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FOODSzene – ZEIK mir deine Welt

Generationenwechsel – Was braucht es, um junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern? Zeik-Chef Maurizio Oster ist sich sicher: Perspektiven und Raum für persönliche Entfaltung.

Protokoll und Fotos: Jasmin Shamsi

Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef im Zeik, hat schon in den bekanntesten Hamburger Restaurants gekocht: im Vlet an der Alster und in der Speicherstadt, in der Meatery, im Ono, im Jahreszeiten Grill und im Haerlin. Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant war von Anfang an groß, der Weg dorthin allerdings kein einfacher. 2018 ist er in die Fußstapfen von Spitzenkoch Axel Henkel getreten und hat dem Zeik einen kompletten Neuanstrich verpasst. An seiner Seite kocht Robin Bender, der zuletzt im Se7en Oceans tätig war. Der 30-jährige Küchenchef erzählt über seine Lehrzeit und den Wunsch, diese in Zukunft fortschrittlicher zu gestalten.


„Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß.“

Robin Bender und Maurizio Oster kochen im ZEIK Restaurant in Hamburg Gut Ding will auch im Zeik Restaurant in Hamburg © Jasmin Shamsi

Robin Bender und Maurizio Oster © Jasmin Shamsi

 

Die Ausbildung zum Koch ist meiner Meinung nach häufig nicht mehr zeitgemäß. Ich war ein paar Mal als Gast bei Prüfungen dabei. Wenn da ein Lehrling vom Prüfer eine Standpauke kriegt, weil er die Fleischsauce nicht mit Mehl abgestäubt hat, stellen sich bei mir die Nackenhaare auf. Gerade mit Blick auf Unverträglichkeiten und Intoleranzen muss man umdenken und Alternativen anbieten können – obwohl eine klassische Mehlschwitze schon was Feines ist. Als Inhaber eines eigenen Restaurants spreche ich da aus Erfahrung, ich muss tagtäglich möglichst flexibel auf die unterschiedlichsten Wünsche eingehen. Diese Erfahrungswerte sollten auch Gegenstand der Ausbildung sein, nur so bleibt man auf der Höhe der Zeit.

Ich habe in einem relativ einfachen Hotel in Neumünster gelernt und musste mir viel selbst beibringen. Gleich im ersten Lehrjahr habe ich mir ein Buch von Sternekoch Christian Jürgens gekauft. Dieses Buch hat mir Welten eröffnet! In der Realität habe ich allerdings nur Rumpsteaks mit Bratkartoffeln rausgeschickt. Da wusste ich, dass ich mehr will. Abends nach getaner Arbeit habe ich Rezepte aus dem Buch nachgekocht und mich ausprobiert. Ich war froh, als ich nach zweieinhalb Jahren mit der Ausbildung fertig war.

 

„Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten.“

 

Meine Beobachtung ist, dass Berufsschülern oft das nötige Wissen über die einzelnen Produkte fehlt. Ein Beispiel: Für die meisten ist eine Kartoffel eine Kartoffel, dabei gibt es etliche Kartoffelsorten! Erst wenn du ein Produkt verstanden hast, kannst du es richtig zubereiten. Als ich noch im Vlet in der Speicherstadt tätig war, hatte ich einen sehr lehrreichen Moment mit Thomas Sampl, dem damaligen Küchenchef. Er bat ein paar Berufsschüler, sich fünf verschiedenen Kartoffelsorten genauer zu widmen. Sie sollten aus jeder Sorte einmal Püree, Rösti, eine Suppe etc. zubereiten, um deren spezielle Eigenschaften in Augenschein zu nehmen. Den meisten war bis dahin nur die Jumbo-Kartoffel geläufig. Die muss wenig geschält werden und sie lässt sich gut zu Pommes oder Püree verarbeiten. Heute geht vieles über die Optik. Aber Kochen ist nicht nur Optik und auch nicht nur Geschmack. Dieser spezielle Duft, wenn man eine Sauce ansetzt, das Geräusch, wenn man etwas anbrät, die Wärme, die beim Kochen entsteht – da werden alle Sinne beansprucht.

 

„Manchmal gehört auch Verzicht dazu“

 

Wer in der Ausbildung wertgeschätzt und gefördert werden möchte, muss die entsprechende Leistung bringen. Manchmal gehört auch Verzicht dazu. Ich habe zum Beispiel bei einer Beförderung auf einen Teil meines Gehalts verzichtet und meinen Arbeitgeber stattdessen darum gebeten, die Kosten für meinen Ausbilderschein zu übernehmen. So konnte ich mich weiterqualifizieren und habe in meine Zukunft investiert. Ich warte auf den richtigen Moment, um bei uns ausbilden zu können. Das ist mir wichtig, auch aufgrund des akuten Fachmangels. Da gerade überall Not am Mann ist, werden Leute in Positionen eingesetzt, für die sie noch gar nicht bereit sind. Darunter leidet die Qualität der Betriebe – vor allem im Service. Es hat eben doch einen Grund, warum es Rangfolgen gibt. Erfahrung kommt durch Zeit.

www.zeik.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Appetit auf mehr?

