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Ohne Ernährungsregeln: Stevan Pauls neues Kochbuch

Wie kocht man eigentlich ein gutes klassisches Kartoffelgratin? Und was dazu? Mit „Kochen“ hat Foodjournalist und Kochbuchautor Stevan Paul ein 400 Seiten schweres Standardwerk geschaffen, mit dem intuitives Kochen wieder gelingt – ganz ohne starre Ernährungs- und Trendregeln, sondern: so wie es passt. SZENE HAMBURG verlost ein Kochbuch!

Interview: Laura Lück
Foto: Andrea Thode / Brandstätter Verlag

 

SZENE HAMBURG: Stevan, wieso ein Standardwerk? Haben wir das Kochen verlernt?

Stevan Paul: Definitiv! Das Versorgungkochen, wie es meine Mutter noch gemacht hat, ist verschwunden. Die Küchen werden immer kleiner und viele lernen das Kochen auch nicht mehr von zu Hause. Ich dachte dann, es wäre mal an der Zeit ein Standardwerk zu machen, damit dieses Wissen nicht verloren geht. Es geht nicht um die Anbetung des Feuers, sondern ums Weitertragen in diesem Buch.

Entgegen der Trends um Bowl-Gerichte und Superfoods soll „Kochen“ also zurück zum traditionellen Handwerk führen?

Das war die erste Idee des Buches. Wir leben in wilden Zeiten und alle wissen was eine Acai-Bowl ist, aber keiner kann mehr ein anständiges Kartoffelpüree machen. Das haben wir auch unserer schnelllebigen Zeit zu verdanken.

Wir arbeiten alle viel mehr und haben uns daran gewöhnt, auf industrielle Convenience-Produkte zurückzugreifen. Sie kommen jetzt gesünder daher, sind besser gemacht, aber dennoch von der Industrie zusammengeschweißt.

Statt Mikrowellenkost also nun französische Lehrbuchküche? Ist das überhaupt noch zeitgemäß? 

Französische Küche ist die DNA der nordeuropäischen Küche. Viele Klassiker und Standards basieren darauf, aber jedes Land kocht anders. Ich komme durch meinen Lehrberuf auch aus der französischen Ecke.

Es wäre aber nicht richtig zu sagen, dass „Kochen“ ein französisches Kochbuch ist. Es basiert darauf und vieles richtet sich danach. Tatsächlich steckt aber ganz Europa drin. Genau wie Anleihen an die asiatische Küche. Zweimal arbeite ich mit Dashi und einmal mit Kimchi, weil ich glaube, dass diese Dinge mittlerweile in den modernen Kanon einer Standardküche hineingehören. Deshalb gibt’s auch ein Kapitel über Umami.

Ich bin also weltoffen, aber französisch zentriert mit dieser nordischen Gradlinigkeit, die ich da auch noch reingeschmuggelt habe.

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Stevan Paul in seinem Element: tausend Töpfe auf dem Herd

Hast du auch Persönliches reingeschmuggelt? In deinen bisherigen Kochbüchern begleiten wir dich auf kulinarischen Reisen und folgen deinen Empfehlungen. Wie viel Stevan Paul steckt in „Kochen“?

Ganz viel! Ich habe Grenzen und Schubladen lustvoll hier und da verlassen, weil es trotz Standardwerk Stevan Paul sein soll. Ich bete nicht vor, ich biete ganz viel an. Ich habe zum Beispiel ein Käsekapitel eingebaut, das aus der Gliederung nach der französischen Restaurantküche herausfällt. Einen Käseposten gibt es so nicht.

Den macht normalerweise der Dessertverantwortliche oder die Gardemanger, die kalte Küche. Es gibt außerdem ein kleines Kapitel über Sherry, weil ich den über alles liebe und er vor allem so irre gut ist zum Kochen. Er bringt Aromen und Wumms in die Gerichte. Das sind die kleinen persönlichen Späßchen, die ich mir hier und da erlaube.

Im Vordergrund stehen dieses Mal aber die Vorlieben des Lesers. Deshalb sind deine Rezepte auch nach Baukastensystem strukturiert.

Ja, ich habe gemerkt, dass die Menschen sich das wünschen. Haben Sie ein tolles Rezept für Rotkraut
mit karamellisierten Maronen und sonstigem Schnickschnack gefunden, blättern sie jedes Mal bei Appetit auf Rotkraut los und kochen danach. Ohne Maronen und Chichi. Die wollen sie nämlich unter Umständen überhaupt nicht. Und so kam ich auf die Idee zu sagen: Kocht doch was ihr wollt und kombiniert selbst wie ihr mögt.

Ich wollte individuelles Kochen darstellen und zeigen, dass ein Gericht auch zerfallen und sich wieder anders zusammensetzen kann. Es geht um Variation.

 

„Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig“

 

So lernen wir auch wieder nachzuspüren, was uns eigentlich schmeckt?

Genau, ich möchte mit dem Buch dazu ermutigen, dir deine eigene Küche und deinen eigenen Geschmack wieder zu erarbeiten. Was schmeckt dir? Was magst du? Ausprobieren, experimentieren, Lust haben, das ist mir wichtig. Kochen ist so spannend. Gerade wenn man es nicht kann. Da helfe ich gern, es auch als Handwerk zu verstehen, aber auf dieser Basis kann man ganz toll kreativ werden.

