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Neue Gastro-Liebe: Herzstück eröffnet in Eimsbüttel

Zwei kreative Köpfe, eine richtig gute Location und jede Menge positive Energie: Die Gastronomen Hannes Schröder (u. a. Küchenfreunde) und Vesper-Gründer Christian Buchleiter machen ab 4. August gemeinsame Sache

 

Nach dem Heimatdeli „was wir wirklich LIEBEN“ in der Hegestraße und dem Kraftwerk in Bahrenfeld folgt nun der nächster Standort in Eimsbüttel. An der Ecke Osterstraße/Eppendorfer Weg, an der das Vesper schon seit 24 Jahren zu Hause ist, eröffnen beide am Dienstag, 4. August, ihr „Herzstück“.

In der neuen Location mit Sonnenterrasse werden ab nächster Woche dienstags bis samstags von 9 bis 24 Uhr hochwertige Speisen, Kaffee und Kuchen sowie leckere Drinks – from farm to table, in gehabter „was wir wirklich LIEBEN“-Qualität.

 

Drei-Tageszeiten-Modell

 

In der neuen Küche, die auf Effizienz und Nachhaltigkeit ausgelegt ist, werden aus regionalen und saisonalen Zutaten köstliche Gerichte gezaubert. Das Drei-Tageszeiten-Modell, welches von morgens bis abends glücklich und satt macht, wird hier kreativ umgesetzt: Zum Frühstück gibt es eine Auswahl an Müsli, Stullen, Franzbrötchen, Rüherei oder auch vegane Alternativen. Die Lunchkarte, die jede Woche wechselt macht Veganer und Vegetarier genauso glücklich wie Fleischliebhaber.

Von geröstetem Blumenkohl mit eingelegten Kirschen und Ziegenkäse über hausgebeizten Fjordlachs bis zu Hannes‘ Lieblingsgericht, Wiener Schnitzel mit Heidekartoffel-Salat, findet man abends auf der Speisekarte ebenfalls für jeden Geschmack etwas.

Den 4. August rot im Kalender markieren und ab nach Eimsbüttel ins Herzstück!

Herzstück: Osterstraße 10-12 (Eimsbüttel)


Der Gastro-Guide SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN ist seit April 2020 für 10,80 Euro im Handel und im Online-Shop erhältlich!


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Appetit auf mehr?

Peter Tschentscher: „Die ersten zehn Sekunden sind vorbei“

Kurz nach der Bestätigung als Hamburgs Erster Bürgermeister muss Peter Tschentscher die Stadt durch eine Zeit schiffen, in der viele unterschiedliche – psychologische und existenzielle – Bedürfnisse gehört werden wollen. Ein Gespräch über die zwei Seiten der Krise und seine Hoffnung, wie die Stadt nach der Pandemie aussieht

Interview: Hedda Bültmann & Erik Brandt-Höge

 

SZENE HAMBURG: Peter Tschentscher, bezogen auf die wirtschaftliche Lage Hamburgs haben Sie die Corona-Krise kürzlich mit einem Luftanhalten verglichen: Die ersten zehn Sekunden würden noch recht leichtfallen, die nächsten zwanzig wären schon schwieriger. Welche Sekunde zählen Sie denn aktuell?

Peter Tschentscher: Die ersten zehn Sekunden sind vorbei. Es wird jetzt immer schwieriger, das alles durchzuhalten, auch im Hinblick auf die wirt­schaftlichen Folgen. Ein Unternehmen kann vielleicht einige Wochen ohne Umsatz überstehen. Aber je länger die Krise andauert, desto stärker steigt das Risiko, dass es zu Insolvenzen kommt und Arbeitsplätze verloren gehen.

Das Hilfspaket von Bund und Ländern soll dabei unterstützen, die­se Zeit zu überbrücken. Dazu gehören das Kurzarbeitergeld, das Unternehmen mit hohen Lohnkosten sofort entlastet, und zinslose Steuerstundungen. Über die Hamburger Corona-Soforthilfe können Selbstständige, kleine und mittlere Unternehmen Zuschüsse bis zu 30.000 Euro erhalten, die nicht zurückgezahlt werden müssen. Wir wollen vermeiden, dass es in der Wirtschaft zu strukturellen Schäden kommt.

Eine Angst der Hamburger ist, ob wir ausreichend medizinisch versorgt werden können. Aktuell (Stand 20.4.) werden 220 Hamburger mit COVID-19 stationär behandelt, davon 75 intensivmedizinisch. Inwieweit sind die Hamburger Krankenhäuser ausgelastet?

Derzeit gibt es ausreichend Behandlungskapazitäten. Die genannten Zahlen beziehen sich auf ganz Hamburg. Wir haben 1,8 Millionen Einwohner, rund 12.500 Krankenhaus­ betten und über 700 Intensivplätze. Das Coronavirus führt bei den meisten Infizierten zu keiner oder nur zu einer leichten Erkrankung.

Aber es gibt eben auch Personen, bei denen das Risiko einer schweren Erkrankung höher ist, vor allem ältere Menschen oder Patienten mit Vorerkrankungen. Die Maßnahmen, die wir treffen, sollen die Ausbreitung des Virus so ver­langsamen, dass nicht zu viele Men­schen gleichzeitig schwer erkranken und unser Gesundheitssystem mit ihrer Behandlung dann überfordert ist. Deswegen erhöhen wir die Zahl der Intensivbetten unserer Krankenhäuser. Wir wollen eine Lage wie in Italien verhindern, wo selbst schwerkranke Patienten nicht mehr behandelt wer­ den konnten.

Konkret heißt das, es gibt in Hamburg noch ausreichend Krankenhausbetten?

Ja. Die Krankenhäuser verschieben derzeit planbare Eingriffe, wenn es aus ärztlicher Sicht möglich ist. Also solche Eingriffe und Behandlungen, die nicht dringlich sind und auch in den nächsten Monaten nicht zu einem Notfall werden. Damit schonen wir das Gesundheitssystem, Personal und Schutzausrüstung wie Gesichtsmasken, die wir bei einem stärkeren Anstieg von COVID-­19­-Patienten noch benötigen.

 

„Jeder erlebt diese Zeit anders und ist auf seine eigene Art betroffen“

Peter Tschentscher

 

Existenzsorgen bleiben, und sind bei einigen bereits auf die emotionale Ebene gerutscht. Es gibt Ohnmacht, Wut, Trauer, Hoffnungslosigkeit, aber natürlich auch viel Mitgefühl. Welche Gefühle herrschen denn bei Ihnen aktuell vor?

