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FoodSZENE – Der DEHOGA Hamburg will sichtbarer werden

Im Gegensatz zu früher, ist heute den wenigsten Gastro-Gründern bekannt, welche Angebote der DEHOGA ihnen nützen könnten. Anke Büttenbender, stellvertretende Landesgeschäftsführerin des DEHOGA Hamburg, räumt mit Vorurteilen auf und erklärt, warum es an der Zeit für mehr Sichtbarkeit ist

Interview: Jasmin Shamsi

 

SZENE HAMBURG: Frau Büttenbender, der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) hat in Hamburg eine lange Tradition. Warum ist er für Gründer so wichtig?

Anke Büttenbender: Wir bieten Gründungs- und Betriebsberatung an und arbeiten eng mit der Bürgschaftsgemeinschaft Hamburg zusammen, die mit uns Gründer bei dem Schritt in die Selbstständigkeit unterstützt. Über die Hamburger Existenzgründungsinitiative bekommen Interessierte Beratungsgutscheine und mit Grimm Consulting haben wir einen auf die Gastronomie spezialisierten Partner an unserer Seite.

Was hat man von einer Mitgliedschaft?

Wir veranstalten zum Beispiel regelmäßig Fachvorträge, etwa zu Themen wie der neuen Datenschutzgrundverordnung oder der Kassenverordnung. Die werden gut angenommen, weil viele keine Zeit haben, sich durch etliche Seiten Infomaterial zu kämpfen. Außerdem sind wir stark vernetzt in der Stadt und arbeiten eng mit der Handelskammer und der Tourismuswirtschaft zusammen. So können wir gemeinsam gute Projekte für die Stadt anschieben. Darüber hinaus profitieren Mitglieder auch von geldwerten Vorteilen, wie zum Beispiel 20 Prozent Rabatt auf GEMA-Gebühren.

Was kostet es, Teil des Netzwerks zu sein?

Die Mitgliedschaft ist nach der Anzahl der Mitarbeiter gestaffelt: Bei bis zu drei Mitarbeitern zahlt man 20,70 Euro, bei vier bis zehn Mitarbeitern 29,50 Euro monatlich.

 

„Wir werden oft als Altherren-Verein abgestempelt“

 

Werden Ihre Beratungsangebote auch von jungen Gründern genutzt?

Das ist der springende Punkt: Wir stellen fest, dass sich zwar nach wie vor viele junge Menschen für die Gastro-Branche interessieren und tolle Ideen haben, aber von unseren Angeboten entweder nichts wissen oder Vorbehalte haben, weil sie uns fälschlicherweise als Alte-Männer-Verein abstempeln. Vor rund 15 Jahren war es noch selbstverständlich, dass man sich bei einer Existenzgründung an den DEHOGA wandte, weil die Vorteile bekannt waren.

Vielleicht ist es Zeit für einen Neuanstrich?

Oh ja, wir müssen definitiv an unserer Sichtbarkeit arbeiten. Unsere Website befindet sich derzeit im Umbau und wir sind inzwischen auch auf Facebook. Es geht aber nicht nur um einen Neuanstrich, wir verändern uns auch in unseren Strukturen. In 2018 haben wir ein Netzwerk für Jungunternehmer gegründet, den Jungen DEHOGA (Foto). Hier geht es um regelmäßigen Austausch und das Bündeln von Stärken und Wissen.

Wie begegnen Sie dem Vorwurf, dass die Belange der Gastronomie im Gegensatz zu denen der Hotellerie häufig unter dem Radar blieben?

Sowohl die Hotellerie als auch die Gastronomie sind das Rückgrat des Tourismus in Hamburg. Unsere Arbeit als Interessenvertretung für beide Bereiche ist immens wichtig. Mit einem Wechsel in der Geschäftsführung vor drei Jahren haben wir unseren Fokus nochmals geschärft. Ich komme selbst aus der Gastronomie und setze mich verstärkt für die kleinen Betriebe ein.