Aber wie kann man sich nach einem langen Tag dazu motivieren?

Kochen ist Einstellungssache. Wenn man mit dem Gedanken rangeht: „Oh Gott, ich muss jetzt einen Berg Paprika schneiden“, dann ist das natürlich nicht der richtige Angang. Macht man sich dazu aber schöne Musik an und wird dann eine halbe Stunde später auch noch mit einem tollen selbst gekochten Gericht belohnt, dann ist das die schönste Wellness, die man sich vorstellen kann.

Oft scheitert der Versuch ja aber schon beim Einkauf und langen Zutatenlisten, für die man erst mal vier Feinkostläden durchforsten muss …

Ich habe Buchhändlerinnen nach der am meisten gestellten Frage vorm Kochbuchregal gefragt. Die Beschaffung der Zutaten ist tatsächlich die größte Sorge. Deshalb habe ich versucht, den Einkauf so weit wie möglich runter zu brechen. Wenn ich mir Gewürzregale in Privathaushalten ansehe, frage ich mich immer: Was macht ihr damit? In „Kochen“ habe ich die Top Five Spices aufgelistet. Damit kommt man ganz weit.

Auch mit den restlichen Zutaten bin ich sehr minimalistisch vorgegangen. Es gibt auch ein Kapitel über Nachhaltigkeit. Dort kann man lesen, wie man besser haushaltet und wirtschaftet. Außerdem koche ich im Buch nur mit Dingen, die du in jedem Supermarkt bekommst. Ich wollte unbedingt einen barrierefreien Zugang.

Gemüse-Bulgur

Geht auch vegetarisch: Spiegelei zum Gemüse-Bulgur

Es muss also nicht immer der Bio-Hofladen sein?

Ich habe versucht ohne Bauernhofromantik und Bio-Belehrung auszukommen. Ich habe selbst die Saisons rausgeschmissen, weil ich wollte, dass die Leser sich einfach mal locker machen und kochen. Ohne Vorgaben und ohne Wochenmarkt-Vorbild. Ich glaube aber auch, dass man irgendwann von ganz allein Lust auf gute Produkte bekommt, wenn man sich länger mit Kochen und Geschmack beschäftigt.

Wo in Hamburg kaufst du diese guten Produkte am liebsten ein?

Wochenmärkte sind natürlich toll, aber sie finden oft unter der Woche statt. In Eppendorf gibt’s samstags einen Bio-Wochenmarkt. Da kriegt man alles, was man für ein tolles Essen braucht. Selbiges gilt auch für die Hobenköök. Da bekommst du das gesamte regionale Angebot von Fleisch über Fisch bis Käse und Gemüse. Sogar Odefey Geflügel; das bekommt man sonst nur als Gastronom.

Frisch einzukaufen ist aber immer auch eine Kostenfrage.

Gesunde Ernährung basiert immer auf einer Mischkalkulation. Wenn du wenig Fleisch kaufst, hast du mehr Geld für Gemüse und auch das kostet nicht mehr die Welt, wenn du saisonal kaufst. Die Erdbeeren sind dann am günstigsten, wenn sie richtig gut sind. Deshalb weiß ich, dass eine gute Ernährung nicht am Geld hapert.

Die Leute haben verlernt auch mal nur mit Gemüse zu kochen und denken immer, es muss Fleisch dabei sein. Und dann sparen sie genau daran und bekommen Quälfleisch aus der Tierfabrik.

 

„Genuss heißt vor allem, sich Zeit zu nehmen“

 

Wir müssen also generell unsere Genusskultur überdenken. Was bedeutet Genuss für dich?

Das Wort Genuss ist bei uns oft falsch platziert. Darum haben wir auch eine Politik, die sich nicht für Genuss interessiert, weil sie denkt, dass er Überfluss bedeutet. Genuss heißt aber vor allem, auch sich Zeit zu nehmen, sich hinzusetzen zur Mahlzeit, selbst zu wissen, was drin ist und sich vor allen Dingen möglichst unabhängig von industriell hergestellten Lebensmitteln zu machen – und das, ohne in eine religionsartige Gesundheits-Esoterik umzuschlagen. Deswegen ist einfach draufloszukochen eigentlich die schönste Art zu genießen.

Zum Genuss gehört auch die entsprechende Optik eines Gerichts. Die Teller sind im Buch wahnsinnig schön fotografiert. Wie klappt die kunstvolle Drapierung auch zu Hause?

Dafür habe ich extra ein Kapitel übers Anrichten drin. Wenn man ein paar Dinge beherzt, dann klappt das auch. Am allerwichtigsten sind aber warme Teller. Denn stehst du stundenlang in der Küche und richtest auf kalten Tellern an, dann ist das Sößchen auf dem Weg zum Tisch schon erfroren. Ich bin der Botschafter für warme Teller. Das ist ganz, ganz wichtig!

Bevor wir nun alle loslegen: Wie sieht eine sinnvolle Grundausrüstung für die eigene Küche aus? Was braucht man wirklich in Zeiten von Thermomix und Avocadoschäler?

