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Wissen, was gut ist #5 – Gärtnerei Sannmann

Wir haben regionale Lebensmittel-Erzeuger besucht, die uns Rede und Antwort stehen. Hier kommt Teil 5 unser Serie “Wissen, was gut ist”.

Gärtnermeister Thomas Sannmann engagiert sich mit Herzblut für hochwertige und regionale Lebensmittel. Seit über 200 Jahren betreibt die Gärtnerei Sannmann ihren landwirtschaftlichen Betrieb im Landschaftsschutzgebiet der Vier- und Marschlande. Seit 1986 wird hier auch nach Demeter-Richtlinien angebaut. Ob Kräuter, Fruchtgemüse oder Wildsalate: Gemeinsam mit seinem Team baut Sannmann mehr als 40 Produkte in bester Bioqualität an.

Das ganzjährig angebotene Sortiment findet man auf der Homepage der Gärtnerei. Dazu gehören auch alte, fast vergessene Tomatensorten wie die Vierländer Platte. Die Produkte können sowohl vor Ort als auch in ausgewählten Naturkost-Fachgeschäften, auf Hamburger Bio-Wochenmärkten oder über den Onlineshop bezogen werden.

„Wir wollen der Erde mehr zurückgeben, als wir nehmen.“

Mit der Verwendung natürlicher Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Anbau einer vielfältigen Fruchtfolge garantiert Sanmann einen gesunden, nährstoffreichen Boden. Er ist überzeigt, dass das die wichtigste Grundlage einer jeden Gärtnerei ist. “Unser Gärtner-Motto ist Lebenskraft für Mensch und Erde. Mit dem Demeter-Anbau wollen wir gesunde Lebensmittel erzeugen und der Erde mehr zurückgeben, als wir nehmen.”

Thomas Sannmann freut sich über jeden neugierigen und interessierten Kunden, dem er seine Philosophie näherbringen kann. Zeit für Austausch gibt es bei den regelmäßig stattfindenden Festen, Führungen und Veranstaltungen in seiner Gärtnerei. Der Hofladen, in dem man frisches, saisonales Gemüse, Saatgut und Jungpflanzen findet, hat jeden Samsta von 10 bis 15 Uhr geöffnet.

Text: Mira Eggerstedt
Foto: Philipp Schmidt

Ochsenwerder Norderdeich 50, 21037 Hamburg; www.sannmann.com


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Appetit auf mehr?

Wissen, was gut ist #3 – Der Milchhof Reitbrook

Wer hat die Milch für meinen Flat White gemolken? Für unsere Serie “Wissen, was gut ist”, haben wir fünf Lebensmittel-Produzenten im Hamburger Umland besucht. Hier kommt Teil 3 über den Milchhof Reitbrook.

Bei ihm hat jede Kuh einen eigenen Namen. Viele Hamburger kennen und schätzen die Arbeit von Landwirt Jan-Hendrik Langeloh. Gemeinsam mit Rainer Kohls betreibt er den Milchhof Reitbrook in den schönen Vier- und Marschlanden im Südosten Hamburgs. Ihr Anspruch: Milch in Spitzenqualität! Deshalb setzen die beiden konsequent auf artgerechte Weidenhaltung. „Wir sind davon überzeugt, dass das alles nur gelingt, wenn es unseren Kühen gut geht. Sie sollen das beste Futter und die besten Lebensbedingungen genießen. Dazu gehört, dass sie im Sommer auf der Weide laufen. Und wenn wir dann noch einen ehrlichen und offenen Umgang mit den Kunden pflegen, wird daraus eine runde Sache.“

„Wir sind davon überzeugt, dass das alles nur gelingt, wenn es unseren Kühen gut geht.“

Zum Sortiment gehören pasteurisierte und unbehandelte Vorzugsmilch, Käse und mehrere Joghurtsorten aus der hofeigenen Molkerei. Die Reitbrooker Milchbauern verkaufen ihre Produkte nicht nur an Cafés und Restaurants, sondern liefern ihre Produkte über ein „Frische-Abo“ auch an private Haushalte im südöstlichen Stadtrand von Hamburg. Das ist bisher einzigartig in Hamburg und funktioniert sehr gut. Die Landwirte möchten keine anonyme Agrarfabrik sein. Der unmittelbare Austausch mit ihren Kunden ist ihnen daher besonders wichtig: Der Hofladen hat montags, donnerstags und samstags von 10 bis 12 Uhr sowie mittwochs und freitags von 15 bis 17 Uhr geöffnet. Die 140 Milchkühe und ihre Kälber dürfen aber auch gerne außerhalb dieser Öffnungszeiten besucht werden.

Text: Mira Eggerstedt
Foto: Philipp Schmidt

Vorderdeich 275, 21035 Hamburg; www.milchhof-reitbrook.de


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Appetit auf mehr?

Sharing is caring #2 – Rustikale Brettljause

Wir verzichten gerne auf aufwendige Gerichte, fancy Haute Cuisine und edles Porzellan, wenn es so entspannt und einfach sein kann. Denn zusammen is(s)t man weniger allein… Hier kommt Teil 2 unserer Serie “Sharing is caring”.