Ich bin konzentriert. Es gibt mehr zu tun und zu entscheiden als sonst. Jeder erlebt diese Zeit anders und ist auf seine eigene Art betroffen. Wir haben zum Beispiel viele Beschäftigte im Gesundheitswesen und im Lebensmitteleinzelhandel, die jetzt sehr viel mehr arbeiten. Auf der anderen Seite haben wir Leute, die gerne arbeiten würden und es nicht dürfen, zum Beispiel Restaurant-­ und Clubinhaber. Einige sitzen zu Hause und wissen noch nicht, wie es weitergehen soll.

Jede Lage ist schwierig und hat seine psycholo­gischen Besonderheiten. Ich verstehe, dass einige ungeduldig sind und fra­gen, ob diese harten Einschränkungen wirklich nötig sind. Wir müssen aber vorsichtig bleiben und dürfen die Ein­schränkungen nur sehr vorsichtig lo­ckern, um den Erfolg unserer Strategie nicht zu riskieren. Letztlich kommen wir am besten durch diese schweren Wochen und Monate, indem wir auf guten Zusammenhalt und gegenseitiges Verständnis setzen.

Was genau bedeutet denn „durchkommen“? Wie sieht die Stadt danach aus?

Ich hoffe, dass wir in der gleichen Art und Weise in Hamburg weiterleben können wie vorher. Die Krise überstehen bedeutet, dass wir die sozialen und wirtschaftlichen Folgen begrenzen und strukturelle Schäden verhindern. Wir versuchen, diese Phase kurz zu halten und die Maßnahmen so zu gestalten, dass man sie durchhalten kann. Deswe­gen haben wir keine absolute Ausgangssperre wie in anderen Ländern. Alle sollen die Möglichkeit haben, sich an der frischen Luft zu bewegen – mit dem nötigen Abstand zu anderen. Wir bie­ten wirtschaftliche Unterstützung und Hilfen über telefonische Hotlines und psychologische Beratung.

Um Verständnis zu erwirken, ist es unerlässlich, die Menschen zu informieren. Es gab in den letzten Wochen aber auch vereinzelt Schelte für eine gewisse Form der Berichterstattung. Wie empfinden Sie diese von den Hamburger Medien?

Ich sehe nicht, was an der Hamburger Berichterstattung zu kritisieren ist. Es wird angemessen über die Ereignisse und Entscheidungen berichtet, die uns in Hamburg und ganz Deutschland betreffen. Information und Transparenz sind wichtig, damit die Einschränkungen akzeptiert und eingehalten werden. Wir können die Ausbreitung des Virus nur in den Griff bekommen, wenn sich alle an die Kontaktbeschränkungen im öffentlichen Raum halten.

Dort, wo Maßnahmen nicht sinnvoll sind, ist Kritik auch berechtigt – wenn zum Beispiel Fußgänger oder Radfahrer von Polizeikontrollen an den Landes­grenzen zurückgeschickt werden. Das sind Maßnahmen, die nicht abgespro­chen waren und die jetzt auch nicht fortgeführt werden.

 

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Für zukünftige Notfälle dieser Art werde man sich „in bestimmten Punkten besser vorbereiten“ (Foto: Senatskanzlei Hamburg)

 

Wie ist denn gerade die Stimmung zwischen Hamburg und Schleswig-Holstein?

Ich habe mit Ministerpräsident Da­niel Günther vereinbart, dass Schles­wig-­Holstein auf unnötige und unverhältnismäßige Maßnahmen dieser Art verzichtet. Wir sind uns einig, dass es für Beschränkungen unserer Freiheit immer wichtige Gründe geben muss.

Überregionale touristische Reisen sol­len nicht stattfinden, weil es dadurch zu neuen Infektionsketten und einer ver­ stärkten Ausbreitung des Virus kommen kann. Naherholung, Spaziergänge oder Radtouren in der Nähe des Wohnortes sind aber weiterhin gestattet. Mein Wunsch ist, dass nach dieser Krise keine Verstimmungen zwischen den Bun­desländern zurückbleiben und wir unser partnerschaftliches Miteinander in der Metropolregion fortführen.

Was gerade guttut, ist die große Hilfsbereitschaft, die überall in der Stadt zu spüren ist, von „Danke“-Plakaten auf Balkonen über Briefe von Kindern an Seniorenresidenzen bis zu Gastro-Unternehmen, die Obdachlose mit Essen versorgen. Wann hätten Sie zuletzt gerne einen oder mehrere Hamburger in den Arm genommen, um selbst einmal danke zu sagen, durften es aber natürlich nicht?

Ich erlebe an vielen Stellen großen Einsatz und Hilfsbereitschaft. Neulich war ich in einem Hamburger Gesundheitsamt, um zu sehen, wie dort in der Corona­-Krise gearbeitet wird. Da wa­ren Beschäftigte, die eigentlich jetzt in Rente gegangen wären, das aber ver­schoben haben, um ihre Erfahrung und Arbeitskraft noch einzubringen. Viele Mitarbeiter haben sich aus anderen Dienststellen in das Gesundheitsamt versetzen lassen, weil dort jetzt viel zu tun ist.

Zugleich haben sich Medizin­studenten gemeldet, die mit ihren fort­geschrittenen medizinischen Kenntnis­sen gut unterstützen können. Das sind alles Leute, die nicht nur sagen, man müsste helfen, sondern die dann auch wirklich dabei sind. Das zeigt den großen Zusammenhalt in der Stadt.

Führt dieser Effekt dazu, dass die Stadt nach der Krise stärker sein wird als vorher?

Ich denke schon. Krisen sind auch immer eine Chance, man kann aus ihnen lernen. Wir werden uns in bestimmten Punkten auf jeden Fall besser vorbereiten auf Epidemien und Notfälle dieser Art. Wenn sich Menschen in einer Krise gegenseitig helfen, stärkt das den Zusammenhalt. Bürgerliches Engagement und Solidarität gab es in Hamburg schon immer, sie werden aber durch die Krise noch einmal gestärkt. Jetzt geht es erst mal darum, die Krise zu überstehen. Danach werden wir zu­ rückschauen auf das, was gut lief und was wir noch verbessern müssen.

 

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„Es gibt mehr zu tun und mehr zu entscheiden als sonst“: Tschentscher im Rathaus (Foto: Senatskanzlei Hamburg)

 

Und wie könnte man in Zukunft stärker mit einer Krise wie dieser umgehen?

