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Rindchen schlemmt: Das N°4 in Buxtehude

Seine heimliche Liebe und den famosen Herrn Rittmeyer findet Gerd Rindchen im N°4 in Buxtehude.

Text: Gerd Rindchen

Na, schon eine Weihnachts-Geschenkidee für die Erbtante, den Liebsten oder die Liebste? Wie wäre es mit einem Ausflug ins pulsierende Buxtehude? Dort, im Restaurant N°4 im Hotel Navigare, treibt der famose Jens Rittmeyer sein Wesen – ein gleichermaßen begnadeter wie sympathischer Meisterkoch, der uns unlängst eines der spannendsten Menüs unseres Lebens bescherte.

Rittmeyers „heimliche Leidenschaft“ ist die vegetarische Küche – ein ebenso benanntes, vegetarisches 8-Gänge-Menü ziert neben dem klassischen Menü, der „Nordischen Reise“, die Abendkarte. Beide kosten jeweils 112 Euro und sind jeden Cent wert. Bei beiden wird zunächst unter dem schlichten Titel „Der Anfang“ ein Potpourri aus faszinierenden, aromensatten und genialen vegetarischen Kleinigkeiten serviert. Dann teilen sich die Pfade: Während sich der Normalo beispielsweise an einer Islandscholle mit Butternut-Kürbis und Eisenkrautsauce, Roscoff-Zwiebel mit gebackenem Kalbskopf oder Rehrücken mit Schwarzkohl, Roter Bete und Cassis-Wacholderjus erfreut, laben sich vegetarische Mitbürger an Pastinaken-Velouté mit Quitte und Erdartischocken, an Gelber Bete in Holzkohleglut gebacken mit Grünkern-Wildpflaumensalat oder knusprigem Wirsingwickel mit Maronen, Pilz-Confit und Blaubeeressig-Sauce. Alles großartig. Bei Äpfeln aus Mittelnkirchen mit Erdmandelstreuseln, Anis-Agastache, Karamell und Preiselbeere und dem dann folgenden „Süßen Ende“ kommen alle wieder zusammen.

Highlight bei beiden Varianten ist Gang Nummer fünf: „Brot mit Sauce“. Wer immer schon der Ansicht war, dass geniale Saucen das Beste am Essen sind, bekommt sie hier pur in jeweils drei Variationen serviert. Rittmeyer versteht Saucen besser zuzubereiten, als fast jeder andere auf Gottes weitem Erdenrund! Mit seinen Saucen, die es auch zu kaufen gibt, baut sich der Spitzenkoch gerade ein zweites Standbein auf. Das ist einer der Gründe, warum er vom Restaurant KAI3 im Nobelhotel Budersand auf Sylt, wo er zwei Sterne erkocht hatte, ins beschauliche Buxtehude zog. Gut für uns Hamburger – so ist einer der besten deutschen Köche mit der S-Bahn erreichbar.

Tipp: Wenn man zum Essen die exzellente Weinbegleitung wählt, empfiehlt sich eine Übernachtung im angegliederten sehr ansehnlichen Hotel Navigare. Dann ist die Weihnachtsüberraschung perfekt.

Harburger Straße 4 (Buxtehude) Telefon 04161 749 00, www.hotel-navigare.com
Für die Saucen: www.jens-rittmeyer.de


Gerd Rindchen im Rindchen's Weinkontor. Foto:

Gerd Rindchen im Rindchen’s Weinkontor.

Gerd Rindchen ist Gründer von Rindchen’s Weinkontor. Seit 25 Jahren verkostet er Weine nach dem Prinzip „Bestes Preis-Genuss-Verhältnis“. In der SZENE HAMBURG wendet er dieses Prinzip jeden Monat auch auf die Küchen dieser Stadt an.

 

 


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Noch mehr „Rindchen schlemmt“?

Louis by Thomas Martin – Innovative Küche in der HafenCity

Innovative Küche und lässiger Service im Louis by Thomas Martin.

