Beiträge

Bestes Restaurant in der Kategorie Fleisch: Die [m]eatery

Fleisch in der Hauptrolle: Die [m]eatery ist Testsieger in der Kategorie Fleisch

 

Text: Anna Christina Massing 

Die Rinderrücken, die am Eingang hinter einer Glasscheibe vor sich hin reifen, lassen keinen Zweifel zu: Hier spielt Fleisch die Hauptrolle! Als Fleischfreunde sind wir voller Vorfreude, müssen trotz Reservierung allerdings zunächst einige Zeit warten. Der freundliche Kellner entschuldigt sich jedoch aufrichtig und lässt uns fortan auch nicht mehr aus den Augen. Da wir das erste Mal in der [m]eatery sind, zeigt und erklärt er uns die verschiedenen Fleisch-Cuts, ihre Herkunft und Zubereitung im 800 Grad heißen Ofen.

Wir entscheiden uns für ein europäisches Bone-in-Rib-Eye (55 Euro) sowie ein Filetsteak aus Südamerika (34 Euro). Das Fleisch hat hier seinen Preis. Hält es auch, was es verspricht? Wir stimmen uns mit einer Portion Rinder- und Thunfischtatar (20 Euro) ein – und werden schon mal nicht enttäuscht: Der Thunfisch ist butterweich und das klassische Rindertatar mit Cognac-Kapern-Marinade macht Lust auf mehr. Nach einer diesmal perfekt abgestimmten Wartezeit kommen die Steaks auf den Punkt gegrillt und heiß (!) an den Tisch.

Der Hauptdarsteller enttäuscht nicht: Das Filet ist herrlich zart und das saftige Rib Eye köstlich karamellisiert. Die Portionen sind groß, unsere Beilagen schaffen wir kaum. Das ist allerdings nicht tragisch, denn diese spielen zwar eine solide, aber nicht weiter aufregende Rolle. Der vom Sommelier empfohlene kräftig-fruchtige Malbec passt ebenfalls gut. Am Ende sind wir glücklich und der Verdauungsespresso geht – als Entschuldigung für den Beginn – aufs Haus.

[m]eatery
Drehbahn 49 (Neustadt), Telefon 30 99 95 95
Mo-Fr 12-23, Sa+So 15-23 Uhr 

 


Der Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist seit April 2020 für 10,80 Euro im Handel und im Online-Shop erhältlich!


Auf den Geschmack  gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?

Gastro Guide: Is(s)t Hamburg nachhaltig?

Als soziale Distanz noch nicht notwendig war, haben wir das Leitthema der neuen SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN 2020 (erscheint am 7. April) bei einem Dinner mit Gästen aus Kultur, Wirtschaft und Gastronomie diskutiert: „Is(s)t Hamburg nachhaltig?“

Text: Ilona Lütje & Hedda Bültmann
Fotos: Roeler

 

Nicht erst seit Greta ist das Thema Nachhaltigkeit in aller Munde. Doch spielt sie sich auch auf den Tellern der Restaurants ab? Was setzen Hamburger Gastronomen bereits um und spielen alle Beteiligten – von der Lebensmittelproduktion bis zum Lieferanten – mit? Wie sieht überhaupt nachhaltige Gastronomie aus? Und an welche Grenzen stößt sie? Das diskutierten wir mit unseren Gästen aus Wirtschaft, Kultur und Gastronomie bei einem gemeinsamen Dinner.

Auf den Dinner-Tafeln regionale und saisonale Küche, auf der Bühne echte Schwergewichte in Sachen Nachhaltigkeit, auch wenn es auf den ersten Blick nicht ganz auf der Hand liegt. Denn mit Iglo-Chefin Antje Schubert sitzt eine Expertin aus dem Tiefkühlkost-Bereich auf dem Podium. Warum aber TK-Ware und Massenproduktion sehr wohl mit Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen können, erläutert sie an diesem Abend sehr anschaulich. Schließlich setze das Unternehmen auf naturnahen Gemüseanbau sowie nachhaltigen Fischfang, dank Tiefkühlung werde die Lebensmittelverschwendung eingegrenzt und durch die Einführung eines Ampelsystems und die Entwicklung von Fleischersatz-Produkten auf Erbsenproteinbasis gehe man auch auf neue Ernährungstrends ein.

 

2VIP_DINNER_2020©Roeler

Senatorin Melanie Leonhardt, Tom Till (Thalia Theater) und Mathias Elwardt (Zeise Kinos)

 

Trotz vieler Vorteile setzt die Hobenköök auf frische, saisonale Produkte statt auf Tiefkühlprodukte. Diese kämen dabei zu 80 Prozent aus der Region in einem Umkreis von maximal 200 Kilometern, betont Inhaber Thomas Sampl. Warum nicht zu 100 Prozent? „Unser Stammgast Miriam will jeden Tag ein neues Gericht. Ab einem bestimmten Monat wird’s schwierig in Norddeutschland“, erklärt Sampl. „Nach dem 25. Kohleintopf ist auch mal gut.“