Der Ruf nach einem Bürokratieabbau im Gastgewerbe wird immer lauter. Wie kann der DEHOGA helfen?

Das ist ein großes Thema bei uns. Ob Flexibilisierung der Arbeitszeit oder faire Steuerpolitik – diese Dauerbrenner bringen wir mit dem DEHOGA Bundesverband regelmäßig ins Gespräch. Unsere Vertreter in Berlin sind sehr nah an den Politikern und machen dort wichtige Lobbyarbeit.

Welche bisherigen Erfolge können Sie verzeichnen?

In hartnäckigen Verhandlungen mit der GEMA konnten wir beispielsweise eine völlig überzogene Erhöhung der Tarife abwenden. Wir haben einen Antrag auf Neuordnung der gastgewerblichen Berufe gestellt und arbeiten mit Experten jetzt an der Modernisierung der Ausbildungs-Rahmenpläne. Und in Hamburg konnten wir zudem verhindern, dass es eine Hygieneampel gibt, deren Prüfungsumfang für viele Gäste nicht nachvollziehbar ist. Stattdessen wurde ein Hygienesiegel eingeführt: Die Ergebnisse der amtlichen Überwachung können auf freiwilliger Basis veröffentlicht werden. Wer besonders gut abschneidet, kann das mit einem Aushang oder einem Aufkleber deutlich machen.

Dehoga-Hamburg.de


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Szene-Hamburg-August-2019-TitelDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, August 2019. Titelthema: Wie sozial ist Hamburg? Das Magazin ist seit dem 27. Juli 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE: Wie sich junge Gastronomen Gehör verschaffen

Als die drei jungen Inhaber die Türen ihres Restaurants Klinker im vergangenen Mai endlich öffnen konnten, lag eine achtmonatige Odyssey hinter ihnen. Die Gründe? Zu viel Bürokratie und fehlende fachliche Unterstützung, wie sie sagen

Text und Fotos: Jasmin Shamsi

 

Sich mit einer eigenen Gastronomie selbstständig zu machen, ist für viele der große Traum. Knapp 60 Neueröffnungen in Hamburg seit Frühjahr 2018 – das ist Rekord. Was auffällt: Vor allem junge Menschen, die sogenannte „Generation Y“, scheinen die Branche für sich entdeckt zu haben. Man sagt den Millennials einen gewissen Weltverbesserungsethos nach. Das spiegelt sich in vielerlei Hinsicht auch in den gastronomischen Konzepten wider: Auf den Teller kommen wenig überladene Gerichte, die dafür mit Top-Produkten – idealerweise aus der Region – zubereitet wurden.

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema, ebenso bewusster Genuss sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen und, ja, auch (Fach-)Personal. Wichtigste Devise: Die Arbeit soll Sinn machen und gleichzeitig Sinn stiften.

Die charismatischen Fernsehköche der 1990er Jahre haben der Gastronomie zu neuem Ansehen verholfen – jetzt ist es Zeit, wieder mehr zu fokus­sieren. Gutes Handwerk abzuliefern und „die Klappe zu halten“, wie Marianus von Hörsten fordert. Zumindest, was das ­Kochen betrifft. Zusammen mit seinen beiden Kollegen Aaron Hasenpusch und Claudia Steinbauer hat er Ende Mai das Res­taurant Klinker in der Schlankreye eröffnet.

 

Restaurant-Klinker-c-Jasmin-Shamsi

Alles fertig, nur die Konzession lässt auf sich warten: das Restaurant Klinker kurz vor der Eröffnung

 

Der 27-Jährige ist auf dem Demeter-Hof Wörme am Rand der Lüneburger Heide aufgewachsen und weiß, wie viel Arbeit hinter einem landwirtschaftlichen Betrieb steckt. Seine Kochausbildung absolvierte er in Jesteburg im Restaurant Hof & Gut und trat anschließend eine Stelle im Sra Bua by Tim Raue in Berlin an. Durch Zufall lernte er dort seinen Kollegen Aaron kennen, der ebenfalls in einem von Raues Restaurants kochte, dem 2-Sterne-Flaggschiff am Checkpoint Charlie.

