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SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Das Launch-Event 2018

17-mal Hooray! Mit einem Launch-Event in den Schanzenhöfen haben wir unsere 17 Testsieger und die neue SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN gefeiert.

Warum kleckern, wenn man leuchten kann? Unser neuer Gastro Guide ist nicht zu übersehen – und seit dem 19. April im Handel! Mithilfe unseres großen Netzwerks an Redakteuren, Autoren, Foodies und Hamburger Persönlichkeiten haben wir uns monatelang einmal quer durch Hamburg und Umgebung geschmaust. Und wir haben ordentlich zugelegt – am Bauch wie am Seitenumfang unserer 31. Ausgabe der SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN. Auf 356 Seiten bieten wir in erkenntnisreichen wie amüsanten Momentaufnahmen Einblick in rund 600 Hamburger Restaurants und erzählen Geschichten von Machern und Marken. Wo lohnt sich der Besuch und was sollte man lieber lassen? Wir geben heiße Tipps! Außerdem kommen auch Hamburger Küchenchefs, Gastronomen und Erzeuger in unserem umfangreichen Magazinteil zu Wort. Der schönste Moment: Wenn man mit ihnen gemeinsam auf die neue Ausgabe anstößt! Am 18. April haben wir das bei allerbestem Wetter mit rund 250 Gästen getan – begleitet von toller Musik der Singer-Songwriterin Norma Schulz und leckeren Häppchen vom Braugasthaus Altes Mädchen. Hoch die Gläser und viel Spaß beim Entdecken und Inspiration sammeln!

Text: Jasmin Shamsi

Fotos: Michael Kohls


Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Achter Teil: Die glorreichen 8 – Monika Fuchs

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #8 mit Monika Fuchs.

Monika Fuchs, 79, hat mit 53 Jahren ihren damals gut bezahlten Job als Journalistin gekündigt, um das Catering für Hamburger Fernsehstudios zu übernehmen. Insgesamt 20 Jahre kochte sie für die Teams von Kerner und Beckmann. Danach in Rente zu gehen, machte Monika Fuchs nicht glücklich. Also gründete sie vor ein paar Jahren den wohl coolsten Supperclub der Stadt. Jeden Freitag serviert sie rund zwanzig Gästen ein mehrgängiges Abendessen – in ihrem Wohnzimmer. Ihre Kinder und Enkelkinder spannt sie beim Kochen und als Kellner mit ein. Ans Aufhören denkt sie trotz ihres Alters nicht: „Meine Kinder meinen, dass sei alles zu anstrengend für mich, aber ich liebe meine Gäste! Und welche 79-Jährige hat schon jeden Freitag eine große Party bei sich zu Hause?“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Siebter Teil: Die glorreichen 8 – Johanna Pröpstl

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #7 mit Johanna Pröbstl von Besonders Hamburg.

Johanna Pröpstl, 41, ist Hamburgs Design- und Foodmarkt-Expertin. 2006 initiierte die dreifache Mutter Besonders-schön und damit einen der ersten Craft-Märkte Hamburgs. Eigentlich hatte die damalige Ergotherapeutin nur nach einer Plattform gesucht, um ihre selbst genähten Taschen zu verkaufen; Dawanda und Co gab es noch nicht. Was als kleiner Markt mit 15 Ständen begann, ist heute eine Institution der Hamburger Marktkultur. Als sie vor gut sechs Jahren ihre heutige Geschäftspartnerin die Designerin Congsu He traf, entschieden die beiden, das Konzept um einen Foodmarkt zu erweitern – die Geburt von Besonderslecker. „Essen ist so ein leidenschaftliches Thema. Wir hatten einfach das Gefühl, dass es eine gute Idee ist, kleinen, feinen Genussmarken eine Plattform zu bieten.“ Die Nachfrage gibt ihnen recht: Mit ihrem lebendigen Rahmenprogramm sind die Besonders-Märkte sehr beliebt.

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.besonders-hamburg.de

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Vierter Teil: Die glorreichen 8 – Martina Harms

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #4 mit Martina Harms von der Fleischerei Harms.

