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FoodSZENE: Wie sich junge Gastronomen Gehör verschaffen

Als die drei jungen Inhaber die Türen ihres Restaurants Klinker im vergangenen Mai endlich öffnen konnten, lag eine achtmonatige Odyssey hinter ihnen. Die Gründe? Zu viel Bürokratie und fehlende fachliche Unterstützung, wie sie sagen

Text und Fotos: Jasmin Shamsi

 

Sich mit einer eigenen Gastronomie selbstständig zu machen, ist für viele der große Traum. Knapp 60 Neueröffnungen in Hamburg seit Frühjahr 2018 – das ist Rekord. Was auffällt: Vor allem junge Menschen, die sogenannte „Generation Y“, scheinen die Branche für sich entdeckt zu haben. Man sagt den Millennials einen gewissen Weltverbesserungsethos nach. Das spiegelt sich in vielerlei Hinsicht auch in den gastronomischen Konzepten wider: Auf den Teller kommen wenig überladene Gerichte, die dafür mit Top-Produkten – idealerweise aus der Region – zubereitet wurden.

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema, ebenso bewusster Genuss sowie ein verantwortungsvoller Umgang mit natürlichen Ressourcen und, ja, auch (Fach-)Personal. Wichtigste Devise: Die Arbeit soll Sinn machen und gleichzeitig Sinn stiften.

Die charismatischen Fernsehköche der 1990er Jahre haben der Gastronomie zu neuem Ansehen verholfen – jetzt ist es Zeit, wieder mehr zu fokus­sieren. Gutes Handwerk abzuliefern und „die Klappe zu halten“, wie Marianus von Hörsten fordert. Zumindest, was das ­Kochen betrifft. Zusammen mit seinen beiden Kollegen Aaron Hasenpusch und Claudia Steinbauer hat er Ende Mai das Res­taurant Klinker in der Schlankreye eröffnet.

 

Restaurant-Klinker-c-Jasmin-Shamsi

Alles fertig, nur die Konzession lässt auf sich warten: das Restaurant Klinker kurz vor der Eröffnung

 

Der 27-Jährige ist auf dem Demeter-Hof Wörme am Rand der Lüneburger Heide aufgewachsen und weiß, wie viel Arbeit hinter einem landwirtschaftlichen Betrieb steckt. Seine Kochausbildung absolvierte er in Jesteburg im Restaurant Hof & Gut und trat anschließend eine Stelle im Sra Bua by Tim Raue in Berlin an. Durch Zufall lernte er dort seinen Kollegen Aaron kennen, der ebenfalls in einem von Raues Restaurants kochte, dem 2-Sterne-Flaggschiff am Checkpoint Charlie.

Sie beschlossen, gemeinsame Sache zu machen: Ein dreitägiges Pop-up-Restaurant in Berlin-Kreuzberg ­brachte sie über Umwege nach Hamburg, wo sie drei Wochen unter dem Arbeitstitel „Tabula Rasa“ im Cook Up kochten. „Der Laden war jeden Abend ausgebucht“, erinnert sich Aaron. Kurz darauf erfuhren sie von einer frei werdenden Immobilie direkt neben dem Holi-Kino und schlugen zu – angesichts der aktuellen Marktlage ein unverschämtes Glück. 

 

Ausgebremst durch immer neue Auflagen

 

Die Sache hat natürlich einen Haken. Mehr als acht Monate hat das Dreiergespann darauf gewartet, endlich eröffnen zu können. „Wir haben uns in der Zeit mit mehreren Jobs über Wasser gehalten“, sagt Gastgeberin Claudia Steinbauer, die unter anderem jahrelang im Berliner Grill Royal tätig war. Sie hat das Gefühl, dass es Gründern in Hamburg schwer gemacht würde. Während Personal, ausgewählte Produzenten und Konzept schon früh standen, gab es bis zum Schluss Probleme mit der Konzession.