Text: Mira Eggerstedt
Illustration: Katja Paradiek

„An Guadn!“ Alle Bergsteiger und Almhütten-Fans wissen, wovon wir sprechen: Jausen sind einfach genial! Die mit regionalen Käse- und Wurst-Köstlichkeiten üppig belegten Brotzeitbrettl, darunter Bergkäse, Schweinsbraten oder Kaminwurzen, schmecken nicht nur in den Sommer- oder Skiferien. Sie eignen sich auch bestens als Zwischenmahlzeit mit guten Freunden oder nach Feierabend mit den Kollegen. Dazu ein Gläschen Wein – und schon sind wir glücklich!

Hier gibt’s Köstliches aus Österreich

1) Marend

Die Abendbrotplatten im Marend können sich wirklich sehen lassen. Das Beste: Es gibt sie in drei verschiedenen Größen. So geht man sicher, dass wirklich alle am Tisch satt werden.

Feldstraße 29 (St. Pauli), www.marend.net

2) Gassenhaur

Die Brettljause vom Gassenhaur ist wohl eine der besten in der Hansestadt. Hier kommen hausgebeiztes Rindfleisch, Südtiroler Schinkenspeck, Wacholderschinken, Landjäger, Knoblauchwurst, Bergkäse, Radi und Essiggemüse auf den Tisch. Dazu gibt’s ofenfrisches Brot und Butter. Na, hungrig geworden?

Kastanienallee 32 (St. Pauli), www.gassenhaur.de

3) Alpenkantine

Die Alpenkantine ist die kulinarische Anlaufstelle für alle Eimsbüttler Bergfreunde. Neben leckeren Knödeln und Salaten gibt es hier auch tolle Stullen und ein deftiges Alpengedeck mit Sauerteigbrot, Fenchelsalami und Heumilchkäse. Mahlzeit mitanand!

Osterstraße 98 (Eimsbüttel), www.alpenkantine.de

4) Privatbrauerei Gröninger

Das Althamburger Bürgerhaus ist eines der letzten Barockgebäude in der Hamburger Altstadt. Den deftigen Brotzeitteller mit Tiroler Speck, Pfefferwurst und Käsewürfel lässt man sich am besten bei einem Glas Landwein oder kühlen Pils schmecken.

Willy-Brandt-Straße 47 (Hamburg-Altstadt), www.groeninger-hamburg.de



Dazu der Getränketipp vom Profi

Gerd Rindchen empfiehlt Grünen Veltliner zur Jause. Foto: Bertold FabriciusDer Weingroßhändler Gerd Rindchen empfiehlt: „Zur Jause würde ich einen Grünen Veltiner reichen. Am besten den ‚Urkristall‘ meines österreichischen Freundes Alfred Maurer – ein reines Produkt mit klarer, etwas karger Frucht und mineralischem Nachhall. Alfreds Weine habe ich schon seit 1997 im Programm.“


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Louis by Thomas Martin – Innovative Küche in der HafenCity

Innovative Küche und lässiger Service im Louis by Thomas Martin.

Text: Benjamin Cordes
Beitragsfoto: Louis by Thomas Martin

Es ist eine Daueraufgabe der gehobenen Gastronomie: Wie begeistert man junge, neue Gäste für gutes Essen? Das Hotel Louis C. Jacob sucht darauf eine Antwort im Souterrain der Carls Brasserie in der HafenCity: im Louis by Thomas Martin, ein ursprünglich nur auf zwei Monate angelegtes Pop-up-Restaurant. Nun hat es einen dauerhaften Platz neben der Elbphilharmonie. Das Konzept basiert auf dem Sharing-Prinzip. Übersetzt bedeutet das: Gerichte zum Teilen in ungezwungener Atmosphäre. Namensgeber und Patron ist Thomas Martin, der die Küche des Jacobs Restaurants im Traditionshotel führt. Sein Name soll offenbar den Qualitätsanspruch verdeutlichen und das Vertrauen der Gäste gewinnen.

Die Gerichte passen auf ein einziges Blatt. Oberhalb der Seite stehen ein paar Kleinigkeiten zum Aperitif, unten zwölf Gerichte, ein Käsegang und zwei Desserts. Los geht’s mit würfelförmigen Kroketten vom Duroc-Schwein (7,50 Euro). Sie sind heiß, außen knusprig und innen mit einer cremig-herzhaften Béchamelsauce gefüllt. Dazu gibt es einen herbstlichen Smart-Farming-Salat (8,50 Euro) von Farmers Cut mit eingelegtem Kürbis sowie Grünkohl- und Rosenkohlblättchen. Der Faröer-Lachs mit Fenchel liegt unter einer Decke aus fein gehackten Kräutern, dazu passt der gedünstete Fenchel mit zitroniger Note (10 Euro). Zwischendurch genießen wir ein luftig-wolkiges Ciabatta mit würziger Heubutter (6 Euro). Weiter geht’s mit einer in Butter gebratener Brioche mit Wintertrüffel (18 Euro), dessen Qualität aber zu schwach ist, um gegen das leckerere Gebäck anzukommen. Dazu werden kleine Trüffel-Imitate auf einer Basis aus Kichererbsen gereicht, die mit Pflanzenkohle und geschickter Fingerarbeit tatsächlich fast wie das Original aussehen und schmecken. Als Nächstes steht vor uns eine kleine Schüssel mit schaumigem Inhalt. Darin finden sich Hummerstücke mit Mais (als Creme und knackige Körner) in einer Kokos-Hummersauce, offenbar auf einer Cognac-Butter- Basis zubereitet (14 Euro). Der süßliche Schaum schmeckt dicht und füllig, der Hummer hat es jedoch schwer, sich dagegen zu behaupten. Auch etwas mehr Maiscreme wäre wünschenswert. Kleine Artischocken auf provenzalische Art (12 Euro) mit aromatischem Sud und knusprigem Knoblauchbrot sind ebenso wie der Schweinebauch mit sardischen Fregola-Nudeln und Safransauce (14 Euro) schöne Ausflüge in mediterranes Terrain.

