Beiträge

FoodSZENE – Wer bleibt, wer geht, was kommt?

Hannah Plettenberg ist seit über zehn Jahren in der Gastronomie und Hotellerie als Beraterin, Trainerin, Trendforscherin und Coach tätig. Balzac Coffee, Kölln Haferland oder der Dortmunder Fernsehturm zählen zu ihren Kunden. Die Gastronomieberaterin ist eine der wenigen erfolgreichen Frauen in diesem Business.

SZENE HAMBURG: Welche Gastro-Konzepte sind in den letzten Jahren in Hamburg gut gelaufen?

Hannah Plettenberg: Stepha Zanella ist mit ihrem vegan-vegetarischen Frühstücks- und Brunch-Restaurant Mamalicious (Foto oben) seit 2011 auf dem Markt und damit sehr erfolgreich. Sie hat zum richtigen Zeitpunkt erkannt, ihr Konzept der Nachfrage anzupassen. Das Tschebull in der Mönckebergstraße ist eine Institution. Es bietet eine Auswahl an österreichischen Klassikern auf höchstem Niveau – das kommt gut an. Dann ist da noch das Kukuun auf der Reeperbahn, das seit Jahren im Clubbereich einer der kreativsten und facettenreichsten Konzepte bietet. Ob Groß- oder Einzelunternehmer: Für niemanden ist es heute leicht, auf dem Markt zu bestehen.

Welche beliebten Fehler bringen Neueröffnungen garantiert zum Scheitern?

Da könnte ich einige nennen. Der falsche Standort oder das „Vorbeiplanen“ des Angebots an der Nachfrage gehören dazu. Auch ein beliebter Fehler: dass das erste Warenlager in der Finanzierung nicht mit eingeplant wurde und der Laden pleite ist, noch bevor er eröffnet hat.

Confiertes Lachsfilet im Tschebull.

Regionale Erzeugung und kurze Vertriebswege: Wird sich diese Entwicklung langfristig durchsetzen?

Wir interessieren uns immer mehr dafür, was in unseren Speisen drin ist und woher sie kommen. Das liegt daran, dass wir uns mit den Menschen hinter den Produkten identifizieren möchten. Auch die Großküchen dieser Stadt verwenden mehr und mehr regionale Produkte. Wir möchten lieber den Bauernhof aus der Region oder die Metzgerei in der Nachbarschaft unterstützen, bevor wir den „Großen“ das Geld in den Rachen schmeißen.

Lassen Sie uns einen Blick in die Glaskugel werfen: Wer bleibt, wer geht, was kommt?

Das ist schwer zu sagen. Ein perfektes Erfolgsrezept gibt es nicht. Viele Gastronomen wechseln nach der Eröffnung zu schnell ihr Konzept, weil ein Produkt nicht läuft. Dabei können auch der richtige Standort oder das passende Personal dazu beitragen, dass es funktioniert. Ich habe außerdem festgestellt, dass Gemüse schon lange keine Nebenrolle mehr spielt und die Kreativität der Köche herausfordert. Lange frühstücken zu gehen, könnte sich auch zu einem Trend entwickeln.

Was ist mit den zig Burgerläden, die es mittlerweile an jeder Ecke der Stadt gibt? Nutzen sich manche Konzepte ab?

Klar, irgendwann hat man sich an den Speisen satt gegessen und an den Innendesigns sattgesehen. Dann gibt es Raum für neue Ideen und neue Trends. Fest steht: Um sich langfristig am Markt behaupten zu können, braucht es einen guten Service, freundliches und beständiges Personal und eine überzeugende Qualität des Essens.

Interview: Jasmin Shamsi
Foto: Alessa Pieroth


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, August 2018. Das Magazin ist seit dem 28. Juli 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Noch mehr #FoodSZENE?


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

 

FoodSZENE – Filmreifer Genuss

Jasmin unterwegs #10 – Ein bisschen Glamour, ein bisschen italienische Lebensfreude, viele gute Geschichten: Hier kommen Moment­aufnahmen aus der Hamburger Gastroszene von unserer Food-Expertin Jasmin Shamsi.