Da ist zum Beispiel die Sache mit den Fluchtwegen, die aufgrund der denkmalgeschützten Fassade durch den Keller verlaufen müssen. Ein hüfthohes Mäuerchen am Kellereingang fiel durch die Statikprüfung. Ständig haben sich neue Auflagen ergeben, nicht nur von Seiten des Denkmalschutzamts. Zuletzt waren 480 Euro für die Generalinspektion des Fettabscheiders fällig.

„Die Verzögerung ist zum Teil auch unsere Schuld“, gibt Claudia zu. Sie seien an die ganze Sache recht blauäugig rangegangen. Könnten sie die Zeit zurückdrehen, würden sie von Anfang an die Behörden mit ins Boot holen. Wer hilft jungen Gründern, an die entsprechenden Infos zu kommen? Reicht es, dass die Handelskammer Hamburg auf ihrer Website Checklisten für Selbstständige und Infos zu Rechtsvorschriften bereitstellt? Werden die Beratungsangebo­te der Handelskammer oder auch Verbraucherschutzämter genutzt? Welche Rolle kommt dem DEHOGA als Lobby für die Branche zu und wird der Interessenverband seinen Zielen gerecht?

 

 

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Insgesamt bleibt der Eindruck, dass eine Neugründung in Hamburg viel Bürokratie mit sich bringt. „Wir fühlen uns gegängelt und bei wichtigen Themen wiederum alleingelassen“, beschwert sich das Team vom Restaurant Klinker. „Für die Hotellerie ist der DEHOGA ein wichtiger Ansprechpartner. Belange der Gastronomie bleiben dagegen häufig unter dem Radar.“

Der anfänglichen Euphorie ist mittlerweile ein bitterer Nachgeschmack gewi­chen. Darüber möchten die drei Gründer gerne reden, ihr Lokal soll zukünftig auch als Plattform für Diskussionsrunden zur Verfügung stehen. Fachkräftemangel, Bezahlung nach Tarif, Besteuerung von Lebensmitteln, Nachhaltigkeit – das sind auch Themen der Stadtpolitik. 

Die Hamburger Gastro­szene befindet sich im Umbruch, das sollte die Stadt als Chance sehen. Nicht nur, dass die Branche ein wachsender Wirtschaftsfaktor ist, immer mehr wird sie auch von Menschen gestaltet, die mitdenken und Verantwortung für ihre Umwelt übernehmen. Schade, wenn dieser Auftrieb durch Bürokratismus ausgebremst wird.

Restaurant Klinker: Schlankreye 73 (Harvestehude)


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


Szene-Hamburg-August-2019-TitelDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, August 2019. Titelthema: Wie sozial ist Hamburg? Das Magazin ist seit dem 27. Juli 2019 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich!


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Top Seven: Drinks auf dem Dach des Grand Elysée

Cocktails und Snacks über den Dächern der Stadt: Die neue Bar Top Seven im siebten Stock des Grand Elysée Hotels überzeugt mit erlesenen Drinks, Ausblick ins Grüne und Lounge-Atmosphäre.

„Ich wollte von meinem Elysée aus unbedingt über die Stadt blicken können, das war schon lange ein Herzenswunsch von mir – und ich wollte das auch unseren Gästen ermöglichen.“ Eugen Block stieg deshalb kurzerhand aufs Dach seines 5-Sterne-Hotels, um den schönsten Hamburg-Blick zu finden. Genau dort feierte die neue Bar Top Seven Nach 7-monatigen Bauarbeiten am 22. Mai Eröffnung.

Der Alsterblick, den viele Hamburger Rooftop-Gastronomien zu bieten haben, bekommen Besucher hier nicht. Die Bäume des Ernst-Cassirer-Parks versperren die Sicht ins Blaue. Das Grün, aus dem Kirchtürme, Elbphilharmonie, Planetarium und Fernsehturm ragen, bietet aber ein genauso imposantes Panorama.