Text: Benjamin Cordes
Beitragsfoto: Louis by Thomas Martin

Es ist eine Daueraufgabe der gehobenen Gastronomie: Wie begeistert man junge, neue Gäste für gutes Essen? Das Hotel Louis C. Jacob sucht darauf eine Antwort im Souterrain der Carls Brasserie in der HafenCity: im Louis by Thomas Martin, ein ursprünglich nur auf zwei Monate angelegtes Pop-up-Restaurant. Nun hat es einen dauerhaften Platz neben der Elbphilharmonie. Das Konzept basiert auf dem Sharing-Prinzip. Übersetzt bedeutet das: Gerichte zum Teilen in ungezwungener Atmosphäre. Namensgeber und Patron ist Thomas Martin, der die Küche des Jacobs Restaurants im Traditionshotel führt. Sein Name soll offenbar den Qualitätsanspruch verdeutlichen und das Vertrauen der Gäste gewinnen.

Die Gerichte passen auf ein einziges Blatt. Oberhalb der Seite stehen ein paar Kleinigkeiten zum Aperitif, unten zwölf Gerichte, ein Käsegang und zwei Desserts. Los geht’s mit würfelförmigen Kroketten vom Duroc-Schwein (7,50 Euro). Sie sind heiß, außen knusprig und innen mit einer cremig-herzhaften Béchamelsauce gefüllt. Dazu gibt es einen herbstlichen Smart-Farming-Salat (8,50 Euro) von Farmers Cut mit eingelegtem Kürbis sowie Grünkohl- und Rosenkohlblättchen. Der Faröer-Lachs mit Fenchel liegt unter einer Decke aus fein gehackten Kräutern, dazu passt der gedünstete Fenchel mit zitroniger Note (10 Euro). Zwischendurch genießen wir ein luftig-wolkiges Ciabatta mit würziger Heubutter (6 Euro). Weiter geht’s mit einer in Butter gebratener Brioche mit Wintertrüffel (18 Euro), dessen Qualität aber zu schwach ist, um gegen das leckerere Gebäck anzukommen. Dazu werden kleine Trüffel-Imitate auf einer Basis aus Kichererbsen gereicht, die mit Pflanzenkohle und geschickter Fingerarbeit tatsächlich fast wie das Original aussehen und schmecken. Als Nächstes steht vor uns eine kleine Schüssel mit schaumigem Inhalt. Darin finden sich Hummerstücke mit Mais (als Creme und knackige Körner) in einer Kokos-Hummersauce, offenbar auf einer Cognac-Butter- Basis zubereitet (14 Euro). Der süßliche Schaum schmeckt dicht und füllig, der Hummer hat es jedoch schwer, sich dagegen zu behaupten. Auch etwas mehr Maiscreme wäre wünschenswert. Kleine Artischocken auf provenzalische Art (12 Euro) mit aromatischem Sud und knusprigem Knoblauchbrot sind ebenso wie der Schweinebauch mit sardischen Fregola-Nudeln und Safransauce (14 Euro) schöne Ausflüge in mediterranes Terrain.

Zum Abschluss gönnen wir uns ein Stück „Old Cow“ (18 Euro). Doch die geschätzten 60 Gramm sind ihren Preis nicht wert, das Fleisch ist geschmacklich und sensorisch nur guter Durchschnitt, es hat zu wenig vom sonst so charakteristischen Fett. Das Finale ist wiederum vergnüglich: Haselnusseis, gesalzene Haselnüsse, Nuss- und Schokomousse (9 Euro) gehen erwartungsgemäß gut zusammen. Das Teilen macht Spaß und satt sind wir trotz der kleinen Portionen auch. Allerdings kommt Teller für Teller auch eine ordentliche Summe zusammen. Kann man so junge Leute für die Spitzengastronomie gewinnen? Ja, wenn sie bereit sind, das Geld dafür auszugeben. Der lässige Service in Sneakern, weißen Hemden und Hosenträgern macht jedenfalls vor, wie exzellente Gastronomie in ungezwungener Atmosphäre funktionieren kann.