Zum Abschluss gönnen wir uns ein Stück „Old Cow“ (18 Euro). Doch die geschätzten 60 Gramm sind ihren Preis nicht wert, das Fleisch ist geschmacklich und sensorisch nur guter Durchschnitt, es hat zu wenig vom sonst so charakteristischen Fett. Das Finale ist wiederum vergnüglich: Haselnusseis, gesalzene Haselnüsse, Nuss- und Schokomousse (9 Euro) gehen erwartungsgemäß gut zusammen. Das Teilen macht Spaß und satt sind wir trotz der kleinen Portionen auch. Allerdings kommt Teller für Teller auch eine ordentliche Summe zusammen. Kann man so junge Leute für die Spitzengastronomie gewinnen? Ja, wenn sie bereit sind, das Geld dafür auszugeben. Der lässige Service in Sneakern, weißen Hemden und Hosenträgern macht jedenfalls vor, wie exzellente Gastronomie in ungezwungener Atmosphäre funktionieren kann.

Am Kaiserkai 69 (Hafen- City), Telefon 300 32 24 13; www.louisrestaurant.de


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2018. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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Tea Addicts: Die Welt retten, aber erst mal Tee trinken

Die Tea Addicts wollen die Welt verbessern – mit Tee. Auf der Suche nach der besten Ernte und passionierten Teeproduzenten reisen Stephan und Jürgen durch Afrika und Asien.


Betritt man den Laden der Tea Addicts im Hamburger Gängeviertel, brodelt mit
großer Wahrscheinlichkeit der Wasserkocher. Die Holzdielen knarren unter jedem Schritt, die unverputzten Wände versprühen den typischen rauen Gängeviertel-Charme, die Teetassen dampfen und duften. Während des Interviews wird die Reihe der Kännchen auf dem Tisch immer länger, Sencha folgt auf Oolong, Pu-Erh und Ceylon. Zu jedem der Tees können Stephan Suen und Jürgen Pitzschel, zwei Drittel der Tea Addicts, eine Geschichte erzählen. In den letzten zwei Jahren waren sie auf über 50 Plantagen, haben sich durch die Sorten probiert und die Arbeitsbedingungen genau ange- schaut – und dabei so manch skurriles Erlebnis gehabt.

SZENE HAMBURG: Stephan und Jürgen, warum Tee?

Stephan: Wir haben eine Vision für uns formuliert, als wir mit Tea Addicts angefangen haben. Jürgen hat dabei den Anstoß gegeben und gesagt: „Wir wollen mit Tee die Welt retten“ (lacht).
Jürgen: Also, zumindest ein Stückchen besser machen.

Ganz schön große Aufgabe. Wie wollt ihr das schaffen?

Stephan: Einmal beim Einkauf, und einmal auf der Bewusstseinsebene.
Jürgen: Tee wird häufig noch auf sogenannten geschlossenen Auktionen gehandelt, da geht es um den kleinsten Preis. Der weltweite Teehandel steckt zum Beispiel in Indien oder auf dem afrikanischen Kontinent noch in Kolonialstrukturen, auch bei Fair Trade und Bio gibt es immer wieder Skandale. Gütesiegel werden gekauft oder nach der Zertifizierung nicht ausreichend kontrolliert.

Wurdet ihr davon auch schon Zeugen?

Stephan: Was wir alles schon erlebt haben! Tore mit Stacheldraht zum Beispiel, und völlige Intransparenz. Das sagt eigentlich schon viel aus. Ich war vor ein paar Wochen in Georgien und bin mit einer Kamera zur Teeplantage gefahren. Als die Securities das Videoequipment gesehen haben, wollten die uns sofort wieder loswerden. Einer zog dann sein T-Shirt hoch und zeigte mir die Pistole, die er in den Hosenbund gesteckt hatte.

Was macht ihr anders als die anderen Teehändler?

Jürgen: Statt einfach nur anonym Tee zu kaufen, wollen wir die Menschen kennenlernen, die auf den Plantagen arbeiten, wollen sehen, wie die Teepflanzen angebaut und verarbeitet werden. Dadurch schalten wir nicht nur Zwischenhändler aus, sondern können auch die Menschen unterstützen, die umdenken.
Stephan: Ich war dieses Jahr auf einer Plantage in Malawi. Der Besitzer ist Mitte 30, schon sein Urgroßvater hat Tee angebaut – in der möglichst billigsten Produktion. Er möchte das aber so nicht mehr. Seitdem produziert er auf der Plantage transparent einen Biotee mit hoher Qualität und bezahlt seine Leute anständig.

Müssen also nur noch die Teekäufer überzeugt werden?

