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Im Test: Genussbox von Cornelia Poletto

Im Lockdown light wird besonders die Gastronomie erneut auf die Probe gestellt und antwortet mit viel Kreativität. Das Ergebnis: tolle To-go-Angebote und At-Home-Boxen. Wir haben eine der “Genussboxen” von Cornelia Poletto ausprobiert.

Die Bestellung

  • Restaurant: Cornelia Poletto
  • Bestellung: Genussbox “Branzino al sale”
  • Personenanzahl: 2 Personen
  • Preis: 75 Euro (+Weißburgunder 17 Euro)

 

Verschiedenen Genussboxen stehen zur Auswahl

Auch das Restaurant von Cornelia Poletto ist seit November im Lockdown. Das heißt aber nicht, dass die Gäste bis zur Wiedereröffnung auf Polettos feine Küche verzichten müssen. Im Gegenteil: Während des Lockdowns kann man sich im Restaurant neben fertig zubereiteten To-go-Gerichten auch eine sogenannte Genussbox abholen. Diese enthält vorbereitete Produkte und eine Anleitung, mit der man sich “das perfekte Poletto Menü” selbst zu Hause zubereiten kann. Zur Auswahl stehen Fleisch-, Fisch- und vegetarische Gerichte mit jeweils passender Weinempfehlung.

Wir entscheiden uns für den “Branzino al sale”, einen mit Kräutern gefüllten Wolfsbarsch in Salzkruste mit Safrangemüse (75 Euro) und dazu den empfohlenen Weißburgunder (17 Euro). Bestellen muss man das Gericht einen Tag im Voraus. Die Abholung am nächsten Tag im Restaurant in Eppendorf läuft einfach und problemlos. Es dauert keine fünf Minuten bis man eine Papiertüte gefüllt mit allen Zutaten, Rezept und Wein in der Hand hält.

 

Wolfsbarsch in Salzkruste: Zutaten und Zubereitung

Zu Hause angekommen breiten wir die Zutaten auf dem Tisch aus: Das Gemüse, die beiden Soßen, die Salzkruste und der mit Zitrone und Thymianzweigen gefüllte Fisch sind ordentlich eingeschweißt, alles sieht appetitlich aus, nichts ist ausgelaufen und der Wein ist schön kalt. Die Anleitung findet man auf einem eingerollten Papier, also: Los geht’s!

Nur mit Aufwärmen ist es nicht getan, ein bisschen Einsatz erfordert die Genussbox schon. Der Fisch muss zunächst auf einem Backblech vollständig mit der vorbereiteten Meersalz-Eiweiß-Masse bedeckt werden. Das ist eine kleine Sauerei, aber nach ein paar Minuten ist der Fisch unter dem Salzteig verschwunden und geht für eine gute halbe Stunde in den Ofen.

Die Beilagen sollen in der Zwischenzeit erwärmt werden, also stellen wir das Safrangemüse und den Cacciucco-Sud auf den Herd. Was Cacciucco genau ist, steht nicht in der Anleitung, aber die Google-Suche lehrt uns, dass es sich um eine italienische Fischsuppe aus verschiedenen Fischen und Krebsen handelt.

Die Beilagen sind warm und wir holen den Fisch aus dem Ofen. In der Anleitung steht, man solle die Salzkruste nun ringsherum vorsichtig aufschneiden. Das ist gar nicht so leicht, denn der Salzteig ist im Ofen steinhart gebacken. Um den Fisch aus seinem Salzmantel zu befreien, brauchen wir einige Minuten und ein gutes Sägemesser. Am Fisch festgeklebt ist das Salz nicht, er liegt ganz unversehrt in seiner salzigen Höhle, bereit zum Filetieren.

 

Unser Fazit zu Cornelia Polettos Genussbox

Wir richten das Essen wie in der Anleitung angegeben an: Safrangemüse in einen tiefen Teller geben, mit Cacciucco-Sud angießen und eine Portion Wolfsbarschfilet drauflegen. Zuletzt noch etwas von der mitgelieferten Sauce Rouille über den Fisch und das Gemüse geben. Sieht großartig aus und riecht fantastisch.

Der Einsatz hat sich gelohnt: Durch das Garen in der Salzkruste ist der Fisch besonders saftig. Das Safrangemüse ist schön bissfest und die Mischung aus Tomaten, Kartoffeln und Fenchel passt perfekt zu dem Fisch. Der Safran gibt dem Gemüse eine feine Aromatik. Der Fischsud und die leicht scharfe Sauce Rouille runden das Gericht ab. Es schmeckt außergewöhnlich gut und der Weißburgunder ist wie erwartet der perfekte Begleiter. Man merkt deutlich, dass hier Profis die Vorbereitungen getroffen haben.

