuliert. Und auch die offenen Weinempfehlungen auf der Tafel orientieren sich eher am Hamburger Standard (Grau­burgunder 0,2 l 8 Euro). Aber dann findet sich jählings eine weitere ruhmreiche Reminis­zenz an die Vergangenheit als preiswerte Künstlerkneipe: Ein wirklich ausgezeichneter Grüner Veltliner, ehrlich, saftig, schnörkellos und klar, wird für 4 Euro pro 0,2 Liter ausgeschenkt. Ein sehr guter, Cabernet­-basier­ter Rotwein aus Portugal ist mit 5,50 Euro pro Glas ebenfalls recht gastfreundlich kalkuliert.

So lässt es sich denn eng an eng im trubeligen Ambiente wun­derbar genießen – nur Geduld muss man halt mitbringen …

Bistrot Vienna: Fettstraße 2 (Eimsbüttel)


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Food Innovation Camp – So schmeckt die Zukunft

Fleisch ohne Tier und Verpackungen ohne Müll? Nach dem Motto „Geht nicht gibt’s nicht“ zeigen Start-ups beim Hamburger Food Event ihre Ideen und Produkte rund um innovativen, nachhaltigen Genuss.

Text: Laura Lück
Foto: Stefan Groenveld

Algen Jerky, Bohnennudeln und ökologische Grillkohle: Am 20. Mai präsentiert das Food Innovation Camp Produktneuheiten und kreative junge Unternehmen aus dem deutschen Kulinarik-Kosmos. Zum dritten Mal veranstaltet Hamburg Startups das Event in Kooperation mit Startup-Spot in der Handelskammer Hamburg. Neben Panels mit den Schwerpunkten „Zukunft der Logistik“ und „Zukunft der Gastronomie“ und Workshops mit Tipps und Tricks für Gründer, wird auch wieder der Food Award in den Kategorien „Newcomer“ und „Bestes Produkt“ verliehen. Zur Jury gehört unter anderem Fernseh- und Sternekoch Christian Rach.

Besucher dürfen probieren und sich mit aktuellen Trends vertraut machen. In den letzten Jahren hat sich zum Beispiel Insekten-Mehl als Proteinlieferant auf dem Markt etabliert. Nachdem das Unternehmen „Swarm“ 2018 den Food Award für das beste Produkt, einen Insekten-Riegel, mit nach Hause nahm, setzt „Snack Insects“ 2019 noch einen drauf. Der Grille geht es nicht mehr mit dem Mörser an den Kragen. Das Tier bleibt ganz und wird zum Beispiel mit Schokolade überzogen oder gefriergetrocknet für die heimische Küche vertrieben.

 

80 Food-Innovatoren – und jede Menge Messe-Highlights

 

Konzepte wie dieses bekommen bei den 5-Minuten-Pitches eine Bühne. In den Kategorien „Beverages“, „Fitness & Nahrungsergänzung“, „Fresh-Food“, „Trockenprodukte & Snacks“ und „Digital“ netzwerken Startups und Fachpublikum um die Wette. Über 80 Aussteller nehmen teil. Damit die Food-Innovatoren mit den passenden potenziellen Partnern ins Gespräch kommen, gibt es außerdem Speeddatings mit Medienvertretern, Investoren und Kooperationspartnern aus Handel und Gastronomie. Einer der Hauptpartner der Veranstaltung ist auch in diesem Jahr wieder Rewe, dessen Einkäufer sich im Camp auf die Suche nach interessanten Produkten fürs Supermarktregal machen.

Messe-Highlight für Vegetarier und Veganer, die gummiartige Tofu-Burger-Pattys satthaben, ist ein rein pflanzliches Ersatzprodukt der Firma Beyond Meat. Bei Blindverkostungen soll es nicht von Fleisch zu unterscheiden sein. Die Täuschung aus Erbseneiweis, Bambuszellulose und Kartoffelstärke fliege nicht mal auf, wenn das Auge mit isst – die Pflanzenfrikadelle soll dank Rote-Bete-Saft sogar genauso bluten wie echtes Beef.