Rindchen schlemmt – Unaufdringliche Perfektion

Im Restaurant Brook stimmen Preis und Leistung.

Text: Gerd Rindchen

In Hamburg gibt es erfreulicherweise eine ganze Reihe von Köchen, die ohne viel Aufhebens um ihre Person seit Jahren exzellent vor sich hin kochen. Zu dieser erfreulichen Kategorie gehört auch Lars Schablinski, der seit Jahren gemeinsam mit seiner Angetrauten Berit, die – der Klassiker – den Service leitet, das Restaurant Brook vis-à-vis der Speicherstadt betreibt. Was immer hier auf der Karte landet, ist handwerklich absolut perfekt, aufwendig aus guten Zutaten bereitet, mit einem ­gerüttelt Maß an Kreativität und für Innenstadtverhältnisse sehr fair ausgepreist.

Die Karte wechselt häufig und bietet sowohl Klassiker für mürbe Hanseaten als auch Experimentierfreudiges für juvenile Entdeckerseelen. Aktuell spannende Vorspeisen sind beispielsweise der Kaninchenrücken mit Süßkartoffel-Rösti und Mango-­Senfcreme (13,50 Euro) oder die gebratene Blutwurst mit zweierlei Blumenkohl, Granny Smith und Honig-Jus (12,50 Euro). Unter den Hauptgerichten ragt ein fulminanter, perfekt à point bereiteter Hirschrücken mit Steckrüben-Zimtpürée, Rosenkohlblättern, ­Maronen und Herbstpilzen ­he­raus, bei dem auch deutlich wird, dass Schablinski zu den liebevollsten Bereitern toller Saucen zählt. Echt knorke ist auch das kurzgebratene Thunfischfilet auf Mittelmeer-Artischockengemüse mit Pesto (24 Euro) und die halbe Vierländer Ente in Honig-Jus mit Pommes Macaire, Rotkraut und Romanesco (23,50 Euro) würde man auch nur ungern von der Tischkante stoßen.

Dazu gibt es noch eine kleine, aber sehr gut zusammengestellte Weinauswahl, die beispielsweise den vorzüglichen Südtiroler Sauvignon der Kellerei Erste + Neue für 7,50 Euro pro 0,2 Liter offen anbietet. Bei den Flaschenweinen ziert einer meiner absoluten Lieblings-Chianti die Karte: der tolle 2015er „Felsina“ für faire 39 Euro. Den haben die Fleischgerichte verdient!

Mittags gibt es im Brook eine Zusatzkarte mit preiswerten Tagesmenüs. Man sollte aber rechtzeitig kommen, denn spätestens um 15.10 Uhr weist der äußerst resolute Service unmissverständlich darauf hin, dass ja eigentlich schon seit zehn Minuten geschlossen sei.

Bei den Mühren 91 (Altstadt); www.restaurant-brook.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Januar 2019. Das Magazin ist seit dem 21. Dezember 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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Appetit auf mehr?

Wissen, was gut ist #5 – Gärtnerei Sannmann

Wir haben regionale Lebensmittel-Erzeuger besucht, die uns Rede und Antwort stehen. Hier kommt Teil 5 unser Serie “Wissen, was gut ist”.

Gärtnermeister Thomas Sannmann engagiert sich mit Herzblut für hochwertige und regionale Lebensmittel. Seit über 200 Jahren betreibt die Gärtnerei Sannmann ihren landwirtschaftlichen Betrieb im Landschaftsschutzgebiet der Vier- und Marschlande. Seit 1986 wird hier auch nach Demeter-Richtlinien angebaut. Ob Kräuter, Fruchtgemüse oder Wildsalate: Gemeinsam mit seinem Team baut Sannmann mehr als 40 Produkte in bester Bioqualität an.

Das ganzjährig angebotene Sortiment findet man auf der Homepage der Gärtnerei. Dazu gehören auch alte, fast vergessene Tomatensorten wie die Vierländer Platte. Die Produkte können sowohl vor Ort als auch in ausgewählten Naturkost-Fachgeschäften, auf Hamburger Bio-Wochenmärkten oder über den Onlineshop bezogen werden.

“Wir wollen der Erde mehr zurückgeben, als wir nehmen.”

Mit der Verwendung natürlicher Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Anbau einer vielfältigen Fruchtfolge garantiert Sanmann einen gesunden, nährstoffreichen Boden. Er ist überzeigt, dass das die wichtigste Grundlage einer jeden Gärtnerei ist. “Unser Gärtner-Motto ist Lebenskraft für Mensch und Erde. Mit dem Demeter-Anbau wollen wir gesunde Lebensmittel erzeugen und der Erde mehr zurückgeben, als wir nehmen.”