Sie beschlossen, gemeinsame Sache zu machen: Ein dreitägiges Pop-up-Restaurant in Berlin-Kreuzberg ­brachte sie über Umwege nach Hamburg, wo sie drei Wochen unter dem Arbeitstitel „Tabula Rasa“ im Cook Up kochten. „Der Laden war jeden Abend ausgebucht“, erinnert sich Aaron. Kurz darauf erfuhren sie von einer frei werdenden Immobilie direkt neben dem Holi-Kino und schlugen zu – angesichts der aktuellen Marktlage ein unverschämtes Glück. 

 

Ausgebremst durch immer neue Auflagen

 

Die Sache hat natürlich einen Haken. Mehr als acht Monate hat das Dreiergespann darauf gewartet, endlich eröffnen zu können. „Wir haben uns in der Zeit mit mehreren Jobs über Wasser gehalten“, sagt Gastgeberin Claudia Steinbauer, die unter anderem jahrelang im Berliner Grill Royal tätig war. Sie hat das Gefühl, dass es Gründern in Hamburg schwer gemacht würde. Während Personal, ausgewählte Produzenten und Konzept schon früh standen, gab es bis zum Schluss Probleme mit der Konzession.

Da ist zum Beispiel die Sache mit den Fluchtwegen, die aufgrund der denkmalgeschützten Fassade durch den Keller verlaufen müssen. Ein hüfthohes Mäuerchen am Kellereingang fiel durch die Statikprüfung. Ständig haben sich neue Auflagen ergeben, nicht nur von Seiten des Denkmalschutzamts. Zuletzt waren 480 Euro für die Generalinspektion des Fettabscheiders fällig.

„Die Verzögerung ist zum Teil auch unsere Schuld“, gibt Claudia zu. Sie seien an die ganze Sache recht blauäugig rangegangen. Könnten sie die Zeit zurückdrehen, würden sie von Anfang an die Behörden mit ins Boot holen. Wer hilft jungen Gründern, an die entsprechenden Infos zu kommen? Reicht es, dass die Handelskammer Hamburg auf ihrer Website Checklisten für Selbstständige und Infos zu Rechtsvorschriften bereitstellt? Werden die Beratungsangebo­te der Handelskammer oder auch Verbraucherschutzämter genutzt? Welche Rolle kommt dem DEHOGA als Lobby für die Branche zu und wird der Interessenverband seinen Zielen gerecht?

 

 

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Insgesamt bleibt der Eindruck, dass eine Neugründung in Hamburg viel Bürokratie mit sich bringt. „Wir fühlen uns gegängelt und bei wichtigen Themen wiederum alleingelassen“, beschwert sich das Team vom Restaurant Klinker. „Für die Hotellerie ist der DEHOGA ein wichtiger Ansprechpartner. Belange der Gastronomie bleiben dagegen häufig unter dem Radar.“

Der anfänglichen Euphorie ist mittlerweile ein bitterer Nachgeschmack gewi­chen. Darüber möchten die drei Gründer gerne reden, ihr Lokal soll zukünftig auch als Plattform für Diskussionsrunden zur Verfügung stehen. Fachkräftemangel, Bezahlung nach Tarif, Besteuerung von Lebensmitteln, Nachhaltigkeit – das sind auch Themen der Stadtpolitik. 

Die Hamburger Gastro­szene befindet sich im Umbruch, das sollte die Stadt als Chance sehen. Nicht nur, dass die Branche ein wachsender Wirtschaftsfaktor ist, immer mehr wird sie auch von Menschen gestaltet, die mitdenken und Verantwortung für ihre Umwelt übernehmen. Schade, wenn dieser Auftrieb durch Bürokratismus ausgebremst wird.