Am Kaiserkai 69 (Hafen- City), Telefon 300 32 24 13; www.louisrestaurant.de


Dieser Beitrag stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop und als ePaper erhältlich! 


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Gastrotempel mit Elbblick – 100 Punkte für das 100/200

Eine Abenteuerreise von der Reservierung bis zum Dessert: der neue Gastrotempel in Rothenburgsort.

Das neue Konzept von Thomas Imbusch ist derzeit „Talk of the town“. Denn der ehema­lige Küchenchef von Tim Mäl­zer geht mit seinem Restaurant im gastronomischen Nirgendwo am Rand der HafenCity ein großes Risiko ein. Sind die eher konservativen Hamburger reif für seine Innovationen? Wer­den sie den weiten Weg für das „etwas andere Fine Dining“ auf sich nehmen? Und wie kommt die Idee an, dass das feste Menü bereits bei der Reservierung vor­ab bezahlt werden muss?

Im 100/200 geschieht al­les in der Küche. Der gesamte Gastraum ist um einen Molteni­ Herd gebaut, den Rolls­Royce unter den Profiküchen: 1,1 Ton­nen pure Perfektion aus Edel­stahl und gebürstetem Messing. Die Feuerstelle, an der sich alle versammeln sollen. Die 100 steht für kochendes Wasser, die 200 für die Temperatur des Ofens. Einfaches Handwerk soll es sein und „keine Pinzettenkunst“. Le­bensmittel direkt vom Erzeuger und ein festgelegtes, aber stän­dig wechselndes Menü, bei dem möglichst viel vom Tier oder der Pfanze verwertet wird. Ganz klar: Hier geht es um viel mehr als nur ums Essen. Es geht um das Erlebnis eines besonderen Abends. Unser Restauranttester und seine Begleitung lassen uns daran teilhaben – ehrlich und ungefiltert.

Brandshofer Deich 68 (Rothenburgsort); www.100200.kitchen


Die Anreise

Sie: Wo zur Hölle sind wir hier? Hat was von einer illegalen Party irgendwo im Industrie­ gebiet.

Er: Das Navi lenkt uns kurz vor die Elbbrü­cken. Mann, Mann, ganz schön ab vom Schuss. Ich muss sie irgendwie dazu bekommen, dass sie zurückfährt. Die Weine sollen hier ziemlich gut sein.

Das Ankommen

Sie: Sind wir hier richtig? Das sieht so unbe­wohnt aus. Ja, doch, ein Fahrstuhl, eine Tür – eine Klingel! Ja, das muss hier sein. Oh wow. Schöne, klare Dekoration! Toll, die Gläser mit dem Ein­gemachten. Äpfel, Rotkohl? Kein Getue, nichts wirkt abgehoben, sondern so solide wie die schwe­ren Eichentische.

Er: Mache ich mich gerade vor ihr zum Dep­pen? Sind wir hier richtig? Der Eingang sieht so nach Büro aus. Klingeln wir mal. Ah. Da kommt jemand. Styler Typ. Alles entspannt. Aber man siezt sich.

Der Raum und der Blick

Sie: Aha. Bevor wir Platz nehmen, erst mal den Blick genießen. Okay, jetzt verstehe ich, warum das hier am Ende der Welt ist. Der Blick auf den Hafen, die Brücken und die HafenCity – wirklich wunderschön. Dahinten sieht man ein bisschen Elbphilharmonie. Aber was sollen diese grellen Strahler? Da sieht man doch jede Falte!

Er: Hammer Blick. Hat was von New York oder London. Endlich mal kosmopolitisches Flair in Hamburg. Das hat alles Gesicht. Die schoene Küche! Ich werde bewusstlos. Konzept verstanden. Lieber mehr Geld in die Ausstattung als in die Miete investieren. Ich nehme den Spumante. Yes! Sie fährt! Dann kann ich ja den „Geleitzug Trinken“ ordern. Zu jedem Gang ein Wein. Oh. 61 Euro. Scheiß drauf. Malle ist nur einmal im Jahr.