Wir hatten Pandemie­- und Notfallpläne, aber die wurden ohne praktische Erfahrung gemacht. Man konnte nicht alles vorhersehen, was uns jetzt Pro­bleme macht, denn eine so umfassende Krise gab es bisher noch nicht. Selbst die Sturmflut 1962 ist nicht vergleichbar. Das war ein räumlich und zeitlich sehr begrenztes Ereignis. Im Vergleich dazu haben wir heute mehrere Krisen gleich­zeitig: in der Wirtschaft, in der Kultur, im Bildungssystem.

Das gesamte öffentliche und private Leben ist betroffen. Dazu kommt, dass es sich um eine in­ternationale Krise handelt. Der Bedarf an Medizinprodukten und Schutzklei­dung ist weltweit sprunghaft angestiegen und die gewohnten Lieferketten sind unterbrochen. Das ist derzeit eines unserer größten praktischen Probleme. In Zukunft müssen wir dafür sorgen, dass wir kritische Produkte auf Vorrat haben und eine Produktion im eigenen Land möglich ist.

Was fehlt denn akut am meisten?

Derzeit sind es vor allem medizini­sche Schutzmasken, die in den Kran­kenhäusern und Pflegeeinrichtungen gebraucht werden. Wir versuchen auf verschiedenen Wegen, größere Bestände zu beschaffen, bei Herstellern in Deutschland sowie international. Auch der Bund hat zugesagt, die Länder dabei zu unterstützen.

Wenn es denn soweit ist, dass diese Krise als überstanden gilt: Worauf freuen Sie sich für diese Zeit am meisten?

Darauf, dass wir uns wieder frei be­wegen und begegnen können. Die Le­bensqualität in Hamburg besteht gerade in der Vielfalt der Begegnungen, in den Restaurants, Cafés und Clubs, in Thea­tern und Kinos, auf den vielen Veranstaltungen, die bei uns normalerweise jeden Tag stattfinden.


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2020. Das Magazin ist seit dem 30. April 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 

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Sebastian Junge: Hamburgs erster BIOSpitzenkoch

Sebastian Junge ist mit seinem Restaurant Wolfs Junge Vorreiter in Sachen nachhaltiger Genusskultur und darf sich nun Hamburgs erster BIOSpitzenkoch nennen

Text: Laura Lück

 

Die Blutwurst pflegt nicht gerade ein Fine-Dining-Image. Das liegt zum einen wohl an ihrem sehr bildlichen Namen. Ihr darin enthaltener Hauptbestandteil entfacht makaberes Kopfkino, dem der moderne Beeftatar- Esser lieber mit Scheuklappen begegnet. Er greift doch lieber zum Carpaccio, das seinen Namen einem venezianischen Maler verdankt, der berühmt für leuchtende Rottöne war. Aber Blutwurst, das klingt nach bäuerlichem Lönneberga und längst vergangenen Zeiten, in denen Blut und Schlachtfett keine Abfallprodukte waren und die vollständige Verwertung eines Tieres nicht Trend sondern pure Notwendigkeit bedeutete. Nun besteht so ein Hoftier aber nicht nur aus Filetstücken. Die ständige Verfügbarkeit seiner vermeintlich besten Einzelteile verdrängt Hühnerherz und Ochsenschwanz aus Menükarten und Supermarktregalen.

 

„Land- und handgemacht“

 

Wenn Sebastian Junge für sein Restaurant in Hamburg-Uhlenhorst einkauft, muss so mancher Bauer erstmal nachschlagen oder groß-väterlichen Rat einholen, um ihm das gewünschte gerührte Blut zu liefern. In den meisten Schlachtbetrieben hat seit Jahrzehnten keiner mehr danach gefragt. Dass Wissen um traditionelles Handwerk und Zubereitung nicht verloren gehen, ist Sebastian Junge ein persönliches Anliegen.

„Land- und handgemacht“ lautet der Slogan seines Restaurants. Er backt sein eigenes Sauerteigbrot, macht seine Wurst selbst, pökelt, beizt und säuert. Frische Kräuter wachsen rund ums Restaurant, sein Gemüse kommt aus dem eigenen biodynamischen Garten in Ochsenweder. Vieles davon wird eingeweckt und das Jahr über verwendet. Kunterbunte Gläser mit Fermenten stehen überall im Gastraum verteilt – da braucht es keine Kunst mehr an den Wänden.

 

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Zum Schweine­ nacken gibt’s Fermente vom eigenen Acker (Foto: BLE)

 

In seinen schönen Räumen empfängt der Küchenchef Anfang Februar Elmar Seck vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). Die Initiative wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziert. Vor Presse und weiteren geladenen Gästen wird Junge heute als erster Hamburger vom BÖLN in den Kreis der Vereinigung BIOSpitzenköche aufgenommen. Die zählt bundesweit zwanzig Mitgliedsköche, die eine Gourmetküche aus nahezu ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbieten, ihre Lieferanten oft persönlich kennen und dabei einen Fokus auf saisonale und regionale Produkte setzen. Es geht aber auch darum, eine Vorbildfunktion in der Branche einzunehmen und Wissen zu teilen.

 

Ernährungs- und Agrarwende mitgestalten

 

Die BIOSpitzenköche beraten gastronomische Betriebe, öffnen ihre Küchen für Hospitationen oder schreiben eigene Kochbücher. Zum Konzept im Wolfs Junge gehören neben regional und fair gehandelten Biolebensmitteln außerdem die Verwendung von Ökostrom, Besorgungsfahrten mit dem Lastenrad, ein eigener Wurmkompostierer für die gastronomischen Grünabfälle und diverse Re- und Upcycling-Produkte.

Food-Trends interessieren Junge nicht. Nose-to-Tail-Prinzip und Fermentation sind für ihn nicht Mode, sondern Tradition. Manchmal sieht man eben den eingemachten Kohl vor lauter Kimchi nicht. Sebastian Junges Blutwurst hätte aber trotzdem Instagram-Potenzial: Er serviert sie mit Apfelchutney und armen Rittern vom Weizensauer, den er vor sechs Jahren selber angesetzt hat. „Der Geruch einer Sauerteigkultur ist für mich einer der schönsten überhaupt“, erklärt er und lässt seine Gäste an diesem Abend kleine Gläser zum Mitnehmen abfüllen.

In der Backstube des Demeter zertifizierten Hofs Klostersee in Grömitz, von dem Junge auch Fleisch und Käse bezieht, hat er ein Praktikum gemacht und alles über das Mahlen mit der Steinmühle und Brotteigproduktion gelernt. Mit den Hofbetreibern ist er bis heute nicht nur beruflich, sondern auch freundschaflich verbunden. Geschäfsführer Knut Ellenberg ist zur feierlichen Aufnahme Junges in die BIOSpitzenköche-Vereinigung auch in sein Restaurant auf die Uhlenhorst gekommen. Zwischen den servierten Gängen erklärt er, was Sebastian Junge und ihn verbindet. Es ist Leidenschaft und der Wille, die Ernährungs- und Agrarwende, die Tiere, Natur und Klima schützt, aktiv mitzugestalten.