 

 Frühstück für Anspruchsvolle – Atelier F

Atelier F Restaurant - Frühstück in Hamburg

Glück hat, wer am Wochenende ausschlafen kann. Ein tolles Gefühl, wenn man ohne störende Geräuschkulisse von selbst erwacht und den Tag frei planen kann. Urlaubsstimmung! Dazu gehören zwei Faktoren: gutes Wetter und gutes Essen, wobei auf die Schnelle leider nur letzterer beeinflussbar ist. In Hamburg gibt es ein paar tolle Lokale, die Langschläfern mehr bieten als schnöde Brötchenkörbe und lieblos angerichtete Aufschnittplatten. Das Atelier F ist ein solcher Ort mitten in der Hamburger Innenstadt: Bei Croissants, Croques, üppig gefüllten Bagels, Avocado-Toasts, Dinkel-Pancakes oder Eggs Benedict bietet das Bistro einen hübschen Blick auf die für Hamburg typischen Kontorhäuser und den Bleichenfleet. Für alle, die einen Rausch ausgeschlafen haben: Stilvoll kontern mit Cremant! Hier guckt niemand schief, wenn man den schon mittags bestellt. Schließlich wird im Atelier F französisch-amerikanisches Lebensgefühl gefeiert. Spätestens beim Anblick der Servicekräfte in weißen Hemden und schwarzen Hosenträgern fühlt man sich an „Frühstück bei Tiffany“ erinnert – und gleich gibt man sich ein bisschen generöser. Auf der Terrasse sitzt man unter Sonnenschirmen an kleinen Marmortischen eng an eng, drinnen hat man die Wahl zwischen massiven Bartischen aus Holz, gemütlichen Separées oder einem lichtdurchfluteten Salon. Die Melange aus Savoir-vivre und American Spirit gelingt hier wirklich perfekt.

Atelier F, Große Bleichen 31 (Neustadt), Telefon 350 152 15; www.atelierf.eu

Schwarzes Gold mit Amore – Benvenuto • Caffè per Favore •

Das Herz schlägt für italienischen Kaffee und heiße Maschinen: Marisa Benvenuto; Foto: Jasmin Shamsi

Café, Verkauf, Werkstatt, Schulungen: Früher befand sich in der Heinrich-Barth-Straße alles auf einer Fläche. Inzwischen ist das Familienunternehmen Benvenuto räumlich wie personell expandiert –wenn auch nur gering. Schließlich wollen die Benvenutos langsam und gesund wachsen, Papa Gian-Carlo hat von Anfang an auf Vertrauen und Beständigkeit gesetzt. Mit Maestro Clemente, einem in der Nähe von Mailand ansässigen Röster, arbeitet er seit 25 Jahren zusammen. Ein bisschen Veränderung durfte es trotzdem sein: Im September 2017 wurde das Kaffeesortiment in eine Räumlichkeit in der Hallerstraße ausgelagert und das „Laboratorio“, in dem regelmäßig Schulungen stattfinden und an imposanten Geräten geschraubt wird, zog ein Haus weiter. Das Benvenuto-Oberhaupt, gebürtig aus La Spezia, hat sich aus dem Geschäft zurückgezogen und es vertrauensvoll in die Hände seiner beiden Töchter und deren Ehemänner übergeben. Wer A sagt muss auch B sagen: Der original italienisch geröstete Espresso darf natürlich nur durch hochwertige Maschinen laufen, im stylischen Ladenlokal im Grindel findet man große Siebträgermaschinen zum Verkauf für die Gastronomie und kleine Handhebler für den Hausgebrauch. Alte wie neue Geräte werden von Schwiegersohn (und Ex-Bro’Sis-Mitglied) Shaham Joyce restauriert und aufgemotzt. Für die schicke La Pavoni Professional pilgern Liebhaber nicht nur aus Hamburg ins „Laboratorio“ – schließlich hat es das Kultobjekt nicht nur in den James-Bond-Klassiker „Leben und sterben lassen“, sondern auch ins MoMa in New York geschafft.

Benvenuto • Caffè per Favore • Heinrich-Barth-Straße 13-15 (Rotherbaum), Telefon 410 29 20; www.benvenuto-hamburg.de


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Juni 2018. Das Magazin ist seit dem 26. Mai 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

FoodSZENE – Mut zum Rest

Jasmin unterwegs #9: Lebensmittelpreise rutschen in den Keller. Ein Überangebot nährt die Wegwerfgesellschaft. Wen juckt’s schon, wenn die Großpackung Rosenkohl für 50 Cent in der Tonne landet? Was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist: Am Ende zahlen sie drauf. Über Wertschätzung, Regionalität und Resteverwertung sprachen wir mit der Spitzenköchin Cornelia Poletto.

SZENE HAMBURG: Wir zahlen zu wenig für Lebensmittel. Ist uns dadurch eine gewisse Wertschätzung abhanden gekommen?

