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FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Fachkräftemangel – Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


Appetit auf mehr?

Rindchen schlemmt – Man Wah

Niemals müde wird unser Kolumnist Gerd Rindchen von den chinesischen Spezialitäten des Restaurants Man Wah mitten auf St. Pauli.

Zu meinen bevorzugten Stätten der Einkehr zählt gefühlt seit der Jungsteinzeit das Man Wah. Hier findet vom experimentierfreudigen Hobby-Foodhunter bis hin zum traditionellen Entenesser ein jeder richtig tolle, authentisch zubereitete chinesische Spezialitäten – in einem zudem recht humanen Preisbereich. Eine klasse Art im Man Wah zu essen ist, sich mit Mehreren querbeet zahlreiche Spezialitäten aus der umfangreichen Vorspeisen- und Dim-Sum-Karte zu bestellen.

Da locken keck die gedämpften Teigtaschen mit Garnelen und Lauch gefüllt, sehr empfehlenswert sind die pikanten Reisteigrollen mit Schweinefleisch (die mit Rinderhack schmecken dagegen eher öde), knusprig kommen die gebackenen Wan Tans mit Garnelen daher, unverzichtbar sind die herzhaften, gegrillten Schweinerippchen und, ja, lecker sind auch die legendären marinierten Hühnerfüße, zu denen ich schon manch zögernde Zeitgenossen bekehrt habe.

Das Man Wah sorgt für neue Geschmackserfahrungen und spannende Entdeckungen

All diese geschmacklich völlig eigenständigen Spezialitäten schlagen mit 3,60 bis 4,20 Euro zu Buche und vier bis fünf pro Nase reichen locker, um satt zu werden. Aber auch die klassische Ente wird hier schulmäßig zubereitet. Tipp: Immer die Variante mit Knochen wählen, die ist einfach viel saftiger.

Richtig spannend wird es, wenn die Kellner die ausschließlich auf Chinesisch offerierten Gerichte von der Tageskarte übersetzen, die vorwiegend der Chinese als solcher hier am Nachbartisch verzehrt. Da gibt es immer wieder aufregende Entdeckungen, die völlig neue Geschmackserfahrungen offenbaren.

Weinmäßig ist es im Man Wah nicht so prall: Es gibt einen preiswerten, offenen chilenischen Chardonnay, der trinkbar ist und nicht blind macht. Ansonsten halt Gerstenkaltschale. Drin und drumherum tobt bis um Zwei in der Früh das pralle Kiezleben. Und wer schon um die Mittagszeit den zweifelhaften Shabby Chic des Spielbudenplatzes auf sich wirken lassen möchte, bekommt für um die 7 Euro eine breite Auswahl leckerer Mittagsgerichte.

Genießerherz, was begehrst du mehr?

Man Wah, Spielbudenplatz 18 (St. Pauli), Telefon 319 25 11



Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Momo: Esst mehr Ramen!

Die Schanze hat jetzt auch ihre Ramen-Bar. Und die ist alles andere als fad!

Ganz schön verschachtelt, mit Betonung auf schön, ist die neue Ramen-Bar in der Margaretenstraße an der Grenze zur Schanze. Es geht treppauf und treppab. Das hat was. Ohne Reservierung (kann man erst ab 4 Personen) wird man zu den Stoßzeiten nach einer kurzen Wartezeit in die Kellerbar geführt. Schwarze Wände, warmes Holz und HipHop – hier kann man erst mal ankommen, sich aufwärmen und aus der Karte einen Aperitiv wählen. Als uns die Bedienung dann nach oben bringt, wissen wir schon, was wir wollen und können gleich bestellen.

Schwupps haben wir auch schon die traditionelle Vorspeise Edamame (4 Euro) auf dem Tisch. Die Sojabohnen puhlend schauen wir uns um. Wir sitzen im mittleren von drei Räumchen an einem Zweiertisch in der oberen Etage. Neben uns eine aufwendige japanische Wandbemalung. Das Team hat sich bei der Inneneinrichtung sehr viel Mühe gegeben. Graffiti-Künstler sollen extra eingeflogen worden sein.

Schwupps stehen auch schon unsere Ramen vor uns, auf Shoyu- und Miso-Basis, alles andere als fad. Wir verschwenden keinen weiteren Gedanken ans Interieur und sind mit den Sinnen ganz beim Essen. Angenehm bissfeste Nudeln baden in einer kräftigen Brühe, das Eigelb zerfließt, die recht dicken Chashu-Scheiben (Schweinebauch, 12 Euro) sind butter-zart.

Japanischer Kartoffelsalat? Haben wir noch nie gegessen. Er kommt serviert als eine feste Kugel an geraspelten Möhrchen, mit deutlicher Gewürzgurkennote und hohem Mayonnaiseanteil (5 Euro). Ja. Kann man machen. Momo, die dritte Ramen-Bar in Hamburg, bringt das Soulfood gekonnt in die Schanze und hat dabei sehr viel richtig gemacht.

Text: Alessa Pieroth

Foto: Pascal Kerouche

Momo-Ramen: Margaretenstraße 58 (Eimsbüttel), Di-So 18–22 Uhr www.momo-ramen.de

 


 Dieser Text ist ein Auszug aus der Titelgeschichte von SZENE HAMBURG, Februar 2018. In unserem Magazin finden Sie noch mehr interessante Beiträge über den Stadtteil. Es ist seit dem 26. Januar 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!