Essen Trinken Hamburg

Kulinarische One-Man-Show

Nachts zerlegt er Rinder zu Rammstein, tagsüber serviert Andreas Zühlke Bistroküche und Naturwein für alle, die es unkonventionell mögen

Vor drei Jahren hatte Andi Zühlke das Verlangen, etwas Eigenes zu machen. Das Lokal, das nun seinen Namen trägt, ist genau das: eigen. Eine Mischung aus Bistro, Manufaktur und Weinbar, in der die Bestellung oft lautet: „Was wir letztens bei dir getrunken haben.“

Zühlke war 15 Jahre lang Küchenchef, die vergangenen fünf im Gorilla Grill. In dem Lokal direkt nebenan begann der eigenwillige Koch zunächst mit Prozessen wie Fermentation, einer Zubereitungsmethode für Lebensmittel, zu experimentieren und bekam immer mehr Lust, frei zu bestimmen, was auf den Tisch kommt. Nämlich frische Bistroküche aus naturbelassenen Produkten von kleinen regionalen Höfen, oder wie er selbst sagt: „Coole Produkte ohne Chichi.“ Zühlkes Markenzeichen ist es, ganze Tiere samt Knochen und Innereien zu verarbeiten. Nachts macht er schon mal laut Rammstein an, „um in Ruhe eine Kuh zu zerlegen“.

Die Karte ist für ihn eher ein Vorschlag: „Ich koche, worauf ich gerade Lust habe, und wenn es fertig ist, ist es fertig. Aber jeden Tag frisch, da bin ich eisern.“ Mit seiner unkonventionellen Art hat er bereits viele Stammgäste, von Fotografen, Architekten oder „Hippie-Omis“ aus der Nachbarschaft bis zu Besuchern aus den Elbvororten, die sein Konzept spannend finden. Wenn die Gäste ihn begrüßen, entsteht der Eindruck, hier treffen sich Freunde nach Jahren wieder, vielleicht auch weil der Chef rigoros duzt.

„Zuehlke“ ist eine One-Man-Show, daher kann es ein bis zwei Stunden dauern, bis die Speisen serviert werden. „Ich mache alles selbst“, sagt er und meint nicht nur die Würste und Pasteten, sondern auch die eigens verlegte Wasserleitung und die Fliesen. Beim Warten empfiehlt sich, einen von Zühlkes rund 100 Naturweinen zu probieren. Früher trank er nur Bier, doch vor fünf Jahren fand er Geschmack an Bordeaux und Pinot Noir. Auf einer Reise verliebte er sich in südfranzösische Weinbars und lernte viele Winzer persönlich kennen. Die für den Ausschank notwendige Konzession bekam er allerdings erst im März 2016. „Die letzten anderthalb Jahre habe ich es rotzfrech ohne durchgezogen.“ Notfalls stand eben „Privatfeier“ an der Tür.

Seine Querköpfigkeit geht so weit, dass er sich nicht einmal auf feste Öffnungszeiten einlässt. Ob „Zuehlke“ offen hat, erkennt man an der heruntergeklappten Markise in der Spezialfarbe St. Pauli-Braun. „So kann ich mir diese ganze Pünktlichkeit sparen.“ Und wenn St. Pauli spielt, macht „Zuehlke“ immer zwei Stunden vor Anpfiff zu – Andi hat eine Dauerkarte.

Text: Natalia Sadovnik

Zuehlke
Eppendorfer Weg 58 (Eimsbüttel)
Telefon 0173 / 191 37 68
Mi-Sa indiviuelle Öffnungszeiten