Martina Harms, 52, sagte vor der Hochzeit zu ihrem Mann: „Ich heirate dich eigentlich nur, weil deine Eltern eine Fleischerei haben.“ Dass sie diese einmal gemeinsam mit ihrem Mann übernehmen würde, hätte sie damals nicht gedacht. Heute kann man sich die Metzgerei in Eppendorf ohne die Hamburgerin nicht mehr vorstellen. Mit jeder Menge guter Laune und viel Fachwissen verkauft Martina Harms nicht einfach nur Fleisch, sondern gibt ihren Kunden auch Tipps für die Zubereitung. Sie möchte Menschen wieder dazu bringen, zu kochen und sich in der Küche auszuprobieren. Fleisch muss bewusst konsumiert werden, sagt Martina Harms: „Man kann nicht erwarten, dass ein Tier artgerecht gehalten wird, und der Bauer einen anständigen Preis für sein Tier bekommt, wenn das Kilo Fleisch bloß ein paar Euro kostet.“ Auch den Trend „Nose to Tail“ begrüßt sie sehr: „Ich finde es gut, dass die Leute wieder mehr nach Innereien fragen. Da bewegt sich etwas in die richtige Richtung.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.fleischerei-harms.de

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

Dritter Teil: Die glorreichen 8 – Sylviane Caressa

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #3 mit Sylviane Caressa von Au Quai.

Sylviane Caressa ist Geschäftsführerin des Restaurants Au Quai und Genussmensch durch und durch: „Ich koche und esse unheimlich gerne, auch meine gesamte Familie ist sehr leidenschaftlich, wenn es um das Thema Essen geht.“ Bei einer italienischen Mutter und einem französischen Vater ist das kein Wunder. Sylviane Caressa eröffnete vor 16 Jahren gemeinsam mit ihrem Bruder das Au Quai in der Großen Elbstraße in Hamburg. Mittlerweile ist das Restaurant mit internationaler Küche und direktem Elbblick eine Institution in Hamburg. Ihre Inspiration holt sie sich mitten aus dem Leben: Die Gastronomin hat bereits in mehr als zehn Ländern gelebt. Weitere sollen folgen: „Ich will die Welt kennenlernen, in der ich lebe. Wer will schon dumm sterben?“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.au-quai.de


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Zweiter Teil: Die glorreichen 8 – Eliane Neubert

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #2 mit Eliane Neubert von elliKOCHT.

Eliane Neubert, 37, ist Köchin, Foodstylistin, frischgebackene Mama und bekannt als: elliKOCHT. Mit 30 schmiss die Frau mit den Streifen ihren Job in einer Werbeagentur, um sich ganz dem Kochen zu widmen. Von klassisch bis ausgefallen – Elli Neubert kann beides. Abgehobene Küche ist aber nicht ihr Ding: „Ich finde es schade, dass Essen so oft am Innovationsgrad gemessen wird. Das ist in meinen Augen unnötig. Essen muss glücklich machen und nicht jeden Tag neu erfunden werden. Ich will nichts dörren oder in Heu wickeln, damit es gut schmeckt. Gute Zutaten und Liebe beim Kochen sind das, was am Ende zählt.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.ellikocht.de

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Erster Teil: Die glorreichen 8 – Nina Kämpf

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft. Den Anfang macht Nina Kämpf von Mama aempf.

Nina Kämpf, 24, arbeitet als freie Foodjournalistin – unter anderem für den Hamburg-Blog von Mit Vergnügen, das starke Frauenmagazin Barbara und den Fernsehsender Kabel 1. Im Herbst 2017 erwartet die junge Hamburgerin ihr erstes Kind und schreibt darüber ganz und gar ehrlich auf ihrem Blog Mama aempf. Aber: Nina Kämpf will keine dieser Influencer mit perfektem Instagram-Kanal werden: „Ich möchte auch nach außen sein, wie ich bin, mein eigenes Ding machen und schreiben, wie es mir gefällt.“ Authentizität steht für sie an erster Stelle – denn das fehle vielen Printmedien heute. Für sie auch der Grund, warum einige Blogs so erfolgreich sind. Ob sie für immer im Journalismus bleiben möchte, weiß Nina Kämpf noch nicht. „Vielleicht mache ich irgendwann doch noch eine Kochausbildung.“