 

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Im Dessert stecken eingeweckte Erdbeeren aus dem letzten Sommer (Foto: BLE)

 

Handel und Gastronomie müssen wieder enger zusammenarbeiten und direkter kommunizieren. Wer im Austausch mit seinem Abnehmer stehe, werfe am Ende weniger weg und könne besser planen. Außerdem sei Wertschätzung ein wichtiger Punkt, der bis zum Restaurantgast reiche. „Ich muss dem Produkt einen Wert beipflegen, damit der Koch etwas daraus machen kann und der Wert am Ende wieder auf dem Teller erkennbar ist.“

Den Tellern im Wolfs Junge kann man nur mit Wertschätzung begegnen. Die Leberpastete mit üppigem Fettrand löst zwar bei manchem Testesser am Tisch ähnliche Gefühle aus wie die Blutwurst – letztlich ist man sich allerdings einig: Bestellt hätte das Gericht niemand aus freien Stücken. Angesichts des verpassten Geschmackserlebnisses wäre das jedoch eine Schande gewesen. Gleiches gilt für den Schweinenacken, assoziieren wir ihn doch mit der proletarischen Zubereitung als Grillgut mit Soße im Brötchen. Mit fermentiertem Gemüse vom Wolfs Junge-Acker und Kartoffelschaum schmeckt er nach Fine-Dining-Delikatesse.

Wolfs Junge: Zimmerstraße 30 (Uhlenhorst); biospitzenkoeche­-blog.de


Szene-Cover-März-2020 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2020. Das Magazin ist seit dem 27. Februar 2020 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Digitalisierung: Schöne, neue Gastro-Welt

Tablets und Roboter übernehmen den Service und eine neue App soll leere Gasträume füllen – kurzlebige Spielereien oder echter Fortschritt?

Text: Lilli Gavrić

 

Alexa macht das Licht aus, Fitnesstracker zählen jede zu sich genommene Kalorie und Staubsaugerroboter sorgen für sauberes Parkett. Die Welt wird immer digitaler – auch die gastronomische. Das beginnt schon bei der Rechnungsbegleichung. Während Dänemark bis 2030 erstes bargeldloses Land werden will und selbst am Hotdog-Stand schon niemand mehr nach Öre kramt, hängen in Deutschland oft noch Cash-only-Schilder an der Kaffeetheke.

Aber warum klammern die Deutschen sich so an ihre Münzen? Transaktionskosten sind oft ein Argument, warum die Karte erst ab Zehn-Euro-Beträgen gezückt werden darf. Aber was kostet Gastronomen eine Transaktion bei Kartenzahlung? Dank neuer Systeme wie Sum-Up weniger als je zuvor. Waren früher noch Grundgebühren plus Prozente vom Umsatz fällig, bleibt inzwischen nur noch eine Transaktionsgebühr. Die liegt bei Sum-Up aktuell bei 1,9 Prozent pro Kartenzahlung. Das ermöglicht auch kleineren Betrieben die Umstellung.

 

Ohne Karte kein Kaffee

 

Die Card-only-Politik ist in Hamburger Gastronomien noch selten. Vorreiter ist die Kaffeerösterei „Public Coffee Roasters“. Ohne Karte kein Kaffee – was einige Kunden als praktisch und zeitgemäß bewerten, empfinden andere als Bevormundung. Public Coffee Roasters-Betreiber Argin Keshishian erleichtert vor allem die sich daraus ergebene enorme Zeitersparnis seinen Arbeitsalltag: Von der Bestellung bis zur Abrechnung über den Kassensturz am Ende des Tages wird alles per App erledigt und direkt in der Cloud gespeichert.

Neben Kartenzahlung kann man mit der Public Familycard oder Apple Pay zahlen. Aktuell tüftelt er an einer App, bei der man bereits auf dem Weg zum Café seinen Flat White bestellen und bezahlen kann. Ein weiterer Vorteil ist die Transparenz. „Kein Bargeld, keine Schwarzarbeit. Ein Thema, das der Gastroszene durchaus nachhängt“, so Argin.

Noch wird am Tresen bestellt. Bei „Burgerlich“ am Speersort sieht das schon anders aus, denn die Order läuft elektronisch. In die massiven Nussbaumtische sind ausfahrbare Tablets eingebaut. Für Zutaten und Garstufe entscheidet der Gast sich auf dem Screen. Brotsorte, Touch. Trüffelmayo, Jalapenos, Bestellbutton. Wie bei der Pizza-Bestellung auf dem heimischen Sofa. Kann man dann nicht gleich zu Hause bleiben? Ist Effizienz wichtiger, als der persönliche Draht zum Gast?

 

Der Gastro-R2D2

 

Das Sushi-Bar Kofookoo geht noch einen Schritt weiter und schickte Anfang des Jahres den ersten digitalen Kellner ins Rennen. Ein Roboter mit Fliege? Die Realität sieht unromantischer aus: Die smarte Servicekraft ähnelt eher einem ferngesteuerten Servierwagen. Bestellt wird per Tablet, Standort und Route zum jeweiligen Tisch kennt Gastro-R2D2 von allein. Zudem kann der Gast bis zu fünf Gerichte auf einmal und im 15-Minutentakt nach dem All- You-Can-Eat-Prinzip bestellen, die der Roboter alle zeitgleich serviert.

Revolutionäre Hilfe oder bloß digitales Spielzeug für Erwachsene? Ein teures in jedem Fall, stolze 8.000 Euro kostet der Roboter. Braucht es das? Die „Zeit“ beschreibt es so: „Ein Restaurant sollte genau wie ein Markt sozialer Raum sein und nicht bloß Plattform für den Transfer von Waren.“ Aber auch: „Einen Food-Nerd muss das nicht kümmern. Der bekommt hier, was ihm wichtig ist: ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Und ein innovatives Konzept. Wo sonst in Hamburg kann man schon essen wie in der Science-Fiction?“

 

Eine App gegen leere Tische

 

Sinniger erscheinen Tools, die versuchen Lösungsansätze für typische gastronomische Probleme, wie etwa die schwache Auslastung außerhalb der Kernzeiten zu liefern. Die Plattform „Delinski“ ist seit diesem Jahr in Hamburg aktiv und arbeitet außerdem an den Standorten Wien, Graz, Linz und München erfolgreich mit über 600 Partner-Restaurants zusammen. In Hamburg sind aktuelle Hotspots wie das Zeik in Winterhude oder Shiso Burger in der Altstadt gelistet.