Thomas Sannmann freut sich über jeden neugierigen und interessierten Kunden, dem er seine Philosophie näherbringen kann. Zeit für Austausch gibt es bei den regelmäßig stattfindenden Festen, Führungen und Veranstaltungen in seiner Gärtnerei. Der Hofladen, in dem man frisches, saisonales Gemüse, Saatgut und Jungpflanzen findet, hat jeden Samstag von 10 bis 15 Uhr geöffnet.

Text: Mira Eggerstedt
Foto: Philipp Schmidt

Ochsenwerder Norderdeich 50, 21037 Hamburg; www.sannmann.com


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Appetit auf mehr?

Sharing is caring #3 – Deftiges Abendbrot

Gibt es etwas Schöneres, als in geselliger Runde zu essen und dabei Stück für Stück, Bissen für Bissen zu teilen? Wir glauben nicht. Hier kommt Teil 3 unserer Serie “Sharing is Caring”.

Wir Deutschen lieben unsere Brotzeit! Umso besser, wenn die Platte richtig fett belegt ist und mit guten Leuten geteilt wird. Drauf kommt, was schmeckt und für eine gute Grundlage sorgt: Landbrot, Zwiebelmett und ordentlich Käse! Ein kühles Bier dazu ist Pflicht. Na dann: Ein Prooosit auf muckelige gemeinsame Stunden!

Hier gibt’s Abendbrot wie wir es kennen und lieben

1) Altes Mädchen

Bei einem kühlen Zwickel und einer großen Käse-Wurst-Platte, die mit allerlei feinen Dingen gespickt ist, kann man im Alten Mädchen wunderbar versacken. Auch die Stullen sind großartig. Alle Fleischprodukte kommen übrigens vom Biohof Landwert aus Stahlbrode in Vorpommern-Rügen.

Lagerstraße 28b (St. Pauli), www.altes-maedchen.com

2) Alles Elbe

Richtig gemütlich bei Alles Elbe! Hier gibt’s Abendbrot wie bei Muddern. Zur Auswahl stehen Schinken, Salami, Sülze, Käse und hausgemachte vegane Dips. Dazu gibt’s kerniges Schwarzbrot, Horster Butter und Spreewaldgürkchen. Haben wir was vergessen? Ach ja, Bier! Gibt es hier natürlich auch, und zwar selbst gebrautes und handgemachtes aus Deutschland und Tschechien.

Hein-Hoyer-Straße 63 (St. Pauli), www.alleselbe.de

3) Kropkå

Brot, Brot, Brot! Alle, die es lieben, werden hier ihre wahre Freude haben. Die dick belegten Stullen mit Schinken, Pilzen, Mett, Avocado usw. sind einfach zu köstlich. Das Brot wird nach traditionellem Handwerk im Holzofen gebacken, der Käse kommt von glücklichen Kühen.

Eppendorfer Weg 174 (Hoheluft-West), www.daskropka.de

4) Oberhafen-Kantine

Das Abendbrot in der Oberhafen-Kantine ist zum Niederknien. Eine kleine Auswahl gefällig? Rauchfisch aus dem eigenen Räucherofen, Matjes- und Lachstatar, grobe Bratwürste nach Hausrezept, Hamburger Weißwurst, Roastbeef und vieles mehr. Angerichtet werden die Leckereien in Schüsselchen und Schälchen auf einem großen Holzbrett.

Stockmeyerstraße 39 (HafenCity), www.oberhafenkantine-hamburg.de

5) Pappenheimer Wirtschaft

Die Küche der Wirtschaft ist original fränkisch. Das gilt auch für die Zutaten, die Wurstspezialitäten kommen zum Beispiel direkt vom Metzger aus Nürnberg. Hier wird alles frisch von Hand zubereitet und net zweng (= nicht zu wenig) auf großen Tellern serviert.

Papenhuder Straße 26 (Uhlenhorst), www.pappenheimer-wirtschaft.de



Dazu der Getränketipp vom Profi

Daniel Ehlich

Foto: Felix Valentin / Jupiter Union

Daniel Elich vom Altem Mädchen empfiehlt: „Zum deftigen Abendbrot passt ein Bio-Bier super! Das ‚Organic Wheat Ale‘ von Ratsherrn ist ein frisch-würziges Bier, das mit getreidigen und floralen Noten besticht. Die Naturtrübe verleiht gute Trinkbarkeit, macht es aber trotzdem geschmacklich individuell. Passt hervorragend zur Abendbrot-Platte!“


Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Appetit auf mehr?

Wissen, was gut ist #1 – Bio-Obst Augustin in Jork

Wer sich mit guten und ehrlichen Lebensmitteln beschäftigt, will wissen, wo sie ihren Ursprung haben. Hier kommt Teil 1 unserer Serie „Wissen, was gut ist“.