Mit einem scharfen Messer und einem Brett kommst du echt schon weit. Dazu einen großen und einen kleinen Topf und ein bis zwei Pfannen, die nicht sofort verbiegen. Pürierstab find ich super, eine Küchenwaage kann nicht schaden und vielleicht ein Sparschäler. Und dann haben wir es eigentlich schon. Es braucht viel weniger, als man denkt.

stevanpaul.de


 Wir verlosen ein Kochbuch „Kochen“ von Stevan Paul!kochen-stevan-paul

Wie könnt Ihr mitmachen? Na so:

Bitte gebt für die Teilnahme Euren vollständigen Namen an. Viel Glück!


 SZENE HAMBURG Stadtmagazin, Dezember 2019. Das Magazin ist seit dem 29. November 2019 im Handel und  auch im Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Open-Air-Küche: Festivalfood kann mehr als Dosenravioli

Kochbuchautor Stevan Paul beweist, dass Essen auf Festivals mehr sein kann als Dosenravioli und ruft zur Rettung der Camping-Kochkultur auf. Eine Ode an die Draußen-Küche

Text: Stevan Paul
Fotos: Daniela Haug

Dieser Moment: die Nacht noch kühl in Königsblau, am Ende der Straße kündet ein Streifen in Rot und Orange vom kommenden Sommertag, die letzten Taschen, Kisten und Boxen sind im Bus verstaut, alle da und Türen zu, die Musik geht an und los! Rauf auf die Straße, raus aus dem Alltag und rein ins Abenteuer. Unterwegs sein, auf Reisen.

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Stevan Paul kocht gegen die kulinarische Verwahrlosung unter freiem Himmel

Der Weg ist das Ziel und das Ziel ist die Freiheit für ein paar Tage ein anderes Leben zu leben, ein Leben unter freiem Himmel, draußen feiern, kochen, entspannen, mit Zelt und Rucksack, mit dem Bulli, dem Camper. Die Ruhe am See genießen, in den Bergen, am Strand – oder die Musik, den Lärm und die Lebensfreude auf einem Musikfestival. Egal wo und wie, einfach mal: rauskommen.

Ich bin süchtig danach. Ich liebe Kochen und am liebsten koche ich draußen. Schon als Kind war ich mit den Eltern und Geschwistern auf großer Fahrt mit unserem Campingbus, ein orangefarbener Dehler Profi, T3 Baujahr 1979. Es ist der Geschmack meiner Kindheit, auf französischen Campingplätzen: sonnenwarme Tomaten mit Olivenöl, ein knusprig splitterndes Baguette, dick bestrichen mit La vache qui rit-Frischkäse, „die Kuh die lacht“, wir Kinder haben es geliebt.

Und Abends, sonnenwarm-saftige Pfirsiche, fettschwitzende korsische Wildschweinwürste vom Grill (hat uns keiner gesagt, dass das Wildschwein war!), Mama und Papa in Rotweinseligkeit knutschend (schlimmer als Wildschwein-Bratwurst!). Und schon damals die Erkenntnis: Wie einfach Draußen-Küche ist, es braucht nicht viel.

 

Ins Gespräch kommen, teilen und probieren

 

Irgendwann hab ich das alles mal kurz vergessen, ich bin nach Berlin gezogen, weil man das damals so gemacht hat, weil das früher mal zum gelungenen Lebenslauf gehörte, in Berlin gewohnt zu haben. Zumindest wenn man, wie ich, aus einer kleinen Kreisstadt kam. Alles war wichtiger in Berlin, der Job, der Look, die Nacht … Ich habe es in vier Jahren kein einziges Mal an den Wannsee geschafft, die brandenburgische Seenplatte und den Spreewald erst entdeckt, als ich endlich in Hamburg lebte.

Wissen Sie eigentlich wie schön der Sommer im Norden ist? Campen am Stocksee, Ausflug an den Hohwachter Strand, Picknick im Jenisch-Park, sandige Sandwiches vor der Strandperle mümmeln, Grillparty am Falkensteiner Ufer.

Und gern auch mit Musik: Früh entdeckte ich Open-Air-Festivals als ideale Auszeit zwischen Arbeitsalltag und Urlaub, kleine Fluchten, mit Lieblingsmenschen, Zelt und Campingkocher. Nur ein Umstand trübte anfangs die gute Stimmung: das schlechte Essen.

Ich habs nicht verstanden: Wir arbeiten alle so viel und verbringen dann aber die knappe Freizeit mit Freunden bei zumindest diskutabler Grundversorgung: Dosenfutter, Tütensuppen, verbrannte Würstchen vom Einweggrill.

Aus Notwehr, ich bin schließlich gelernter Koch, entwickelte ich im Laufe der Jahre eine Festival- und Campingküche, die bewies, dass es gerade auch unterwegs, nicht zur kulinarischen Komplettverwahrlosung kommen muss. Bis heute glaube ich, dass ich der Erfinder der trinkbaren Kühlelemente bin, ich entwickelte ein Drei-Tage-Festival-Grill-Programm, schrieb detailreiche Pack- und Einkaufslisten.