Stephan: Wir wollen nicht überzeugen, sondern begeistern. Man kann zwar auch mit Angst und Skandalbildern zum Umdenken anregen, wir möchten das aber durch Freude und Leidenschaft erreichen. Bei uns kannst du ein Produkt richtig erleben. Wir wissen genau, wer diesen Tee gepflückt und wer ihn getrocknet hat. Wir haben den Tee schließlich vor Ort gekauft. Außerdem stimuliert Tee den Dopamin- und Serotoninspiegel – er macht also einfach richtig gute Laune.

Hinkt die Teebranche in Deutschland hinterher?

Stephan: Mega!
Jürgen: Das ist auch eine Frage der Perspektive. Wenn man auf Hamburg schaut, dann auf jeden Fall. Hamburg ist eine Handelsstadt, die größte Teestadt in Europa. Hier sitzen einige große, weltweit agierende Firmen, die sich aber in den letzten Jahrzehnten kaum aus den überholten, festgefahrenen Strukturen bewegt haben. In Berlin zum Beispiel ist schon mehr Musik drin. Da haben wir mehr Gleichgesinnte gefunden, sind besser vernetzt. In Hamburg tun wir uns damit schwer.

Bei welchen Plantagen bezieht ihr denn euren Tee?

Stephan: Über die Zeit hat sich bei uns ein Muster herauskristallisiert. Zum einen sind das größere Betriebe, die schon seit Generationen Tee produzieren, und jetzt im Generationswechsel umdenken. Sehr häufig sind das aber auch kleine, familienbetriebene Plantagen. Da kommt in der Erntezeit noch die Nichte aus der Stadt, um mit anzupacken. Im Jahr werden dort vielleicht 200 Kilogramm geerntet, es ist also gar nicht darauf ausgelegt, tonnenweise Tee an Händler zu verkaufen. Es ist viel persönlicher. Wir wurden von diesen Familien schon zum Essen eingeladen, haben lange über unser Verständnis von Tee gesprochen, bevor wir dann eine kleine Menge mitnehmen durften.

Klingt aber auch so, also wären diese Betriebe ziemlich schwer aufzutreiben.

Stephan: Oft ist das reines Glück. Wir waren dieses Jahr in Südwest-China und haben eine der größten Plantagen für Oolong besucht. Es war zwar schön da, aber für uns einfach noch nicht das Richtige. Die Dame, die uns dort herumgeführt hat, holte uns einmal von einer Erkundungstour durch die Plantage ab, hat aber den Weg zurück zum Hotel nicht gefunden. Ein Freund von ihr, der dann ins Auto stieg, um uns zu helfen, war Teeproduzent. Ob das nun wirklich eine zufällige Begegnung war, sei mal dahingestellt.

Habt ihr dann auch Tee von ihm gekauft?

Stephan: Ja. Er hat uns mit zu seiner Familie zum Abendessen genommen, wir haben seine drei Brüder kennengelernt, die mit ihm den Tee anbauen. Die vier waren alle höchstens dreißig und hatten richtig Bock auf Tee. Und sie haben verstanden, was wir wollen, haben uns alle Türen geöffnet und uns alles gezeigt. Diese Offenheit findet man nicht durch eine Internetrecherche.
Jürgen: Es sind meistens die Begegnungen in der Hotellobby oder ein Gespräch mit dem Taxifahrer, die uns dann durch Glück zu den kleinen, unbekannteren Produzenten führen. Und das sind dann die Sweet Spots mit der richtig guten Qualität. Dort wird in kleineren Mengen produziert, die gar nicht auf Export ausgelegt sind und das Land dann meistens nicht verlassen.

Ihr wart schon viel unterwegs und habt wahrscheinlich hunderte Teesorten probiert. Welche schmeckt euch am besten?

Jürgen: Das ist immer abhängig von Laune, Wetter und Jahreszeit. In letzter Zeit habe ich viel weißen Tee getrunken, im Winter tendiere ich aber eher zu dunkleren Tees. Wenn mir jemand eine Pistole auf die Brust setzen und mich morgen auf die einsame Insel schicken würde, dann wäre es aber wahrscheinlich ein japanischer Sencha. Der nimmt auch nicht so viel Platz weg, da kann ich mehr mitnehmen (lacht).
Stephan: Ich würde einen Oolong mitnehmen.
Jürgen: Hoffentlich liegen unsere Inseln nebeneinander, dann hätten wir zwei gute Tees zur Auswahl und könnten tauschen. Per Brieftaube vielleicht?

Interview: Sophia Herzog
Fotos: Tea Addicts

Mehr Infos findet ihr auf der Webseite der Tea Addicts. Auf ihrem YouTube-Kanal stellen die Jungs außerdem die neusten Tees ihres Onlineshops vor und erzählen von ihren spannenden Reisen.


Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, November 2018. Das Magazin ist seit dem 27. Oktober 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!

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Vier Gänge, vier Kinder, ein Koch – Essen lernen im Jacobs

Die Rothenburgsorter Gourmetkinder stehen normalerweise selbst hinterm Herd. Im Jacobs Restaurant durften sie die Sterneküche von Thomas Martin testen.

Zwei Elbvororte, zwei verschiedene Welten. Hier das altehrwürdige Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee, dort die Fritz- Köhne-Schule in Rothenburgsort, dem etwas anderen Elbvorort zwischen Norderelbe und Bille. Dass der Stadtteil als sozialer Brennpunkt gilt, hört Hermann Teiner nicht gerne. Der 59-Jährige leitet das Haus der Jugend in Rothenburgsort und findet, dass ein Blick auf die vielen engagierten Projekte im Stadtteil lohnenswerter ist. Recht hat er.