Zwischen Stade und Altem Land liegen die Demeter-Höfe, die Bio-Obst Augustin beliefern. Der Obstanbau hat hier aufgrund der Bodenfruchtbarkeit und des Klimas eine lange Tradition. Seit Jahrhunderten sind die Höfe in Familienhand und werden bis heute von Generation zu Generation weitergegeben. 1990 stellten Katrin und Dierk Augustin ihren Apfelhof auf ökologischen Landbau um. Seit 2001 richten sie sich außerdem nach den strengen Vorgaben von Demeter, dem ältesten Bio-Verband Deutschlands. Dabei geht es um den respektvollen Umgang mit Böden, Pflanzen und natürlich auch mit den Menschen. Schließlich tragen auch die Mitarbeiter mit ihrem Engagement zu einer guten Ernte bei. Das soziale Engagement und die Mitarbeiterbindung wird daher bei Familie Augustin großgeschrieben.

„Wir möchten ein Bewusstsein schaffen, das sich am Wohle des Ganzen orientiert.“

Demeter-Anbau bedeutet im Vergleich zu den Vorgaben anderer Öko-Verbände vor allem eins: mehr Aufwand. Er bietet laut Familie Augustin aber auch die Chance, den ökologischen Landbau und den eigenen Betrieb weiterzuentwickeln: „Wir möchten ein Bewusstsein schaffen, das sich am Wohl des Ganzen orientiert. Ein Teil dessen ist für uns die Demeter-Landwirtschaft: Sie versteht den Hof als geschlossenen Kreislauf, der das lebendige Zusammenspiel zwischen Boden, Pflanze, Tier und Mensch fördert“, erklärt Catharina Augustin. Das Ergebnis: besonders geschmackvolle Früchte mit hoher Vitalkraft, die gut für Körper, Geist und Seele sind. Am Ende profitieren nicht nur die Umwelt und der Betrieb vom nachhaltigen Bioanbau, sondern auch die Kundschaft.

Text: Mira Eggerstedt
Beitragsfoto: Philipp Schmidt

Klein Hove 21, 21635 Jork, www.bioaugustin.de


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Appetit auf mehr?

Sharing is caring #2 – Rustikale Brettljause

Wir verzichten gerne auf aufwendige Gerichte, fancy Haute Cuisine und edles Porzellan, wenn es so entspannt und einfach sein kann. Denn zusammen is(s)t man weniger allein… Hier kommt Teil 2 unserer Serie “Sharing is caring”.

Text: Mira Eggerstedt
Illustration: Katja Paradiek

„An Guadn!“ Alle Bergsteiger und Almhütten-Fans wissen, wovon wir sprechen: Jausen sind einfach genial! Die mit regionalen Käse- und Wurst-Köstlichkeiten üppig belegten Brotzeitbrettl, darunter Bergkäse, Schweinsbraten oder Kaminwurzen, schmecken nicht nur in den Sommer- oder Skiferien. Sie eignen sich auch bestens als Zwischenmahlzeit mit guten Freunden oder nach Feierabend mit den Kollegen. Dazu ein Gläschen Wein – und schon sind wir glücklich!

Hier gibt’s Köstliches aus Österreich

1) Marend

Die Abendbrotplatten im Marend können sich wirklich sehen lassen. Das Beste: Es gibt sie in drei verschiedenen Größen. So geht man sicher, dass wirklich alle am Tisch satt werden.

Feldstraße 29 (St. Pauli), www.marend.net

2) Gassenhaur

Die Brettljause vom Gassenhaur ist wohl eine der besten in der Hansestadt. Hier kommen hausgebeiztes Rindfleisch, Südtiroler Schinkenspeck, Wacholderschinken, Landjäger, Knoblauchwurst, Bergkäse, Radi und Essiggemüse auf den Tisch. Dazu gibt’s ofenfrisches Brot und Butter. Na, hungrig geworden?

Kastanienallee 32 (St. Pauli), www.gassenhaur.de

3) Alpenkantine

Die Alpenkantine ist die kulinarische Anlaufstelle für alle Eimsbüttler Bergfreunde. Neben leckeren Knödeln und Salaten gibt es hier auch tolle Stullen und ein deftiges Alpengedeck mit Sauerteigbrot, Fenchelsalami und Heumilchkäse. Mahlzeit mitanand!

Osterstraße 98 (Eimsbüttel), www.alpenkantine.de

4) Privatbrauerei Gröninger

Das Althamburger Bürgerhaus ist eines der letzten Barockgebäude in der Hamburger Altstadt. Den deftigen Brotzeitteller mit Tiroler Speck, Pfefferwurst und Käsewürfel lässt man sich am besten bei einem Glas Landwein oder kühlen Pils schmecken.