 

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Mit dem Campingkocher gekocht: Quesadillas und Salsiccia Bohneneintopf

 

Ich ließ mich auslachen, wenn ich zum frisch gebrühten Kaffee, Milchschaum aufschlug – am nächsten Tag standen auch die Zeltnachbarn Schlange. Auch darum geht es beim Draußen-Kochen: Mit anderen ins Gespräch kommen, teilen und probieren, sich überraschen lassen! Essen verbindet und bringt die Leute zusammen, gerade auch unterwegs. Unvergessen: der „Rolling Stone“-Redakteur, dem ich auf dem Melt-Festival ein Steak mitgrillte, worauf der in sein Zelt griff und für uns eine mitgebrachte Flasche Châteauneuf-du-Pape entkorkte. Haben wir dann aus den offiziellen Festivalpfandbechern getrunken – schmeckte himmlisch!

Dabei ist es nicht entscheidend, was man einpackt, auspackt, kocht oder grillt, keep it simple, zumindest am Anfang: ein Stück guter Käse, reife Tomaten, Salz und Olivenöl sind ein wunderbares Essen und die Welt ist schön.

Es ist wie so oft im Leben, es macht Spaß mit seinen Aufgaben zu wachsen. Und mit etwas Vorbereitung, einfachen Rezepten, Tricks und Kniffen, ist Open-Air-Küche ein müheloses Vergnügen. Feiern wir doch diesen Sommer miteinander und mit ein paar köstlichen Kleinigkeiten! Einfach loslegen und dann: alle mal raus jetzt!

 

Festival-Food zum Nachkochen

 

In seinem Kochbuch „Open Air“ präsentiert Stevan Paul über 100 Outdoor-Rezepte jenseits von Dosenravioli und Tütensuppe und gibt Tipps zu Ausstattung, Transport und dem richtigen Umgang mit Gaskocher und Grill.

 

Tomaten-Avocado-Quesadilla

 

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  • Für 4 bis 6 Quesadillas:
  • 1 bis 2 Tomaten
  • Salz, 1 Prise Zucker
  • 1 Avocado
  • etwas Zitronensaft
  • 8 bis 12 Tortilla-Fladen (16 cm ø)
  • 150 bis 200 g geriebener Cheddar
  • (wahlweise Bergkäse oder Gouda)
  • Pfeffer und Olivenöl

 

Zubereitung

Tomaten in Scheiben schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Avocado halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Streifen schneiden. Mit Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln.

Die Hälfte der Tortilla-Fladen mit der Hälfte des Käses bestreuen. Tomaten und Avocado drauf verteilen, pfeffern. Mit dem übrigen Käse bestreuen, mit den übrigen Tortilla-Fladen deckeln, leicht andrücken.

Die Quesadillas nacheinander in einer dünn mit Olivenöl ausgestrichenen Pfanne auf dem Gaskocher bei milder Hitze von jeder Seite 4 bis 6 Minuten „braten“. Dabei ab und zu leicht rütteln, damit nichts ansetzt. Zum Wenden Quesadilla auf einen Teller stürzen und auf der ungebräunten Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Vierteln und sofort servieren.


OpenAir-kochbuchStevan Paul ist Kochbuchautor und freier Foodjournalist. „Open Air – das Festival- & Camping-Kochbuch“ ist im Brandstätter Verlag erschienen. Sein Online-Magazin NutriCulinary gehört zu den meistgelesenen im Netz.


Szene-Hamburg-Juli-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Juli 2019. Titelthema: Schmelztiegel St. Georg.
Das Magazin ist seit dem 27. Juni 2019 im Handel und zeitlos im 
Online Shop oder als ePaper erhältlich! 


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Top 10 – Diese Kochbücher liefern leckere Rezeptideen

Zum Nachkochen, Nachbacken oder einfach nur Angucken: Der Food-Blog Kaisergranat hat seine Lieblingskochbücher ausgezeichnet.

Text: Benjamin Cordes
Foto: Dan Gold via Unsplash

1) Al Forno – Aufs Wesentliche reduziert

Claudio del Principe_Al Forno_AT VerlagDer Preis für den unscheinbar­sten Buchtitel geht an „Al Forno“ (dt. „aus dem Ofen“). Klingt nach einfallslosen Aufläufen in glühend heißen Steingutformen, entpuppt sich aber als herausragendes Kochbuch. Weil es die Reduktion auf das Wesentliche, nämlich gute Grundprodukte und deren bestmögliche Zubereitung, sinnlich und klar erklärt. Herrlich geschrieben, mit umwerfenden Bildern, die Claudio Del Principe alle selbst gemacht hat. Bravissimo!

Claudio Del Principe: Al Forno, 280 Seiten, AT Verlag


2) Willkommen in der Kunztküche

Willkommen in der KunztkücheZum 25-jährigen Jubiläum des Straßenmagazins „Hinz&Kunzt“ kochten 25 Köche an 25 Tagen im Restaurant Cook Up. Mit dabei waren unter anderem die Jungs von Salt&Silver, die Kitchen Guerilla, Tim Mälzer, Thomas Imbusch, Anna Sgroi und Fabio Haebel. Dieses Kochbuch zeigt nicht nur ihre Menüs inklusive Rezepten, sondern stellt die Köche unterhaltsam vor. Große Vielfalt, gro­ßer Spaß, guter Zweck.