Die Region wolle er unterstützen, ohne den Kunden dabei zu bevormunden. „Ich habe mir abgewöhnt, Kunden und Gäste erziehen zu wollen“, sagt er, „ich bekomme sie über den Geschmack, sie merken, dass es gute Produkte sind.“ Als Gastronom nachhaltig zu arbeiten, sei allerdings extrem schwierig, betont Sampl. Das Problem ist ein logistisches. „Der Koch kann nicht immer zum Wochenmarkt. Dass das Mehl von der Mühle kommt und nicht vom Großhändler und das Öl nicht aus dem nächsten Supermarkt, wäre eine logistische Meisterleistung.“

 

„Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen“

 

Unterstützung finden Gastronomen hier zum Beispiel bei Greentable, einer Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie. „Wir beraten Gastronomen und versuchen, sie für das Thema zu sensibilisieren“, erklärt Gründer Matthias Tritsch, der sicher ist: Ein grüner Anstrich tut der Gastronomie gut.„Nachhaltigkeit ist nicht nur die Verwendung von nachhaltigen Produkten, sondern auch faire Bezahlung und Chancengleichheit für alle Mitarbeiter, Abfallvermeidung, Ressourcenschonung durch Energie- und Wassersparen, soziales Engagement.“ Von insgesamt zwölf Kriterien müsse ein Gastronom sechs erfüllen. „Über unser Qualitätssiegel können die Gastronomen zeigen: Hier achtet man ein bisschen mehr auf Nachhaltigkeit als der Kollege nebenan“, so Tritsch.

Das Thema Nachhaltigkeit hat sich auch Tjaden’s Bio Frischemarkt auf die Fahnen geschrieben. In den neun Hamburger Filialen werden hauptsächlich Produkte von Lieferanten aus Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Hamburg verkauft. Doch viele Lieferanten bedeuten auch viele Lieferwege. Ist das nachhaltig? „Wir müssen das Bio-Klischee ausräumen. Kein Bauer kommt mit zwei Kisten Salat, vieles geschieht über Großhändler“, betont Tjaden.

Wichtig sei vor allem: Bio ist nicht zwangsläufig nachhaltig und nachhaltig nicht immer bio. „Der konventionelle Apfel aus dem Alten Land kann nachhaltiger sein als der Apfel mit Bio-Siegel, der einen langen Lieferweg hat“, so Tjaden und mahnt: „Wir müssen Produkte wieder mehr wertschätzen. Das Bewusstsein muss wachsen, dass nicht immer alles verfügbar sein muss.“ Das ginge nur, wenn der Kunde auch gut informiert sei. Seine Kunden seien das in der Regel und lieferten dem Bio-Markt auch viele Denkanstöße: „Wir schauen dann, was sich davon umsetzen lässt“, sagt Tjaden. In dem Hamburger Familienunternehmen werden die Bons heute zum Beispiel auf Altpapier gedruckt, der Strom ist umweltfreundlich, es gibt wiederverwendbare Brotbeutel und Obstnetze.

 

Umwelt und Geschmack verbessern

 

Zeigen, dass es besser geht, will auch Dr. Stephan Böhm. Er, der eigentlich Intensivmediziner ist, hat seine Berufung nicht in der Klinik, sondern auf dem Acker gefunden: Auf einem Hof für regenerative Landwirtschaft, direkt am Klövensteener Forst. Sein Ziel: die Umwelt verbessern, die Biodiversität erhöhen, den Geschmack der Produkte verbessern.

Seit Anfang 2019 ist er Projektkoordinator auf dem Gut Haidehof, auf dem die Landwirtschaft wieder per Hand betrieben wird und die Wiesen nachhaltig beweidet werden. Wenn es um Nachhaltigkeit geht, hat Böhm eine wichtige Botschaft: „Wir müssen das Land regenerieren, natürliche Kreisläufe wiederherstellen, den Verbrauch reduzieren.“ Auf Fleisch verzichten? „Weder als Mediziner, noch als Landwirt kann ich das unterschreiben.“ Veganismus sei keine Antwort, ein gesundes Ökosystem ohne Tiere nicht möglich. Sein Rat: „Wir sollten Tiere mit Respekt großziehen, schlachten und verspeisen – aber in Maßen, nicht in Massen.“

 

4VIP_DINNER_2020©Roeler

Kultur, Gastronomie und Wirtschaft an einer Tafel

 

Is(s)t Hamburg denn nun nachhaltig? „Nein“, sagt Böhm. „Aber wir gehen in die richtige Richtung: Zurück zum Geschmack und zur Wertschätzung, weg vom Preiskampf.“ Das sieht auch Iglo-Chefin Antje Schubert so: „Solange Blumenkohl teurer ist als Schnitzel, haben wir ein Problem.“

Mehr über das große Thema Nachhaltigkeit und die komplette Diskussion an diesem Abend gibt’s in „SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN“ – erhältlich ab 7. April 2020


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, April 2020. Das Magazin ist seit dem 28. März 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories und Tipps aus Hamburg folge uns auf Facebook, Twitter und Instagram.