 

 

Neu ist in diesem Jahr die Non-Food-Area. Von Frischhaltetüchern aus Bienenwachs über essbare Eislöffel der Firma Spoontainable bis zum kompostierbaren Verpackungsmaterial gibt’s auch hier jede Menge kreativen Input.

Food Innovation Camp: 20. Mai, Handelskammer Hamburg (Adolphsplatz 1)


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2019. Das Magazin ist seit dem 27. April 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2019 – Rekord!

Von Bistroküche bis Fine-Dining-Etablissement – Welche Restaurants Sie unbedingt einmal kennenlernen und wo Sie sich den Besuch lieber sparen sollten, erfahren Sie im neuen SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN.

Wir haben ordentlich zugelegt! Mit 34 Jahren ist das aber ja auch kein Wunder, ein bisschen Speck auf den Hüften haben wir uns jetzt verdient. Über 90 Tester haben sich – wie immer anonym, kritisch und unabhängig – durch die Stadt und das Umland geschlemmt und ausgewählte Restaurants auf Herz, Nieren und Filetsteaks geprüft.

In unserem Gastro-Guide erhalten Sie aber nicht nur Einblicke in rund 600 Restaurants, sondern auch jede Menge News aus der Gastroszene und tolle Geschichten von den Menschen dahinter. Fakt ist: 388 Seiten, das ist Rekord! Auch das gab es bislang noch nicht: eine eigene App. Die ist passend zum Erscheinungstermin ab sofort in den App-Stores zu haben und soll Ihnen auch unterwegs den Weg durch unsere kulinarische Perle Hamburg weisen. Wenn das nicht preisverdächtig ist! Apropos Preis: Zum allerersten Mal verleihen wir einen eigenen Gastropreis! Für den Genuss-Michel haben wir uns sieben ausgewiesene Food-Experten ins Boot geholt, die all unsere Testsieger noch einmal unter die Lupe genommen haben. Wer ist der Newcomer des Jahres, welches das beste Restaurant 2019 und wer hat den Preis für das Lebenswerk verdient?

Drei neue Sternerestaurants und knapp 60 Neueröffnungen seit Frühjahr 2018 – die Hansestadt hat sich längst zum kulinarischen Hotspot gemausert. Als Drehkreuz des Nordens war sie schon immer Ankerpunkt für Genüsse aus aller Welt. Das zieht auch die Gastronomen in die Hansestadt. Sechs von ihnen erzählen, was sie mit Hamburg verbindet und an unserer Gastroszene besonders schätzen.

Glutenfrei, laktosefrei, histaminfrei… kann man überhaupt noch essen gehen, ohne den Service in Verlegenheit zu bringen? Wie viel Rücksicht muss die Gastronomie nehmen? Wir haben zwei bekannte Gastronomen, Thomas Imbusch und Hannes Schröder, zum Thema Unverträglichkeiten “auch vermeintliche“ befragt und darüber zusammen mit unseren VIP-Testern ausführlich bei einem Dinner diskutiert.

Handy auf dem Tisch und in Lümmelhaltung: Ist das die neue Tischkultur? Welche Dos und Don’ts gelten 2019? Dazu haben wir ein Etiketteseminar im Hotel Vier Jahreszeiten besucht. Aber wie zeitgemäß ist der Knigge überhaupt noch? Hamburgs Gastronomen erzählen von Fettnäpfchen und den wichtigsten Tischmanieren, die alle Gäste kennen sollten. Und sie geben Tipps, wie und wo man garantiert immer einen guten Eindruck machen kann.

Worauf Sie in dieser Ausgabe achten sollten, wie wir gestestet und bewertet haben und woran Sie unsere Testsieger und Hanseperlen erkennen? Das haben wir alles für Sie zusammengefasst. Und natürlich finden Sie auch dieses mal wieder unsere Top 10 der besten Fischbrötchen, Ramen-Läden, kinderfreundlichen Orte und Mittagstische. Machen Sie’s wie wir: Schmausen Sie sich gehörig durch die Stadt und lassen Sie sich dabei auch mal auf etwas Neues ein. Meistens lohnt es sich . . .