Restaurant Klinker: Schlankreye 73 (Harvestehude)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Szene-Hamburg-August-2019-TitelDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, August 2019. Titelthema: Wie sozial ist Hamburg? Das Magazin ist seit dem 27. Juli 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Das sind die Gewinner des Food Innovation Camps

Der essbare Eislöffel „Spoonie“ und das Bratpulver „Paudar“: Diese preisverdächtigen Produkte wurden beim Food Innovation Camp 2019 ausgezeichnet.

Text: Laura Lück

Während der gemeine Coffee-to-go-Trinker heute mit verachtenden Blicken von Bambusfaser-Becherträgern rechnen muss, wird der Plastik-Eislöffel von Gastronomie und Konsument wenig hinterfragt. Bis jetzt. Die Stuttgarter Master-Studentinnen Amelie Vermeer, Julia Piechotta und Anja Wildermuth haben innerhalb eines Jahres Großes bewirkt und das Start-up „Spoontainable“ gegründet. Die Idee: ein essbarer Eislöffel. Die Mission: das Plastikmodell vom Markt zu verdrängen, dadurch Plastikmüll zu reduzieren und so gegen die Umweltverschmutzung anzukämpfen.

Der Nachhaltigkeitsgedanke ist ja erst mal lobenswert, aber schmeckt der „Spoonie“ auch? Der Löffel besteht aus verschiedenen Mehlsorten und natürlichen Nahrungsfasern. Hauptkomponente sind die Fasern der Kakaoschale. So schmeckt der er ohne Zugabe von Zucker und Geschmacksverstärkern auf natürliche Weise dezent nach Schokolade. Angst vorm Schmelzen bei sommerlichen Temperaturen ist unbegründet, da er die Haptik eines Kekses aufweist.

Für Schoki-Verschmäher gibt es aber auch gute Nachrichten: Der Spoonie ist nicht nur vollständig verzehr- sondern auch kompostierbar. Der Abbauprozess ist laut eigenen Tests nach weniger als zwei Monaten abgeschlossen (schneller als bei einer Bananenschale!).

 

 

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Was als kleines soziales Uni-Projekt und mit ersten Backversuchen in der WG-Küche anfing, darf sich heute Food-Award-Preisträger nennen. In der Kategorie bester Newcomer haben die drei Gründerinnen am 20. Mai beim Food Innovation Camp von Hamburg Startups gewonnen. Mehr als 360 Millionen Eislöffel aus Plastik landen jährlich in der Tonne. Dank Spoontainable gehört das hoffentlich bald der Vergangenheit an.

 

Kleine Revolution: Bratfett in Pulverform

 

Auch Johannes Schmidt und Deniz Schöne dürfen sich Gewinner nennen. Sie haben eine kleine schwarze Streudose ins Rennen geschickt, die auf den ersten Blick nach einer hippen Gewürzmischung aussieht. Drin steckt aber weder Oregano, noch Pommessalz, sondern eine kleine Revolution: ein Bratfett in Pulverform. Braucht man so was? Ja! Da ist die Jury des Food-Awards sich einig. „Paudar“ ist nämlich nicht nur praktisch und spritzt nicht, sondern macht vor allem gesünderen Bratgutgenuss möglich.

Das vegane Produkt besteht nämlich zu 100 Prozent aus pflanzlichen Rohstoffen, in denen keine gehärteten Fette oder Transfette enthalten sind. Dem kritischen Konsumenten sei vor dem Lesen der Inhaltsstoffe gesagt: Das enthaltene Palmfett ist besser als sein Ruf! Es ist nicht nur hoch erhitzbar und bietet eine ausgewogene Zusammensetzung an Fettsäuren, sondern stammt aus zertifizierten nachhaltig bewirtschafteten Anbaugebieten, die natürliche Urwälder schützen und faire Lebensbedingungen ermöglichen.