Praktika im Bereich Grafikdesign zu vergeben (m/w/d)

Die SZENE HAMBURG sucht für vier bis sechs Monate einen oder mehrere Praktikanten im Bereich Grafikdesign – mit der Chance auf Festanstellung

 

SZENE HAMBURG informiert und unterhält nicht nur mit einem monatlichen Stadtmagazin zahlreiche Leser in und um Hamburg, sondern auch mit beliebten Sondereditionen, zum Beispiel unserem Gastro-Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken, dem Sommer-, Living- oder Shopping-Guide.

Wir suchen für unsere zahlreichen Magazinproduktionen einen oder mehrere engagierte und talentierte Grafikdesigner, zunächst auf Basis eines bezahlten vier- bis sechsmonatigen Praktikums – mit der Option einer festen Anstellung nach dem Ende des Praktikums.

 

Dein Profil

  • Ausbildung bzw. abgeschlossenes Studium im Bereich Grafikdesign
  • Gute Kenntnisse von Adobe Indesign, Photoshop und Illustrator
  • Kreativität und Teamfähigkeit
  • Selbstständiges und eigenverantwortliches Arbeiten
  • Kommunikationsstärke und ein offenes Auftreten

Wir bieten

  • Ein bezahltes vier- bis sechsmonatiges Praktikum (Vollzeit)
  • Flache Hierarchien in einem engagierten Team
  • Chance auf Festanstellung nach Beendigung des Praktikums

 

Interessiert?
Dann sende deine Bewerbung mit Lebenslauf, Anschreiben und Arbeitsproben gerne per Mail an:

Hedda Bültmann
VKM Verlagskontor für Medieninhalte GmbH
Gaußstraße 190c
22765 Hamburg
Hedda.bueltmann@vkfmi.de

 

Hier entlang für noch mehr freie Stellen in unserem Verlag →

Top 10 – Zehn Tipps für köstliches Frühstück in Hamburg

Hausgemachte Aufstriche, Brunch-Variationen und Gesundes zum Löffeln: Köstliches Frühstück findet ihr in diesen zehn Restaurants

Text: Anissa Brinkhoff
Foto: Philipp Schmidt

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung, zuletzt aktualisiert 6/2019

1) Atelier F – Französisch-amerikanische Liaison

Mit Blick auf die Hamburger Fleete frühstücken und den Tag beginnen: Die Lage und der Ausblick des Atelier F sind wirklich besonders. Das Restaurant liegt mitten in der Innenstadt, versteckt hinter einem Kaufhaus. Nun hat das Atelier F seit Kurzem die Speisekarte um ein Frühstücksangebot erweitert. Das Atelier F kombiniert die französische Küche mit amerikanischer Lässigkeit, und so gibt es zum Frühstück das „Petit Dejeuner“ mit Croissants und Baguette, das „American Diner“ mit Frühstücksburger, aber auch Croques oder Bagels, Croissants oder Donuts, Pancakes mit Blaubeeren oder Avocado-Toasts und Smoothies. Was für ein Start in den Tag.

Atelier F: Große Bleichen 31 (Neustadt)

Atelier-F


2) Café Brooks – Lässig in Eilbek

Dieses Café ist fast noch ein unentdecktes Juwel, weil es in keinem der hippen Stadtviertel Hamburgs liegt, sondern im westlichen Eilbek. Doch wer einmal das Frühstücksbuffet am Wochenende probiert hat, wird wiederkommen und den Freunden etwas Vorschwärmen. Zum Brunch lässt sich kurz und knapp sagen: Außer den Brötchen und knusprigen Croissants wird alles hausgemacht. Lang ausgedrückt: Marmelade, Nusscreme, Pesto, Chutneys, Aufstriche, verschiedene Salate, Obstsalate und Kuchen sind selbstgemacht. Dazu gibt es eine tolle Auswahl an Wurst und Käse, die Milch und die Bio-Eier stammen von Höfen aus dem Hamburger Umland. Gut zu wissen: Ein großer Teil des Buffetangebots ist vegan. Ein Ort in Eilbek, der sich kulinarisch sehen lassen kann.

Café Brooks: Hasselbrookstraße 37 (Eilbek)

Cafe-Brooks


3) Deichdiele – Brunchen in Wilhelmsburg

Die Deichdiele in Wilhelmsburg ist ein echter Stadtteilladen mit vielen Stammkunden – weil hier seit sieben Jahren fast täglich Konzerte, Ausstellungen und Filmvorführungen. Doch es gibt noch einen Grund, in der Deichdiele vorbeizuschauen: das tolle Frühstück. Sonntags bietet Wirt Andreas Kürschner ein Frühstücksbuffet mit Brötchen, hausgemachten Dips, Tomate-Mozzarella, Obst und Rührei – und zwei frischen Waffelteigen, einmal vegan, einmal mit Eiern. Die Gäste dürfen selbst ans Waffeleisen – und ehe man sich versieht, kommt man so auch mit anderen Gästen ins Gespräch. Unter der Woche wird in der Deichdiele natürlich auch Frühstück angeboten, man muss sich nur entscheiden, ob es ein süßer, veganer oder deftiger Start in den Tag wird.