Ihr Team von SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN

Das Team der SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN © Roeler

© Roeler

 


Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg Gastroguide

 Der Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist ab dem 3. April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich!

 

 


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FoodSZENE – ZEIK mir deine Welt

Generationenwechsel – Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Robin Bender und Maurizio Oster © Jasmin Shamsi

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist. Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten. Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert. Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Rindchen schlemmt – Bacchanatisch tafeln im Vineyard

Weinlokal – Das Vineyard in Eimsbüttel hat einen neuen Ableger, der norddeutsche Küche bietet.

Text: Gerd Rindchen

Zu den bekanntesten Hamburger Wein-Institutionen zählt das Vineyard Weinlokal in der Osterstraße. Dort gibt es zu den teils sehr guten und fair kalkulierten Weinen allerdings nur eine auf Kleinigkeiten beschränkte Speisenauswahl. Ganz anders stellt sich das im jüngsten Ableger dar: Im vielleicht schönsten Haus in der historischen Deichstraße findet der geneigte Genießer in rustikalem Ambiente ausgezeichnetes Essen, gepaart mit unschlagbar günstigen Spitzenweinen. Am aller moderatesten ist es mittags: Da kommen wöchentlich wechselnde Spezereien wie ein exzellent butterzart geschmortes Schaufelstück vom Rind mit hervorragendem Selleriepüree für um die zehn Euronen auf die Teller.

Abends wird kreative norddeutsche Küche der feineren Art zelebriert: Spitzkohlroulade mit Rahmpfifferlingen und Trüffel (14,90 Euro) Königsberger Klopse mit Kabeljau, Flusskrebs und Kapern (21,90 Euro) oder Sauerbraten von der Rehkeule mit Rosenkohl und Spätzle (24,90 Euro). Aber auch Flammkuchen (10,90 Euro) oder eine üppige, rustikale Abendbrotplatte (15,90 Euro p. P.) stehen zur Wahl. Grandios ist das dazu angebotene Weinkonzept: Alle Weine aus der gut bestückten Karte können inklusive einem Liter Wasser mit einem moderaten Korkgeld von 9,90 Euro auf den Verkaufspreis im Restaurant verzehrt werden – das gibt man woanders allein für das Wasser aus! So kann man deutsche Spitzenweine um die 20 Euro genießen, beispielsweise von Reichsgraf von Kesselstatt, sich an einer Flasche Crémant de Limoux delektieren (19,80 Euro) oder eine Flasche vom guten Drappier Champagner hinter die Binde gießen (37,80 Euro).

Richtig spannend wird das natürlich bei Weinen, die anderswo ein Vermögen kosten, wie etwa der komplexe Cims de Porrera aus dem Priorat, hier für 33,80 Euro zu haben. Einen anständigen Barbaresco für 31,80 Euro findet man im Lokal auch nicht alle Tage – ganz zu schweigen von Philipp Kuhns grandiosem 2014 Spätburgunder Großes Gewächs „Steinbuckel“ für unter 50 Euro. Für ein unkompliziertes Zechgelage eignet sich ein solider Rioja Crianza für schlappe 19,40 Euro pro Pulle.

Kurzum: ein echt gutes Konzept, und da die Herrschaften vor Ort nicht nur gut kochen, sondern auch ausnehmend freundlich und kompetent bedienen und beraten, kann man diese Stätte der Einkehr vinophilen Mitbürgern nur wärmstens an Herz und Gaumen schmiegen.

Deichstraße 37 (Altstadt), www.vineyard-deichstrasse.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Diese Topliste stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Top 8 – Tapas Bars in Hamburg

„Tapa“ ist eigentlich nur das spanische Wort für Deckel, steht aber mittlerweile für kleine Beilagen, die zum Getränk gereicht werden. Die Appetithäppchen sind in der spanischen Esskultur fest etabliert. Und auch aus der Hamburger Gastroszene sind Tapasläden mittlerweile nicht wegzudenken. Das ist unsere Bestenliste.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung; zuletzt aktualisiert 2/2019
Beitragsfoto: Cyclonebill auf Flickr CC 2.0 (verändert)

1) Avelino Tapas y Vino

Wir Hamburger können von der mediterranen Küche einfach nicht genug bekommen. Im Herzen der Altstadt werden unsere Wünsche erhört. Der kleine, efeuumrankte Laden serviert hausgemachte Gerichte und eine feine Auswahl an Tapas in buntem Ambiente.