Willkommen in der Kunztküche!, 192 Seiten, Hinz&Kunzt


3) Halb zehn – Genussvoll frühstücken

Agnes Prus_Halb zehn_Stiftung WarentestDas schönste, weil genussvollste Kochbuch zum Thema Frühstück hat Agnes Prus geschrieben. „Halb zehn“ schert sich nicht um Fett, Zucker und Kalorien, sondern bringt einfach die leckers­ten Dinge auf den Frühstücks­tisch, die man sich so vorstellen kann. Buttrige Croissants, safti­ges Möhrenbrot, Apfel-­Zimt-Knoten, griechisches Rührei, ­Kokosmilchreis, herzhaftes Porridge oder Macadamia-Matcha-­Latte. Wer bleibt da schon gerne länger liegen …

Agnes Prus: Halb zehn, 240 Seiten, Stiftung Warentest


4) Tarik kocht dich fit – Norddeutsch gut

Tarik kocht dich fit_ZS VerlagMit diesem Buch feiert Tarik Rose, Küchenchef im Engel, Premiere. Sein Thema ist die gesunde, einfache Küche. Tarik kocht viel mit gesunden Ölen und alternativen Zuckerarten. Immer wieder lässt Tarik seine norddeutsche Herkunft durchschimmern. Etwa beim gebackenen Ziegencamembert mit Möhrensalat, dem Skrei mit Steckrüben-Rosenkohl-Curry und der gebackenen Rote Bete mit Ziegenkäse und Gewürznüssen. Premiere geglückt!

Tarik kocht dich fit: 176 Seiten, ZS Verlag


5) Blaue Stunde – Snacks aus aller Herren Länder

Stevan Paul_Blaue-Stunde_BrandstätterDie für sein neuestes Buch namensgebende „Blaue Stunde“ beschreibt der Kochbuchautor Stevan Paul als den Moment, in dem die Sonne ge­rade untergangen ist, sich der Abend blau färbt und man rund um die Welt ­zusammenkommt, um den Tag mit guten Gesprächen und ein paar Drinks ausklingen zu lassen. Dazu liefert er passende Snacks aus unterschiedlichsten Ländern: Yakitori-Spieße aus Japan, Gemüse-Pakora aus Indien, griechischer Auberginensalat oder italienische Focaccia. Eine atmosphärische Weltreise!

Stevan Paul: Blaue Stunde, 256 Seiten, Brandstätter Verlag


6) Korea – So spannend wie ein Roman

Sarah Henke_Korea_Christian VerlagEins der persönlichsten Koch­­bücher der letzten Zeit hat Sarah Henke geschrieben. Darin schildert sie, wie sie als Findelkind in Südkorea von ihren deutschen (Pflege-)Eltern aufgenommen wurde und nun erstmals in das Land ihrer Geburt zurückkehrt. Sie lernt Korea kennen, saugt fasziniert Aromen wie Geschmäcker auf und beschreibt alles ganz ­unmittelbar. So spannend wie ein Roman. Es wäre aber kein Kochbuch, wenn nicht auch die authentischen Rezepte aus Henkes Sternerestaurant Yoso dazu­kämen. Mit etwas Muße können ­diese auch zu Hause gelingen.

Sarah Henke: Korea, 320 Seiten, Christian Verlag


7) Frauen an den Herd! – Eine Bühne für Spitzenköchinnen

Frauen an den Herd_Christian VerlagOft wird über die geringe Zahl von Frauen in der Spitzengastronomie diskutiert. Stephanie Bräuer bietet den vielen Spit­zen­­köchinnen, die es längst gibt, eine große Bühne und stellt sie in Interviews, begleitet von Rezepten, vor. Ein sehr lesenswertes Kochbuch, das zeigt: Frauen erreichen in der Spitzengastronomie mindestens das gleiche Niveau wie ihre männlichen Kollegen. Und das ist hoch. Die Rezepte sind dennoch auch für (geübte) Hobbyköche geeignet.

Stephanie Bräuer: Frauen an den Herd!, 240 Seiten, Christian Verlag


8) Modern Baking – Meisterstück der Opulenz

Donna Hay_Modern Baking_AT VerlagDonna Hays dickes, neues Backbuch ist ein Meisterstück der Opulenz. Selten waren Schoko­lade, Butter, Zucker, Crèmes und Tortenfüllungen so greifbar, fast schmeckbar wie hier. Das liegt an den ­sagenhaften Fotografien und dem Foodstyling. Natürlich sind auch die Rezepte kompromisslos lecker. Kein Clean Eating, kein Low Carb, kein Low Fat, stattdessen höchster Genuss mit Rezepten wie ­salziger Zartbitterschokotorte mit Vollmilch-Ganache oder Ahornsirup-Pekannuss-­Tarte. So macht Backen Spaß.

Donna Hay: Modern Baking, 400 Seiten, AT Verlag


 Über Kaisergranat

Kaisergranat_Benjamin Cordes + Stefan Spiegel

Die Journalisten Stefan Spiegel und Benjamin Cordes rezen­sie­ren auf kaisergranat.com jedes Jahr die 200 wichtigsten Kochbücher. Ihre Rezensionen lesen mittlerweile mehr als 10.000 Besucher pro Monat. Jährlich prämieren die beiden Experten die besten Kochbücher in unterschiedlichen Rubriken. www.kaisergranat.com


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Appetit auf mehr?