Fangen wir doch gleich bei ihm selbst an: Seit knapp zehn Jahren bietet er eine Koch-AG an der Fritz-Köhne-Schule an. Unter Anleitung von Profiköchen kochen 14 Grundschüler einmal pro Woche mehrgängige Menüs. In regelmäßigen Abständen sind die „Rothenburgsorter Gourmentkinder“, wie sie Teiner nennt, auch außerhalb der Schule als Köche aktiv, etwa zu besonderen Veranstaltungen im Stadtteil. Auch im „Le Canard“ waren sie schon und durften dem ehemaligen Chefkoch Ali Güngörmüs zur Hand gehen.

Heute ist ein besonderer Tag für vier der Schüler aus der Koch-AG: Sie dürfen sich im Jacobs Restaurant von Sternekoch Thomas Martin bewirten lassen. Der große, schlanke Koch mit dem freundlichen Lächeln hat ein viergängiges Menü vorbereitet: Vierländer Tomate und Crottin de Chavignol, Artischocke à la barigoule, knusprig gebratene Vierländer Ente und als Dessert Erdbeer-Baiser.

1,2,3 – Hoch die Gläser! Die Kinder sind voller Tatendrang

Getestet wird das Essen von Anesa, Aaliyah, Maliq und Tanyel, alle zehn Jahre alt. Anesas Lieblingsessen: Pizza. Aaliyah: Reiskugeln. Maliq: Kartoffelbrei. Tanyel: Currywurst, türkische Linsensuppe, Reis mit Fleisch. Die Schüler haben Hunger mitgebracht und schauen sich neugierig um: große Fensterfronten, die viel Licht hereinlassen und einen fantastischen Blick auf die Elbe freigeben, hellgrün und dunkelgrau bezogene Samtsofas, dezente Blumenarrangements, weiche und warme Lichtakzente an den Wänden. „Wow, tolle Kronleuchter“, bemerkt Tanyel. Sein Freund Maliq mutmaßt, dass sie viele Millionen Euro gekostet haben müssen. „Nein, so viel auch nun wieder nicht“, wirft Anna schmunzelnd ein, die heute den Service für die Kinder übernimmt und ihnen gerade Trauben-Secco in die Gläser füllt. Anesa und Maliq halten ihre Stielgläser am Bauch, das haben sie so in Filmen gesehen. „Ich hab’ dich schon erwartet, sagen die dann immer“, weiß Anesa.

Sterneküche für Kinder im Jacobs Restaurant Hamburg Foto: Philipp JungWie zur Bestätigung nimmt sie einen tiefen Schluck aus dem Glas. Halt! – Tanyel will anstoßen. „1, 2, 3!“, die Kinder halten ihre Gläser in die Tischmitte und lassen sie aneinander klirren. „Hat jemand eine Idee, worüber wir reden könnten?“, fragt Tanyel voller Tatendrang. Maliq zuckt mit den Schultern und prüft hüpfend die Beschaffenheit seines Stuhlpolsters.

Pizza Social Club – Mehr als ein Klassiker

Pizza Social Club – Nicht nur die Karte ist auf das Wesentliche reduziert, auch die Pizzen – und das macht sie so richtig gut.

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Dieser Artikel stammt aus der SZENE HAMBURG 9/18. Hier können Sie die gesamte Ausgabe lesen.

Es hat sich herumgesprochen: Der Pizza Social Club in Winterhude zieht Teigverliebte an wie ein Magnet. Mit dem Erfolg hat man ganz offensichtlich nicht gerechnet, denn die Stühle im Außenbereich sind provisorisch angeordnet und der Geräuschkulisse im Innern wird das Team auch mit dem hauseigenen DJ-Set nicht so recht Herr. Doch daraus machen weder der charmante Inhaber Sönke Becker einen Hehl, noch sein Servicepersonal: „Ja, da haben wir uns verschätzt. Aber das wird besser!“ Chapeau! Freundlich, ehrlich, charmant – jetzt muss nur noch die Pizza schmecken. Vielmehr gibt es hier auch nicht zur Auswahl, der ehemalige Ex-Banker hat sich auf den italienischen Klassiker eingeschossen. „Pizza Red“ und „Pizza White“ teilen sich ihren Platz auf der Karte mit fünf Vorspeisen, zwei Salaten und ebenso vielen Desserts.

Sönke Becker vom Pizza Social Club in Hamburg Winterhude. Foto: Jörg M. Krause

Sönke Becker leitet den Pizza Social Club mit viel Charme

Als Starter gibt es Bruschetta mit Pesto und Bufala Pancetta (beides 5 Euro) – bodenständige Brotkunst, aber nicht weltbewegend. Zudem steht Burrata (Frischkäse) auf der Karte – mit und ohne Trüffel. Überhaupt scheint Sönke Becker im Pizza Social Club einen kleinen Trüffelfetisch auszuleben. Deshalb fällt die Wahl auf die „Pizza White Truffle“ (18 Euro). Selbstverständlich mit dem obligatorischen Sonderwunsch: Karamellisierte Zwiebeln. No problemo! Allerdings braucht die Pizza ziemlich lange bis sie serviert wird. Nach 20 Minuten und einer Nachfrage bringt Sönke einen Teller mit hübsch drapiertem Prosciutto for free – als Entschuldigung. Und dann kommt ganz bald die Pizza.