So können Fleisch, Fisch und Gemüse guten Gewissens mit Paudar bestreut und in die heiße Pfanne gegeben werden. Es lässt sich übrigens auch hervorragend mit Gewürzen mischen. Die vielen Vorteile und seine natürlichen Inhaltsstoffe haben die Jury überzeugt, Johannes, Deniz und ihrem Bratpulver den Food Award für das beste Produkt zu verleihen. Herzlichen Glückwunsch!

 

 

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Algensalate aus heimischen Gefilden

 

Weil die Auswahl der Teilnehmer des diesjährigen Food Innovation Camps so groß und spannend war, schlug Fernsehkoch und Kochbuchautor Christian Rach spontan einen Sonderpreis vor. Mit Jochen Vogel von REWE Nord hatte er auch gleich einen Partner gefunden. „Nordic Oceanfruit“ produziert Salate mit heimischen Algen und erhält nun ein Coaching für die weitere Produktentwicklung.

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Food Innovation Camp – So schmeckt die Zukunft

Fleisch ohne Tier und Verpackungen ohne Müll? Nach dem Motto „Geht nicht gibt’s nicht“ zeigen Start-ups beim Hamburger Food Event ihre Ideen und Produkte rund um innovativen, nachhaltigen Genuss.

Text: Laura Lück
Foto: Stefan Groenveld

Algen Jerky, Bohnennudeln und ökologische Grillkohle: Am 20. Mai präsentiert das Food Innovation Camp Produktneuheiten und kreative junge Unternehmen aus dem deutschen Kulinarik-Kosmos. Zum dritten Mal veranstaltet Hamburg Startups das Event in Kooperation mit Startup-Spot in der Handelskammer Hamburg. Neben Panels mit den Schwerpunkten „Zukunft der Logistik“ und „Zukunft der Gastronomie“ und Workshops mit Tipps und Tricks für Gründer, wird auch wieder der Food Award in den Kategorien „Newcomer“ und „Bestes Produkt“ verliehen. Zur Jury gehört unter anderem Fernseh- und Sternekoch Christian Rach.

Besucher dürfen probieren und sich mit aktuellen Trends vertraut machen. In den letzten Jahren hat sich zum Beispiel Insekten-Mehl als Proteinlieferant auf dem Markt etabliert. Nachdem das Unternehmen „Swarm“ 2018 den Food Award für das beste Produkt, einen Insekten-Riegel, mit nach Hause nahm, setzt „Snack Insects“ 2019 noch einen drauf. Der Grille geht es nicht mehr mit dem Mörser an den Kragen. Das Tier bleibt ganz und wird zum Beispiel mit Schokolade überzogen oder gefriergetrocknet für die heimische Küche vertrieben.

 

80 Food-Innovatoren – und jede Menge Messe-Highlights

 

Konzepte wie dieses bekommen bei den 5-Minuten-Pitches eine Bühne. In den Kategorien „Beverages“, „Fitness & Nahrungsergänzung“, „Fresh-Food“, „Trockenprodukte & Snacks“ und „Digital“ netzwerken Startups und Fachpublikum um die Wette. Über 80 Aussteller nehmen teil. Damit die Food-Innovatoren mit den passenden potenziellen Partnern ins Gespräch kommen, gibt es außerdem Speeddatings mit Medienvertretern, Investoren und Kooperationspartnern aus Handel und Gastronomie. Einer der Hauptpartner der Veranstaltung ist auch in diesem Jahr wieder Rewe, dessen Einkäufer sich im Camp auf die Suche nach interessanten Produkten fürs Supermarktregal machen.