Das Prinzip: Delinski nutzt Rabatte, um die Gasträume auch an einem Mittwoch um 18.30 Uhr zu füllen. Die Handhabung ist denkbar einfach. Der User meldet sich an, bucht Restplätze im Laden seiner Wahl und erhält 30 Prozent Rabatt auf die Gesamtrechnung. Welche positiven Effekte Gastronomen aus der Zusammenarbeit ziehen, fasst Zeik-Inhaber Maurizio Oster für sich zusammen: „Ich finde Delinski klasse! Der Gast hat die Möglichkeit neue Restaurants kennenzulernen und spart auch noch dabei. Wir als Gastronomen können unsere schwächeren Tage besser steuern – also eine Win-win-Situation.“

Zudem halten sich die Kosten gering, gezahlt wird nur pro Gastvermittlung. Dass zudem Schnelligkeit zur Lunchzeit essenziell ist, hat die App „Lunch-Now“ erkannt. Mit ihr lassen sich geschmackliche Vorlieben und Standort auswählen, tagesaktuelle Angebote checken und diese direkt mit Freunden teilen, um sich zur Mittagspause zu verabreden.

 

Delinski

Delinski: Restplätze finden und Rabatte per App sichern (Foto: Delinski)

 

Die andere Seite gewinnt ebenso. Partner-Restaurants wie das Brüdigams in Eppendorf unterstützt die App beim Social-Media-Auftritt, der noch immer gern stiefmütterlich behandelt wird und gleichzeitig so wichtig ist. Auf Wunsch übernimmt das Start-up das Einpflegen aktueller Tagesgerichte, platziert das Restaurant je nach Beitragshöhe im Ranking und steigert so den Bekanntheitsgrad des Mittagstischs.

Diesen Benefit bemerkt auch das edlere Au Quai am Hafen. Hier wird zusätzlich eine Brücke zu den Gästen geschlagen, die befürchten, Sneaker passten nicht ins schicke Ambiente. Im Hinblick darauf, dass viele Restaurants das Mittagsgeschäft aufgrund von geringem Zulauf aufgeben müssen, also ein guter Support.

Solange im Restaurant selbst sozialer Austausch stattfindet oder die neuen Tools sogar eine Hinwendung zum Gast erlauben, weil sie an anderer Stelle entlasten, spricht nichts gegen digitalen Fortschritt. Ein Robo-Kellner schenkt dem Gast aber letztlich kein ehrliches Lächeln oder reagiert mit Charme und Witz auf kleine Fauxpas.

Die Branche ist im Umbruch und muss probieren, ausloten und vielleicht auch wieder verwerfen. Denn ob Spielerei oder sinnvolle Unterstützung: Aufzuhalten sind die Entwicklungen ohnehin nicht.


Szene-Oktober-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Oktober 2019. Titelthema: Neu in Hamburg. Das Magazin ist seit dem 28. September 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Kulturchoc: Diese Schokolade hilft bei der Integration

Mona Taghavi Fallahpour ist Gründerin und Geschäftsführerin des Food-Start-ups Kulturchoc, das Frauen nach Flucht oder Migration einen beruflichen Neueinstieg ermöglicht

Text und Interview: Erik Brandt-Höge
Fotos: Felix Valentin

Schokolade als Integrationshilfe? Klingt nach einer so süßen wie naiven Idee, ist aber ein bestens funktionierendes Sozialunternehmen. Kulturchoc heißt das Projekt, das Mona Taghavi Fallahpour vor einem Jahr gegründet hat. Ihr Konzept: Geflüchtete Frauen und Migrantinnen, die 35 Jahre oder älter sind, kreieren gemeinsam Köstlichkeiten und schaffen sich dadurch eine Zukunftsperspektive.

Korrekte Konfekte nennt die Kulturchoc-­Macherin das, was ihre Mitarbeiterinnen in einer Altonaer Küche aus u. a. Mandeln, Datteln und Safran zaubern. Alle Zutaten sind fair gehandelt, viele stammen aus den Herkunftsländern der Köchinnen.

Mona, die bereits seit elf Jahren für Vereine, Stiftungen und Organisationen an Bildungsprojekten arbeitet und sie umsetzt, wurde für Kulturchoc kürzlich für den Deutschen Integrationspreis ausgezeichnet – und das soll erst der Anfang sein, sagt sie …

SZENE HAMBURG: Mona, Kulturchoc wirkt wie ein Integrationsprojekt par excellence. Aber: Ist alles so einfach, wie es aussieht?

Mona Taghavi Fallahpour: Es hat schon eine gewisse Zeit gebraucht, unsere Vorhaben umzusetzen. Sozialunternehmen sind in Deutschland noch nicht so anerkannt wie in anderen Ländern, etwa in Amerika. Da ist man auch rechtlich schon weiter, was gemeinnützige Unternehmerarbeit angeht.

Woran liegt das?

Hier ist es einfach nicht üblich, etwas für soziale Projekte zu erwirtschaften. Es ist deshalb anfänglich gar nicht so leicht, die passenden Unterstützer für solche Unternehmen zu finden.

 

„Das Interesse ist riesig!“

 

Wie war es denn bei der Teamfindung für Kulturchoc: Haben sich schnell interessierte Frauen bei dir gemeldet?

Ich hatte und habe immer noch viel mehr Bewerbungen, als ich bewerkstelligen kann. Das Interesse ist riesig! Das habe ich schon zu Beginn gemerkt, als ich Kulturchoc noch ehrenamtlich als Workshop in einem Stadtteilzentrum in Altona angeboten habe.

Bei den Frauen kam das super an – genau wie bei den Kunden. Es lief so gut, dass ich im Oktober 2018 entschied, Kulturchoc hauptamtlich zu leiten.

Und nach welchen Kriterien suchst du die Mitarbeiterinnen aus?

Zunächst bekomme ich einen Lebenslauf von den Frauen, dann vereinbare ich einen Kennenlerntermin, bei dem wir auch gemeinsam in unsere Küche gehen. Dort können sich die Bewerberinnen mit den Frauen unterhalten und austauschen, die schon länger dabei sind und natürlich auch schon ein paar erste Konfekte rollen.

Danach setze ich mich mit allen zusammen, und wenn es passt, probieren wir es sechs bis acht Wochen aus und denken über eine längere Zusammenarbeit nach.