Deichdiele: Veringstraße 156 (Wilhelmsburg)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Geheimtipp Hamburg (@geheimtipphamburg) am


4) Glück und Selig – Zwei Freundinnen haben einen Traum

Das Glück und Selig ist nicht nur für die beiden Besitzerinnen Lina und Friederike ein wahrgewordener Traum, längst kommen Hamburger aus allen Stadtteilen zum Frühstücken hierher – man sollte also rechtzeitig reservieren. Zum Frühstück gibt es süße, herzhafte, gesunde oder orientalische Frühstücksteller. Wer zu zweit kommt, großen Appetit und ein bisschen Zeit mitbringt, sollte das Glück-und-Selig-Frühstück für zwei bestellen: Auf einer riesigen Etagere türmt sich dann eine Mischung aus allen Frühstücksvarianten, dazu gibt es Bio-Eier und Orangensaft. Wer nur schnell mal vorbeischauen möchte, kann einen mediterranen Panino auf die Hand mitnehmen. Oder süße Waffeln, die schmecken zu jeder Gelegenheit.

Glück und Selig: Heußweg 97 (Eimsbüttel)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Glück und Selig (@cafeglueckundselig) am


5) Gretchens Villa – Oma ist jetzt up to date

„Sie bringt die Teller schon seit Jahren und spart jeden Cent für ihr eigenes Café“ – diese Zeilen sang die Band Revolverheld über Stefanie Margarethe Herbst, die bald darauf tatsächlich ihr eigenes Café eröffnete und diesem ihren Spitznamen „Gretchen“ lieh. Mitten in der trubeligen Marktstraße ist Gretchens Villa ein wunderbarer Ausgangspunkt für eine Shoppingtour durch die Vintageläden und Manufakturen des Viertels. Auf der Karte findet man sechs verschiedene Frühstücksvariationen. Die kann man je nach Hungerlage mit einem Obstsalat, Knuspermüsli, einer Acai-Bowl oder gekochten Eiern pimpen.

Gretchens Villa: Marktstraße 142 (Karolinenviertel)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von GRETCHENS VILLA (@gretchensvilla) am


6) Hej Papa – Familiengefühl an großen Tischen

Weil man im Hej Papa nicht reservieren kann, ist hier jede Verabredung zum Frühstück mit einer gewissen Spannung verbunden: Bekommen wir einen Platz? Damit alle glücklich sind, wird an den großen hellen Holztischen enger zusammengerückt, und das fühlt sich fast so an, wie bei einer schwedischen Großfamilie zu frühstücken. Vom Nachbarteller kann man sich gleich einmal inspirieren lassen: Heute mal französisch mit Croissant, Baguette, Käse und Knuspermüsli? Oder pochierte Eier im Glas und dazu ein hausgemachter Vanille-Orangenquark mit Obstsalat? Oder doch lieber Avocadobrot mit Ziegenfrischkäse, Ei und Lachs?

Hej Papa: Poolstraße 32 (Neustadt)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Hej Papa (@hej.papa) am


7) Jools – Morgens wie ein Kaiser

Im Jools wird sonntags ausgiebig gebruncht. Am Buffet können die Gäste zwischen den Optionen „Basis“, „Premium“ oder „Luxus“ wählen: Beim Basis-Brunch gibt es noch einen Kaffee dazu und in der Premium-Variante jeweils ein Glas Prosecco, Smoothie, Filterkaffee und eine Kaffeespezialität. Statt des Proseccos gibt es in der Luxus-Variante ein Glas Moët-Champagner. Man gönnt sich ja sonst nichts. Unter der Woche wählt man von der Karte, zum Beispiel das Wellness-Frühstück mit Hüttenkäse und frischem Obst oder das Full-English-Frühstück mit Rührei, Speck, Bratwürsten und Baked Beans. Ihre Lieferanten suchen die Küchenchefs bewusst aus und passen ihre Speisekarte regelmäßig den saisonalen Verfügbarkeiten an.

Jools: Bernadottestraße 20 (Ottensen)

Jools


8) Kropkå – Erlesene Happen für Produktverliebte

Im Kropkå schätzen die Gästen vor allem erlesene Produkte. So gibt es zum Frühstück cremigen Joghurt vom Milchhof Reitbrook mit frischen Früchten, Bio-Eier vom Hof Hornbrook, mit Tomaten oder Schinken zubereitet, sowie eine Auswahl an klassischen bis verrückten Stullen. Das Veggie-Röstbrot mit Avocado, sahnigem Frischkäse und Sesam ist mit knusprigen Baconstreifen gepimpt auch für Fleischliebhaber interessant. Geröstetes Bauernbrot mit Rotschmierkäse von der Hafenkäserei in Münster, hausgemachtes Zwiebelconfit, Röstbrot mit luftgetrocknetem Landschinken, dicken Parmesanraspeln und Balsamicocreme – allein bei der Vorstellung läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

Kropkå: Eppendorfer Weg 174 (Hoheluft-West)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von kropkå (@daskropka) am


