„Wir lieben Teig!“

Die Brüder Koral und Onur Elci eröffnen Hamburgs erste Focacceria „Bonassola“. Man kennt sie bisweilen als mobiles Küchenkommando Kitchen Guerilla

Ein Donnerstagmorgen in Ottensen. Noch ist der Laden im Souterrain der Großen Rainstraße, das ehemalige Schweizweit, eine Baustelle. Koral und Onur Elci, die Handwerker und ein Hund schmieden Pläne: Türen, Küche, Bestuhlung – alles muss fertig sein bis zur Eröffnung. Noch weiß kaum jemand in Hamburg, welches Gastrokonzept hier einzieht. Koral weiht uns ein.

SZENE HAMBURG: Was ist eine Focacceria?

Mehr Bäckerei als Pizzeria. Focaccia ist aber ein ähnliches Produkt wie Pizza, etwas dicker und fluffiger. Es gibt in Italien verschiedene Sorten von Sizilien bis Ligurien, dort werden sie auch als Brot verkauft. Man kann Focaccia aufschneiden und belegen oder füllen.

Bonassola Hamburg 1

SZENE HAMBURG: Woher stammen eure Rezepte?

Aus Genua. Hier ist die Focaccia knuspriger und flacher als anderswo. Sie ist nicht so heftig, sehr saftig und hat eine Olivenöl-Note. Diese ganze Focaccia-Idee stammt von meiner Frau. Seit sie klein ist, macht sie Urlaub in einem Dorf namens Bonassola. Wir waren frisch verliebt und sie brachte mir ein Stückchen Focaccia mit. Ich habe mich sofort in das Produkt verknallt: nur Teig, in den eine besondere Art von Frischkäse eingebacken wird. Ganz pur, keine Tomatensauce. Bamm! Meine Frau meinte:

„Koral, vergiss Pizza. Wenn du das hier nachmachst, dann heirate ich dich.“

SZENE HAMBURG: Wie ging es weiter?

Mein Bruder und ich dachten bereits lange Zeit über ein Konzept nach, um unabhängig von Kitchen Guerilla einen Laden aufzumachen, der auch an weiteren Standorten funktionieren könnte. Nach der Focaccia-Erfahrung haben wir uns für diese Form der italienischen Bäckerei entschieden. Wir lieben Teig! Das Produkt ist vielseitig. Man kann damit alle Mahlzeiten gestalten. Als es konkret wurde, habe ich mich im letzten Sommer mit dem besten Bäcker Bonassolas getroffen. Antonio backt in der dritten Generation. Er betreibt zusammen mit seinem Sohn drei Läden in zwei Städten. Mit meinem Mittelstufen-Italienisch habe ich ihn überzeugen können, sich als Bäcker an unserem Laden zu beteiligen. Er und sein Sohn sind nun teilweise in Italien und teilweise hier, um unser Personal auszubilden.

Bonassola Hamburg 2

SZENE HAMBURG: Wie wird das „Teig zu allen Tageszeiten“-Konzept in Ottensen umgesetzt?

Morgens gibt es kleine belegte Focaccia, süße Sachen und Brot zum Mitnehmen. Mittags kann man sich verschiedene Stücke Focaccia und Tartes aussuchen. Die Tartes erinnern an Quiche sind fast alle vegetarisch, mit viel Ei und Parmesan zubereitet und mit Mangold, Zwiebeln, Reis, Zucchini oder Artischocken gefüllt. Sehr geile Sachen. Die Stücke legen wir auf die Waage, nach dem Gewicht berechnet sich der Preis. Nachmittags gibt es Kaffee und Kuchen und abends fördern wir die Aperitivo-Kultur.

SZENE HAMBURG: Was bedeutet das?

Was ich in Italien liebe und hier vermisse, nach Feierabend einen Americano, Negroni oder Gin Tonic zu bestellen und dazu Kleinigkeiten serviert zu bekommen. In Deutschland geht man riesig essen und danach in die Kneipe saufen. Das ist nicht meins, das habe ich sieben Jahre lang als Betreiber des Familieneck in Ottensen erlebt. In unserem Laden kann man einen Cocktail trinken, später einen Wein und dazu Focaccia essen. So verbringt man einen gemütlichen Abend, der nicht so lange geht. Um 22 oder 23 Uhr gehen wir dann alle nach Hause.

Interview: Lena Frommeyer

Bonassola
Große Rainstraße 20 (Ottensen)
Eröffnung vrs. 13.2.
Mo-So 8–22 Uhr

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