Willy-Brandt-Straße 47 (Hamburg-Altstadt), www.groeninger-hamburg.de



Dazu der Getränketipp vom Profi

Gerd Rindchen empfiehlt Grünen Veltliner zur Jause. Foto: Bertold FabriciusDer Weingroßhändler Gerd Rindchen empfiehlt: „Zur Jause würde ich einen Grünen Veltiner reichen. Am besten den ‚Urkristall‘ meines österreichischen Freundes Alfred Maurer – ein reines Produkt mit klarer, etwas karger Frucht und mineralischem Nachhall. Alfreds Weine habe ich schon seit 1997 im Programm.“


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Appetit auf mehr?

Sharing is caring #1 – Herzhaftes Smørrebrød

Eine Platte und ein paar Leckereien – mehr braucht es oft nicht! Denn gibt es etwas Schöneres, als in geselliger Runde zu essen? Wir glauben nicht. Hier kommt Teil 1 unser Serie „Sharing is caring“.

Text: Mira Eggerstedt
Illustration: Kaja Paradiek

Ein Skål auf die Butterbrot-Kultur unserer nordischen Nachbarn! Die skandinavische Alternative zur Stulle heißt in Dänemark Smørrebrød und wird üblicherweise mittags gegessen. Grundlage ist meist ein kräftiges Schwarzbrot – was drauf kommt, ist Ansichtssache. Klassische Kombinationen wären Heringssalat, Roastbeef, Lachs und gekochte Eier. Übrigens: Das Smørrebrød wird meist mit Messer und Gabel gegessen. Bei einem Gläschen Aquavit, dem Nationalgetränk der Skandinavier, stimmt man auch gerne mal ein Trinklied an – fürs Gemeinschaftsgefühl, und weil es eigentlich immer einen Grund zum Feiern gibt!

Hier gibt’s skandinavische Leckereien – mittags wie abends:

1) Jussi

In dem skandinavischen Krimibuch- Café bekommt man nicht nur leckeren skandinavischen Kuchen, sondern auch reich belegte, herzhafte Smørrebrøds.

Lehmweg 35 (Eppendorf), www.jussi-krimicafe.de 

2) Speicher 52

Inspiriert von den unterschiedlichsten Landschaften Skandinaviens und Norddeutschlands serviert der Speicher 52 „Neue Nordische Küche“ in gemütlich-modernem Ambiente. Empfehlenswert: das Roastbeef-Smørrebrød mit Röstzwiebeln und Remoulade.

ABC-Straße 52 (Neustadt), www.marriott.de  

3) Brüder Lund

Die Brüder Lund bringen dänische Esskultur in die Hansestadt. Christoffer und Frederik servieren in ihrer nordischen Weinstube hausgemachte Köstlichkeiten wie mehrstöckige Sandwiches und „Nordic Tapas“.

Eppendorfer Weg 283 (Eimsbüttel), www.facebook.com/BruederLund

4) Genusshelden

Nach skandinavischem Vorbild gibt es bei den Genusshelden im Levantehaus hausgebackenes Vollkornbrot, das je nach Gusto üppig belegt wird, z. B. mit Corned Beef, Ei oder Makrelen.

Mönckebergstraße 7 (Hamburg-Altstadt), www.diegenusshelden.de



Dazu der Getränketipp vom Profi:

Jens Lühmann empfiehlt einen Aquavit von Helbing. Foto: Bertold FabriciusJens Lühmann, Spirituosen-Großhändler aus Hamburg, empfiehlt: „Ein schöner Aquavit von Helbing passt bestens zum Smørrebrød. Die aromatischen Noten von Anis, Kümmel und Dill gehören zur skandinavischen Küche und machen sich daher super als Getränke-Begleitung zur herzhaften Platte.“



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Appetit auf mehr?

Tim Mälzer – Ein Plädoyer für Zero Waste

Zero Waste ist mehr als nur Müllvermeidung. Es geht um nachhaltiges Konsumieren, ohne auf Genuss verzichten zu müssen. Tim Mälzer über bewusste Einkaufsplanung und die Kunst der Einfachheit.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: Frank Meyer

Das Überangebot an Lebensmitteln im Supermarkt kann überfordern. Einkaufsentscheidungen werden oft von Rabattaktionen abhängig gemacht. Warum uns dadurch ein Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln abhanden gekommen ist und was man dagegen tun kann, erklärt TV-Koch Tim Mälzer in seiner ARD-Sendung „Lebensmittel-Check“. Seine Devise: Selbst ist der Verbraucher!

SZENE HAMBURG Essen + Trinken: Was bedeutet bewusste Einkaufsplanung?

Tim Mälzer: Verbraucher wollen wissen, woher ihr Essen kommt – aber leider nur oberflächlich. Interesse allein reicht nicht, man muss sich gezielt informieren. Damit mag ein gewisser Aufwand verbunden sein, aber der zahlt sich definitiv aus. In unseren „Lebensmittel-Checks“ bereiten wir das Thema soweit vor, dass der Zuschauer alle wichtigen Informationen auf einen Schlag bekommt.

Auf deiner ARD-Sendungsseite findet man eine Menge nützlicher Tipps und entsprechende Links. Wie sieht dein Einkaufsverhalten aus?