Cornelia Poletto: Das Gefühl habe ich schon manchmal. Ich würde mir wünschen, dass wir Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen. Dazu gehört auch, sich nicht immer nur die Rosinen herauszupicken und den Rest wegzuwerfen. Beim Rinderfilet etwa versuche ich immer, auch die weniger „attraktiven“ Stücke oder auch Innereien zu verwenden. Und wenn am Ende aus den Knochen eine leckere Suppe wird.

Wie kann man Erzeuger und Verbraucher näher zusammenbringen?

Ich kaufe so häufig es geht auf dem Markt oder auch direkt beim Erzeuger ein. Natürlich ist das etwas aufwendiger, weil man seinen Einkauf vielleicht nicht jederzeit und nicht immer um die Ecke erledigen kann. Aber die Mühe lohnt sich. Denn in der Regel schmecken regionale, frische Lebensmittel einfach besser als das, was man beim Discounter in der Auslage findet.

Von welchen Betrieben in und um Hamburg kaufen Sie gerne direkt ein?

In Hamburg direkt gibt es natürlich wenig, aber auf den Wochenmärkten findet man regionale Produzenten – von Galloway-Rindern über Sylter Austern, Muscheln, Fisch und sogar Sylter Meersalz. Auch ein Besuch des Käsemarktes auf dem Kiekeberg ist ein Fest. Milchprodukte und Butter liebe ich von der Molkerei Horst.

Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Auch Obst und Gemüse, das einfach nur nicht mehr appetitlich aussieht. Wie kann man das vermeiden?

Die alte Regel: Niemals hungrig einkaufen gehen! Ein kleiner Wochenplan ist hilfreich, gerade beim Einkauf von Obst und Gemüse. So kann man vermeiden, zu viel einzukaufen. Häufig hapert
es bei der Haltbarkeit von Obst und Gemüse auch an der Lagerung. Tomaten zum Beispiel haben im Kühlschrank nichts verloren und Äpfel bewahrt man am besten separat auf, weil sie ein Reifegas abgeben, das umliegendes Obst schneller verderben lässt. Grundsätzlich müssen Lebensmittel keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber das Auge isst natürlich mit. Im Restaurant muss ich da selbstverständlich strenger aussortieren als zu Hause. Mich persönlich stört es aber nicht, wenn Obst und Gemüse kleine Macken haben.

Viele Reste wie Stiele von Kräutern oder Gemüse- und Obstschalen sind essbar. Besteht Auflärungsbedarf in Bezug auf die Verarbeitung von Lebensmitteln?

Ganz bestimmt sogar! Ich bin manchmal ganz erstaunt, wie wenig Produktwissen die Menschen haben. Aber das ändert sich. Kochsendungen tragen zum Beispiel dazu bei, indem sie Ideen liefern, wie man aus Resten und Abschnitten noch spannende Gerichte zaubern kann. Häufig braucht es auch einfach eine kleine Portion Mut: Wie schmecken Stiele, Schale und Co. eigentlich? In den meisten Fällen steckt in ihnen ganz viel Aroma. Schon mal eine Salatsuppe aus einem nicht ganz so knackigen Exemplar gekocht? Schmeckt großartig!

Wie gut klappt Resteverwertung in der Gastronomie?

Wir Gastronomen sind bereits beim Einkauf gefordert. Wer jede Woche Unmengen an Lebensmitteln wegwirft, plant schlichtweg falsch. Ich ordere lieber kleinere Mengen, dafür aber täglich. So kann ich auch viel besser auf die Wünsche meiner Gäste eingehen.

Sie unterstützen die Aktion „Zu gut für die Tonne“. Was kann man da lernen?

An der Initiative finde ich toll, dass sie ganz praktische Tipps gibt, was jeder Einzelne im Alltag tun kann, um den Umgang mit Lebensmitteln zu verbessern. Auf der Seite zugutfuerdietonne.de gibt es zum Beispiel einen Partyplaner, mit dem man ein Buffet für eine bestimmte Anzahl von Gästen planen kann, ohne dass Essen übrigbleibt. Ich habe auch ein Reste-Rezept beigesteuert, das Pasta vom Vortag und ein paar Überbleibsel aus dem Kühlschrank zu neuem Leben erwecken.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: www.studiolassen.de

Mehr zum Thema Food Waste:

 


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Das Launch-Event 2018

17-mal Hooray! Mit einem Launch-Event in den Schanzenhöfen haben wir unsere 17 Testsieger und die neue SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN gefeiert.