Kraftpakete für Superhelden

Damit keine Langeweile aufkommt, muss Abwechslung in die Brotbox! Ob Körnerbrötchen oder Bagel, gelbe oder rote Paprika, Apfel mit oder ohne Augen – Hauptsache, man probiert immer mal wieder Neues aus. Bei diesen Rezepten sind neidische Blicke garantiert.

Sandwich Sushi

Rezepte für Kinder: Sandwich Sushi (c) Julia Hoersch, AT Verlag

© Julia Hoersch, AT Verlag

Für 12 Röllchen (2 Kinder):
Zubereitungszeit: 40 Minuten

  • 2 EL Frischkäse
  • 1 TL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • 1/4 Gurke
  • 4 Salatblätter
  • 1 rote oder gelbe Paprika
  • 4 Scheiben Toastbrot (aus Dinkel oder Vollkorn)
  • 20 weiße Trauben
  • Etwas Nutella und 4 Schokoperlen zum Verzieren
  • 12 kleine Zahnstocher und 2 Holzspieße

So geht’s:

  1. Du verrührst den Frischkäse, das Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer. Die Gurke schälst du und schneidest sie in dünne Scheiben. Wasche die Salatblätter und schüttle sie trocken. Die Paprika halbierst du, löst die Kerne heraus und schneidest eine Hälfte in dünne Steifen (die andere Hälfte kannst du für etwas anderes verwenden). Dann schneidest du von den Toastbrotscheiben den Rand ab und rollst die Scheiben mit einem Nudelholz etwas aus. Bestreiche die Toastscheiben auf einer Seite mit der Tomatencreme und belege sie mit Gurke, Salat und Paprika.
  2. Rolle nun die ausgerollten Toastbrotscheiben auf und spieße sie mit je 3 Zahnstochern auf. Schneide die Rollen in 3 Teile und packe sie dir in eine Brotdose. Nicht vergessen, den Holzspieß dann wieder rauszuziehen vorm Reinbeißen.
  3. Dann spießt du je 10 Trauben auf 2 Holzspieße. Nimm mit einem Zahnstocher ganz wenig Nutella, setze pro Spieß auf die vorderste Traube je 2 Punkte und je 2 Schokoperlen als Augen. Fertig sind die tierischen Obstbegleiter.

Rezept aus: Kinder, an den Herd!, AT Verlag


Vollkornbrötchen mit getrockneten Tomaten und Mozzarella

Rezepte für Kinder (c) AT Verlag

© Julia Hoersch AT Verlag

Für 2 Brötchen (2 Kinder):
Zubereitungszeit: 15 Minuten

  • 2 Vollkornbrötchen
  • 30 g weiche Butter
  • 3 EL Basilikumpesto
  • 1 Kugel Mozzarella (150 g)
  • 5 getrocknete Tomaten

So geht’s:

Halbiere die Brötchen und bestreiche sie mit der Butter und dem Pesto. Lass den Mozzarella abtropfen und schneide ihn in dünne Scheiben. Verteile den Mozzarella und die getrockneten Tomaten auf den Brötchen. Schon fertig!

Rezept aus: Kinder an den Herd!, AT Verlag


Feinschmecker Brot

Rezepte für Kinder: Feinschmecker Brot von Beach Schulz

  • Etwas Kerrygold-Butter
  • 2 Scheiben Schwarzbrot
  • 4 EL Ziegenfrischkäse
  • Frischer Rosmarin
  • Honig
  • 1 Zitrone
  • 4 Datteln
  • 4 getrocknete Aprikosen
  • 1 Birne
  • Pfeffer

So geht’s: Das Brot mit Kerrygold-Butter bestreichen. Die getrockneten Aprikosen und Datteln in Stücke schneiden. Den Rosmarin hacken. Die Birne in dünne Scheiben schneiden. Den Frischkäse mit den Aprikosen, Datteln und dem Rosmarin vermengen. Den Abrieb der Zitrone und etwas Zitronensaft dazugeben. Mit Honig und Pfeffer abschmecken. Beide Brothälften damit bestreichen und mit der Birne belegen. Wer mag, kann auch noch etwas Schinken und/oder Ruccola dazugeben.

Rezept von: Bea Schulz auf www.gesundespausenbrot.de


Schüler-Bagel auf Hawaii

Rezepte für Kinder: Bagel Hawaii

  • Etwas Kerrygold-Butter
  • 2 Vollkornbagels
  • 2 Scheiben Kochschinken
  • 2 Scheiben Ananas
  • 2 Scheiben Kerrygold Butterkäse
  • 1 Tomate
  • 2 Gewürzgurken
  • 4 Blätter Kopfsalat
  • 1/2 Schalotte

So geht’s:

Bagels halbieren und mit Kerrygold-Butter bestreichen. Tomate in Scheiben schneiden. Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden, Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Salat in grobe Streifen schneiden und die Bagels damit belegen.

Darauf je eine Scheibe Kochschinken, Ananas und Butterkäse geben. Tomatenscheiben, Gurken und Schalottenringe darüber geben und die Bagels zuklappen.