Ich bewege mich täglich in einem relativ kleinen Radius. Aus Zeitgründen schaffe ich es oft nur zu einer Handvoll Läden in nächster Nähe. Dabei haben wir tolle Erzeuger in der Umgebung, etwa das Gut Wulksfelde in Tangstedt.

Gerade in Großstädten ist das ein bekanntes Problem: Nach der Arbeit schnell in den Supermarkt und ab nach Hause. Es scheint zu wenig Zeit für einen bewussten Einkauf zu sein.

Ich sitze hier seit zwei Stunden am Computer auf der Suche nach einem Urlaubsziel. Dieselbe Zeit hätte ich genauso gut für meine Einkaufsplanung verwenden können. Sicher ist: Die meisten Leute kaufen regelmäßig dieselben Produkte. Wir sprechen also von rund 25 Artikeln, die es wert sind, recherchiert zu werden. Es geht nicht darum, sofort alles richtig zu machen, sondern Schritt für Schritt ein Bewusstsein zu entwickeln.

„Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger“

Warum bestimmen Großhandelsketten, wie viel wir für unsere Lebensmittel zahlen? Zahlen wir zu wenig?

Das hat etwas mit Kundenbindung zu tun. Gerade beliebte Produkte wie Milch und Fleisch werden oft rabattiert, um Kunden zunächst mal in den Supermarkt zu locken – in der Hoffnung, dass sie dort dann auch andere Produkte kaufen. Für Werbeaktionen sind wir sehr empfänglich. Absurd wird es, wenn man 20 Kilometer Fahrt in Kauf nimmt, weil das Bier gerade im Angebot ist. Wir dürfen uns nichts vormachen: Preisnachlässe gehen immer auf Kosten der Erzeuger.

Besteht die Lösung darin, Erzeuger und Verbraucher wieder näher zusammenzubringen?

Ja sicher. Die Schweiz geht da mit gutem Beispiel voran (Anm. Red.: Im Mai 2017 ist ein neues Lebensmittelrecht in Kraft getreten, das die Deklarationsvorschriften verschärft hat). Die Lebensmitteltransparenz macht die Konsequenzen unserer Kaufentscheidungen deutlicher. Wenn wir wissen, woher die Lebensmittel kommen, kaufen wir anders ein.

Wie kann man Zwischenhändler und damit lange Transportwege vermeiden?

Der Gang zum Wochenmarkt ist schon mal ein guter Anfang. Unter einer anonymen Marke lässt sich nämlich viel leichter Mist verkaufen, als von Angesicht zu Angesicht. Wirklich gute Produkte mögen ein, zwei Euro mehr kosten, aber es lohnt sich, weil der Geschmack einfach besser ist.

Wie wäre es mit einer einheitlichen und übersichtlichen Plattform, auf der man all dieses Wissen bündelt?

Die Idee finde ich super. Es gibt ja für alles Plattformen: für Unterkünfte, Restaurantbewertungen etc. Da sollte es doch nicht so kompliziert sein, ein digitales Nachschlagewerk bzw. einen Einkaufsratgeber für Verbraucher ins Leben zu rufen. Wo findet man gute Hofläden, wo einen guten Bäcker? Es muss ja nicht immer Bio sein – ich kenne viele Landwirte mit toller, konventioneller Ware, die einen großartigen Job machen.

„Erst, wenn mein Kühlschrank leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit noch wahnsinnig viel Geld!“

Stichwort Lebensmittelverschwendung: Wir werfen jährlich Tonnen Lebensmittel in den Müll. Was uns nicht mehr appetitlich erscheint, kommt weg. Sind wir übersättigt?

Wir leben in einer Überflussgesellschaft, das muss man sich klarmachen. Vor Kurzem habe ich zu Hause das Experiment gestartet, meinen Kühlschrank leer zu essen. Ich habe nämlich festgestellt, dass ich eine Menge Lebensmittel wegschmeiße. Einfach, weil ich mich von meiner Lust auf bestimmte Produkte leiten lasse. Diesen Teufelskreis wollte ich unterbrechen. Erst wenn mein Kühlschrank vollständig leer ist, wird wieder eingekauft. Das Beste: Ich spare damit auch noch wahnsinnig viel Geld!

Welche Tipps hast du?

Nicht mit Appetit einkaufen zu gehen! Außerdem sollte man sich einen Speiseplan machen. Wenn ich zum Beispiel weiß, dass ich heute Nudeln esse, koche ich gleich ein paar mehr für ein Gratin am nächsten Tag. Dasselbe mache ich mit Kartoffeln. Die kann man am nächsten Tag für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat verwenden. Oder mal versuchen, den Kühlschrank leer zu essen, der Kreativität freien Lauf lassen. Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen? Einfach mal aufmachen, gucken, probieren, riechen!

Wie stehst du zu radikaler Resteverwertung?