 

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Kulturchoc-Künstlerinnen bei der Handarbeit

 

Momentan sind sechs Frauen in unserer Küche, zwei von ihnen bereits festangestellt. Übrigens bietet Kulturchoc den Teilnehmerinnen auch neben der Arbeit einiges an, um ihr Selbstbewusstsein zu stärken und ihre Teilhabe an der Gesellschaft zu fördern, z. B. Fahrrad­- und Selbstverteidigungskurse, Stimm-­ und Präsentationstraining.

Das alles braucht eine Finanzierung. Wer unterstützt euch?

Im vergangenen Jahr haben wir eine Anschubförderung vom Bezirksamt Altona bekommen. Die Mitarbeiter dort haben sich dafür eingesetzt, dass Kulturchoc in Altona bleibt. Auch bei einem Crowdfunding haben wir erfolgreich mitgemacht und über 11.000 Euro an Spenden gesammelt. Und kürzlich sind wir von der Jury des Deutschen Integrationspreises auf den zweiten Platz gewählt worden, dafür gab es ein Preisgeld.

Die Weichen für weitere Erfolge sind also gestellt. Was ist das nächste Ziel?

Wir wollen wachsen. Wir wollen mehr Teilnehmerinnen aufnehmen und größere Maschinen anschaffen, um die Produktion zu verbessern. Und langfristig wollen wir uns natürlich selbst finanzieren.

Ich wünsche mir, dass wir irgendwann so weit sind, dass die Frauen den Laden selbst schmeißen können und ich mich Stück für Stück heraus­ziehen kann. Um das zu erreichen, haben wir u. a. vor, einen Webshop einzurichten, damit die Korrekten Konfekte auch bundesweit verschickt werden können. Momentan sind wir ja nur lokal unterwegs, z. B. auf Märkten in Hamburg. Der Webshop ist also der nächste große Schritt – und an neuen Produkten tüfteln die Frauen auch schon.

Kulturchoc.de


Szene-Hamburg-Juli-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Juli 2019. Titelthema: Schmelztiegel St. Georg.
Das Magazin ist seit dem 27. Juni 2019 im Handel und zeitlos im 
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Food Innovation Camp – So schmeckt die Zukunft

Fleisch ohne Tier und Verpackungen ohne Müll? Nach dem Motto „Geht nicht gibt’s nicht“ zeigen Start-ups beim Hamburger Food Event ihre Ideen und Produkte rund um innovativen, nachhaltigen Genuss.

Text: Laura Lück
Foto: Stefan Groenveld

Algen Jerky, Bohnennudeln und ökologische Grillkohle: Am 20. Mai präsentiert das Food Innovation Camp Produktneuheiten und kreative junge Unternehmen aus dem deutschen Kulinarik-Kosmos. Zum dritten Mal veranstaltet Hamburg Startups das Event in Kooperation mit Startup-Spot in der Handelskammer Hamburg. Neben Panels mit den Schwerpunkten „Zukunft der Logistik“ und „Zukunft der Gastronomie“ und Workshops mit Tipps und Tricks für Gründer, wird auch wieder der Food Award in den Kategorien „Newcomer“ und „Bestes Produkt“ verliehen. Zur Jury gehört unter anderem Fernseh- und Sternekoch Christian Rach.

Besucher dürfen probieren und sich mit aktuellen Trends vertraut machen. In den letzten Jahren hat sich zum Beispiel Insekten-Mehl als Proteinlieferant auf dem Markt etabliert. Nachdem das Unternehmen „Swarm“ 2018 den Food Award für das beste Produkt, einen Insekten-Riegel, mit nach Hause nahm, setzt „Snack Insects“ 2019 noch einen drauf. Der Grille geht es nicht mehr mit dem Mörser an den Kragen. Das Tier bleibt ganz und wird zum Beispiel mit Schokolade überzogen oder gefriergetrocknet für die heimische Küche vertrieben.

 

80 Food-Innovatoren – und jede Menge Messe-Highlights

 

Konzepte wie dieses bekommen bei den 5-Minuten-Pitches eine Bühne. In den Kategorien „Beverages“, „Fitness & Nahrungsergänzung“, „Fresh-Food“, „Trockenprodukte & Snacks“ und „Digital“ netzwerken Startups und Fachpublikum um die Wette. Über 80 Aussteller nehmen teil. Damit die Food-Innovatoren mit den passenden potenziellen Partnern ins Gespräch kommen, gibt es außerdem Speeddatings mit Medienvertretern, Investoren und Kooperationspartnern aus Handel und Gastronomie. Einer der Hauptpartner der Veranstaltung ist auch in diesem Jahr wieder Rewe, dessen Einkäufer sich im Camp auf die Suche nach interessanten Produkten fürs Supermarktregal machen.

Messe-Highlight für Vegetarier und Veganer, die gummiartige Tofu-Burger-Pattys satthaben, ist ein rein pflanzliches Ersatzprodukt der Firma Beyond Meat. Bei Blindverkostungen soll es nicht von Fleisch zu unterscheiden sein. Die Täuschung aus Erbseneiweis, Bambuszellulose und Kartoffelstärke fliege nicht mal auf, wenn das Auge mit isst – die Pflanzenfrikadelle soll dank Rote-Bete-Saft sogar genauso bluten wie echtes Beef.

 

 

Neu ist in diesem Jahr die Non-Food-Area. Von Frischhaltetüchern aus Bienenwachs über essbare Eislöffel der Firma Spoontainable bis zum kompostierbaren Verpackungsmaterial gibt’s auch hier jede Menge kreativen Input.

Food Innovation Camp: 20. Mai, Handelskammer Hamburg (Adolphsplatz 1)


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2019. Das Magazin ist seit dem 27. April 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Moderne Flüsterkneipe – Rendez-Vu im Speakeasy

Zwei Läden, eine Hausnummer – Nach dem Essen im VU2 hält die Speakeasy Bar passende Absacker bereit und bringt moderne Flüsterkneipenkultur in die Karolinenstraße.