Rezept von: Jan-Philipp Cleusters auf www.gesundespausenbrot.de


Ciabatta mit Linsen-Nuss-Aufstrich, dazu Rohkoststicks

Rezepte für Kinder: Ciabatta mit Linsen-Nuss-Aufstrich

Für 6 Personen

  • 100 g Linsen
  • 20 g Haselnüsse
  • 20 g Petersilie, frisch
  • 100 g Zwiebeln, frisch
  • 50 ml Orangensaft
  • Curry, Jodsalz, Pfeffer nach Geschmack
  • 100 g Gurken, frisch
  • 50 g Margarine
  • 450 g Ciabatta oder Weizenbrötchen
  • 200 g Paprikaschoten, frisch
  • 200 g Gurken, frisch

So geht’s:

Linsen in Wasser weich kochen. Anschließend auf ein Sieb abgießen. Nüsse in einer Pfanne trocken rösten, abkühlen lassen und hacken. Petersilie waschen und fein schneiden. Alle Zutaten mischen und pürieren, mit Gewürzen abschmecken.

Ciabatta-Brötchen mit Margarine und dem Linsenaufstrich dünn bestreichen. Mit Gurkenscheiben belegen. Paprika und Gurken in Sticks schneiden und zum Brötchen reichen.

Rezept von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.


Diesen Artikel finden Sie auch im SZENE HAMBURG ESSEN+TRINKEN Kinder. 

Hamburgs erster Gastroguide für Eltern und Kinder ist  im Handel und zeitlos in unserem Onlineshop erhältlich!

 

 

 


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Pimp my Local Kitchen #2 – Mehlbüddel mit Tomaten und Lamm

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Nach Tetenbüll in den Kirchspielkrug. Dort treffen wir Gastgeber und Koch Dietmar Claußen, ein gebürtiger Eiderstedter. Das Dörfchen liegt etwa 130 Kilometer von Hamburg entfernt.

Welches Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Ein typisch norddeutsches: Mehlbüddel mit Kassler und Kirschen.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir machen eine mediterrane Nummer draus: Statt Kassler nehmen wir ein Salzwiesenlamm, die Kartoffeln ersetzen wir mit Süßkartoffeln und die Kirschsoße mit Kirschtomatensoße.

Woher kommen die Produkte? 

Das Lamm stammt von der Schäferei Hinz, die Tomaten vom Kleverhof bzw. von den Tomatenrettern und den Rest habe ich auf dem Wochenmarkt in Garding eingekauft. Wenn man schon mal in Tetenbüll ist, sollte man nicht verpassen, etwas Käse im Hofladen der Friesischen Schafskäserei einzukaufen.

Die Herausforderung des Tages?

Den ollen Mehlbüddel mal ordentlich zu pimpen! Das Lamm garen wir wiederum ganz archaisch über dem Feuer.

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 12:15 Uhr.


Mehlbüddel mit Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat, dazu Lamm

  • 250 g vorgekochte Süßkartoffeln
  • 250 g Kirschtomaten
  • 10 Eier
  • 500 g Mehl
  • 1 Tüte Backpulver
  • brauner Zucker und Vanille
  • Thymian, Zitronenthymian, Knoblauch
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Löwenzahnsalat
  • ein ganzes Lamm

Außerdem:
1 Leinentuch
Junge Weidenstöcke
Kartoffelpresse

Die zehn Eier in einer Schüssel aufschlagen. Vorgekochte Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die aufgeschlagenen Eier drücken. Backpulver und Mehl unterrühren. Das Leinentuch gut auswaschen und in einer Schüssel ausbreiten. Etwas Mehl drüberstreuen und den Teig hineinlegen. Den Teig einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden (etwa eine Fingerbreite Platz zwischen Teig und Knoten lassen). Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Der Mehlbeutel sollte genügend Platz zum Aufgehen haben. Den Mehlbeutel eine Stunde kochen lassen, nach 30 Minuten wenden.

Tomaten, brauner Zucker und Vanille in einer Pfanne anschmelzen. Mit einem Schuss Rosé ablöschen sowie Salz und Pfeffer würzen. Fertigen Mehlbeutel aus dem Wasser holen. Den Mehlbeutel in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und ein paar Kräutern – Thymian, Zitronenthymian und Knoblauch – anbraten. Zusammen mit der Tomatenmarmelade, dem Löwenzahnsalat und später dem Lamm anrichten.

Die Kitchen Guerilla kocht Eiderstedter Mehlbeutel mit Lamm, Tomatenmarmelade und Löwenzahnsalat Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla kocht Tomatenmarmelade Foto: Seren Dal


Lamm

Die Kitchen Guerilla röstet Lamm über dem Feuer – am Weidenspieß Fotos: Seren Dal

über dem Feuer am Spieß gebratenes Lamm von der Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Feuer machen und das aufgeschnittene Lamm mit biegsamem Draht an jungen Weidestöcken befestigen. Das Lamm mit der offenen Rippenseite über dem Feuer platzieren. Salzbrühe vorbereiten (250 g Salz in 3 Liter Wasser auflösen) und das Fleisch damit jede Stunde übergießen bzw. überpinseln. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 60 Grad liegen. Wind möglichst vermeiden. Keulen und Rücken werden schneller gar, als die Schulter. Letztere kann man später noch mal separat aufspießen und ans Feuer legen. Das Lamm nach etwa 4 Stunden wenden und wieder mit der Salzbrühe übergießen. Das Ganze nach ca. 8 Stunden Garzeit vom Kreuz nehmen und auf einer Arbeitsplatte zerteilen.