Von radikalen Bewegungen halte ich nichts. Genauso, wie ich dem Gastrotrend „brutal lokal“ nichts abgewinnen kann. Gut, solche Trends schaffen die nötige Aufmerksamkeit – aber sie müssen auch im Alltag umzusetzen sein, sonst werden sie sich bei der Masse nicht durchsetzen.

Aber sowas wie Stiele von Kräutern und Schalen von Gemüse, die man in Suppen oder Ähnlichem weiterverarbeitet: Ist das zu radikal?

Ja gut, das ist für mich als Koch natürlich eine Selbstverständlichkeit. Die Stängel von Petersilie sind für mich noch richtig Gemüse und kein Rest. Wichtig ist, dass wir unseren Horizont erweitern und ein bisschen mehr Bereitschaft zeigen, unsere Gewohnheiten zu ändern.

„Das Überangebot an Lebensmitteln ist omnipräsent“

In Frankreich und Italien ist es Supermärkten untersagt, noch genießbare Lebensmittel weg­zu­schmeißen. Durch Steuererleichterungen werden Geschäfte dazu animiert, an wohltätige Organisationen oder Tafeln zu spenden. Sollte man so etwas auch in Deutschland einführen?

Ich bin auf jeden Fall dafür, behutsamer mit Ressourcen umzugehen. Wir haben mal in der Guten Botschaft den Versuch gestartet, kleinere Portionen anzubieten. Unsere Gäste waren anfangs richtig sauer, weil sie nach dem Essen nicht pappsatt waren. Dabei muss man nur zehn Minuten warten, bis das Sättigungsgefühl eintritt. Dann ist man richtig geil satt und nicht vollgestopft wie ein Masthuhn (lacht). Aber zurück zu deiner Frage: Man muss an die großen Handelsketten ran, weil die die Möglichkeiten und Macht haben. Was soll das denn eigentlich mit den verlängerten Einkaufszeiten? Als sei das Überangebot an Lebensmitteln nicht schon omnipräsent genug. Vor Feiertagen sieht es im Supermarkt immer aus, als sei der Krieg ausgebrochen. Als ob man wochenlang um eine Nachlieferung bangen müsste (lacht). Jeden Ansatz, diese „Zustände“ zu ändern, finde ich gut.

Wenn man auswärts isst, bleiben häufig Reste übrig. Doggybags sind da eine super Erfindung. Nehmen deine Gäste diese Möglichkeit wahr?

Vielen Gästen ist es unangenehm, danach zu fragen. Wir bieten es proaktiv an, weil es schade um das Essen ist und wir es sonst wegschmeißen müssten. Zu Hause würde man sich das Essen vom Vortag ja auch noch mal warm machen! Obwohl wir darauf eingestellt sind, ist die Nachfrage nicht besonders groß.

Vielleicht muss man an der Verpackung arbeiten? Sie irgendwie schicker und nachhaltiger gestalten?

Ich bin tatsächlich gerade dabei, ein wertiges Verpackungssystem zusammen mit dem Designer Peter Schmidt zu entwickeln. Die Sache ist allerdings extrem kostenintensiv. Niemand würde einsehen, so viel Geld für eine Verpackung zu zahlen. Pfandsysteme funktionieren ja momentan leider nur lokal.

Auch da könnte die Vernetzung mit anderen Partnern der Schlüssel sein …

Absolut – das tut gut, mal ein bisschen zu brainstormen! Toll wäre, wenn man weitere Gastronomien mit ins Boot holen würde. So ein kostspieliges Projekt ist nur durch Fördergelder realisierbar, eventuell durch staatliche Subventionen. Das hat mit dem Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem in Hamburg auch geklappt.

Gar nicht so abwegig. Die Bundesregierung hat ein großes (auch wirtschaftliches) Interesse daran, die Lebensmittel­verschwendung einzudämmen. Kampagnen wie „Zu gut für die Tonne“ beweisen das. Entsprechende Unternehmen könnten wiederum mit ihrem Know-how von Nutzen sein.

Das ist ein guter Ansatz. Wir können von kleinen Gastronomien einfach nicht verlangen, dass sie von der geringen Marge, die ihnen übrigbleibt, auch noch in bessere Verpackungen investieren. Ich würde ja gerne mal zum Runden Tisch von der Verbraucherschutzbehörde eingeladen werden. Da könnte man all diese Themen ausführlich besprechen und sich mit Partnern zusammentun. Ich finde, wir sollten alle an einem Strang ziehen!


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Food-Redakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf, serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Henssler Go – Sushi in Club-Atmosphäre

Wir haben einen neuen Sushi Hotspot! TV-Koch Steffen Henssler eröffnet im Stadtteil Rotherbaum sein mittlerweile fünftes Lokal.