Fotos: Philipp Schmidt

Texte: Jennifer Meyer

www.mamaaempf.com

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE: Veggie-Wunder aus dem Food-Labor

Jasmin unterwegs #8: Mehr Fleisch, mehr Soja, mehr bio. Wir brauchen gute Alternativen, um langfristig alle satt und glücklich zu machen. Wie zukunftsfähig ist Fleischersatz?

Es gießt in Strömen, als ich an einem Mittwochnachmittag in die Banksstraße einbiege. Zu meiner Linken das Großmarkt-Areal, rechts der Oberhafen. Ich laufe an Farmers Cut, Frischepost, Leev sowie an zig Obst- und Gemüselieferwagen vorbei, bis ich nach gefühlten Stunden das Deutsche Zusatzstoffmuseum erreiche. „Den Umweg hätten Sie sich sparen können“, begrüßt mich der Leiter des Museums in sachlichem Ton. Stimmt, der S-Bahnhof Hammerbrook liegt näher. Aber die Strecke entlang des Oberhafens ist zur Einstimmung sehr zu empfehlen. Da ich heute die einzige Besucherin bin, lässt sich Christian Niemeyer spontan auf eine ausgiebige Fragestunde ein. In meinem Beutel habe ich Fleischersatz-Produkte dabei, darunter ein brandneues auf der Basis von Erbsenprotein. Ich möchte wissen, ob sie eine echte Alternative zu tierischem Eiweiß bieten. Als sogenannte Flexitarierin greife ich darauf hin und wieder zurück. Die Klassiker Hülsenfrüchte, Saaten und Nüsse sind zwar weniger fancy, aber immerhin altbewährt. Sie gehören neben Fleisch auf den Ernährungsplan eines jeden Leistungssportlers.

Pflanzliche Ernährungsstile liegen im Trend.

Pflanzliche Ernährungsstile liegen im Trend. Aus gutem Grund: Die Weltbevölkerung wächst und wächst, während die Produktivität vieler Agrarflächen abnimmt. Monokulturen und Überweidung belasten die Umwelt. Aber womit die Fleischgewöhnten sättigen? Bei Rügenwalder Mühle heißt die Antwort Soja, Eier und Rapsöl. Auf das vegetarische Schnitzel schwören viele, der Unterschied sei kaum zu schmecken. Bei der Firma Quorn kommt als Eiweißquelle das Pilzgeflecht Myzel zum Einsatz, die niederländische Marke Valess nutzt Milcheiweiß. An zweiter Stelle liest man dann schon die Aromastoffe. Außerdem: Trockeneiweiß für die Bindung, Gerstenmalzextrakt für die Farbe, texturiertes Weizeneiweiß für die Struktur, Methylcellulose als Füllstoff. Puh, ganz schön viel drin. „Das zeigt einfach, dass es sich um Spezialprodukte handelt, die ganz bestimmte Anforderungen erfüllen müssen“, erklärt Niemeyer, während er die Produkte in der Hand dreht. „Die Veggie-Schnitzel müssen ja in der Pfanne ihre Form behalten, um sie anbraten zu können. Dahinter stecken komplizierte Herstellungsprozesse.“ Der studierte Biologe räumt allerdings ein, dass einige Zusatzstoffe kritisch gesehen werden müssen. Methylcellulose beispielweise fördere bestimmte Bakterien im Darm, die Entzündungsprozesse auslösen können. Und preislich? Zwei vegetarische Schnitzel kosten durchschnittlich 2,99 Euro. Im Vergleich zur erzielten Gewinnspanne der Unternehmen sei das aber nicht günstig, meint Niemeyer. Die verwendeten Inhaltsstoffe kosteten kaum etwas. „Nur deshalb ist Fleischersatz für die Industrie so interessant geworden“, stellt er trocken fest.