9) Speisekammer – Futtern mit Andenken

Zwischen Eimsbüttel und Sternschanze liegt die Speisekammer, ein lichtdurchflutetes Lokal mit einer großen Glastheke voll mit Kuchen, Quiches und Keksen. Die Frühstücksauswahl ist gesund, mit tollen Tees, selbstgemachten Säften, Bio-Eiern oder frisch zubereitetem Birchermüsli. Aber auch Fans von Deftigem können zwischen Frühstückstellern mit Tiroler Speck, geräuchertem Lachs oder Seeluftschinken wählen. Ein absolutes Muss sind die hausgemachten Brioches. Noch ofenwarm werden sie serviert, so dass die Butter beim Verstreichen schmilzt und man nur einen kleinen Klecks der Erdbeermarmelade braucht.

Speisekammer: Weidenstieg 5A (Eimsbüttel)

Speisekammer


10) Was wir wirklich lieben – Rührei vom eigenen Huhn

Ein Name, der viel verspricht: Was wir wirklich lieben. Gemeint sind damit die Produkte, die im Café verwendet und verkauft werden und zum großen Teil tatsächlich vom eigenen Hof in der Lüneburger Heide kommen: Kräuter, Gemüse, Obst und Eier.  Ein Augenschmaus sind die appetitlich angerichteten Frühstücksplatten, darunter das „Lieblingsfrühstück“ mit hausgemachtem Gemüseaufstrich, Rohkost, Avocado, Rote-Bete-Bulgur und Roggenvollkornbrot oder das „Gute-Laune-Frühstück“ mit Avocado-Hummus, Aufschnitt und Granola-Joghurt. Für alle, die ihr Frühstück gerne löffeln, gibt es auf Wunsch vegane Früchtebowls, Übernacht-Müsli, Acai-Bowls oder Chia-Pudding.

Was wir wirklich lieben: Hegestraße 28 (Hoheluft-Ost)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von was wir wirklich LIEBEN. (@waswirwirklichlieben) am


SZENE-HAMBURG-Essen+Trinken-To-Go Diese Topliste stammt aus dem Gastro Guide: Essen + Trinken to go, 2018/2019 – der Guide ist zeitlos in unserem Online Shop erhältlich!


Auf den Geschmack  gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr? 

Was Sterneküche mit Fußball zu tun hat

Welche Unterschiede gibt es zwischen einem Ein-, Zwei- oder Dreisternerestaurant? Wir erklären, was Hochküche mit Fußball zu tun hat.

Text: Stevan Paul

Dieses Jahr war es für Hamburgs Gastroszene so spannend wie lange nicht mehr: Wer würde seinen Tabellenplatz halten können, wer aufsteigen? Welcher spielstarke Neuzugang würde geehrt? Die entscheidende Begegnung fand Ende Februar im Berliner Motorwerk statt. Der Guide Michelin hatte eingeladen: Die besten Köchinnen und Köche des Landes sollten vom international renommierten Res­taurantführer ausgezeichnet werden.

Die Verkündung war für 18 Uhr angekündigt, und es ist den Spielverderbern eines Branchenblatts aus Österreich zu verdanken, dass der Überraschungseffekt bei der diesjährigen Michelin-Gala dahin war: Das Magazin hatte die Ergebnisse bereits zur Mittagszeit über Facebook geleakt. 

Die Sterne-Auszeichnungen selbst verloren aber nicht an Glanz. Das alljährliche Erscheinen des Restaurantführers entscheidet mancherorts über Wohl und Weh. Die neuen Bewertungen der Tester werden in der Branche genau verfolgt. Auch wenn sich immer mehr Köche ganz bewusst entscheiden, künftig ausschließlich für ihre Gäs­te und nicht mehr für die Kritik zu kochen – der Guide hat nichts an Strahlkraft eingebüßt. Jedes Jahr vergibt er auch die Bib-Gourmand-Plaketten und zeichnet damit Betriebe aus, die kulinarischen Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglichen.

 

Selbst für Gastro-Kritiker nicht leicht durchschaubar

 

Nirgendwo in Deutschland gibt es davon mehr als in Hamburg: 2019 erfüllen ganze 16 Restaurants die Bedingungen des Restaurantführers mit einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. Königsklasse sind aber die Sterne, mit denen der Gui­de die Besten auszeichnet – und das seit 1936. Von seinen Anfängen als Reiseführer des Autoreifenherstellers im Jahre 1900 zeugt bis heute die Definition der Sterne:

1 Stern: 

Eine Küche voller Finesse und einen Stopp wert.

2 Sterne:  

Eine Spitzenküche und einen Umweg wert.

3 Sterne: 

Eine einzigartige Küche und eine Reise wert. 

Vergeben werden diese Sterne nicht an Köche als Person – es ist immer die Kombination aus Chefkoch und Restaurant. So musste Dreisternekoch Kevin Fehling „seine“ Sterne nach dem Umzug von Travemünde nach Hamburg im eigenen Restaurant The Table neu erkochen. So weit die Spielregeln – doch was bedeutet das in der Praxis? Was unterscheidet den Einsterner vom Zweisterner und was den Zweisterner vom Dreisterner?