 

Cocktails in 23 Metern Höhe

 

Top Seven Rooftop Bar Grand Elysee

Hotelier-Tochter Christina Block und Direktor André Vedovelli am Eröffnungstag

Auf 150 Quadratmetern und zwei Ebenen, die von einer Glasbalustrade umsäumt sind, können Gäste aus Loungemöbeln, kleinen Tischen mit Korbstühlen und Barhockern ihren Lieblingsplatz wählen. Für das unberechenbare Hamburger Wetter gibt es Sonnenschirme, die vorsorglich mit Heizstrahlern ausgestattet wurden. In 23 Metern Höhe schmecken Feierabend-Cocktail und Champagner unterm Sternenhimmel in dieser Saison bestimmt noch besser.

Zur umfangreichen Getränkeauswahl werden kleine Gerichte und Snacks wie Mini-Burger und Sandwiches serviert. Bei gutem Wetter öffnet die Bar ihre Tore von 15 bis ca. 22 Uhr. Längere Öffnungszeiten sind bei guter Nachfrage nicht ausgeschlossen. Der Sommer kann kommen!

/ LL

Grand Elysée: Rothenbaumchaussee 10 (Rotherbaum)


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FoodSZENE – The Roastery

Der neue Café-Conceptstore der Hanseatic Coffee Roastery versorgt Bahrenfeld mit besten Kaffee-Kreationen aus eigener Röstung, Lunchangebot und Zubehör rund um die heimische Zubereitung.

Text: Laura Lück 

Die Liebesgeschichte zwischen Niklas Geise und dem Kaffee beginnt in England. Der Besuch des London Coffee Festivals entfachte nicht nur seine Leidenschaft, er begegnete dort außerdem seinem ersten Arbeitgeber in der Branche. Bei Extract Coffee Roasters in Bristol hieß es dann dreieinhalb Jahre Kaffesäcke schleppen, Bohnen rösten und Kenner-Geschmack entwickeln. Heute ist er der Mann fürs Rösten in der Roastery in Bahrenfeld. In der Wichmannstraße nahe der Trabrennbahn hat Inhaber Sven Peters der Hanseatic Coffee Company ein neues Zuhause gegeben. Die großzügige Fläche mit gläsernen Flügeltüren zum Außenbereich ist mit bunt zusammengewürfelten Stühlen, viel Holz und frische Blumen gemütlich-rustikal eingerichtet.

 

Röstmeister Niklas gibt zukünftig auch Seminare in der Roastery.

 

In der neuen Homebase befinden sich neben dem ersten eigenen Hanseatic-Coffee-Café auch Verkaufsregale mit allerhand Zubehör, Gewürzen (natürlich gibt’s auch Kaffee-Salz) und dem hauseigenen „Barista Club Gin“. Der war ursprünglich als kleines Goodie für gute Kunden gedacht, kam aber so gut an, dass er schlussendlich doch in den Handel ging. Röstmeister Niklas gibt zukünftig auch Seminare in der Roastery. Interessierten erklärt er Geschichte, Anbau und Verarbeitungsprozesse des Kaffees und gibt Tipps für die Zubereitung mit Steppkanne und Mokka Pot – Nespresso-Kapsel kann ja jeder. Mit etwas Glück erwischen Café-Besucher den richtigen Moment und können Niklas in Aktion mit dem große Giesen-Röster über die Schulter gucken. Beim manuellen Zeichnen der Röstkurve zum Beispiel (ja, das funktioniert noch mit Zettel und Stift!). Beim „First Crack“, dem Moment, wenn sich das Silberhäutchen von der Bohne löst, lauscht man einem Geräusch, das an ploppendes Popcorn erinnert.

 

Die Roastery befindet sich seit zwei Wochen in der Soft-Opening-Phase.