Das Food-Start-up Amidori setzt auf die Erbse

Dann ist da aber noch die Sache mit den Sojabohnen. Zeitweise herrschte der Irrglaube, gentechnisch veränderte Sojabohnen von südamerikanischen Monsterplantagen würden im Tofu verwendet. Stimmt aber nicht. Die landen im Tierfutter (ob es das besser macht?). Unsere Tofu-Sojabohne hingegen wird in Europa angebaut. Friedrich Büse, Gründer des Food-Start-ups Amidori, will aber trotzdem nichts von der asiatischen Wunderbohne wissen. Für seine Produkte setzt er auf eine heimische Hülsenfrucht: die Erbse. Laut eigener Aussage wird sie ressourcenschonend und ohne chemische Zusatzstoffe zu Fleischähnlichem – Crunchlets, Sticks oder Pulled – verarbeitet. „Der Einsatz von Erbsenprotein ist keine Neuheit“, weiß Niemeyer. Das erste Fertiggericht, die Erbswurst, wurde schon 1866 erfunden. Als Trekkingfutter findet sie noch heute Verwendung.

Wer wissen möchte, was man mit den Produkten von Amidori alles anstellen kann, schaut am 25. März 2018 beim Pottkieker Festival in der Rindermarkthalle vorbei. Auf jeden Fall aber empfehle ich einen Besuch im Zusatzstoffmuseum. Hier kann man sich spielerisch darüber informieren, was Etiketten verschweigen. Zu meiner Recherche gehörte übrigens noch eine weitere Proteinquelle: Insekten. Sie sollen das Nahrungsmittel der Zukunft sein. Meine Kollegin Alessa Pieroth hatte ich schon so weit, sie mit mir bei Salt & Silver zu testen. Da waren sie aber gerade aus. Das holen wir nach!

Deutsches Zusatzstoffmuseum, Banksstraße 28 (Hammerbrook), Telefon 32 02 77 57

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


Februar-Ausgabe SZENE Hamburg

 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, März 2018. Das Magazin ist seit dem 24. Februar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

 

 

FoodSZENE: Food Love statt Food Waste

Jasmin unterwegs #6: Bewusster Genuss. Warum blindes Konsumieren teuer und ressourcenzehrend ist und was wir vom Buddhismus lernen können.

Da sitzen wir wieder auf unseren Bergen von Kunststoffabfällen. Seit Beginn des Jahres hat China dem Import von Plastikmüll aus dem Ausland einen Riegel vorgeschoben. Dort will man jetzt in den Aufbau einer eigenen Kreislaufwirtschaft investieren. Das Problem ist: Die Kapazitäten für das Recyceln von Kunststoff sind in Deutschland schon lange am Limit. Ein Großteil wird verbrannt – ist ohnehin viel billiger. Muss das sein?

In Hamburg gibt es mittlerweile eine Reihe von Läden, die ausschließlich unverpackte Lebensmittel anbieten: Stückgut in Ottensen, Twelve Monkeys in St. Pauli, Bio.Lose in Eimsbüttel oder auch Ohne Gedöns in Lemsahl-Mellingstedt. Außerdem wollen Initiativen wie „Refill it!“, ein Mehrweg-Pfandbecher-Poolsystem von El Rojito, dem unverhältnismäßigen Pappbecherverbrauch ein Ende setzen.

Wo wir beim Thema Lebensmittel sind: Auch davon landen hierzulande jährlich tonnenweise im Müll (wenn ihr’s genau wissen wollt: pro Person und Jahr durchschnittlich 82 Kilogramm). Das Fatale: Ein nicht geringer Teil der weggeworfenen Lebensmittel ist durchaus noch genießbar. Wie kann das sein? Falsche Einkaufsplanung, schlechte Lagerung oder auch unzureichende Kenntnisse über die Weiterverarbeitung von Lebensmittelresten sind nur einige der Gründe. Plattformen und Apps wie „Zu gut für die Tonne“, „ResQ Club“ oder „foodsharing“ bieten innovative Lösungsansätze.