Der Pizza Social Club in Winterhude (Foto: Jörg M. Krause)

Läuft: Der Pizza Social Club in Winterhude (Foto: Jörg M. Krause)

Niemand könnte hier irgendjemandem böse sein. Das Beste aber ist der Geschmack. Auf gut deutsch gesagt: Aaaaalter! Unfassbar lecker. Dafür bleibt sogar die andere Bestellung, eine leckere Salamipizza (11 Euro), auf der Strecke. Ob’s am hausgemachten Sauerteig liegt, der zwei Tage ruhen darf oder an der Liebe zum Business, die der Inhaber bekundet – wer weiß. Am Bier liegt es auf jeden Fall nicht, die Auswahl ist nämlich arg verbesserungswürdig. Das herbste auf der Karte, das Angelo Poretti Pale Ale (0,4 l für 5,50 Euro), ist zu süß und kann keinen Kontrast zum Essen aufbauen. Aber was wir wissen: Hamburg hat jetzt endlich eine Pizzeria, die sich aufs Wesentliche reduziert. Und das mit ganz viel Know-how – und genauso viel Menschlichkeit.

Pizza Social Club, Mühlenkamp 29 (Winterhude); www.pizzasocialclub.de

Text: Jenny V. Wirschky
Beitragsfoto: Jörg M. Krause


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Rindchen schlemmt – Bianc

Sterne am Horizont! Das Bianc Restaurant: Rindchens neue Pilgerstätte in der HafenCity.

Im aktuellen und wie ich finde sehr gelungenen SZENE-Sonderheft Essen+Trinken wird das Bianc als „Testsieger Italien“ geführt. Das einzig klassisch Italienische am Bianc ist jedoch die Herkunft des begnadeten Küchenchefs Matteo Ferrantino. Ansonsten findet man hier nicht weniger als die perfekte Transformation kreativer mediterraner Hochküche in der HafenCity. Das Ganze überdies in einem traumhaft schönen, sehr großzügigen und lichten Ambiente. Kurzum: Diese Pilgerstätte für entdeckungsfreudige Genießer hat Hamburg gerade noch gefehlt!

Schon wer sich für die „Einstiegsdroge“ entscheidet, das viergängige saisonale Marktmenü (90 Euro, für Vegetarier 75 Euro), wird durch den Reigen der Amuse-Bouches vollständig geflasht: Neun kunstvoll arrangierte, kulinarische kleine Wunderwerke, wie beispielsweise eine Austernperle mit Imperial-Kaviar, Entenleber mit Mango oder eine Mini-Tortilla mit Gambas, nehmen den Gaumen mit auf eine glückvolle Aromenreise. Im „eigentlichen“ Menü, das häufig saisonal wechselt, begeistern dann Gänge wie Thunfisch mit Tomate und Anchovis, Loup de Mer mit Artischocke und Rucola oder Ibérico- Schwein mit Tintenfisch, Paprika und Chorizo. Und auch Rindchen schlemmt wer kein Dessert bestellt, wird von der Küche mit einem kleinen süßen Abschluss verwöhnt. Dabei ist alles mit leichter Hand hingetupft und von großer Genialität und perfekter Präzision getragen.

In jedem Fall empfiehlt es sich, zu den Menüs die offerierte Weinbegleitung zu wählen (bei vier Gängen 45 Euro), denn die Weinkarte ist kundig zusammengestellt und enthält viel Ungewöhnliches und Überraschendes. Wasser ist gratis. In seiner vorherigen Wirkungsstätte in Portugal hatte Matteo Ferrantino zwei Michelin-Sterne erkocht. Wenn er so weitermacht wie bisher, könnte ihn dieses Schicksal auch in Hamburg ereilen.

Und wenn das nächste SZENE-Sonderheft Essen+Trinken einen „Testsieger Edel“ küren sollte, den es aktuell nicht gibt: Ich hätte da einen Kandidaten …

Text: Gerd Rindchen

Bianc, Am Sandtorkai 50, Telefon 18 11 97 97, Mi-Sa 18–0, So 12.30–18 Uhr; www.bianc.de

Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 

 

 

 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juli 2018. Das Magazin ist seit dem 29. Juni 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Eine kulinarische Reise durch Dithmarschen

Jasmin unterwegs #10: Wenn die Sommerferien anstehen, hauen alle ab – möglichst weit in den Süden, wo viel Sonne, Cocktails mit Schirmchen und Salzwasser auf der Haut locken. Dabei haben wir Strand und Meer direkt vor der Tür. Und leckeres Essen obendrein. Eine kulinarische Reise durch Dithmarschen.

Wo man hinschaut: Kohl in allen Variationen. Fruchtbares Marschland weit und breit. Schlick zwischen den Fußzehen, Düngerduft in der Nase, am Horizont puschelige Schafe auf dem Deich. Die ehemalige Bauernrepublik zwischen Nordsee, Eider und Elbe hält an ihren regionaltypischen Spezialitäten ungeachtet aller Food-Trends fest: Wer in Dithmarschen essen geht, kann sich darauf verlassen, Bodenständiges auf der Karte zu finden. Dazu gehören Kohlrouladen und Kohlpfanne, Krabbensuppe und Mehlbüddel, Bohnen und Speck, Eiergrog und Friesentorte.