Text: Laura Lück
Fotos: Simone Rudloff

Eine Szene aus „Der große Gatsby“ zeigt hinter der Preisliste eines New Yorker Friseursalons eine geheime Schiebetür. Ein Codewort gibt Leonardo DiCaprio und seinen Kompagnons den Weg frei an einen Ort, der zu Zeiten der amerikanischen Prohibition nicht sein darf: eine sogenannte Speakeasy Bar. Vor allem Gauner und Mafiosi betreiben zu dieser Zeit die illegalen Kneipen. Die Regeln: Speak easy, damit die Polizei nichts hört. Und zweitens: Zutritt nur für Eingeweihte – durch Klingeln oder Klopfzeichen. Die Cocktail Hour in mafiöser Manier zu zelebrieren, ist aber auch 2019 noch möglich. Zum Beispiel im VU Speakeasy an den Messehallen. Sein Nachbar, das VU2, tischt vorweg die perfekte Grundlage auf.

vietnamesisch-israelische Crossover-Küche

Zwei Läden, eine Hausnummer: In der Karolinenstraße 18 ragen zwei gläserne Pavillons symmetrisch aus der Altbaufassade. Außen leuchten zwei stilisierte rote Neon-Buchstaben: VU. Da klingelt was: In der kleinen Freiheit serviert das VU seit 2017 vietnamesische Snacks und – so flüstert man sich auf St. Pauli zu – die beste Pho in Hamburg. Im VU2 vereint sich nun das Beste aus zwei Esskulturen. Die Brüder Vu und Koch Lior bringen vietnamesisch-israelische Crossover-Küche auf den Speiseplan. „Eggplant for days“, „Mama’s Pho“ oder „Shrimp Bacon is the Life“ stehen auf der Tafel.

Als Bao Vu, der eher nach hippem Berliner Design-Kollektiv als nach Restaurantküche aussieht, unseren ratlosen Blicken begegnet, setzt er sich auf einen der pistaziengrünen Samthocker neben uns. Er hat zwei Rotweine im Gepäck, über die er alles weiß, lässt uns probieren und erklärt die Gerichte. Drei empfiehlt er für die angenehme Sättigung zweier Mägen.

Teilen gehört zum Konzept. Für eigene Teller wäre ohnehin kein Platz auf den kleinen Marmortischen. Das sorgt für herrliche Anarchie beim Essen: Wir dippen, spießen und schneiden drauf los. Der „Pork Belly“ (17 Euro) wird mit karamellisierter Ananas serviert und zerfällt zart und saftig im Mund. Den oft unterschätzten Blumenkohl (12 Euro) befreit Lior aus seiner Belanglosigkeit: Im Ofen geröstet kommt er im Ganzen auf den Teller und schmeckt wie von einem israelischen Streetfood-Imbiss. Die Schale der Aubergine (11 Euro) hat der Koch über dem Feuer abgebrannt. Daraus entsteht eine leicht scharfe, würzige Sauce, von der wir keinen Tropfen übriglassen.

Verdauungszigarette. Der Plan: Wir möchten uns jetzt dem linken Glasvorbau widmen. Neugierige Blicke lässt der nicht durch – die Scheiben sind von innen mit vietnamesischen Zeitungen zugeklebt. Kein Schild, keine Leuchtschrift, kein Hinweis auf Leben.

Speakeasy/VU in der Karolinenstraße Hamburg © Kai Knoernzer

Die durchgestylte Bar im Artdéco Look sorgt für Schnappatmung bei jedem Design-Liebhaber.

Nur die Klingel führt ins VU Speakeasy. Drücken müssen wir die nicht, denn Bao kommt mit Fluppe im Mundwinkel nach draußen und bringt den Schlüssel mit. Die durchgestylte Bar im Artdéco Look sorgt für Schnappatmung bei jedem Design-Liebhaber. Dreizehn lederne Barhocker und ein edler Holztresen – mehr passt nicht rein. Eine verspiegelte Wand verleiht dem winzigen Raum optisch ein wenig mehr Tiefe. Aus den Boxen wummert poppiger Jazz. Die Getränkekarte? Verwahrt der Barkeeper im Kopf. „Was habt ihr denn so?“ – „Kommt drauf an, was ihr so mögt“. „Gin?“ Langweilig und typisch deutsch findet der Barkeeper unsere Antwort und schlägt grobe Geschmacksrichtungen vor: „Eher süß-sauer oder bitter-sauer?“ Bitter klingt gut. „So bitter wie Campari oder Cointreau?“. Cointreau. Wir kommen der Sache näher.

Drei Minuten später stellt er uns zwei maßgeschneiderte Kunstwerke vor die Nase – stilecht serviert in Coupettes mit Goldrand. Die genauen Zutaten bleiben bis zum Schluss sein Geheimnis. Unwichtig, denn es schmeckt fantastisch! Wir probieren außerdem einen Rum in hübschen Keramikschälchen, stoßen mit den anderen drei Besuchern an und geben dem Barkeeper die Carte blanche für je zwei weitere Drinks. Alles Volltreffer. Nach knapp vier Stunden VU-Erlebnis verabschieden wir uns leicht angeduselt in die kalte Nacht und sind sicher: Es werden weitere Besuche folgen – definitiv!

Karolinenstraße 18 (St. Pauli), Reservierung via Instagram @vuspeakeasy


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, März 2019. Das Magazin ist seit dem 28. Februar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Appetit auf mehr?

FoodSZENE – Fachkräftemangel in der Gastronomie

Die Umsätze steigen, die Erträge sinken: Das Gastgewerbe in Hamburg steht heute vor großen Herausforderungen. Eine Branche ohne Zukunft? Patrick Rüther über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: Julia Schwendner

Steigende Betriebs-, Personal- und Energiekosten erhöhen den Druck im Gastgewerbe. Immer mehr Gastronomen geraten ins Straucheln und stellen außerdem fest, dass sich der bürokratische Aufwand in den letzten Jahren erhöht hat. Zum Beispiel, was die Dokumentationspflicht seit der Einführung des Mindestlohns oder die starre Regelung der täglichen Höchstarbeitszeit betrifft. Das größte Problem aber bleibt der mangelnde Nachwuchs an Fachkräften. Einer, der sich mit diesem Thema bestens auskennt, ist Patrick Rüther: Volljurist, Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, Mitinhaber von der Bullerei, dem Überquell und der Tellerrand Consulting GmbH. Auch das Alte Mädchen hat er mitbegründet. Wir haben mit ihm über die Hürden und Chancen im Gastgewerbe gesprochen.

SZENE HAMBURG: Patrick, wie viele Leute beschäftigt ihr in der Bullerei?

Patrick Rüther: Aktuell arbeiten 110 Mitarbeiter bei uns, davon circa 68 in Vollzeit und der Rest in Teilzeit oder als Aushilfe. Wir beschäftigen allein 20 Köche und sechs Kochazubis, daneben Service und Barmitarbeiter, Mitarbeiter für die Reservierung, den Eventverkauf, Empfangsmitarbeiter, einen Hausmeister und zwei Logistiker für die Warenannahme.

 

„Der Fachkräftemangel ist oft ein hausgemachtes Problem“

 

Wow, das ist eine Menge! Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe ist momentan ein großes Thema. Welche Erfahrungen hast du gemacht?