Die Portion ist für zwei Personen genau richtig. Die Genussboxen sind zwar relativ teuer, aber für einen besonderen Abend zu zweit unbedingt empfehlenswert. Wir freuen uns schon auf die nächste Box!

/NF

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Rindchen schlemmt – im Restaurant Cornelia Poletto

Cornelia Poletto: Mehr als ein Feinkostladen mit warmer Küche: In diesem Restaurant genießen Gäste komplexe Geschmäcker voller Tiefe und eine kluge Weinauswahl

Text: Gerd Rindchen
Foto: Studiolassen.de

Es mutet an wie ein Paradoxon, dass Hamburgs wohl unterschätzteste Speisegaststätte ausgerechnet von der bekanntesten Köchin Deutschlands betrieben wird: Das hat sich die Quotenqueen aber ein Stück weit selbst eingebrockt. Als Cornelia Poletto ihr Sternerestaurant schloss verkündete sie, in ihrem neuen Domizil schwerpunktmäßig edle Feinkost verkaufen und die Speisekarte vorwiegend mit Bio-Brathähnchen und Premiumsardinen aus der Dose bestücken zu wollen.

Ergo erwartete ich hier, wenngleich aus guten Zutaten, eher schlichtes Essen – und als Klientel vorwiegend Food-Touristen aus Neheim-Hüsten, die in der Hoffnung buchen, einen Blick auf die Inhaberin zu erhaschen. Selten so vertan: Das mit den guten Zutaten stimmt zwar, was aber völlig an mir vorbeigegangen war: Mit Robert Stechmann hat sie sich derweil einen Chefkoch herangezogen, der mit seinem Team in kongenialer Manier die Poletto’sche Frischeküche zelebriert.

De facto isst man hier wieder so gut wie im früheren Sternetempel – nur wesentlich preisgünstiger. Aus der monatlich wechselnden Karte kann man sich ein Drei- oder Viergängemenü nach eigenem Gusto zusammenstellen – vier Gänge kosten 72 Euro und sind jeden Cent wert.

 

Satter, sinnlicher Geschmack

 

Beispiele: Das Perlgraupenrisotto mit jungen Erbsen, Pfifferlingen und Kerbelcreme war in seiner beschwingten, frühlingshaften Leichtigkeit definitiv die beste Graupenkomposition, die ich je gegessen habe – und ich liebe die Dinger. Die handgemachten Sepia-Tortelli mit leicht angeräucherter Kartoffel-Pimiento-Füllung, Pulpo, Blattspinat und Chorizo begeisterten mit ihrer Aromendichte, geschmacklichen Komplexität und sinnessatten Tiefe und bewegten sich auf Zweisterne-Niveau.

Die Weinauswahl ist ein kluger Mix zwischen recht fair kalkulierten Entdeckungen und teuren Modetropfen für die hier gut vertretene Harvestehuder Nouveau-riche-Klientel.

Erfreulich: Viele hochwertige Weine werden im gut konservierenden Coravin-System offen ausgeschenkt, sodass man sich zu jedem Gang von der kundigen Restaurantleiterin Christiane Grosche und ihrem Team den passenden Tropfen anempfehlen lassen kann. Einer vorurteilslosen Neuentdeckung des vermeintlichen Feinkostladens mit warmer Küche sollte also nichts mehr im Wege stehen.

Cornelia Poletto: Eppendorfer Landstraße 80 (Eppendorf)


Szene-Hamburg-Juli-2019-CoverDieser Text stammt aus SZENE HAMBURG, Juli 2019. Titelthema: Schmelztiegel St. Georg.
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Appetit auf mehr?

 

FoodSZENE – Mut zum Rest

Jasmin unterwegs #9: Lebensmittelpreise rutschen in den Keller. Ein Überangebot nährt die Wegwerfgesellschaft. Wen juckt’s schon, wenn die Großpackung Rosenkohl für 50 Cent in der Tonne landet? Was vielen Verbrauchern nicht bewusst ist: Am Ende zahlen sie drauf. Über Wertschätzung, Regionalität und Resteverwertung sprachen wir mit der Spitzenköchin Cornelia Poletto.

SZENE HAMBURG: Wir zahlen zu wenig für Lebensmittel. Ist uns dadurch eine gewisse Wertschätzung abhanden gekommen?

Cornelia Poletto: Das Gefühl habe ich schon manchmal. Ich würde mir wünschen, dass wir Lebensmitteln mehr Respekt entgegenbringen. Dazu gehört auch, sich nicht immer nur die Rosinen herauszupicken und den Rest wegzuwerfen. Beim Rinderfilet etwa versuche ich immer, auch die weniger „attraktiven“ Stücke oder auch Innereien zu verwenden. Und wenn am Ende aus den Knochen eine leckere Suppe wird.