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


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Pimp my Local Kitchen #1 – Steckrübeneintopf mit Chimichurri

Altes Land, Nord- und Ostseeküste, Vier- und Marschlande: Das Hamburger Umland versorgt uns mit knackigem Gemüse, Obst, frischem Fisch und Fleisch. Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland, um Produzenten und deren Küche vorzustellen. Für die SZENE HAMBURG plaudern sie aus dem Nähkästchen und verraten ihre Rezepte.

 

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Unser Ziel ist der Gasthof Ahrens in Kuhstedt. Dort treffen wir Inhaber Ulf Ahrens, der den Betrieb in vierter Generation führt. Ein super Typ!

Welches Hamburger Gericht steht auf dem Speiseplan? 

Steckrübeneintopf, ein Klassiker der norddeutschen Küche.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist? 

Wir pimpen das Ganze im Latino Style: Neben Salz, Pfeffer und Lorbeere fügen wir Chimichurri hinzu. Wie man die argentinische Kräutersauce zubereitet, haben wir in einem Video erklärt.

Woher kommen die Produkte? 

Das Gemüse kommt vom Gut Wulfsdorf und das Fleisch hat mir heute Kevin von der Fleischerei Jacob gebracht. Er liefert mir genau die Ware, die ich brauche, wenn ich spontan sein will.

Die Herausforderung des Tages?

Wir haben Brennholz, eine Schaufel, einen Leinensack, ein Backblech und etwas Küchenwerkzeug dabei. That’s it!

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 12:15 Uhr.

Gasthof Ahrens in Kuhstedt Foto: Seren Dal

Ort des Geschehens: der Gasthof Ahrens in Kuhstedt


Rezept 1 – Im Erdloch gegartes Fleisch

    • 1 Stück Schweinebauch (ca. 1,5  Kilo)
    • 1 Weißkohl (davon die großen Kohlblätter)
    • Wurzelgemüse
    • Etwas Lorbeer, Thymian und Rosmarin
    • Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren

Ein Loch für das Backblech buddeln (ca. 50-60 cm tief). Die Schwarte vom Schweinebauch aufschlitzen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Blech mit der Hälfte der Kohlblätter bedecken, darauf das Suppengemüse und den Schweinebauch legen. Mit Kräutern bestreuen und die restlichen Kohlblätter darüber ausbreiten. Steine (z.B. Kiesel- oder Backsteine) in das Loch legen, so dass der feuchte Boden nicht die Kohle abkühlt. Für das Feuer langbrennende Hölzer verwenden (z.B. Eiche).

Das Backblech auf die Glut legen, darüber einen Leinensack drapieren und das Ganze mit Erde bedecken. Nach fünf bis sechs Stunden rausholen.

Schweinebauch im Freien schneiden; Foto: Seren Dal

Die Outdoor-Küche ist eröffnet

Schweinebauch auf dem Backblech, Foto: Seren Dal

Fleisch rösten im Erdloch, Foto: Seren Dal

Sobald die Glut entfacht ist, kann das Backblech rauf

Schweinebauch mit Kohl aus dem Erdloch Foto: Seren Dal

Stunden später haben der Schweinebauch und das Wurzelgemüse schöne Röstaromen aufgenommen


Rezept 2 – Steckrübeneintopf

      • 1 Kilo Knochen
      • 1 Kalbszunge
      • 1 Bund Suppengemüse
      • 2 Gemüsezwiebeln
      • 1 Steckrübe
      • 3 Möhren (bunt)
      • 2 Gelbe Beete
      • 2 Ringelbeete
      • 1 EL Tomatenmark
      • 1 Maiskolben
      • 2 Äpfel
      • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Chimichurri

Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in Öl anrösten, Tomatenmark hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Die Kalbszunge, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzugeben. Köcheln lassen bis die Zunge gar ist, diese dann beiseitelegen. Äpfel in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Zucker karamellisieren. Kalbszunge in Scheiben schneiden und den Schweinebauch aus dem Erdloch in der Pfanne scharf anbraten. Suppe in Teller gießen und das Fleisch, die karamellisierten Äpfel und Chimichurri hinzugeben.

Zutaten für den Steckrübeneintopf Foto: Seren Dal

Zwiebel, Äpfel, bunte Möhren, Ringelbeete und Gelbe Beete kommen aus der Region

Foto: Seren Dal

der Schweinebauch aus Rezept 1 wird angebraten

Der Schweinebauch aus Rezept 1 wird nach dem Garen im Erdloch scharf angebraten

Steckrübeneintop aus der Outdoor-Küche von der Kitchen Guerilla, Foto: Seren Dal

Mit wenigen Mitteln ist ein köstlicher Steckrübeneintopf entstanden; Foto: Seren Dal

Die Kitchen Guerilla genießt den Schweinebauch und Rübeneintopf Foto: Seren Dal

Im Freien schmeckt es doppelt gut: Koral und Adam nach getaner Arbeit. Guten Appetit!


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


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