Die Küche der Achtsamkeit: Das japanische Soulfood Ochazuke kombiniert Reis mit leckeren Toppings und einer Brühe aus grünem Tee. Foto: Kathrin Koschitziki / Verlag Antje Kunstmann

Überangebot und niedrige Lebensmittelpreise haben dazu beigetragen, dass wir Nahrungsmitteln nicht mehr genügend Wertschätzung entgegenbringen. Hand aufs Herz: Wer hat den Lebenslauf der verschiedenen Gemüsesorten auf dem Schirm? Bis eine Möhre reif ist, braucht sie zwei Monate Zeit. Rote Bete wird nach drei bis vier und Rosenkohl nach fünf bis sechs Monaten geerntet.

Klassischer Gemüseanbau ist betreuungsintensiv und hat seinen Preis. Bei Discountern gibt’s Rosenkohl in Großpackungen à 0,50 Cent. Wenn da die Hälfte verdirbt, juckt das doch niemanden, oder? Wo ist der Haken? Dass wir dafür indirekt doppelt zahlen!

Jedes Lebensmittel – auch das billige – verbraucht für seine Herstellung wertvolle Ressourcen. Werfen wir es in die Tonne, zahlen wir sogar drauf, weil auch der Abtransport Energie benötigt. Außerdem, und das ist vermutlich den wenigsten bewusst, unterstützen wir mit dem Kauf von Billigprodukten den harten Wettbewerb im deutschen Einzelhandel. Den Preisdruck kriegen die Lieferanten und Erzeuger zu spüren: Um bestehen zu können, müssen sie an der Qualität der Inhaltsstoffe sparen, Kürzungen beim Umweltschutz vornehmen, die Lohnkosten senken. Auch dafür tragen wir am Ende die Rechnung.

Tainá Guedes: Die Küche der Achtsamkeit, Verlag Antje Kunstmann, München 2017, 208 Seiten, 28 Euro

Das Zauberwort heißt: bewusste Esskultur. Genießen lernen. Noch ambitionierter: Ernährungsbildung von klein auf. Tainá Guedes’ neues Kochbuch „Die Küche der Achtsamkeit“ mag an der einen oder anderen Stelle etwas radikal und spirituell klingen – aber es hat mir definitiv die Augen geöffnet, was die vielfältigen Möglichkeiten der Resteverwertung, aber auch einen respektvollen Umgang gegenüber unserem Essen betrifft. Dabei bezieht sich die gelernte Köchin, Food-Aktivistin und Künstlerin auf ein Konzept aus dem japanischen Buddhismus: Mottainai. Was so viel meint wie: reduzieren, wiederverwenden, wiederverwerten, Dankbarkeit zeigen. Ein Ansatz, der auf alle Lebensbereiche übertragbar ist.

Am 27. April 2018 zeigt Köchin und Kochbuchautorin Sophia Hoffmann in der Kurkuma Kochschule, wie Zero Waste Cooking geht. www.kurkuma-hamburg.de


 Yin und Yang

Caroline Franke, Daniel Schieferdecker: Forever Yang, Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstraße 2017, 272 Seiten, 29,95 Euro

Stichwort Esskultur und Buddhismus: Nicht nur in Japan geht es beim Essen um Gemeinschaft, Kultur und Tradition, auch in China sieht es ähnlich aus. Isst man auswärts, bestellt man üblicherweise mehrere kleine Gerichte für alle mit. In China ist die Ernährung eine lebenslange Form der Gesundheitspflege, also viel mehr als bloße Nahrungsaufnahme (Wohlstandskrankheiten wie Übergewicht und Diabetes sind tatsächlich eine relativ neue Erscheinung). Die Fünf-Elemente-Lehre sowie das Konzept von Yin und Yang spielen hierbei eine wichtige Rolle. Davon konnten sich Kochbuchautorin Caroline Franke und Journalist Daniel Schieferdecker selbst überzeugen, als sie 2016 durch China reisten. Von wegen fettig, fleisch- und glutamatlastig: In ihrem Reise-Kochbuch „Forever Yang“ versammeln sie viele tolle Rezepte, die die chinesische Küche in einem neuen Licht erstrahlen lassen.