 

Bis zur offiziellen großen Eröffnungsfeier am 8. August soll noch ein weiterer Röster dazukommen und der sonnige Außenbereich mit bequemen Sitzsäcken vergrößert werden. Für die Nachbarschaft ist der Café-Conceptstore auch durch sein Mittagsagebot ein echter Gewinn – viele gastronomische Perlen hat das Viertel nämlich noch nicht zu bieten. Suppen, Flammkuchen, Stullen und kleine warme Gerichte sind frisch zubereitet und hübsch angerichtet. Tipp: Unbedingt Platz im Magen für den leckeren Cheesecake lassen. Das Geheimrezept verwahrt ein Freund, der den Kuchen im heimischen Backofen zubereitet und täglich frisch liefert.

Wichmannstraße 4 (Bahrenfeld); www.facebook.com/theroasteryhh/

Veröffentlicht am 18.4.2019


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FoodSZENE – Atlantic Grill & Health

Küchenchef Christian Michel setzt im neuen Restaurant des Hotel Atlantic ganz selbstverständlich auf Nachhaltigkeit und bewussten Genuss.

Text: Jasmin Shamsi

Ziegenkaese-von-Kober-auf-Sellerie_Foto-Jasmin

Ziegenkäse von Kober auf Sellerie. Foto: Jasmin Shamsi

Das Hotel Atlantic hat gastronomischen Zuwachs bekommen. Mit dem frisch eröffneten Atlantic Grill & Health weht ein neuer Wind durch das Traditionshaus an der Alster. Küchenchef Christian Michel, der letztes Jahr vom Münchener Restaurant Schwarzreiter nach Hamburg wechselte, möchte ein jüngeres Publikum ansprechen – mit einer Küche, die auf hochwertige Produkte aus der Region und lokale Superfoods wie Berberitzen, Buchweizen und Leinsamen setzt. Dogmatisch soll es aber nicht werden: Bei Gerichten „für die Seele“ kommen auch mal schön Butter und Zucker zum Einsatz. Auf Nachfrage werden übrigens alle vegetarischen Speisen auch als vegane Variante angeboten. Auf Extrawünsche flexibel zu reagieren, stellt für den 35-jährigen Küchenchef kein Problem dar. Im Gegenteil – das sei heutzutage eine Selbstverständlichkeit, bekräftigt der gebürtige Hesse.

Der ökologische Gedanke setzt sich auch in der Getränkekarte fort: Viele der Säfte und Weine sind aus biologischem Anbau und die hausgemachten Limos werden mit Strohhalmen aus Glas serviert. Einziger Wermutstropfen: Für’s gute Gewissen muss man tief in die Tasche greifen. Für eine gegrillte Hühnerbrust von Odefey & Töchter zahlt man 31 Euro. Kennt man die Aufzuchtbedingungen und den Einkaufspreis, ist das allerdings mehr als fair: Für ein Weidehuhn, das viel Platz, Tageslicht, Ruhe und Futtermittel von Bio-Qualität genossen hat, werden Küchenchef Christian Michel rund 24 Euro in Rechnung gestellt. Belohnt wird der bewusste Genuss mit einem tollen Blick auf die Alster. Kann man sich ja mal gönnen!

An der Alster 79 (St. Georg); www.atlantic-grillhealth.com


Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.


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Top 10 – Hamburgs heißeste Gastro-Neuzugänge

Neueröffnungen – Die Gastroszene in Hamburg boomt. Diese zehn Neuzugänge seit Frühjahr 2018 sollten Sie im Blick behalten.

Texte: Jasmin Shamsi
Beitragsbild: René Flindt (100/200)

1) Underdocks

Die gute alte Fischbude, sie ist vom Aussterben bedroht! Um sie von ihrem verstaubten Image zu befreien, haben sich zwei junge Hamburger etwas Besonderes einfallen lassen: Im Underdocks werden Klassiker wie Backfisch oder Fischbrötchen neu interpretiert – die Soßen und Füllungen sind der Clou – und das Angebot um angesagte, etwas mondäner klingende Leckerbissen wie Lobster Roll oder Ceviche ergänzt. Umgeben von diversen Bars, Clubs und Konzertlocations, eignet sich das Underdocks bestens zum Vorglühen, Stärken – oder Auskatern.