Warum kleckern, wenn man leuchten kann? Unser neuer Gastro Guide ist nicht zu übersehen – und seit dem 19. April im Handel! Mithilfe unseres großen Netzwerks an Redakteuren, Autoren, Foodies und Hamburger Persönlichkeiten haben wir uns monatelang einmal quer durch Hamburg und Umgebung geschmaust. Und wir haben ordentlich zugelegt – am Bauch wie am Seitenumfang unserer 31. Ausgabe der SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN. Auf 356 Seiten bieten wir in erkenntnisreichen wie amüsanten Momentaufnahmen Einblick in rund 600 Hamburger Restaurants und erzählen Geschichten von Machern und Marken. Wo lohnt sich der Besuch und was sollte man lieber lassen? Wir geben heiße Tipps! Außerdem kommen auch Hamburger Küchenchefs, Gastronomen und Erzeuger in unserem umfangreichen Magazinteil zu Wort. Der schönste Moment: Wenn man mit ihnen gemeinsam auf die neue Ausgabe anstößt! Am 18. April haben wir das bei allerbestem Wetter mit rund 250 Gästen getan – begleitet von toller Musik der Singer-Songwriterin Norma Schulz und leckeren Häppchen vom Braugasthaus Altes Mädchen. Hoch die Gläser und viel Spaß beim Entdecken und Inspiration sammeln!

Text: Jasmin Shamsi

Fotos: Michael Kohls


Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Achter Teil: Die glorreichen 8 – Monika Fuchs

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #8 mit Monika Fuchs.

Monika Fuchs, 79, hat mit 53 Jahren ihren damals gut bezahlten Job als Journalistin gekündigt, um das Catering für Hamburger Fernsehstudios zu übernehmen. Insgesamt 20 Jahre kochte sie für die Teams von Kerner und Beckmann. Danach in Rente zu gehen, machte Monika Fuchs nicht glücklich. Also gründete sie vor ein paar Jahren den wohl coolsten Supperclub der Stadt. Jeden Freitag serviert sie rund zwanzig Gästen ein mehrgängiges Abendessen – in ihrem Wohnzimmer. Ihre Kinder und Enkelkinder spannt sie beim Kochen und als Kellner mit ein. Ans Aufhören denkt sie trotz ihres Alters nicht: „Meine Kinder meinen, dass sei alles zu anstrengend für mich, aber ich liebe meine Gäste! Und welche 79-Jährige hat schon jeden Freitag eine große Party bei sich zu Hause?“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Siebter Teil: Die glorreichen 8 – Johanna Pröpstl

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #7 mit Johanna Pröbstl von Besonders Hamburg.

Johanna Pröpstl, 41, ist Hamburgs Design- und Foodmarkt-Expertin. 2006 initiierte die dreifache Mutter Besonders-schön und damit einen der ersten Craft-Märkte Hamburgs. Eigentlich hatte die damalige Ergotherapeutin nur nach einer Plattform gesucht, um ihre selbst genähten Taschen zu verkaufen; Dawanda und Co gab es noch nicht. Was als kleiner Markt mit 15 Ständen begann, ist heute eine Institution der Hamburger Marktkultur. Als sie vor gut sechs Jahren ihre heutige Geschäftspartnerin die Designerin Congsu He traf, entschieden die beiden, das Konzept um einen Foodmarkt zu erweitern – die Geburt von Besonderslecker. „Essen ist so ein leidenschaftliches Thema. Wir hatten einfach das Gefühl, dass es eine gute Idee ist, kleinen, feinen Genussmarken eine Plattform zu bieten.“ Die Nachfrage gibt ihnen recht: Mit ihrem lebendigen Rahmenprogramm sind die Besonders-Märkte sehr beliebt.

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.besonders-hamburg.de

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

Sechster Teil: Die glorreichen 8 – Julia Bittner

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #6 mit Jill Bittner von der Pizzeria Jill.

Jill Bittner, 33, ist seit dem ersten Bissen verliebt in neapolitanische Pizza. Für Jill ist diese, trotz Tradition, irgendwie neu, anders und besonders lecker. Deshalb eröffnete die Mutter einer kleinen Tochter im Juli 2016 das Jill – ein Restaurant, in dem die neapolitanische Pizzakultur zelebriert wird. Sein Zuhause hat der Laden in den ehemaligen Räumen des Schanzensterns gefunden. Das kommt nicht bei jedem gut an. Fenster werden eingeschlagen, hin und wieder fliegen Farbbeutel. „Da ich in der Schanze großgeworden bin und die ganze Bewegung kenne, verstehe ich den Gegenwind. Aber ich sehe auch mich, mit meinem individuellen Konzept. Ich habe meine komplette Existenz auf diese Karte gesetzt. Damit passe ich nicht in das klassische Feindbild dieser Szene.“ Deshalb beweist Jill Durchhaltevermögen: Viel Arbeit ist sie bereits aus ihren vorherigen Gastro- und Hoteljobs gewohnt – und für ihren eigenen Laden arbeitet sie umso motivierter.