Wie kann man Erzeuger und Verbraucher näher zusammenbringen?

Ich kaufe so häufig es geht auf dem Markt oder auch direkt beim Erzeuger ein. Natürlich ist das etwas aufwendiger, weil man seinen Einkauf vielleicht nicht jederzeit und nicht immer um die Ecke erledigen kann. Aber die Mühe lohnt sich. Denn in der Regel schmecken regionale, frische Lebensmittel einfach besser als das, was man beim Discounter in der Auslage findet.

Von welchen Betrieben in und um Hamburg kaufen Sie gerne direkt ein?

In Hamburg direkt gibt es natürlich wenig, aber auf den Wochenmärkten findet man regionale Produzenten – von Galloway-Rindern über Sylter Austern, Muscheln, Fisch und sogar Sylter Meersalz. Auch ein Besuch des Käsemarktes auf dem Kiekeberg ist ein Fest. Milchprodukte und Butter liebe ich von der Molkerei Horst.

Wir werfen viel zu viele Lebensmittel weg. Auch Obst und Gemüse, das einfach nur nicht mehr appetitlich aussieht. Wie kann man das vermeiden?

Die alte Regel: Niemals hungrig einkaufen gehen! Ein kleiner Wochenplan ist hilfreich, gerade beim Einkauf von Obst und Gemüse. So kann man vermeiden, zu viel einzukaufen. Häufig hapert
es bei der Haltbarkeit von Obst und Gemüse auch an der Lagerung. Tomaten zum Beispiel haben im Kühlschrank nichts verloren und Äpfel bewahrt man am besten separat auf, weil sie ein Reifegas abgeben, das umliegendes Obst schneller verderben lässt. Grundsätzlich müssen Lebensmittel keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber das Auge isst natürlich mit. Im Restaurant muss ich da selbstverständlich strenger aussortieren als zu Hause. Mich persönlich stört es aber nicht, wenn Obst und Gemüse kleine Macken haben.

Viele Reste wie Stiele von Kräutern oder Gemüse- und Obstschalen sind essbar. Besteht Auflärungsbedarf in Bezug auf die Verarbeitung von Lebensmitteln?

Ganz bestimmt sogar! Ich bin manchmal ganz erstaunt, wie wenig Produktwissen die Menschen haben. Aber das ändert sich. Kochsendungen tragen zum Beispiel dazu bei, indem sie Ideen liefern, wie man aus Resten und Abschnitten noch spannende Gerichte zaubern kann. Häufig braucht es auch einfach eine kleine Portion Mut: Wie schmecken Stiele, Schale und Co. eigentlich? In den meisten Fällen steckt in ihnen ganz viel Aroma. Schon mal eine Salatsuppe aus einem nicht ganz so knackigen Exemplar gekocht? Schmeckt großartig!

Wie gut klappt Resteverwertung in der Gastronomie?

Wir Gastronomen sind bereits beim Einkauf gefordert. Wer jede Woche Unmengen an Lebensmitteln wegwirft, plant schlichtweg falsch. Ich ordere lieber kleinere Mengen, dafür aber täglich. So kann ich auch viel besser auf die Wünsche meiner Gäste eingehen.

Sie unterstützen die Aktion „Zu gut für die Tonne“. Was kann man da lernen?

An der Initiative finde ich toll, dass sie ganz praktische Tipps gibt, was jeder Einzelne im Alltag tun kann, um den Umgang mit Lebensmitteln zu verbessern. Auf der Seite zugutfuerdietonne.de gibt es zum Beispiel einen Partyplaner, mit dem man ein Buffet für eine bestimmte Anzahl von Gästen planen kann, ohne dass Essen übrigbleibt. Ich habe auch ein Reste-Rezept beigesteuert, das Pasta vom Vortag und ein paar Überbleibsel aus dem Kühlschrank zu neuem Leben erwecken.

Interview: Jasmin Shamsi
Beitragsfoto: www.studiolassen.de

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Who the fuck is…

Foto: Philipp Jung

Unsere Kollegin Jasmin Shamsi schlemmt sich für uns durch Hamburg. Als Foodredakteurin schlägt ihr Herz für Kultur und Kulinarik – die zwei großen Ks, für die sie brennt. “Sie hängen eng miteinander zusammen und befinden sich im ständigen Austausch”, sagt sie. Für uns spürt sie die Geschichten über Macher und Marken auf und serviert sie brühwarm und immer neu gewürzt – online und in jeder Ausgabe der SZENE HAMBURG.

jasmin.shamsi@vkfmi.de


 Dieser Text ist ein Auszug aus SZENE HAMBURG, April 2018. Das Magazin ist seit dem 29. März 2018 im Handel und zeitlos in unserem Online Shop oder als ePaper erhältlich!