Text: Laura Lück
Beitragsfoto: Valentin Ammon

Das ehemalige „Bar Celona“ in der Rothenbaumchaussee ist nicht wiederzuerkennen: Gedimmtes Licht, schwarze Wände und das reduzierte Interieur schenken den Räumlichkeiten jetzt ein szenig-elegantes Flair. Mit „Henssler Go“ eröffnet TV-Koch Steffen Henssler hier am 17. Dezember sein fünftes Lokal. „Ich wollte ein Restaurant mit Clubfeeling auf internationalem Niveau“, erklärt er seine Vision – und die hat er mit „Henssler Go“ gelungen umgesetzt.

„Go“ steht im japanischen Raum für die Zahl Fünf. Diese bildet den roten Faden, der sich durch die Speisekarte zieht. Auf Zeitungspapier gedruckt, präsentiert sie in Kategorien von Maki bis Sake jeweils die persönlichen Top 5 des Chefs. Natürlich kommen Sushi und Sashimi im für Henssler typischen japanisch-kalifornischen Stil daher. Asiatische Burger, High-End-Barbeque und Champagnerboxen runden das Konzept ab. Die Kellner tragen zurückhaltendes Schwarz und servieren auf ebenso dunklen Steingutplatten, die den bunten Häppchen die perfekte Bühne bieten. Ein weiteres Highlight: Die offene Küche mit traditionellem Robata-Grill. So können die Gäste den Köchen bei der Zubereitung zusehen.

Auch für Couch-Potato-Gourmets gibt es gute Nachrichten: Der hauseigene „Luxury-Lieferservice“ bringt die Köstlichkeiten nämlich bis zur Haustür.

Rothenbaumchaussee 115 (Rotherbaum), Telefon 450 605 30; www.hensslergo.de

 


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Rindchen schlemmt: Das N°4 in Buxtehude

Seine heimliche Liebe und den famosen Herrn Rittmeyer findet Gerd Rindchen im N°4 in Buxtehude.

Text: Gerd Rindchen

Na, schon eine Weihnachts-Geschenkidee für die Erbtante, den Liebsten oder die Liebste? Wie wäre es mit einem Ausflug ins pulsierende Buxtehude? Dort, im Restaurant N°4 im Hotel Navigare, treibt der famose Jens Rittmeyer sein Wesen – ein gleichermaßen begnadeter wie sympathischer Meisterkoch, der uns unlängst eines der spannendsten Menüs unseres Lebens bescherte.

Rittmeyers „heimliche Leidenschaft“ ist die vegetarische Küche – ein ebenso benanntes, vegetarisches 8-Gänge-Menü ziert neben dem klassischen Menü, der „Nordischen Reise“, die Abendkarte. Beide kosten jeweils 112 Euro und sind jeden Cent wert. Bei beiden wird zunächst unter dem schlichten Titel „Der Anfang“ ein Potpourri aus faszinierenden, aromensatten und genialen vegetarischen Kleinigkeiten serviert. Dann teilen sich die Pfade: Während sich der Normalo beispielsweise an einer Islandscholle mit Butternut-Kürbis und Eisenkrautsauce, Roscoff-Zwiebel mit gebackenem Kalbskopf oder Rehrücken mit Schwarzkohl, Roter Bete und Cassis-Wacholderjus erfreut, laben sich vegetarische Mitbürger an Pastinaken-Velouté mit Quitte und Erdartischocken, an Gelber Bete in Holzkohleglut gebacken mit Grünkern-Wildpflaumensalat oder knusprigem Wirsingwickel mit Maronen, Pilz-Confit und Blaubeeressig-Sauce. Alles großartig. Bei Äpfeln aus Mittelnkirchen mit Erdmandelstreuseln, Anis-Agastache, Karamell und Preiselbeere und dem dann folgenden „Süßen Ende“ kommen alle wieder zusammen.

Highlight bei beiden Varianten ist Gang Nummer fünf: „Brot mit Sauce“. Wer immer schon der Ansicht war, dass geniale Saucen das Beste am Essen sind, bekommt sie hier pur in jeweils drei Variationen serviert. Rittmeyer versteht Saucen besser zuzubereiten, als fast jeder andere auf Gottes weitem Erdenrund! Mit seinen Saucen, die es auch zu kaufen gibt, baut sich der Spitzenkoch gerade ein zweites Standbein auf. Das ist einer der Gründe, warum er vom Restaurant KAI3 im Nobelhotel Budersand auf Sylt, wo er zwei Sterne erkocht hatte, ins beschauliche Buxtehude zog. Gut für uns Hamburger – so ist einer der besten deutschen Köche mit der S-Bahn erreichbar.

Tipp: Wenn man zum Essen die exzellente Weinbegleitung wählt, empfiehlt sich eine Übernachtung im angegliederten sehr ansehnlichen Hotel Navigare. Dann ist die Weihnachtsüberraschung perfekt.

Harburger Straße 4 (Buxtehude) Telefon 04161 749 00, www.hotel-navigare.com
Für die Saucen: www.jens-rittmeyer.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2018. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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