Heftig, deftig, lecker. Traditionsbewusstsein wird im Landkreis westlich von Hamburg großgeschrieben: Jährlich im September leiten die Dithmarscher Kohltage die Ernte des heimischen Superfoods ein. Diverse Kohl- und Gemüsemärkte sowie preisgünstige Kohlgerichte in nahezu allen Gaststätten gehören ebenso zum regionalen Fest, wie die Wahl zweier Kohlregentinnen (Bewerbungen willkommen!).

Zum Niederknien: Seehecht in der Ulmenklause, hauchdünn im Maisteig gebraten.

Für die Hamburger sei das friedvolle Marschland an der Nordsee Ferienland, schreibt Elisabeth Frenz, Autorin des frisch erschienenen Titels „Wochenender“ (Hopp und Frenz). Die Fotojournalistin hat hier unzählige Urlaube verbracht, in wunderschönen Unterkünften genächtigt, in alteingesessenen Gaststätten gespeist und Orte fernab des touristischen Trubels für sich entdeckt. Ein bisschen Landluft schnuppern, Nordseewind in den Haaren … Beim Durchblättern des toll gestalteten Buchs ist die Reisetasche wie von selbst gepackt.

Von Hamburg aus lässt sich die Kreisstadt Heide per Bahn oder Auto in eineinhalb Stunden erreichen. Wer sich für die Bahn entscheidet, sollte in jedem Fall ein Fahrrad mitnehmen; in vielen Städten ruht der Betrieb öffentlicher Verkehrsmittel an Wochenenden. Meldorf, Büsum, Wesselburen, Tönning – alles schmucke Ortschaften, die ab Heide über das gut ausgebaute Radwegenetz in rund einer Stunde erreichbar sind.

Das Sandsteinportal vom Gasthof Oldenwöhrden ist 384 Jahre alt.

„Wir haben viele Hamburger Tagesgäste“, sagt Elsbe Paulsen, Inhaberin des Gasthof Oldenwöhrden, der zwischen Heide und Büsum liegt. Die gebürtige Wöhrdenerin betreibt das Landhotel in vierter Generation, übernommen hat sie es 1982. Seit 1914 ist es in Familienbesitz, das soll auch so bleiben: „Meine Jüngste wird das hier alles übernehmen, sobald sie den letzten Schliff an der Hotelfachschule in Hamburg erhalten hat“. Die Mutter von drei Töchtern kann von Glück sprechen, dass ihr Nesthäkchen genauso für den Job brennt wie sie selbst.

Der Gastronomie und Hotellerie geht der Nachwuchs aus, das ist kein Geheimnis. Paulsens Küchenteam, darunter zwei junge Auszubildende, kocht ausschließlich mit regional-saisonalen Produkten. Der Anspruch: „Norddeutsche Küche mit Pfiff“. Kohl, Kartoffeln und Fleisch kommen von den Bauern aus der Umgebung, das Gemüse und Obst zum Teil vom Westhof Bio, der Käse aus Sarzbüttel, der Fisch aus Husum vom Fischhaus Loof.

Was man in Dithmarschen gesehen haben sollte? „Die Familienlagune in Büsum kann ich empfehlen. Wenn man allerdings seine Ruhe haben will, fährt man in den Speicherkoog. In Meldorf ist der Dom sehenswert und in Wesselburen das Hebbel-Haus. In der Seehundstation in Friedrichskoog sind gerade zwei Heuler auf die Welt gekommen. In Brunsbüttel kann man Schiffe gucken und am Marktstrand in Heide spielen sie im Sommer alle Volleyball.“ Eine echte Norddeutsche, die Hausherrin: Ist das Eis einmal gebrochen, sprudeln die Döntjes nur so hervor.

Nächste Station: Wesselburenerkoog an der Eidermündung, dort erwartet mich und meine Reisebegleitung ein neu eröffneter Landgasthof. Einem Zwischenstopp in Wesselburen ist es zu verdanken, dass wir die Ulmenklause am Marktplatz entdecken: Hier wird sensationell frisch mit astreinen Produkten aus der Region gekocht – klassisch zubereitet mit modernem Twist. Heißt: weniger Butter und Speck. „Geballte Frauenpower in der Ulmenklause“, titelte kürzlich eine Doku-Soap auf Kabel Eins. Inhaber Seçkin Möller-Küçüker hält uns zum Beweis eine Urkunde für den ersten Platz vor die Nase. Star der Gaststätte ist Tanja Möller, Köchin und Betreiberin der Kochschule „Bi uns to Huus“. Zusammen mit ihrer Kollegin Anika Schütt bringt sie Klassiker wie Kohlrouladen und Seehecht nach Müllerin Art auf die Teller. Allein das hausgebackene Kohlbrot vorweg ist köstlich.

Drinnen Landhausstil, draußen genialer Blick auf die Marschlandschaft: das Koog Café.