Messe-Highlight für Vegetarier und Veganer, die gummiartige Tofu-Burger-Pattys satthaben, ist ein rein pflanzliches Ersatzprodukt der Firma Beyond Meat. Bei Blindverkostungen soll es nicht von Fleisch zu unterscheiden sein. Die Täuschung aus Erbseneiweis, Bambuszellulose und Kartoffelstärke fliege nicht mal auf, wenn das Auge mit isst – die Pflanzenfrikadelle soll dank Rote-Bete-Saft sogar genauso bluten wie echtes Beef.

 

 

Neu ist in diesem Jahr die Non-Food-Area. Von Frischhaltetüchern aus Bienenwachs über essbare Eislöffel der Firma Spoontainable bis zum kompostierbaren Verpackungsmaterial gibt’s auch hier jede Menge kreativen Input.

Food Innovation Camp: 20. Mai, Handelskammer Hamburg (Adolphsplatz 1)


 Dieser Text stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Mai 2019. Das Magazin ist seit dem 27. April 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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FoodSZENE – Was bringt die Zukunft der Gastronomie?

Zum zweiten Mal fand das Das Food Innovation Camp in der Handelskammer Hamburg statt. Das Netzwerktreffen brachte Startups, Investoren und Gastronomen zusammen

Glutenfreies Brot, Insektenriegel, Algenpräparate, Smoothies und Eis – das waren die meist präsentierten Produkte auf dem Food Innovation Camp 2018 in der Handelskammer Hamburg. Organisiert wurde die Netzwerkveranstaltung von Hamburg Startups mit Unterstützung von DS Produkte, QVC und REWE Nord. Neben einem Marktplatz für Food-Startups und der Möglichkeit, die Idee hinter den Produkten kurz und knapp auf einer Bühne vorzustellen, fanden den ganzen Tag Podiumsgespräche zu verschiedenen Themen statt. Im Fokus standen vor allem folgende Punkte: gesunde Ernährung (die schmeckt), bewusste Ernährung in Bezug auf die Qualität der Produkte und versteckte Zucker, Superfoods und Nachhaltigkeit.

Will man eine Idee an die Öffentlichkeit bringen, braucht man Investoren bzw. Multiplikatoren. Der Verzicht auf Plastik – ob in Tüten, Verpackungen oder Strohhalmen – war eines der wichtigsten Anliegen vieler Startups. Dass REWE seit 2016 auf Plastiktüten verzichtet, wurde von vielen Gästen positiv zur Kenntnis genommen. Schließlich muss der Bewusstseinswandel auch bei der Masse ankommen. Podiumsteilnehmer Hans-Jürgen Moog von REWE berichtete von anfänglichen Bedenken, auf den Restbeständen von Plastiktüten sitzenzubleiben. Glücklicherweise erwies sich die Testphase als erfolgreich.

Überall in der Stadt poppen neue Lokale mit spannenden Konzepten auf – aber der Hamburger Gastronomie fehlt das entsprechende Personal. Die Branche habe einen schlechten Ruf, meint Patrick Rüther, der unter anderem die Bullerei, das Alte Mädchen und ÜberQuell mitbegründet hat. Hartes Lehrgeld, rauer Umgangston in der Küche, endlose Nachtschichten, Arbeit am Wochenende, Rückenschmerzen – das seien die gängigsten Vorstellungen von einer Tätigkeit als Koch oder Servicekraft. Dabei könne man es heutzutage allein mit Pünktlichkeit und der Bereitwilligkeit, auch am Wochenende zu arbeiten, schon zum Restaurantleiter machen, so Rüther. Heißt: Aktuell wird so händeringend gesucht, dass von Seiten der Gastronomen ordentlich Eingeständnisse gemacht werden. Als Vorstandsvorsitzender vom Leaders Club, einem Zusammenschluss von weltweit führenden Gastronomen und Entscheidungsträgern der Industrie, weiß Rüther allerdings: Für einen Job in der Gastro muss man brennen. Da helfen auch keine Versprechungen.

Text: Jasmin Shamsi


Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online, in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG und auf Instagram unter @szenehamburg.essentrinken 


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