Mitunter tun sich da selbst für Gastrokritiker erhebliche (und diskutable) Grauzonen auf. Ich hatte das Vergnügen für die SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN in kürzester Zeit und nacheinander je ein Restaurant aus jeder Kategorie zu besuchen. Am Ende meiner Reise wurde klar: Sterneküche hat viel mit Können, Kultur und Kochkunst zu tun. Vor allem aber auch mit Fußball. 

 

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Thomas Imbusch (@thomas_imbusch) am

 

Stellen Sie sich ein Fußballspiel der Hamburger Oberliga vor: Sie kennen das Stadion und fühlen sich darin wohl, weil Sie guten, ehrlichen, und ja, auch ehrgeizigen Fußball lieben. Einsternerestaurants funktio­nieren ganz ähnlich, sie sind oftmals regional geprägt und verwurzelt. In Hamburg findet sich da aktuell, neben Klassikern wie dem Landhaus Scherrer oder dem Piment, starker Nachwuchs wie das Petit Amour und vielversprechende Neuzugänge wie das Bianc, das Lakeside im The Fontenay oder das 100/200 von Thomas Imbusch.

Als ich vor Kurzem das N°4 in Buxtehude besuchte, stellte ich fest, dass Einsternekoch Jens Ritt­meyer schon auf dem Sprung in die nächste Liga ist. Einer, der da schon mitspielt, ist Chris­toph Rüffer, seit 2002 Küchenchef im renommierten Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten. Seit 2012 hält er den zweiten Stern.

Das ist Bundes­liga: neben Talent und Spielfreude den Unterschied machen. Die Küche ist hochaufwendig und die Erwartung der Fans groß. Kein Wunder, das alle drei Zweisterner in Hamburg (die anderen beiden sind das Jacobs Restaurant und das Seven Seas) zu Hotels gehören. Es ist schwer, in dieser Kategorie ohne Unterstützung oder Mischkalkulation wirtschaftlich zu arbeiten, zumal der Preis für den tatsächlichen Aufwand nur schwer an Gäste weiterzugeben ist. 

 

Das ist Hoch-Leistungssport. Dafür reisen Menschen weltweit an

 

Auch hier gibt es Parallelen zum Fußball, denn auch in der Bundesliga ist überwiegend nur noch jedes ­zweite Spiel ausverkauft. Zwischen Bib-Gourmand-Restaurants, lässigen Einsternern und der internationalen Leuchtkraft eines Dreisternerestaurants haben es die Zweisterner, insbesondere unter der Woche, oft schwer. Dabei tut sich preislich zwischen dem Zwei- und dem Dreisterner nicht mehr viel. Der Restaurantbesuch in dieser Liga sollte als Ereignis betrachtet werden, ähnlich dem Besuch eines Robbie-Williams-Konzerts oder eines Länderspiels der Fußballweltmeisterschaft. Das ist Hochleistungssport! Man schaut, staunt und freut sich. 

 

Ein guter Pass führt zum Tor. Was dabei zählt, ist die richtige Aufstellung der Spieler

 

Kreativität und Innova­tionskraft sind hier unabdingbar und die Ansprüche an die Mannschaft extrem. Es geht um Technik(en), Präzision, einen trainierten Leistungsabruf und um Perfektion. Das sorgt für internationales Renommee, dafür reisen Menschen aus der ganzen Welt extra an. So erklären sich auch die Reservierungsvorläufe von bis zu einem Jahr, etwa bei Kevin Fehlings The ­Table in Hamburg, einem von aktuell zehn Dreisternerestaurants in Deutschland – und die letzte Station meiner Gourmetreise. Dort erfuhr ich, wie emotional berührend Präzision sein kann. 

Dieser rare Moment, wenn Kochen zur Kunst wird und der Koch es schafft, die Gäste zu berühren, wie es ein Musikstück, ein Gemälde oder Literatur kann – den findet man an den erstaunlichsten Orten. Das kann auch in einer Fischbude sein. Neulich saß ich in so einer in Antwerpen und aß die besten Sardinen meines Lebens. Es kommt allein darauf an, wonach Sie suchen.


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?

Top 5 – Hamburgs beste Heimatküchen

Gerade wenn es draußen ungemütlich ist, bieten Maultaschen, Spätzle und Co. genau die richtige Wärme. Nach einem kurzen Ausflug in diese Lieblingslocations lässt sich ohne Probleme Hamburger Schietwetter überstehen

Beitragsfoto: Sabine Büttner / Gassenhaur

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung, zuletzt aktualisiert 7/2019

1) Gassenhauer

Es gibt wohl keine Diskussion mehr darüber, wer die Zubereitung von Schnitzeln perfektioniert hat: eindeutig die Österreicher. Im Gassenhauer gibt es nicht nur das klassische Wiener Schnitzel, sondern auch vegetarische Varianten wie das Zucchinischnitzel mit Tomatenmarmelade und Bergkäse –uns ist das fehlende Fleisch erst später aufgefallen.