Katharinenstraße 31 (Altstadt); www.avelinotapas.de


2) Café Altamira

Das Altamira in Bahrenfeld ist eine Hamburger Institution in Sachen Tapas. Über 70 verschiedenen Tapas, passende Weine, ein großer Wintergarten und ein flinker Service – Atmosphärisch wie kulinarisch ist es nach wie vor eine lohnenswerte Anlaufstelle.

Thomasstraße 4 (Bahrenfeld); www.cafealtamira.de

Bei Altamira gibt es neben Tapas auch eine schöne Weinauswahl. Foto: Altamira

Das Altamira überzeugt mit seiner Weinauswahl. Foto: Altamira

Altamira Tapas in Hamburg Foto: Altamira

Salat mit Avocadocrème… mhh! Foto: Altamira


3) Café Ribatejo

In dem rustikalen Café trifft sich Ottensen zu Wein und Sagres. Grobe Holzbänke und der kalte Steinboden vermitteln eine urige Atmosphäre. Zum Abend hin wird es hier lebendig und die Temperatur steigt. Das kulinarische Angebot besteht aus verschiedenen warmen und kalten Tapas, Fisch, Fleisch und Pasta, die richtig gut schmecken.

Bahrenfelder Straße 56 (Ottensen); www.ribatejo.de

Tapas im Café Ribatejo

Im Café Ribatejo geht’s urig zu.


4) Claudio’s Restaurant & Bar

Von diesen Tapas träumen wir nachts. Neben klassischen spanischen Tapas werden in dem absolut cool eingerichteten Restaurant auch saftige Steaks und weitere Gerichte der mediterranen Küche serviert. Mitten im szenigen Karoviertel finden wir uns im siebten Tapas-Himmel wieder.

Tschaikowskyplatz 2 (St. Pauli); www.claudios.hamburg

Die Tapas von Claudio's gehören zu Hamburgs Top 10. Foto: Michael Kohls

Bei Claudio’s gibt’s nicht nur Tapas, sondern auch Steaks und coole Einrichtung. Foto: Michael Kohls


5) El Iberico

In dem spanischen Tapasrestaurant in Ottensen wird mit dem Besten aus zwei Welten gearbeitet. Die Küche bereitet sowohl traditionelle spanische als auch deutsche Gerichte zu. Neben himmlischen Tapas stehen also auch Doradenfilet und Jacobsmuscheln auf der Karte. Qualität und Geschmack sind top!

Friedensallee 34a (Ottensen); www.el-iberico.com


6) Gil

Das Gil auf St. Pauli ist eine willkommene Alternative zu den klassisch rustikalen Tapas-Läden. In dem schön schlichten Eckrestaurant bereitet Chefkoch Nestor Camps Gil nicht nur traditionelle sondern auch modern interpretierte Tapas zu. So sorgen Artischockenherzen, Lammkottelets und Sardellen für eine gelungene Kombi auf dem Tisch.

Silbersacktwiete 6 (St. Pauli); www.gilhamburg.de

Das Gil ist eines von Hamburgs zehn besten Tapasrestaurants. Foto: Die Tapas von Gil gehören zu den besten in Hamburg. Foto: Alexander Gómez Silva

Das Gil überzeugt auch durch seine erfrischend schlichte Einrichtung. Foto: Alexander Gómez Silva


7) Madrigal

Das Madrigal ist eine ausdrückliche Empfehlung für alle Freunde spanischer Tapas. Die Speisekarte strotzt nur so vor leckeren Kleinigkeiten und landestypischer Kost der iberischen Halbinsel: Rosmarinkartoffeln, kandierter Ziegenkäse, Datteln im Speckmantel, Hühnchen in Limettensauce. Fabelhaft!