Es ist heute wesentlich schwieriger, Personal zu finden. Vor allem Fachkräfte. Weil junge Menschen keine Lust mehr haben auf die lange Ausbildung und die schwierigen Arbeitszeiten. Der Fachkräftemangel ist in vielen Fällen aber auch ein hausgemachtes Problem: schlechte Arbeitsbedingungen – zum Beispiel Köche, die bei Neonlicht im Keller arbeiten müssen oder cholerische Chefs –, eine miserable Bezahlung, unprofessionelle Führung, zentrale Verteilung von Trinkgeldern – hat sich einer was eingesteckt? – tragen nicht gerade dazu bei, den Ruf der Branche zu verbessern.

Welche Lösungsansätze gibt es deiner Meinung nach?

Ich finde das Konzept der Refugee Canteen ziemlich clever, weil die Lehrzeit von Köchen und Servicekräften auf eine Grundausbildung verkürzt wird. Die klassische Ausbildung an Hotelfachschulen ist teilweise einfach antiquiert und zielt an den Bedürfnissen vieler Betriebe vorbei: Man muss verschiedene Küchenposten oder Servier- und Anrichtemethoden lernen, die man heute in der Praxis meist gar nicht mehr braucht. Wer sich für einen Job in der Gastronomie interessiert, sollte einen schnellen und effizienten Einstieg finden. Auch Teilzeitmodelle sind sinnvoll, weil sie einen weiteren Anreiz bieten, zum Beispiel für junge Eltern.

 

„Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg“

 

Mit wem würdest du darüber gerne mal diskutieren?

Am liebsten mit jemandem aus der Wirtschaft, mit Hamburg Marketing zum Beispiel. Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Hamburg, das wird immer wieder übersehen. Wenn Hafenkonzerne ihre Mitarbeiter auf die Straße setzen, ist der Aufschrei groß und die Stadt bemüht sich, sie schnellstmöglich wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren. Geht eine Gastronomie pleite, interessiert das kein Schwein. Unsere Nachbarn machen es vor: In Kopenhagen kann man sehr schön beobachten, was passiert, wenn man die Gastro-Branche langfristig fördert und wertschätzt. Die dänische Hauptstadt zählt mittlerweile zu den wichtigsten kulinarischen Hotspots weltweit.

Geld oder Sicherheit – was ist den Mitarbeitern von heute wichtiger?

Bei einigen meiner Mitarbeiter kann ich die typischen Merkmale der Generation Z beobachten: Die Work-Life-Balance ist wichtig, aber einen noch höheren Stellenwert hat die Bezahlung. Vielleicht hängt das damit zusammen, dass es in der Branche viele Quereinsteiger gibt, die ihre Zukunft in der Gastronomie nur übergangsweise planen. Da spielt Geld anfangs eine größere Rolle. Die über 25-Jährigen ticken da noch ein bisschen anders: Sie bringen sich ein, wollen Teil des Ganzen sein und arbeiten teamorientiert. Das versuchen wir nach Möglichkeit stark zu fördern.

www.tellerrand-consulting.com

Gastro Startup Sessions im Alten Mädchen

Gründer, Quereinsteiger, junge Gastronomen und Interessierte erhalten am 12. und 13. Februar die Möglichkeit, sich bei den „Gastro Startup Sessions“ über die kulinarischen Hotspots der Welt auszutauschen, gestandenen Profis aus der Branche auf Augenhöhe zu begegnen sowie konkrete Hilfe beim richtigen Umgang mit Personal(-Recruitment), Behörden und sozialen Medien zu erhalten. In Vor­trägen, Panels und Workshops werden u. a. Tipps für Neugründungen gegeben sowie aktuelle Trends vorgestellt. Organisiert wird das Netzwerktreffen vom Leaders Club, durch das zweitägige Programm führen Tim Koch und Patrick Rüther.

www.leadersclub.de/gsu-sessions/


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Februar 2019. Das Magazin ist seit dem 26. Januar 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Rindchen schlemmt – Man Wah

Niemals müde wird unser Kolumnist Gerd Rindchen von den chinesischen Spezialitäten des Restaurants Man Wah mitten auf St. Pauli.

Zu meinen bevorzugten Stätten der Einkehr zählt gefühlt seit der Jungsteinzeit das Man Wah. Hier findet vom experimentierfreudigen Hobby-Foodhunter bis hin zum traditionellen Entenesser ein jeder richtig tolle, authentisch zubereitete chinesische Spezialitäten – in einem zudem recht humanen Preisbereich. Eine klasse Art im Man Wah zu essen ist, sich mit Mehreren querbeet zahlreiche Spezialitäten aus der umfangreichen Vorspeisen- und Dim-Sum-Karte zu bestellen.

Da locken keck die gedämpften Teigtaschen mit Garnelen und Lauch gefüllt, sehr empfehlenswert sind die pikanten Reisteigrollen mit Schweinefleisch (die mit Rinderhack schmecken dagegen eher öde), knusprig kommen die gebackenen Wan Tans mit Garnelen daher, unverzichtbar sind die herzhaften, gegrillten Schweinerippchen und, ja, lecker sind auch die legendären marinierten Hühnerfüße, zu denen ich schon manch zögernde Zeitgenossen bekehrt habe.

Das Man Wah sorgt für neue Geschmackserfahrungen und spannende Entdeckungen

All diese geschmacklich völlig eigenständigen Spezialitäten schlagen mit 3,60 bis 4,20 Euro zu Buche und vier bis fünf pro Nase reichen locker, um satt zu werden. Aber auch die klassische Ente wird hier schulmäßig zubereitet. Tipp: Immer die Variante mit Knochen wählen, die ist einfach viel saftiger.

Richtig spannend wird es, wenn die Kellner die ausschließlich auf Chinesisch offerierten Gerichte von der Tageskarte übersetzen, die vorwiegend der Chinese als solcher hier am Nachbartisch verzehrt. Da gibt es immer wieder aufregende Entdeckungen, die völlig neue Geschmackserfahrungen offenbaren.

Weinmäßig ist es im Man Wah nicht so prall: Es gibt einen preiswerten, offenen chilenischen Chardonnay, der trinkbar ist und nicht blind macht. Ansonsten halt Gerstenkaltschale. Drin und drumherum tobt bis um Zwei in der Früh das pralle Kiezleben. Und wer schon um die Mittagszeit den zweifelhaften Shabby Chic des Spielbudenplatzes auf sich wirken lassen möchte, bekommt für um die 7 Euro eine breite Auswahl leckerer Mittagsgerichte.

Genießerherz, was begehrst du mehr?

Man Wah, Spielbudenplatz 18 (St. Pauli), Telefon 319 25 11



Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, September 2018. Das Magazin ist seit dem 30. August 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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