325 schreckhafte Schafe, angriffslustige Bullen und säugende Kühe, friedlich grasende Pferde, laut trillernde Austernfischer, Seeschwalben und Kiebitze später sitzen wir im wahrscheinlich besten Café der Region, schlürfen Löwenzahnblüten-Schorle und genießen die hausgemachte Wirsing-Lauch-Suppe. Das charmante Koog Café und der zugehörige Hofladen sind fest in der Hand von Familie Wilkens. Mit einem der Familienmitglieder haben wir am Abend zuvor schon Bekanntschaft gemacht, bei einem kühlen Blonden an der Bar des Landgasthofs Ahoi. Hier ein kleiner Schnack, dort ein Nickerchen im Liegestuhl: An der Nordseeküste tickt die Uhr langsamer. Eine erholsame Abwechslung zum schnell getakteten Großstadtalltag – und wenn auch nur für einen Tagesausflug. Kiek mol in!

Text & Fotos: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Yvonne Schmedemann

LITERATURTIPP:

Urlaub im Kopf
Viel, viel blauer Himmel, Wattewölkchen und feiner Sandstrand: In Yvonne Schmedemanns Fotografien kann man sich verlieren. Und Ruhe finden. Autorin Elisabeth Frenz gibt Ausflugstipps, die sie alle schon selbst erprobt hat.
Elisabeth Frenz: Wochen­ender, Hamburg 2018,180 Seiten, 18 Euro


Urlaub im Topf
Schnüüsch, Snirtjebraten, Friesentorte: In rund 70 typischen und ansprechend bebilderten Rezepten erzählen Küchenchefs, Einheimische und Reisende, was norddeutsche Küche für sie ausmacht.
Christiane Leesker und Vanessa Jansen: Norddeutsche Heimwehküche, München 2017, 192 Seiten, 19,95 Euro

 

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juli 2018. Das Magazin ist seit dem 29. Juni 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


 


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Top 5 – Wer backt Hamburgs beste Pizza?

Ohne den italienischen Klassiker können wir nicht. Wer ihn am besten drauf hat, verraten wir hier.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung
Beitragsfoto: Jill

1. Die Pizzeria

In dem klitzekleinen Pizzarestaurant in Eppendorf sieht man den Teller vor lauter Pizza nicht. Da der Boden hauchdünn ist, schafft man hier ganz alleine eine der Riesenpizzen. Belegt sind sie entweder mit Scampi, frischem rohen Thunfisch oder Anchovis und Kapern. Das schmeckt so gut, wir kommen gerne wieder.

€€ Eppendorfer Landstraße 165 (Eppendorf), Telefon 46 77 65 66, Mo-So 12–23 Uhr, Kreditkarten: Mastercard, Visa; EC-Karte; www.diepizzeria.eu

2. Jill

Bei Jill in den altehrwürdigen Schanzenhöfen dreht sich alles um Pizza, aber nicht um irgendwelche. Hier wird der knusprig-fluffige Teig mit allerlei Belag in Bio-Qualität im original neapolitanischen Ofen gebacken. Heraus kommt richtig gute Pizza. Lauschige Sommerabende kann man wunderbar im Biergarten genießen.

€€ Bartelsstraße 12 (Sternschanze), Telefon 64 04 05 00, Mo-Fr 7.30–23, Sa-So 8.30–24 Uhr, Kreditkarten: Visa, Mastercard; EC-Karte

3. Pauli Pizza

Die winzige Pizzeria auf St. Pauli ist richtig sympathisch. Sitzplätze sucht man vor allem abends vergeblich, dafür kann man sich auf geschmacklich hervorragende Pizza verlassen. Die kleine oder große Margherita bildet die Basis, die restlichen Zutaten können wild nach individuellen Wünschen kombiniert werden.

€ Talstraße 22 (St. Pauli), Telefon 67 30 30 46, Mo-Mi 12–0, Do 12–1, Sa-So 12–3 Uhr; Kreditkarten: keine

4. Pizza Bande

die Pizza Bande in Hamburg

Pizza von der Pizza Bande in Hamburg

Pizza von der Pizza Bande in Hamburg

Die rustikale Pizzeria in einer Seitenstraße der Reeperbahn ist richtig entspannt. Bei einem Blick in die offene Küche kann man bei der Fertigstellung der selbst zusammengestellten Pizza zuschauen. Die Zutaten kommen frisch von lokalen Gemüsehändlern. Ein Paradies für Veganer und Vegetarier, da es genügend Alternative zur klassischen Salami Pizza gibt!

€ Lincolnstraße 10 (St. Pauli), Mo-Do 12.30–22, Fr 12.30–23, Sa 13.30–23, So 13.30–22 Uhr, Kreditkarten: keine; www.pizza-bande.de

5. Überquell

Überquell Biergarten in Hambrg Foto: Jupiter Union

Foto: Überquell

Eine eigene Brauerei, eine große kunterbunte Terrasse und Pizza aus original neapolitanischen Pizzaöfen – Was will man mehr? In den Riverkasematten auf St. Pauli kommen Margherita und Co auf den Tisch und sind schon optisch ein Hingucker. Der Teig ist fluffig und die Zutaten frisch. Wir sind Fans.

€€ St. Pauli Fischmarkt 28–32 (St. Pauli), Telefon 33 44 21 26 0, Mo-Do ab 17, Fr-So ab 12 Uhr, Kreditkarten: Visa, Mastercard; EC-Karte; www.ueberquell.com


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Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide. Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist am 19.4.2018 erschienen und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!