Süß, sauer, salzig, bitter, Umami – Fünf Grüße aus der Küche

Thomas Imbusch ist der Küchenchef im 100/200 in Hamburg Rothenburgsort

Küchenchef Thomas Imbusch. Foto: René Flindt

Sie: Oh, der Chef persönlich begrüßt uns! Nicht abgehoben, aber auch nicht hipstermäßig duzend. Als erstes gibt es was Süßes. Ein kleines Etwas aus Roter Bete, Tomate und Melone. Das geht aber gut los.

Er: Gruß aus der Küche in der „extended ver­sion“ also. Süß, sauer, salzig, bitter, Umami. „Zum Aufwecken der Geschmacksinne“, sagt er. Nette Idee. Man schaut in der Küche vorbei und sagt dem Koch und den eigenen Geschmacksnerven Hallo. Alles schön reduziert und klar.

6 Gänge – From nose to tail, from flower to root

Sie: Die Zwiebeltarte ist unglaublich. Dieser feine, knusprige Teig! Dann Knäckebrot mit Kaviar vom Saibling. Woraus besteht die Creme? Egal. So viel in einem Biss! Tolle Aromen in den Saucen, schaumig, knusprig, kontrastreiche Konsistenzen. Alles einfach lecker. Die Herren am Nebentisch wedeln sich ja bei jeder Speise den Geruch zu! Man möchte den Teller ablecken. Und jetzt dieser Nachtisch! War das fermentierte Zitrone auf dem Schokomousse-Törtchen? Toller Kontrast aus saurer Frucht, süßer Creme und knusprigem Boden.

Er: Das ganze Tier also. Zero Waste auch in der Küche. Ein Taschenkrebs und ein ganzes Jungrind aus Lauenburg stehen heute auf dem Programm. Auf der Weide geschossen. Aber Moment – Leber-Flan? Sonst ja eher ein süßer Pudding. Hier kombiniert mit Rosenkohlblättern und Kürbis, sehr spannend. Nächster Gang: Lunge Bordelaiser Art. Das ist jetzt doch ein wenig herausfordernd. Schmeckt gut, aber die Konsistenz von Lunge ist speziell. Ganz im Gegensatz zum Roastbeef ! Kein Sous-vide-Schnickschnack. Eine Top-Pfanne und Spitzenfleisch – mehr braucht es offensichtlich nicht. Alles regional, aber immer international inspiriert. Ein bisschen Japan hier, ein bisschen Deutschland da. Handwerklich perfekt zubereitet und nie langweilig.

Die Weine

Sie: Ich gehe kurz Händewaschen. Echte Handtücher, Deo und Handcreme. Sehr gut. Und dann auch noch von Rituals! Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Er: Ein Glück, dass ich die 61 Euro für die Weinbegleitung ausgegeben habe. Frau Lehmann kann was. Ich könnte ihr ewig zuhören. Und dabei auf ihr Lippen-Piercing starren. Hier stimmt aber auch wirklich jedes Detail.

Das Fazit

Sie: Ach, das war wirklich schön. Luxus-Selbstverwöhnung der Extraklasse. Vielleicht das leckerste Essen, an das ich mich in Hamburg erinnern kann. Der absolut perfekte Abend. Das nächste Mal fährt er.

Er: 100 Punkte. Das war eine perfekte Küchenparty. Jetzt nur noch souverän gucken, wenn die Rechnung kommt. Autsch. 300 Euro! Aber hey – ein Konzertticket für „U2“ kostet schließlich auch 230 Euro. Hamburg hat The Table und jetzt auch das 100/200. Endlich sind wir gastronomisch gesehen auf internationalem Niveau. Das nächste Mal zahlt sie.

Text: Ole Müggenburg
Foto: René Flindt


 Diese Liste stammt aus SZENE HAMBURG Stadtmagazin, November 2018. Das Magazin ist seit dem 27. Oktober 2018 im Handel und zeitlos im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 



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