Friedensallee 7 (Ottensen); www.madrigal-altona.de


8) Tapas y Más

Das Tapas y Más quillt über vor spanischer Lebensfreude. Es gibt eine große bunte Auswahl an Tapas und leckeren Wein dazu. Das finden wir richtig gut! Die Speisekarte lehrt übrigens, dass die traditionelle spanische Küche nicht nur aus Tapas besteht.

Schanzenstraße 72 (Sternschanze); www.tapasymas.eatbu.com


Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide. Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Top 7 – Wer backt Hamburgs beste Croissants?

In einem Punkt sind die Franzosen wahre Champions: beim Backen duftenden Gebäcks! Wir sagen euch, wo man in Hamburg die besten Croissants bekommt.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung, zuletzt aktualisiert 2/2019
Beitragsfoto: Die Pâtisserie / Andrea Thode

1) Café Kafayas

Das niedliche Café hat köstliche (herrlich weiche und innen schön „matschige“) Croissants zu 1,50 Euro zu bieten. Dazu gibt es ein gutes Frühstücksangebot und einen Mittagstisch.

Semperstraße 64 (Winterhude); www.kafayas.de


2) Café Paris

Was für eine Atmosphäre: Frühstücken wie in Frankreich im quirligen Jugendstilcafé beim Rathaus, neben zarten Croissants (2,40 Euro) gibt es original Pariser Croques. Der Morgen kann leicht in den Nachmittag übergleiten, wenn beim großen Frühstück für zwei Croissants, Schinken, Käse, Konfitüre, Räucherlachs, Kaffee und Crémant vor einem auf dem Tisch stehen (32,50 Euro).

Rathausstraße 4 (Altstadt); www.cafeparis.net

 

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3) Die Pâtisserie

Der Pariser Bäckermeister Pierre Ouvrard und seine Frau Nissa liefern himmlische Buttercroissants, Mandelcroissants und Pain au chocolat, das ist das „echte“ französische Schokocroissant. In der kleinen Patisserie ist man wahrlich im (Pariser) Back-Himmel, denn gebacken wird nach original französischen Rezepten: magnifique!

Bahrenfelder Straße 231 (Ottensen); www.die-patisserie.de

 

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4) Eclair au Café

Ein Pariser beglückt Ottensen in einem winzigen Laden mit französischem Backwerk: Buttercroissant für 1,50 Euro, die Rohstoffe dafür kommen original aus Frankreich. Bei gutem Wetter sitzt man vor der Tür und beobachtet das Treiben. Es kommt noch besser: Inzwischen gibt es eine größere Filiale in Eimsbüttel, in der auch gebacken wird. Merci!

Kleine Rainstraße 6 (Ottensen); www.eclairaucafe.de

 

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5) Ihr Finkenwerder Bäcker

Köstlich und buttrig-zart, so wird über die Croissants dieses Bäckers mit eigener Backstube geschwärmt. Eine Fahrt mit der Hafenfähre zum Bäckermeister Jan Henning Körner lohnt sich nicht nur für die leckeren Croissants.

Steendiek 13 (Finkenwerder); www.baecker-jan.de


6) Konditorei Pritsch

Bei Kurt Pritsch Junior zählt wie schon bei seinem Vater das Handwerk: Baguettes und Croissants (je 1,50 Euro nach einem gehüteten Rezept aus Châtre) sind in der kleinen Bäckerei-Konditorei und im Café legendär und werden jeden Tag frisch gebacken. Nicht nur Uhlenhorster schwören darauf, Cafés in ganz Hamburg kaufen beim Konditormeister. Frühstück gibt es vor 9 Uhr.

Papenhuder Straße 39 (Uhlenhorst); www.baeckerei-pritsch.de


7) Springer Bio-Backwerk

Der Hamburger Biobäcker versorgt die Hansestadt mit vorzüglichen Laugencroissants: Außen kross, innen butterweich, leicht salzig im Geschmack. Zu kaufen gibt es die Köstlichkeiten (sowie normale Buttercroissants) in verschiedenen Filialen von Bergedorf bis Altona. Die Backstube mit Verkauf ist in Wandsbek-Hinschenfelde.