 

Texte: Jasmin Shamsi

 

 

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

 

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. „Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch“, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de

 


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, Februar 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Haco – Klar zur Wende!

Das muss man sich auch erst einmal trauen! Björn Juhnke reißt mit seinem Restaurant Haco auf St. Pauli das Ruder ganz radikal rum. Von handfester Kiezküche zu saisonal orientierter nordischer Küche. Von Backbord auf Haco.

Ersteres ist das Lokal, das hier vorher war, mit einfacher Kiezküche à la Schnitzel und viel Bier. Haco ist der neue Laden von Björn Juhnke, abgekürzt von „Hamburg Corner“, in dem er nun eine saisonal orientierte nordische Küche anbietet. Eine Wende um 180 Grad. Und so lautet auch sein Küchen-Motto. Das ist nämlich der Radius, aus dem er seine Produkte bezieht. Bedeutet im Klartext: Er zieht eine horizontale Linie knapp südlich von Hamburg und kauft grundsätzlich nur Produkte, die nördlich davon ihren Ursprung haben. Nach oben (also nach Norden) setzt er sich dabei keine Grenzen. Doch das ist nur Theorie. In der Praxis sieht das gut aus. Und schmeckt auch so.

Vier vegetarische Gänge gibt’s als Menü für 40 Euro, mit Fisch und Fleisch kommen 9 Euro dazu. Man kann aber sowohl innerhalb des Menüs variieren als auch jeden Gang einzeln bestellen. Der gebratene Kopfsalat mit Skyr (ein isländischer Verwandter vom Quark) ist etwas simpel geraten, die Gurkenstreifen mit Austernmayonnaise ein schöner Ausflug ans Meer. Bei der Brokkolisuppe mit gebratenen Röschen und Onsen-Ei zeigt Juhnke, wie man mit gutem Handwerk und dem langsam bei Niedrigtemperatur gegarten Ei auch aus etwas scheinbar Gewöhnlichem etwas Köstliches machen kann. Eine Wucht ist auch der grüne und weiße Spargel, der nicht nur perfekt gegart ist, sondern auch von einer Sauce hollandaise begleitet, die durch braune Butter süchtig macht. Die Lachsforelle mit Sanddorngel und Queller (einem fleischigen Salzwiesengewächs) gefällt uns mit kräftigen Aromen und unterschiedlichen Texturen: Säuerlich- fruchtiger Sanddorn, knackig- salziger Queller – sehr gut. Der vegetarische Karotten-Sellerie-Eintopf ist in Ordnung, die Maibockkeule mit gebratenem Spitzkohl und Urkarotte deutlich besser. Kaum zu verbessern ist der gepökelte und im Vakuum gegarte und dann kross gebratene Schweinebauch. Perfekt dazu die Zwiebelvariation mit einem Röstzwiebelpüree, von dem man eine ganze Schüssel voll löffeln könnte. Die Desserts stehen dem in nichts nach: weder die Variation aus Rhabarber, Milchschokolade und Veilchen noch der Frischkäse mit Erdbeeren und Sauerampfergranité. Highlight aber sind die Tapioka-Perlen zum Frozen Joghurt und zitronigem Biskuit, die sich mit Waldmeister-Sud vollgesogen haben und intensiv und trotzdem natürlich schmecken.

Die Weinkarte mit deutschem Schwerpunkt ist fair kalkuliert, der Riesling vom Weingut Künstler hat genug Kraft und Charakter, um es mit Fleisch und Fisch aufzunehmen. Was noch fehlt, damit Kiez und Topküche richtig fusionieren, wäre etwas gemütlicheres Licht, ausgefeiltere vegetarische Gerichte und ein Service, der noch eine Spur lässiger sein könnte. Dann reißt das Publikum das Ruder sicher mit herum. Von Backbord auf Haco.

/ BEN 

Restaurant Haco: Clemens- Schultz Straße 18 (St. Pauli), Telefon 74 20 39 39, Di-Fr 12–15 und 18–24, Sa 18 –24 Uhr; www.restaurant-haco.com