NDR-Pimp-den-Pannfisch-c-Seren-Dal

Pimp my Local Kitchen #3 – Hamburger Pannfisch

Für die Dreharbeiten eines neuen Serienformats reisen Koral Elci und Adam Bousdoukos durch Norddeutschland. Dabei stellen sie Produzenten und deren Küche vor und verpassen traditionellen Gerichten einen modernen Twist. Diesmal nehmen uns die beiden mit ins Alte Land und stellen ein neues Rezept für den guten, alten Hamburger Pannfisch vor.

SZENE HAMBURG: Koral, wo geht’s heute hin?

Koral Elci: Nach Jork in Stubbe’s Gasthaus.

Welches Hamburger Gericht steht auf dem Speiseplan?

Hamburger Pannfisch.

Was ist der Kitchen-Guerilla-Twist?

Wir machen daraus den New Jorker Pannfsich. Er wird nicht in der Pfanne zubereitet, sondern in der Lehmkruste.

Woher kommen die Produkte?

Kräuter und Lehm stammen vom Obsthof Augustin. Ein super Laden, der – by the way – auch super Äpfel verkauft. Den Fisch habe ich beim “one and only” Fischdealer in Hamburg gekauft: Fischfeinkost Baier.

Interview: Jasmin Shamsi
Fotos: Seren Dal

Die erste Folge von „Pimp den Pannfisch“, der neuen Kochshow mit Koral Elci und Adam Bousdoukos, zeigt der NDR am 3. Oktober 2018 um 12:15 Uhr. 

NDR-Pimp-Den-Pannfisch-Tafel-c-Seren-Dal


Pannfisch (Tonfisch) in “Lehmkruste” mit Senfkaviar, dreierlei Guerillakartoffeln und Frankfurter-Meerrettich-Béchamel

• 2 bis 2,5 kg Plattfisch, zB. Steinbutt (alternativ Wolfsbarsch oder Dorade)
• 7 bis 10 kg Ton
• Kohl- oder Weinblätter, um den Fisch einzuwickeln
• 1 Zitrone
• 120 g Senfkörner
• 60 ml Apfelsaft
• 60 ml Apfelessig
• 500 g Kartoffeln (3 Sorten; zB. Blauer Schwede, Rote Emma, Belana)
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 300 ml Milch
• 1 Bund Frankfurter Kräuter
• Frischer Meerrettich nach Geschmack
• Einige Zweige Rosmarin und Thymian
• Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack

Außerdem:
Feuerschale/-platz mit ordentlich Glut (ca. 10 kg)


FISCH

Den Fisch ausnehmen, waschen und trocknen. Mit Kräutern und evtl. Zitronenscheiben füllen. Anschließend in Kohl- oder Weinblätter wickeln, damit die empfindliche Fischhaut während des Backvorgangs nicht beschädigt wird. (Bei Fischen wie etwa dem Wolfsbarsch ist das nicht notwendig, da Haut und Schuppen sehr robust sind.)

 

Den Ton halbieren und ausrollen bzw. auskneten. Eine Tonhälfte auf die Arbeitsfläche legen. Kohl- oder Weinblätter auf dem Ton verteilen und den Fisch darauf legen. Den Fisch mit weiteren Blättern und der zweiten Tonhälfte bedecken und die Ecken luftdicht zusammendrücken. (Bei größeren Fischen für mehr Stabilität alles auf einem Blech anrichten.) Den Ton von außen mit Wasser befeuchten und glatt streichen, damit er während des Backens nicht einreißt.

Tonfisch in die Glut setzen und vollständig mit Glut bedecken. 40 Minuten backen lassen. Herausnehmen, Ton abklopfen, Blätter entfernen und portionieren.


Während der Garzeit:

APFELKAVIAR

Senfkörner zusammen mit Apfelsaft und Apfelessig einkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

KARTOFFELN

Kartoffeln durch die Mandoline jagen. Mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Salz in einer Pfanne goldbraun braten.

BÉCHAMEL SOßE

Butter in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze zerlassen. Mit einem Schneebesen Mehl einrühren. Milch zugeben und so lange weiterrühren, bis die Sauce glatt und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frankfurter Kräuter hacken und Meerrettich fein raspeln. Beides hinzugeben, verrühren und abschmecken.

NDR_PimpDenPannfisch-Kraeuter-c-Seren-Dal

NDR_PimpDenPannfisch-Kochtopf-c-Seren-Dal


FERTIG

Fisch zusammen mit Apfelkaviar, Kartoffeln und Béchamel-Soße anrichten.

NDR_PimpDenPannfisch-Teller-mit-Pannfisch-c-Seren-Dal


Koral Elci von den Kitchen Guerilla Foto: Seren Dal

Foto: Seren Dal

Koral Elci ist Mitbegründer der Kitchen Guerilla. Zusammen mit seinem Bruder Onur Elci reist er um die Welt, um (Ess-)Kulturen und Menschen zusammenzubringen. Im Basecamp in Hamburg-Altona werden die Fäden für die verschiedensten Projekte gezogen. Die beiden Kitchen Guerilleros kennen viele tolle Produzenten und wissen, wie man an die besten regionalen Produkte kommt. Kitchen Guerilla


Mehr aus dieser Reihe:


Auf den Geschmack  gekommen? Für mehr Stories aus Hamburgs #foodszene folge uns auf Facebook und Instagram.

0 Antworten

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Wollen Sie an der Diskussion teilnehmen?
Feel free to contribute!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.