Claus-Ferck-Straße 3 (Volksdorf); www.springer-bio-backwerk.de


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Hidden Kitchen – Hanseatische Klassiker und vegane Knaller

Essen nach dem Baukastenprinzip – In der neuen Hidden Kitchen werden die Gerichte individuell zusammengestellt – Wohlfühlstimmung inklusive.

Text: Lilli Gavric
Beitragsfoto: Lukas Schröder

Man läuft glatt dran vorbei, so unauffällig versteckt sich die Hidden Kitchen auf dem Kiez. „Kommt durchaus vor, dass Gäste anrufen und verzweifelt fragen: ‚Wo seid ihr denn?‘, lacht der Kellner, als ich ihn auf den Standort anspreche. Daher also der Name des lütten Bistros, das seit knapp acht Monaten eröffnet ist. So gut getarnt, dass es bis heute ein Geheimtipp ist. Das Konzept: Die Verwendung von saisonalen, regionalen Produkten mit Fokus auf vegane Gerichte. Dahinter steckt ein junges kleines Unternehmen, das sich eine abwechslungsreiche Küche auf die Fahnen geschrieben hat. Es stellt sich dem Kampf gegen Plastikmüll, verzichtet möglichst auf unnötige Verpackungen und setzt dank der App „Too Good To Go“ auch ein Zeichen gegen die Nahrungsmittelverschwendung. Über diese wird von Restaurants Überproduziertes am Ende des Tages vergünstigt an Kunden abgegeben.

In der Location zwischen Hans-Albers-Platz und Davidwache finden Gäste an drei großen Tischen für Gruppen sowie zwei Zweiertischen Platz. Der schönste Ort ist der an der breiten Fensterfront. Auf einer Empore sitzt es sich hier etwas privater und man ist doch mittendrin. Von der Decke hängen Lampen mit großen kugelförmigen Glühbirnen an einem dicken Tau, die den Raum in gedämpftes Licht tauchen und Hafencharme versprühen. Die Einrichtung ist wie der Laden selbst: unaufgeregt, simpel und gemütlich. Ein langer Flur erlaubt einen Blick in die offene Küche.

Das Motto der Abendkarte: „Soulfood, hanseatische Klassiker und vegane Knallergerichte“. Alle Komponenten – Gerichte, Toppings, Dips – sind miteinander kombinierbar. Es gibt Salate aus Couscous, Linsen und asiatischen Wan Tans, Toppings in verschiedenen Varianten, klassische Rippchen oder auch ein in Bier gebadetes Backhähnchen, genannt „besoffener Hahn“.

Neben der Abendkarte gibt es noch eine Wochenkarte mit jeweils drei festen Gerichten. Ich wähle gebackenen Blumenkohl mit Kartoffelstampf, Rotkraut und Apfel-Chutney (9,90 Euro). Das hausgemachte „Dinkel-Würz-Brot“ ist leider aus, stattdessen empfiehlt mir der gut gelaunte Kellner geröstetes Graubrot mit dem Dip der Woche aus Avocado, Sauerrahm und Koriander. Dazu einen perligen Riesling. Letzterer kommt sehr unkonventionell in einem hohen Wasserglas daher, nun ja. Ein Weinglas wäre schöner. Gegen meine Bestellung ist nichts einzuwenden. Der Kartoffelbrei ist schön cremig, die Blumenkohlröschen auf den Punkt gebacken. Das Apfel-Chutney passt dazu hervorragend, es ist schön fruchtig und nicht zu süß. Platz für Nachtisch bleibt keiner mehr.

Inzwischen hat sich der Laden gefüllt, Freunde des Hauses kommen vorbei, man kennt sich. Die Stimmung ist erfrischend ungezwungen, man mopst sich schon mal eine Süßkartoffel- Pommes vom Nachbartisch. Ein Laden zum Runterkommen mitten auf dem trubeligen Kiez. Und für einen Verdauungsspaziergang ist die Elbe ganz nah.

Friedrichstraße 3 (St. Pauli); www.hidden-kitchen-hamburg.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Fachkräftemangel – Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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