Neuer Kamp 13 (Sternschanze); www.under-docks.de

 

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2) LOUIS by Thomas Martin

Als im Jacobs Restaurant Anfang 2018 Renovierungsarbeiten anstanden, nutzte Sternekoch Thomas Martin die Gelegenheit, um mal etwas ganz anderes zu machen. Zusammen mit seinem Team ließ er sich von Food-Trends wie Smart Farming oder Fusion Cuisine inspirieren und stellte ein experimentelles Menü zusammen.

Als Pop-up-Restaurant im Carls an der Elbphilharmonie gestartet, ist das Louis by Thomas Martin inzwischen fester Bestandteil der Gastroszene in der HafenCity. Der Namensgeber ist mittlerweile wieder an seinen angestammten Platz zurückgekehrt – nicht ohne seinem ehemaligen Souschef Rüdiger Mehlgarten das Zepter zu übergeben.

Am Kaiserkai 69 (HafenCity); www.louisrestaurant.de

 

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3) Umé no hana

Auf der Terrasse vor dem Umé no hama (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R.) sitzt es sich wie am Straßenrand einer vietnamesischen Großstadt: Aluminium-Klapptische stehen eng an eng, die Gäste hocken auf niedrigen Plastikstühlen und überall hört man es angeregt plappern. Die Inhaber Thuy und Khan, ein junges vietnamesisches Ehepaar, kombinieren das Beste ihrer Landesküche mit der Japans. Die Trend-Suppen Pho und Ramen spielen hier die Hauptrolle, wobei die appetitlich angerichteten Reisnudelsalate oder Dim Sums ein ebenso gutes Gefühl auf der Zunge hinterlassen.

Thadenstraße 15 (St. Pauli); www.facebook.com/umenohanahamburg

 

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4) 100/200

Wer bei Thomas Imbusch essen geht, muss sich auf ein Abenteuer einlassen. Es gibt keine Speisekarte und gezahlt wird auch schon im Vorfeld. Der Besuch des 100/200 (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R) gleicht einer Theatervorstellung: In der Mitte ein massiver, gut ausgeleuchteter Molteni-Herd, die „verbindende Feuerstelle“, und drum herum 40 Sitzplätze, von denen aus das Spektakel in der Küche in aller Ruhe beobachtet werden kann. Imbusch hat bis vor Kurzem noch in Tim Mälzers Madame X gekocht, jetzt revolutioniert er mit seinem Konzept das Wie des Essengehens. Nach dem Motto „From Nose to Tail“ und „From Leaf to Root“ wird in der Gastronomie auf einer denkmalgeschützten Fläche an den Elbbrücken die Liebe zum Produkt gefeiert. Eine Verbeugung vor dem Erzeuger und dem Kochhandwerk.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen

 

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5) Pizza Social Club

Der Name hält, was er verspricht: Im Pizza Social Club (hier entlang zur Restaurantkritik; Anm.d.R.) ist die neapolitanische Steinofenpizza absoluter Star des Abends. Alles, was daneben angeboten wird – Bruschetta, Burrata, Salumi, erlesener Wein – gehört zu ihrer Bühnenshow. Das Ambiente: very sophisticated würde man in London sagen, wo Inhaber und Ex-Banker Sönke Becker zuletzt tätig war. Mit seinem Restaurant am Mühlenkamp hat er sich einen Traum erfüllt. Dahinter stecken eine Menge Geduld, jahrelange Recherche und Liebe zum Detail. An langen Holztischen finden viele Pizzaliebhaber Platz, perfekt also zum Socializen und Genießen.

Mühlenkamp 29 (Winterhude); www.pizzasocialclub.de

 

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6) AHOI St. Pauli

Fuddern wie bei Muddern – ist das nicht das Beste nach einer arbeitsintensiven Woche? Im Ahoi St. Pauli finden alle Trostsuchenden und Nostalgiker solide Hamburger Küche wie Pannfisch, Labskaus, Birnen, Bohnen und Speck oder Senfeier. Dazu gibt es ein überwältigendes Angebot an Bier– und Rumsorten sowie hausgebackenes Treberbrot. Jede Menge Holz an Wänden, Tischen und der Bar, Kerzen in alten Flaschen und ein lässiger Service sorgen für Muckel- und Schunkelstimmung.