Gassenhauer: Kastanienallee 32 (St. Pauli)


2) Marend

Hamburg bietet ohne Zweifel viele schöne Ecken, aber Berge leider nicht. Das hat die Inhaber des Marend aber nicht davon abgehalten, das Gefühl einer zünftigen Jause nach demWandern zu uns zu bringen. Ganz traditionell stehen daher auf der Karte Knödel in verschiedenen Variationen sowie diverse Wurst- und Käseplatten. Super zum Teilen!

Marend: Feldstraße 29 (St. Pauli)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Piccioli Daniele (@danielepiccioli) am


3) Palü

Hoch hinaus geht es kulinarisch im Palü: Die Inhaber Sille und Mio zelebrieren nämlich die Höhepunkte der Schweizer Küche. Da dürfen natürlich hauchdünnes Bündner Trockenfleisch, Rösti und das obligatorische Käsefondue nicht fehlen. Für Süßmäuler lohnen sich außerdem Desserts wie das Walnussparfait mit Feigen.

Palü: Rothenbaumchaussee 63 (Rotherbaum)


4) Weinwirtschaft Kleines Jacob

Gehoben geht es in der Weinwirtschaft Kleines Jacob zu. Besonders für Weinliebhaber bietet ein Besuch in diesem gemütlichen Restaurant ein echtes Erlebnis, denn hier bekommt ihr top Weine aus vier deutschsprachigen Anbaugebieten eingeschenkt. Passend zur Herkunft jedes Tropfens gibt es Speisen wie Junger Gemskaas oder geschmorte Rindswangerl.

Weinwirtschaft Kleines Jacob: Elbchaussee 404 (Nienstedten)

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Weinwirtschaft Kleines Jacob (@weinwirtschaftkleinesjacob) am


5) Zum Spätzle

Eigentlich heißt es ja, dass Berlin die inoffizielle Hauptstadt der Exilschwaben sei. Zum Glück hat es aber auch ein paar nach Hamburg verschlagen, sonst müssten wir auf leckere „Käs’Spätzle“, „Flädlesupp‘“ und belegte Seelen verzichten. Wer jetzt nur Schwäbisch versteht, geht am besten mal bei Zum Spätzle vorbei.

Zum Spätzle: Wexstraße 31 (Neustadt)


Ab dem 3.4.2019 im Handel: Der neue SZENE Hamburg GastroguideDer Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist seit April 2019 für 9,90 Euro im Handel und zeitlos im Online-Shop erhältlich!


Auf den Geschmack gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.


Appetit auf mehr?


Top 10 – Hier gibt’s Hamburgs beste Burger 2018

Wir lieben Hochstapler! Und hier verraten wir euch, wer die besten Burger der Stadt brät.

Sortierung alphabetisch und nicht nach Platzierung

1. Burgerlich

Alles homemade! Alles frisch! Alles richtig lässig! Yeah! Burgerlich setzt den Fleisch-Buns die Krone auf. Kreative Burger-Variationen klingen nicht nur gut, sondern schmecken auch so. Dazu empfiehlt sich Lavendel- und Orangen-Thymian-Limonade, exotisch und erfrischend anders.

Speersort 1 (Altstadt); www.burgerlich.com

2. Dulfs Burger

Hmmm, bei Dulf’s Burger gibt es geile Burger. Zwischen die Burger Buns aus ökologischen Rohstoffen kommt feinstes Premium Beef aus artgerechter Haltung in Schleswig-Holstein. Dazu gibt es allerlei Belag und knusprige Pommes. Geht es noch besser?

Karolinenstraße 2 (St.Pauli); www.dulfsburger.de

3. Edelsatt

Edelsatt-Burger aus Wildfleisch in Hamburg Foto: Edelsatt

Drei Schichten Wildfleisch. Foto: Edelsatt

Der Name ist Programm: In den zwei schicken Filialen im Karoviertel und in Winterhude werden schmackhafte Burger von Reh-, Rot-, Schwarz- und Damwild aus heimischen Wäldern zubereitet. Das Wildfleisch glänzt durch einen feinwürzigen Geschmack, der Nachhaltigkeit und Regionalität widerspiegelt.

Karolinenstraße 32 (St.Pauli); www.edelsatt.de

4. Goldburger

Der Goldburger ist total regional, selbst das Ketchup wird mit Zutaten aus der Region selbst produziert. Die Rinder stehen ganzjährig auf Weiden im Wendland und werden per Kugelschuss auf der Weide getötet, ganz ohne Angst und Stress. Deswegen schmeckt das Fleisch so saftig und würzig. Den Burger gibt es im Restaurant Glashaus in Lüneburg und auf den Wochenmärkten in Ottensen und Eppendorf.

Bessemerstraße 3 (Lüneburg); www.goldburger.net

5. Grilly Idol

Biofleisch und Kiezflair bei Grilly Idol in Hamburg

Biofleisch und Kiezflair: Grilly Idol. Foto: Grilly Idol

Der Burgerladen auf St. Pauli macht einfach alles richtig. In dem schlichten, aber gemütlichen Restaurant werden ordentlich dimensionierte Portionen serviert, die super schmecken. Für’s Gewissen: Hier kommt nur Bio-Rindfleisch ins Bäckerbrötchen.