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.facebook.com/pizzajill

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

Fünfter Teil: Die glorreichen 8 – Stephanie Döring

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #5 mit Stephanie Döring vom Weinladen Tvino.

Stephanie Döring, 34, hat mit 16 Jahren die Schule geschmissen, um eine Ausbildung zur Hotelfachfrau im Fünf-Sterne-Hotel Louis C. Jacob und danach ihren Weinsommelier in London zu machen. Es folgte: eine Anstellung bei Fernsehkoch Gordon Ramsay. Für ihn eröffnete sie neun Restaurants in sechs Ländern. Während ihrer Zeit auf einem südafrikanischen Weingut kam ein Angebot aus Hamburg: Ein großer Weinhändler suchte nach einem frischen Konzept, das eine junge Zielgruppe anspricht. Der Auftrag war wie gemacht für Stephanie Döring. So entstand erst die Website Tvino und später der gleichnamige Weinladen in St. Pauli. Den rockt sie seit 2016 mit einem kleinen Team – und beweist, dass Wein alles andere als spießig ist: „Wir arbeiten fast ausschließlich mit jüngeren Weingütern und bieten Weine an, bei denen die Kombi aus Geschmack, Design und interessantem Winzer stimmt.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.tvino.de

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

Vierter Teil: Die glorreichen 8 – Martina Harms

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #4 mit Martina Harms von der Fleischerei Harms.

Martina Harms, 52, sagte vor der Hochzeit zu ihrem Mann: „Ich heirate dich eigentlich nur, weil deine Eltern eine Fleischerei haben.“ Dass sie diese einmal gemeinsam mit ihrem Mann übernehmen würde, hätte sie damals nicht gedacht. Heute kann man sich die Metzgerei in Eppendorf ohne die Hamburgerin nicht mehr vorstellen. Mit jeder Menge guter Laune und viel Fachwissen verkauft Martina Harms nicht einfach nur Fleisch, sondern gibt ihren Kunden auch Tipps für die Zubereitung. Sie möchte Menschen wieder dazu bringen, zu kochen und sich in der Küche auszuprobieren. Fleisch muss bewusst konsumiert werden, sagt Martina Harms: „Man kann nicht erwarten, dass ein Tier artgerecht gehalten wird, und der Bauer einen anständigen Preis für sein Tier bekommt, wenn das Kilo Fleisch bloß ein paar Euro kostet.“ Auch den Trend „Nose to Tail“ begrüßt sie sehr: „Ich finde es gut, dass die Leute wieder mehr nach Innereien fragen. Da bewegt sich etwas in die richtige Richtung.“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.fleischerei-harms.de

 


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

Dritter Teil: Die glorreichen 8 – Sylviane Caressa

Acht Frauen, eine Branche: Wir haben grandiose Hamburgerinnen getroffen, die jeden Tag aufs Neue die Gastroszene aufmischen. Mit Pizza und Pasta, mit Fleisch und Wein – und mit viel Leidenschaft: #3 mit Sylviane Caressa von Au Quai.

Sylviane Caressa ist Geschäftsführerin des Restaurants Au Quai und Genussmensch durch und durch: „Ich koche und esse unheimlich gerne, auch meine gesamte Familie ist sehr leidenschaftlich, wenn es um das Thema Essen geht.“ Bei einer italienischen Mutter und einem französischen Vater ist das kein Wunder. Sylviane Caressa eröffnete vor 16 Jahren gemeinsam mit ihrem Bruder das Au Quai in der Großen Elbstraße in Hamburg. Mittlerweile ist das Restaurant mit internationaler Küche und direktem Elbblick eine Institution in Hamburg. Ihre Inspiration holt sie sich mitten aus dem Leben: Die Gastronomin hat bereits in mehr als zehn Ländern gelebt. Weitere sollen folgen: „Ich will die Welt kennenlernen, in der ich lebe. Wer will schon dumm sterben?“

Foto: Philipp Schmidt

Text: Jennifer Meyer

www.au-quai.de


Essen+Trinken 2017/18 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG ESSEN + Trinken 2017/2018. Das Magazin ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!