Reeperbahn 157 (St. Pauli); www.ahoi-kiez.de

 

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7) Han-Mi

Wenn man es genau nimmt, ist das Han-Mi keine Neueröffnung, sondern eine Wiedereröffnung – aber was für eine! Liebhaber koreanischen Barbecues konnten ihren Augen kaum trauen, als sie in der neuen Bleibe in St. Pauli auf allen Tischen einen integrierten Grill entdeckten. Beim koreanischen Barbecue werden in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Pilze auf den Grill gelegt, anschließend in Salatblätter eingewickelt und in einen scharfen Dip getunkt. Dazu gibt es verschiedene Beilagen wie Kimchi oder eingelegten Spinat. Köstlich! Als sei das nicht schon genug, ist die Abendkarte um diverse weitere Spezialitäten ergänzt worden. Sogar mehrgängige Menüs werden im Han-Mi neuerdings angeboten.

Kleine Seilerstraße 1 (St. Pauli); www.hanmi.de

 

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8) Hobenköök

Spitzenkoch Thomas Sampl hat lange an der Idee einer Markthalle gefeilt, die ausschließlich regionale und saisonale Produkte im Programm führt. Dafür hat er sein riesiges Netzwerk an Produzenten rund um Hamburg mobilisiert und sich eine erfahrene Restaurantleiterin und einen Sommelier an die Seite geholt. Sein Objekt der Begierde: eine große Halle am Oberhafen. Im August 2018 war es dann soweit, das Hobenköök öffnete seine Tore. Neben Marktständen findet man dort ein Restaurant, das von Frühstück über Mittagessen bis Abendbrot alles verarbeitet, was das Marktangebot so hergibt. Unbedingte Empfehlung: das Frühstück am Samstag. Am besten draußen auf der Terrasse genießen.

Stockmeyerstraße 43 (HafenCity); www.hobenkoeoek.de

 

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9) Tortue – Jin Gui

Glamourös und kosmopolitisch zeigt sich das neue Boutique-Hotel am Bleichenfleet in der Neustadt. Durch das Tortue weht Pariser Flair; die Kombination aus Nonchalance und Understatement spiegelt sich sowohl in der Inneneinrichtung wie auch dem gastronomischen Konzept wider. Hier waren Profis am Werk: Marc Cinius und Anne-Marie Bauer, ehemals verantwortlich für das preisgekrönte East Hotel, sowie Tarantella-Chef Carsten von der Heide. Wer etwas Besonderes erleben will, besucht das Jin Gui, ein von der Designerin Joyce Wang gestaltetes Restaurant mit Wintergarten und Außenplätzen im Innenhof. Die Küche ist asiatisch inspiriert, wobei der Anspruch ist, nur regionale und saisonale Zutaten zu verwenden.

Stadthausbrücke 10 (Neustadt); www.tortue.de

 

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10) Heat

Früher hieß es Mehl, jetzt heißt es Heat. Geblieben ist der Fokus auf Pizza. Seit die neapolitanische Kunst des Pizzabackens 2017 von der UNESCO geehrt wurde, scheinen entsprechende Lokale in Hamburg eine Renaissance zu erleben. Neu ist das Augenmerk auf hochwertige Produkte und besondere Konzepte, die dem italienischen Fladenbrot zu neuem Glanz verhelfen. Im Heat darf man keine normale Pizza erwarten – weder in Hinblick auf die Präsentationsform noch hinsichtlich der Produktwahl (Nachfragen erwünscht). Dazu gibt es Naturweine aus Deutschland, Antipasti und tollen Kaffee.

Harkortstraße 81 (Altona-Nord); www.dasheat.com

 

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