Clemens-Schultz-Straße 40 (St.Pauli); www.grilly-idol.de

6. Helden&Co.

In dem kleinen amerikanischen Diner werden Superhelden-Burger wie “Dragon Ball”, “Batman” oder “Der Pate” gebrutzelt, mit Rindfleisch von der Norddeutschen Färse. Auch optisch ist der Laden im Superhelden-Fieber: An den Wänden zieren Figuren aus Geschichten der Kindheit die Wände.

Margaretenstraße 58 (Eimsbüttel); www.heldenundco.de

7. Jim Block

Das beste aus der Systemgastronomie: Burger von Jim Block in Hamburg

Das beste aus der Systemgastronomie: Jim Block. Foto: Jim Block

Heimat der Burger-Jugend. Der Laden brummt, Berührungsängste gibt es nicht. Zum Essen quetscht man sich gern bunt gemischt an den Tischen zusammen und schließt auch spontane Freundschaften zwischen Burger-Bun und -Pattys. Klar ist: Der beste Burger-Brutzler unter den Systemgastronomen.

Jungfernstieg 1 (Innenstadt); www.jim-block.de

8. Otto’s Burger

Ottos Burger in Hamburg

Handgemachtes Gourmetfutter bei Otto’s Burger. Foto: Otto’s Burger

Beste Gourmet Burger serviert Otto’s Burger in vier schick designten Läden in Hamburg. Das Fleisch ist saftig und kommt von Weidekühen aus der Lüneburger Heide, die Saucen werden ohne Zusatzstoffe gekocht und die Brioche Brötchen selber gebacken. Fantastisch!

Lange Reihe 40 (St. Georg), Telefon 65 04 04 61, Mo-Do 11.30–22.30, Fr-Sa 11.30–23, So 11.30–22 Uhr, Kreditkarten: Mastercard, Visa; EC-Karte; www.ottosburger.com

9. The Burger Lab

In dem hübschen Ecklokal kommen wunderbare Burger auf den Tisch, ob mit klassischem Patty, Lamm, Chicken oder in vegetarischer und veganer Variante. Die Brioche Brötchen werden nach dem hauseigenen Rezept gebacken. Übrigens: Die Süßkartoffel-Pommes haben auf jeden Fall das Zeug, süchtig zu machen.

Max-Brauer-Allee 251 (Altona); www.theburgerlab.de

10. Vincent Vegan

Die Burger von VIncent Vegan gehören zu den besten in Hamburg

 

Dass vegane Burger ihrem Vorbild in nichts nachstehen, beweist Vincent Vegan im neuen Restaurant im Food Sky der Europa Passage. Zwischen zarte Brioche Buns kommen deftige Patties, Cole Slaw, Guacamole oder Jalapenos. Kreativ und lecker, so gehört sich das!

Ballindamm 40 (Altstadt); www.vincent-vegan.com


Diese Topliste stammt aus unserem Gastro Guide. Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist am 19.4.2018 erschienen und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!

 

 

 

 

 

 


Lieber ‘was Leichtes? Gern!


#wasistlosinhamburg? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN: Das Launch-Event 2018

17-mal Hooray! Mit einem Launch-Event in den Schanzenhöfen haben wir unsere 17 Testsieger und die neue SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN gefeiert.

Warum kleckern, wenn man leuchten kann? Unser neuer Gastro Guide ist nicht zu übersehen – und seit dem 19. April im Handel! Mithilfe unseres großen Netzwerks an Redakteuren, Autoren, Foodies und Hamburger Persönlichkeiten haben wir uns monatelang einmal quer durch Hamburg und Umgebung geschmaust. Und wir haben ordentlich zugelegt – am Bauch wie am Seitenumfang unserer 31. Ausgabe der SZENE HAMBURG ESSEN + TRINKEN. Auf 356 Seiten bieten wir in erkenntnisreichen wie amüsanten Momentaufnahmen Einblick in rund 600 Hamburger Restaurants und erzählen Geschichten von Machern und Marken. Wo lohnt sich der Besuch und was sollte man lieber lassen? Wir geben heiße Tipps! Außerdem kommen auch Hamburger Küchenchefs, Gastronomen und Erzeuger in unserem umfangreichen Magazinteil zu Wort. Der schönste Moment: Wenn man mit ihnen gemeinsam auf die neue Ausgabe anstößt! Am 18. April haben wir das bei allerbestem Wetter mit rund 250 Gästen getan – begleitet von toller Musik der Singer-Songwriterin Norma Schulz und leckeren Häppchen vom Braugasthaus Altes Mädchen. Hoch die Gläser und viel Spaß beim Entdecken und Inspiration sammeln!

Text: Jasmin Shamsi

Fotos: Michael Kohls


Der Gastro Guide SZENE HAMBURG Essen+Trinken 2018/2019 ist zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!