Obergärig? Untergärig? Habt ihr euch auch schon mal gefragt, wo da eigentlich der Unterschied ist? Nach dieser Kolumne seid ihr schlauer. Und so viel verrate ich schon jetzt: Es ist alles eine Frage der Hefe
It’s all about the Hefe
Hefe ist ein pilzartiger Mikroorganismus, der nicht nur zum Backen, sondern auch zum Brauen unabdingbar ist. Und obwohl in letzter Zeit alle nur über fancy Hopfensorten sprechen, sind die eigentlichen Partypeople im Brautank die Hefekulturen. Denn Hefe wandelt Zucker in Alkohol um (Oh yeah!) und sorgt so (bei den meisten Menschen) für gute Laune.
Der ursprünglichste und älteste Typ ist die wilde Hefe. Der Brausud wird auf offenen Gärschiffen bei geöffneten Fenstern angesetzt. Die Hefe in der Umgebungsluft kann sich so auf den Sud setzen und die Spontan-Gärung beginnt. Bier, das mit wilder Hefe gebraut wird, findet man vor allem noch in Belgien. Grundsätzlich ist diese Art des Brauens heute aber nicht mehr weit verbreitet, da man durch die wilden Hefen den Brauprozess und die Qualität des Endprodukts kaum steuern kann.
Obergärige Hefe: Manche mögen’s heiß
Obergärige Hefe ist der zweitälteste Hefe-Typ und liebt es muckelig-warm während der Gärung. Bei Temperaturen um die 16-25° Celsius kommt obergärige Hefe in Fahrt und bildet Sprossenverbände – also eine Art Hefenetz. Während des Brauprozesses entsteht unter anderem Kohlensäure, die dieses Hefenetz nach OBEN im Gärtank treibt. Dort schwimmt die Hefe fröhlich auf der Oberfläche des Suds.
Beispiele für obergäriges Bier sind Weißbier, Stout, Porter, Ale und IPA wie das Boulevard von Von Freude – leicht, trocken, ein wenig süß und mit dem Geschmack von Rosenblüten und Stachelbeeren schmiegt es sich weich um die Zunge.
Untergärige Hefe: Die coolste Sau unter den Mikroorganismen
Untergärige Hefe ist der jüngste Hefetyp und bevorzugt die kälteren Temperaturen von 5-12° Celsius, um zu arbeiten. Daher war sie vor der Erfindung weiterentwickelter Kühltechniken lediglich von September bis März einsetzbar. Untergärige Hefen bilden keine Sprossenverbände, sondern sind paarweise im Sud unterwegs. Der Auftrieb der Kohlensäure reicht bei dieser geringen Oberfläche nicht aus, um die Hefe nach oben zu tragen, so dass sie sich meist in der Mitte oder im UNTEREN Bereich des Gärtanks aufhält.
Beispiele für untergäriges Bier sind Pilsener, Helles, Märzen und Lager wie das von Ratsherrn: süffig, würzig, süßlich und Aromen, die an schwarzen Tee erinnern. Köstlich das Ding!
In diesem Sinne: Prost!
Euer Daniel
Daniel Elich (33) ist Biersommelier im Alten Mädchen. Seit 10 Jahren in Norddeutschland, seit 3 Jahren in den Schanzenhöfen, seit 2 Jahren Biersommelier: Das Leben von Daniel Elich dreht sich um Bier – jeden Tag. Ab sofort trinken wir mit ihm die besten Biere, besuchen mit ihm befreundete Brauer und erkunden mit ihm die Bierszene. Alle 14 Tage neu. Alle 14 Tage anders. Wein kann ja jeder. Ps: Auf Instagram trägt Daniel den Namen @bieronkelHH_ und postet beharrlich rund ums Thema Bier. Macht Spaß!
